вестник Пир № 41 (364)

для индустрии питания

05 ноября 2014 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ФРиО
Ресторанная жизнь в России
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ФРиО  
 

19 ноября ФРиО совместно с компанией iiko приглашает на семинар «Куда улетают деньги?»

Федерация Рестораторов и Отельеров совместно с компанией «Айко» при поддержке компании РВК приглашает вас на бесплатный практический семинар «Куда улетают деньги? Практические рекомендации по снижению издержек в ресторане».

Перед вами выступят опытные рестораторы, за плечами которых много успешных проектов. Вы получите практические рекомендации по снижению издержек в ресторане и сможете обсудить интересующие вас вопросы с лучшими экспертами отрасли и своими коллегами по рынку.

Программа семинара:
• Оптимизация закупочных цен и управление взаимоотношениями с поставщиками.
• Экономим на продуктах, не снижая качества блюд: управление запасами, фудкостом, оптимизация кухни.
• Как снизить расходы на персонал и одновременно создать эффективную и дружную команду, работающую с максимальной отдачей.

Подробная информация – здесь.

Источник: www.frio.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

Ресторан Деллоса получил звезду Michelin

Впервые в истории гида признание заслужил проект российского ресторатора.

Эксперты самого авторитетного ресторанного гида присвоили одну звезду нью-йоркскому ресторану Betony, входящему в холдинг Maison Dellos Андрея Деллоса. За 114-летнюю историю гида Michelin это первый и единственный случай, когда оценки удостоилось заведение, принадлежащее российскому ресторатору.

Ресторан Betony, открывшийся весной 2013 г., расположен на Среднем Манхэттене в одном квартале от 5-й авеню, рядом с Центральным парком. Кухню заведения возглавляет Брайс Шуман, ранее работавший в трехзвездочном нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park. В прошлом году влиятельный рейтинг газеты New York Times присудил Betony 3 звезды, а американский журнал Esquire присвоил ему звание «Ресторан года-2013».

В ресторанный холдинг Maison Dellos входят московские рестораны «Бочка», «Шинок», «Кафе Манон», «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Каста дива», сеть быстрого питания «Му-му», Cafe Pouchkine в Париже, рестораны Betony и Manon в Нью-Йорке, а также кейтеринговые службы Dellos Catering, Delicatering и Dellos Air Service.

Источник: Restoranoff.ru

Les Menu завоевал престижную награду

Московский ресторан признан лучшим заведением при отеле в Европе.

Ресторан Les Menu, расположенный в пятизвездочной гостинице Lotte Hotel Moscow, стал обладателем гран-при авторитетной французской премии Prix Villegiature в номинации «Лучший ресторан при отеле в Европе». Конкуренцию заведению, кухню которого возглавляет Пьер Ганьер, составили рестораны при отелях La Citadelle MGallery Collection (шеф-повар Кристоф Дюфоссе, Франция), Les Prés d`Eugénie, (шеф-повар Мишель Герар, Франция) и Hôtel Métropole Monte-Carlo (шеф-повара Кристоф Кюссак и Жоэль Робюшон, Монако).

Lotte Hotel Moscow, открывшийся в российской столице в 2010 г., также удостоился высшей оценки – в номинации «Лучший отель в Европе». Премия Prix Villegiature, учрежденная в 2003 г., вручается лучшим отелям Европы, Азии, Африки и Ближнего Востока. Победителей выбирают в 20 номинациях, в числе которых «Лучший дизайн интерьера», «Лучший спа-отель», «Лучший бар при отеле» и др.

Источник: Restoranoff.ru

Добровольный сухой закон. Россияне отказываются от дорогого алкоголя

Глобальные производители алкоголя сообщают о падении продаж. Один из главных факторов – снижение спроса на виски, бренди и ликеры в России.

Глобальные производители алкоголя столкнулись с целым коктейлем проблем. Продажи сокращаются во всем мире, и надежд на восстановление пока нет. Невольная «эпоха трезвости» наступила сразу на трех крупнейших алкогольных рынках – Западной Европы, Восточной Европы и Азии. И хотя снижение продаж в каждом случае вызвано собственными причинами, производителям алкоголя от этого не проще.

Например, на крупнейшем алкогольном рынке Азии – в Китае – потребители стали меньше пить из-за проводимой в стране антикоррупционной кампании. Излюбленные подарки бизнесменов и чиновников – шампанское, виски и коллекционные вина – больше не в почете, и деловая элита страны теперь всячески старается демонстрировать скромность. На таком фоне британский производитель виски Diageo, французский производитель коньяка Remy Cointreau и производитель роскоши Louis Vuitton сообщили о падении продаж большинства своих брендов на 4-12 %.

В Западной Европе упало потребление ликеров. Производители винят в этом проводимую некоторыми странами политику по сокращению расходов бюджета, внешнеполитическую напряженность из-за событий вокруг Украины и низкий уровень потребительской уверенности. Похожими «симптомами» страдает и Восточная Европа. Крупнейший алкогольный рынок Восточной Европы – Россия – оказался под дополнительным давлением из-за падения курса рубля.

Согласно данным Росстата, впервые за последние годы уменьшились реальные доходы россиян. Из премиального алкоголя Россия самодостаточна лишь в производстве водки. Другие элитные напитки – виски, вина, коньяки – в страну экспортируются из-за рубежа, и объемы экспорта тесно коррелируют с валютными курсами.

Источник: alcoonline.ru

Где в Москве попробовать шотландскую кухню

Как и все, что готовят на севере, она простая, суровая и сытная. Мы рекомендуем три заведения, где можно попробовать знаменитый хаггис – бараний желудок с потрохами, рублеными луком и салом, наваристые мясные похлебки, густые каши и даже пироги с виски.

«Шотландская клетка»

В респектабельном семейном ресторане в центре Москвы духом Шотландии пропитано все – от кухни до интерьеров. Придумывая концепцию, создатели отталкивались от самого известного культурного элемента – шотландской клетки. Тартан здесь повсюду – им обиты сиденья стульев, из него же сшиты диванные подушки и скатерти.

Верхний зал ресторана называется «Бабушкино хозяйство», а нижний – «Дедушкино царство». В первом на стенах – отрывки из шотландских легенд и старинные рецепты. Во втором – камин, флаги и прочая атрибутика. В меню не только шотландские специалитеты, но и блюда дикой кухни – например, строганина из оленя и характерный скорее для народов российского Севера сугудай из муксуна: рыбу маринуют и подают на куске ржаного хлеба с отварным картофелем и луком.

Из шотландской еды здесь, разумеется, хаггис со сливочным перловым ризотто в качестве гарнира. К блюдам из дичи и рыбы можно заказать перловое скирли – традиционный гарнир из пресловутой крупы со стручковой фасолью и томатами. На сладкое предлагают кранахан – десерт из взбитых сливок, малины и меда с добавлением виски и кейки по-шотландски из пропитанного кофе овсяного печенья с ванильным кремом и ягодами. Все это можно смело и долго запивать виски – здесь его 101 сорт. Либо еще одним традиционным шотландским напитком – чаем. Например, имбирным с вересковым медом.

Whiskey Rooms

Еще одно заведение клубного типа – столики здесь нужно бронировать заранее. «Курс на Шотландию» в интерьерах выдают кельтские узоры на окнах и барной стойке. В остальном же тут царит скорее дух старого доброго английского клуба: кирпичная кладка, уютные кресла, приглушенный свет, бутылки виски за стеклами огромных шкафов, встроенные в стену бочки.

Здесь есть каминная и бильярдная комнаты, а также небольшой кинозал. Виски в Whiskey Rooms более 160 наименований. Его не только пьют, но и добавляют в блюда. Причем как в горячие – филе-миньон или соус для говяжьей вырезки, так и в десерты – клубничный парфе или ганаш, подаваемый к шоколадному чизкейку. Хаггис в меню не значится, зато есть яйца по-шотландски (мясной шарик в панировке, начиненный целым вареным яйцом) и мясной пай (открытый пирог с белыми грибами и телятиной).

Lawson`s Bar

Lawson`s Bar дает если и не исчерпывающее, то довольно ясное представление о том, что такое шотландская кухня. Интерьер здесь менее концептуальный и более хулиганский: столы из темного дерева, массивные диваны, плазменные панели, зеленая подсветка барной стойки и настольный футбол. Словом, идеальное место, чтобы смотреть чемпионаты России, Европы и всего на свете по футболу.

Кухня не только шотландская, но и прочих стран Британии: ирландские картофельные оладьи боксти или фиш-энд-чипс, популярные всюду, где гордо реет «Юнион Джек». Стоит обратить внимание на супы – мясную похлебку, приготовленную с добавлением виски, или характерный для северо-востока Шотландии партан-бри из крабов, риса и молока. Здесь же подают, пожалуй, самый известный шотландский суп – куллен скинк из копченой рыбы, картофеля и моркови с добавлением сливок.

Помимо хаггиса, есть и черный пудинг – обжаренная на гриле кровяная колбаса со свекольными оладьями и брусничным соусом. В разделе «Горячие блюда» старинную шотландскую кухню представляет Scotch Collops – приготовленное по рецепту XVIII в. филе говядины, обвалянное в муке и обжаренное с лимонной цедрой. За новую отвечает ягненок в йогуртовой смеси с добавлением индийских приправ. Еще один традиционный специалитет — сельдь в овсяных хлопьях. Ну и, разумеется, море виски и коктейлей на его основе.

Источник: rbc.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Женевские кафе-долгожители

Обед с привкусом старины летней порой: многие рестораны в Старом городе Женевы имеют интересную историю.

Как ни печально это видеть, но в городе Кальвина постепенно закрываются старые бистро. Тем не менее, некоторые еще сохранились и принимают посетителей, притаившись в лабиринтах Старого города. Эти заведения можно смело называть сокровищницами женевской истории, что особенно актуально в связи с 200-летием вступления Женевы в Конфедерацию. Истории не всегда подлинной, с примесью выдумки, которую трудно отличить от правды, но именно такие легенды принято рассказывать за столиками, на которые подана вкусная еда и напитки…

Например, о ресторанчике Таверна Магдалины (Taverne de la Madeleine) говорят, что он – старейший в городе. История Таверны Магдалины началась в начале XX в., когда несколько дам из высшего общества, движимые милосердными соображениями, решили оборудовать ресторан, в котором бы не подавались спиртные напитки. Может быть, это покажется странным, но заведение немедленно приобрело популярность, и работает по сей день, оставаясь верным своему изначальному правилу.

На сайте таверны есть информация о том, что поначалу это была столовая под названием Coin du Feu (что приблизительно переводится, как «домашний уголок»), в которой подавали суп по смехотворной цене для самых нуждающихся.

Поднявшись на холм, на площади Bourg-de-Four можно отыскать другое известное кафе – la Clémence (фр.: Великодушие), двери которого открылись в 1942 г. Преобразованное из предшествовавшего ему бистро, оно представляло собой чайный салон, который стал популярен благодаря тому, что женщины могли приходить туда без сопровождения. Содержатель заведения, Джузеппе Ремор, дал новое имя своему детищу – la Clémence – от имени самого крупного колокола собора святого Петра.

Что было раньше? «На этой площади еще во времена древних римлян торговали скотом, в Средние века тут проводились ярмарки, и здесь же всегда располагались кафе-ресторан Hôtel de Ville (tdg.ch) таверны и гостиницы, где могли остановиться торговцы», – пояснила Карин Мегзари. На улице Солей-Леван – получившей свое название от старинного заезжего дома – прохожий заметит роскошный Hôtel des Armures с прилегающим к нему рестораном. Однако отель стоял на этом месте не всегда.

Во время Второй мировой войны тут находилось кафе и зал представлений под запоминающимся названием Мельница для перца (Moulin à Poivre). Здесь выступали многие французские артисты, вырвавшиеся из оккупации. На этой же сцене давали представления некоторые женевские таланты, такие как актеры театры и кино, снявшиеся за свою карьеру в десятках фильмов Бернар Аллер и мастер гротеска Мишель Симон.

По окончании войны в этом заведении, как и в других ему подобных, играли преимущественно джаз, отчего Старый город Женевы походил на Парижский квартал Сен-Жермен. Зайдя по пути в музей Maison Tavel, на втором этаже можно увидеть семь вывесок уже растворившихся в прошлом ресторанчиков. Le Sauvage (Дикарь), A la Grue (У журавля), Les Trois Rois (Три короля)… живописные названия, заставляющие задуматься над вопросом: в какое из этих заведений приходило больше посетителей?

Если подняться еще выше на холм, то глазам предстанет терраса кафе-ресторана Кафе Papon, а за углом слева – столики на открытом воздухе Hôtel de Ville. Расположенное в бывшем помещении военного караула, заведение принимает клиентов уже 228 лет, что делает его самым старым в городе. В XIX в. здесь даже оборудовали зал прохладительных напитков для дам и бильярдный зал, что вызвало огромный энтузиазм у клиентов.

Неподалеку с 1808 г. работает кафе Papon (на заре своего существования носившее название Café de la Treille), которое тоже остается привлекательным для посетителей. В середине XIX века оно, правда, закрылось, и в его помещении разместился государственный архив. Вряд ли можно было предположить, что оно вернется из забвения, однако это случилось – в 1983-м, при этом в кафе не подавали спиртные напитки. Впрочем, такую политику руководство проводило не долго.

В конце бульвара Ля Трей в 1881 г. открылся ресторанчик le Lyrique, посетить который можно хотя бы из-за его роскошного интерьера времен Второй империи. «Над ресторанчиком находились номера, в которых жили артисты Женевского оперного театра, – пояснила Карин Мегзари. – В эти номера нередко приходили встретиться с артистами их поклонники после выступлений».

Источник: www.nashagazeta.ch

Интересные факты  
 

В Лондоне приготовили гамбургер с мозгами

Лондонский ресторан индийской кухни «Cinnamon Soho» в честь Хэллоуина дополнил своё меню гамбургерами с мозгами.

Жареные бараньи мозги в хрустящей острой панировке дополнены чёрным кунжутом и салатом. К гамбургеру подаётся соус в бокале в форме черепа. Для усиления пугающего эффекта композиция сервируется на чёрных каменных тарелках. Гамбургеры с мозгами продержатся в меню ресторана всего 10 дней.

Источник: www.kedem.ru

Самая большая бутылка шампанского

С 6 по 12 октября в Лондоне прошла традиционная неделя шампанского.

По этому случаю в баре «Searcys St Pancras Grand» появилась самая большая в мире бутылка шампанского. Бутылка высотой 120 см, вмещающая 30 л или 40 обычных бутылок шампанского, была заказана во Франции и доставлена в бар вместе с гигантскими бокалами и со специальным устройством для разливания напитка.

Источник: www.kedem.ru

Курорт в Казахстане предложит ванны с чёрной икрой

Издание «Tengri News» сообщает, что к 2020 г. на восточном берегу Каспийского моря появится единственное в мире место, где гостям предложат ванну и спа-процедуры с чёрной икрой.

Чтобы осуществить грандиозный замысел, необходимы инвестиции в размере 3,3 млрд долларов. Это позволит построить на пустынном берегу моря гигантский центр отдыха и развлечений, способный принять в год более полумиллиона гостей со всего мира. Сейчас на этом месте находится зона отдыха «Кендерли», которую посещают, в основном, гости из России.

Источник: www.kedem.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru