вестник ПИР № 21
для индустрии питания 16 октября 2007 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Аналитика
По итогам выставки ПИР
Ресторанная мозаика

Архив вестника

 

Официально  
 

Абхазское вино одобрено российскими экспертами

По словам главного государственного санитарного врача РФ Геннадия Онищенко, абхазское вино теперь может беспрепятственно ввозиться в РФ.
«Все 11 образцов винно-коньячной продукции Абхазии прошли экспертизу на территории России и получили положительное заключение», - сказал он.
Абхазские вина попали под временный запрет вместе с молдавскими и грузинскими в марте 2006 года из-за обнаружения в образцах продукции тяжелых металлов и пестицидов. Вина из Абхазии, маркируемые грузинским штрих-кодом, также оказались вне закона. «Для вин Абхазии сегодня нет препятствий по ввозу в Россию», - сказал Онищенко.
РИА «Новости»

Аналитика  
 

Актуально

Семга под подозрением

Россиянам не советуют употреблять в пищу норвежскую семгу. Рыба, выращиваемая на китайских кормах, вызывает вопросы у Федерального агентства по рыболовству. Однако крупнейшие рыбообрабатывающие компании не собираются от нее отказываться. То, что сегодня поставляют под видом норвежской семги, небезопасно, – приводит РИА "Восток-Медиа" слова руководителя федерального агентства по рыболовству Андрея Крайнего. По его мнению, рыба, выращиваемая в специальных загонах и питающаяся закупаемыми в Китае кормами, должна внушать опасения.
Более 35% рыбной продукции поставляются в Россию из-за рубежа, а страна теряет в отрасли самостоятельность, если импорт достигает 25%, констатирует он и подчеркивает, что в Москве и Петербурге эти показатели доходят до 80%. "Мы работаем как с отечественными, так и с зарубежными поставщиками рыбы, – отметил аналитик департамента маркетинга крупнейшего петербургского рыбопереработчика "Рок-1" Андрей Сазонов. – Какого-то специального подсчета по этому соотношению не ведется. Поэтому скорее всего федеральное агентство располагает более точной информацией. Норвежская семга действительно занимает приличный процент в общем объеме продукции нашей компании. Многие московские производители предпочитают иметь дело только с норвежской рыбой".
"Полгода назад Россия уже вводила запрет на семгу и форель из Норвегии и тут же его сняла. Все крупные российские компании имеют соглашения с норвежскими поставщиками рыбы, и временное закрытие этого рынка привело к дефициту сырья и, как следствие, росту цен на деликатесную продукцию, основные потребители которой сосредоточены в Петербурге и Москве", – пояснил Андрей Сазонов. "У нас ни разу возникало претензий по качеству к норвежской семге, а ведь вся продукция по приходу на комбинат подлежит обязательному анализу и последующей сертификации российскими проверяющими инстанциями. Разумеется, мы не несем ответственность за то, в каких условиях рыба хранится в магазинах и за соблюдение продавцом сроков годности", – добавил он. Выращивание рыбы в искусственных условиях (в специальном резервуаре или в естественной среде), по словам Андрея Сазонова, – наиболее распространенная мировая практика. Подобные технологии внедряются и в России, особенно в Карелии, однако Норвегия остается мировым лидером в этой области.
"Кстати, в России выращиваются все осетровые породы. Это так же нормально, как откормить на ферме цыпленка-бройлера или поросенка. Однако объемы рыбы, выращиваемой у нас, не удовлетворяют потребностей нашего же рынка семги и форели, так как почти 15 лет отрасль находилась в упадке", – комментирует Андрей Сазонов. Единственной причиной критики в адрес норвежских импортеров может быть попытка "расчистить" рынок для российских компаний: увеличить их конкурентные преимущества и склонить общественное мнение в пользу отечественных поставщиков", – заключает он.
dp.ru

Статистика

Оборот общественного питания в РФ за 8 месяцев вырос на 13,5%.

Оборот общественного питания в России в январе-августе 2007г. составил 327,5 млрд руб., что на 13,5% больше показателя 8 месяцев 2006г. Такие данные предоставила сегодня Федеральная служба госстатистики (Росстат).
В том числе в августе с.г. оборот объектов общественного питания составил 45,7 млрд руб., что в сопоставимых ценах на 12,4% больше показателя августа 2006г.
Как отметили в Росстате, данный показатель учитывает оборот ресторанов, баров, кафе, столовых при предприятиях и учреждениях, а также организаций, осуществляющих поставку продукции общественного питания.
allcafe.info

Тенденции

Идеальная пара: устрицы и шабли

Пришло время узнать, какое вино рекомендуют сомелье под устрицы - это изысканное блюдо. По мнению экспертов – кавистов бутиков "Коллекция вин", лучшее гастрономическое сочетание - это устрицы и шабли.
Да, устрицы требуют к себе белое вино - тонкое, элегантное, свежее, минеральное. Все эти эпитеты - о вине из винограда сорта шардоне, который произрастает на севере Бургундии, в Шабли. Шардоне - самый распространенный белый сорт винограда на планете. Вызревая в разных климатических условиях, он дает разные по стилю вина. Но самые чистые и стильные получаются только в Шабли. Местность дала имя вину.
Шабли - это белое сухое вино из 100-процентного шардоне. Ни один другой сорт не выращивается в этой зоне, что само по себе большая редкость. В дофиллоксерные времена регион процветал, вино регулярно поставлялось в Париж и за границу, в другие Европейские страны и Россию. Но филлоксера немилосердно уничтожила большую часть виноградников, а довершили дело Первая мировая война и заморозки 1945 года. Большая часть уникальных виноградников погибла, лишь некоторые из них были восстановлены во второй половине XX века.
Характерная особенность
В регионе, расположенном между Шампанью и Кот-д-Ор, особые почвы, сформированные еще в тот период, когда на этом месте было море. Здесь встречаются меловые, известняковые и глинисто-сланцевые породы, придающие винам тонкость, хрустящую минеральность и неповторимую элегантность.
Пронзительная свежесть шабли тоже легко объяснима. Холодный климат северной Бургундии не вполне благоприятен для виноградарства. Весенние заморозки часто губили урожай еще во время цветения, а холодные осенние дожди не давали собрать его полностью созревшим. Виноградарям и виноделам региона понадобилось не одно столетие, чтобы научиться делать здесь свои вина. Зато современные образцы отличаются высокой кислотностью, хрустящей минеральностью и тонкими яблочно-лимонными и медовыми нотами, свойственными сорту.
По законам классификации
Чуть больше 100 га из 4000 - это виноградники, классифицированные как Grand Cru: Bourgros, Le Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Les Clos и Blanchot. Самый популярный - Les Clos. Все вина этой категории интенсивные, мощные, с богатым тонким букетом и обладают большим потенциалом выдержки. Через 10-15 лет они достигают пика своей зрелости и раскрываются полнотой изящного аромата и тонкого бархатистого вкуса. Ассамблировать вина с разных виноградников запрещено. Вино Chablis Mautonne было исключено из классификации во время Великой французской революции, а сейчас оно имеет статус Grand Cru и производится с виноградников Le Preuses и Vaudesir.
Зона Premier Cru значительно больше. Среди самых известных участков - Fourchaume, Montee de Tonerre и Monts de Milieu на правом берегу реки Серен; Beauroy, Vaude Vey, Cote de Lechet, Vaillons, Montmains - на левом. АОС Chablis - коммунальный апелласьон, самый большой. Здесь можно найти очень разные и по качеству, и по стилю вина. Пьют большинство из них молодыми, в среднем до 3-5 лет выдержки.
Виноградники коммуны Petit Chablis расположены на самой окраине зоны. В основном с них производят легкие, простые Chablis, которые достигают пика своей зрелости за два-три года. Молодые вина очень кислые, терпкие, жесткие и порой даже «колючие», но время и выдержка сглаживают их вкус: появляется бархатистость, нежность, маслянистость. Аромат становится более плотным, усиливаются цветочные ноты и тона поджаренных тостов.
С дубом или без
Преимущество шабли - его чистота, свежесть, деликатность и минеральность. Ферментация и выдержка в бочках делают его более округлым, менее резким, бархатистым и маслянистым, сглаживая аромат и добавляя привкус ванили. Но, как считают некоторые виноделы, это лишает шабли своей индивидуальности. Тем не менее, в регионе можно найти разные стили вин. Некоторые виноделы, например, ферментируют в дубе лишь часть вин и затем производят ассамбляж. И все же классические шабли, не соприкасавшиеся с дубом, в регионе преобладают.
Гастрономический вопрос
Шабли и устрицы - идеальное и довольно известное сочетание, но относится оно скорее к более молодым винам. С выдержанными и благородными шабли превосходную партию составят другие морепродукты - омары, крабы, осьминоги, рыба под сливочным соусом, атакже  паштет из фуа-гра, тушеный кролик и птица.
По материалам: журнала «Коллекция вин».

Исследования

Бутерброды и пончики не мешают худеть

Сэндвичи с белым хлебом и пончики не всегда приводят к ожирению и не так серьёзно вредят здоровью, как считают многие медики.
Об этом утверждает американский профессор Университета Вирджинии Гленн Гаэссер.
В своём исследовании свойств углеводов в пище доктор Гаэссер обнаружил, что продукты с высоким глицемическим индексом не прибавляют лишние килограммы телу.
Определение углеводов как «хорошие» и «плохие» основано на их глицемическом индексе, который отвечает за уровни сахара в крови. Считается, что продукты с высоким глицемическим индексом вредят здоровью, увеличивая вес и приводя к неправильному контролю инсулина. Поэтому, например, хлеб из целых зерён лучше, чем простой белый хлеб, яблочный сок полезнее сока ананаса, так как они содержат «хорошие» углеводы и более низкие уровни глицемического индекса.
Несколько известных диет используют глицемический индекс как ключевую особенность оптимального контроля за весом. Однако анализ воздействия такого режима питания профессором Гаэссером показал, что люди, которые питаются обычной едой с высоким глицемическим индексом наоборот имеют лучшее здоровье и легче худеют, чем те, кто ограничивает потребление углеводов.
Также научная команда Гаэссера не нашла никакой явной ассоциации между употреблением большого количества углеводов и диабетом второго типа, сердечной болезнью и раком. По словам врачей, сокращение любых веществ в диете - углеводов, белков или жиров - приводит к потере веса только тогда, когда в первую очередь уменьшена калорийность пищи.
АМИ-ТАСС

Рейтинг

Самые яркие гастрономические события Москвы: октябрь порадует гурманов

В октябре очень хотелось бы забросить все дела и наслаждаться походами по ресторанам: в Москве выдался необычайно насыщенный событиями месяц. Чтобы помочь гурманам разобраться во всем этом разнообразии предложений, компания "Ресторанный Рейтинг" составила перечень самых интересных гастрономических событий Москвы, которые нельзя пропустить.
Начнем с гастрономических гастролей. Заведомо выигрышное предприятие! Только представьте себе, сколько денег экономит гурман на одних авиабилетах! Итак, ресторан «Недальний Восток» представляет гастроли шеф-повара из Малайзии – Mamu. Этот известный и опытный повар, прекрасно знаком с разными кухнями мира: индийской, тайской, европейской, новозеландской, австралийской, шотландской, итальянской, ближневосточной, китайской, морской. В ресторане «Недальний Восток» он представляет специальное меню, посвященное его родной малайской кухне - кухне удивительной, многонациональной, отличающейся кулинарными заимствованиями из Таиланда, Индии и даже Европы. Всевозможные варианты карри, экзотическая окра (плоды растения семейства мальв), разные специи, лайм и имбирь, кокосовое молоко и банановый лист, жгучий перец и бамбук, лапша и... Свой собственный кулинарный стиль Mamu определяет как «современная малайская кухня, здоровая и полезная». Вот несколько блюд из гастрольного меню: рыбья голова с карри и окрой (950 руб.), суп из бычьих хвостов с жареным луком шалот (450 руб.), королевские креветки с острой приправой самбал (1350 руб.)
Арт-кафе «Галерея» со 2 по 22 октября представляет гастроли одного из самых известных кондитеров мира - француза Пьера Эрме (Pierre Herme).Его имя ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире. Журнал VOGUE назвал его «Пикассо кондитерского искусства», Food&Wine присвоил ему титул «кондитера-провокатора», Paris-Match говорит о нем как о «кондитере-авангардисте и волшебнике вкусов», а New York Times именует его «Императором Кухни». Пьер Эрме не просто профессионал, а настоящий творец, без устали экспериментирующий с новыми вкусами, текстурами и ароматами. Его потрясающие идеи находят отражение в сенсационных сезонных коллекциях. Последняя коллекция Пьера Эрме называется «F.E.T.I.S.H». Цитаты из меню от Пьера Эрме, прдставленного в арт-кафе «Галерея»: «Испан» (бисквит-макарон со вкусом розы, крем из розовых лепестков, малина и личи - 350 руб.), «Шоколадный мильфей» (слоеное тесто на карамельной основе, крем-шоколад с маскарпоне, шоколад с цветочной солью - 350 руб.), «Откровение» (томатное слоеное тесто, крем из оливкового масла и черных маслин, мармелад из помидоров и клубники - 500 руб.), «Бесконечность» (бисквит «макарон-карамель», черничный мармелад, карамельный крем из маскарпоне - 500 руб.).
Не забудьте про фестивали устриц, проходящие в Москве. Устрицы в Москве сейчас можно найти на любой вкус и кошелек - нужно только выбрать.
Наконец, 1 октября в Москве стартовал Московский гастрономический фестиваль, участие в котором примут лучшие столичные рестораны и их шеф-повара. В течение месяца гости ресторанов-участников фестиваля смогут знакомиться с лучшими авторскими блюдами и современными гастрономическими тенденциями. Специально на время проведения Московского гастрономического фестиваля эти рестораны разрабатывают дегустационные меню-сеты, куда входят авторские блюда, являющиеся визитной карточкой заведения. Гости фестиваля имеют возможность попробовать дегустационные сеты, цена на которые не превышают 2000 рублей. Ресторанов-участников всего 50. Дней в октябре - 31. Это называется «насыщенная программа», безо всяких преувеличений. Помимо этого, в рамках фестиваля состоятся несколько масштабных событий, также посвященных гастрономии.
РБК, по материалам: "Ресторанный Рейтинг"

Интервью

Калифорнийский экспериментатор

Молекулярная кухня пользуется все большей популярностью. Мороженое из селедки, пюре из мидий и эспума из тыквы давно превратились из шокирующих яств на столе авангардного любителя экзотики во вполне обыденное явление. Одним из основоположников молекулярной кухни стал Дэвид Кинч, владелец калифорнийского ресторана Manresa, входящего в список 50 лучших ресторанов мира. Подробности – в материале ресторанного обозревателя «Буржуазного журнала» Дмитрия Алексеева.
- Manresa знаменит далеко за пределами Калифорнии и даже США. Парадокс в том, что недавно ваш ресторан отметил свою пятую годовщину. В чем секрет столь стремительного успеха?
- Можно сказать, что нам сильно повезло. За пять лет нам с моим партнером Эйми Хеберт удалось создать имидж ресторана, где представлена исключительная кухня, в основе которой современные технологии и местные продукты и ингредиенты. Также мы сформировали команду талантливых сотрудников — поваров, официантов, сомелье.
В результате самые авторитетные рейтинги довольно высоко оценили наш труд. Сейчас Manresa имеет две звезды Michelin и 27 балов Zagat Survey. Это привлекает к ресторану еще большее внимание. Но если честно, то я удивляюсь, как быстро мы добились популярности. Обычно такой путь занимает как минимум вдвое больше времени.
Это поразительно еще и потому, что наш ресторан находится не в Лас-Вегасе, Голливуде или Нью-Йорке, а в небольшом провинциальном городке Лос-Гатос, затерянном в холмах Санта-Круз. Здесь совсем немного состоятельных гурманов и знаменитостей. К тому же Manresa невелик. У нас всего 68 посадочных мест, и многим людям, желающим приехать к нам издалека, приходится ждать свободного столика несколько месяцев.
Это однозначный минус, ведь у нас очень дорогой ресторан — минимальная стоимость дегустационного меню без учета алкоголя превышает сто долларов. Далеко не каждый человек готов ждать полгода, чтобы отправиться в глухую деревню и потратить там такую сумму.
- Как родилась идея Manresa?
- Manresa — моя давняя мечта. К ее воплощению я шел многие годы. Это место, где я могу продемонстрировать результаты собственных поисков, которые я вел более десяти лет. Я ездил по всему миру в поисках необычных рецептов, идей и технологий.
Однако Manresa — ресторан именно современной каталонской кухни. Своим именем заведение обязано средневековому каталонскому городу, известному благодаря удивительной красоты готическому монастырю. Выбор неслучаен, ведь Каталония — регион мира, где недавно произошла кулинарная революция. Я провел много времени в каталонских ресторанах. Кстати, многими своими идеями я обязан Феррану Адриа, владельцу первой гастрономической лаборатории мира, созданной при ресторане El Bulli.
Ферран Адриа рассказывал мне, что ему пришлось потратить колоссальную сумму и несколько лет на поиск и изготовление необходимого оснащения исследовательской лаборатории elBullitaller. В Америке проще найти хорошее оборудование, чем в Европе?
- Большинство составляющих кухни моего ресторана уникально, ведь речь идет о необычном оборудовании. Такую технику одинаково сложно найти в любой стране. Она изготавливается под индивидуальный заказ. К тому же для создания кухни такого уровня не будет достаточно проектировщика из заурядной компании-поставщика.
Потребуется человек с опытом подобных работ. Кухню Manresa создал Марк Новак, человек, работавший с лучшими мировыми поварами — Томасом Келлером и Аленом Дюкассом. Чтобы воплотить его проект, мне пришлось потратить сумму с шестью нулями.
Но результат того стоит. Моя кухня выглядит как химическая лаборатория. Это настоящий «Феррари». Благодаря современному оборудованию я практически не ограничен в своем поиске и могу делать то, о чем другие повара не могут и мечтать.
Например, приготовить рыбу почти мгновенно при очень высокой температуре. Она не сгорит, ее первоначальная текстура изменится полностью, но вкус останется прежним.
Или, наоборот, я могу приготовить мясо при крайне низкой температуре, что сделает его настолько мягким, что отпадет необходимость в использовании ножа. Благодаря таланту и знаниям Марка мои эксперименты не перестают мне нравиться. Нередко я провожу на кухне до 15 часов в сутки, но покидаю ресторан без намека на усталость.
- Наверное, одной кухни вряд ли будет достаточно для успеха…
- Безусловно. Нам пришлось потратить очень много сил и средств на обучение персонала. Наши повара стажировались в Европе в лучших трехзвездных мишленовских ресторанах. В том числе в The Fat Duck и El Bulli, которые сегодня возглавляют список лучших ресторанов мира.
Также много труда было потрачено на работу с поставщиками — фермерами, рыбаками, виноделами. Наличие отменных продуктов — непременное условие для ресторана высокой кухни. Их поиск — очень непростое занятие.
Зато сейчас я с гордостью могу сказать, что большинство используемых нами продуктов выращено специально для нашего ресторана на фермах в горах Санта-Круз. Это овощи, фрукты и злаки, взращенные исключительно с помощью биодинамических и органических методов. При этом мы стараемся использовать на нашей кухне только то, что было собрано утром этого же дня.
- Я знаю, что заработать большие деньги при помощи гастрономического ресторана сейчас довольно сложно. Создавая Manresa, вы думали о таком факторе, как рентабельность?
- Не знаю, как в России, но в Америке приносить прибыль может не только фаст-фуд, но и ресторан высокой кухни. Деньги, безусловно, имеют значение для меня. Но работа на кухне — мое призвание. Я бы не стал открывать Manresa только ради прибыли.
Гастрономия — игра, которой я посвятил около тридцати лет. И сейчас я нахожусь в самой ее кульминации. Manresa — не лучшее место, куда стоит приходить ежедневно на поздний ланч или ужин. Сюда стоит отправиться в гастрономическое путешествие, и даже опытные люди всегда найдут здесь нечто новое для себя.
- С чего началось ваше увлечение кухней?
- Я вырос в Новом Орлеане и, как и многие другие американские тинэйджеры, с ранних лет подрабатывал в ресторанах. Именно тогда я был очарован кухней и решил стать поваром. Получив образование в кулинарной школе, я затем стал работать поваром в ресторанах Нью-Йорка.
В то время мировым центром гастрономического искусства считалась Франция. Поэтому со временем я накопил денег и отправился в Париж, где проработал несколько лет под руководством многих знаменитостей.
В их числе был и Ален Шапель, к которому я отношусь с бесконечным уважением. Кстати, мне было совсем не легко работать в его ресторане. Помню, что часто у меня не получались многие вещи, я закрывался в комнате и плакал от обиды. Впоследствии я готовил в самых разных странах.
Был шеф-поваром ресторана Silks в пятизвездочном отеле Mandarin Oriental в Сан-Франциско. Руководил ресторанами Schweizer Stuben в Германии, Akelarre в Испании и L’Esperance во Франции. Потом вновь вернулся в Штаты. Стал шефом легендарного ресторана Ernie’s в Сан-Франциско.
В 1995 году открыл собственный ресторан Sent Sovi в Саратоге. Это была отличная возможность попробовать себя в роли ресторатора и заработать деньги. Но для меня это не было самоцелью. Я мечтал о другом — создать идеальную кухню, лабораторию вкуса. Что произошло дальше, вы уже знаете: в июле 2002 года я открыл Manresa.
- В вашем ресторане присутствует несколько меню. Чем это обусловлено?
- В своей работе я использую не только современные научные разработки и оборудование, но и кулинарные традиции самых разных стран — опыт, накопленный людьми всего мира в течение нескольких сот лет.
Чтобы оптимальным образом выразить все это богатство вкуса, у нас есть постоянно меняющееся сезонное меню, несколько дегустационных меню и так называемые гастрономические курсы. Все блюда отобраны для одного меню не случайно. Дополняя друг друга, они становятся настоящим гастрономическим шоу.
Все дегустационные сеты в ресторане, сколько бы блюд в них ни входило — 8, 17 или 22, — представляют собой последовательность вкусовых сочетаний. В основном блюда — как, например, чипсы из редиса, золотые кукурузные тефтели, паштет из гусиной печенки, устрицы — совсем небольшие, и вы едите их целиком. В цену курса входит несколько посещений ресторана.
Каждое блюдо дополняется необычной подачей и сопровождается подробным рассказом официанта об использованных продуктах и применявшихся технологиях.
Однако во всем нужно знать меру: все в ресторане не может быть экстравагантным. Поэтому необычные блюда и подачи сопровождает простой, ненавязчивый сервис.
- Вы сказали, что открытие ресторана Manresa было мечтой вашей жизни. К чему вы стремитесь теперь?
- Моя сегодняшняя работа — это постоянный поиск. Возможно, кому-то покажется странным, что человек проводит дни напролет на кухне или пропадает неделями на каких-то фермах. Но это и есть моя страсть. Признаться, мне очень не нравятся равнодушные люди, и я с большим уважением смотрю на людей увлеченных.
Один мой знакомый имеет необычное хобби. Он выращивает цитрусовые. На первый взгляд здесь нет ничего необычного. Если не брать в расчет тот факт, что на его ферме можно найти более 250 видов цитрусовых. Наверное, в чем-то я похож на него. Может быть, это и не лучший способ добиться славы или богатства, но мне он нравится.

По итогам выставки ПИР  
 

Итоги Международного Кремлевского Кулинарного Кубка-2007

3-6 октября в Москве в рамках X Юбилейной международной выставки «ПИР» состоялся III Международный Кремлевский Кулинарный Кубок, который традиционно собрал команды национальных и региональных кулинарных ассоциаций и индивидуальных участников.
В этом году в Россию приехали представители  из 21 страны мира: Афганистана, Австрии, Беларуси, Болгарии, Великобритании, Германии, Дании, Израиля, Исландии, Италии, Литвы, Люксембурга, Нидерладов, России, США, Турции, Украины, Франции, Хорватии, Южной Кореи, Японии.
Международный Кремлевский Кулинарный Кубок – это масштабные международные соревнования профессиональных кулинаров и кондитеров. Формулы и формат мероприятия разработаны в соответствии с требованиями Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров (WACS). Большое разнообразие классов обеспечило максимальную зрелищность соревнований. Судейство соревнований осуществляло международное жюри, под председательством Гиссура Гудмундсона (Исландия). Гиссур Гудмундсон – континентальный директор Всемирной ассоциации сообществ шефов (WACS) по Северной Европе, Президент Нордической ассоциации шефов, владелец ресторана Treveir Fiskar, судья многих международных соревнований. В состав судейской бригады также вошли специалисты высокого класса, большинство из которых являются международными судьями WACS.
Премьерой Международного Кремлевского Кулинарного Кубка в этом году стал «Ресторан наций», где обед из трех блюд можно было продегустировать непосредственно после приготовления. 
В национальном командном зачете в этом году победили повара Италии, в региональном - российская команда Московской ассоциации кулинаров (МАК). В программу Международного кремлевского кулинарного кубка были введены новые виды классов: «Вегетарианское ресторанное блюдо», «Основное ресторанное рыбное блюдо», «Основное ресторанное мясное блюдо», «Сыр как ингредиент».
В рамках Международного кремлевского кулинарного кубка также прошел Чемпионат России по кулинарии и сервису. Это самостоятельная часть кубка, в которой принимают участие только команды и специалисты  профессиональных объединений и предприятий питания России.

— КОМАНДНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ
Национальные команды
Победителем Международного кремлевского кулинарного кубка-2007 стала национальная команда Италии. Второе место заняла команда Японии, третье – Нидерландов, четвертое – России, пятое - Турции, шестое - Дании.
Региональные команды
Тематический шведский стол (без дегустации). Тема – «Времена года».
Золото - Литва, Россия (Москва), Израиль (Норкат).
Серебро – Италия, Корея (Сеул).
Бронза – Россия (Ярославль, Красноярский край, Свердловская область, Тюмень, Казань).
По результатам общекомандного зачета Малый кубок Международного кремлевского кулинарного кубка получила команда Московской ассоциации кулинаров (МАК, Россия).

— ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ (без дегустации)
Шесть ресторанных закусок в индивидуальной подаче
Золото - Чарли Фадида, Израиль; Чжун Юн Ео, Корея;
Серебро - Кван Су Ким, Корея; Лука Фламмиа, Италия;
Бронза -Хун Лим Чан, Корея; Игорь Пинтусов, Россия/Петропавловск-Камчатский.
Меню из трех блюд
Серебро - Вун Кан Джон, Корея;
Бронза - Хи Хонг Джу, Корея.
Банкетное рыбное блюдо
Золото - Бин Им Сеоун, Корея; Фабрицио Франд Ларджио, Италия;
Серебро - Сергей Дибривный, Россия/ Ростов-на-Дону; Чжун Юн Ео, Корея; Марина Батукина, Украина; Чарли Фадида, Израиль; Джанкарло Табарони, Италия;
Бронза - Денис Черных, Россия/Свердловская область; Игорь Мельников, Россия/ Москва; Ольга Секисова, Россия/Великий Новгород; Николай Боровой, Россия/Красноярский край; Евгений Урюпин, Россия/Свердловская область; Алексей Гочачилов, Россия/ Свердловская область; Сергей Полковников, Россия/Москва; Андреа Гуэри, Италия.
Банкетное мясное блюдо
Золото - Чарли Фадида, Израиль; Хон Ян Ван, Корея;
Серебро – Анна-Лиза Труффа, Италия; Юн Джо Да, Корея; Ким Чул Су, Россия/Москва;
Бронза - Сергей Дибривный, Россия/Ростов-на-Дону; Владимир Лавриненко, Россия/Петропавловск-Камчатский; Михаил Богданов, Россия/Москва; Евгений Терехов, Россия/Челябинск.
НОВИНКА: Вегетарианское ресторанное блюдо
Серебро - Кван Су Ким, Корея.
НОВИНКА: Основное ресторанное рыбное блюдо
Золото - Ли Дон Хьюн, Корея.
Серебро - Сун Хан Джин, Корея.
Бронза - Хван Ли Су, Корея; Сергей Павленко, Украина; Алексей Уполовников, Россия/Свердловская область; Игорь Пинтусов, Россия/Петропавловск-Камчатский.
НОВИНКА: Основное ресторанное мясное блюдо
Серебро
- Юн Чои Джа и Хон Ян Ван, Корея.
Свадебный трехъярусный торт
Золото
- Лоран Бурсье, Франция;
Бронза - Ольга  Белоусова, Россия/Тюмень.
Птифуры
Золото
- Николя Ролле, Франция;
Серебро - Бенуа Торе, Франция;
Бронза - Дана Шпарлинская, Израиль.

— ИНДИВИДУАЛЬНЫЕ СОРЕВНОВАНИЯ (практические классы)
Блюдо из мяса/ Блюдо Модерн
Золото - Алексей Козырицкий, Россия/Москва; Антонио Абруццино, Италия; Чарли Фадида, Израиль; Серебро - Рами Нисим, Израиль/Норкат; Парк Юнг Хюн, Южная Корея;
Бронза - Валентина Зырянова, Россия/Тюмень; Роман Юдин, Россия/Свердловская область; Ильсур Залютдинов, Россия/Казань; Хайм Коэн, Израиль; Артур Ковязин, Великобритания; Сан Мин Юн, Южная Корея; Игорь Мельников, Россия/Москва; Мансур Расулов, Россия/Набережные Челны; Эел Розенберг, Израиль.
Оригинальное блюдо из рыбы
Золото - Алексей Козырицкий, Россия/Москва;
Серебро - Дрор Шошан,Израиль; Андрей Соловьев, Россия/Свердловская область; Чарли Фадида, Израиль; Хайм Коэн, Израиль; Левент Карахан, Турция; Павел Усков, Россия/Новосибирск; Альбина Сагитова, Россия/Казань;
Бронза - Михаил Богданов, Россия/Москва; Маурицио Алуотто, Италия/Венето; Лука Металли, Италия; Артур Ковязин, Великобритания; Андреа Гуэри, Италия; Ин Ким, Корея; Александр Бондаренко, Россия/Ярославль; Юн Джо Да, Корея; Фабрицио Франд Ларджио, Италия; Сергей Павленко, Украина.
Вегетарианское блюдо
Серебро - Маурицио Алуотто, Италия/Венето; Антонио Абруццино, Италия;
Бронза - Сальваторе Гамбуцца, Италия; Мария Маляр, Россия/Московская область.
Птица
Золото - Гонората Лындо, Литовская Республика; Чарли Фадида, Израиль; Кьюн Сик Парк, Корея;
Серебро - Хрвое Жироевич, Хорватия;
Бронза - Сун Хан Джин, Корея; Вадим Зверев, Россия; Джин Ким Кюн, Корея; Владимир Степаненко, Россия/Краснодар; Маурицио Алуотто, Италия/Венето; Им Сеоун Бин, Корея; Нуреттин Карадаш, Россия/Москва; Марина Батукина, Украина.
Художественная нарезка овощей и фруктов
Золото - Сальваторе Гамбуцца, Италия; Пинмани Тхимтхиенг,Тайланд/Банкок;
Серебро - Джироламо Бресиа, Италия; Нефедьев Вадим, Россия; Зейнеп Ада Мотор, Турция.
Бронза - Вальтер делла Поцца, Италия; Елена Дроздова, Россия/Новосибирск; Эркан Бостанцы, Турция.
НОВИНКА: «Сыр как ингредиент»
Серебро - Надежда Маркова, Россия/Саранск
Бронза – Павел Усков, Россия/Новосибирск
Десерт
Золото – Антонио Абруццино, Италия; Светлана Пономарева, Россия/Липецк; Эммануэле Фаджи, Италия; Хай Шварц, Израиль/Норкат, Пламен Стамов, Болгария;
Серебро – Дана Шпарлинская, Израиль
Бронза – Микеле Фаралли, Италия/Венето; Анастасия Писарева, Россия/Тюмень; Ха Юнг Сунг, Корея/Сеул; Грождана, Хорватия;
Оформление торта
Серебро - Наталья Шабанова, Россия, Тюмень; Наталья Исаева, Россия/Cанкт-Петербург;
Бронза - Ирина Киселева, Россия/Ярославль; Александр Кислицын, Россия/Москва.
Десерт (сыр)
Бронза – Игорь Чирков, Россия/Свердловская область

— АРТ-КЛАССЫ
Сахарные цветы
Золото - Ольга  Белоусова, Россия/Тюмень.
Бронза - Наталья Антропова, Наталья Сироткина, Россия/Тюмень.
Работа из карамели
Серебро
- Наталья Антропова, Россия/Тюмень; Вера Дроздовская, Россия/Тюмень.
Бронза - Франческо Вирга, Италия, Игорь Чирков, Россия/Свердловская область.
Работа из марципана
Золото
- Ирина Чурашова, Россия/Нижнекамск.
Серебро - Зейнеп Ада Мотор, Турция; Наталья Шабанова, Россия/Тюмень; Элица Божинова, Болгария.
Бронза - Ольга  Белоусова, Россия/Тюмень.
Работа из шоколада
Золото
- Ольга Пониматкина, Россия/Cанкт-Петербург;  Элица Божинова, Болгария; Светлана Михель, Россия/Омск, Александр Кислицын, Россия/Москва; Лариса Пульникова, Россия/Свердловская область.
Серебро - Наталья Исаева, Россия/Cанкт-Петербург; Наталья Евдокимова, Россия/Томск; Наталья Заболотская, Россия/Омск; Марина Савенок, Россия/Кемерово; Елена Михеева, Россия/Ярославль.
Бронза - Мирко делла Вэккья, Италия/Венето; Ирина Вавилова, Россия/Казань; Анастасия Писарева, Россия/Тюмень.
Художественная работа из теста
Золото
- Динара Каримуллина Россия/Казань; Наталья Горбунова, Россия/Красноярский край; Лука Франчески, Италия.
Серебро - Дмитрий Плесовских, Россия/Тюмень. 
Бронза  - Стефано Пепе,  Италия; Павел Гырдымов и Андрей Соловьев, Россия/Свердловская область. 
Художественная нарезка овощей и фруктов
Золото - Вальтер делла Поцца, Италия; Пинмани Тхимтхиенг, Тайланд/ Банкок.
Серебро – Суконников Сергей, Россия; Альберто Томази, Италия; Джироламо Бресиа, Италия; Елена Дроздова, Россия/Новосибирск.
Бронза – Лука Метали, Италия; Джузеппе Патания, Италия; Артем Семиков, Россия/Самара; Зейнеп Ада Мотор, Турция.
Художественные изделия из пищевых продуктов
Золото 
- Наталья Горбунова, Россия/Красноярский край; Альбина Сагитова, Россия/Казань; Рита Гилене, Литовская Республика; Светлана Мартынова, Россия/Свердловская область, Антонио де Лоренцис, Италия. 
Серебро - Алена Малышева, Россия/Тюмень; Наталья Горбунова, Россия/Красноярский край; Светлана Мартынова, Россия/Свердловская область; Ольга Сентерева, Россия/Тюмень; Альберто Томази, Италия; Джироламо Бресиа, Италия; Альберто Томази, Италия; Назри Бандишоев, Россия/Московская область.
Бронза - Вячеслав Ивасенко, Россия/Тюмень; Максим Агуреев, Россия/Казань; Андрей Пименов, Россия/Казань; Елена Перевозникова, Россия/Свердловская область; Стефано Пепе, Италия; Сальваторе Гамбуцца, Италия; Ким Чул Су, Россия/Москва.
Работа из масла
Серебро
- Елена Букина, Россия/Красноярский край;
Бронза - Зейнеп Ада Мотор, Турция.

— ЧЕМПИОНАТ РОССИИ ПО КУЛИНАРИИ И СЕРВИСУ
Соревнование «Лучшая пиццерия»
Золото – ресторан «IL Patio», г. Москва.
Серебро – пиццерия «Paprica`s», г. Казань.
Бронза – кафе «Галерея», г. Воронеж.
Соревнование «Лучшее обслуживание»
Золото - Ресторан «Потаскуй» (г. Тюмень), ресторан «Панорама» (г. Казань).
Серебро - ресторан «FIGARO» (г. Москва), Дом татарской кулинарии (г. Казань).
Бронза – ресторан «Алькор» (г. Белгород), ресторан «Банкет-холл» (г. Москва), ресторан «Восьмое чудо света» (г. Саранск).
Соревнование «Лучший мастер суши»
Золото - Денис Юн (г. Москва).
Серебро – Айдар Мубарашкин (г. Казань), Константин Югуй (г. Москва).
Бронза – Алексей Пак (г. Самара), Игорь Цой (г. Москва) , Артем Семников (г. Самара).

Соревнование «Руссийон Десерт Трофи»
Золото – ресторан «Вечный зов», г. Кемерово.
Серебро – компания «Арпиком», г. Москва.
Бронза – ресторан «Четверг», г. Москва.

pir.ru, Restoranoff

Ресторанная мозаика  
 

Открылись

в Санкт-Петербурге

6 октября состоялось открытие нового ресторана на Васильевском острове. Называется он «ДИП». В заведении три зала. Приблизительное количество посадочных мест – 80.
В «ДИПе» подают блюда европейской кухни. Средний чек при посещении ресторана составит 1000 рублей.

Новый ресторан «Парк» (г. Павловск) расположен в отдельно стоящем 2-х этажном здании, с собственной парковкой. На первом этаже ресторан, до 200 посадочных мест, на 2-м, – бильярдный зал. В ресторане будут подаваться блюда европейской кухни. По выходным звучать живая музыка.

в Тарко-Сале (Салехард)

В городе Тарко-Сале "Пуровская компания общественного питания и торговли" открыла новое кафе "Ямал". Кафе имеет два зала: основной на восемьдесят посадочных мест и банкетный на двадцать. В меню - северные вкусности такие, как оленина под брусничным соусом или грудка глухаря.

Новости ресторанного мира

Санкт-Петербург. ФАС подловила «Барракуду» на рекламе

Местное управление антимонопольной службы наложило штраф на кафе ООО «Барракуда», которое, по мнению чиновников, незаконно рекламировало вино.
Штраф, согласно сообщению Управления Федеральной антимонопольной службы (ФАС) по СПб и Ленобласти, составит 40 тыс. рублей.
В "Барракуде", заявляет ФАС, распространялась реклама вина "Мерло Суши" без надлежащего предупреждения о вреде чрезмерного употребления алкогольных напитков, что является прямым нарушением Федерального закона "О рекламе" . Кроме того, на ООО наложен дополнительный штраф в размере 300 тыс. рублей за предоставление в службу компанией "заведомо недостоверных сведений". Недостоверными сведениями ФАС посчитала письмо "Барракуды", в котором ООО сообщило, что никакую рекламу алкогольной продукции оно не распространяло.
Прояснить ситуацию "Деловому Петербургу" в ООО "Барракуда" (находится на Невском пр.) отказались, сославшись на отсутствие руководства. Однако вполне вероятно, что компания будет оспаривать это решение в суде.
alcafe.info

Все народы Татарстана покажут национальную кухню

В октябре в Татарстане при поддержке министерства промышленности и торговли РТ пройдут дни национальной кухни народов, проживающих в Республике Татарстан.
Как сообщает пресс-служба министерства, мероприятие организовано в рамках плана мероприятий "этнокультурной эстафеты", приуроченной к съезду народов Татарстана, намеченного на 3 ноября.
План проведения Недели национальной кухни обсуждался на совещании членов Ассоциации рестораторов и отельеров Казани и Республики Татарстан 25 сентября, где было разработано положение о Неделе национальной кухни и разработан график ее проведения в предприятиях общественного питания республики.
Дни национальной кухни пройдут в Казани (где будет задействовано 14 ресторанов и кафе), Набережных Челнах (16 заведений общественного питания), Нижнекамске и Зеленодольске (по одному кафе или ресторану).
Росбалт

Мераба Елашвили наградили за вклад в развитие франчайзинга

Президент компании «ГМР. Планета гостеприимства» Мераб Елашвили стал лауреатом премии «Золотой Брэнд 2007» в номинации «Франчайзинг в лицах».
Мераб был в числе первых бизнесменов, успешно применивших на практике бизнес-схему франчайзинга, адоптировав ее к реалиям российского рынка. Также недавно «ГМР. Планета гостеприимства» стала почетным участником 5-й юбилейной международной выставки «Купи брэнд 2007» и была удостоена памятного диплома.
В 1997 году Мераб Елашвили создал компанию «Пицца Сбарро», позже переименованную в «Бразерс и Компания» (сегодня входит в «ГМР. Планета гостеприимства»), развивавшую по франчайзингу брэнд Sbarro в России. Чуть позже право на франшизу было распространено и на страны СНГ, Балтии, Центральной и Восточной Европы. Сегодня компания «ГМР. Планета гостеприимства» объединяет 160 ресторанов разных концепций: «Сбарро», «Восточный базар», «Виаджио», «Баш на Баш»; численность персонала превышает 3500 человек; ежегодно более 20 млн. человек посещает рестораны компании.
Пресс-релиз компании

Инвестиции в капитал тюменских ресторанов выросли в 16 раз

Инвестиции в основной капитал тюменских гостиниц и ресторанов возросли в 16 раз, организаций в рыболовстве, рыбоводстве - в пять раз, в финансовой деятельности, операциях с недвижимым имуществом и добыче полезных ископаемых - в три раза.
В Тюменской области инвестиции в основной капитал организациями всех форм собственности составили около 40 млрд руб. Прирост инвестиций по сравнению с первым полугодием предыдущего года составил 56%, сообщили в Тюменстате.
Объем инвестиций в основной капитал, направленный крупными и средними организациями в сравнении с соответствующим периодом предыдущего года возрос более чем в 1,5 раза и составил около 22 млрд руб.
Накануне.ru, restoranoff.ru

В тему

Пехоте – больше мяса, летчикам – сладкого, подводникам – фруктов!

С 2008 года в рационе российских солдат прибавится мяса, рыбы, масла, молока и даже сыра. Такое разнообразие — и всего за 13 рублей! (Сумма, выделяемая на суточный общевойсковой паек одного солдата, раньше составляла 67 рублей, а с января 2008 года — 80 рублей.)
Это потребует от Минобороны дополнительно выделить из бюджета более 2 миллиардов рублей. Как рассказали в пресс-службе тыла Вооруженных сил, рацион военнослужащих разрабатывают в Центре продовольственного управления. Здесь знают, как кормили солдат даже при Петре Великом.
Судя по проекту норм продовольственных пайков, в рационе станет больше белков животного происхождения. Это значит, что будет увеличена норма мяса, рыбы, молока, яиц. В рацион также введут твердый сыр, колбасные изделия и мясокопчености. Правда, этими деликатесами простую пехоту кормить будут не очень часто. Минеральные вещества и витамины медики решили восполнить соками, уменьшив при этом количество сахара. Тонизировать же солдатский организм в армии будут натуральным растворимым кофе.
Армейские блюда, заверили в Службе тыла Вооруженных сил, будут не только полезнее, но и вкуснее. Для приготовления соусов, рыбных блюд, выпечки даже увеличили количество пшеничной муки и ввели дрожжи. В то же время солдат меньше будут кормить хлебом и макаронами.
Кроме общевойскового пайка, который рассчитан примерно на 80% солдат, немного изменились летные, морские, подводные и лечебные пайки. К примеру, летчики «оторвутся» на сладком. В их меню — больше шоколада, варенья, джемов. В морском пайке будет больше рыбы, копченой колбасы, сыра, творога. Самое дорогое прибавление — копченая колбаса — в лечебном пайке. В рационе подводников будет больше фруктов и соков.
МК

Американец сумел вырастить тыкву весом почти в 700 килограммов

Житель штата Орегон Тэд Старр вырастил тыкву весом в 691 килограмм, сообщают местные СМИ.
Тыква-рекордсмен заняла первое место на соревнованиях в заливе Халф Мун в штате Калифорния. Старр получил денежный приз - 9 тысяч 144 доллара, примерно по 13 долларов за каждый килограмм тыквы. "Я очень, очень доволен. Всегда надеешься, всегда хочется помечтать, поэтому мы и участвуем в соревновании", - сказал Старр. Старр не только обогнал 70 соперников, в том числе и трехкратного чемпиона Джоэла Холланда, но и поставил рекорд 34-го Международного чемпионата по весу тыкв, который ежегодно проходит в Калифорнии. Тыква-победитель белого цвета. В длину она чуть ниже среднего роста человека и едва поместилась в кузове пикапа Старра.
 Второе место досталось тыкве Холланда - весы показали 627 килограммов. В чемпионате также принимали участие и школьники из местной школы Фрэнка Хаффа - в качестве лабораторной работы они вырастили тыкву весом в 144,7 килограмма.
РИА Новости, kedem.ru

Всемирный чемпионат по скоростному поеданию вафель

В Далласе прошел Всемирный чемпионат по скоростному поеданию вафель. Со стороны могло показаться, что участники просто ели вафли, но на самом деле у каждого из них была своя стратегия. Например, победитель этого года Пэт Бертолетти слушает музыку во время еды, чтобы оставаться сосредоточенным, и запивает каждую вафлю водой. В итоге Бертолетти съел за 10 минут 29 вафель и получил приз – 3500 долларов. Каждая вафля, которую съел Бертолетти, принесла ему в среднем 120 долларов.
Кулинарный Эдем

Ресторанная жизнь за рубежом

Знаменитый парижский ресторан отмечает 80-летие

Один из самых знаменитых ресторанов Парижа, La Coupole, празднует 80-летний юбилей. В 1927 году на бульваре дю Монпарнасс по заказу рестораторов Эрнеста Фро и Рене Лафона был построен ресторан, спроектированный архитекторами Барийе и Ле Буком. В межвоенное 20-летие в ресторане, построенном на месте бывшего угольного склада, собирался весь цвет артистической богемы.
Здесь Луи Арагон познакомился с Эльзой Триоле, а Генри Миллер пытался расплатиться с официантом обручальном кольцом. Богатая история ныне престижного ресторана связана с именами Пикассо, Модильяни, Саган, Маркеса, Хемингуэя, Кокто, Джакометти, Монтана, Маяковского и Эренбурга.
С 1988 года La Coupole является архитектурным памятником, охраняемым государством. К юбилею в зале ресторана были обновлены росписи на всех 24 колоннах, а в будущем году современные художники украсят La Coupole новыми фресками, сообщает ИТАР-ТАСС.
allcafe.info

McDonald's выплатит бывшей работнице $6 млн

Бывшая сотрудница McDonald's, 21-летняя Луиза Огборн получит 6,1 млн долларов компенсации за то, что подверглась безосновательному личному досмотру и насилию в офисе одной из закусочных всемирно известной сети.
Об этом сообщила адвокат молодой американки Энн Олдфазер. Решение о компенсации принял суд штата Кентукки. Согласно материалам дела, в апреле 2004 года в администрацию закусочной позвонил неизвестный, который представился сотрудником полиции и сообщил, что одна из сотрудниц украла что-то у клиентки.
Звонивший сказал, что воровка - молодая девушка, и потребовал, чтобы ее обыскали. Огборн пригласили в офис, заставили раздеться и произвели личный досмотр. Как выяснилось позже, звонивший, житель Флориды Дэвид Стюарт, не был сотрудником полиции. Минувшим летом его осудили за жестокие телефонные розыгрыши.
Огборн обвинила администрацию компании в том, что никто не предупредил ее и других работников о действиях «шутника», хотя он делал подобные звонки не единожды.
По утверждению Огборн, в течение трех с половиной часов, пока ее удерживали в кабинете, она подверглась сексуальному насилию со стороны Уолтера Никса, бывшего жениха другой сотрудницы McDonald's Донны Саммерс. Все это запечатлели камеры видеонаблюдения. Видеозапись была продемонстрирована присяжным.
Ранее суд приговорил Никса к пяти годам заключения за изнасилование Огборн, а Саммерс получила условный срок. Первоначально Огборн требовала от компании 200 млн долларов. Несмотря на то, что суд значительно сократил исковую сумму, представители McDonald's остались недовольны его решением.
«Мы разочарованы вердиктом. Мы делаем все, чтобы защитить своих сотрудников и обеспечить им безопасность и работу, достойную уважения», - сказал представитель компании Вильям Витман.
Ранее юристы McDonald's неоднократно подчеркивали, что корпорация не несет ответственности за случившееся, а иск Огборн - не что иное, как попытка «залезть в глубокий карман».
РИА «Новости»


Уважаемые читатели,
ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ!

Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru
inna@pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru