вестник ПИР № 27

для индустрии питания

27 ноября 2007 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Аналитика
Ресторанная мозаика

Архив вестника

 

Официально  
 

В Госдуму внесен законопроект, разрешающий рекламу вина

В Госдуму внесен очередной законопроект, направленный на создание льготных условий для производства и оборота натурального вина.
Законодатели по-прежнему пытаются вывести вино из-под контроля системы ЕГАИС и уравнять его в правах с пивом. Текстом проекта также предусматривается разрешение рекламы вина на телевидении в режиме, аналогичном рекламе пивных брэндов. Участники рынка предполагают, что в случае принятия законопроекта этим преимуществом смогут воспользоваться только крупные винодельческие компании.
Вчера в Госдуму были внесены проект федерального закона "Об ограничениях розничной продажи и потребления (распития) натурального вина и натуральных напитков на его основе" и соответствующие изменения в отдельные законодательные акты. Автор законопроекта заместитель председателя комитета Совета федерации по экономической политике, предпринимательству и собственности Владимир Гусев предлагает вывести натуральные вина из-под контроля системы ЕГАИС и ввести регулирование винной отрасли, "полностью идентичное госрегулированию производства и оборота пива и напитков на его основе".
Это уже не первое предложение законодателей такого рода. В конце августа 2007 года "Единая Россия" внесла в Госдуму законопроект "О госрегулировании производства и оборота столового вина", объясняя это тем, что все требования действующего алкогольного законодательства "не учитывают особенностей винодельческого производства". Вернуть рекламу вина на телевидение пытался и Минсельхоз в ноябре 2006 года, предлагая внести поправки к федеральному закону о рекламе.
В своем проекте господин Гусев предлагает разрешить рекламу натурального вина на телевидении и радио на тех же условиях, на которых сейчас рекламируется пиво — после 22.00 и 24.00 соответственно. Рекламу вина предлагается сопровождать предупреждением о вреде его чрезмерного потребления и строго регламентировать: на радио продолжительность предупреждения должна составлять не менее трех секунд, в рекламе, распространяемой в телепрограммах,-- не менее пяти секунд, предупреждению должно быть отведено не менее чем 7% площади кадра, в рекламе, распространяемой другими способами,-- не менее 10% рекламной площади.
По экспертным оценкам, совокупные рекламные затраты пивоваров в 2006 году превысили $185 млн, что на 12% больше, чем годом ранее. Вклад винных производителей в рекламный рынок в несколько раз меньше — но этот сектор рекламы на старте будет быстрорастущим.
Гендиректор агентства коммуникаций Magic Box Олег Лищук напоминает, что в ЕС реклама алкоголя в принципе не запрещена. "Если инициатива будет поддержана, можно говорить о переходе российского рекламного законодательства на более высокий уровень", - считает он. Но эксперты не уверены, что рекламы вина на телевидении и радио будет много. Вице-президент по маркетингу компании "Винэксим" Станислав Кауфман считает, что вино будут рекламировать сезонно, но не в постоянном режиме. По словам гендиректора Ассоциации рекламодателей Светланы Завидовой, из-за высокой стоимости пакета эфирного времени далеко не все компании смогут воспользоваться разрешением и потеснить рекламу пива. С этим тезисом согласен и гендиректор компании Simple Максим Каширин. "Вероятнее, что виноделы займут альтернативные рекламные ниши, например займутся спонсорской поддержкой мероприятий", - считает он.
Рассмотрением многочисленных "винных" инициатив Госдума может заняться уже в начале 2008 года.
КоммерсантЪ

Аналитика  
 

Актуально

В России продолжится рост ресторанного бизнеса

Ресторанный рынок демонстрирует ежегодный 30% рост. Эксперты уверены, что его рост продолжится.
Сегодня первое место по насыщенности ресторанами занимает Париж, там один ресторан приходится на 126 жителей, в Нью-Йорке одно заведение - на 365 человек, в Москве один ресторан рассчитан на 3500 человек.
Отчасти по этой причине каждый год открываются новые рестораны, хотя вложения в этот бизнес немалые и имеют серьезные риски.
Один из главных вопросов в ресторанном деле - во сколько оно обойдется своему владельцу, как скоро окупится. Ведь в этом бизнесе принято считать важным все: интерьер, кухню, обслуживание, месторасположение. Как сказал в эфире РБК-ТВ в программе "Сфера интересов" вице-президент Федерации рестораторов и отельеров Владимир Павлов, "сейчас открыть ресторан за 500 тыс. долл. вряд ли удастся". Причем речь идет о заведении раскрученной сети. Одиночным и неизвестным игрокам придется сложнее.
"Крупный игрок на рынке имеет большие скидки на оборудование, у него есть своя команда дизайнеров, строителей. Но сэкономить на этом больше 20-25% не удастся", - сказал он. По самым оптимистичным прогнозам, инвестиции в ресторанное дело могут окупиться за 4 года.
Другая проблема ресторанного бизнеса - нехватка квалифицированных кадров. Владельцы ресторанов говорят, что они готовы принимать на работу любого желающего. По этой же причине в России молодой человек в возрасте 25 лет может стать шеф-поваром, чего за границей не бывает. Там возраст кандидата на эту должность должен быть не менее 40 лет. Поэтому многие рестораторы предпочитают приглашать на эту ключевую позицию иностранных поваров.
Пригласить на работу иностранного повара обходится недешево - от 4 до 10 тыс. евро. Зарплата зависит от статуса и востребованности специалиста на рынке.
Хотя в последнее время российские повара подтянулись к зарплатам иностранцев, но таких пока единицы. Часто происходит другая ситуация. "Продукт по понятиям русского повара можно спасти. Тогда как слово "спасти" в лексике иностранного повара я никогда не слышал. Для него не существует продукта "второй свежести". При этом я несу определенные издержки как ресторатор, но они гораздо меньше тех, чем если бы в ресторане подавали несвежий продукт", - считает ресторатор Роман Рожниковский.
Рестораторы делят рестораны на демократичные, в которые люди приходят поесть, и дорогие модные - рестораны-театры, рестораны для специальных встреч. Последние имеют больше рисков, чем все остальные. На их развитие требуются серьезные инвестиции, а количество людей, которые могут посещать их, остается прежним.
Учитывая тенденции рынка, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где принято обслуживание официантов, но без лишней помпезности, а также демократичные заведения, поскольку они призваны удовлетворять потребительский спрос, точно так же, как супермаркеты призваны удовлетворять потребности людей в продуктах.
При этом специалисты заявляют, что мегаполисы живут собственной жизнью, здесь одной кухней никого не удивишь, зачастую атмосфера имеет большее значение, чем уровень кухни. Главное, чтобы там чувствовался ритм мегаполиса, высокий уровень обслуживания, а кухня соответствовала модным направлениям.
top.rbc.ru

Тенденции

Санкт-Петербург. Рядом с домом ближе и вкуснее

Если раньше в спальных районах кроме "шашлычных-пельменных" с низким качеством обслуживания и продуктов ничего не было, то сегодня в ресторанном бизнесе наметилась новая тенденция - открывать заведения на окраинах города.
Эта активность рестораторов, по оценкам экспертов, будет только увеличиваться. Во-первых, в спальных районах можно недорого - купить или арендовать подходящее помещение. Во-вторых, люди, покупающие квартиры в новостройках, - потенциальные клиенты ресторанов.
Эксперты прочат ресторанный бум в спальных районах: заведения открывают не только мелкие игроки, но и крупные сети.
За пивом
Рестораторы поняли, что кормиться надо всем, везде и всегда. Ведь наличие чувства голода (или желания попить пива с друзьями) вовсе не означает стремление ехать за тридевять земель, да еще и за рулем. Первыми потакать этой особенности человеческого организма принялись владельцы заведений - пивного толка. Совладелец "Василеостровских пивоварен" Николай Митчин развивает в спальных районах сразу две сети : на городских окраинах уже работают три бара "Егерь-хаус" и пять баров "SПб". Активно осваивать окраины стала сеть "Толстый фраер". Совладелец сети певец Александр Розенбаум уверен: надо идти в новостройки, а то там работают одни "стекляшки". Две пивные его сети расположены во Фрунзенском и Приморском районах. Планы по открытию пивных ресторанов в спальных районах вынашивает и компания "Балтийский экспресс" - пока замахиваются на три.
Заманить в сеть
Участники рынка называют подобные форматы баров и планы освоения окраин вполне жизнеспособными. По мере того как растут доходы жителей спальных районов, развивается формат "кафе у дома" с небольшим кругом постоянных посетителей. Это побуждает идти в отдаленные районы таких гигантов, как, например, McDonald's.
Компания "Конкорд" строит в спальных районах и пригородах рестораны "Блин! Дональт's", рассчитанные на людей со средним и ниже среднего доходом. Во всех ресторанах - основной зал, пивной зал и детская с бесплатными каруселями и другими развлечения.
Сами с окраины
Свое первое заведение (всего их более 60 на трех континентах) на пр. Просвещения недавно открыла сеть английских пабов Penabar: концепция "пиво, суши, стейки" набирает популярность. Интересно, что самое первое заведение сети открылось в 2000 г. также не в центре мегаполиса, а в Илинге, пригороде Лондона. В спальных районах стали активно появляться не только небольшие кафе и закусочные, но и такие довольно крупные заведения, как "Казачок" у метро "Удельная", рассчитанный  на 140 посадочных мест, "Бульвар" у метро "Ленинский проспект". Пользуются популярностью - и "Примус" на пр. Луначарского, "Белая лошадь" в Купчино, "Невская жемчужина" на пр. Обуховской обороны, Menu и London Bridge Pub на Савушкина, Take Five на Комендантском.
Кому выгодно
С точки зрения бизнеса, рентабельность ресторана в спальном районе намного меньше, окупаемость дольше (5-6 лет). Проходимость здесь ниже, чем в центре, а товарный запас больше.
Меню должно быть смешанным, карта вин - расширенной: один клиент может заказать дорогой коньяк, а другой - дешевое вино.
Свое лицо
Концепции ресторанов в спальных районах различны, главное, что их объединяет, - лояльность к постоянным гостям и качество блюд.
Ведь 80% посетителей - местные жители и постоянные гости. Доминирующую позицию, по оценкам специалистов, в спальных районах будут занимать самостоятельные рестораны, а не сетевые проекты. Поскольку поводом для похода в ресторан здесь является потребность в комфортной обстановке и качественной еде, а фаст-фуд этого дать не сможет.
Кстати
- Одно из самых распространенных развлечений в заведениях на окраине - телетрансляции спортивных соревнований. Следующее по популярности - караоке. Замыкает тройку лидеров живая музыка (так как не каждый день).
Деловой Петербург

Исследования

В заведениях общепита суп покупают только 10-15% посетителей

Российский климат диктует необходимость приема горячей пищи, особенно в холодный период года, который длится по 7-8 месяцев подряд. Именно по этой причине холодные бутерброды и сэндвичи мало популярны среди наших сограждан.
Жители Северной Европы, Америки и Канады к холодным сэндвичам в заведениях быстрого питания берут горячие супы. Россиянам суп из пакетика не по вкусу, а борщи и рассольники не входят в меню fast food.
Согласно результатам исследования компании «Технологии Роста», москвичи даже в случае краткого "перекуса" предпочитают горячие сэндвичи и багеты холодным, а запивают их чаще всего чаем. Суп в заведениях быстрого питания даже в обеденное время покупают только около 10-15% посетителей. Явно отрицательно к супам относятся более 50% посетителей fast food, они не станут их покупать ни при каких условиях.
Доля женщин, негативно относящихся к «быстросупам», гораздо выше, чем мужчин. Последние намного чаще покупают это блюдо в заведениях fast food, принимая во внимание наступающее ощущение сытости после его употребления.
yarmarka.net

Обзор

Ноябрьские праздники в ресторанах Москвы

Для начала нужно сказать, что в ноябре три очень известных московских ресторана праздновали свои юбилеи: 5 лет исполнилось ресторану "Грин" (Green grill room), по 10 лет ресторанам "Белое солнце пустыни" и "Шинок". Подумать только, как же быстро летит время: кажется, что это было только вчера…
Основные торжества по случаю праздника в ресторанах «Белое солнце пустыни» и «Грин» уже позади, но, как и все последние десять лет, в «Белом солнце пустыни» гостей встречают любимые персонажи, подают знаменитый плов, а официантки откликаются на имена жен товарища Сухова. В ресторане «Грин» к празднику было значительно обновлено и расширено меню, к тому же до конца ноября действует замечательное предложение: французские морские улитки було по невероятной цене - всего 77 руб. за 100 г.
В ресторане «Шинок» торжества продолжились до 25 ноября. Замечательно придумано: в празднике принимают участие рестораны ЦДЛ, "Бочка", "Турандот", кафе "Пушкинъ" и ресторан "Ле Дюк". Для каждого из этих ресторанов шеф-повар «Шинка» Олег Поротиков приготовил специальное праздничное меню, состоящие из блюд, которые за эти годы стали самыми популярными среди посетителей - это и карп с пряными травами, фаршированный по-бердичевски и колбаса украинская домашняя с маринованными овощами, и наваристый борщ с пампушками, и котлета по-киевски. На десерт - налистники с творогом и сметаной и маковый рулет.
И еще несколько заметных событий ноября: до конца месяца в ресторане «Сирена» проходит гастрономический фестиваль «Дни Шотландии». Главные герои - шотландское виски от компании «Diageo» и таланты шефа Антонио Баратто и шефа-сомелье Сергея Меркуленкова, разработавших специальное scotch-меню. Блюда и напитки гармонично подобраны друг к другу, чтобы обоюдно раскрыть все вкусовые нюансы и ароматы. Вот лишь некоторые из блюд фестивального меню: ароматные жареные сардины, дополненные листьями салата с лимонной травой, филе подкопченной сельди под соусом из устриц, с дольками грейпфрута и сычуаньским перцем, стейк из шотландского лосося с корочкой из черного перца в консоме из морских водорослей и копченостей, припущенное филе трески с карамельно-горчичным соусом и листьями зеленого салата, филе бретонского омара фламбе в стиле scotch курица карри и картофельное суфле с имбирными цукатами. На десерт - ванильное мороженое с фруктовым ассорти и виски.
А в ресторане «Недальний Восток» также до конца ноября действует гастрономическая акция «Дни Японии». Специальное меню, разработанное executive-шефом ресторана «Недальний Восток» Гленом Баллисом и шеф-поваром Андреем Ростовым. Главный герой этого меню - голубой тунец. На сегодняшний день Япония считается главным потребителем тунца в мире. Тунца можно есть сырым, а можно мариновать, запекать в пергаменте, жарить на гриле, готовить с овощами. Тунец прекрасно сочетается с оливковым маслом, лимонным соком и помидорами на средиземноморский манер, с соевым соусом, юзу, васаби и имбирем - на азиатский. Весьма оригинально смотрится сочетание тунца с мясом - например, с бычьими хвостами или с испанскими сосисками.
В меню значатся: тунец, запеченный в пергаменте с соевым соусом, помидорами, луком шалот и маринованным имбирем, спинка тунца-гриль с томатно-цитрусовым соусом. Брюшко тунца, маринованное в васаби и соевом соусе с юзу, тунец, обжаренный на гриле с соусом из апельсинов и оливкового масла, тунец, маринованный с Jack Daniels, с говяжьими хвостами в имбирно-цитрусовом соусе, тар-тар из тунца в остром лимонно-имбирном уксусе с тобико, обжаренный на оливковом масле тунец с васаби-айоли и азиатским гарниром.
РБК. По материалам: "Ресторанный Рейтинг"

Интервью

Agent provocateur

Пьер Эрме – самый модный кондитер в мире. Свою последнюю коллекцию «F.E.T.I.S.H» маэстро продемонстрировал столичной публике во время своих гастролей, прошедших в ресторане «Галерея». Подробности в материале Дмитрия Алексеева, ресторанного обозревателя «Буржуазного журнала».
Несмотря на свой возраст, не попадающий под категорию солидного, наследник четырех поколений булочников-кондитеров из Альзаса успел очень многое. Побывал в должностях шеф-кондитера легендарного дома Fauchon и главы знаменитой парижской кондитерской Laduree, открыл собственный дом Pierre Herme Paris и школу кондитерского искусства своего имени, выпустил целую серию книг.
Сегодня бутики, кафе, люксовые супермаркеты, шоколадные бары с именем Эрме на витрине работают помимо Парижа в Токио и Нью-Йорке. Обладатель громких титулов «архитектор вкуса», «Пикассо от кондитерского искусства», «кондитер-провокатор», «император кухни» готовит не только по классическим французским рецептам (да так, что не удается никому другому), но и создает собственные, невиданные до сих пор десерты. Произведения от Эрме основываются на революционных сочетаниях оттенков вкуса и абсолютно нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. В одном его десерте могут сочетаться горькое и сладкое, кислое и пряное.
Мир haute cuisine как две капли воды похож на haute couture, поэтому каждый год Дом Эрме выпускает как минимум две коллекции: весну-лето и осень-зиму. Каждая из них посвящена определенной теме и имеет собственное название.
- Последний раз вы были в Москве четыре года назад. Что-то изменилось здесь с того времени?
- Я был очарован прошлым визитом в Москву. Но с тех пор город изменился чрезвычайно. Сегодня Москва – это модная столица, ничем не уступающая Нью-Йорку, Токио или Парижу. Насколько я знаю, здесь происходит много интересного в гастрономическом плане, часто бывают лучшие мировые кулинары и зарождаются новые ресторанные тренды.
- Сегодня одно из наиболее интересных гастрономических направлений – молекулярная кухня. Вы используете какие-либо деструктивные технологии?
- У меня смешанное отношение к молекулярной кухне. В поварском деле оно, безусловно, имеет большие перспективы, нежели в кондитерском искусстве. Это и так очень тонкая наука. К тому же, признаться, я не большой сторонник экстравагантных направлений в кулинарии: искусство создавать новые вещи не предполагает изобретения абсолютно всех составляющих десерта и изменения всех привычных текстур. В отличие от многих моих коллег я люблю простые десерты. Мое главное правило – кондитерское изделие должно выглядеть аппетитно и быть съедобным. Я категорически против излишне сложных, невкусных десертов. Украшение не может существовать только ради украшения. К тому же поиск новых форм без содержания неоправдан, ведь всегда можно как-то по-новому переосмыслить классику, интересно обыграть детали. К примеру, десерт «Ваниль» из моей последней коллекции содержит три разновидности главного ингредиента французского кондитерского искусства ванили – из Мексики, с Таити и Мадагаскара. Каждый из них обладает совершенно разными оттенками вкуса.
- Какими качествами нужно обладать, чтобы быть хорошим кондитером?
- Быть аккуратным. Не бояться экспериментировать. Смотреть по сторонам и быть любопытным. Также важно обладать чувством юмора, как и любому человеку, в принципе. И самое главное, необходим постоянный рост, без этого в нашей профессии нет будущего.
- Вас часто называют человеком, создающим последние тенденции в мире кулинарного искусства. Что ожидает нас в ближайшей перспективе?
- Я не могу ответить за всех – в мире множество хороших кондитеров. Мои последние работы вошли в последнюю коллекцию, которую я привез в ресторан «Галерея». Я занимаюсь не литературой, и далеко не все из того, что я делаю, можно описать словами. Могу рассказать лишь о некоторых новых вкусах. Например, о десерте «Откровение», где я использовал сладкий майонез – сыр маскарпоне, дополненный оливковым маслом и хрустящим томатным слоеным тестом. В десерте «Бесконечность» я постарался воспроизвести вкус янтаря. Такого вкуса не существует в природе, но я попытался его создать. В этом мне помогли профессиональный парфюмер и сотрудники лаборатории пищевого дизайна. Наш вкус янтаря очень сложен. Он состоит из двадцати одного компонента – карамели, корицы, кориандра, мадагаскарской ванили, черной смородины и т.д. Еще одна новинка коллекции «F.E.T.I.S.H» – шоколад с перцем.
- Необычные сочетания вкусов и продукты – ваш излюбленный конек. В новой коллекции меня приятно удивили десерты с фуа-гра, трюфелем и черной икрой…
- Если разобраться, то в использовании этих продуктов в десерте нет ничего противоестественного. Фуа-гра хорошо сочетается со сладким, но ее вкус нужно обязательно оттенить чем-то кислым. Некоторые разновидности осетровой икры имеют ореховый вкус, который я дополнил сорбетом из ореховой водки.
- Ваша новая коллекция имеет провокационное название. Как оно возникло?
- «F.E.T.I.S.H.» – название, которое говорит само за себя. Предметы из этой коллекции – не просто красивые сладости. Это скорее ювелирные украшения, дорогие кулоны из драгоценных ингредиентов – черной икры, трюфеля, лепестков роз, ванили, свежих фруктов и, конечно же, шоколада. Каждый десерт – и есть фетиш. Я подчеркнул это оформлением, подачей, сочетанием вкусов. Эти десерты доставляют удовольствие сродни сексуальному. По моим представлениям, коллекция идеально подходит для ресторана «Галерея» – модного, тусовочного, и провокаторского в некотором смысле.
- Сегодня многие посетители ресторанов заботятся о собственном здоровье, считают калории. Вы стараетесь учесть их желания, или забота о фигуре не имеет для вас никакого значения?
- Я ставлю во главу угла удовольствие от десерта и предпочитаю не думать о калориях. Мои работы сродни произведениям haute couture. Это не предметы первой необходимости и не лучшая возможность наесться до отвала. В любом случае, если позволять себе время от времени маленькие удовольствия без особых излишеств, то никогда не прибавишь в весе. Главное не забывать о чувстве меры.
- Как рождается идея и концепция новой коллекции?
- Я нахожу вдохновение в ощущениях. Иногда меня вдохновляют новые коллекции от парижских кутюрье. Нередко жизненные переживания или впечатления, полученные в путешествиях.
- В России можно найти множество продуктов, практически неизвестных в Европе. Вы постараетесь привезти нечто новое из этой поездки?
- Конечно. В прошлый раз в Москве я посетил один из городских рынков и был поражен изобилием продуктов. Я стараюсь привезти что-то новое из каждого путешествия. Надеюсь, что мне и в этот раз повезет найти нечто интересное.
- Я знаю, что в ваших парижских бутиках Pierre Herme Paris русские клиенты не редкость. Наши соотечественники имеют какие-то оригинальные предпочтения при выборе десертов?
- Я не могу сказать обо всех русских туристах. Но предпочтения наших русских клиентов практически ничем не отличаются от вкуса парижан.
- В вашей последней коллекции чуть ли не половина всех десертов имеет название «макарон». Насколько я знаю, это маленькое миндальное пирожное является итальянским национальным десертом. Почему вам, французу, оно столь пришлось по душе?
- Я знаю как минимум двадцать городов во Франции, где этот десерт считается местной достопримечательностью. Хотя по происхождению название десерта действительно родом из Италии.
- Вы успели посетить какие-то московские рестораны?
- Только «Галерею» и «Бисквит». Оба эти ресторана организованы на очень высоком мировом уровне.
- Вы сотрудничаете с какими-либо ресторанами или рестораторами?
- Очень редко. Иногда мне предлагают продемонстрировать собственные десерты в формате гастроли, как в случае с рестораном «Галерее». Хотя бывают и исключения. На следующей неделе я еду в Бостон, где вместе с Чарли Троттером мы приготовим обед на 80 человек. Доходы от него пойдут на благотворительность.
- Доводилось ли вам сталкиваться с непониманием со стороны клиентов?
- Это происходит очень часто. В своей работе я опираюсь на свой собственный вкус, опыт и интуицию. Но они не могут всегда совпадать с предпочтениями всех моих клиентов. И я никогда не пытался угодить всем и каждому. К примеру, в моем бутике в Японии, который находится в самом большом гастрономическом молле мира, Isetan Shinjuku, я представляю те же десерты, что и в Париже. Далеко не всем японцам они приходятся по душе. С другой стороны, жителям Токио интересен мой стиль и вкус – зачем мне, французу, создавать японский бутик в Японии? Или еще один пример: пару дней назад в Париже одна дама, постоянная гостья моего парижского бутика, расположенного на улице Бонапарта, сказала мне, что ей не понравился макарон со вкусом розы, малины и личи. Но это один из самых продаваемых в бутике десертов.
journal.vz.ru

Ресторанная мозаика  
 

События

Мастер-класс Кийоши Хайямизу

3 декабря, в понедельник, в Лаборатории вкуса «Восток-Запад» состоится мастер-класс Гранд-шефа сети ресторанов «Daitokai» (Германия) и независимого консультанта по японской кухне г-на Кийоши Хайямизу.
Мастер-класс, организованный совместно компаниями «Восток-Запад», «Мистраль» и Kikkoman, будет посвящен японской кухне, а также применению японских кулинарных техник в создании европейских блюд. Среди блюд типичной японской кухни будут показаны сашими, различные овощные супы, блюда из жареного лосося, свинины. Из блюд европейской кухни с японским «акцентом»: копченый лосось в соусе, грибные супы, морепродукты, итальянская паста, сотэ из телятины.
Лаборатория вкуса «Восток-Запад» является некоммерческим образовательным проектом, совмещающим функции исследовательской и образовательной деятельности. Официальное открытие Лаборатории, находящейся на территории производственно-складского терминала «Восток-Запад» под Зеленоградом, состоялось в апреле 2006 года. В Попечительский совет Лаборатории вкуса вошли такие известные люди, как Игорь Бухаров (Федерация Рестораторов и Отельеров), Роман Рожниковский (р-ны «Ностальжи», «Грабли»), Александр Орлов (холдинг LightLife), Степан Михалков (р-ны "Вертинский", "Vаниль", Casual) и другие.
ews.ru

XI профессиональный конкурс «Петербургский сомелье-2007»

20 ноября в отеле «Эмеральд» состоялся XI профессиональный конкурс «Петербургский сомелье-2007», являющийся отборочным туром Всероссийского конкурса сомелье. Победу одержал Роман Веселков, сомелье ресторана «Строганов стейк-хаус».
В полуфинал вышли 10 участников, из них в финал попали только трое. Вот как после всех этапов распределились призовые места:
1. Роман Веселков (ресторан «Строганов стейк-хаус»)
2. Николай Чащинов (ресторан «Галерея»)
3. Полина Гридасова (кафе «Джельсамино»).
Аllcafe.info

Конгресс шеф-поваров в Сан-Себастьяне: русское присутствие

С 19 по 22 ноября в Сан-Себастьяне (Испания) проходил XI Международный гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia, участие в котором принимали лучшие шеф-повара Европы и мира.
Нашу страну в Сан-Себастьяне представлял Анатолий Комм. Впервые российский шеф-повар был приглашен в одну из столиц новой гастрономии для участия в Конгрессе.
Точно так же, как Милан является столицей мировой моды, Канн – кинематографии, а Лондон – современной музыки, Сан-Себастьян считается центром современной гастрономии. За последние четверть века Испания создала себе репутацию страны современного гастрономического авангарда. Достаточно вспомнить о Ферране Адриа, и его молекулярной кухне, а также о том, что более ста шеф-поваров, отмеченных звездами «Мишлен», родились и работают на территории Испании. Сан-Себастьян получил «столичный» статус по одной причине: здесь один из самых высоких процентов «мишленовских» заведений на душу населения в Европе.
Конгресс, проводящийся экспертами сайта lomejordelagastronomia.com, не конкурс молодых поваров или именная премия, созданная для поддержки имиджа. Конгресс в Сан-Себастьяне – форум для обмена информацией, идеями, позволяющими развивать культуру Высокой кухни в целом. Сюда приглашаются только мэтры от гастрономии. По мнению экспертного совета Конгресса, именно они оказывают главное влияние на развитие Haute Cuisine. Приглашение на Конгресс в Сан-Себастьяне не только констатация высочайшего мастерства шеф-повара, но и факт признания интереса к его творчеству со стороны самой взыскательной части аудитории. Такие гранды, как Ферран Адриа (El Bulli), Хестон Блюменталь (The Fat Duck), Хуан-Мария Арсак (Arzak) выступают на Конгрессе в Сан-Себастьяне из года в год.
Надо отметить, что протокол Конгресса весьма суров к звездам: на представление двух лучших блюд отводится не более тридцати минут. Организаторов можно понять – на Конгрессе 2007 ожидается выступления более 50 шеф-поваров со всего мира. В этом году впервые к своим коллегам присоединится шеф-повар из России. Приглашение выступить на знаменитом конгрессе получил Анатолий Комм – шеф-повар и совладелец московских ресторанов Anatoly Komm, Грин Гриль Палас, Хаrчевня Комм.А, Купол, Green Grill Room. В январе 2008 года к этому списку добавится новый гастрономический проект – ресторан «Варвары».
allcafe.info

Открылись

В Нижнем Новгороде

В Нижнем Новгороде в субботу открылся первый в городе трактир «Елки-Палки Экспресс». «Елки-Палки Экспресс» открыт по договору коммерческой концессии с ЗАО «Ланч», входящего в группу компаний Аркадия Новикова. Трактир расположен на улице Большая Покровская, в здании, где ранее располагалась Диетическая столовая. Инвестиции в проект составили более 70 миллионов рублей. Это демократичный ресторан free-flow, в основе концепции которого лежит самообслуживание и линия раздачи. Еще одной отличительной чертой трактира является открытая кухня, где на глазах у гостей готовятся все блюда из меню. Трактир предлагает гостям домашнюю русскую кухню.
«Елки-Палки Экспресс» занимает площадь 540 квадратных метров и  рассчитан на 180 посадочных мест. Средний чек составляет 200 рублей. В интерьере трактира присутствуют все основные элементы фирменного стиля «Елки-Палки» — зеленые дубы, кувшины, подсолнухи, самовары с нитками ароматных баранок.

в Новосибирске

20 ноября, вместе с ТЦ «МЕГА» распахнули свои двери для посетителей ресторан итальянской кухни «IL Патио» и предприятие быстрого обслуживания «РОСТИК'С-KFC», которое разместилось на фуд-корте. Еще один «РОСТИК'C KFC» открылся ранее, 18 ноября, на привокзальной площади вокзала «Новосибирск-Главный». В конце ноября здесь откроются также семейные рестораны «IL Патио», «Планета Суши», а на фуд-корте нового ТЦ «Ройял Парк» заработает РОСТИК'C-KFC.
По данным на 20 ноября корпорация представлена в Новосибирске семью концептуальными ресторанами (двумя «IL Патио», тремя «Планета Суши», одним «Сибирская Корона», одной «Мока Лока») и семью ПБО «РОСТИК'C-KFC». Средний чек на гостя в семейных ресторанах «Ростик Групп» составляет от 14,5 до 20 долларов (по данным на 2006 г.), а в предприятиях быстрого обслуживания «РОСТИК'C-KFC» — 6 долларов. Корпорация «Ростик Групп», управляющая семейными сетевыми ресторанами (ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг») и предприятиями быстрого обслуживания («РОСТИК'C-KFC») до конца 2007 года планируется довести количество предприятий корпорации в сибирской столице до семнадцати.

в Санкт-Петербурге

24 ноября, на 7 линии Васильевского острова открылся еще один ресторан сети «Теремок». В меню нового заведения традиционные для сети блюда: сытные и сладкие блины, каши, морс, квас, сбитень и прочее.

Новости ресторанного мира

Сеть белорусских ресторанов появится в Москве

Председатель комитета межрегиональных связей и национальной политики российской столицы Алексей Александров объявил о решении создать в Москве сеть пунктов общественного питания, в которых будут представлены блюда национальной кухни Белоруссии.
Новая сеть появится в российской столице в ближайшее время и будет объединять рестораны, кафе и столовые. Александров выразил уверенность в том, что белорусская кухня будет пользоваться популярностью у москвичей и гостей города, пишет "Вечерняя Москва". На сегодняшний день в московском регионе пять ресторанов, в которых представлены белорусские национальные блюда. При этом только два заведения расположены в городской черте: один ресторан находится в центре столицы, на Большой Никитской улице, другой – на ВВЦ.
Travel.ru

В Барнауле будет меньше «примитивных» кафе

В Барнауле планируют снизить количество летних кафе. Об этом сообщил председатель городского комитета по потребительскому рынку и услугам Борис Шеляков.
В частности, он отметил, что город, может, и будет влиять на уменьшение количества примитивных летних и временных кафе, а также различного рода забегаловок и рюмочных. «Нужно обеспечивать барнаульцев красивыми эстетичными кафе, в которых можно приятно провести время всей семьей», — заявил Шеляков.
Также он отметил, что в 2007 году в связи с закрытием залов игровых предприятий были закрыты и бары, расположенные в них. Поэтому количественного прироста предприятий общественного питания в этом году в Барнауле не произошло.
В то же время, в новых современных предприятиях общественного питания — рестораны, кофейни, кафе, — увеличилось количество посадочных мест, в связи с этим обеспеченность населения услугами предприятий общественного питания выросла на 2,5%.
amic.ru

Лучшим волгоградским поварам дадут премию

Принять участие в городском конкурсе «Лучшее предприятие в общественном питании» выразили желание сразу 27 организаций общественного питания Волгограда.
Как сообщили в пресс-службе городской администрации, конкурс проводится по четырем номинациям: «Лучший бар Волгограда – 2007», «Лучшее кафе Волгограда – 2007», «Лучшая закусочная Волгограда – 2007», «Лучший магазин «Кулинария» Волгограда – 2007».
«Это мероприятие стало уже традиционным для нашего города, – сообщила консультант департамента потребительского рынка администрации Волгограда Татьяна Лобачева. – Тем не менее, общее количество конкурсантов, их уровень подготовки и настрой на победу намного выше, чем в прошлые годы. Кроме того, департамент отмечает возросший уровень обслуживания в сфере городского общепита. Соответственно, повысилась конкуренция, и лучших жюри будет определить сложнее».
Среди критериев оценки участников — внешний вид и интерьер предприятия, благоустройство прилегающей территории, соблюдение требований к оформлению меню, наличие фирменных блюд, и — в первую очередь — качество обслуживания.
Сегодня жюри заканчивает объезд предприятий — номинантов на премию. Итоги конкурса планируется подвести в первых числах декабря. Победители в каждой из номинаций получат денежные премии по 14 тысяч рублей.
v1.ru, restoranoff.ru

В тему

В Великобритании начали готовить рождественский пудинг

Сегодня в Великобритании стартовал пудинговый марафон. Жители острова готовят пудинги для предстоящего Рождества.
Настоящее рождественское лакомство готовится в течение 30 дней. Вначале варятся ингредиенты: на медленном огне в течение 10 часов, причем при постоянном помешивании. Главные составляющие: мука, изюм, сахар, яйца, масло и бренди. Затем в течение месяца пудинг вызревает в холодильнике. А непосредственно в день Рождества блюдо в течение двух часов держат над паром. После чего пудинг считается готовым.
rusnovosti.ru

У Тульского пряника появился конкурент

В Коренной пустыни – это в Курской области начали делать свою сладкую выпечку. Как утверждают местные пекари – по старинному монастырскому рецепту.
Работа во внутреннем дворе Курской Коренной Пустыни кипит от рассвета до заката. В обители восстанавливают главный храм. Несколько лет назад послушник Владимир сменил мирскую жизнь и работу на металлургическом заводе на ремесло монастырского пекаря. Тесто, по старинной традиции, замешивает без дрожжей.
Послушник Владимир. Монастырский пекарь: С молитвой всё получается лучше.
До революции монастырская пекарня кормила своим хлебом не только братию, но и окрестных крестьян. По большим праздникам прихожан даже угощали сладкой выпечкой. Особой популярностью у местных монахов пользовались пряники.
Когда в Коренной пустыни начали выпекать пряники по оригинальным рецептам, сегодня ни кто точно не знает. История обители насчитывает более четырехсот лет. Зато доподлинно известно время утраты секретов пряничного ремесла – двадцатые годы прошлого века. Тогда монастырь был закрыт и почти полностью разрушен.
Заново отстроив храмы и кельи, в Коренной пустыни вспомнили о пряниках. Пекарню монастырского паломнического центра превратили в исследовательскую лабораторию. Утраченные рецепты придумывали заново. Методом проб и ошибок. К этому тесту нужен особый подход.
Вера Апрокопова. Главный кондитер пекарни: Если без настроения – может ничего не получиться. Если в настроении придешь, то все отлично.
Деревянные формы для пряников сделали резчики иконописной мастерской. Здесь вся работа – ручная. А потому продукт штучный. Хороший пряник это не просто еда, а произведение декоративно – прикладного искусства. Для гостей монастыря – хороший сувенир, для местных пекарей – сладкая визитка.
Зимой работы в пекарне прибавится. На Рождество и Крещение в Коренную пустынь приезжает много паломников. А значит будет кому пряники пробовать.
5-tv.ru

В США открылся музей «Биг-Мака»

Изобретатель "Биг-Мака" Джим Деллигатти открыл в Норт-Хантингдоне (США, Пенсильвания) музей, посвященный истории самого популярного сэндвича в мире.
В экспозицию вошли образцы раритетных упаковок "Биг-Мака" и игрушек, вкладываемых в коробку; плакат с красочным изображением процесса приготовления знаменитого трехслойного бутерброда, а также самая большая в мире скульптура "Биг-Мака". Первые сто человек, посетившие музей, будут бесплатно получать один "Биг-Мак" в неделю в течение года, сообщает MSNBC.
По утверждению самого Деллигатти и результатам национального опроса, за сорок лет существования "Биг-Мак" стал символом Америки и обрел миллионы поклонников по всему миру: существует несколько обществ любителей "Биг-Мака", члены которых не мыслят своего существования без этого вкусного и вредного лакомства.
travel.ru

В Австралии производят необычные газировки

Скоро на прилавках Сиэтла рядом с «Колой» и «Пепси» появятся газированные напитки со вкусом ветчины.
Компания-производитель Jones Soda Co заявляет, что эти продукты будут даже кошерными.
В продажу эти необычные тематические напитки поступят ограниченными партиями. Рождественский набор будет включать вкус сливы под сахаром, рождественской елки и окорока. «Как всегда, все напитки — кошерные и не содержат кофеина», — говорится в заявлении компании.
Продукция компании Jones всегда отличалась своими необычными вкусами. В прошлом году компания ко Дню благодарения произвела газировку со вкусом зеленой груши, сладкой картошки, индейки и подливы.
РБК

Ресторанная жизнь за рубежом

C 1 января в барах и ресторанах Франции курить будет нельзя

Владельцы французских баров провели в Париже масштабную демонстрацию протеста, связанную с запретом курения в общественных местах.
Всего в демонстрации приняли участие 10 тысяч человек. Запрет на курение был введен во Франции еще 1 февраля, но барам вместе с казино, отелями и ресторанами была предоставлена отсрочка на 11 месяцев. Таким образом, с 1 января 2008 года эта привилегия будет отменена.
Первая сигарета за утренней чашкой кофе у барной стойки - традиция для многих французских курильщиков, а для самих баров - важный источник дохода. Но, судя по позиции властей, марш барменов к зданию Национального собрания не сможет повлиять на это решение, сообщает ИТАР-ТАСС. "Правительственный декрет будет осуществлен без задержки и снисхождения, поскольку его уже давно ждут французы", - заявил представитель правительства страны.
allcafe.info

Ресторанный путеводитель Michelin сделал Токио кулинарной столицей мира

Авторы ресторанного рейтинга Michelin поставили самое большое количество звезд за свою историю ресторанам японской столицы, сообщает Turist.Ru.
В последнем азиатском выпуске Michelin, составленном на основе наблюдений пяти тайных инспекторов, три звезды достались сразу восьми токийским ресторанам: пяти японской и трем французской кухни.
Двадцать пять заведений Токио получили также по две звезды, а однозвездочный рейтинг (что тоже не дается даром), получили целых 117 ресторанов. Для сравнения, во всей Британии по три звезды имеют только три ресторана, а по две – всего двенадцать.
Что касается самых титулованных в последнем выпуске Michelin ресторанов, то среди японских ими оказались Hamadaya, Rfnda, Koju, Sukiyabashi Jiro и Sushi Mizutani. В ряду французских три звезды получили рестораны Joel Robuchon, L'Osier и Quintassence.
Кухня Токио была названа "исключительной" и "достойной того, чтобы отправиться ради нее в путешествие". Сами японцы, как известно, большие гурманы и многим из них не жаль потратить несколько часов, чтобы добраться до ресторана или простоять в очереди ради того, чтобы действительно вкусно поесть.
Как отмечает британская газета The Daily Telegraph, лучшие заведения токийского "общепита" – от небольших суси-баров до чопорных заведений, где устраиваются банкеты – получили в общей сложности 191 звезду – почти вдвое больше, чем парижские рестораны (97) и в три с лишним раза больше, чем нью-йорские (54).
Трехзвездочный ресторан Hamadaya – построенный в 1912 году бывший "дом гейш" с 11 отдельными кабинетами, бамбуковыми ширмами вместо дверей и целой чередой изящных сезонных блюд в формальном стиле "кайсеки" – это японский аналог "высокой кухни".
Другой "трехзвездочник" – Kanda – напротив, скрывается за малозаметной вывеской: вход найти сложно. Но его неформальная обстановка сочетается с "первоклассными свежими сезонными ингредиентами" – от леща и пеламиды весной до тунца и макрели осенью.
По словам Шузо Кишиды, молодого шеф-повара ресторана Quintessence, который тоже получил три звезды, признание высочайшего уровня японской кулинарии, конечно, приятно, но оно несколько запоздало.
"В прошлом люди Запада, по-видимому, по-настоящему не интересовались японской кухней до такой степени, как европейской, – сказал он вчера на презентации путеводителя в Токио. – Попасть в эту книгу – не просто большая честь. Очень хорошо, что японская еда наконец-то получает признание во всем мире".
Француз Жоэль Робушон, шеф-повар одноименного ресторана, который получил три звезды, добавил: "Раньше я думал, что блюдо, которое каждый день на планете едят больше всего людей, – это пицца. Теперь я начинаю подозревать, что это суси".
Однако путеводитель вызвал и некоторые споры – возникли опасения, что инспекторы-европейцы не в состоянии оценить тонкие нюансы японской кухни.
Йосихиро Мурата, владелец и шеф-повар знаменитого ресторана Kikunoi в Киото, сказал в интервью одной из японских газет: "Меня несколько коробит мысль, что высоту японского искусства кулинарии будут судить по европейским критериям. Я говорю о таких аспектах, как посуда, расположение каллиграфических знаков, икебана и общая атмосфера".
Однако для поваров 150 токийских ресторанов, которые удостоились звезд "Мишлен", вчерашний вечер был лишь поводом для торжества.
Как говорит дуайен японской ресторанной критики Кацуко Масуи, "японцы будут очень довольны этой книгой. Интересно, как расценят ее французы".
Один из французских экспертов по кулинарии воспринял новость благородно. "На мой взгляд, это замечательно и полностью заслужено", – сказал ресторанный критик Франсуа Симон из французской газеты Le Figaro, известный прямотой своих рецензий.
"Я не воспринимаю это как пощечину французской кухне, отнюдь! – продолжал он. – Наконец-то мы не одни в этом мире! Я всегда считал Токио гастрономической столицей планеты".
Ресторанный гид Michelin ведет свое происхождение от путеводителя по дорогам Франции, впервые выпущенного компанией братьев Мишлен - знаменитых уже тогда производителей автошин. В 1900 году братья решили позаботиться об автолюбителях-путешественниках не только с технической точки зрения, но подсказать им, где можно отдохнуть и подкрепиться в дороге.
С 1920 года ресторанный гид Michelin становится полноценным ресторанным и гостиничным гидом не только для путешественников, но и для всех любителей вкусно поесть и мягко поспать. Через пару лет Michelin» уже не только указывает на расположение гостиниц и ресторанов, но и рекомендует их.
Позже появляются два независимых раздела "Гостиницы" и "Рестораны", а также знаменитые звезды Michelin, но пока только для определения ценовой категории, а не оценки качества.
С 1926 года маленькие черные звездочки стали расшифровываться по-другому. Если рядом с названием гостиницы стоят звездочки, это значит, что кухня здесь заслуживает особого одобрения.
Схема по оценке ресторана останется неизменной: в течение года инспекторы Мишлена инкогнито посещают рестораны и гостиницы, после того, как учреждение посетили несколько инспекторов, они это обсуждают и присуждают тот или иной знак отличия.
Помимо путеводителя с красной обложкой – Le Guide Rouge, – повествующего исключительно о достопримечательностях в области ресторанного и гостиничного бизнеса, Michelin издает дорожные карты для автомобилистов и путеводители для путешественников в самых разных областях.
NEWSru.com


Уважаемые читатели,
ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ!

Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru