вестник ПИР № 23 (54)

для индустрии питания

17 июня 2008 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости от ПИРа
Официально
Новости ФРиО
Ресторанная мозаика
Ресторанная жизнь за рубежом

Архив вестника

 

Новости от ПИРа  
 

Салон итальянской кухни на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства 2008»

Выставка «Пир. Индустрия гостеприимства 2008» состоится с 1 по 4 октября 2008 года. Особое внимание на ней будет уделено теме итальянской кухни.
Салон итальянской кухни будет включать в себя экспозицию итальянских компаний-производителей продуктов, напитков, инвентаря и прочего оборудования для рынка HoReCa России, а также иметь переговорную зону. В рамках салона пройдет обширная программа мероприятий, причем она будет представлена как на открытой площадке салона, так и на закрытой территории Всероссийского Кулинарного Конгресса.
На открытой площадке состоятся презентации с участием российских и иностранных специалистов, будет представлено новое оборудование и технологии, состоятся дегустации изысканных продуктов и многое другое и, конечно же, соревнования.
Состоятся индивидуальные соревнования в классах «Ризотто», «Итальянские десерты» и командные соревнования «Лучшая пиццерия», в которых примут участие 12 команд от лучших ресторанов итальянской кухни и пиццерий России. Участники представят не только практическую часть, но и показательные выступления по работе с тестом.
На закрытой площадке, на территории Всероссийского Кулинарного Конгресса, так же пройдут мастер-классы, среди которых фуршетное меню, применение новых технологий с элементами молекулярной кухни, традиционные итальянские блюда в современном исполнении.
Подробную информацию можно будет получить с июля месяца на сайте www.pir.ru или в оргкомитете выставки.
Ждем вас на ПИРе!

Официально  
 

В Москве станет больше предприятий питания с доступными ценами

Чего очень не хватает москвичам в Год семьи? Например, доступных кафе, куда можно выбраться с детьми. Оказывается, под определение «доступные» подходит лишь 13% заведений московского общепита. А 70% из них - дорогие бары-рестораны, которые посещают менее 3% горожан. Власти решили исправить ситуацию: 9 июня депутаты Мосгордумы рассмотрели концепцию развития детских, молодежных и семейных кафе.
Сегодня в городе всего 112 детских и 509 молодежных кафе (в Юго-Западном и Северо-Западном округах детских кафе нет вообще). Лишь в 16 из 109 домах детского творчества или культуры есть точки общепита. А на 51 парк приходится лишь 3 детских кафе. По новой программе развития потребрынка до 2009 года в столице должно открыться 83 детских кафе. Но это не все: власти поставили крайне амбициозную задачу - довести количество доступных заведений общепита до 40%. Для этого молодежные и детские кафе планируется насаждать повсюду: в школах, библиотеках, торговых центрах, парках, физкультурно-оздоровительных комплексах. Причем цены там обещают разумные, а блюда - здоровые (без консервантов и ГМО).
Итак, какие кафе планируют открывать в столице в ближайшие годы?
Во-первых, сервис-кафе-клубы при образовательных учреждениях. Они могут быть спортивными, оздоровительными, творческими, литературными, театральными, танцевальными, даже патриотическими. Там детей предполагается не только кормить, но и затягивать в мастер-классы и дискуссии. Размещать «сервис-кафе» планируют в школьных столовых или прямо в учебных классах. В этом году их должно появиться 20.
Во-вторых, семейные кафе, которые будут размещать в крупных торговых комплексах с мини-парками и игровыми площадками для детей. Предполагается, что они будут оказывать услуги и на дому.
В-третьих, кафе при детских театрах. Их будут оформлять в стиле сказок. Официанты - в костюмах персонажей (в зависимости от того, какой идет спектакль). Причем стоимость посещения кафе должны включать в стоимость билета.
А вот кафе-планетарии будут открывать при парках. Столики там расположат в виде созвездий, а меню оформят в виде карты звездного неба. Даже названия блюд будут астрономическими: «комета», «млечный путь», «метеоритный дождь» и даже «звездная пыль». Остается лишь догадываться, что будет крыться за этими названиями. Кстати, креативные чиновники уже придумали названия блюд и для других детских кафе: «синьор помидор», «три поросенка», «снежная королева», «веселые картинки»...
Кроме того, в Департаменте потребительского рынка и услуг предлагают проводить в семейных кафе дни кулинарии - чтобы дети и родители смогли поучаствовать в приготовлении блюд. А также предоставлять услуги по выезду на дом поваров, официантов и даже мойщиков посуды. Создавать при молодежных дискотеках и ночных клубах «зоны здоровья» - без алкоголя и табака, с социальной рекламой о вреде курения и вензаболеваний и с раздачей бесплатной контрацепции.
Подробную схему развития детских, молодежных и семейных кафе до 2025 года власти должны разработать уже в ближайшее время. До 2009 года на развитие этой сети предполагается выделить 1,6 млрд. руб.
Газета «Московский комсомолец»

Молдавия хочет увеличить экспорт вина в Россию

Кишинев просит увеличить число предприятий, которым разрешено поставлять винодельческую продукцию на российский рынок.
«В настоящее время экспорт в Россию осуществляют 16 молдавских компаний. Мы передали Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор) список еще 22 винодельческих предприятий, готовых возобновить экспорт винодельческой продукции в Россию», — сказал генеральный директор государственного агентства «Moldova-Vin» Юрий Карп. Он отметил, что «Молдавия добивается увеличения количества компаний, экспортирующих винодельческую продукцию на российский рынок».
Интерфакс

Новости ФРиО  
 

ФРиО зарегистрировала новую систему экспертной оценки

Федерация Рестораторов и Отельеров зарегистрировала добровольную систему экспертной оценки потенциальных рисков (сертификации) на предприятиях питания и гостеприимства.
Система предназначена для решения вопросов экспертной оценки состояния предприятий и может быть использована в различных сферах, например при оценке страховых рисков, для осуществления внешнего аудита и т.п.
В настоящее время решаются вопросы практического внедрения системы. Дополнительная информация будет доведена до профессионального сообщества на встрече 24 июня.
http://new.frio.ru/

Закрытая встреча рестораторов и отельеров России и партнеров ФРиО

24 Июня в 14-00 в ресторане «ТУРАНДОТ» состоится закрытая встреча рестораторов и отельеров России и партнеров ФРиО.
На данном мероприятии будут подведены итоги работы ФРиО и анонсированы основные проблемы развития индустрии питания и Гостеприимства и пути решения. Для участия в мероприятии необходимо пройти предварительную аккредитацию, заполнив анкету, данные отправить на info@frio.ru.
http://new.frio.ru/

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Сразу три новых ресторана «Ресторанного синдиката»

Компания «Ресторанный синдикат» подготовил самую нетривиальную акцию нынешнего ресторанного сезона – открытие сразу трех новых ресторанов подряд. Три ресторана посвящены трем темам: мясу, домашней кухне и неформальным итальянским трапезам. 11 июня открылся первый из них – мясной Beefbar Moscow.
Beefbar Moscow – совместный проект компании «Ресторанный синдикат» и международной ресторанной группы Beefbar, которой принадлежит одноименная сеть ресторанов, расположенных в Монте-Карло (Монако), Ницце (Франция) и Барселоне (Испания). Поклонники мяса, несомненно, оценят концепцию меню, построенного на географическом разнообразии: вниманию гостей предлагаются блюда, сделанные из мяса, привезенного из более чем двадцати разных регионов и стран, причем страна-производитель всегда указывается рядом с названием блюда. Средний счет в ресторане составит около 150 евро.
Скоро публике будет представлен другой ресторан – Family Floor. Тут будут подавать блюда, знакомые с детства, из традиционных семейных трапез. Меню «Family Floor» создавалось весьма необычно: шеф-повара всех проектов «Ресторанного синдиката» во главе с Кириллом Гусевым, бренд-шефом Ильей Тюковым, дизайнером Александрой Вертинской и топ-менеджерами компании вспомнили блюда, которые они готовят дома или пробовали в детстве, а затем – после долгих дегустаций – часть этих блюд вошла в меню нового ресторана. Family Floor – самый демократичный проект «Ресторанного синдиката»: средний счет в нем не превысит 2000 рублей. Разместится новый ресторан в помещении переехавшего ресторана Fish.
Вслед за ностальгическими трапезами в Family Floor самое время переместиться в Италию – то есть на Большую Никитскую улицу, где в первых числах июля откроется «Остерия Монтироли». Остериями в Италии называют небольшие семейные рестораны, шеф-повара которых чаще всего используют собственную фамилию в названии заведения. В отличие от итальянского ресторана Bistro, относящегося к сегменту «премиум», в «Остерии Монтироли» будут предложены более демократичные и неформальные варианты итальянских трапез. Дизайнеры Александра Вертинская и Елена Лазаренко оформили ресторан в стиле традиционного итальянского сельского дома. Причем все элементы интерьера были привезены из разных уголков Италии: столы и стулья из Пизы, картины – из антикварных салонов Сарзанны, а керамическая посуда, вазы и пепельницы приобретены на мануфактуре в старинном городке Сан-Джиминьяно. Но главное в «Остерии» – это «одноименный» шеф-повар Массимилиано Монтироли, уже ставший одним из самых заметных поваров на московском ресторанном рынке.
«Остерия Монтироли» порадует гостей не только качественными блюдами, но и настоящей атмосферой семейного итальянского ресторана, в котором шеф-повар каждый день изобретает новые предложения, встречает гостей и общается с ними в зале.
http://www.gurman.ru/

Рука помощи от итальянцев

Итальянская кухня, как известно, является очень популярной в Москве. Тот, кто нуждается в помощи при выборе ресторана, теперь может воспользоваться советами «Путеводителя по итальянским ресторанам», в который попали только отобранные самими итальянцами заведения.
Подготовкой сборника занимался Институт Внешней Торговли Италии в Москве. Директор Института Роберто Пело рассказал: «В этом гиде, который призван стать своего рода гарантией качества, мы хотели вывести общие критерии, по которым можно определить, настоящая в том или ином ресторане итальянская кухня или нет. Мы составили список из десятка базовых продуктов – оливковое масло, салюми, сыр, кофе и т.д. – и выяснили, какого происхождения они в ресторанах, которые называют себя итальянскими. Мы оценивали их не субъективно, не с точки зрения, вкусно там или нет, а исключительно объективно».
В московский «шорт-лист» «Путеводителя» попали 74 ресторана (еще несколько – как, например, «Il Patio» или «Viaggio» – проходят по статье «Рестораны, предлагающие блюда в итальянском стиле»). Также здесь можно узнать, какие рестораны прошли строгий отбор в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Сочи и Краснодаре.
«Путеводитель по итальянским ресторанам» будет распространяться бесплатно в ресторанах города.
http://www.gurman.ru/

Открылись

В Москве

Yakimono

В «Башне-2000» стал седьмым по счету (рестораны сети уже открыты в городах Израиля и в Бухаресте и отмечены наградой American Academy of Hospitality Sciences).
От дизайнеров московского Сити Yakimono досталось огромное пространство, очерченное призрачными стеклянно-металлическими границами, в котором можно с легкостью рассадить 180 человек. Стеклянные стены с видом на Кутузовский и на Сити, потолок высотой в четыре этажа, огромный декоративный воздушный шар, лесенки, балконы и мостики-переходы, журчащий водопад, блики, отражения, отсветы - все это сливается в одну ирреальную мозаику и начинает крутиться перед глазами, как калейдоскоп.
Будьте готовы к тому, что кофе с молоком вам не принесут. Объяснят, что иначе не сможете прочувствовать все нюансы местной кухни: молоко притупляет вкусовые ощущения.
Так это или нет, но кухня Yakimono действительно достойна самого скрупулезного изучения: это весьма удачный симбиоз японской аутентичности и европейского лоска.
Вот, к примеру, сашими. Закажите «Сузуки укузукури» (1 тыс. руб.) - это тончайшие ломтики сырого сибаса, выложенные на тарелке этакой хризантемой. Свежесть рыбы подчеркивает соус «Понзу». Или сашими «Маки мори авасэ» (1,4 тыс. руб.) - роллы из тунца, лосося и желтохвоста с огурцом, авокадо и морковью, но без единой рисинки. Роллы-сашими сами по себе оригинальны и новы для Москвы, не говоря уже о подаче – «оберткой» здесь служат не только привычные нори, но и лепестки огурца и моркови. Сервируют их весьма эффектно - в чашу с колотым льдом ставят еще одну ледяную чашу с роллами, украшенную листочками, лепесточками и бабочками, вырезанными из моркови. Еще одно интересное кулинарное нововведение - использование вместо икры тобико икры креветки, внешне ничем не отличающейся, но более рельефной на вкус. Если вы пришли большой компанией, можно заказать гигантского омара, из которого на всех приготовят сашими из хвоста, суп из головы и горячее из клешней (особь весом 5 кг обойдется в 14 тыс. руб.).
Обратите внимание на саке-бар. Три десятка позиций саке, коктейли на основе саке, по желанию - лекция любой продолжительности от бар-менеджера Дмитрия, посуда на выбор.
Газета «Бизнес»

Кафе «LOFT»

12 июня открылось после обширной реконструкции.
Глобальные изменения коснулись не только внешнего облика заведения, но и меню. Так, открытие кафе ознаменовалось программой «Жажда 2008»: холодные граниты, мороженное, сорбеты, напитки, холодные салаты и супы- то, что нужно, чтобы охладиться и перекусить в знойные московские будни. Кроме того, гостям заведения здесь предложат отличный выбор европейских блюд: от закусок до супов и горячих блюд. Поклонники азиатской кухни также не останутся в обиде: в меню есть блюда японской и тайской кухни.
Кафе рассчитано на 65 посадочных мест (38-40 в помещении 25 мест на открытой террасе).
Для тех, кто не помнит, где расположено кафе, напоминаем адрес: Лубянка, ТЦ Наутилус, 6 этаж.
http://www.cafeloft.ru/

В Омске

23 мая на цокольном этаже омской научной библиотеки имени Пушкина открылся пивной ресторан. Название он получил соответствующее – «У Пушкина».
«Здание библиотеки находится у нас в доверительном управлении, и решение о размещении у нас подобного ресторана не могло быть принято без визы минимущества Омской области», - пояснил замдиректора библиотеки им. Пушкина Дмитрий Шадрин. Впрочем, по сведениям г-на Шадрина, в цокольном этаже главного омского хранилища книжной мудрости и по проекту должна была находиться точка общепита. «Просто руки за 13 лет, что существует библиотека, до этого объекта не доходили», - признался прессе Дмитрий Шадрин. По мнению Александра Третьякова, одного из совладельцев нового ресторана, «У Пушкина» будет «не питейным заведением, а концептуальным». Хочется заметить, что концептуальность не отменяет питейности и пиво «У Пушкина» будут подавать все равно. Учредители ресторана, скорее всего, дабы нивелировать не самое позитивное настроение от факта присутствия пивной точки в хранилище книжной мудрости пытались завуалировать открытие под празднование дня рождения знаменитой няни гения. Ими был объявлен конкурс на памятник Арине Родионовне. Идея креативная, но так ли уж нужен этот монумент Омску? Печально и другое: что центральная омская библиотека обзавелась не так нужной недорогой кофейней или столовой с качественной едой, а рестораном, который вряд ли будет по карману рядовым потребителям книжной мудрости - студентам. Да и вообще: уместна ли пивная точка в библиотеке? Вопрос остается открытым, поскольку и сама г-жа директор Пушкинской библиотеки комментариев по этому поводу избегает.
Журнал «Бизнес – Курс»

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

События

Конгресс WACS в Дубае

С12 по 15 мая в зале Шейха Мактоума в Дубае состоялся 33-ий Конгресс Всемирной Ассоциации Общества Поваров (WACS).
Этот конгресс был приурочен к празднованию 80-ой годовщины создания Мировой Ассоциации Общества Поваров (WACS).
Торжество прошло с размахом: состоялись парад наций, где повара-юниоры пронесли флаги своих стран перед почти 1000-ой аудиторией, среди которой были правительственные чиновники Дубая, делегаты и специальные приглашенные гости конгресса, обширная программа мероприятий, включающая соревнования.
Но не соревнования были самой значимой частью конгресса, а его деловая программа. Одно из заседаний конгресса было посвящено изменениям в президиуме WACS. Важной новостью явилось объявление о вступлении в должность нового президента, которым стал Гисур Гудмунсон, российские шефы знают его по судейству на Международном Кремлевском Кулинарном Кубке в 2006, 2007 годах (он был судьей-координатором)
Знаменательным для нас событием стало подтверждение звания корпоративного члена WACS: руководству Информационного Проекта «ПИР» был вручен диплом-сертификат.
Информационный проект «ПИР»

В Нидерландах начался сезон «новой селедки»

В Голландии отметили начало сезона «новой селедки».
Особый способ приготовления селедки голландцы изобрели еще в XIV веке. После вылова рыбу весом от 50 до 70 гр. потрошат, оставляя в ней поджелудочную железу, и помещают в слабый соляной раствор. Вырабатываемые железой ферменты позволяют сельди «дозревать» и придают ей неповторимый вкус. Уже на следующий день малосольную селедку можно есть. Поскольку сельдь содержит особые жиры, она очень полезна для здоровья. Поэтому в Голландии распространена поговорка: Селедка в стране - врач в стороне. Еще утверждают, что, когда человек ест «новую селедку», у него улучшается настроение.
Празднование сезона «Новой селедки» проходит в городе Схефенингене. Начало его ознаменовал «День флажков». В этот день разноцветными флажками украшают пришвартованные в местной гавани рыболовные и другие суда, набережные и окружающие гавань улицы. В этом году в городе также вывесили специально изготовленный к празднику самый большой нидерландский флаг - размером 18 на 27 м.
Первый бочонок «новой селедки» был продан с аукциона в Схефенингене за 55 тыс. евро, второй - за 87 тыс. 500 евро.
Вырученные деньги пойдут на благотворительные цели - в Фонд психического здоровья. Бочонок отборной сельди будет подарен королеве Нидерландов Беатрикс.
Остальная «новая селедка» продается в магазинах, в рыбных трактирах, с лотков на улицах, подается в ресторанах. Всего в этом году в Голландии будет приготовлено 200 млн. штук этого деликатеса.
На празднике демонстрируют местные ремесла: плетение и ремонт рыболовных сетей, шитье местных головных уборов. Тут же можно продегустировать и купить местные сыры, горчицу, мед, вафли и другие продукты. В помещении, в которое обычно с рыболовных судов выгружают улов, на специальном столе длиной почти в 15 м выложены более ста видов рыб, которые водятся в Северном море. В расположенных тут же магазинах и ресторанах многие из этих рыб можно купить или съесть приготовленные из них блюда.
На празднике любительские хоры поют рыбацкие песни, играет духовой оркестр, выступают известные певцы и артисты, работники службы спасения на водах демонстрируют свои навыки. В гавани и вдоль морского берега проходят парадом рыболовные суда и прогулочные яхты, на набережной ездят кареты, запряженные фризскими вороными конями, выставлены старые пожарные машины, трактора. Дети участвуют в традиционных голландских играх и развлечениях, играют в уличный футбол, художники-любители пишут на своих холстах гавань и стоящие в ней суда. И повсюду много людей, которые едят селедку и от души веселятся. Всего День флажков в нынешнем году привлек 250 тыс. посетителей.
http://www.agronews.ru/

Новости

Минский ресторан предлагает посетителям экскурсию в винный погреб

Экскурсии в собственный винный погреб начал предлагать посетителям минский ресторан французской кухни «La Crête d'or» («Золотой гребешок»).
Погреб создан в старинных традициях, в нем воссоздана атмосфера французского замка конца XVII века: в деревянных нишах лежат бутылки, в каменные стены встроены дегустационные столики в виде деревянных винных бочек. В погребе, который вмещает порядка 3 тыс. бутылок, поддерживается необходимая температура, влажность и соблюдаются все условия правильного хранения элитных вин.
Доступ в винный погреб могут получить самые обычные посетители, записавшись на экскурсию. Группы по шесть-восемь человек формируются еженедельно. Программа экскурсии: получасовое посещение винного погреба в сопровождении сомелье; праздничный ужин по специальному меню со скидкой; вручение удостоверительных сертификатов.
По мнению А.Михальчика, сомелье ресторана, белорусская публика «созрела" не просто к потреблению вина, а к правильному потреблению изысканных элитных вин». «Таких людей, может быть, и не очень много, но они есть», — отметил он.
http://naviny.by/

M-Group открывает новые ресторан у «поющих» фонтанов в Батуми

К сети ресторанов компании M-Group скоро присоединится еще один объект.
Компания открыла новый ресторан в Батуми под названием «Траттория Фонтана». Ресторан будет размещаться у «поющих» фонтанов и предложит отдыхающим итальянские блюда. Кроме того, они смогут воспользоваться многообразным меню коктейлей.
http://www.apsny.ge/


Рестораны Эстонии могут спасти только туристы

С начала года цены в барах и ресторанах Эстонии выросли в среднем на 15%, и это не замедлило отразиться на их посещаемости. А оставшиеся клиенты стали тратить в местах общественного питания меньше денег.
По данным Департамента статистики, начиная с января цены в барах и ресторанах страны, выросли на 15%. Это на 4% больше, чем рост цен по стране в целом. Свою лепту в эту динамику внес крепкий алкоголь, цены на который с января увеличились на 10%.
Однако уже в июле ожидается очередной скачок цен из-за нового повышения акциза на крепкий алкоголь. Сложив все эти обстоятельства, специалисты предрекают кризис системы общепита Эстонии.
Во многом судьбу ресторанного бизнеса определит количество иностранных туристов. И если статистика конца прошлого года была неутешительной — поток туристов сократился на 20%, то начало этого года настраивает рестораторов на оптимистический лад. С января по март Эстонию посетило 417 тысяч человек, что почти на 5% больше, чем за тот же период прошлого года.
http://www.travel.ru/

Хестон Блюменталь создал шоколадное вино

Хестон Блюменталь, знаменитый повар-новатор и кулинарный химик, предложивший миру знаменитую яичницу с беконом, получил награду за свое последнее франкенштейновое изобретение - теплое шоколадное вино. Пенный напиток готовится из красного десертного вина стоимостью 48 фунтов стерлингов с сахаром и шоколадом.
Рецепт шоколадного вина уходит древнюю Англию 1710 года, когда было принято смешивать красное вино кларет или портвейн с сахаром и шоколадом. Рецепт был воспроизведен и адаптирован владельцем новаторского ресторана «The Fat Duck», где этот десерт стал очень популярен у посетителей. Теперь он включен в меню, где соседствует с такими блюдами, как лосось, вареный в желе с лакрицей, каша из улиток и пюре из манго с дугласовой пихтой.
Если для других своих блюд Блюменталь использует мензурки, чашки Петри и капли жидкого азота, для разделения жидкости от мякоти в шоколадном вине Блюменталь использует центрифугу.
С 1995 г Блюменталь владеет рестораном «The Fat Duck», а в 2004 году повар-самоучка удостоился третьей звезды Мишлена. Еще через два года он получил почетное звание доктора наук от Университета Рединга за его исследования и вклад в науку, и его приняли в Королевское химическое общество.
http://kuking.net/


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru