вестник Moscow Coffee and Tea Expo № 2 (71)

для профессионалов индустрии кофе и чая

20 января 2015 года
Выпускается с июля 2013 года

Содержание:
Новости Moscow Coffee аnd Tea Expo
Coffee/Tea NEWS
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости Moscow Coffee аnd Tea Expo  
 

«Roast`n`Roll» – 3 в 1: ростери, кофейня и brew-bar

Теперь и в Астрахани есть место, где можно выпить кофе, приготовленный из зерен свежей обжарки, ведь в конце прошлого года свои двери для посетителей открыла specialty-кофейня Roast`n`Roll – «уникальное по содержанию место с дружественной обстановкой, всегда классной музыкой и улыбчивыми бариста». Увлекательную историю открытия кофейни, а также о планах на будущее нам рассказала совладелица Roast`n`Roll Юлия Смирнова.

Ростери-кофейня – уникальный для России проект. Как к Вам пришла идея открыть такое заведение?

История открытия очень интересная. До того, как заняться проектом и открыть собственное производство, я около 2-х лет занималась поставками кофе. Это был предел мечтаний – транслировать каноны заваривания итальянского эспрессо. В одну из первых поездок в Москву, на выставку «ПИР», я обратила внимание на ребят из Уфы, на стенде которых был новый для меня аппарат (на тот момент я не знала, что это ростер). В эту же поездку моя подруга знакомит меня с кооперативом «Черный», который только-только начинал свой путь, и, признаюсь, в момент нашего диалога мы находились совершенно на разных планетах.

Артем мне с особым трепетом рассказывал о пути зерна, о непростой работе фермера, об их низкооплачиваемом труде, а я, пробуя свой первый пуровер (кажется это был именно этот способ заваривания), разглагольствовала о качестве коммерческого итальянского кофе. Все познается в сравнении. К тому времени мы были знакомы с Назаром, на сегодняшний день не только мой компаньон, но и самый близкий человек. Мечта иметь маленькую уютную кофейню была общей. Я имела опыт работы в кофейной индустрии и как-то рассказала Назару об альтернативных способах заваривания, которых в нашем городе нет, и что это совершенно необычный вкус кофе.

С каждой встречей мы погружались в идею все глубже и глубже. Назар предложил жарить кофе самим, хотя мне это казалось крайне сложным проектом. Невероятная поддержка Назара, его дальновидность и общее желание открыть простое по стилю и в то же время уникальное по содержанию место с дружественное обстановкой, всегда классной музыкой и улыбчивыми бариста – стало основным стимулом для создания нашего Roast`n`Rolla.

По какому принципу Вы выбираете зерно и компанию-поставщика?

Ввиду того, что мы получили отличную практику у Тимура на его зерне, знали, как приблизительно оно себя ведет, знали, что всегда сможем обратиться к нему за советом, приняли решения везти зерна от компании Marre Terra и Daterra, трейдером которых и являлся Тимур. С месяц назад к нам приезжала Татьяна Елизарова, мы обменивались полученным опытом. По ее рекомендации взяли мешок Эфиопии Мисти Вэлли у компании SFT и остались очень довольны полученным результатом.

Как Вы набирали команду бариста и обжарщиков? Есть ли среди них участники чемпионатов?

Наша команда набралась она очень стремительно и удачно. Каждый из них, как я их называю, супер герой и каждый обладает своими способностями. Ребята все увлеченные, и я в каждом вижу чемпиона. Была мысль – пригласить на старт проекта чемпиона, но, поразмыслив, пришли к выводу, что мы хотим вырастить своих чемпионов. Очень досадно, что от Астрахани все это время никто не выставлялся и еще не «выстрелил», мы будем работать над этим. Что касается обжарки, то пока только мы с Назаром занимаемся этим процессом и хотим только совершенствоваться, передавая свои знания в полном объеме.

Говоря о развитии кофейни, какие у Вас планы на будущее?

На ближайшее время это, конечно же, наш внутренний двор, такого в городе нет ни у кого. Мы планируем сделать там многофункциональную площадку от посадочных мест до сцены, места отдыха с газоном и бассейном. Не удалось залить каток, так как зима в Астрахани выдалась очень теплой. Всех секретов рассказывать мы пока не будем. На перспективу этот внутренний двор стал бы отличным местом для проведения летнего кофейного чемпионата. Сейчас мы так же начали жарить кофе для заведений города, их пока немного, мы планируем подобрать каждому свой особенный вкус.

Мы благодарим Юлию Смирнову за интересную беседу и желаем ей профессиональных успехов и воплощения самых смелых планов. А подробнее о кофейне вы сможете прочитать на официальной странице Moscow Coffee and Tea Expo в Facebook.

«Fab Cup»: specialty coffee-проект от Марии Лозовской в Нью-Йорке

Несмотря на то, что «третья волна кофе» уже давно захлестнула Америку, некоторые города Нового Света до сих пор не могут похвастаться достойными кофейнями сегмента specialty. До недавнего времени это относилось и к Staten Island – одному из самых удаленных районов Нью-Йорка. Но теперь хорошим кофе можно насладиться и здесь благодаря усилиям нашей соотечественницы Марии Лозовской, которая недавно открыла свою кофейню под названием Fab cup.

По словам Марии, в Fab Cup к каждому этапу приготовления кофе подходят ответственно и уделяют должное внимание даже мелочам. Каждое утро бариста кофейни проверяют кофемолку на соответствие всем параметрам, взвешивают каждую кружку, засекают время приготовления напитков. Зерна от известного проекта Toby`s Estate здесь, конечно, только свежей обжарки – одно- или двухнедельной давности. Помимо эспрессо и альтернативы, в кофейне также можно попробовать колд-брю, который заваривается 18 часов в специальном аппарате.

Идея открыть свою кофейню посетила Марию несколько лет назад. Неподалеку от ее работы стоял вагончик с кофе, где ребята сами обжаривали зерна и делали только пуроверы. Открыв для себя хороший кофе, Мария посчитала несправедливым тот факт, что жители ее родного округа Staten Island обделены возможностью ежедневно наслаждаться прекрасным напитком. В это же время Мария узнала, что ждет ребенка, поэтому ей пришлось на время отказаться от жизни офисного работника. Это обстоятельство еще больше вдохновило Марию на воплощение своей задумки.

Активная работа началась в сентябре прошлого года, когда Мария и ее муж начали присматривать подходящее место для кофейни. Супругам повезло – уже через месяц помещение было найдено, а в декабре Fab Cup открыл свои двери для посетителей. Мария, не забывая про свои корни, решила внести элементы русской кухни в меню кофейни – среди напитков здесь вы найдете байховый чай, а перекусить можно блинчиками. В будущем владелица Fab Cup надеется получить лицензию на вино и крафтовое пиво.

Coffee/Tea NEWS  
 

Российские новости

Сколько рестораторы тратят на взятки

Эксперты видят источник коррупции в размытости законодательных инициатив.

Российские рестораторы закладывают около 10 % в структуре выручки на коррупционную составляющую. Об этом в кулуарах VI Гайдаровского форума, проходившего в Москве, сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его оценке, простор для злоупотреблений дает размытость принятых законодательных актов. «Некоторые инициативы ведомств идут вразрез с заявлениями экономического блока правительства, а также президента РФ, – цитирует слова Игоря Бухарова агентство «Русская служба новостей».

По данным последнего опроса фонда «Общественное мнение» (ФОМ), доля россиян, оценивающих уровень коррупции в стране как высокий, составляет 66 %. По мнению 39 % респондентов, в некоторых ситуациях взятка является единственным решением проблемы, и они могли бы на это пойти.

Источник: Restoranoff.ru

Все по 50: «антикризисная» кофейня открылась в Санкт-Петербурге

Первая кофейня в Петербурге, где все продается по одной цене – 50 руб. – открылась на канале Грибоедова, 81.

Если идея приживется у петербуржцев, а кризис не «задушит» бизнес – к концу года таких заведений может быть уже 50. Эспрессо, капучино, латте, чай и горячий шоколад – все это может стоить одинаково. На набережной канала Грибоедова, 81 открылась первая кофейня компании Coffee Fix Company – COFiCO. Обещается, что цена на десерты и сэндвичи от цен на напитки отличаться в заведении не будет. Если все получится, кофейня положит начало большой сети, которая разрастется на два города – Петербург и Москву. Если петербуржцы идею одобрят, к концу 2015 г. таких заведений будет уже 50.

Для приготовления кофе в новом, поистине «антикризисном», местечке используют смесь из арабики (80 %) и робусты (20 %) средней обжарки, которые придают крепость напитку. Работает кофейня с восьми утра до девяти вечера. Как владельцы нового заведения планируют выживать в кризис с такими демократичными ценами, пока неизвестно. Отметим, что в среднем цена за стандартную чашку кофе в Петербурге колеблется в диапазоне 80-120 руб.

Источник: rustelegraph.ru

Барнаульская марка появилась в Ростове-на-Дону

Компания барнаульского происхождения Kennedy`s Coffee открыла самую удалённую от Алтайского края точку.

По франшизе сеть заработала в одном из крупнейших торговых центров Ростова-на-Дону. По мнению ростовского франчайзи, интерес потребителей к формату «кофе на вынос» сейчас возрос. По его мнению, барнаульская марка обладает хорошими показателями рентабельности и прибыльности, выгодно отличающими её от многочисленных сетей кофе to go по России. Ежемесячный оборот, по словам сооснователя компании, составляет в среднем 800 тыс. руб. В ближайшее время точки марки появятся также в Кемерове, Новосибирске, Тюмени. Также ещё одно заведение хочет открыть владелец франшизы в Казахстане в Алма-Ате.

Первая Kennedy`s Coffee за пределами Барнаула открылась на высокогорном комплексе «Медео». Помимо традиционных кофе, печенья и круассанов, заведение предлагает сэндвичи и хот-доги. Паушальный взнос за франшизу составляет 150 тыс. руб., роялти – 3 %. Обозначенная сумма инвестиций – 450 тыс. руб. Сеть открылась в Барнауле в июне 2013 г., сегодня в городе работают две точки.

Источник: kapitalist.tv

«70 рублей за доллар? Ну и ладно»

Создатель Traveller`s Coffee о том, куда он уведет бизнес, если в стране настанет «совсем кирдык», об экономии на кофе и противостоянии России и Америки.

Сеть Traveller`s Coffee - единственный новосибирский ресторанный бренд национального уровня: количество его кофеен уверенно приближается к сотне. Создатель и совладелец сети, американец Кристофер Тара-Браун успел пережить со своим детищем в России уже два экономических кризиса и сейчас строит планы на то, каким будет его рынок, когда закончится нынешний спад. О том, с чем компания Traveller`s Coffee встречает третий кризис и на чем основывается оптимизм ее создателя, с Тара-Брауном побеседовал корреспондент НГС.БИЗНЕС.

С чем вы заканчиваете 2014 год?

2014 год у нас был очень интересный - один из самых лучших у нас по темпам развития. Сейчас у нас уже 94 кофейни, это на 24 больше, чем в прошлом декабре. Несмотря на все сложности, есть ощущение, что бренд существует сам - к нам постоянно обращаются потенциальные партнеры за покупкой франшизы.

В конце прошлого года вышли в Китай, сейчас у нас там 2 точки. Это очень интересный рынок, огромный рынок. Китайское подразделение будет у нас полностью независимым, будет действовать, как самостоятельная бизнес-единица.

Главное - у нас окончательно сложилась реально действующая система контроля и сопровождения франчайзинговых партнеров. Эта система очень гибкая, по сути это такой набор решений, из которых конкретный франчайзи может собрать собственный бизнес, который будет эффективен именно в этом месте. Например, у нас есть 5 ценовых категорий для разных городов, разных районов - в зависимости от платежеспособности клиентов. Мы даем возможность индивидуально настроить меню: есть места, где больше едят, а есть - где больше кофе пьют.

Почему у вас бывает по несколько франчайзи в одном городе? Не проще ли отдать все одному партнеру?

Такие партнеры у нас есть, например, в Омске и Ярославле, где у них уже по 5 кофеен. Но это нетипичная ситуация. Нам ведь нужен не просто человек с деньгами, а человек, который бы любил кофе и хотел им заниматься. А у такого человека не всегда есть деньги, чтобы начать открывать одну точку за другой. И вообще, это же разный подход к жизни - иметь большой бизнес или заниматься одной-двумя кофейнями. Большинство, увидев, что могут получать с пары кофеен 600 тыс. руб. прибыли каждый месяц, просто говорят: мне достаточно.

Как уже сказался на вас кризис?

Пока мы ощутили только рост цен. Кофе не растет в России - его приходится покупать за рубежом, точно так же как сиропы и еще многие вещи. По состоянию на ноябрь наша суммарная себестоимость уже выросла более чем на 5 %.

И поскольку цены мы не поднимали, нам просто придется меньше заработать. Если раньше прибыль составляла у нас в среднем 15 % от оборота, то теперь 10 %. Но это в ноябре - декабрь мы еще не считали даже. Стоимость открытия кофеен тоже выросла как минимум на 30 %. Есть много простых вещей, которые в России не производятся: ткани, лак, какие-то металлические штучки, лампы. Про оборудование я не говорю - там всё импортное.

А какую часть в вашей себестоимости занимают собственно продукты?

Порядка 30 %. То есть это было 30, сейчас уже 35 %. Остальное это зарплата, аренда и налоги.

Можно ли сделать свой кофе дешевле, покупая более дешевое сырье?

Это не имеет смысла. Нас знают как место, где можно выпить сногсшибательный кофе. И я не думаю, что имеет смысл удешевлять бренд. Пусть он будет казаться дороже относительно общего уровня жизни, но люди будут все равно знать - здесь хороший кофе. Я не могу сюда ходить каждый день. Ок, я приду раз в неделю. Пусть даже раз в месяц. И когда у человека будет больше денег, он вернется.

Вы уже заметили падение спроса?

Пока нет. Наоборот, у нас в среднем по России рост выручки с кофейни в этом году 6,5 %. Хороший кофе - не обычный продукт. Это доступная роскошь. Если ты любишь кофе, ты его все равно будешь покупать. Это как шоколад. Человек же хочет чувствовать себя как человек.

Привыкнув к хорошему, ему очень трудно от этого отказаться. У нас закрылись в этом году кофейни только в Донецке. Там был очень хороший партнер молодой. Когда все это началось, он к нам обратился: что делать? Мы вошли в положение - позволили ему не платить роялти, только кофе покупай, и все. И он 6 месяцев держался - до мая, когда там уже война шла. Представляете - бои, обстрелы, и среди всего этого Traveler`s Coffee.

Прочесть полностью можно - здесь.

Источник: business.ngs.ru

Зарубежные новости

В Starbucks раздают кофе за 1 рубль

Популярная во всём мире сеть кофеен Starbucks не перестаёт радовать своих посетителей.

Теперь в кофейнях можно не только получить любимый кофе на 10 руб. дешевле при наличии собственного тумблера, но и вовсе купить ароматный напиток всего за 1 руб. Правда, на специальных условиях. Обладателей смартфонов с поддержкой NFC-технологии можно назвать настоящими счастливчиками. Они могут скачать специальное приложение, которое превращает мобильный телефон в виртуальную банковскую карту MasterCard Mobile PayPass. Расплачиваясь этой картой в сети кофеен Starbucks, любой кофе можно получить всего за 1 руб.

Узнать, поддерживает ли ваш смартфон волшебную технологию, а также ознакомиться с инструкцией по установке и использованию мобильного приложения, можно в специальном разделе на сайте Starbucks. Предложение действует до 31 января включительно.

Источник: kudago.com

McDonald`s в Австралии замаскировался под кафе

The Corner – новое кафе в модном сиднейском районе.

Выглядит так же, как и многие подобные заведения: белый фасад, простая деревянная мебель, растения в горшках и коричневый рис в меню. Однако, если внимательно посмотреть на вывеску, можно заметить, что мелким шрифтом там написано: «McCafe, открыто в 2014 г.». Другими словами – это кафе McDonald`s. Сама компания не объясняет причин таких нововведений. Но эксперты говорят: это показатель того, что сеть фастфуда обеспокоена возрастающей конкуренцией.

В мире всё большей популярностью пользуются кафе, предлагающие более здоровую пищу, а также обслуживание более высокого качества. Некоторые аналитики говорят, что подобный сегмент даже превосходит по популярности сектор фастфуда. Роан Миллер, эксперт рынка фастфуда: «Я думаю, McDonald`s расширяется в мире благодаря трансформации. Этому частично способствует движение в сторону здоровой пищи. Ожирение, очевидно, – это эпидемия. В мире против сладких напитков ведётся международная кампания».

McDonald`s объявил, что не собирается делать The Corner международной сетью. Однако отметил, что некоторые концепции этого кафе могут быть применены и в других его заведениях. Крис Грант, представитель McDonald`s в Австралии: «У нас нет планов расширять сеть The Corner. Его будут использовать, чтобы собирать отзывы посетителей и усовершенствовать наши услуги».

Среди предлагаемых блюд в кафе – жареный цыплёнок по-мароккански, свинина по-мексикански, а также персонализированные салаты из разнообразных ингредиентов, включая коричневый рис, чечевицу и баклажаны. При этом чай и кофе доставляются в фарфоровой посуде прямо на ваш столик. Впрочем, преобразование претерпевают и другие австралийские McDonald`s. Например, в ресторане на окраине Сиднея предлагают услугу «создай свой собственный гамбургер». Его подают на деревянных подставках вместе с картошкой фри в ведёрках.

McDonald`s – это самое популярное заведение фастфуда в Австралии. Каждый месяц его посещает 42 % австралийцев. Сразу за ним идут Subway и KFC. При этом в стране всё чаще начинают задумываться о здоровой пище.

Источник: ntdtv.ru

Интересные факты  
 

Эйфелева башня – оригинальный аппарат для заваривания кофе

В последнее время приобретает большую популярность оригинальный способ приготовления кофе – холодное капельное «заваривание».

В связи с этим известный корейский бренд выпустил в продажу соответствующий аппарат. Однако специалисты компании решили придать ему вид не стандартной кофеварки, а Эйфелевой башни. Элегантное сочетание черного алюминиевого корпуса и стеклянных колб внутри него делает кофеварку еще и настоящим готическим произведением искусства.

Метод холодного капельного заваривания напитка предполагает очень медленное прохождение воды через колбочку с молотым кофе. Так как это процесс механический и не требует использования электричества, то такую кофеварку можно перемещать в любую точку комнаты и использовать в качестве элемента декора. Однако, если захочется выпить чашечку этого ароматного напитка с утра, то придется «запустить» процесс за 3-4 часа до подъема с кровати. На сегодняшний день предлагаются кофеварки-башни объемом в 2 000, 1 000 и 500 мл.

Источник: kulturologia.ru

Гаджет для заваривания чая

Американец Lennart Rieper из Индианы разработал таймер Tealightful для заваривания чая, который помогает приготовить чашку идеального напитка.

Пользователю просто необходимо поместить в нижнее отделение гаджета чайный пакетик или чайные листья, после чего установить таймер на выбранный промежуток времени, прежде чем опустить его в чашку. Когда заданное время истекает, сквозные отверстия закрываются, предотвращая дальнейшее заваривание чая. При этом Tealightful издает звуковой сигнал о готовности чая. В настоящий момент гаджет доступен для заказа на сайте Kickstarter по цене 29 $. Чтобы устройство появилось в продаже, разработчику необходимо собрать 40 тыс. $.

Источник: www.kedem.ru

Кофе положительно действует на женскую память

Группа французских ученых провела ряд исследований, в ходе которых выяснилось, что кофе положительно действует на память, однако эти процессы происходит только в женском организме.

Для участия в своем эксперименте французские исследователи в добровольном порядке пригласили 500 представителей сильного и слабого полов, возрастом до 60 лет. Требования к испытуемым были просты – в течение дня они должны пить не менее трех чашек кофе. Анализы ученые делали раз в четыре года.

Как оказалось, ежедневное употребление возбуждающего напитка положительно сказалось на памяти прекрасной половины, в то время, когда у мужчин не было ни негативных, ни позитивных проявлений ежедневного кофепития. Как объясняют авторы работы, память у женщин от кофе улучшилась потому, что их организм более чувствителен к разного рода стимуляторам.

Источник: svopi.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com