вестник ПИР № 23
для индустрии питания 30 октября 2007 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Аналитика
Новости выставки ПИР
Ресторанная мозаика

Архив вестника

 

Официально  
 

Правительство Москвы наградило Деллоса и Рожниковского

11 октября в Белом зале Правительства Москвы состоялось награждение работников торговли, общественного питания и сферы услуг города.
Указом Мэра Москвы за заслуги в совершенствовании форм и методов обслуживания жителей города Москвы, многолетний добросовестный труд, присвоены звания «Почетный работник торговли и сферы услуг г. Москвы»:
генеральному директору ООО «Мода-Тур» Людмиле Беловой,
заместителю начальника управления, начальнику отдела Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы Татьяне Пробченковой,
генеральному директору ОАО «Фабрика-прачечная № 19» Равилю Нурисламову.
Указом Мэра Москвы награждена знаком отличия «За безупречную 40-летнюю службу городу Москве» генеральный директор ЗАО «Птичье молоко» Клавдия Боровикова.
В связи с 50-летием горкома профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы награждена почетной грамотой Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, председатель профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации города Москвы Татьяна Крылова.
«За многолетний добросовестный труд в системе потребительского рынка и услуг города Москвы», знаками Департамента награждены:
председатель профсоюзного комитета ОАО «Торговый Дом ГУМ» Раиса Корнеева,
председатель профсоюзного комитета ЗАО «Торговый дом «Первомайский» Лариса Зинчук,
заместитель председателя профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации г. Москвы Ирина Ладутько,
председатель Конфедерации профсоюзов работников торговли, общественного питания, потребкооперации и различных форм предпринимательства Валентина Митрофанова, директор ООО «Салона-парикмахерской «Яна» Татьяна Варфоломеева,
председатель профсоюзного комитета ОАО «Универмаг «Москва» Ольга Бендина,
заместитель председателя профсоюза работников торговли общественного питания и потребкооперации г. Москвы Галина Калинина,
председатель профсоюза ЗАО «Универмаг Московский» Валентина Рыбьякова,
директор ГУПа «Комбинат школьного питания» Татьяна Воробьева,
директор ООО «Столовой №23» Ольга Кривонос,
советник сектора по подготовке кадров и работе с молодежью организационно-распорядительного управления и кадров департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы Зинаида Рыжикова,
главный бухгалтер ГУП «Преображенский рынок» Татьяна Шаляпина, председатель профсоюзного комитета местной общественной организации первичной профсоюзной организации работников предприятий обувной торговли Любовь Неделько,
председатель территориальной организации профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации ЮАО г. Москвы Татьяна Фролова,
председатель территориальной организации профсоюза работников торговли, общественного питания и потребкооперации САО г. Москвы Антонина Чернышева,
председатель профсоюзной организации ОАО «Седьмой континент» Наталья Черняк,
главный бухгалтер ГУП «Рижский рынок» Наталья Ленточникова,
гендиректор ОАО «Калинка» Владимир Сорока,
менеджер ООО Торговый Дом «Богатырь на Селезневке» Лидия Щербатых,
гендиректор ООО производственно-коммерческой фирмы «АВС» Александр Сакеев.
Среди награжденных были и ветераны: профессор З. С. Ходорова – первый проректор Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы (ведущий назвал ее «легендой профессии»). Она награждена знаком Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы «За многолетний и добросовестный труд в системе потребительского рынка города Москвы».
За 20-летнюю работу в системе потребительского рынка награжден проректор по учебной работе Московской академии предпринимательства при потребкооперации ЮАО г. Москвы - Леонид Басков.
За личный вклад и пропаганду достижений московских дизайнеров при проведении Дней Москвы в Дюссельдорфе, благодарность министра объявлена: Екатерине Вологодиной – художнику-дизайнеру ООО «Консультативное бюро «Информ-Контанкт», Сергею Ефремову – дизайнеру Дома Моды «Ефремоф», Елене Пищевой – гендиректору ООО Национальная выставочная компания «Русские львы», Сергею Сысоеву – индивидуальному предпринимателю, Татьяне Федоровой – гендиректору ООО «Бизнес-стиль», Игорю Шевченко – гендиректору ООО «СП ГУСАР» и индивидуальному предпринимателю Юлии Прохоренко.
В связи с 30-летием Музея кулинарного искусства Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы награждены благодарственными письмами за достойный вклад в сохранение традиций хлебосольства и гостеприимства:
гендиректор культурно-развлекательного комплекса «Кремль в Измайлово» Марина Алексеева,
гендиректор КП «Кремлевский» Виктор Беляев,
гендиректор ООО «Фут-Сервис Банкет-холл» Лидия Варламова,
гендиректор ГК ООО «Мир» Нина Глускина, глава Ресторанного дома «А.К. Деллоса» Андрей Деллос,
гендиректор ООО «Кока-кола ЭйчБиСи Евразия» в г. Москве Макавос Димитриос, управляющий Государственным историческим музеем «Красная Площадь» Михаил Зрелов,
гендиректор ЗАО «Народные рестораны» Роман Рожниковский,
директор колледжа г. «Царицыно №37» Наталья Седова,
менеджер ООО «Кока-кола ЭйчБиСи Евразия» в г. Москве Максим Синяев,
гендиректор координационного проектного центра «Московский архитектурный центр» ЦАО Ирина Соколова,
ветеран отрасли Борис Стасюк,
гендиректор компании «Технолюкс» Игорь Степанов,
президент Российской гильдии шеф-поваров Александр Филин,
президент «Макдоналдс» в России Хамзат Хазбулатов,
президент Барменской ассоциации в России Сергей Цыро,
член Общественно-координационного совета при Музее кулинарного искусства Тамара Шашурина.
За проведение на высоком уровне Юбилейной Х Международной выставки «ПИР-2007», Международного Кремлевского кулинарного кубка и 8-го Чемпионата России по кулинарному искусству награжден Благодарственным письмом Министра Правительства Москвы В.И. Малышкова Иван Меркулов, руководитель информационного проекта «ПИР». За организацию проведения благотворительного обеда для ветеранов войны и труда отрасли Благодарственным письмом награждена Наталья Милеенкова – гендиректор ООО «Фастлэнд».
Дипломами Департамента потребительского рынка и услуг награждены победители городских конкурсов «Лучшая сетевая торговая компания – 2007» и «Лучший торговый комплекс – 2007», первые места достались Валерию Вишенчуку-Вишенько – гендиректору ООО «Аскира» и Юрию Воронину – гендиректору ООО «Форсаер».
Деловая пресса, restoranoff.ru

Московские власти составят банк ресторанов

Столичные власти предложили владельцам дорогих заведений общественного питания пересмотреть ценовую политику для маленьких посетителей и их родителей. Московские власти составят общий банк ресторанов, которые будут готовы пойти посетителям на уступки и хотя бы на выходные снизить цены.
Помимо банка данных московские власти разработают специальную программу. Такую, при которой малый бизнес получит льготы, чтобы любая семья могла позволить себе в выходные пообедать в ресторане.
По словам Людмилы Гусевой, руководителя департамента семейной и молодежной политики г. Москвы, это делается для того, чтобы любая семья с большим достатком или с ограниченными финансовыми средствами смогла сюда прийти, чтобы чувствовали себя комфортно в тех условиях, которые есть. Для того, чтобы сюда пришли бабушки и дедушки со своими внуками.
ТВ Центр, restoranoff.ru

Аналитика  
 

Исследования

Корейцы едят самую острую пищу в мире

Корейский научно-исследовательский институт продовольствия провел исследование гастрономических тенденций в корейской кухне за последние пять лет.
Выяснилось, что количество употребляемых специй и пряностей увеличилось за это время в несколько раз, и на сегодняшний день потребление перца на человека составляет 4 кг в год. Это самый высокий показатель в мире. За всю историю в Корее еще никогда пища не была настолько острой. Самыми любимыми блюдами корейцев сегодня являются огненный цыпленок, ребрышки чили, красная лапша и пряные морепродукты на пару, а также острые варианты лапши быстрого приготовления. Некоторые психологи утверждают, что стремление к острой пище проявляется во времена социальных кризисов или волнений. Возможно, через несколько лет тяга к острым ощущениям у корейцев пройдет, однако сегодня приправы существенно изменяют вкусы традиционных национальных блюд.  
Кулинарный Эдем

Рейтинг

99% американцев не предпочтут французскую кухню

Одним из проявлений глобализации стало распространение различных национальных кулинарных традиций по всему миру. Однако опрос компании Harris Interactive показал, что большинство американцев предпочитает свою кухню и не "рискует" пробовать какую-либо европейскую.
28% опрошенных жителей США заявили, что при посещении кафе или ресторана они, скорее всего, закажут блюда американской кухни. В группу лидеров также вошли итальянская (ее бы предпочли 22% респондентов), мексиканская (17%) и китайская (16%) кухни. На четвертом месте со значительным отрывом оказалась японская кухня (выбор 7% американцев), на пятом - индийская (2%). Любопытно, что французская кухня - в массовом сознании ассоциирующаяся с наиболее тонким вкусом - в США имеет ничтожно мало поклонников (лишь 1%).
Впрочем, жители различных частей США по-разному подходят к подобному выбору. Так, в восточной части США на первом месте итальянская кухня. Возможно, это объясняется тем, что именно здесь проживает большинство американцев итальянского происхождения. На Западе (штаты Калифорния, Техас, Орегон и пр.), вероятно по аналогичной причине, больше всего любят мексиканскую кухню. Трудно объяснить, почему на Среднем Западе на второе место вырвалась японская кулинария.
Кулинарные пристрастия зависят и от возраста. Молодые американцы (18-31 год) больше всего уважают итальянскую кухню. А среди людей среднего возраста (32-42 годя) крайне популярна кухня мексиканская. На вкус едока также оказывает влияние и уровень образования. Чем более образован американец, тем меньше он привержен американской, мексиканской и китайской кухням и тем чаще выбирает итальянскую, японскую и французскую.
mignews.com.ua

Обзор

Ресторанно-региональные особенности

Ресторанному рынку Сибирского региона трудно дать однозначное определение. Он, безусловно, развивается, однако приоритеты его участников различны.
Выбор того или иного направления диктуется не только составом игроков или интересом федеральных рестораторов - большое влияние имеет и менталитет жителей, реальных и потенциальных гостей заведений общепита.
Новосибирск
В Новосибирске 2007-й запомнится значительным расширением операторского круга. Причем ресторанным делом занялись люди, чей прежний (и, к слову, немалый) бизнес -опыт был накоплен в совершенно других сферах, не соседствующих с общественным питанием. Рестораторы со стажем к этим новоприобретенным коллегам относятся достаточно благожелательно, подчеркивая, что свежие имена и идеи дают рынку новый импульс.
При этом оформилось и сообщество "столпов" рынка - рестораторов , прочно стоящих на ногах. Даже те из них, кто не собирается увеличивать портфель проектов, планируют серьезные "прицельные" инвестиции - вложения в меню, дизайн. Костяк рынка уже сформировался, и даже самым амбициозным новичкам трудно быстро встать вровень с "мастодонтами". Тем не менее обилие новых проектов впечатляет. Многие связывают свои планы с фуд-кортами в новейших торговых центрах. Три крупнейших шопинг-молла, открывающихся в Новосибирске до конца года, зададут своими фуд-кортами ситуативно-техническую модель для идущих следом. Эксперты не исключают и такую возможность: кто-то из рестораторов будет рассматривать свою площадку на фуд-корте как флагманскую. Словом, компоненты этого формата постепенно освобождаются от нелестного амплуа второстепенных, формальных проектов. Пропагандистами такого, более серьезного отношения к фуд-кортам будут представители крупных сетей, которые анонсируют увеличение количества собственных заведений. Например, холдинг "РосИнтер" сосредоточился на заведениях casual-формата.
"Сasual-рестораны - это, так сказать, повседневные заведения, - объясняет директор по маркетингу холдинга "РосИнтер-Сибирь" Елизавета Печорина, - рестораны средней ценовой категории, в которые можно приходить хоть каждый день, без дресс-кода. Можно там позавтракать, заказать бизнес-ланч. В общем, стильно, но утилитарно, без пафоса". Елизавета Печорина подчеркивает, что ресторанный casual счастливо совмещает в себе большую коммерческую перспективность и конкурентный простор. "В 2007-м к этому формату обратились немногие операторы, - отмечает Елизавета Печорина. - Интересных предложений в данном секторе не так много". Пока же умами большей части дебютантов владеет классический ресторан. Именно на этот архетип пришлось большинство ресторанных премьер 2007-го. Приметы "жанра" - иностранный шеф -повар , дорогостоящий интерьерный дизайн . "Интерес к этому сектору объясним, - рассуждает Елизавета Печорина. - В Новосибирске долгое время не хватало именно таких ресторанов. Ситуация долго зрела и сейчас, наконец, выплеснулась в виде многочисленных новых проектов".
В числе самых популярных в Новосибирске форматов эксперты называют пивные рестораны и кофейни. Кофейный ажиотаж Новосибирск переживает уже по второму кругу. Впрочем, некоторые эксперты именуют эту ситуацию не "вторым кофейным бумом", а одной из фаз единого процесса. Но какие бы определения не подбирались для описания ситуации, кофейная "лихорадка" вовсе не тотальна. Участвовать в ней или игнорировать - это для каждой компании вопрос личного выбора. "Например, мы в своем холдинге кофейни сознательно вынесли за скобки, - отмечает Елизавета Печорина. - Сейчас в Новосибирске у нас осталась одна "Мока-Лока" в торговом центре "Фестиваль", и увеличивать число кофеен в ближайшее время не собираемся. Это сознательный выбор: мы решили, что для нас это сейчас непрофильный формат". Главная особенность нынешней кофейной волны - выход крупных федеральных операторов: растет сеть "Кофе-Хаус", в ТРЦ "Мега" открываются "Шоколадница" и "Идеальная чашка".
При этом москвичи о будущем своих новосибирских проектов предпочитают говорить осторожно, подчеркивая пробный статус первых кофеен на фуд-корте ТРЦ "Мега". Программно-расчетное число этих кофеен или не оглашается, или постоянно корректируется. Из заметных иногородних проектов стоит отметить и состоявшийся летом 2007-го выход в Новосибирск томского ресторатора Владимира Бурковского с новым проектом "Фенимор Купер". В Новосибирске все ждали, что он придет с "Вечным зовом", но он предпочел обмануть ожидания. "Я люблю создавать разные рестораны , - комментирует господин Бурковский. - "Вечный зов" - проект хороший, но все-таки не сетевой . Честно говоря, сейчас я жалею, что назвал "Вечным зовом" ресторан в Кемерове. Более того, у меня есть намерение его переименовать. Я вообще предпочитаю "штучные" проекты. "Фенимор Купер" по тщательности подхода не уступает "Вечному зову", но образ у него свой".
Кемерово
"Особенность кемеровского ресторанного рынка - его хаотичность, - говорит директор ресторана "На старом месте" Игорь Козьменко. - В заведениях крайне редко можно проследить внятно сформулированную концепцию. Пока основным средством позиционирования служит стоимость интерьера. Причем декорационная роскошь зачастую не привязана ни к меню, ни к другим параметрам: интерьер существует сам по себе. Есть и концептуально выверенные заведения, но общее впечатление - сумбурность".
Общепит Кемерова растет, причем растет в духе общероссийских трендов - за счет развития сетевых проектов. "Забой", "Вечный зов", система быстрого питания Silver Food - эти сетевые проекты нашли свое место на рынке, дела у них идут хорошо. Неплохо зарекомендовал себя PEOPLE'S - предприниматель Олег Кравченко развивает здесь брэнд, "выстреливший" в других сибирских городах.
На данном этапе на кемеровском рынке преобладают сетевые операторы. При этом сами игроки не абсолютизируют сетевой статус. "У нас, например, моноресторан, и трансформироваться в сеть мы не планируем, - подчеркивает Игорь Козьменко. - Чтобы открывать сеть, мы сначала должны заработать бесспорный авторитет. Сеть, построенная "ради принципа", - вариант не продуктивный. Если брэнд не раскручен, не имеет твердого реноме, "клонирование" в рамках сети ему только во вред".
Пришлых игроков на кемеровском ресторанном рынке мало, московских компаний практически нет. "Варяг" в кемеровском контексте - это прежде всего новосибирец. Именно новосибирские операторы подхватывают те самые форматы, до которых у кемеровских рестораторов еще не дошли руки. Так, кофейный ажиотаж, который не миновал, казалось, ни один крупный город, в Кемерове имеет предельно сфокусированное олицетворение. "Главный пропагандист формата кофейни - это сеть "Кофе-Терра", созданная новосибирцами, - констатирует Игорь Козьменко. - Красноярцы ("Сибирская губерния". -"КС") открыли в новом ТРЦ "Лапландия" пивной ресторан "У Швейка".
Ожидается большой приток новых ресторанных проектов. Косвенным поводом к этому стало оживление на рынке коммерческой недвижимости: новых владельцев обрели несколько старых, предназначенных для реконструкции зданий - комплекс "Солнечный", кинотеатр "Аврора". "Пока рано судить, какие общепитовские концепции вместят в себя эти здания, но креативный тонус рынка это, несомненно, повысит", - отмечает Игорь Козьменко.
При этом он убежден, что кемеровская общепитовская жизнь нуждается и в бодрящем присутствии как региональных, так и федеральных игроков. "Нужна новая струя. Нынешняя самодостаточность кемеровского рынка уже избыточна - она ему же самому во вред. Например, москвичи могли бы научить нас концептуальному фастфуду - в столице есть немало интересных проектов, состязательных даже с McDonald's. Конечно, это обострит конкурентную борьбу, но вариться в собственном соку гораздо вреднее, чем бороться", - продолжает Козьменко.
Национальную кухню кемеровские рестораторы пытаются продвигать на базе уже существующих площадок, отчего возникают фразы вроде "Тайское меню в ресторане русской кухни ". Игорь Козьменко не одобряет такого "факультативного" увлечения экзотикой. "Это, по-моему, несерьезно, - говорит он. - Если уж запускать этнический проект, то основательно, на особой площадке, в рамках выделенной концепции. Китайской и японской кухней нельзя заниматься заодно или между делом. А тайская или индийская кухня в кемеровском контексте вообще под вопросом, поскольку они очень зависимы от аутентичных специй. Тем не менее наши рестораторы пытаются запускать и индийские, и тайские страницы в меню. Суши же в Кемерове сейчас не делает только ленивый и наш ресторан. Мы к теме суши не обращаемся принципиально - каждому свое. Из замороженной рыбы хорошего суши не сделаешь, а за плохое и браться незачем. Мешанина концепций не на пользу рынку. Думаю, уже пришло время идей цельных и внятных".
Красноярск
До конца 2007 года в Красноярске должны появится крупные федеральные игроки. О планах открыть в краевом центре собственный ресторан говорит компания "Тинькофф", располагающая собственной сетью в крупных городах России. При этом в Красноярске уже действует пивные рестораны "Сибирской короны", являющиеся частью холдинга "РосИнтер". Сегодня в Красноярске работает более 40 ресторанов. Из них к категории премиум можно отнести "Фон-Барон", "Калиостро", "Балкан-Гриль", "Урарту", "Гранд-Клуб", "ГудВин", "Жемчужный", "Сибирь". Рынок представлен преимущественно местными рестораторами. При этом, как отмечают эксперты, сфера общественного питания представляет интерес. Так, по статистическим данным, ежегодный прирост здесь составляет 15-20%. "Зайдите вечером в пивной ресторан той же "Сибирской короны", и вы не увидите там свободных мест. Это означает, что часть потенциальных посетителей остается на улице, - отметила директор "Пивного клуба" Галина Миронова. - При этом город динамично развивается. И если раньше только единицы могли себе позволить посещение ресторанов, то сейчас количество таких людей выросло в разы". "В 2007 году все большее распространение получает такая услуга , как выездное обслуживание. Также растет количество фирм, которые предпочитают устраивать корпоративные праздники именно в кафе и ресторанах", - отметил в беседе с корреспондентом "КС" менеджер одного из красноярских ресторанов.
Иркутск
На ресторанном рынке Иркутска в большей мере выражена сезонность - общепит живет в одном ритме с туристической индустрией, весьма развитой в Иркутске. "Пиковое время приходится на июль-август, - отмечает руководитель отдела гостинично-ресторанного обслуживания ассоциации "Байкальская виза" Елена Сидельникова. - У нас это "высокий сезон" для всей индустрии гостеприимства - и для отелей, и для ресторанов ".
Особенность Иркутска - незначительные размеры "быстрых" секторов – фаст-фуда и стрит-фуда. Попытки освоения этого сегмента периодически предпринимаются, но сколь-либо успешных и долгосрочных проектов такого типа в городе пока нет. Сектор просто не успевает формироваться: большинство "быстрых" проектов исчезает, едва родившись. При этом в Иркутске востребованы рестораны полного сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе сегодня больше всего операторов. Даже для отельных ресторанов характерен глобальный подход к теме - основное меню, выделенная винная карта, чайная карта. По мнению Елены Сидельниковой, такой перевес капитальных общепитовских форматов объясняется некоторой избалованностью иркутской публики. Иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. Пока "быстрый" сектор только формировался, потребительская готовность платежеспособных горожан попросту переросла типовой уровень фаст-фудного предложения, и теперь горожанам могут быть интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированны. "Думаю, в городе были бы востребованы проекты уровня Sbarro или Il Patio, - отмечает Елена Сидельникова. - Сама идея быстрого "перекуса" жизнеспособна: деловая активность в городе высока, молодежи много".
В Иркутске велика доля потребителей-новаторов. Люди охотно приходят в новые, только что открывшиеся заведения. Уровень марочного метаболизма в иркутском общепите очень высок: ресторан, способный "держать публику" на протяжении трех лет, слывет долгожителем. Впрочем, есть в городе и примеры безоговорочного долгожительства. Так, существующее уже 40 лет кафе "Снежинка" сегодня переформатировано, позиционируется как кофейня и весьма популярно.
60% иркутского ресторанного рынка приходится на устоявшиеся, "взрослые", зарекомендовавшие себя проекты. 40% - рестораны существующие недавно или подвергавшиеся ребрэндингу и/или смене концепции. Площадки часто переходят от одного владельца к другому. Большинство новых владельцев предпочитает сохранять назначение помещений, но концепции меняются активно.
Еще одна особенность Иркутска - преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные с утилитарной мотивацией - для совместного решения сырьевых, технических, кадровых вопросов. "Ресторану, входящему в объединение, эти проблемы решать проще, чем одиночке", - говорит Елена Сидельникова.
Говорить об экспансии москвичей или сетевых операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или же готовящихся к реализации проектов здесь нет.
Зато широко представлены национальные кухни. Самая горячая на сей момент этническая тема - мексиканская. Много заведений японской тематики. Популярность итальянской кухни уже числится традиционной. Оплотом итальянской кухни слывет ресторан "Виктория", на французскую кухню ориентирован ресторан "Европа". "Европа" серьезно вложилась в постановку кухни, - отмечает Елена Сидельникова. - Был приглашен французский шеф-повар, прошел большой цикл мастер-классов. "Виктория" и "Европа" - это основные имена в европейском тематическом секторе. Впрочем, в "Виктории" бывают и "мексиканские дни" как ответ на большой интерес к мексиканской кухне".
Для китайских заведений Иркутска характерна большая категориальная поляризация - от концептуальных, респектабельных заведений до непритязательных закусочных, рассчитанных на своих - на китайских гастарбайтеров и "челноков". Что же касается актуального для многих регионов кофейного бума, то в Иркутске он состоялся три года назад. Сейчас этот сектор уже поделен и практически не пополняется новыми именами. А вот пивные рестораны - по-прежнему горячая тема.
Эксперты отмечают, что ресторанный рынок Иркутска далек от насыщения: активная динамика - таково состояние рынка. "Не удивлюсь, если вскоре картина будет совершенно иной, не похожей на нынешнюю, - говорит Елена Сидельникова. - Но уже сейчас можно сказать, что будущее - за штучными проектами с оригинальной концепцией. Это специфика иркутской аудитории. А уж кому из дебютантов повезет - другой вопрос".
Континент Сибирь

Тенденции

Казань. Ресторанная культура пошла в народ

Динамичное развитие рынка общественного питания Казани поддерживается растущим платежеспособным спросом горожан и формирующейся культурой питания "вне дома".
Рестораторы идут навстречу потребителю, открывая заведения с "демократичными" ценами и предлагая свои услуги как в центре, так и на городских окраинах. По данным комитета потребительского рынка и услуг исполкома Казани, объем рынка общественного питания в городе за январь-август 2007 года достиг 5,05 млрд. рублей (для сравнения - за весь 2006 год оборот составил 5,88 млрд. рублей.)
В Казани работают 798 предприятий общепита, среди которых 101 ресторан, 367 кафе, а также 330 столовых, бистро и закусочных. Если в прошлом году количество посадочных мест в точках общественного питания города составило 22,1 тысячи, то, по прогнозам исполкома Казани, к 2010 году оно вырастет до 23,3 тысячи, а к 2015 году достигнет 24,2 тысячи. По статистике, на 1000 жителей города приходится 65,6 посадочных места в кафе, ресторанах и столовых. По этому показателю Казань обгоняет обе российские столицы - Москву (21,5 посадочных места) и Санкт-Петербург (58,3 посадочных места).
Как отмечает председатель правления Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и РТ Зуфар Гаязов, мощный толчок для увеличения количества предприятий общепита дал юбилей Казани, отмечавшийся в 2005 году. "За последние 3-5 лет рынок общепита Казани вырос больше чем на 40-50%", - считает менеджер по производству компании "Макдоналдс" Александр Калинин.
Олеся Шеронова, менеджер ресторана "Рыба", вспоминает: "Лет пять назад, когда мы открывались, у нас в ресторане стояли очереди, люди ждали подолгу. Сейчас "проходимость" стала ниже, поскольку у потребителей появился выбор".
Рост предложения на рынке общепита идет вслед за растущим спросом. "Выросли доходы, соответственно, выросла доля населения, обедающего вне дома и имеющего финансовую возможность это делать, - отмечает Александр Калинин. - Укрепляются традиции ужинать в кафе и ресторанах, что значительно увеличивает спрос на демократичные заведения". "Рост рынка общепита происходит за счет увеличения платежеспособности населения", - соглашается генеральный директор ресторанов "Изюм" и "Стейк-хаус" Венера Шагиахметова. По ее наблюдениям, в моду вошли завтраки в ресторанах. "Это востребовано, это будет развиваться и дальше, - уверена она. - Кроме того, многие уже не хотят тратить время на готовку, поэтому все большей популярностью пользуются заказы на дом, тем более что заказы бесплатные".
"Большинство наших гостей - деловые люди, - рассказывает Олеся Шеронова. - Есть такие клиенты, которые ходят каждый день и завтракать, и обедать". При этом, замечает она, "даже простые семьи теперь могут себе позволить ходить в ресторан чаще, чем это было года три-четыре назад".
По мнению экспертов, тенденция развития ресторанного бизнеса в Казани такова, что при устойчивой концентрации заведений в центре города они стремятся сохранить ориентацию на "среднего потребителя". Прослойка публики "элитного класса" столь тонка, что усилия по ее завоеванию не оправдывают себя экономически. "В элитные рестораны ходит какие-то несколько процентов населения", - отмечает заместитель директора ресторана "Мзиури" Марина Герасименко. "Элитных ресторанов в Казани два, они дышат на ладан и поддерживаются внешними вливаниями", - считает Роман Наумов (ресторан "Круиз"). В то же время, по мнению Олеси Шероновой, у элитных ресторанов тоже есть будущее. "Главное - рекламировать их правильно, узконаправленно ориентируясь на свою целевую аудиторию", - уверена она.
Конкуренция растет в сегменте "демократичных" ресторанов и предприятий быстрого питания, где средний чек не превышает 100-400 рублей, констатируют наблюдатели. Как отмечает Александр Калинин, рынок предприятий быстрого обслуживания и точек общепита экономического класса растет "за счет послабления в законодательстве": отсутствия обязательного сертифицирования заведений, не продающих алкоголь, а также уменьшения количества разрешительной документации от органов Роспотребнадзора.
На этой территории местным рестораторам приходится выдерживать натиск крупных московских сетевых компаний, ведущих борьбу за своего потребителя. Как отмечает Зуфар Гаязов, только за последние несколько лет в Казани "обрели прописку" компания "Росинтер" с брендами "Эль Патио" и "Планета суши", "Шоколадница", "Кофе-хаус", "Елки-Палки", Sbarro.
Тем не менее местные рестораторы готовы отстаивать свои позиции, в том числе делая ставку на традиционные предпочтения казанцев, связанные с национальной кухней . "Если мы освоим применяемую "Макдоналдс" технологию глубокой заморозки с последующим оттаиванием в специальных печах, мы сможем конкурировать в этом ценовом сегменте, открыв сеть национальной татарской кухни ", - мечтает Зуфар Гаязов.
Тенденцией последних лет является создание фуд-кортов на базе растущих, как грибы, торговых центров. Фуд-корты - это несколько точек общепита от разных операторов с общей зоной обслуживания. Такая система позволяет владельцам значительно сэкономить на аренде площадей.
За переходом точек общепита в торговые центры просматривается другая тенденция - уменьшение концентрации ресторанов в центре Казани в пользу более удаленных районов города. "Сейчас готовятся к открытию несколько ресторанов в спальных районах, - рассказывает Венера Шагиахметова. - Своего гостя они найдут. Те же банкеты, когда приглашается много людей по торжественному поводу - иногда их удобней проводить поближе к дому, к офису, а они не всегда расположены в центре". В то же время, по мнению Марины Герасименко, "ресторан должен быть очень необычным, чтобы поехать на окраину специально". "Даже если это спальные районы, то и там рестораны располагаются в торговых центрах", - подчеркивает она.
Как показывает практика, одиночным ресторанам выжить в городе сложно, особенно в центре. "Их перспектива зависит от ценовой политики в области аренды помещений, которая в центре очень высока, - поясняет Зуфар Гаязов. - Предприятия могут стать нерентабельными только из-за этого". Он приводит пример, когда открытый в январе ресторан татарской национальной кулинарии "Алан-Аш" до сентября являлся убыточным. "Проект состоялся только потому, что крупная сеть взяла расходы на себя", - замечает ресторатор.
Несмотря на широкое предложение на казанском рынке общепита, рестораторы отмечают несколько пока еще не занятых ниш. Так, по мнению Зуфара Гаязова, свободным остается "детский" сегмент. "Мы бы хотели открыть детское кафе с театром, где все роли исполняли бы сами дети, - рассказывает он. - Есть такие 2-3 проекта в Москве, они нам очень понравились". "В городе не хватает детских заведений, где можно было бы проводить детские праздники, дни рождения, например, - соглашается Марина Герасименко. - Да и просто оставить ребенка на 3-4 часа, зная, что его накормят и присмотрят за ним - у родителей это было бы востребовано".
"Ресторанов в Казани достаточно, но будут открываться новые, есть еще пространство для развития, - убеждена Венера Шагиахметова. - Обычно люди идут "на кухню", "на сервис". Поэтому нужен профессиональный персонал, нужен хороший шеф-повар". Как признают рестораторы , с подбором кадров у них возникают серьезные проблемы. Зуфар Гаязов отмечает, что подготовка квалифицированного персонала не поспевает за бурным ростом индустрии гостеприимства в республике. Как результат, местные заведения зачастую не в силах обеспечить стабильно качественное обслуживание клиентов.
В общем, татарстанские рестораторы способны выгодно представить свои достижения на публике. Подтверждением тому является недавнее успешное выступление команды местных кулинаров на соревнованиях Международного кремлевского кулинарного кубка-2007 в Москве. Татарстанские специалисты привезли с конкурса 20 наград, в том числе пять золотых медалей. Тем не менее "выставочный образец" зачастую не может дать представление о картине в целом. Так, по признанию председателя комитета потребительского рынка и услуг исполкома Казани Джалиля Сулейманова, общепит у нас пока еще "хромает", очередным свидетельством чему явилось недавнее массовое отравление в городском кафе. "Не хватает квалифицированных кадров", - посетовал чиновник. По мнению Зуфара Гаязова, выпускники существующих учебных заведений не отвечают предъявляемым к ним требованиям. "Казань, претендующая на проведение Универсиады-2013, остро нуждается в открытии школы по кулинарии и сервису", - убежден ресторатор.
Время и деньги

 Деньги

"Росинтер" подсчитал деньги и рестораны

15 октября оператор ресторанного рынка "Росинтер Ресторантс" представил свои финансовые показатели за первое полугодие 2007 года, а также операционные результаты работы за девять месяцев.
Согласно отчетности по МФСО "Росинтеру" удалось совместить высокие темпы открытия новых ресторанов с неплохими показателями рентабельности. Однако аналитики считают основным достижением компании выработку новой стратегии развития, благодаря которой ей удалось заметно увеличить прибыль.
ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" открыло первый ресторан в 1990 году. На сегодняшний день управляет ресторанами "IL Патио", "Планета Cуши", "1-2-3 кафе", T.G.I. Friday"s, "Сибирская корона". Присутствует в 24 городах России, СНГ и Центральной Европы, в странах Балтии. На 30 сентября "Росинтер" управлял 202 ресторанами. По итогам 2006 года консолидированная выручка компании выросла на 31,9% и составила 218,6 млн долл. Акции компании котируются на РТС с июня 2007 года.
Согласно данным "Росинтера", выручка за первое полугодие 2007 года увеличилась на 28% по сравнению с тем же периодом прошлого года - с 95,7 млн до 122,5 млн долл. "В наших планах - сохранять темпы роста выручки на уровне 30%, поэтому по итогам года мы будем ориентироваться на этот показатель", - заявил президент корпорации "Ростик Групп" Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Заявленный рост выручки компания намерена обеспечить за счет более динамичного открытия ресторанов по сравнению с первоначальными планами. Так, в первом полугодии "Росинтер" открыл 21 ресторан , а по итогам года в планах компании довести число заведений до 234, что на семь точек больше запланированного.
Высокие темпы роста сети "Росинтеру" удалось совместить с неплохими показателями рентабельности, отмечают аналитики. Операционная маржа по итогам полугодия выросла на 3,5 процентного пункта, до 9,3%. Показатель EBITDA составил 16,9 млн долл., рентабельность по EBITDA - 13,8%.
Однако главным достижением компании, пожалуй, стало улучшение показателя чистой прибыли. Так, прибыль ресторатора в первом полугодии 2007 года составила 5,3 млн долл. Для сравнения: согласно отчетности по РСБУ в первом полугодии 2006 года "Росинтер" получил чистый убыток в размере 8,8 млн руб., а за весь 2006 год компании едва удалось выйти на показатель чистой прибыли на уровне 0,8 млн долл.
По мнению ведущего консультанта отдела "Международный аудит" компании "Финэкспертиза" Натальи Виноградовой, улучшение финансовых показателей произошло за счет реструктуризации компании, выработки новой стратегии развития и удачного IPO, в ходе которого "Росинтеру" удалось привлечь 100 млн долл. "Если в 2006 году компания испытывала дефицит капитала из-за больших убытков и долгов, то уже в первом полугодии текущего года этот дефицит исчез, - говорит аналитик. - Компания активно погашает дебиторскую задолженность, расплачивается с краткосрочными кредитами". "Кроме того, ресторатор значительно сократил затраты по процентным выплатам", - дополняет аналитик ФК "Открытие " Ирина Яроцкая.
РБК Daily

Прибыль McDonald's выросла на 68%

Прибыль ресторанной сети McDonald 's выросла в третьем квартале 2007 года благодаря высоким продажам в Азии и слабому доллару, говорится в сообщении компании, опубликованном в пятницу.
В третьем квартале прибыль оператора сети быстрого питания повысилась до $1,07 млрд, или 89 центов на акцию с $843,3 млрд, или 68% на акцию за аналогичный период прошлого года.
Выручка компании за отчетный период выросла в годовом исчислении на 7,0% до $5,90 млрд.
Газета.Ru

Кадры

Бурятия. Ресторанный бум уперся в кадры

В Улан-Удэ не стихает ресторанный бум. По количеству посадочных мест на тысячу жителей - 42, а это главный показатель развития этой сферы, столица Бурятии вышла на лидирующие позиции в Сибирском федеральном округе.
Для сравнения: в Иркутске 34 посадочных места на тысячу человек, в Новосибирске - 38, а в Омске - 22.
Всего в Улан-Удэ насчитывается 780 предприятий общественного питания, из которых 304 являются общедоступными, а остальные относятся к предприятиям закрытого типа. Это столовые учебных заведений, промышленных предприятий и организаций.
За 2006 год сеть общественного питания, с учетом закрывшихся, прибавила на 38 предприятий. Предприниматели инвестировали в их открытие и развитие 500 млн. рублей и было создано 600 новых рабочих мест. За 9 месяцев 2007 года прибавилось уже 36 предприятий, инвестировано 250 млн. рублей.
Интенсивный рост отрасли сказался и на его внутренней структуре. Если пять лет назад сеть прирастала закусочными, то сейчас стремительно растет число кафе и ресторанов . Темпы роста последних в два раза превышают показатели роста закусочных. А это означает переход количества в качество, считает Лариса Шульгина, заместитель начальника Управления потребительского рынка администрации города. Теперь все больше открывается концептуальных кафе и ресторанов , особенно на базе торговых центров. Это кофейни, фитобары и прочее. Обострение конкуренции приводит к поиску новых форм обслуживания, например, к выездному обслуживанию.
Однако ресторанный бум натолкнулся на серьезную проблему с нехваткой квалифицированных кадров и, прежде всего, поваров и официантов. Между тем, по словам Ларисы Шульгиной, за последние пять лет специализированные учебные заведения на треть снизили выпуск специалистов.
С целью решения проблемы кадров в сети администрация города совместно с ассоциацией рестораторов Улан-Удэ готовит создание ресурсного центра по подготовке, учету и распределению поваров и официантов. Решению проблемы кадров должен способствовать традиционный фестиваль рестораторов, проводимый ассоциацией. В этом году он пройдет 28-29 ноября и включит в себя конкурсы поваров, официантов и мастер-классы.МК в Бурятии

Новости выставки ПИР  
 

ПИР расширяет границы

Делегация Информационного Проекта ПИР приняла участие в международной выставке гостиничного бизнеса Host 2007, которая проходила в Милане (Италия) 19-23 октября.
Традиционно выставку посещают поставщики оборудования для отелей, ресторанов, представители разнообразных предприятий общественного питания, дизайнеры, инженеры и другие специалисты гостинично-ресторанного сегмента рынка. В этом году на площади порядка 110 тысяч кв.м. было представлено 1865 компаний.
По итогам поездки делегация ПИРа отметила не только плодотворное общение с коллегами из разных стран мира, но и заключение договоров о сотрудничестве с иностранными компаниями, что, несомненно, увеличит количество зарубежных участников ПИР-2008.
www.pir.ru

Ресторанная мозаика  
 

События

В Австралии прошел гастрономический Оскар-2007

20 октября в Австралии завершилось биеннале СМИ, посвященных кулинарии и гастрономии, - World Food Media Awards.
Первые Вознаграждения были проведены в 1997 году, с тех пор они считаются своеобразным Оскаром в мире гастрономической прессы, радио и телевидения. В этом году генеральным спонсором Вознаграждений стала академия Le Cordon Bleu, которая оценивала конкурсантов по шести номинациям: лучшая телепередача, радиопередача, книга, пресса, журналистика, фотография. Оценочная комиссия состояла из 80 человек из разных стран.
Вот общий список победителей:
ЛУЧШИЙ КУЛИНАРНЫЙ САЙТ
Get Cooking, published by BBC United Kingdom
ЛУЧШАЯ ФОТОГРАФИЯ НАПИТКА
Cherry Amaretto Sour by Rick Souders, USA
ЛУЧШАЯ ФОТОГРАФИЯ ЕДЫ
Fishtail Red Peppers by Patrice De Villiers, United Kingdom
ЛУЧШАЯ ДЕТСКАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА (два победителя)
Kitchen Garden Cooking with Kids by Stephanie Alexander, published by Penguin Group Australia
Nora’s Dinners by Nora Sands; published by Harper Collins United Kingdom
ЛУЧШАЯ КНИГА О ЗДОРОВОМ ПИТАНИИ
The CSIRO Total Wellbeing Diet, Book 2 by Dr Manny Noakes and Dr Peter Clifton, published by the Penguin Group, Australia
ЛУЧШАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА
Chocolate Decorations by Jean-Pierre Wybauw, published by Lannoo Publishers, Belgium
ЛУЧШИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО НАПИТКАМ
The Penguin Good Australian Wine Guide 2007 by Huon Hooke & Ralph Kyte-Powell, published by Penguin Group, Australia
ЛУЧШИЙ ПУТЕВОДИТЕЛЬ ПО БЛЮДАМ
Real Flavours by Glynn Christian published by Grub Street, United Kingdom
ЛУЧШАЯ КНИГА О ВИНЕ
James Halliday’s Wine Atlas of Australia by James Halliday published by Hardie Grant Australia
ЛУЧШИЙ ЖУРНАЛИСТ, ПИШУЩИЙ О НАПИТКАХ (два победителя)
Tim Atkin - United Kingdom
Nick Stock - Australia
ЛУЧШИЙ ЖУРНАЛИСТ, ПИШУЩИЙ О КУЛИНАРИИ
Matt Preston - Australia
ЛУЧШИЙ РЕСТОРАННЫЙ КРИТИК
Terry Durack - United Kingdom
ЛУЧШИЙ КУЛИНАРНЫЙ РАЗДЕЛ В ГАЗЕТЕ
Epicure - The Age, Australia
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ РУБРИКА В ЖУРНАЛЕ
Selector - Autumn 2007, Australia
ЛУЧШИЙ КУЛИНАРНЫЙ ЖУРНАЛ
Cuisine May 2007 published by Fairfax Magazines, New Zealand
ЛУЧШИЙ ЖУРНАЛ О НАПИТКАХ
Gourmet Traveller Wine April/May 2007, published by ACP Magazines, Australia
ЛУЧШЕЕ КУЛИНАРНОЕ ТЕЛЕШОУ
Nigella’s Christmas Kitchen presenter Nigella Lawson, produced by Flashback Television, BBC, United Kingdom
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНЫЙ ТЕЛЕСЕГМЕНТ
Assaggi di Viaggi - Le Cucine del Golden Temple produced by RTSI Televisione Svizzera di lingua italiana with gnamgnam prodotti, Switzerland
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА В МЯГКОМ ПЕРЕПЛЕТЕ (стоимостью ниже 30 долларов)
Taking Tea in Medina by Julie Le Clerc published by Penguin Group, New Zealand
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА В МЯГКОМ ПЕРЕПЛЕТЕ (стоимостью выше 30 долларов)
Piano, Piano, Pieno by Susan McKenna Grant published by Harper Collins, Canada
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА В ТВЕРДОМ ПЕРЕПЛЕТЕ (стоимостью до 30 долларов)
Danks Street Depot by Jared Ingersoll published by Murdoch Books, Australia
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА В ТВЕРДОМ ПЕРЕПЛЕТЕ (стоимостью до 30 долларов)
Soul of a New Cuisine by Marcus Samuelsson published by John Wiley, USA
ЛУЧШАЯ КУЛИНАРНАЯ КНИГА
A Year in my Kitchen by Skye Gyngell published by Quadrille Publishing Limited, United Kingdom
Кулинарный Эдем

Руководство Международной Гильдии Гастрономов прибудет в Екатеринбург

Вице-президент Международной Гильдии Гастрономов Петер Муса прибудет в Екатеринбург. Вместе с ним город посетит Президент Российского отделения Гильдии Гастрономов Томас Ноол.
Об этом сообщила специалист Комитета по бытовому обслуживанию населения Администрации Екатеринбурга Татьяна Гущина.
Визит европейских гостей продлится в городе около недели. Они встретятся с представителями Администрации города, а также местными руководителями заведений общественного питания. В том числе будут обсуждаться вопросы открытия в Екатеринбург е филиала гильдии гастрономов и организации в марте 2008 года международного кулинарного салона “Евразия”, где должны принять участие представители французской кулинарной школы для проведения мастер-классов.
Напомним, что ранее в Администрации города уже проводилось организационное совещание по вопросу открытия в Екатеринбург е отделения гильдии гастрономов. Тогда на встрече заместителя Главы города Виктора Контеева с управляющим гостиницы Park inn в Екатеринбурге Чарльзом Оттером обсуждались организационные моменты будущего совместного предприятия.
“Гильдия гастрономов – это некоммерческий проект, - говорит Чарльз Оттер. – Нашей главной задачей станет обмен опытом между поварами различных кухонь мира. Это позволит представить в екатеринбургских ресторанах различные кухни мира на действительно высоком уровне. Подобное общение будет полезно и для представителей сферы гостеприимства”.
“Мы должны создать международную кулинарную школу в виде консультаций для специалистов, привлечь преподавателей для обучения в этой школе и провести мониторинг по точкам общественного питания Екатеринбург а. Главная же задача – создание в городе филиала гильдии гастрономов”, - отметил вице-мэр Виктор Контеев.
Международная гильдия гастрономов объединяет больше 3 5 тысяч членов в 65 странах и имеет давнюю и насыщенную историю. Гильдия была основана во Франции в 1248 году королем Людовиком Святым.
Первыми членами Гильдии стали французские рыцари, которые соревновались в приготовлении туш после охоты. С 1950 года началась новая история Chaine des Rotisseurs: три французских гурмана, Морис Эдмон Сайан, Огюст Бекар и Жан Вальби, и два владельца ресторанов - Луи Жиродон и Марсель Дорен - возродили Гильдию. Их усилиями стали возникать общества Chaine des Rotisseurs сначала во Франции, а затем и во всем мире. В декабре 2002 года открылось отделение Chaine des Rotisseurs в России. Эта организация объединяет гурманов, поваров, директоров и владельцев ресторанов и устраивает дегустации, мастер-классы, соревнования поваров, образцовые гала-ужины и другие мероприятия, призванные показать петербуржцам, что представляет собой настоящая высокая кухня, сообщил Олег Земцов, пресс-секретарь вице-мэра Екатеринбурга Виктора Контеева.
JustMedia

Открылись

в Красноярске

Новое заведение – ресторан "Свинья и бисер". Экстравагантное название для гриль-хауса. "Свинья и бисер" выдержан в стиле английского ресторанчика. Здесь 150 посадочных мест. В дизайне интерьера много дерева, например, дубовые полы. Стены также украшены элементами из дерева, обстановку дополняет камин. Этот ресторан от владельца "Перцев" и "Беллини". Средний чек здесь порядка 300 рублей.

в Санкт-Петербурге

26 октября по адресу проспект Просвещения,33 открыл свои двери ресторан сети «Пиво и Мясо». Внутренний дизайн выдержан в традициях сети. Зал рассчитан на 110 посадочных мест. Стоимость пива «Балтика №7», «Невское Классическое» и «Бочкарёв» составляет 40 рублей. Средняя стоимость горячего блюда – 170 рублей.

Новости ресторанного мира

Музыка поможет рестораторам уменьшить выплаты налога на прибыль

Не случайно в Древнем Риме граждане требовали не только хлеба, но и зрелищ. Традиции, к счастью, дошли и до наших времен.
Как оказалось, сумму, потраченную на оплату выступления музыкального коллектива, можно списать в расходы, считает Минфин (письмо от 25 сентября 2007 г. N 03-03-06/1/694). Дело в том, что согласно ГОСТу Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий” рестораны класса “люкс” и “высший” просто обязаны предлагать своим клиентам не только хорошую пищу, но и музыкальное обслуживание. И эти расходы Минфин готов признать обоснованными. Правда, Минфин, как всегда делает оговорку – расходы должны быть “экономически обоснованными”. А что это такое? Минфин не знает: “налоговое законодательство не использует понятие экономической целесообразности и не регулирует порядок и условия ведения финансово-хозяйственной деятельности, обоснованность расходов, уменьшающих в целях налогообложения полученные доходы”. Так что расходы на музыкантов можно признать – но сочтут ли их налоговики “обоснованными” - большой вопрос.
Российский налоговый портал

На главной площади Петребурга появятся магазины и ресторан

Главгосэкспертиза уже согласовала проект. Он представляет собой реконструкцию восточного крыла Главного штаба для нужд Эрмитажа.
По заявлению руководителя проекта Олега Явейна, первый этаж восточного крыла Главного штаба станет, по сути, крытым продолжением Дворцовой площади, где разместятся магазины, экскурсионно-туристическое бюро и еще один ресторан с видом на Дворцовую.
По словам генерального директора Фонда инвестиционных строительных проектов Петербурга Алексея Васильева, доля участия бюджета РФ в проекте составляет 51%, остальное - заемные средства Международного банка реконструкции и развития. Работы планируют завершить в 2014 году - к 250-летнему юбилею Эрмитажа.
nevastroyka.ru

«Фламинго» откроет в Воронеже сеть семейных ресторанов

Воронежское ООО “Казино „Фламинго“” стало франчайзи “Ростик групп” по брэндам семейных ресторанов “IL Патио”, “Планета суши”, “Сибирская корона”, которые развивает ОАО “Росинтер Ресторантс холдинг”, и сети фаст-фуда “Ростик’с-KFC”.
В общей сложности воронежский инвестор планирует открыть в городе 20 таких заведений. На первом этапе франчайзи вложит в проект $3,5 млн. Участники рынка сомневаются в том, что “Ростик’с” будет высоко востребован из-за малой известности брэнда в регионе.
Гендиректор ООО “Казино „Фламинго“” Руслан Кочетов рассказал о том, что компания планирует открыть в Воронеже на основе договора франчайзинга с ОАО “Росинтер Ресторантс холдинг” по три семейных ресторана: итальянской кухни “IL Патио”, японской – “Планета суши” и русской – “Сибирская корона”. Кроме того, “Фламинго” стало франчайзи “Ростик’с-KFC”: под такой торговой маркой воронежская компания намерена создать сеть из 11 заведений. Светлана Князева, начальник управления по франчайзингу ОАО “Росинтер Ресторантс холдинг”, заметила, что условия получения франшизы стандартные: 6% – роялти и $40 тыс. – взнос за каждую торговую марку.
По словам Руслана Кочетова, в первую очередь мультибрэндового ресторанного проекта планируется вложить около $3,5 млн. Она предполагает реконструкцию двухэтажного помещения развлекательного комплекса “Фламинго” в центре города, где разместятся сразу четыре объекта: “IL Патио”, “Планета суши”, “Сибирская корона” и “Ростик’с-KFC”. “Комплекс мы рассчитываем открыть через восемь месяцев, еще один „Ростик’с-KFC“ разместится в торгово-развлекательном центре „Юго-Запад“”, – сообщил господин Кочетов, добавив, что от различных девелоперов торговой недвижимости поступают предложения по включению “Ростик’с-KFC” в фуд-корты новых комплексов.
По оценкам инвесткомпании “Финам”, объем ресторанного бизнеса Воронежа составляет ежегодно около $180-200 млн, темпы роста – порядка 25% в год. Руслан Кочетов считает, что фаст-фуд в сегменте среднего класса “Ростик’с-KFC” займет в областном центре свободную нишу, “Планета суши” будет работать практически в одном сегменте с рестораном “Тануки” (в городе представлены также японские рестораны “Варибаси”, “Фурусато”, “Сакура”), “IL Патио” – с сетью “Итальянский дворик”, а у пивного ресторана “Сибирская корона” возможны пересечения с трактиром “Елки-палки” (сетью управляет московское ЗАО “Ланч”). Впрочем, Андрей Суверин, совладелец ООО “Стерх” – воронежского франчайзи ЗАО “Ланч”, полагает, что “Сибирской короне” будет трудно конкурировать с “Елками-палками” по узнаваемости брэнда.
Из сетей быстрого питания на рынке Воронежа представлены “Робин Сдобин”, “Вилка”, “Время есть” и “Вермишель”. “Развитие сети „Ростик’с-KFC“ из 11 точек может происходить только в сторону полного или частичного замещения уже существующих местных сетей, хотя „Вермишель“ сейчас ведет себя очень активно”, – подчеркнул господин Суверин, отметив перспективность мультибрэндового ресторанного комплекса во “Фламинго”.
Вместе с тем гендиректор и владелец воронежской сети фаст-фуда “Робин Сдобин” Александр Губарев заметил, что новая сеть быстрого питания обострит конкуренцию, но добавил: “Мы рады, что „Ростик’с-KFC“ выступит нашим соседом в фуд-корте „Юго-Запада“”. Валерий Греков, гендиректор ООО “Гриль Мастер” (мастер-франчайзи немецкой сети быстрого питания GrillMaster System в России), усомнился в том, что в Воронеже будет востребована настолько большая сеть фаст-фуда. “И ярким подтверждением обоснованности моих слов является то, что заведений „Макдоналдса“, работающих в схожем ресторанном формате, в городе всего три, а четвертое только строится. Брэнд „Ростик’с“ в регионе малоизвестен, что затруднит его продвижение”, – резюмировал господин Греков.
Коммерсантъ

Супермаркет для рестораторов появится в Красноярске

Уже к концу года в Красноярске должен появиться первый супермаркет ресторанных премудростей.
Сейчас на Дудинской есть большой склад, где продается все для этого бизнеса. Уже через месяц его начнут переделывать под розничный магазин. Красноярское ресторанное сообщество эту новость встретило с энтузиазмом и идею ресторанного супермаркета поддержало. Рестораторы говорят, сейчас многое приходится ждать, пока привезут. Посуда, столовые приборы, профессиональные принадлежностей и аксессуары - все должно одинаковое. Зачастую на складах этого просто нет в наличии, приходится ждать по три месяца.
А оперативность в этом бизнесе - главное. Есть один нюанс - обширный, но все же общедоступный ассортимент может лишить ресторан уникальности. Штучные заказы поставить на поток достаточно сложно. Например, таких эксклюзивных пепельниц, как в "Урарту" в новом супермаркете наверняка не будет. Не исключено, что в новом супермаркете будут закупаться и рестораторы других мелких красноярских городов. Ведь ближайший подобный супермаркет недавно открылся только в Новосибирске. В столицах же этим уже никого не удивишь. Там не только продают, но и учат рестораторов. Они уже давно стали центрами ресторанной тусовки. Мастер классы для профессионалов и любителей ресторанной культуры с лучшими шеф-поварами - уже не роскошь.
Сибирское агентство новостей

В тему

Коктейль Pisco Sour объявлен национальным достоянием Перу

Институт культуры Перу объявил коктейль Pisco Sour национальным достоянием. Как говорится в официальном сообщении института, это решение обусловлено необходимостью защиты интеллектуальной собственности.
Перуанцы и чилийцы на протяжении многих лет оспаривают свое право на изобретение коктейля. Однако МИД Перу успел запатентовать рецепт приготовления коктейля и в настоящее время активно продвигает его на мировом рынке, сообщает РИА "Новости". Рецепт приготовления прост. В шейкер наливают виноградный бренди pisco, добавляют взбитый яичный белок, лимонный сок, сахар и мелко размолотый лед. Затем все это хорошо смешивают и сверху бросают щепотку корицы. Как утверждают перуанские историки, впервые этот напиток стали предлагать в Перу, в столичном баре Morris, в начале XVIII века. Автором изобретения стал хозяин бара, эмигрант из США Моррис. Удивительный напиток сразу же пришелся по вкусу публике, и слава о нем разлетелась по всей стране и вышла за ее пределы. Вместе с тем pisco производится в Чили уже более трех веков, и чилийцы, в свою очередь, приписывают себе изобретение коктейля на его основе.
TRAVEL.RU

Новый "винный" путеводитель появился в Италии

В итальянских книжных магазинах появился двухтомный путеводитель "Романья и Эмилия в бокале: путеводитель по винам, винным подвалам и типичным продуктам этой территории" (La Romagna e L"Emilia da Bere, guide ai vini, alle cantine e ai prodotti tipici del territorio).
Как сообщает E.N.I.T., новое издание позволит любителям энотуризма совершить "самое вкусное путешествие". В путеводителе упоминается 600 дегустационных вин, 2000 этикеток, 70 вин, получивших титул "Лучшие на данной территории". Все упоминаемые вина – марочные. В путеводителе также описано 13 винно-гастрономических маршрутов по области. Книги также можно будет получить в гостиницах и ресторанах романьольской ривьеры.
TRAVEL.RU

15-летний мальчик открыл собственную шоколадную фабрику

Луи Барнетт из Стаффордшира (Англия) стал самым молодым владельцем шоколадной фабрики, которую он сам же и создал.
Луи 15 лет, в 11 лет он перестал ходить в школу из-за проблем со здоровьем: мальчик болен дислексией (комплексное нарушение чтения и письма) и диспраксией (неспособность к правильному выполнению целенаправленных движений). В качестве терапевтического занятия Луи стал готовить дома конфеты. Его успехи оказались таковы, что он решил использовать свой талант в коммерческих целях. Родители не только поддержали мальчика, но и вложили большие деньги в открытие домашней шоколадной фабрики, а также помогли сыну со всеми необходимыми документами, помогли заключить контракты на реализацию продукции с такими монстрами, как Sainsbury's и Waitrose. Именно в магазинах этих торговых сетей можно будет купить шоколадные конфеты Луи Барнетта. Отец мальчика даже оставил свою прежнюю работу, чтобы устроиться в штат к сыну, в котором работает мама и еще несколько кондитеров.   
Кулинарный Эдем

В Британии открылся шоколадный отель

Теперь посетители британского городка Борнмут могут остановиться в "шоколадном" отеле с одноименным названием Chocolate: каждый из тринадцати номеров оформлен в соответствии с тем или иным вкусом – от горького до молочного.
К услугам гостей – набор эксклюзивного шоколада в мини-баре, а также личный "фонтанчик", наполненный горячим шоколадом, сообщает Times.
В отеле будут проводиться "шоколадные выходные": всех желающих научат изготовлению конфет и помогут составить собственный подарочный набор. Кроме того, постояльцы смогут посетить бутик шоколада и приобрести фирменный шоколад от владельцев.  
travel.ru

Spa на основе шампанского

Новый вид процедур предлагает spa-салон в вашингтонском отеле Willard InterContinental. Уникальная программа основана на использовании шампанского и косметики с его компонентами.
Сначала клиент принимает ванну, в которую добавлено шампанское. По словам специалистов, это раскрывает поры и смягчает кожу. Затем на выбор предлагают массаж с применением масла на основе шампанского или маску из "шампаносодержащего" крема. Вместо массажа с применением горячих камней, как в обычном spa, здесь используют подогретые бутылки шампанского. Стоимость процедур составляет около $325, что примерно соответствует цене восьми бутылок Moet & Chandon, пишет "Рокфеллер". Не так давно "алкогольное" spa появилось в Чехии. В городе Ходова-Плана открылся первый в мире оздоровительный пивной курорт. Клиентам предлагают различные процедуры, такие как пивные обертывания и ванны, для которых варится специальное темное пиво.
travel.ru

Здоровая пища в отеле

Группа отелей Taj Hotels Resorts & Palaces объявила о том, что создает в Индии первую цепочку отелей Taj, рестораны которых будут подавать исключительно здоровую пищу, сообщает агентство Hospitality net.
Убежденные сторонники высочайших стандартов качества обслуживания, группа Taj Hotels Resorts & Palaces объявили о появлении в Индии нового отеля цепочки, который изъял из своих ресторанов продукты и блюда, содержащие трансгенные жиры.
Шеф-повар нового отеля Taj убежден, что это не только не ухудшит вкус блюд, но и улучшит его, а в качестве этой здоровой пищи сомневаться не приходиться. Шеф надеется, что эта здоровая инициатива распространится на все отели цепочки Taj.
Комментируя это нововведение исполнительный директор группы отелей в Индии сказал: «Так как мы провозглашаем свои отели примерами высочайших стандартов качества, мы должны принимать во внимание приоритеты современной жизни. Трансгенные жиры безумно вредны для здоровья, они продуцируют вредный холестерин, что ведет к проблемам сердца и сердечно-сосудистой системы. Мы заботимся о своих гостях и об их здоровье».
arttravel.ru

Ресторанная жизнь за рубежом

В Пекине откроется ресторан белорусской кухни

В ноябре в столице Китая откроется первый ресторан белорусской кухни, который будет называться «Минск».
Ресторан площадью в 267 кв. м находится рядом с Пекинским выставочным комплексом, недалеко от старого русского ресторана «Москва» - очень известного и популярного у пекинцев.
Как отметила владельца ресторана «Минск» Тун Фулай, цель создания ресторана белорусской кухни состоит не только в знакомстве китайцев с образцами белорусского поварского искусства, но и в распространении в Китае давней и блестящей культуры Белоруссии, ради чего в ресторане создан специальный зал демонстрации белорусских традиционных художественных изделий, таких как льняные ткани, образцы ткачества, продукция из хрусталя, виды водки и т.д.
Тун Фулай сказала, что в настоящий момент ресторан «Минск» осуществляет активное сотрудничество с Посольством республики Беларусь в Китае и получил от последнего огромную помощь и поддержку. По словам Тун Фулай, церемония официального открытия ресторана планируется на вторую декаду следующего месяца, когда в новое заведение общепита приглашены посол Беларуси в Китае Анатолий Тозик и бывший посол Китая в Беларуси Юй Чжэньци, а также другие официальные лица и гости из обеих стран.
Коснувшись будущих планов, госпожа Тун сказала, что открытие белорусского ресторана является лишь первым этапом, а затем она планирует открыть в Пекине первый магазин по продаже льняных тканей белорусского производства. «Эти товары - красивые и качественные, к тому же дешевые, и непременно будут пользоваться спросом у китайского потребителя», - сказала она.
В последние несколько лет отношения между Китаем и Беларусью вступили в качественно новый этап всестороннего развития и стратегического сотрудничества, и основой этих отношений является торгово-экономическое сотрудничество. В 2006 г. товарооборот между двумя странами увеличился на 30 процентов по сравнению с 2005 г. и впервые превысил 1 млрд долл США. В то же время сегодня сложились исключительно благоприятные условия для расширения двустороннего инвестиционного сотрудничества.
deita.ru, restoranoff.ru

 Кофейня Starbucks откроется в центре Праги

Американская компания Starbucks, о приходе которой на чешский рынок было заявлено еще весной этого года, заключила контракт на аренду помещения. Теперь известно, что первая кофейня сети откроется в новом деловом квартале района Панкрац.
Вторая будет расположена в центре чешской столицы - таково желание владельца франшизы на открытие Starbucks в Чехии, польской компании AmRest, пишет The Czech Walker.Продвижение Starbucks на восток Европы не ограничится Чехией. В планах компании - открытие кофеен в Польше и России. Предполагается, что первые кофейни в нашей стране появятся к концу 2007 года. На сегодняшний день в России марку Starbucks можно встретить лишь в гостинице Olympic Penta Renaissance на Олимпийском проспекте в Москве.
TRAVEL.RU

В Китае насчитывается не менее 6 млн профессиональных поваров

В Китае насчитывается около 4 млн предприятий общепита, на которых, по самым скромным подсчетам, работают не менее 6 млн профессиональных поваров, заявил ответственный секретарь Китайской ассоциации работников общепита / КАРО/ Фэн Эньюань в Наньнине, где 20 октября прошла церемония вручения самой престижной награды в сообществе кулинаров и общепите страны - премии "Лучший повар Китая".
Эту ежегодную премию получили 213 человек в номинациях "воспитание специалистов", "управление кухней" и "техническое новаторство".
Кроме того, в стране раз в два года проводится конкурс на звание мастера кулинарии, организованный КАРО. В Китае профессиональные повара китайской кухни делятся по 5 разрядам. Повара экстракласса должны иметь стаж не менее 15 лет, чаще всего с неповторимым опытом и несравненным мастерством.
russian.xinhuanet.com


Уважаемые читатели,
ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ!

Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru
inna@pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru