вестник Пир № 22 (393)

для индустрии питания

16 июня 2015 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ФРиО
Ресторанная жизнь в России
Новости от партнёров
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ФРиО  
 

Утвержден профессиональный стандарт сомелье/кависта, разработанный Федерацией Рестораторов и Отельеров

Профессиональный стандарт утвержден Приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 7 мая 2015 г. № 283н «Об утверждении профессионального стандарта «Сомелье/кавист» (не вступил в силу).

В стандарте:
– дана характеристика трудовых функций;
– приведены требования к образованию и обучению, опыту практической работы;
– указаны особые условия допуска к работе.

Профстандарт применяется работодателями при формировании кадровой политики и в управлении персоналом, при организации обучения и аттестации работников, заключении трудовых договоров, разработке должностных инструкций и установлении систем оплаты труда. Подробная информация – здесь.

Источник: www.frio.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

Bocuse d`Or Russia` 2015 – победитель назван!

12-13 июня 2015 г. в рамках фестиваля Taste of Moscow состоялся российский отборочный тур Bocuse d`Or, победителем которого стал шеф-повар из Эстонии Артур Овчинников.

Самый престижный международный конкурс поваров Bocuse d`Or не требует представления, ведь каждый профессионал кулинарной индустрии понимает, что «Золотой Бокюз» является своеобразным «Оскаром» в карьере любого шеф-повара.

Главной задачей конкурса Bocuse d`Or Russia` является открытие для России новых горизонтов в области мировой гастрономии. В этом году восемь участников из разных городов России представили свои работы на суд строгого жюри, состоящего из известных шеф-поваров. Победителем главного конкурса среди мастеров высокой кухни стал Артур Овчинников, шеф-повар ресторана ENZO в Таллине. В 2016 г. в Будапеште ему предстоит защищать честь России в европейском полуфинале Bocuse d`Or.

Подробнее – здесь.

В Москве состоялся отборочный тур чемпионата Coupe du Monde de la Patisserie

14 июня 2015 г. в Москве прошел российский отборочный тур Кубка мира по кондитерскому искусству Coupe du Monde de la Patisserie.

Грандиозное событие в мире кондитерского искусства, национальный отборочный чемпионат Coupe du Monde de la Patisserie Russia в этом году состоялся на площадке знаменитого фестиваля ресторанов Taste of Moscow в Лужниках.

По итогом отборочного тура, представлять Россию на Чемпионате Европы, который будет проходить в рамках выставки Sirha в Женеве (Швейцария) в 2016 г. будут ‎Наталия Макаренко‬ (Павловский Посад, шеф-кондитер и владелец Студии дизайна тортов ‎NATSTORT‬ и Кофейни-кондитерской «МАРЦИПАН») по классу «Шоколад» и Валерия Сидорова‬ (Москва, кондитер ресторана #‎WhiteRabbit‬ Restaurant&Bar) по классу «Карамель».

Победители европейского тура примут участие в финале Coupe du Monde de la Patisserie в Лионе в 2017 г.

Подробнее – здесь.

Кафе предлагают кофе без интернета

Тенденции ресторанной жизни столицы. Мнение Игоря Бухарова – президента Федерации Рестораторов и Отельеров России.

В этом году москвичи стали реже выбираться в рестораны. По данным исследования компании «Росиндекс», посещаемость ресторанов Москвы снизилась на 2 %. Теперь только 9 % горожан ходят в рестораны чаще, чем раз в 3 месяца. Однако на этом фоне стали более популярны фастфуд и кофейни – их посещаемость выросла на 2 и 3 % соответственно.

Сегодня средний счет растет во всех типах заведений общепита Москвы, кроме кафе и кофеен. Например, в кафе средний чек составляет 368 руб., что меньше, чем в фастфуде – 377 руб. А средний счет в ресторане равен 1 392 руб. Это на 115 руб. больше, чем год назад.

Какие тенденции налицо? Тот, кто в рестораны ходил, ходить в них продолжает – неважно, кризис или нет. Посещаемость этих заведений снизилась незначительно. Цены, да, несколько выросли, но это объективный показатель. Ведь продукты за год подорожали примерно на 20 %, к тому же рестораторам приходится делать поправку на продуктовые санкции, а это дополнительные расходы.

Возможно, средний чек в ресторанах вырос бы еще сильнее, но из-за запрета на курение часть клиентов стала проводить в ресторанах меньше времени. Особенно эта тенденция заметна зимой, когда посетителям ресторанов приходилось каждый раз выходить на улицу.

Вторая явная тенденция – рост популярности фастфудов и кофеен в столице. Причин тут несколько. Во-первых, они в принципе дешевле ресторанов. Во-вторых, в тех же кофейнях можно заказать, скажем, чашку кофе и общаться хоть весь вечер – то есть тратиться по минимуму.

В-третьих, здесь есть бесплатный Wi-Fi, что привлекает молодежь. И здесь есть третья тенденция. Часть владельцев кафе от бесплатного Wi-Fi отказываются, потому что не хотят тратить силы и средства на установку программ, которые идентифицируют клиентов, спрашивая их имя-фамилию. Постепенно появляется новая идеология: приходите к нам в кафе и общайтесь вживую, а не «висите» в интернете.

41 % жителей столицы с высоким достатком в ходе опроса ВЦИОМа оценили развитие экономической ситуации в стране как оптимистичное. Индекс социальных ожиданий вышел в начале лета на исторический максимум – достигнув отметки 73 пункта.

Источник: vm.ru

«Вкусный» фестиваль у стен Петропавловской крепости

В субботу состоялось открытие Первого Петербургского кулинарного фестиваля «Национальная кухня – ключ к дружбе народов», у стен Петропавловской крепости, на берегу Кронверкского пролива.

Двухдневный Фестиваль проходил под эгидой Некоммерческого партнерства развития предпринимательства в потребительской сфере «Наш город», в лице президента Рашида Тагировича Магдеева, при поддержке Комитета по межнациональным отношениям и реализации миграционной политики в Санкт-Петербурге, национальных общин и диаспор.

В церемонии открытия приняли участие временно исполняющий обязанности губернатора Георгий Сергеевич Полтавченко, председатель Законодательного Собрания Вячеслав Серафимович Макаров.

«В нашем городе проходит много фестивалей, но этот может претендовать на звание самого «вкусного», – сказал Георгий Сергеевич Полтавченко. Он отметил, что для многонационального Петербурга проведение такого фестиваля неудивительно и закономерно.

«Наш город – хлебосольный и гостеприимный. Более 7 тыс. кафе и ресторанов готовы накормить петербуржцев и гостей города качественной и разнообразной пищей», – сказал Георгий Сергеевич Полтавченко. «Национальная кухня помогает понять другие народы. И я надеюсь, что этот фестиваль станет постоянным. Ведь он создает ощущение, что все мы живем в большой и дружной семье», – сказал временно исполняющий обязанности губернатора.

«Отведав блюда, которые предлагают наши повара, мы еще больше станем понимать друг друга и прощать. И все это способствует миру и спокойствию в нашем городе и стране», – особо отметил, Георгий Сергеевич.

Почетные гости Фестиваля осмотрели импровизированные кухни всех участников и продегустировали национальные блюда. В Фестивале приняли участие рестораны русской, татарской, еврейской, грузинской, украинской, китайской, армянской, японской, азербайджанской, узбекской, итальянской и испанской кухни. Концертная программа при участии национальных творческих коллективов в национальных костюмах продлилась до самого вечера.

Посетители Фестиваля, не выезжая за пределы Санкт-Петербурга, смогли ознакомиться с настоящими, легендарными блюдами национальных кухонь. И, самое главное, именно в таком виде, в каком они готовятся в месте своего происхождения. Петербург объединяет людей!

Источник: gov.spb.ru

Регионам могут разрешить вводить запрет на продажу пива в барах

В Госдуму внесен законопроект, наделяющий субъекты РФ правом вводить дополнительные ограничения на продажу пива в организациях общественного питания, передает корреспондент «Росбалта».

Если документ будет принят, то регионы смогут вводить дополнительно к предусмотренным в федеральном законодательстве ограничениям времени, условий и мест розничной продажи пива, а также слабых алкогольных напитков – сидра, пуаре, медовухи и т.д., осуществляемой индивидуальными предпринимателями при оказании ими услуг общественного питания.

С инициативой выступили орловские законодатели, которые указывают, что действующее законодательство разрешает им сейчас вводить дополнительные ограничения вплоть до полного запрета на продажу пива. Однако, исходя из судебной практики, это правило не распространяется на торговлю пивом в местах общественного питания – кафе, ресторанах и т.д.

Между тем, «значительное количество закусочных, кафе, баров, ресторанов расположено в помещениях, переведенных из жилых в нежилые, на первых этажах многоквартирных домов». «В органы местного самоуправления и органы государственной власти поступают многочисленные обращения граждан с жалобами на шум, другие факты нарушения общественного порядка в таких предприятиях», – указывается в пояснительной записке к законопроекту.

Источник: www.rosbalt.ru

McDonald`s откроет университет

Менеджеров компании будут обучать в России, а не в Европе.

Американская сеть ресторанов быстрого обслуживания планирует открыть в Москве корпоративный университет для подготовки менеджеров. Об этом сообщил президент McDonald`s Хамзат Хасбулатов в эфире радиостанции «Коммерсант FM».

По его словам, ранее корпорация использовала внутренние учебные центры, после чего отправляла специалистов на обучение в Европу. Новое учебное заведение в Москве будет создано по образцу университета, существовавшего в Мюнхене. Располагаться оно будет на Красной Пресне.

Источник: Restoranoff.ru

Новости от партнёров  
 

Вебинар «Формат обслуживания «коктейль»: как все сделать правильно»

30 июня ведущий российский эксперт по кейтерингу Кирилл Погодин проведет вебинар «Антикризисное предложение. Формат обслуживания «коктейль»: как все сделать правильно».

«Коктейль» стал востребованным форматом обслуживания в текущей ситуации сокращения бюджетов на мероприятия. Популярный в Европе, но достаточно редкий в России, формат «коктейля» имеет свои «подводные камни», о которых руководитель проекта Catering Consulting Кирилл Погодин расскажет в ходе вебинара.

Дата и время проведения вебинара: 30 июня с 12.00 до 13.00 (по московскому времени).
Для кого вебинар: для управляющих, менеджеров по продажам и банкетных менеджеров ресторанных и кейтеринговых компаний.
Зачем участвовать в вебинаре: чтобы узнать подробнее о формате обслуживания «коктейль», особенностях его организации и важных аспектах проведения таких, как оборудование, персонал, оформление.

В программе вебинара:
- что включить в ассортимент меню для обслуживания «в обнос»
- шпажки, салфетки и как с ними быть
- есть ли место для цветочного оформления на мероприятии формата «коктейль»
- что важно в работе официантов, работающих «в обнос»
- подводные камни и нюансы «коктейльных» мероприятий

Подробнее о мероприятии и условиях участия — здесь.

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Меню Европейских игр-2015

Европейские игры только начались, а у туристов уже появились свои любимые места, где на любой кошелек можно не только вкусно и сытно поесть, но и обсудить в компании последние соревнования.

На Европейские игры в Баку прибыли тысячи туристов. Среди иностранцев немало гурманов, которые пробуют сразу несколько национальных блюд. Успевают ли повара выполнять заказы, узнал корреспондент телеканала «МИР 24» Эльшан Алиев.

Англичанка Клара Диксон большая поклонница чая. О нем она знает практически все. А вот о том, что в Азербайджане в кафе и ресторанах гостям предлагают бесплатный напиток узнала только сейчас. Особенно ей понравился чай в традиционных грушевидных стаканчиках «армуды». У местного чайханщика расспрашивает рецепт напитка. Секрета, как такового, нет. Помимо лепестков чая, в заварку кладут гвоздику, чабрец и лепестки розы. Все ингредиенты англичанка пытается запомнить на азербайджанском языке.

На центральных улицах Баку много кафе, ресторанов, бистро и баров. Здесь предлагают блюда не только азербайджанской кухни. Вот сибирские пельмени, японские суши, и наконец-то, знаменитый азербайджанский плов, долма и шашлыки.

«Вот это блюдо называется садж. Для его приготовления необходимо время, чтобы в своем соку зажарились мясо, баклажан, картошка, помидоры, перец. Некоторые иностранцы даже умоляют шеф-повара разрешения поприсутствовать в процессе приготовления», – поясняет кулинар – Солмаз Мамедова.

Туристов чаще всего манит восточная кухня. И в первую очередь обращают внимание на заведения, где надписи на азербайджанском языке. Супруги Клаус из Франции считают, что национальный колорит можно почувствовать даже с интерьера кафе.

«В качестве болельщиков на Евроиграх мы с супругой открыли для себя чудесный город, где есть море, горы, цветущие сады, изящная архитектура. Ну, и, конечно же, вкусная еда. Нам по душе аромат, запах всех блюд азербайджанской кухни», – говорит турист из Франции Фредерик Клаус.

А еще туристы заказывают «чуду». Это пирожки из слоеного теста, внутри жареный фарш. Насыпают на него специи, в особенности сушеный барбарис сумах. Европейские игры только начались, а у туристов уже появились свои любимые места, где на любой кошелек можно не только вкусно и сытно поесть, но и обсудить в компании последние соревнования.

Источник: mir24.tv

«Теремок» готов к выходу на американский рынок

Сеть ресторанов быстрого питания, специализирующаяся на русской кухне, запустит два первых заведения на Манхэттене в Нью-Йорке этой осенью.

Инвестиции в каждую из точек составят от $ 150 тыс. до $ 250 тыс. Рестораны будут открыты на собственные средства компании, сообщил Bloomberg основатель сети Михаил Гончаров. В нью-йоркских ресторанах «Теремок» будут продаваться блины с 30 видами начинок по цене от $ 4 до $ 10.

В компании еще не пришли к окончательному мнению, как адаптировать ассортимент ко вкусам американских потребителей, однако известно, что в качестве одного из ингредиентов будет использоваться продукт, которого нет в российских точках сети – кленовый сироп. В ресторанах будут предлагаться также другие блюда русской кухни, включая борщ, пельмени, сырники и гречневую кашу.

«Теремок» в настоящее время насчитывает около 300 точек в Москве и Санкт-Петербурге, обслуживающих ежегодно 30 млн посетителей. В 2011 г. компания вошла в Топ-8 лучших сетей фастфуда по версии CNN. Основатель сети Михаил Гончаров рассматривает возможность открытия ресторанов в других странах, включая Германию, Великобританию и Китай, если первые зарубежные проекты компании окажутся успешными.

Источник: Restoranoff.ru

Амир Перец встал на защиту всех официантов Израиля

Председатель Гистадрута Амир Перец предложил проект закона, регулирующего заработную плату официантов в Израиле.

Согласно законопроекту, чаевые, получаемые официантом непосредственно от клиента, не являются альтернативой зарплате. Владелец заведения обязан платить официанту хотя бы минимальную зарплату и обеспечивать необходимые социальные условия. Чаевые – это материальное выражение благодарности за обслуживание. Чаевые официант получает прямо от клиента, и эти деньги, как уже говорилось, зарплатой считаться не должны.

Проблему оплаты труда официантов в прошлом рассматривала общественная комиссия во главе с профессором Авраамом Фридманом. Комиссия выяснила, что во многих случаях официанты в стране не получают даже минимальной зарплаты.

Источник: www.lenta.co.il

Ресторан специализируется на еде, напечатанной на 3D принтере

Британский шеф-повар Керри Хогарт организует в Лондоне 3-дневный ресторан «3D Printshow London», полностью специализирующийся на еде, изготовленной при помощи 3D принтеров.

Будут использоваться принтеры для шоколада, сыра и прочих продуктов. Меню держится в секрете, организаторы раскрыли лишь одно блюдо: глобус с детальным изображением материков. Помимо дегустации напечатанных блюд в 3-дневном 3D ресторане будут проводиться мастер-классы и лекции, посвященные пище будущего. Билеты можно приобрести по цене от 180 до 250 фунтов стерлингов в зависимости от выбранной программы.

Источник: www.kedem.ru

Кафе, подающее завтрак в постель

Лондонское кафе «Shoreditch» в течение месяца проводило своеобразную акцию – завтрак в постель.

Все столики в зале были заменены односпальными или двуспальными кроватями, яркое освещение уступило уютным светильникам, а официанты подавали еду на специальных подносах. С 7:00 до 15:00 гости могли снять обувь и верхнюю одежду и расположиться в кровати на завтрак.

Желающие даже могли вздремнуть, для этого можно было попросить у персонала беруши и маску для сна. Время нахождения в кафе было ограничено 45 минутами. В меню кафе в это время был классический британский завтрак: яичницу с беконом и лососем, тосты с джемом, вафли, апельсиновый сок, чай и кофе.

Источник: www.kedem.ru

Американская сеть улучшила блюда специально для пользователей Instagram

Клиенты ресторанов нередко размещают фотографии заказанных ими блюд в социальных сетях, невольно привлекая внимание бизнеса к проблеме эстетичности еды. Сеть Chili`s Grill & Bar изменила внешний вид своих блюд, чтобы сделать более выигрышными снимки, которые публикуют гости заведений в Instagram.

В компании работу с пользователями приложения считают эффективной маркетинговой стратегией. Еда – едва ли не самый популярный объект для фотографий, убежден Вайман Робертс, исполнительный директор Brinker International Inc., владеющей сетью.

В ресторанах Chili`s картофель-фри теперь подают в стальных емкостях, а для приготовления бургеров используются более «фотогеничные» булочки. Это новшество, по данным Associated Press, обойдется компании ежегодно в $ 750 тыс. В прошлом году сеть Chili`s привлекла к себе внимание установкой в заведениях планшетов Ziosk, позволяющими гостям расплачиваться за еду и напитки, не дожидаясь официанта.

Источник: Restoranoff.ru

Интересные факты  
 

В Японии выращена самая крупная в мире клубника

Японский фермер Койи Накао вырастил клубнику весом 250 граммов.

Ягода попала в «Книгу рекордов Гиннесса» как самая крупная клубника в мире, побив предыдущий рекорд, продержавшийся 32 года. Ягода-рекордсмен имеет 25 см в обхвате, 8 см в высоту и 12 см в длину.

По словам фермера, секрет огромной клубники заключается в том, что из-за морозов несколько ягод сорта Амаоу срослись и образовали одну гигантскую ягоду. Фермер решил не продавать рекорсмена, а съесть ягоду со своей семьёй.

Источник: www.kedem.ru

Пирог за 9 500 долларов

Австралийская компания «Groupon» совместно с отелем «Lord Dudley» создали пирог стоимостью 9 500 долларов.

Шеф-повар отеля Пол Медкалф 3 недели работал над рецептом и искал ингредиенты. В итоге в начинку пирога вошло отборное мраморное мясо, австралийские лобстеры, редчайшие черные зимние трюфели, итальянские белые грибы, морковь, шалот, сельдерей, порей, помидоры, тимьян и секретный соус. Это богатство было запечатано листом слоёного теста с хлопьями золота.

К сожалению, этот пирог не стал самым дорогим пирогом в мире, так как это место занято блюдом за 14 260 долларов.

Источник: www.kedem.ru

Британцам предложат рецепты отравленных блюд от Агаты Кристи

Кулинарную книгу «Кремы и наказания» (Creams and Punishments), созданную по мотивам произведений Агаты Кристи, представят в британском Торки в сентябре 2015 г. на фестивале в честь 125-летия со дня рождения королевы детективов, сообщает The Guardian.

В ней собраны рецепты блюд, в которые персонажи рассказов и романов Кристи добавляли яд. Автор сборника – французская писательница Анна Мартинетти. На мероприятии она не только расскажет о блюдах, но и покажет, как их готовить (без отравы), и предложит гостям их попробовать.

Кулинарная демонстрация пройдет в доме, где жила Кристи, в Торки. На фестивале, в частности, представят шоколадный торт из романа «Объявлено убийство» и рыбу в масле из «Печального кипариса» – по книгам, в них был добавлен стрихнин. Мартинетти поясняет, что далеко не вся еда в произведениях Кристи предназначалась для отравлений. В своей книге рецептов она собрала упоминания и о других блюдах.

Источник: lenta.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru