вестник Пир № 25 (396)

для индустрии питания

07 июля 2015 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ФРиО
Ресторанная жизнь в России
Новости от партнёров
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ФРиО  
 

Правовой анализ действий журналистов в предприятиях общественного питания

По просьбе Федерации Рестораторов и Отельеров Межрегиональной общественной организацией содействия развитию и укреплению гражданского общества «ЛИГА ЗАКОНА» был проведен правовой анализ действий журналистов в предприятиях общественного питания на примере программы «Ревизорро» телеканала «Пятница».

Подробная информация – здесь.

Источник: www.frio.ru

Журнал учета розничной продажи алкогольной продукции

Приказом Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка № 164 от 19 июня 2015 года «О форме журнала учета розничной продажи алкогольной продукции и спиртосодержащей продукции и порядке ее заполнения» утверждена новая форма Журнала учета розничной продажи алкогольной продукции.

Требование о ведении журнала учета вступает в силу с 1 января 2016 г. Подробная информация – здесь.

Источник: www.frio.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

Госдуме предложили приравнять фастфуд к алкоголю

Ограничить рекламу фастфуда, фактически приравняв ее к рекламе алкоголя, предложил депутат Госдумы Василий Шестаков.

Депутат-единоросс, известный также тем, что в соавторстве с президентом РФ написал ряд книг по дзюдо, намерен внести в Госдуму поправки к закону «О рекламе». Автор инициативы предлагает уточнить понятие продуктов с высоким содержанием сахара, соли и насыщенных жиров и ограничить их рекламу.

Реклама фастфуда, по замыслу Шестакова, не должна содержать утверждения о его безвредности и полезности. Депутат предлагает запретить использование образов несовершеннолетних и обращение к ним. Рекламу фастфуда, согласно замыслу, предполагается запретить в печатных изданиях, аудио- и видеопродукции для несовершеннолетних, а также в теле- и радиопередачах с 07:00 до 22:00.

Также реклама не должна размещаться в большинстве общественных мест, включая больницы, школы, санатории, театры, цирки. Под ограничения могут попасть газированные напитки, чипсы, маргарин, кондитерские изделия и некоторые виды колбас.

Инициатива, в случае ее принятия, как считает Шестаков, будет способствовать формированию культуры рационального питания у молодежи, что поможет сохранению нормального веса, а также давления и показателей крови. «Поправки фактически приравнивают рекламу фастфуда по степени опасности к рекламе алкоголя», – заявил автор инициативы.

Это не первая попытка ограничения рекламы фастфуда. Так, в ноябре 2014 г. депутат от фракции «Единая Россия» Алена Аршинова внесла на рассмотрение Думы поправки к закону «О рекламе», предусматривающие запрет рекламы газированных напитков и сладостей в детских теле- и радиопередачах.

С января 2013 г. в России действовал полный запрет на рекламу алкогольной продукции в СМИ и интернете. В декабре 2014 г. Госдума смягчила запрет, разрешив на телевидении и радио по ночам рекламу вина, шампанского и пива российского производства.

Источник: lenta.ru

Аналитики оценили ситуацию на российском рынке уличного питания

На долю предприятий стритфуда в 2014 г. пришлось лишь 4 % оборота российских заведений общественного питания – к таким выводам пришли эксперты маркетингового агентства DISCOVERY Research Group.

Сегмент уличного питания вырос в 2013 г. на 7 %, увеличив объем продаж до 26 млрд руб. Число несетевых точек стритфуда за этот период снизилось на 1 %, число сетевых, наоборот, увеличилось на 6 %. Развитие сегмента происходит преимущественно за счет франчайзинга, отмечают аналитики. По их оценке, смещение спроса в пользу низких и средних ценовых предложений, вызванное кризисом, способствует росту потребительского спроса на продукцию предприятий стритфуда.

Исследование DISCOVERY Research Group учитывало уличные предприятия питания, включающие киоски, павильоны, автофургоны, а также передвижные прилавки и тележки.

Источник: Restoranoff.ru

Сравним обеспеченность городов барами и кофейнями

Что предпочитают жители крупных городов – чашечку кофе в кофейне или бокал пива в баре? Аналитики 2ГИС попытались пролить свет на культуру потребления напитков в заведениях, сравнив обеспеченность населения городов-миллионников барами и кофейнями.

С января по начало июня в 15 самых крупных городах России количество кофеен увеличилось на 44 % в сравнении с аналогичным периодом прошлого года. В Москве – на 30 %. Мест, где пьют кофе и другие безалкогольные напитки, становится больше. Кофе теснит пиво?

На самом деле нет, общая картина показывает преимущество баров. Их количество почти в 2 раза превышает число кофеен. По данным 2ГИС, в миллионниках сегодня работает 4 052 бара и 2 440 кофеен. На 100 тыс. россиян, живущих в самых крупных городах, приходится 12 баров и 8 кофеен – здесь уже преимущество заведений с алкоголем не такое значительное.

Почти во всех российских миллионниках обеспеченность населения барами выше, чем кофейнями. Исключение составляет только Ростов-на-Дону. В южной столице на 100 тыс. жителей приходится 7 кофеен и ровно столько же баров. В остальных городах с населением свыше 1 млн человек картина практически одинаковая – обеспеченность барами выше. Разница только в том на сколько.

Меньше всего кофейни проигрывают барам в Москве и Екатеринбурге. На 100 тыс. москвичей приходится 7 кофеен и 8 баров. Жители столицы обеспечены практически одинаковым по масштабу выбором заведений указанных форматов.

В Екатеринбурге преимущество баров чуть ощутимее, 15 против 13 кофеен (на 100 тыс. человек). В Санкт-Петербурге оно почти двукратное – на 100 тыс. жителей города на Неве приходится 19 баров и 10 кофеен. Самое значительное превосходство баров над кофейнями – практически четырехкратное – наблюдается в Нижнем Новгороде, Самаре и Воронеже.

В Москве только в двух округах обеспеченность населения кофейнями выше, чем барами – в Западном (в 1,5 раза) и Новомосковском (в 1,2 раза). В трех округах наблюдается равенство, в Северном на 100 тыс. жителей приходится по 6 кофеен и баров, а в Юго-Западном и Южном – по 4. В остальных семи округах преобладают заведения, где есть алкогольные напитки.

Источник: info.2gis.ru

К саммитам ШОС и БРИКС рестораны Уфы вводят в меню блюда башкирской кухни

Шурпа, бешбармак и корот потеснили в заведениях общепита суши, роллы и пасту. Местные рестораторы рассказали, что традиционные блюда внесены в меню по инициативе организаторов саммитов ШОС и БРИКС, которые пройдут в Уфе с 8 по 10 июля.

Вяленая и жареная конина, супы с экзотическими названиями «элеш» и «куллама», десерты чак-чак и баурсак – все это смогут попробовать участники саммитов ШОС и БРИКС, которые пройдут в Уфе 8-10 июля. До подготовки к саммиту местные рестораны не жаловали традиционную кухню.

Туристов в Башкирии мало, а местные жители идут в общепит за итальянской и японской экзотикой, полагая, что бешбармак можно поесть и дома. Организаторам саммитов даже пришлось уговаривать рестораторов включить в свое меню блюда башкирской кухни.

«Башкирская кухня не воспринимается жителями Уфы как нечто экзотическое или праздничное. Любая хозяйка считает, что уж она-то дома лучше приготовит. Не нужно для этого идти в кафе или ресторан», – говорит местный ресторатор, владелец собственной сети кофеен Михаил Кумпан. По его мнению, уфимцы скорее пойдут в ресторан, чтобы отведать экзотику – пиццу или суши.

Вот и у самого Михаила одноименное «семейное кафе» с «парижским» интерьером и собственной машиной для обжарки кофе. Но и здесь накануне саммитов среди чизкейков и итальянской пасты появились десерты из красного творога и традиционные башкирские салаты.

«Конечно, приезжая в регион, тем более со своей культурой, гости рассчитывают попробовать местную кухню – вряд ли их заинтересуют башкирская версия спагетти или сашими, – говорит руководитель пресс-центра офиса ШОС/БРИКС Екатерина Телина. – Раньше гости города говорили: отведите нас попробовать башкирскую кухню. А у нас она вся домашняя! В ресторанах ее практически нет».

Она не скрывает: именно организаторы саммита предложили рестораторам и владельцам кафе, «если не сложно, внедрить несколько башкирских блюд». Рестораторы откликнулись. В Уфе ждут приезда около четырех тысяч участников саммита и журналистов, так что общепит сможет на этом заработать.

«Появилось даже современное, модернизированное, авторское прочтение башкирских блюд. Своего рода необашкирская кухня», – радуется Екатерина Телина.
Корреспондент РИА Новости побывал в одном из таких ресторанов. В меню среди гриля и креветок действительно нашлись три башкирских блюда от 560 до 990 руб. При этом, какого-либо бизнес-ланча или дневных скидок обнаружено не было. Пришлось заказывать за полную стоимость.

Современный, гламурный вариант бешбармака, например, выглядит так: официант приносит большую тарелку, в центре которой стоит аккуратная башенка из кусочков конины, говядины и плоских кружочков домашней лапши. В аккуратном кофейнике – наваристый бульон, хотя по классике бульон должен быть перемешан с лапшой и мясом, вернее, они должны вариться в этом бульоне.

Наконец, в нарядной и дорогой розетке – два желтых шарика. «Это корот, сушеный сыр», – поясняет официантка. Такой сыр или творог делали кочевники – этот питательный продукт, будучи абсолютно лишенным воды, идеально подходит для дальних и длительных путешествий. А можно просто, сидя в гламурном ресторане, добавить его в бульон для придачи остроты. Впрочем, можно разжевать и так и на секунду представить себя коневодом, перекусывающим где-то посреди бескрайней жаркой степи.

Официантка аккуратно переливает бульон в тарелку с ингредиентами – получается привычный бешбармак. Теперь можно положить в бульон корот. Правда, остается только догадываться, понравился бы такой вариант традиционного блюда настоящим кочевникам или нет.

В меню одного из кафе японской кухни модные суши и роллы теперь потеснились в пользу шурпы и блюда с названием «аччик-чучук». Например, за 190 руб. можно попробовать кыстыбый – обжаренную плоскую лепешку, внутрь которой вкладывают мясо или сыр. «Я вкуснее готовлю», – комментирует местная жительница Рамиля. Вот уж действительно местным хозяйкам не угодишь!

На самом деле башкирская кухня не так богата. Для всех кочевников, которые жили в степи и не имели ни доступа к морю, ни возможности выращивать фрукты-овощи, характерна лаконичная кухня, основанная на мясе и молоке. Поэтому японский повар, недолго думая, разбавил башкирскую кухню узбекской и даже русской – так в меню появились лагман и сельдь под шубой.

Отдельный листочек с башкирскими блюдами появился и в меню отеля «Хилтон» – теперь самого пафосного, пятизвездочного отеля Уфы (до начала подготовки саммита в Башкирии вообще не было «пяти звезд»). За 810 руб. здесь можно отведать «ассорти из конских копченостей», за 520 – конину, шпигованную куриным рулетом, а за 440 – тушеную в сметане. На десерт – пирог с красным творогом. Это популярное у башкир лакомство: обычный творог из овечьего или кобыльего молока вываривают так долго, что он краснеет.

«Раньше туристов в Башкирии было не так много, как нам бы хотелось, отсюда и низкий интерес рестораторов к национальной кухне, – говорит министр правительства Башкирии Руслан Мирсаяпов, ответственный за подготовку саммита. – Хотя региону есть что предложить миру – это и природа, сплавы по горным рекам, это и медицинский туризм. Мы рассчитываем, что через саммиты Башкирия станет известна миру, туристы и бизнесмены к нам поедут».

Блюда башкирской кухни организаторы включат даже в меню банкетов и обедов, рассчитанных для всех гостей саммитов. «На каждом таком обеде или ужине будет обязательно представлен элемент нашей национальной местной кухни. Это может быть или десерт, или одно из блюд. Это может быть наша знаменитая конина, башкиры очень любят конину. Это может быть вареная, копченая конина, суп из конины. Это очень полезное и диетическое мясо, которое очень ценится», – говорит Мирсаяпов.

Кроме того, в меню, по его данным, будут и другие блюда башкирской национальной кухни. «Это могут быть интересные, необычные для иностранцев первые блюда, наши супы элеш, кулама. Может быть наш десерт, знаменитый чак-чак», – сообщил министр. По словам Мирсаяпова, местные поставщики этих продуктов уже отобраны, среди них есть как башкирские производители, так и соседние регионы. «Проверены Роспотребнадзором. Не только конина, но и продукция плодово-овощная, и мясо, и минеральная вода», – заверил он.

Оргкомитет готов учесть пожелания делегатов-мусульман. В работе ШОС участвуют делегации из бывших советских республик Средней Азии, Ирана, Пакистана. Сейчас мусульмане как раз отмечают священный месяц Рамадан, в течение которого вообще нельзя принимать пищу в светлое время суток.

«Рамадан в середине лета в Башкирии – это серьезное испытание, потому что солнце встает рано, а садится поздно. Мы готовы к тому, что такие вопросы возникнут. Федеральный оргкомитет нас соответствующим образом ориентировал, что каждая делегация будет иметь свои определенные запросы, пожелания. Гостиницы также готовы, что по просьбе делегации может быть изменено меню, то есть они готовы адаптироваться», – заверил РИА Новости Руслан Мирсаяпов.

Источник: РИА Новости

Главе Саратова не дали проверить рестораны и кафе

ГУ МЧС по Саратовской области отказали главе Саратова Олегу Грищенко в проведении ряда неплановых проверок правил пожарной безопасности в различных бизнес-заведения (ресторанах, клубах, кафе).

Грищенко обратился в министерство с требованием провести дополнительные проверки, мотивируя это высоким уровнем пожароопасности из-за погодных условий. Как отмечается в управлении МЧС, специалисты не имеют предусмотренных законом оснований для дополнительной проверки ресторанов, кафе, ночных клубов и иных объектов на предмет соблюдения требований законодательства РФ в области пожарной безопасности. В 2014-2015 г. такие проверки уже проводились.

Источник: gkh64.ru

В московском планетарии можно будет попробовать космическую еду

В московском планетарии можно будет попробовать настоящую космическую еду, так как к концу месяца там будут установлены первые вендинговые автоматы в количестве четырех штук.

До этого приобрести еду в тюбиках, которой обычно обеспечивают космонавтов во время полетов, можно было только на ВДНХ в Политехе. Компания «Лаборатория космического питания» сейчас подписывает договор с планетарием на установку автоматов к июлю. Кроме того, дополнительные автоматы появятся и на территории ВДНХ.

В автоматах будут продаваться супы, жаркое и десерты в тюбиках, а стоимость каждого тюбика составит 300 руб. Не исключено, что в ближайшие два года аналогичные автоматы с космической едой появятся в музеях и других культурных учреждениях.

Источник: www.kedem.ru

Новости от партнёров  
 

Вниманию представителей ресторанного бизнеса и гастроэнтузиастов!

С 4 по 6 сентября приглашаем в тренд-тур по самым интересным ресторанным концепциям Милана! У вас будет уникальная возможность заглянуть «за кулисы» популярных ресторанов и узнать секреты их успеха. А также посетить российский павильон выставки MILAN EXPO!

Программа тренд-тура:

4 сентября
Mercato del Duomo, Piazza Del Duomo
В здании, расположенном напротив собора в самом центре Милана, находится несколько ресторанов, а также селф-сервис, разделенный по зонам: паста, мясо, салаты и кафе. Разные меню по очень хорошим ценам. Здесь же находится рынок со свежими овощами, фруктами, мясом, хлебом и кондитерскими изделиями.

5 сентября
Princi, Largo La Foppa 2, Piazza XXV Aprile
Пекарня, в которой, по мнению многих миланцев, делают лучший капучино и самые воздушные круассаны. Одна из двух – та, что на площади Ла-Фоппа, работает до полуночи, а филиал на площади 25 Апреля открыт круглосуточно.

Eataly, Piazzale XII Ottobre, 1492
Новое модное место – одновременно супермаркет и ресторан/кафе. Несколько этажей, каждый из которых посвящен определенной тематике. Здесь продаются типичные итальянские продукты, которые можно купить на вынос или попробовать в одном из маленьких заведений.

Panino Giusto, Via Malpighi, 3
Сеть быстрого обслуживания по-итальянски. В обширном меню можно найти еду на любой вкус, отличный выбор вин и десертов и самые разнообразные сэндвичи-панини, которые считаются лучшими в городе.

6 сентября
Экскурсия на выставку MILAN EXPO, Coq nice chicken, Viale Sabotino, 19
Небольшой ресторанчик, специализирующийся на блюдах из курицы. Эта птица представлена здесь во всех вариациях: салаты, бургеры, рагу, шницель…

Lievito Madre, Largo Corsia Dei Servi (Corso Vittorio Emanuele II, 24/28)
Пиццерия, затерянная в переулках в районе Duomo известна своей великолепной пиццей на натуральном дрожжевом тесте.

Peck, Via Spadari 9
Гастрономический трехэтажный магазин, которому уже 131 год, с итальянскими продуктами отменного качества. На первом этаже расположен винный бар, на верхнем – ресторан.

Подробная информация – на сайте www.palmafest.ru.

КУЛИНАРНАЯ СТУДИЯ CLEVER: Гастрономический тур в Израиль

1–4 (опционально – 1–8) ноября 2015 г.

Совместно с туроператором Time2Be и Марией Сорокиной Студия Clever приглашает вас в Израиль – невероятный перекресток древнейших культур и одновременно одну из самых инновационных стран мира. Здесь можно найти старейшие хумусные, а также множество молодых креативных шеф-поваров.

Мы побываем в старом городе Иерусалима и на старом рынке Махане Иуда, попробуем теплый хумус и иерусалимский микс – излюбленную здесь уличную еду. Погуляем по Тель-Авиву, поедим традиционных шашлыков и свежей рыбы в порту. Побываем на мастер-классе израильской домашней кухни, на сыродельне и в бутиковой винодельне. А участники длинной программы побывают также в старом городе Тель Авива и на его главном рынке Кармель, попробуют традиционную еду йеменских евреев и домашнюю ашкеназскую кухню.

Подробности — здесь.

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Прага выбрала ресторан года

Лучшим рестораном года в чешской столице стал La Degustation Bohême Bourgeoise с шеф-поваром Олдржихом Сагайдакем.

В девятом по счету ежегодном рейтинге «Топ ресторанов» издания Euro это заведение единственное из всех получило максимальные оценки независимого жюри. О результатах на этой неделе объявил E15. В прошлом году лучшим рестораном Чехии был признан Le Terroir во главе с шеф-поваром Яном Пунчохаржем. В этом году место собираются закрыть, поэтому в конкурсе заведение не участвовало.

В этом году La Degustation Bohême Bourgeoise снова защитил одну звезду Мишлена, которую присуждают заведениям с качественными блюдами по разумным ценам. Эту престижную награду ресторан получает с 2012 г. Кроме La Degustation Bohême Bourgeoise, в конкурсе участвовали и другие рестораны, которые открылись недавно.

Вторым в категории fine dining стал Grand Cru. Победителем в номинации «Лучшая европейская кухня» был объявлен ресторан Story на пражском Петршине. Вслед ему дышал новичок Pot-au-Feu. Лучшим рестораном, работающим за пределами Праги, стал брненский Simplé. Единственное заведение из прошлогоднего рейтинга, которое снова вышло в фавориты, – бар Hemingway.

Источник: TURIZM.RU

Starbucks поднимает цены на напитки

Starbucks намерен поднять цены на большинство продаваемых напитков на 5-20 центов.

Большая и малая чашки кофе в кофейнях Starbucks подорожают, в частности, на 10 центов, после чего большая будет стоить $ 2,45.

Источник: ffin.ru

Италия: Фальшивый ресторан стал лидером рейтинга

Ресторан в итальянском городе Монига дель Гарда стал лидером рейтинга известного сайта TripAdvisor. И всё бы было хорошо, если бы не одна проблема – ресторан оказался вымышленным.

Журналисты итальянской газеты Italia a Tavola, решив доказать, насколько легко можно манипулировать мнением пользователей сайта TripAdvisor, создали вымышленный ресторан, добавив в качестве линии связи телефон упразднённого полицейского участка, и написали несколько отличных отзывов.

Вымышленный ресторан La Scaletta в течение месяца поднялся в топ ресторанов города, несмотря на то, что получил только 10 отзывов с оценкой «превосходно», в том время, как ресторан L`Osteria H2O может похвастаться тремя сотнями отзывов, из которых 201 оценены так же высоко.

Буквально через 10 мин. после того, как ресторан был разоблачён, TripAdvisor удалил все данные о фальшивке – комментарии, фотографии и профиль ресторана. А метод газеты был назван неэтичным, к тому же бессмысленным, поскольку сайт ежедневно выявляет десятки подделок, но на совершенно другой основе. Но, несмотря на то, что фальшивка провисела на сайте месяц, TripAdvisor утверждает, что предлагает пользователям надёжный и полезный контент, пишет The Local.

Источник: fcos.ru

Интересные факты  
 

Изобретён шоколад, легко переносящий жару

Рост уровня жизни в Индии и Китае привлекает к этим странам производителей множества товаров.

Крупнейшие кондитерские корпорации борются за право поставлять свою продукцию в страны Азии. Однако, кроме экономических причин, на пути у них стоит препятствие посерьёзнее – высокая температура большую часть года. Продавать шоколад и конфеты в таких условиях просто невозможно.

Бельгийская компания «Barry Callebaut» получила шансы на освоение рынка жарких стран, повысив температуру плавления своего шоколада на 4°С. Этого оказалось достаточно, чтобы шоколад сохранял свою форму при 38°С, однако выдержать прямые солнечные лучи новый шоколад всё ещё не способен.

Источник: www.kedem.ru

Самый дорогой молочный коктейль в мире

Семейный ресторан Cardiff’s Grill n Shake в Великобритании представил посетителям молочный коктейль, который по праву может считаться самым дорогим молочным коктейлем в мире.

В ходе его приготовления были использованы ингредиенты премиум-класса: мороженое, приготовленное из таитянских стручков ванили и молока джерсейских коров, шафран – самая дорогая специя в мире, съедобное сусальное золото в 23 карата, стружка итальянского черного трюфеля из Умбрии и шоколад Amedei из Тосканы. Стоимость молочного коктейля составила 79 $.

Необычное лакомство было приготовлено в честь Национального дня ванильного молочного коктейля, прошедшего 20 июня. Коктейль подавался посетителям лишь в течение одного дня, но владелец ресторана сказал, что если напиток станет популярным среди клиентов, то он может быть добавлен в меню в будущем.

Источник: www.kedem.ru

Названо любимое блюдо Наполеона

Историк Нина Мартирис, изучив документы и воспоминания современников Наполеона Бонапарта, пришла к выводу, что любимым блюдом великого полководца была обычная жареная на вертеле курица.

Наполеон не любил есть по расписанию, а руководствовался своим чувством голода и требовал, чтобы ему приносили еду по первому требованию. Для этого на кухне его дворца в Париже в любое время суток жарилась курица, а если император покидал резиденцию, то брал с собой большой запас жареной курицы и куриных котлет. Наполеон Бонапарт не признавал этикета и ел только руками, запивая куриное мясо вином.

Источник: www.kedem.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru