вестник MBS № 48 (72)

для профессионалов барной индустрии

15 января 2015 года
Выпускается с июля 2013 года

Содержание:
Market NEWS
БАРdark. Интересные факты

Архив вестника

 

Market NEWS  
 

РОССИЙСКИЕ НОВОСТИ

Осторожно, двери закрываются: Что будет с барами, вином и пивом в 2015 году

Рестораторы, винные эксперты и пивовары – о том, что мы будем пить в 2015 году.

Что будет с вином?

АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ – винный эксперт

За второе полугодие импортное вино у всех поставщиков подорожало примерно одинаково – на 30−35 %. Некоторым поставщикам удалось избежать шокового эффекта и оттока клиентов, поскольку повышение цен было разбито на несколько этапов. Однако если мы посмотрим на курс евро, к которому привязываются цены на ввозимое вино, то станет понятно, что ситуация в данный момент для потребителя лучше, чем могла бы быть. Российское виноделие в этих условиях неотвратимо и не от хорошей жизни превращается в тренд, что, конечно, вообще не то, о чём мечталось, когда несколько лет назад начались разговоры о его возрождении.

Доктрина импортозамещения в винной отрасли довольно популярна, особенно с учётом вновь обретённых виноградников Крыма. В пользу этой концепции говорит тот факт, что отечественные вина, способные конкурировать с европейскими, действительно существуют и иногда чувствуют себя вполне комфортно не только в низшем ценовом сегменте, но и в среднем и даже в премиальном. В частности, это было продемонстрировано пару месяцев назад на слепой сравнительной дегустации в Абрау, в рамках съезда российских виноградарей и виноделов, где на равных участвовали «наши» и «не наши» вина. Так вот, вслепую у вполне уважаемых экспертов, англичан и австралийцев в том числе, Красностоп Золотовский 2012 (92 балла из 100) обогнал Chateau Mouton Rothschild 2007 (91,13 из 100).

У нас есть ПРИМЕР ОТЕЧЕСТВЕННОГО КРАФТОВОГО ПИВА, спрос на которое столь велик, что фанаты готовы проглотить практически любую цену, осталось убедить потребителя, что русское вино стоит тех денег, которые за него просят.

Теперь о плохом: доля действительно хороших русских вин в процентном отношении не так уж велика, да и стоят они дороже, чем это комфортно для потребителя, проигрывая в доступности массовым винам Нового Света. Последнее особенно забавно: наше законодательство допускает использование привозного виноматериала, чем многие производители и пользуются — собственно, большинство демократичных отечественных винных линеек сделано с использованием привозного виноматериала. Ума признать это официально хватает только у дома «Абрау-Дюрсо», который переместил все вина из российского виноматериала в топовый сегмент.

Что же до стоимости, то на моей памяти был единственный прецедент, когда российская винодельня снизила цену на своё вино, признав тем самым, что изначально она была задрана. Речь идёт о розовом «Фламинго» «Лефкадии», изначально заявленном в очень узком и странном сегменте «суперрозовых», в который русский человек въезжал так долго, что сам формат успел напрочь выйти из моды. С другой стороны, у нас есть пример отечественного крафтового пива, и спрос на него столь велик, что фанаты готовы проглотить практически любую цену, осталось убедить потребителя, что новое русское вино действительно стоит тех денег, которые за него просят. Если всё получится, будет великолепно. Единственное, хотелось бы, чтобы всё это было сделано не за счёт фанов классического бордо или супертосканы, вино немыслимо без свободы выбора.

Что действительно удивительно в связи со всем этим, так это количество относительно демократичных винных баров, открывшихся в Москве за последнее полугодие, лучшими из которых мне кажутся «Винный рынок» и I Like Wine. Всё это не может не радовать, как и тот факт, что в целом винные карты ресторанов в итоге стали интереснее, чем раньше, но все эти проекты ждёт хоть какое-то будущее при условии снижения арендных ставок. Петербург вообще, кажется, переживает состояние винного бума – и это опять-таки вопрос цен на аренду.

Что будет с пивом?

ЕВГЕНИЙ ТОЛСТОВ – совладелец и главный технолог Victory Art Brew

Я оптимист и считаю, что всё будет развиваться. Последний год был ударным по крафтовому пиву в Москве: люди знакомились, начали разбираться, появился спрос. Но, помимо этого, у меня есть и опасения. Все ингредиенты для пива мы закупаем в Германии, Англии, Америке. Если с хмелем альтернативы точно нет, то солод ещё можно попробовать использовать российский. Но пока варить из него невыгодно: по качеству хуже, получается мутным. Санкции не затронули пивоваренные ингредиенты, но что будет дальше, неизвестно.

Закончу на оптимистической ноте. Сейчас многие бары обращаются к нам с предложениями о сотрудничестве. Мы уже продаём своё пиво в барах «Все твои друзья», Craft Republic, «Бирмаркет» и многих других, дальше будет только больше. И я думаю, что из-за растущего курса люди в целом станут обращать больше внимания на местные продукты.

НИКИТА ФИЛИППОВ – cовладелец пивоварни AF Brew и бара Redrum в Петербурге

События конца года значительно осложнили жизнь крафтовым пивоварам страны. Производство такого сложного продукта, как крафтовое пиво, всегда требовало дорогого сырья, а из-за курса валюты сырьевая составляющая сразу взлетела на 30−50 % и более для некоторых сортов. Тем не менее, валютные кризисы обычно способствуют росту внутреннего производства, особенно если свой продукт обеспечен репутацией, качеством и современным маркетингом. Огромное количество баров и ресторанов – как специализированных, так и имеющих один-два крана, – на фоне сильно выросших цен на импортное пиво стараются переориентировать свою аудиторию на российский крафт.

Количество запросов на сотрудничество, поступивших к нам в декабре, вдвое превысило предыдущие месяцы. На это хорошо работает сложившийся в 2014 г. тренд популярности крафтового пива как пива недешёвого, но крайне вкусного, разнообразного, расширяющего гастрономические представления потребителей, а значит достойного встать наравне с вином в заведения самого разного уровня.

Малому барному бизнесу в Петербурге всегда был близок принцип «пренебречь, вальсируем», так как для многих здесь собственный бар — это не столько способ зарабатывать деньги, сколько РЕАЛИЗАЦИЯ СВОЕЙ «АМЕРИКАНСКОЙ МЕЧТЫ».

Многие жители обеих столиц предпочли на время отложить поездки за границу и этой зимой будут тратить деньги как раньше, дома. Невзирая на кризис, открываются и будут открываться новые бары самой разной направленности, в том числе специализирующиеся только на крафтовом пиве. Малому, конкретно барному бизнесу в Петербурге всегда был близок принцип «пренебречь, вальсируем», так как для многих здесь собственный бар – это не столько способ зарабатывать деньги, сколько реализация своей «американской мечты». Всё больше в барный бизнес будет приходить людей непрофессиональных, ломающих стереотипы и стандарты, и мы уверены, что многие из таких заведений станут успешными.

Естественно, российским пивным заведениям придётся пересмотреть свои нормы прибыли и численность персонала в сторону уменьшения, и, как ни парадоксально, это собьёт пену и приблизит рынок к европейскому. В целом мы смотрим в будущее петербургских и московских баров с настороженным оптимизмом.

СТАНИСЛАВ ОБРАЗЦОВ – управляющий баром Craft Republic

В ситуации кризиса выживут в первую очередь заведения, которые участвуют на этом рынке не только с целью заработать и даже не с целью выжить, а идейные. В этом и суть кризиса. Старые идеи перестают работать. Для новых нужно перестать оперировать привычными категориями. Ситуация для российского крафтового пива складывается позитивная. Если законодательно не помешают, то логично ожидать роста крафтовых пивоварен. Даже простые бары стали пытаться ставить крафт у себя. Хотя бы потому, что это выгоднее и интереснее.

Что будет с барами?

АЛЕКСАНДР КАН – совладелец баров Time Out Bar, «Никуда не едем», «Прожектор»

Использование недорогих местных продуктов, мастерство и профессионализм команды определит успех ресторана и бара. Я давно обратил внимание на местные напитки, так же как это сделал с продуктами и шеф «Никуда не едем» Дима Шуршаков. На сегодня ведём переговоры о снижении аренды на 30 % в Time Out и «Прожекторе». В январе сокращаем количество рабочих часов персонала, но никого не сокращаем. Повышать цены будем незначительно, на 10−15 %.

СЕРГЕЙ ЧЕСНОКОВ – шеф-бармен «Стрелки»

Цены на напитки вырастут. Но любой кризис – это сильнейший мотиватор, время творчества и идей. Скорее всего, будет тренд на какие-то небольшие питейные заведения буквально на несколько посадочных мест. Ещё, думаю, появятся бары – концертные площадки, то есть будет происходить совмещение двух индустрий, будут появляться многофункциональные места. Приходишь, платишь за концерт или мероприятие, например, и при этом ещё можешь зайти в бар.

ДМИТРИЙ СОКОЛОВ – Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawson`s Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar, Stay True Bar

Средний чек падает. Средний класс – это наши гости. И многие сейчас боятся. В нашей стране всё всегда считали в долларах (то есть переводили), особенно зарплату. И если она летом она была 2 500, то сейчас 1 800. Люди начинают экономить, в первую очередь на досуге. Поднимать цены после Нового года надо, поставщики заставляют, но это очень рискованно. Думаю, многие проекты закроются – на рынке вакансий появится большое количество персонала, и управленцы будут, конечно, выбирать. Мне кажется, многие кафе, бары и рестораны перейдут на процентную оплату линейному персоналу.

Конечно, будут изобретать коктейли, но все начнут ЗАДУМЫВАТЬСЯ В ПЕРВУЮ ОЧЕРЕДЬ ОБ ИХ СЕБЕСТОИМОСТИ. В этой ситуации в барах может появиться много домашних ингредиентов: настойки, сиропы, битеры.

Очень боюсь, что большая часть гостей начнёт выбирать место для отдыха по цене. Будет сужено пространство для творчества барменов и поваров. Конечно, будут изобретать коктейли, но все начнут задумываться в первую очередь об их себестоимости. Но, кстати, в этой ситуации в барах может появиться много домашних ингредиентов: настойки, сиропы, биттеры. Если раньше делать это среди барменов было престижно, то сейчас станет жизненной необходимостью.

ДМИТРИЙ ЛЕВИЦКИЙ, совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group

Мы практически не упали по обороту, это уже неплохо. Но надо сказать, что в нашей ситуации сложно вести учёт: у нас ведь бар, сколько там за ночь прошло, 300 или 400 человек, не узнаешь. Конечно, себестоимость продуктов растёт, и ничего с этим не поделаешь. Мы качественно строим отношения с поставщиками, например, не задерживаем платежи, и я могу честно сказать, что мы получили от них очень серьёзную помощь и поддержку. Не многие из московских баров смогли покупать товар по старым ценам, как мы, так что пока повышение цен не сказалось на нас так сильно. Сейчас мы написали всем арендодателям с просьбой о снижении аренды, в половине случаев нам пошли навстречу, часть переговоров перенесена на январь.

Но что будет с ценами дальше, непонятно. Ни один поставщик не может дать ответ. Непонятен уровень катастрофы, которую нам всем придётся пережить. Мы сейчас практически все заработанные в декабре деньги вложили в закупку алкоголя по старым ценам, пользуясь хорошими отношениями с поставщиками. Понятно, что всех проблем это не решит.

Потихоньку БУДЕМ ЛИБО ПОВЫШАТЬ ЦЕННИК, либо понижать объём порций. Кроме этого, сейчас тестируем российское пиво и будем смотреть в сторону так называемых домашних вин.

Остальные меры, в принципе, неоригинальны: потихоньку будем либо повышать ценник, либо понижать объём порций, но делать это будем на приемлемом уровне. Кроме этого, сейчас тестируем российское пиво. Мы им раньше никогда не торговали, но уже рассматриваем этот вариант. У нашего пива, кстати, тоже себестоимость высокая, так как ингредиенты зарубежные. В общем, будем вводить. Что касается вина, будем смотреть в сторону так называемых домашних вин.

Полный текст – здесь.

Источник: www.the-village.ru

Опубликован текст законопроекта о лицензировании пивных напитков

На Едином портале для публикации нормативно-правовых актов доступен для ознакомления текст проекта федерального закона «О внесении изменений в Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции», подготовленный ФС РАР.

Срок публичного обсуждения установлен в 60 дней. Как указано в пояснительной записке, законопроект направлен на введение лицензирования производства и оборота, а также обязательной маркировки пивных напитков.

Помимо этого, предлагается ввести термин «специальное пиво» – это «алкогольная продукция с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок». Как следует из контекста, «специальное пиво» лицензироваться не будет.

Источник: alcoonline.ru

Крымские винодельческие предприятия получили лицензии по российскому законодательству

Об этом сообщает Росалкогольрегулирование.

На данный момент, в Крыму насчитывается 47 таких предприятий, все из них переоформили лицензию. Также сообщается, что выдано 34,5 млн федеральных специальных акцизных марок и 8,1 млн региональных акцизных марок. Председатель «Крымского Бюро винограда и вина», директор завода шампанских вин «Новый свет» Янина Павленко считает ситуацию с винодельческой отраслью в регионе перспективной.

Кроме того, Янина Павленко отметила, что Госдума приняла поправки в закон о государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Принятые поправки узаконили крепленые вина, ранее определявшиеся как «винные напитки».

Поправками также вводится такой термин, как «специальное ликерное вино». Помимо этого, по отношению к винам, защищенным географическим указанием, и винам с защищенным наименованием места происхождения, разрешается осуществлять крепление этих вин этиловым спиртом.

Источник: relishbar.com

Кальянам объявят войну

Курение бестабачных фруктовых смесей в ресторанах может оказаться под запретом.

Председатель комитета Совета Федерации по регламенту и организации парламентской деятельности Вадим Тюльпанов внесет в Госдуму законопроект о полном запрете курения кальянов в общественных местах. По мнению сенатора, в ресторанах под видом бестабачных фруктовых смесей часто продается табак. Проконтролировать ситуацию практически невозможно, в результате посетители заведений невольно становятся пассивными курильщиками.

Основная часть антитабачного закона, запретившая курение в общественных местах, вступила в силу 1 июня 2014 г. В июле Роспотребнадзор уточнил правовой статус электронных сигарет и бестабачных кальянов, официально заявив, что их курение допустимо в ресторанах и кафе. Между тем, в Москве и регионах отмечается рост спроса на электронные кальяны. Как полагают эксперты, подобные курительные устройства со временем они могут полностью заменить фруктовые паровые коктейли.

Источник: Restoranoff.ru

В столице Башкирии рестораны закупают алкоголь впрок

Уфимские поставщики алкогольной продукции отмечают подорожание импортных напитков до 70 % и ожидают повышения цен на отечественную водку до 10 %.

Однако чем больше дорожает алкоголь, тем больше он имеет спрос. Уфимцы сметают с полок даже те виды ликеров и вин, которые продавцы не могли продать весь год. Но российский алкоголь, в отличие от импортного, пока не растет в цене. «За последние 2 месяца поставщики импортной алкогольной продукции подняли цены на 20-70 % в зависимости от марок и страны производителя. Например, повысился алкоголь из Чили и Новой Зеландии, – рассказала заместитель директора организации оптовой торговли алкогольной продукции «Мастер Вин» Анна Голиванова. – Самые дорогие сегодня позиции в Уфе – это коньяки Hennessy Richard стоимостью порядка 200 тыс. руб. за бутылку. И его покупают».

Уфимские оптовики ожидают, что цены на алкоголь поднимут и российские производители водочной продукции. «Отечественные производители пока поставляют продукцию по старым ценам, но мы ожидаем, что цены поднимутся от 10-13 % уже в январе, – пояснила г-жа Голиванова. – Это в большей мере связано с ростом цен на энергоносители. Второй фактор – большая часть российских производителей вин используют импортное сырье из Испании, Франции, Аргентины. А если на сырье поднимется цена, то это, естественно, скажется на конечном продукте. Также сейчас многие производители вина испытывают трудности из-за изменений условий кредитования.

В столице Башкирии население и рестораны закупают алкоголь впрок. «Продавцы в такое время продают даже те товары, которые не имели регулярного спроса и залежались на прилавках. Думаем, что спрос вызван не только праздниками, а в основном повышением курса валюты», – отметила Голиванова. По ее словам, не только обыватели закупают водочную продукцию, но и уфимские рестораны и мелкие магазины.

«Мы получаем небывало большой заказ на алкоголь: рестораны, кафе, магазины пытаются покупать алкоголь впрок. Мы решили ввести определенный лимит на отсрочку оплаты за продукцию больше из-за страха, что не все контрагенты смогут расплатиться с нами по истечении времени», – пояснила собеседница.

Источник: ufa.mk.ru

ЗАРУБЕЖНЫЕ НОВОСТИ

В Беларуси в 2015 г. увеличится квота на производство рома, коньяка и фруктово-ягодных вин

Квота на производство рома в Беларуси в 2015 г. будет увеличена по сравнению с прошлым годом в 1,8 раза – до 23 тыс. дал, фруктово-ягодных вин – на 12 % (до 485 тыс. дал), коньяка – на 7,5 % (до 492 тыс. дал).

Это предусмотрено постановлением Совета министров №1294 от 31 декабря 2014 г., сообщили БЕЛТА в пресс-службе белорусского правительства. В то же время, согласно документу, выпуск ряда видов алкогольной продукции в текущем году будет сокращен. Так, к примеру, квота на производство бренди снижена с 70 тыс. дал до 55. Вместе с тем, производство фруктового бренди остается на уровне 2014 г. – 7 тыс. дал. Разрешенный к выпуску объем водки и ликероводочных изделий сокращен с 15 145 тыс. дал до 14717. При этом производство фруктовой водки составит 85 тыс. дал, виски – 104 тыс. дал. Плодовых крепленых марочных вин улучшенного качества и специальной технологии будет произведено на 906 тыс. дал меньше – 14 698 тыс. дал.

Снижена на этот год и квота на производство кальвадоса – с 10 тыс. дал до 7, кальвадосного дистиллята планируется произвести почти вдвое меньше – 14 тыс. дал, фруктового дистиллята – в 2,4 раза больше (49 тыс. дал). Производство «Советского шампанского» и других игристых вин останется на уровне 2014 г. – 1 700 тыс. дал. Будет произведено 3 983 тыс. дал виноградных вин.

Источник: www.belta.by

Изменение климата портит вкус вина

Эксперты Университета Шиппенсбурга (Пенсильвания, США) предсказывают, что глобальное потепление крайне неблагоприятно скажется на вкусе вин.

Особенно пострадают Пино Нуар и другие тёмные сорта винограда. Дело в том, что аномальная жара во время созревания винограда ведёт к быстрому образованию сахара в ягодах, а другие вкусовые и ароматические вещества не успевают формироваться. В результате из такого винограда получаются очень крепкие вина с простым вкусом и плоским ароматом.

Уже сейчас от потепления страдают виноградники Южной Франции, Италии и Калифорнии. Если тенденция глобального потепления сохранится, та же участь ожидает вина Германии, Африки и Южной Америки. Виноделам придётся избавляться от винограда сорта Пино Нуар и искать новые сорта, способные адаптироваться к более высоким температурам.

Источник: www.kedem.ru

Японский виски назван лучшим в мире

Виски Yamazaki`s Single Malt Sherry Cask, произведённый в 2013 г. в Японии, получил титул лучшего виски в мире.

Знаменитый критик Джим Мюррей в своей «Библии виски 2015» оценил его в 97,5 баллов из 100. По его словам, этот напиток имеет необычайно яркий аромат с легкими, дразнящими оттенками специй. Лучший виски 2015 г. производится в вискикурне Yamazaki Distillery в городе Шимамото недалеко от Киото. Производители объясняют успех своей продукции удачным климатом, хорошей мягкой водой и особыми бочками, в которых хранится готовый виски.

Источник: www.kedem.ru

БАРdark. Интересные факты  
 

В Дании выпущено пиво для творческих людей

Несколько лет назад Университет Иллинойса (США) установил, что пик креативности после употребления пива наступает при уровне алкоголя в крови 0,075.

Превышение этого уровня резко снижает творческие способности. Датское агентство CP+B воспользовалось работой американских учёных и выпустило пиво Problem Solver, способное контролировать креативность. Пиво сорта India Pale Ale крепостью 7,1 % выпущено в бутылках, на которую нанесена шкала для мужчин и для женщин разного веса.

Пользуясь шкалой, легко отмерить количество пива, при котором ваша творческая энергия будет максимальной. Целой бутылки хватит для мужчины весом 83 кг, а миниатюрной женщине не рекомендуется выпивать больше половины бутылки. Те, кто уже воспользовался шкалой креативности, сообщили, что она действительно работает, однако очень сложно остановиться и не допить всю бутылку.

Источник: www.kedem.ru

Схемы коктейлей в минималистском стиле

Австралийский дизайнер из Сиднея Ник Барклай разработал проект, в котором рецепты классических коктейлей представлены в виде геометрических фигур.

Все самые популярные коктейли, от Космополитен до Кровавой Мэри, изображены в виде основных элементов напитков с помощью простых линий и цветов. Все ингредиенты коктейля имеют различную геометрическую форму и свой цвет. В проекте Ника Барклая представлены 10 картинок в минималистском стиле, которые могут стать отличными шпаргалками для начинающих барменов. Стоимость одного плаката составляет 30 $.

Источник: www.kedem.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com