вестник Moscow Coffee and Tea Expo № 21 (45)

для профессионалов индустрии кофе и чая

03 июня 2014 года
Выпускается с июля 2013 года

Содержание:
Новости Moscow Coffee аnd Tea Expo
Coffee/Tea NEWS
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости Moscow Coffee аnd Tea Expo  
 

Кристофер Тара-Браун: «Россия станет другим миром»

На открытие кофейни Traveler`s Coffee в Краснодар на несколько часов заглянул ее создатель – американец, обосновавшийся в Новосибирске – Кристофер Тара-Браун. В интервью он рассказал о «Старбаксе», краснодарских обжарщиках кофе и позитивных для бизнеса в России перспективах.

Как давно вы основали свой бизнес, как так получилось, что вы приехали в Россию?
До запуска бизнеса в 1998 г., я впервые приехал в Новосибирск с бахаи-общиной – это такое вероисповедание, а я один из ее последователей. (Вера бахаи – одна из молодых религий откровения, зародившаяся в середине XIX в. в Персии – прим.). Тогда я был гораздо моложе, чем сейчас – 26-летним юношей. А было это в 1994 г. Сначала я приехал на один месяц, который потом стал тремя месяцами, затем годом, а в итоге я женился и остался в России. Жить в Сибири – это как в Краснодаре. Люди там приземленные, не столичные. Там есть гостеприимство и реально дружелюбная атмосфера. Я сразу чувствую это во всех: от водителей такси до ресепшена в гостиницах. Люди более контактные. Москва же – совсем другой мир.

Traveler`s Coffee мы с супругой Светланой основали 15 лет назад. Первые три года были связаны с кризисом 1998 – было очень сложно. А в 2000 г. открылся первый эспрессо-бар в Новосибирске. Хотелось развития, а не довольствоваться одной кофейней. Однако мы решили открывать заведения там, где они были нужны. Поэтому открывались постепенно. Бурный рост у нас случился когда мы начали развивать франчайзинг, это было в 2006 г.

Что это за места?
Сейчас у нас заведения в пяти странах: Казахстане, Азербайджане, России, Украине и Китае. Подписываем договор на Марокко. Это наше естественное развитие. В планах 100-500-1000 кофеен.

Чем ваши заведения отличают от других, уже существующих в России?
Первое – это наши требования к продуктам и себе. Безусловно, мы демократичное заведение, поэтому в меню нет красной икры и других экзотических продуктов. Но сам кофе – это самый лучший из урожая в мире, прошедший тройную сертификацию. Речь идет о сырье (зеленых зернах). Это как помидоры из теплицы – зеленые и невкусные или бабушкины помидоры – сочные и великолепные. Если вы хотите салат «Капрезе» или пасту «Болоньезе» – вам нужны именно бабушкины.

Вы обжариваете кофе в Новосибирске и занимаете дистрибьюцией по всем своим заведениям оттуда. Сохраняет ли кофе свои качества?
Конечно. Кофе, слава богу, – такой продукт, который сохраняет свои качества при движении. Это не скоропортящийся авокадо. Тем не менее, через два месяца после обжарки он начинает серьезно портиться. Поэтому мы не пишем срок годности на упаковках, только дату изготовления.

В Краснодаре кофейный рынок довольно обширен: есть как гиганты, вроде «Старбакса» или «Кофешопа», так и местные кофейни. Вы не боитесь конкуренции?
Ее вообще не нужно бояться. Кстати, я знаком с местными обжарщиками – «Омни кофе» — очень большая уважуха им. Они реально уважаемая компания, мы постоянно встречаемся на чемпионатах бариста и боремся за первые места. «Омни» великолепны, хотя и наши конкуренты. Только они лишь обжаривают кофе, а у нас, получается, целые процесс: от закупки зерен до обслуживания клиентов.

Однако существуют сетевые заведения с определенной репутацией, рекламой, популярностью
Допустим, «Старбакс» – это неизбежный конкурент, ведь они – самая большая кофейная сеть в мире. Я – человек, воспитанный на «Старбаксе», но для меня они чрезмерно демократичны.

Вы имеете в виду демократичность в плане качества кофе? Потому что цены в них совсем не демократичны.
Да уж, цены вообще не демократичны, а качество хуже нашего – они берут совсем другие зерна. Согласно Q-сертификации (системе качества кофе, созданной американским Институтом качества кофе – прим.), нужно получить больше 80 баллов, чтобы кофе можно было считать «спешалти» (отборным), а у них – «премиум» кофе.

Однако у вас работает один из бывших членов команды «Старбакса» – Дин Торренгa.
Да, он занимается правильным и качественным развитием нашего бизнеса. Это то, за что мы очень уважаем «Старбакс». Ведь они всех научили пить кофе и тому, что такое кофе вообще. Есть три кофейных «волны»: культура питья, разные понимания питья кофе и третья – когда человек может отличить разные сорта кофе.

Но ведь потребитель не разбирается в тонкостях кофе. Как он понимает, что Traveler`s coffee – это то место, в которое он хочет приходить постоянно?
Мы глубоко убеждены, что потребитель может отличать хороший кофе от плохого. Если ему дать «А» и «Б», он сможет определить, где «А», а где – беее.

Сами вы пьете кофе?
Да, причем слишком много, к сожалению.

Какой сорт/способ заварки больше всего любите?
Я «гуляю» по разным кофе. В заведении обычно пью либо кофе по френч-прессе, либо пуровер, либо американо с холодным молоком. Вообще, технология кемекса и пуровера не отличается. Найти разницу может только наш обжарщик – Даниил Панов (кстати, таких специалистов – Q-грейдеров – всего двое в России и около тысячи в мире – прим.).

Не тяжело ли вести бизнес в России?
Проблемы есть везде, не только в России. Причем самое смешное в том, что наши проблемы не равны тем, которые существуют, например, в США – у них там свои заморочки. Здесь с санэпидстанцией можно договориться. Я не говорю о взятке, речь о реальных стандартах. В Америке нужно пройти десяток этапов перед открытием, или заведение не сможет открыться – нет контакта между людьми.

Кто вы по образованию, чем занимались в Америке?
Я учился в государственном университете Сан-Франциско на музыкального продюсера. Только никогда не работал по специальности. Могу разве что микс сделать такой, как сейчас в кафе играет.

Какой кофе вы пьете дома?
Разный – «суматру», «эфиопию», «колумбию», «гватемалу», «панаму», но завариваю только во французском прессе. Вообще, технология нашей компании – доступная роскошь. Вот вы пробуете наш «клаб-сэндвич» – он просто зашибись. Это хит продаж, есть даже люди, которых мы подсадили на этот сэндвич. Накормить гостей достойно и по нормальной цене – это наша цель.

Как быть с помолом кофе, если у вас дома обычная дешевая кофемолка, без возможности выбирать режим?
Это ужасная кофемолка. Мы предлагаем три вещи. Во-первых, купить новую кофемолку, во-вторых – попросить наших ребят помолоть, но при этом запас не больше, чем на неделю, потому что вкус теряется. А третья – брать ту кофемолку, которая у вас есть, и нажимать на кнопку через определенные промежутки времени. У нас в буклете нарисован настоящий размер молотых зерен после помола. Прямо к картинке можно приложить кофе и сравнить размер зерен для френч-пресса, капельной кофеварки, кемекса или пуровера и эспрессо-кофемашины.

Откуда у компании такое название – «Кофе путешественника»?
В 1997 г. мы сидели с коллегами и думали над названием. Решили, что в нем обязательно должно быть слово «кофе». Потом мы попытались понять стремления русских людей. Стало ясно, что еще со времен Советского союза одно из самых больших желаний – путешествия. Они хотят видеть мир. Абсолютно всем хочется куда-то ехать. Это подсознательное или сознательное желание быть частью большого мира – политически, экономически, культурно.

У меня вообще очень большой оптимизм относительно России. При этом я не смотрю на историю и политику, я смотрю на русских. У меня дети русские, я вижу их друзей – новое поколение. Вы – следующее поколение, которое будет изменять все. Груза Союза и войны – его больше нет. Через 10-15 лет Россия станет другим миром, не похожим ни на что.

Источник: www.kublog.ru

Coffee/Tea NEWS  
 

Российские новости

O` My Buns! идёт в Москву

Компания GingerBrandMan, развивающая в России сеть Tutti Frutti Frozen Yogurt, собирается вывести на московский рынок новый бренд O` My Buns! – американскую сеть кофеен, специализирующихся на азиатских булочках.

Рынок фастфуда в России в целом растет, но азиатские концепции приживаются здесь далеко не всегда, предупреждают эксперты. Как рассказал управляющий партнер GingerBrandMan Владимир Райх, у компании есть принципиальное решение о покупке франшизы O` My Buns! – сети кофеен, специализирующихся на азиатских булочках со сладкими начинками. Помещение заведения составит около 20 кв. м, средний чек – 250 руб. (за напиток и булочку). Сейчас оформляется сделка и идет поиск помещений под первые кафе, уточнил господин Райх. По его словам до конца года будет открыто две кофейни – на Старом Арбате и Белорусском вокзале, после чего, возможно, компания предложит франшизу покупателям.

Сеть O` My Buns! принадлежит калифорнийской Wellspring Industry Inc, которая является, в том числе, поставщиком оборудования для создания замороженных йогуртов, в частности, для Tutti Frutti Frozen Yogurt. Торговая марка O` My Buns! была зарегистрирована только в мае этого года, хотя сеть появилась в конце 2009 г. Сейчас у O` My Buns! 15 точек в США, а также на Тайване, в Саудовской Аравии, ОАЭ. Кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt и O` My Buns! Обычно располагаются в одном помещении.

GingerBrandMan создавалась как компания по управлению брендами, сейчас она владеет мастер-франшизой на развитие в России кафе йогурт-мороженого Tutti Frutti Frozen Yogurt. В прошлом году GingerBrandMan открыла 11 кафе Tutti Frutti Frozen Yogurt в Москве и Подмосковье, к концу этого года их число увеличится до 40 (отдельно стоящее кафе открылось недавно на Старом Арбате).

По данным Synovate Comcon на конец первого квартала этого года, средний чек в кофейнях составлял 367 руб., что на 9 руб. больше, чем за аналогичный период 2013 г. Расходы на поход в кофейню растут медленнее, чем на все заведения другого формата. Для сравнения: поход в бар к концу первого квартала подорожал на 87 руб. за год. Бары лидируют по темпам роста цен в течение трех лет: с 2011 г. средний чек вырос более чем на 100 руб., в ресторанах быстрого питания – на 38 руб., а в кофейнях – всего на 20 руб.

По словам гендиректора компании «Ресткон» Елены Перепелицы, успех любой концепции зависит от расположения точек и среднего чека. «Выпечка – булочки, пончики – знакомый и востребованный в России продукт. В чеке важно, из чего он складывается. Большинство посетителей кофеен, предлагающих выпечку и кофе, привыкли, что пончик стоит гораздо дешевле, чем кофе. Если оба продукта будут по сопоставимой цене, могут быть трудности со спросом»,- рассуждает Елена Перепелица.

Эксперт портала Franshiza.ru Анна Рождественская предупреждает, что к адаптации азиатских концепций нужно подходить ответственно из-за специфики еды и высоких расходов на сырье. «В России была попытка развивать японскую сеть кондитерских Beard`s Papa – первая открылась на Гоголевском бульваре. На франшизу были заявки, но ее стоимость приближалась к 16 млн руб. из-за расходов на аренду и импортное сырье, что очень дорого», – говорит она, добавив, что в итоге собственники мастер-франшизы на Beard`s Papa пытались продать свой бизнес.

В компании «Организация питания на вокзалах» («дочка» РЖД, выбирающая партнеров и отвечающая за заключение соглашений по организации общественного питания на всех вокзалах в России) сообщили, что открыты к предложениям о сотрудничестве, но конкретные договоренности комментируют, только когда они достигнуты.

Источник: kommersant.ru

Волонтеры подарили бесплатный кофе жителям и гостям Челябинска

Челябинцам подарили 2 тыс. стаканчиков свежесваренного кофе. Волонтеры раздавали напиток в центре города и парке Калининского района, желая жителям и гостям города хорошего настроения.

Организаторы намерены сделать акцию постоянной и приурочить ее к знаменательным датам. Ароматный кофе в Челябинске дарили в течение рабочего дня. Такой подарок жителям и гостям города сделал международный отель «Holiday Inn Chelyabinsk», празднующий свое 6-летие. Волонтеры и сотрудники гостиницы, одетые в яркие бело-зеленые футболки, вручали напиток, желая бодрого утра и хорошего настроения.

«Утром акция проходила в центре Челябинска, затем продолжилась в парке Калининского района на набережной реки Миасс. Всего раздали почти 2 тыс. чашек кофе, сваренного в баре отеля. Волонтеры позже благодарили за организацию такого мероприятия», – рассказала сайту «Первый областной» руководитель отдела продаж и маркетинга отеля «Holiday Inn Chelyabinsk» Лилия Козицына. Горожане были счастливы получить чашку ароматного кофе по дороге на работу.

Источник: www.1obl.ru

Кофе на вынос и спасение на летних террасах: каким стал первый день без сигарет для петербургских кафе

Улизнуть от исполнения вступившего в силу закона о запрете курения не решился никто из заведений.

Вступление в силу запрета на курение сигарет и табака в кафе, ресторанах и барах проинспектировала «Фонтанка.ру». В центре Петербурга не удалось найти ни одного заведения, где можно было бы покурить внутри. В воскресенье, 1 июня, вступила в силу новая порция запретительных положений закона № 15 «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». Журналисты, чтобы посмотреть, что изменилось в работе пунктов общепита, прошлись по центру Петербурга – Невскому проспекту – и по прилегающим улицам. Ни одного заведения, где можно было бы курить внутри, найти не удалось. Даже бары, куда ходят, чтобы выпить (а, как известно, выпивка склоняет к сигаретам даже тех, кто недавно бросил), выгнали курильщиков на улицу.

Знаки о запрете курения, которыми владельцы кафе и ресторанов должны теперь снабжать вход в свои заведения, висят на дверях практически везде – в «Кофе хаузе», «Кофе шопе», «Сладкоежке», «Шоколаднице», «Двух палочках» и др. Погода в воскресенье была хоть и не холодной, но недостаточно теплой. Террасы установили пока не у всех кафе, а там, где они есть, не обнаружилось единого подхода к запрету на них курения. В некоторых заведениях говорят, что, по новому закону, на террасах у них курить нельзя. В других – можно.

Неясность с террасами заключена в «Требованиях к выделению и оснащению специальных мест на открытом воздухе для курения табака», утвержденных Минрегионразвития и Минздравсоцразвития. В документе говорится, что «специальные места на открытом воздухе для курения табака… выделяются в местах, которые не являются территориями… где курение табака запрещено». Поэтому часть владельцев общепита считает свои террасы местом общественного питания, часть – специально оборудованным местом для курения. Такой сценарий и предсказывали эксперты. Причем запрет на курение непосредственно у входа в помещение общепита отсутствует. Возможно, в некоторых кафе решили перестраховаться.

В кафе и ресторанах ждали вступления в силу новых положений закона и готовились к ним заранее. Особенно там, где нет террас, где можно хотя бы изучить возможность создания зоны для курения. Понимая, что у курильщиков повысится спрос на покупку кофе с собой, в общепите начали эту услугу активно продвигать, чтобы хоть как-то воспрепятствовать ожидаемому оттоку клиентов. На входе в заведения стала появляться информация о скидке при заказе напитков в бумажных стаканчиках. Зайдя в одно из них, журналисты увидели на кассе двух посетителей, которые покупали кофе, чтобы покурить тут же, на улице.

Еще в мае во многих кофейнях появилась возможность купить кофе прямо с улицы. В некоторых «Кофе хаузах» пробили окно, через которое торгуют напитками на вынос. В «Кофе шопе» поставили нечто, похожее на барную стойку, на входе на террасу. У нее всегда стоит сотрудник, там же – касса, кофейный автомат, бумажные стаканчики. Печальная участь ждет бары, пабы и прочие места для выпивки. Молодежь, которая отдыхает в сетевых барах «СПб», теперь выходит покурить на улицу. Аналогичная ситуация и с единичными барами в центре города. Сложно пока оценить, как будут работать ночные клубы, где отдыхающих без сигарет трудно даже представить.

Оборудовать курилки внутри, как уже признавались представители общепита, недешевое удовольствие. Курительные помещения должны быть полностью изолированы, чтобы дым не просочился в смежные комнаты. Напомним, с 1 июня текущего года в силу вступил очередной пакет положения о запрете курения. Теперь курить нельзя в гостиницах, торговых центрах, барах, ресторанах и кафе. Кстати, за последний год в городе выписано около 8 тыс. штрафов за курение в общественных местах.

Источник: www.gazeta.spb.ru

Омскую «Шоколадницу» закроют на неопределённый срок

С жалобой на заведение обратились жильцы дома.

Омское отделение Роспотребнадзора устроило внеплановую проверку «Шоколаднице». С жалобами обратились жильцы дома, где находится кофейня. Ситуация с заведением длится уже достаточно давно. Жильцы дома № 35 по улице Интернациональной, где находится заведение, возмутились тем, что «Шоколадница» вывела на фасад дома вентиляционную трубу. Под нажимом жителей кофейня сняла трубу с фасада, но в итоге получила нарекание от Роспотребнадзора.

Новая вытяжка не соответствовала нормативам, что не преминули отметить в своём отчёте специалисты ведомства. Материалы по делу направили в Куйбышевский районный суд. В пресс-службе Роспотребнадзора корреспонденту Омскпресс пояснили, что речь идёт об административном приостановлении деятельности кофейни. Вопрос о санкциях к заведению определит суд и до его решения ведомство не готово комментировать эту тему.

Однако известно, что жалоб на «Шоколадницу» было несколько, одна из них поступила на заведение от жителей дома. Заведение может потерпеть убытки не только из-за санкций Роспотребнадзора, но и из-за появления поблизости нового бара «Skuratov Coffee», который готовит к открытию помещение в этом же здании.

Источник: РИА Омскпресс

Зарубежные новости

Акустика кофейной обжарки

Американец Престон Уилсон – инженер-акустик и страстный любитель кофе – изобрел автоматизированную акустическую систему контроля степени обжарки кофейных зерен.

Уилсон обнаружил три параметра звука, издаваемого кофейным зерном при обжарке, которые могут быть использованы для контроля процесса. Ближе к концу обжаривания зерна издают звук, известный как «первая трещина». Амплитуда его звуковой волны выше, чем амплитуда звуковой волны «второй трещины», появляющейся чуть позже. «Первая трещина» напоминает звук лопающегося попкорна, тогда как «вторая трещина» больше похожа на хруст сухих завтраков Rise Krispies, объясняет Уилсон.

Изначально его целью было «удовлетворение собственного любопытства». Впрочем, данная технология вполне может получить коммерческое применение. «Автоматизированная акустическая система контроля может помочь сократить число ошибок в процессе обжарки зерен и улучшить качество продукта, а также сэкономит энергию», – говорит энтузиаст. Результаты исследования были опубликованы в журнале «Акустического общества Америки».

Источник: www.popmech.ru

Изобретена одноразовая кофе-машина

Любители натурального кофе получили возможность готовить его где угодно: в машине, на вершине горы, не выходя из своей комнаты.

Для этого нужно лишь запастись кипятком и так называемыми одноразовыми кофе-машинами Grower`s Cup. Это изобретение датского дизайнера Эрика Расмуссена представляет собой плотный пакет с молотым кофе, в котором напиток готовится так же, как в простейшей кофе-машине: вода проходит через слой кофе, насыщается вкусовыми и ароматическими веществами и через мембрану стекает в контейнер.

Готовый горячий кофе легко переливается в чашки. Вся процедура занимает несколько минут. 18 г молотого кофе как раз хватает на 2 чашки. Разработка одноразовой кофе-машины заняла целых 9 лет, дизайнер предусмотрел всё и подобрал 12 сортов кофе, подходящих для такого способа заваривания. Стоимость одного пакета Grower`s Cup варьируется от 1,7 до 2,5 долларов в зависимости от сорта кофе.

Источник: www.kedem.ru

В Токио появилось кафе с совами

Одержимость японцев животными, похоже, не знает границ. После появления кафе, в котором можно провести время с кошками, в Токио появилось кафе «Fukuro no Mise» для людей, которые хотят встретиться лицом к лицу с совой.

Закусочные с животными здесь очень популярны, потому что в Токио большинство людей не имеют права держать животных в своих городских квартирах. В кафе «Fukuro no Mise» помимо самих птиц совиная тематика прослеживается также в меню, посуде и даже продуктах питания, которые украшаются большими глазами и клювом. При этом клиентам не разрешается прикасаться к совам без разрешения сотрудников, громкий шум и вспышки фотоаппаратов также запрещены. Необычное кафе уже успело привлечь толпы местных жителей и иностранцев, которые выстраиваются в очереди снаружи и терпеливо ждут своей встречи с совами.

Кафе по понятным причинам вызвало возмущение среди групп по защите прав животных, которые утверждают, что совам следует жить в естественных условиях, и они не должны использоваться для развлечения платежеспособных клиентов. Но работники кафе говорят, что у них весьма строгая политика, поэтому птицы находятся под надежной защитой.

Источник: www.kedem.ru

Интересные факты  
 

Американец в течение 5 дней пил 3,5 литровый фраппучино

Житель Техаса Эндрю Чифари за пять дней выпил гигантскую порцию фраппучино.

Он купил напиток в кофейне Starbucks, явившись туда со своим собственным стаканом в 3,5 л и попросив наполнить его – пишет Lenta.ru. По словам американца, треть кофе он выпил в первый день, а затем постепенно допил остатки. На приготовление фраппучино – разновидности кофейного напитка со льдом и взбитыми сливками – ушло 60 порций эспрессо. Стоимость заказа составила почти 55 долларов, а это около 2 тыс. руб.

Источник: griffmedia.ru



Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com