вестник ПИР № 42 (168)

для индустрии питания

09 ноября 2010 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ПИРа
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная жизнь в России
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты
Анонс событий

Архив вестника

 

Новости ПИРа  
 

ВНИМАНИЕ! Изменились сроки проведения II Ресторанного бизнес-форума «8 актуальных тем ресторанного бизнеса»

Уважаемые рестораторы, в настоящее время продолжается активная регистрация представителей индустрии гостеприимства на бизнес-форум, анонсированный на 1-3 декабря 2010 года. Вместе с тем, в оргкомитет поступают многочисленные предложения от ресторанного сообщества провести мероприятие в более удобное время. В связи с этим организаторами было принято решение о переносе форума на 16-18 марта 2011 года. Место проведения будет известно позднее. Надеемся, что оптимизация времени позволит всем заинтересованным компаниям и представителям индустрии гостеприимства принять участие в мероприятии.

Бизнес-форум специально для владельцев и управляющих ресторанами организуют Федерация Рестораторов и Отельеров и Информационный проект ПИР. Формат мероприятия предполагает 3 дня лекций от известных рестораторов и авторитетных экспертов отрасли, посвященных вопросам грамотного и эффективного управления рестораном. Всех участников ждут деловые дискуссии, прямое В2В общение и обмен практическим опытом.

Своими идеями по организации бизнеса, построению и развитию успешных концепций поделятся известные российские рестораторы. В настоящий момент к участию в бизнес-форуме приглашены: Михаил Зельман, генеральный директор ГК «Фуд Сервис Капитал» (ресторанные сети «Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста»); Мераб Елашвили, президент «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» (ресторанные сети «Сбарро», «Виаджио», «Восточный Базар», «Баш на Баш»); Антон Лялин, партнер и основатель сети стейк-хаусов «Торро Гриль», один из основателей и владельцев компании Global Foods; Мехди Дусс, владелец ресторана «Ла Маре», и Хуршед Шаимов, генеральный директор компании «Ла Маре»; Дмитрий Соколов, знаменитый бармен и владелец баров (Тема Бар, All Time Bar, Help, Dream-Bar и др.); Феликс Канюк, генеральный директор PR компании «Selebris», а также другие известные персоны ресторанного бизнеса. Полный список докладчиков будет опубликован на сайте www.pir.ru в ближайшее время.
Источник: www.pir.ru

Новости ФРиО  
 

ВНИМАНИЕ! Конференция для специалистов индустрии гостеприимства «СКОЛЬКО ТРАТИТЬ НА ЧИСТОТУ?!» переносится на 7 декабря 2010 года

Задача мероприятия – получить ответы на актуальные вопросы: как отличить профессиональное средство от бытового, как использовать современные технологии, что нового на рынке химических средств и расходных материалов и др.

Приглашаем вас принять участие в Конференции, которая состоится 7 декабря в 11:00 на территории «Федерального центра гигиены и эпидемиологии» по адресу: Варшавское шоссе, 19.

Участие в Конференции бесплатное. Для регистрации просьба направить Заявку на электронную почту info@frio.ru, указав: ФИО, должность, название компании и контактный телефон.
Источник: www.frio.ru

Аналитика  
 

Тенденции

В Петербурге европейская кухня вытесняет экзотическую

Как пишет газета «Деловой Петербург», спрос на экзотику среди жителей города составляет сегодня всего 5-10 %. Чтобы как-то выжить, заведения вынуждены либо отказываться от экзотической кухни, либо вводить в меню традиционные европейские блюда.

Рестораторы отмечают, нашему потребителю не просто привыкнуть к специфическому вкусу, например, тайской или африканской еды. Конечно, есть постоянные клиенты экзотических ресторанов, они хорошо разбираются и ценят такую кухню. Но их доля составляет максимум 10 % от общего числа жителей города. В большинстве же случаев, попробовав раз и удовлетворив свое любопытство, люди возвращаются к привычным европейским блюдам.

Такой спрос не позволяет ресторанам окупать все их затраты. А они действительно серьезные – это и специальное дорогостоящее оборудование, и специфические продукты, которые непросто найти на рынке, и «выписанные» национальные шеф-повара. В результате, чтобы сохранить рентабельность, рестораторы вынуждены добавлять в меню блюда европейской кухни, ведь она всегда пользуется спросом.

По данным издания, «экзотика» представлена сегодня в Петербурге ресторанами африканской, малайской, ямайской кухонь. Достаточно редко встречаются латиноамериканские, украинские, мексиканские, еврейские и американские меню. Единицы предлагают тайские, индийские и испанские блюда.
Источник: www.dp.ru

Исследования

Сколько стоит сегодня менеджер ресторана?

Исследовательский центр рекрутингового портала Superjob.ru в ноябре 2010 года изучил предложения работодателей и ожидания претендентов на позицию «Менеджер ресторана» в 12 городах России.

В обязанности менеджеров ресторана входит обеспечение эффективного и качественного обслуживания посетителей, организация и проведение банкетов. Менеджеры ресторана контролируют соблюдение технологических процессов приготовления блюд, стандартов обслуживания, правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований. Помимо этого данные специалисты ответственны за распределение обязанностей между сотрудниками ресторана, обучение, адаптацию, мотивацию персонала. Менеджеры ресторана ведут кассовую отчетность, проводят инкассацию денежных средств, инвентаризацию, в также контролируют сроки годности продуктов.

Средние рыночные зарплатные предложения для менеджеров ресторана в Москве составляют 35 000 руб. В Санкт-Петербурге менеджеры ресторана зарабатывают около 30 000 руб. в месяц, в Самаре и Уфе – в среднем 18 000 руб.

Претендовать на должность менеджера ресторана могут соискатели, ранее работавшие официантами или администраторами зала заведений общепита. Кандидаты должны знать стандарты ресторанного сервиса, владеть программой «R-Keeper». Достаточно лояльно работодатели относятся к образованию кандидатов: шансы на трудоустройство имеют даже претенденты со средним образованием. Конкурентным преимуществом на рынке труда обладают соискатели, имеющие опыт работы в должности менеджера ресторана. Зарплата, предлагаемая начинающим специалистам, в столице составляет от 20 000 до 30 000 руб., в городе на Неве – от 16 000 до 25 000 руб., в Самаре – от 10 000 до 15 000 руб., в Уфе – от 10 000 до 16 000 руб.

Вход в следующий зарплатный диапазон открыт соискателям, имеющим стаж работы администратором или менеджером ресторана от 2 лет. Работодатели заинтересованы в специалистах, имеющих навыки организации и проведения банкетов, опыт работы с VIP-клиентами, навыки управления коллективом и способности к улаживанию конфликтных ситуаций. Также возможны и дополнительные требования, как-то: опыт работы в сетевых ресторанах, свободное владение английским языком или знание европейских стандартов сервиса. Специалисты, соответствующие указанным требованиям, в Москве зарабатывают до 40 000 руб., в северной столице – до 33 000 руб., в Самаре и Уфе – до 20 000 руб.

На максимальный доход вправе рассчитывать менеджеры ресторанов с профильным высшим образованием и трудовым стажем более 3 лет, имеющие отличные рекомендации с предыдущих мест работы. Некоторые вакансии содержат требования к наличию у таких специалистов опыта организации и проведения крупных банкетов. Максимальный заработок менеджеров ресторана в Москве достигает 50 000 руб., в Санкт-Петербурге – 45 000 руб., в Самаре и Уфе – 25 000 руб.

Согласно исследованию рынка труда, на должность менеджера ресторана чаще всего претендует молодежь в возрасте до 30 лет (70 %). Большинство специалистов в данной сфере – женщины (64 %). Каждый второй соискатель имеет высшее образование. Свободно владеют английским языком 22 % менеджеров ресторана.
Источник: www.superjob.ru

Интервью

Синьор Итальянская Кухня

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это – простота, вкус и страсть. В рамках проекта «Месяц Италии» самый титулованный итальянский шеф-повар в Москве дал подробное интервью BFM.ru

Всякий может убедиться в том, что Нино Грациано действительно самый титулованный итальянский повар, ныне работающий в России. На Сицилии, откуда он родом, ему принадлежал ресторан с двумя звездами «Мишлена». Когда Грациано закрывал это заведение, собираясь переехать в Москву, итальянский кулинарный сайт Il Forno так прокомментировал это событие: «Это очень грустная новость. Сицилия теряет один из своих лучших, если не сказать, лучший ресторан».

С отъездом Нино Грациано Сицилия потеряла единственный ресторан с двумя мишленовскими звездами, Москва, где мишленовских звезд нет вовсе, приобрела настоящую кулинарную звезду мировой величины.

Сколько в Москве итальянских ресторанов

Перепись населения, проведенная в нашей стране в октябре, возможно, установит, сколько в России проживает эльфов, но она не поможет с ответом на простой вопрос: сколько в Москве итальянских ресторанов. Сведения на этот счет в Интернете разнятся в разы и даже на порядки: от нескольких десятков до 689, по данным ресурса Resto.ru. Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров в интервью BFM.ru признался, что и ему неведомо даже приблизительное число итальянских ресторанов в российской столице. Он объясняет этот поразительный факт еще более удивительным обстоятельством: «Никто не знает даже того, сколько вообще в Москве ресторанов». По сложившейся в нашей стране практике многие рестораны в течение года с момента открытия перепрофилируются или закрываются. А процентов 30, по словам Бухарова, банкротятся.

Это – то, что касается количественного подсчета. Но есть и качественный счет, если так можно выразиться. Буквально в квартале от ресторана Нино Грациано находится заведение с вполне итальянским названием и с набором суши на вывеске. Я показал фото этой вывески господину Грациано, и на его лице не заметил и тени удивления.

По подсчетам ресторатора, аутентичных заведений итальянской кухни в Москве не более пятидесяти. В их число, разумеется, не входят рестораны с суши и сашими в меню, а также рестораны, где наряду с блюдами других кухонь подают пасту и пиццу. Но вот что действительно интересно, так это то, что, по данным Нино Грациано, Москва опережает все крупнейшие гастрономические города мира (такие, как Нью-Йорк, Токио, Лондон и Париж) по доле итальянских ресторанов в отношении к ресторанам других кухонь. В Нью-Йорке, например, самая популярная кухня (не в абсолютных цифрах, а в отношении к другим) – китайская, и только на втором месте – итальянская. Конечно, сравнение это чисто условное: то, как итальянская кухня представлена в крупнейшем городе Америки, для Москвы – дело далекого будущего. В Нью-Йорке в этом году открылся гигантский комплекс Eataly, в котором на площади более чем в 4,5 тысячи кв. метров расположено более десятка итальянских ресторанов, фермерские рынки и даже школы кулинарного мастерства. Но, как уже было сказано, в Москве в процентном отношении к другим кухням итальянская опережает остальные.

Что такое итальянская кухня?

У Нино Грациано есть короткая формула того, что определяет лицо настоящей итальянской кухни. Таких главных критериев три. Это – простота, вкус и страсть. Кухня Италии в целом – достаточно проста, в том числе, потому, что стремится сохранить подлинный вкус свежих сезонных продуктов, на которых она основывается. Для каждого месяца и для каждого дня в году настоящий итальянский повар найдет свой продукт. Ноябрь в представлении Грациано – это месяц белого трюфеля (доставляется из Альбы), в чем могут убедиться посетители «Семифреддо».

Страсть – это то, что отличает создание мастера от работы ремесленника. Страсть – это то, как готовит итальянская mamma или nonna (итальянская бабушка), и это еще один, четвертый важнейший критерий для определения настоящей итальянской кухни: в своей основе она семейная.

На мой вопрос, с какими детскими воспоминаниями у него ассоциируются первые гастрономические образы детства, г-н Грациано, не раздумывая, ответил: «С тем, как готовит моя мама». Три любимых блюда: «паста и фаджоле», жареные сардины, «паста аль форно». Последнее блюдо на Сицилии считается праздничным, и когда Грациано попадает на родной остров, его 93-летняя мама готовит ему в дровяной печи «паста аль форно».

Сам Нино Грациано начал готовить в 16 лет, и занят этим делом последние 39 лет. Он единственный в семье мужчина, кто стал шеф-поваром, и его дочери также не переняли искусство у отца. Семья Грациано в широком смысле – это его ресторан.

Ресторан – это только ресторан

Рабочее место Нино Грациано в ресторане «Семифреддо» представляет собой большую плиту со стойкой, на которой располагаются огромные стеклянные сосуды с сезонными овощами и фруктами. В день интервью это были: баклажаны, артишоки, красные перцы и лимоны с гранатами. Сбоку и за спиной шефа – банки и склянки с пастой, трюфелями, бутыли с оливковым маслом (с острова Сицилия, как примерно 50 % других продуктов на кухне «Семифреддо»). Каждый вечер он кормит своих гостей, абсолютное большинство которых приходит поесть не просто итальянской еды, а блюда, приготовленные лично шефом Грациано.

По определению сицилийца, в настоящем ресторане не важен интерьер, не важна музыка, есть только то главное, зачем люди ходят в ресторан, – это кухня. «Я готовлю так, что мои гости уверены: ложась спать, они наутро проснутся в добром здравии», – говорит шеф «Семифреддо».
Источник: www.bfm.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Официально

Замороженная курица уйдёт с прилавков

С 1 января будущего года в России вводится тотальный запрет на реализацию глубоко замороженного мяса птицы. Это касается как отечественных производителей, так и экспортеров. Последние уже высказали претензии по этому поводу, заявив, что запрет помешает России вступить в ВТО.

Глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко обосновал запрет тем, что заморозка убивает полезные вещества и ухудшает пищевые свойства продукта. Кроме того, используя замороженное мясо в приготовлении полуфабрикатов, производители дважды размораживают и замораживают продукт, нарушая тем самым санитарные нормы. Это особенно вредно для продуктов детского, диетического питания, рациона беременных и кормящих женщин.

Зампред комитета Совета Федерации по продовольственной политике Сергей Лисовский напоминает, что новая норма на самом деле – возвращение к старым советским ГОСТам, когда в производстве полуфабрикатов использовали парное мясо. Нынешний запрет, уверен сенатор, – заслон недобросовестным экспортерам.

«Со всего мира собирают остатки, везут в Россию. Замороженное неизвестно когда, часто бывает, что замороженное и размороженное по несколько раз. Затем из этого делают фарш, подкрашивают, так как он серо-зеленого цвета, и добавляют в котлеты, наггетсы, колбасу и продают нашим гражданам», – рассказывает Лисовский.

Решение России запретить использование замороженного мяса птицы вызвало нарекания со стороны членов ВТО. Они считают, что запрет не соответствует нормам этой организации. И если Россия намерена вступить в ВТО, запрет надо отменить. С другой стороны, запрет приостановит поток импортного замороженного мяса на российский рынок и позволит отечественным производителям курятины освоить нишу стоимостью почти в миллиард долларов, которую сейчас занимают в основном глубоко замороженные «ножки Буша». Запрет осложнит работу многочисленных ресторанов сети Макдональдс на территории России – в их правилах предписано использовать только замороженное мясо.

Между тем, не все российские производители рады переменам на рынке мяса птицы. Нашей стране запрет обойдется в копеечку, считает президент Ассоциации операторов российского рынка мяса птицы Андрей Терехин. Российским производителям потребуется время, чтобы переоборудовать склады под хранение охлажденного мяса.

«К сожалению, и склады, и все остальное нечем будет заполнять. Наше птицеводство в течение короткого периода времени не сможет нарастить производство охлажденного мяса в тех объемах, о которых говорится. Далеко не каждая птицефабрика готова перейти с мяса замороженного на охлажденное», – считает Терехин.

Эксперты обращает внимание на то, что у нас 40 % мяса птицы приходится на замороженную продукцию и 60 % – на охлажденную. То есть, почти половина рынка временно выйдет из строя. И в связи с этим прогнозируют подорожание полуфабрикатов и колбасных изделий, в которых используется мясо птицы.
Источник: www.vesti.ru

Новости

Subway расширит российскую сеть до 160 заведений в 2010 году

Компания Subway, развивающая крупнейшую в мире франчайзинговую сеть ресторанов быстрого питания, планирует довести количество точек в России до 1000 к 2015 году. Subway Russia LLC, генеральный франчайзи Subway в России, по итогам 2010 года расширит сеть до 160 заведений.

О планах по развитию сеть рассказал вице-президент по развитию бизнеса Subway Russia, LLC Геннадий Кочетков, выступавший на Второй Конференции по ритейл-франчайзингу ShopAndMall.Ru. «Фастфуд, особенно использующий франчайзинг, относится к видам бизнеса, объемы которых мало подвержены изменениям в условиях экономических спадов», – отметил Кочетков.

По данным на 31 октября 2010 года в сеть Subway в России в входит 130 ресторанов, включая 60 в московском регионе. Еще 27 находятся на стадии создания. В 2010 году сроки открытия ресторана Subway были сокращены с 76 до 60 дней. Половину всех франшиз в 2010 году приобретали действующие франчайзи. Наиболее быстро сеть развивалась в Московском регионе, Екатеринбурге, Челябинске и Краснодаре.
Источник: www.malls.ru

ФАС займется рекламой «Япоши» на английском

Столичное управление Федеральной антимонопольной службы (УФАС) возбудило три дела в отношении сети ресторанов «Япоша», ресторана Bar BQ Cafe, а также магазина Bogner. По мнению антимонопольщиков, все три организации нарушили закон «О рекламе», использовав в рекламе иностранные слова. Об этом сообщается на официальном сайте московского УФАС.

Так, внимание ФАС привлекла наружная реклама сети «Япоша» «Happy New Меню», которая размещалась на фасаде одного из здания, занимаемого рестораном. ФАС сочла, что слова «Happy New» нарушают п. 1 ч. 5 ст. 5 федерального закона «О рекламе», согласно которому в рекламе «не допускается использование иностранных слов и выражений, которые могут привести к искажению смысла информации». Заседание комиссии антимонопольщиков по делу «Япоши» состоится 24 ноября текущего года.

ФАС также не понравилась реклама «Bogner New collection», размещенная на здании магазина Bogner, и реклама бара-кафе «Bar BQ Cafe». В последней помимо названия заведения встречалось слово «Halloween».

Напомним, что в конце сентября ФАС попросила сеть кофеен «Кофе Хауз» не злоупотреблять в рекламе английским языком и перевести надпись «Wi-Fi free», которая размещалась на витринах кафе. Однако тогда ФАС ограничилась только предупреждением.
Источник: lenta.ru

Кировчанам хотят предложить пермских «цыплят по-английски»

Еще одна пермская компания заявила о возможности своего прихода в Кировскую область. На этот раз ей стала фирма «Алендвик», которая намеревается освоить местный рынок общественного питания. Как сообщила пермская газета «Business class», в настоящее время компания находится на стадии подписания договора с девелоперами кировского торгово-развлекательно комплекса «Jam Молл».

По сообщениям газеты, «Алендвик» планирует взять в управление в торговом центре фуд-корт, с тем, чтобы разместить на нем сразу несколько точек под своими брендами: «Цыплята по-английски», «Вива ла Пицца», «Суши Сан» и «Пельмешки да вареники». При этом с самого начала «Алендвик» не исключает возможности дальнейшего расширения своей сети в Кирове.

Как полагают эксперты, открыв представительство в Кирове, «Алендвик» не проиграет, ведь рынок фастфуда в областном центре развит слабо, настолько, что даже приход в город «Макдональдса», который давно планируется, не сможет помешать – клиентов хватит всем. Тем более выручка в кировском общепите в последнее время растет, в отличие от Перми. По данным Пермьстата, за 9 месяцев этого года оборот общественного питания в Пермском крае снизился по сравнению с прошлым годом на 18,4 % , составив лишь 13,6 млрд рублей.

– Мы вообще за конкуренцию... Пермская эта компания или из любого другого региона – абсолютно неважно... Для нас главное, чтобы компания была добросовестной, выполняла обязательства по налогам и так далее. Здоровая же конкуренция... «тонизирует» и мотивирует бизнес на самосовершенствование, – отметил по поводу прихода в область пермяков губернатор Никита Белых.
Источник: davecha.ru

В Перми появится китайский фаст-фуд

Фаст-фуд кафе Chinis откроется в одном из центральных торговых центров. Пока работает только служба доставки блюд.

Еду в новом кафе подают в картонных коробочках, в лучших традициях голливудских фильмов. Порция лапши с мясом стоит примерно 150 рублей.

По словам Константина Семерикова, директора Chinis, китайскую пищу в Перми до недавнего времени можно было отведать только в ресторанах. Между тем во многих российских городах успешно развиваются сети китайских кафе быстрого питания, где за относительно невысокую цену можно попробовать традиционную лапшу и другие блюда Поднебесной империи.

Эксперты сходятся во мнении, что рынок заведений быстрого питания в Перми далек от насыщения. Это касается как количества, так и качества фастфуд-кафе. В беседе с корреспондентом 59.ru генеральный директор группы компаний «НормаН-Виват» Вадим Юсупов отметил, что сегмент фастфуда в Перми растет и будет расти очень высокими темпами. Он добавил также, что заведения быстрого питания делятся на несколько групп, среди которых стрит-фуд (еда продается прямо на улице и поглощается «на ходу»), национальная кухня, международные бренды, которые имеют свою специфику ведения бизнеса.
Источник: 59.ru

Мишель Шёвэ – новый бренд-шеф «Азбуки Вкуса»

Мишель сменил на этой позиции итальянского шефа сети Вильяма Ламберти.

Мишель начал свою карьеру в 1972 году учеником в ресторане Cheval Rouge (Франция). Дальнейшее обучение Шёвэ проходил в известном парижском ресторане Louis ХI, где он специализировался на блюдах из морепродуктов и дичи. Впоследствии Мишель работал уже в качестве ведущего повара в таких ресторанах, как Taillevent, Chiberta, Potel et Chabot.

В Москву Шёвэ приехал в 1988 году, куда его пригласили поставить кухню и принять участие в открытии первого в России ресторана французской кухни «Александр Блок». Очарованный Россией, Мишель продолжил свою кулинарную карьеру уже в нашей стране.

За более чем 10 лет работы в России Мишель Шёвэ приложил руку к созданию кухни таких московских заведений, как Le Gourmet, Eldorado и Louvre Resto. Однако наиболее почетным в своей биографии Мишель считает пять лет работы в качестве шефа французского посольства в Москве, поскольку для любого повара большая честь – представлять свое искусство и свою страну на столь высоком уровне.

«Мне хотелось сказать слова благодарности в адрес Вильяма Ламберти, благодаря которому кулинария нашей сети обрела свое лицо и стала напрямую конкурировать с предложением ресторанов. За время работы с Ламберти мы реализовали много новых и интересных проектов, а любовь Вильяма к своему делу заражала нас энергией и желанием сделать мир немного… вкуснее, – говорит Генеральный директор сети супермаркетов «Азбука Вкуса» Владимир Садовин. – Уверен, что вклад Мишеля Шёвэ будет не менее весомым, а его огромный опыт позволит привлечь в наши супермаркеты и ценителей изысканной французской гастрономии».
Источник: www.azbukavkusa.ru

8 ноября стартует главное ежегодное гастрономическое событие столицы – Шестой Московский гастрономический Фестиваль

С 2005 года в Москве проходит мероприятие, объединяющее лучших представителей столичной ресторанной индустрии. На протяжении шести лет фестиваль демонстрирует последние тенденции в сфере гастрономии и представляет широкой публике достижения лучших московских ресторанов, ставших неотъемлемой частью культурной и общественной жизни города.

Ежегодно гостями и участниками Московского гастрономического фестиваля становятся свыше 5000 человек. В течение месяца, с 8 ноября по 8 декабря, ценители вкусной и современной еды смогут открывать для себя новые адреса на гастрономической карте Москвы, воспользовавшись предложениями ресторанов-участников и попробовав фестивальные дегустационные сеты, которые специально к фестивалю разрабатывают лучшие шеф-повара Москвы. Стоимость дегустационных сетов даже в самых дорогих ресторанах не будет превышать 2500 рублей. Кроме того в программе фестиваля: гастрономические мастер-классы, гастроли известных зарубежных шеф-поваров, шоу, пресс-ланчи и иные акции, направленные на популяризацию и развитие ресторанной и гастрономической культуры.

«Гастрономия – важная часть современной культуры, без понимания которой мы вряд ли сможем считать себя цивилизованными людьми. Заслуга фестиваля в том, что он даёт публике шанс следить за актуальными достижениями в этой области», – говорит Анатолий Комм, шеф-повар и владелец гастрономического ресторана «Варвары», участник жюри конкурса «Серебряный треугольник».

В программе 6-го Московского гастрономического фестиваля принимают участие лучшие столичные рестораны: Beefbar, Bistrot, BlackBerry, Bon, Buono, CarreBlanc, Cipollino, Chicago Prime, Chichibio, GrandCru, La Petite Maison, Nabi, Olivetta, Osteria Montiroli, Piccolino, Ragout, Scandinavia, Soho Rooms, Takasa, The Most, Vаниль, Zafferano в ТЦ LottePlaza и в ТЦ Vegas, Zолотой, Аченти, Балкон, Балчуг, Баба-Марта, Бублик, Вертинский, Диссидент, ДжонДжоли, Итальянец, Капри, Каста Дива, Курабье, Куршавель, Манон, Маркет, Мисато, Павильон, Поло-клуб, Пушкин, Ривьера, Семифреддо, Сыр, Твербуль, Тинатин, Турандот, Х.Л.А.М., Хачапури, ЦДЛ, Чайка, Эларджи, Якорь. Как всегда, гастрономы «Глобус Гурмэ» представят программу «Московский гастрономический фестиваль у вас дома».

Поддержать развитие ресторанной и гастрономической культуры в Москву приедут гастрономические звёзды первой величины: Давиде Скабин (Davide Scabin, ресторан Combal.Zero, Италия), Кристофер Аш (Christopher Hache, ресторан Les Ambassadeurs de Crillon, Париж), Жан-Ив Леранге (Jean-Yves Leuranguer, ресторан Le Diane Fouquet’s, Париж).

Кульминацией гастрономической программы фестиваля станет уникальный ужин GoldenTriangle, который состоится 13 декабря в ресторане «Балчуг». Три звёздных шеф-повара, представляющие кухню Италии, Франции и России, вновь докажут, что «Жизнь прекрасна!» самым взыскательным гурманам из числа столичной богемы. Алхимики кухни, работая вместе рука об руку, продемонстрируют гастрономию в высочайшем её проявлении.

Закроется Московский гастрономический фестиваль грандиозным «Десертным балом» в блистательном SOHO ROOMS 15 декабря. Шеф-повара и шеф-кондитеры ведущих столичных ресторанов представят 250 гостям бала свои лучшие десерты. Организаторы фестиваля подведут его итоги и наградят победителей.
Источник: www.fashionista.ru

Главное событие чайной отрасли 2-й Московский Международный Чайный Симпозиум (ММЧС) состоится 7 февраля 2011 года

После успешно проведенного в 2009 году дебюта, на котором присутствовали специалисты, представлявшие все сегменты чайного рынка России, СНГ и дальнего зарубежья, Симпозиум заслужил репутацию серьезного делового мероприятия.

Генеральное спонсорство Чайного Симпозиума подтвердили компании GLATFELTER Gernsbach GmbH & Co. KG и Martin Bauer GmbH & Co. KG, являющиеся гигантами мирового чайного рынка. Официальным чаем Московского Международного Чайного Симпозиума второй раз подряд стал хорошо известный настоящим ценителям и гурманам чай Greenfield.

Оргкомитет ММЧС ожидает, что в 2011 году на мероприятие прибудут не менее 500 гостей, которые посетят образовательные семинары, примут участие в дегустациях, по достоинству оценят актуальные мастер-классы, а также получат информацию о новейших тенденциях в отрасли из презентаций конференционной части. В рамках ММЧС будет действовать мини-выставка, на которой компании смогут представить свою продукцию, укрепить уже существующие и завязать новые деловые контакты.

В программу Чайного Симпозиума для специалистов-титестеров чайных компаний, а также сотрудников специализированных чайных магазинов включен образовательный семинар по дегустации кенийских чаев, который будет проходить при поддержке Совета по чаю Кении. Также в рамках ММЧС пройдет семинар «Инновации в чайной индустрии – резервы успеха». Одной из центральных тем, которая будет обсуждаться на ММЧС 2011, станет Таможенный Союз России, Казахстана и Белоруссии, создание которого заложило новую эру экономической интеграции на постсоветском пространстве.

Чайный Симпозиум, организуемый при поддержке Ассоциации «Росчайкофе», будет проходить в новом современном выставочном центре, находящемся в центре Москвы – Swissôtel Conference Centre. Регистрация для участия во 2-м Московском Международном Чайном Симпозиуме уже открыта. Расписание и всю необходимую информацию Вы можете найти на сайте www.coffeetea.ru.
Источник: www.pir.ru

Открылись

в Москве

На «Красном Октябре» открылся настоящий домашний итальянский ресторан «Бонтемпи».

На «Красном Октябре» по адресу Берсеневская набережная, 14, строение 5 открылся домашний ресторан с традиционной итальянской кухней – «Бонтемпи». Его создатели – Митя Борисов и Дмитрий Ямпольский, учредители кафе «Маяк», «Жан-Жак», «Джон Донн» и примузейного кафе «Март». Название ресторана – это фамилия шеф-повара, итальянца Валентино Бонтемпи, он собственноручно готовит на открытой части кухни, угощает посетителей, беседует с ними – как в настоящем семейном ресторане близ тосканских холмов.

Сейчас в «Бонтемпи» действует «меню открытия», состоящее из тридцати позиций – большого количества мясных и рыбных блюд, шести салатов, закусок, домашней пасты и равиоли. Но в течение месяца меню немного изменится: Валентино постоянно экспериментирует с блюдами и хочет сделать выбор более богатым, но не за счет расширения меню. Каждый день в «Бонтемпи» будут готовить закуски и основные блюда, не входящие в основное меню. О них можно будет узнать у официанта или прочитать на доске, висящей около открытой кухни. В то же время в ресторане появятся завтраки, но и они будут классически итальянскими: «Круассаны, капучино, фокачча», – так говорит об этом меню Валентино. Домашний подход в «Бонтемпи» чувствуется во всем: хлеб, пасту и равиоли в ресторане делают вручную сам Валентино и его помощники. За процессом приготовления можно наблюдать, присев за стойку у открытой кухни на первом этаже. Здесь же можно лично посоветоваться с шеф-поваром о выборе блюда.

«В ресторане „Бонтемпи“ чисто итальянская кухня – традиционная, которую в Москве просто негде больше попробовать. Плюс мои авторские блюда. Кроме того, что есть сейчас в меню, в ресторане будет много других блюд, наличие которых зависит или от присутствия в данный момент нужных и часто редких для Москвы продуктов, или от моего настроения. Такие предложения мы позже будем записывать на специальную доску (ее еще не повесили), ну и официанты всегда могут предложить их гостям. Я считаю важным отношение и взаимодействие с нашими гостями – я сам готовлю почти все блюда, во всем участвую и знаю, что нравится постоянным посетителям. Я могу приготовить для человека что-нибудь особенное и угостить его за стойкой перед открытой кухней. Там мы разговариваем о жизни и обмениваемся мнениями о еде».
Источник: www.the-village.ru

в Новороссийске

«Лента» открыла второе собственное кафе.

Петербургская «Лента», один из ведущих российских продуктовых ритейлеров в крупном формате, объявляет об открытии собственного предприятия быстрого питания под брендом «В Ленте по-домашнему».

Кафе в Новороссийске стало вторым проектом компании в сфере fast-food. Объем инвестиций в проект оценивается в 1 миллион долларов. Площадь заведения – 70 квадратных метров, ассортимент – около 40 наименований.

Комментирует Алексей Белоусов, директор торгового комплекса «Лента» в Новороссийске: «Продукция собственного производства востребована жителями города. Доля товаров собственного производства в обороте комплекса составляет около 11 %, хотя магазин начал свою работу чуть больше года назад».

Первое собственное кафе компании «В Ленте по-домашнему» было открыто в апреле 2009 года в гипермаркете «Лента» в Краснодаре. В планах компании стоит дальнейшее развитие проекта. По данным на 31 октября 2010 года под управлением компании находится 37 гипермаркетов в Петербурге и других городах России. Ведется строительство магазинов в Ростове-на-Дону, Пскове и Волжском.
Источник: www.malls.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Кулинарная книга от Лучшего в мире ресторана

Датский ресторан NOMA, признанный лучшим рестораном мира 2010 года, занялся продажей собственной кулинарной книги, которую критики уже оценили не как банальный пиар, а настоящее серьезное издание.

Увесистая книга стоимостью $49.95 под названием «NOMA» – это результат многолетних трудов ее авторов. Для того, чтобы оформить кулинарную книгу подходящими фотографиями, фотограф делал разные снимки ресторана и его изысканых блюд на протяжении полутора лет. Причем, для своей работы он использовал фотоаппарат старого образца, поскольку, по его признанию, цифровым фотоаппаратом невозможно передать особую теплую атмосферу этого ресторана.

«NOMA» нельзя назвать просто кулинарной книгой, хотя она содержит великое множество рецептов. По признанию счастливых обладателей издания, все содержание книги – рецепты, фотографии, заметки – приоткрыло какое-то тайное окно в этот ресторан, о котором многие даже и не догадывались.

Презентация издания была отмечена поездкой команды ресторана по нескольким странам, где шеф-повар и владелец лучшего ресторана мира Рене Редзепи оставлял свой автограф на книге для всех желающих.
Источник: www.hotres.ru

В Нидерландах разрешат курить в маленьких кафе и барах

Правительство Нидерландов сообщило в среду, что намерено внести поправки в закон о запрете курения в барах и ресторанах. Власти намерены разрешить курить в небольших барах и семейных ресторанах, чья площадь не превышает 70 квадратных метров.

Изменения в закон о запрете курения были инициированы министерством здравоохранения страны. Уже на этой неделе они будут внесены парламент и, как ожидается, парламентарии, скорее всего, одобрят пакет поправок. Напомним, с 1 июля 2008 года в Голландии было запрещено курение в барах, ресторанах и кафе. Однако владельцы маленьких заведений жаловались, что их выручка из-за этого серьезно сократилась. При этом выяснилось, что почти каждый второй бар все равно нарушал закон.

В Нидерландах насчитывается 5500 баров и ресторанов, из которых около 3000 являются маленькими или семейными предприятиями. По словам министра здравоохранения Нидерландов Эдит Шипперс, смысла ограничивать курение в небольших заведениях нет. Напомним, в прошлом году владельцы маленьких ресторанов дважды выигрывали суды в Голландии против инспекции продовольственной безопасности страны, которая накладывала на них штрафы в размере от 300 до 2400 евро за нарушение закона о запрете курения.
Источник: www.inright.ru

В Германии запретили пивные велосипеды

Свободное передвижение пивных велосипедов – пабов на колесах – было запрещено в Германии после того, как суд Дюссельдорфа признал их опасными для людей и создающими неудобства для автомобилистов и пешеходов.

Пивные велосипеды пришли в Германию из Нидерландов. Их использовали в 34 немецких городах. Это был один из самых популярных способов туристического времяпрепровождения. «На борту» пивного велосипеда можно было и выпить, и принять участие в экскурсии. За столом на колесах могли поместиться 16 человек. Многие арендовали их для проведения вечеринок.

Суд Дюссельдорфа запретил пивные велосипеды после получения многочисленных жалоб со стороны водителей автомобилей, сообщает Guardian. Заявители утверждали, что из-за пабов на колесах на улицах образуются пробки. Кроме того, все участники экскурсии обычно рано или поздно оказывались пьяны, что приводило к опасным ситуациям на дорогах.

Теперь владельцы контор по прокату велосипедов должны подавать прошение в муниципалитет с просьбой выдать им разрешение на восстановление маршрута. Компания BierBike заявила, что будет бороться за восстановление в правах. Ее руководитель Удо Клемт сказал, что новый запрет вредит его успешному бизнесу: велосипеды арендуются не меньше 150 тысяч раз за год. Клемт утверждает, что велосипеды его компании никогда не были причиной аварий, и ни один из его клиентов за все время не пострадал.

Велосипеды арендовались минимум на два часа за 280 евро. Участников пивной экскурсии ограничивали в алкоголе – больше 10 литров пива в час группе не наливали. Велосипед делал регулярные остановки для посещения туалетов. Нарушителям общественного порядка, не соблюдавшим санитарные нормы, грозил штраф в 250 евро. Ранее пивные велосипеды были запрещены в Амстердаме.
Источник: www.travel.ru

Фастфуды в США потратили $4,2 млрд на завлечение детей

Американские сети ресторанов быстрого питания израсходовали более 4,2 млрд долларов на маркетинг и рекламу в 2009 году с прицелом на детей. Особое внимание уделялось телевидению, Интернету, социальным сетям и программному обеспечению для сотовых телефонов.

Такие данные содержатся в докладе Центра Радда по продовольственной политике и ожирению (подразделение Йельского университета). Документ претендует на звание самого полного исследования проблемы потребления фастфуда и рекламы в этой сфере.

«Несмотря на обещания изменить подходы к маркетингу, сети заведений быстрого питания, похоже, активизировали свои усилия по пропаганде среди детей, – приводится в докладе комментарий одного из его авторов, ведущего исследователя Центра Рада Дженнифер Харрис. – Сегодня дети дошкольного возраста видят на 21 % больше рекламы фастфуда по телевизору, чем в 2003 году. Среди детей старшего возраста этот показатель вырос на 34 %».

Исследование показало, что рестораны редко предлагают родителям более полезные детские меню. Вместо этого они, как правило, включают в детские наборы салаты и полезные напитки.

Авторы доклада изучили рыночные приемы 12 крупнейших в США сетей быстрого питания, а проанализировали содержание калорий, жира, сахара и натрия в 3039 наборах для детей и 2781 пункте меню. Только 12 детских наборов соответствуют требованиям исследователей Йельского университета к качествам еды для детей дошкольного возраста, 15 отвечают требованием к пище для ребят старших возрастов.

Обеспокоенность здоровьем населения в условиях засилья вредной еды присуща не только США. Так, в Германии предлагают ввести налог на лишний вес: тот, кто ведет нездоровый образ жизни, должен платить за него из своего кошелька. Под эти меры подготовлена научная база. По данным германского института экономики здравоохранения, примерно 10 % всех недугов, а именно диабет, сердечно-сосудистые заболевания, болезни суставов, рак желудка, простаты и груди – следствие ожирения.
Источник: www.bfm.ru

Открылись

в Эдинбурге

Открылся ресторан, в котором можно поспать.

Ресторан в Эдинбурге с оригинальным названием – 21212 – предлагает четыре комнаты для ночлега для тех, кто после сытной еды не желает двигаться дальше.

Идея возникновения ресторана с возможностью переночевать – абсолютная противоположность идеи отеля типа «сначала кровать, потом завтрак», пишет туристический информационный портал tourexpi.com.

Комнаты в ресторане предоставляются тем гостям, которые так очарованы отличной по звездной системе оценок экспертов едой ресторана, что больше не хотят никуда идти дальше. Четыре комфортабельных номера расположены на первом этаже бывшего жилого дома, которые кроме кроватей обставлены журнальным столиком, плазменным телевизором и креслом. Декорации почтенного дома соответствуют времени его постройки, т. е. богатая парчовая обивка в сочетании с современной и просторный ванной комнатой, где можно принять душ, сообщает hotelchatter.com

Там же подобие гостиной, которая оформлена в грузинском стиле с камином, где можно удобно расположиться, попивая виски. Все это, конечно, имеет свою цену – 175 фунтов.
Источник: www.euromag.ru

Интересные факты  
 

Найден древнеримский ресторан быстрого питания

Недавно археологическая группа обнаружила в итальянской Тоскане забегаловку, построенную в 2-3 веке н.э. К всеобщему удивлению, строение сохранилось практически в идеальном состоянии.

Специалисты считают, что в найденном здании подавали фаст-фуд. В одной печи римляне готовили мясо, а в другой – лепешки. Рядом находился огромный котел, в котором варились овощи.

Кроме того, в этой постройке археологи нашли несколько мраморных столов и множество глиняных тарелок и кувшинов для вина. У специалистов, нашедших эту харчевню, не осталось никаких сомнений, что они обнаружили древний ресторан быстрого питания. Таким образом, археологическая группа лишила римлян почетного звания гурманов.

Весь пол древнего ресторанчика быстрого питания завален шелухой жареных семечек. По мнению исследователей, в этом античном фаст-фуде солдаты и горожане могли, как говорится, на ходу перехватить не изысканную, зато довольно-таки сытную еду.
Источник: www.eurosmi.ru

Новый японский kokumi или шестой вкус

Существует 4 традиционных вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Азиаты выделяют ещё пятый вкус, называемый умами, или пикантный. Теперь жители Японии выделили шестой вкус, который получил название kokumi.

В отличие от сахара, сладкого на вкус, или соленой соли, вкус kokumi нельзя идентифицировать сам по себе, он проявляется только в соединении различных продуктов питания. Kokumi призван усилить ощущения от других вкусов путем активизации определенных рецепторов на языке, т.е. сделать соленое еще более соленым, а пикантное еще более пикантным. Среди продуктов kokumi японцы называют лук, чеснок, сыр и дрожжи.
Источник: www.kedem.ru

8 самых вкусных гамбургеров планеты

Гамбургеры из ЮАР, гамбургеры из Италии, гамбургеры из Англии и другие попытки вернуть гамбургеру истинную сущность.

Благодаря мировой экспансии McDonalds и Burger King сам бургер – блюдо с двухвековой историей – превратилось из еды в некое безликое топливо для минутной заправки людей, спешащих по своим делам. Но даже то, что, казалось бы, окончательно и бесповоротно стало символом нездорового образа жизни и неправильного питания, может доставить удовольствие самым искушенным гурманам. Для этого нужны всего четыре условия: отборное мясо, свежайшие овощи и булочки, соусы, которые готовят, а не покупают, – и повар, который приготовил бы из этого для вас сэндвич как для своих ближайших друзей.

Forbes представляет восемь мест, где готовят самые вкусные.

1. 5 Napkin Burger (Нью-Йорк)
В 2003 году два шеф-повара, Энди Д`Амико и Саймон Орен, открыли на Манхэттене ресторан Nice Matin – и довольно скоро обнаружили, что чаще всего люди приходят в их заведение ради одного: бургера 5 Napkin. Через пять лет они открыли одноименный ресторан, в котором этот выдающийся сэндвич стал главным героем. Сейчас таких ресторанов в Нью-Йорке уже три, в планах открытие четвертого – в Бостоне.

Название 5 Napkin (то есть «пять салфеток») говорит само за себя – для этого сочнейшего бургера явно недостаточно даже четырех салфеток: между половинками свежайшей булочки красуется толстенная котлета из абердин-ангуса, поверх нее ломтик грюйера, карамелизованный лук и безупречный розмариновый айоли. Получается в итоге недешево, но надо признать, что удовольствие стоит своих $14,95. В меню есть еще шесть шедевральных бургеров – в том числе Inside Out ($13,95) с маринованными огурцами, помидорами, фирменным соусом 5N и большим листом латука вместо булочки, Italian Turkey ($12,95) с индейкой, расплавленной моцарелой, острым томатным соусом и маринованным перцем и вегетарианский 5 Napkin Veggie ($11,95) со свекольно-помидорно-салатовой котлетой. Ко всему этому прилагается 50 сортов пива и винная карта на сто позиций.

2. Royale Eatery (Кейптаун)
Лучшие бургеры в Южном полушарии делают в богемном ресторанчике Royale Eatery на главной ночной улице Кейптауна Лонг-стрит. Его держат эмигрировавшая из Мозамбика Дина Берольски, которую завсегдатаи зовут просто Мама, и два ее сына – Хьюго и Саша. В меню этого уютного заведения, стены которого украшены музыкальными инструментами со всего мира (есть даже балалайка), – три десятка бургеров на любой вкус.

Особенно хороши Federale (150-граммовая говяжья котлета с чорисо, чили, кориандром и соусом гуакамоле; 56 рандов), Sweet Petunia (та же котлета, но с жареными грибами, рукколой и домашним горчичным майонезом; 56 рандов), Big Bird (с котлетой из страусиного мяса и свекольным салатом; 58 рандов), Real Estate (подрумяненный лосось с нутом, морковью, огурцами, луком, свеклой и фетой; 62 ранда) и великолепный вегетарианский Googamooly с котлетой из сои, нута, чечевицы и подсолнуховых семечек, приправленной хумусом, гуакамоле и фетой (54 ранда). Для справки: 1 ранд – это примерно 4,4 рубля.


3. db Bistro Modern (Нью-Йорк)
Когда один из лучших шеф-поваров мира Даниэль Булю открывал свой ресторан db Bistro Modern на Западной 44-й улице – в Театральном квартале Нью-Йорка, он думал о том, как приспособить высокую французскую кухню под традиционные американские вкусы. Одним из удачных компромиссов стал восхитительный db Burger ($32) – котлета из грудинки, фаршированная тушенным в красном вине реберным краем грудинки, фуа-гра и чуточкой консервированного черного трюфеля.

Она подается на булочке, украшенной поджаренным пармезаном, вместе с конфи из помидоров, красным луком, салатом и майонезом из хрена и в сопровождении картошки фри, хрустящей снаружи и мягчайшей внутри. В сезон сбора трюфелей (с конца ноября до конца февраля) db Burger становится еще роскошнее – за $75 можно добавить 10 г свежего черного трюфеля, а за $150 – целых 20 г.

4. M** Bun (Риволи)
Владельцы ресторана M** Bun Паола и Грациано Скалья и Франческо Бьянко решили доказать, что бургеры совершенно напрасно считают фастфудом. В этом вдохновенном порыве нет ничего удивительного – их заведение находится в Риволи, пригороде Турина, который считается мировой столицей движения Slow Food.

Они исповедуют принцип zero kilometeres: – все продукты для сэндвичей поставляют им местные фермеры. Для котлет, например, используют мясо быков пьемонтской породы с фамильной фермы Скалья, а органический картофель привозят из городка Кьери. Никакой заморозки и никаких консервантов – все готовится из свежих продуктов на месте: на жарку котлет уходит четыре минуты, на чипсы к ним – пятнадцать. Результат – простые, но вкуснейшие бургеры с салатом и помидорами: Chiel (с котлетой, €4,50), Tuma (котлетой и местным сыром, €5,00), M** Bun (с котлетой из говядины фассоне, €6,00) и Sensa Cognisun (та же котлета из говядины фассоне, но приправленная соусом банья кауда с чесноком и анчоусами, €6,00).

Кроме бургеров здесь предлагают сырое рубленое мясо с оливковым маслом, чесноком, каперсами и анчоусами и подают ко всему этому великолепию барберу с пьемонтских виноградников и живое пиво из небольшой пивоварни SorA`la`MA`. Название ресторана читается как «Мак Бун»: звездочки хозяева поставили, чтобы не возникало ненужных ассоциаций известно с чем.

5. Minetta Tavern (Нью-Йорк)
Бургер Black Label встречается практически в каждом счете этого ресторана, где готовят далеко не только сэндвичи. Прежде чем поставить его в меню, шеф-повара Ли Хэнсон и Риад Наср перепробовали дюжину котлетных фаршей от лучших нью-йоркских поставщиков и остановились на одном из четырех, предоставленных компанией La Frieda (за право работать с ней соперничают многие рестораны города).

Делают Black Label непросто. Из фарша (в нем в секретной пропорции смешаны выдержанный всухую рибай, скерт-стейк и грудинка) делается котлета весом 230 г, ее жарят на масле из виноградных косточек, затем добавляют сверху немного очищенного сливочного масла, обильно солят и перчат, потом нежно, как рыбу, переворачивают и повторяют процедуру. Затем, чтобы стек лишний сок, кладут на решетку, добавляют сверху карамелизованный лук и наконец аккуратно переправляют с помощью лопатки на булочку.

Саму булочку (ее рецепт был разработан по спецзаказу) готовят за день и заблаговременно разрезают, чтобы она слегка зачерствела и не размякла от сочной котлеты. Картошку для гарнира тоже нарезают за день и оставляют избавляться от излишка крахмала в воде, затем сушат, бланшируют на тихом огне в арахисовом масле, а перед самой подачей бросают в кипящее масло, чтобы она приобрела ровный золотистый оттенок. Стоит вся эта красота $26.

6. Minetta Tavern (Нью-Йорк)
Бургер Black Label встречается практически в каждом счете этого ресторана, где готовят далеко не только сэндвичи. Прежде чем поставить его в меню, шеф-повара Ли Хэнсон и Риад Наср перепробовали дюжину котлетных фаршей от лучших нью-йоркских поставщиков и остановились на одном из четырех, предоставленных компанией La Frieda (за право работать с ней соперничают многие рестораны города).

Делают Black Label непросто. Из фарша (в нем в секретной пропорции смешаны выдержанный всухую рибай, скерт-стейк и грудинка) делается котлета весом 230 г, ее жарят на масле из виноградных косточек, затем добавляют сверху немного очищенного сливочного масла, обильно солят и перчат, потом нежно, как рыбу, переворачивают и повторяют процедуру. Затем, чтобы стек лишний сок, кладут на решетку, добавляют сверху карамелизованный лук и наконец аккуратно переправляют с помощью лопатки на булочку.

Саму булочку (ее рецепт был разработан по спецзаказу) готовят за день и заблаговременно разрезают, чтобы она слегка зачерствела и не размякла от сочной котлеты. Картошку для гарнира тоже нарезают за день и оставляют избавляться от излишка крахмала в воде, затем сушат, бланшируют на тихом огне в арахисовом масле, а перед самой подачей бросают в кипящее масло, чтобы она приобрела ровный золотистый оттенок. Стоит вся эта красота $26.

7. Chris Madrid`s (Сан-Антонио)
Окончив Университет Техаса, специалист по маркетингу Крис Мадрид решил завести собственное дело и основал в родном Сан-Антонио ресторан Chris Madrid`s Tacos and Burgers. Вскоре он обнаружил, что его бургеры пользуются бешеной популярностью, решил не разбрасываться и убрал тако из названия и меню.

В это заведение, напоминающее микс ретробензозаправки и винного бара, ходит самая разная публика – от студентов до местных политиков. Всех их объединяет любовь к фирменному бургеру Tostada – превосходная котлета, пережаренные бобы по рецепту матери Криса, чипсы-тортилья, лук, чеддер, домашняя сальса и булочка, которая даже не пытается все это прикрыть, а просто сидит как небольшая шапочка. Обычная версия стоит $5,49, а за огромный мачо-бургер, равняющийся дневному рациону обычного человека, просят $6,69.

Кроме Tostada здесь предлагают Old Fashion Hamburger с горчицей, латуком, помидорами, луком и маринованными огурцами ($4,39 и $5,69 за мачо), Cheddar Cheezy с гигантским количеством чеддера ($5,49 и $6,69) и Flaming Jalapeno ($4,99 и $5,99) с халапеньо такой жгучести, которую под силу выдержать только настоящему мачо.

8. Gourmet Burger Kitchen (Великобритания)
В 2001 году три переехавших в Англию новозеландца Грег Дрисколл, Брэндон Аллен и Адам Уиллс, которые подустали от скучной английской кухни, решили открыть в Лондоне ресторан с простыми, но небанальными бургерами.

Они скооперировались со своим знаменитым земляком, шеф-поваром Питером Гордоном, отцом европейского фьюжна. Он и разработал меню Gourmet Burger Kitchen, где есть такие деликатесы с говяжьей котлетой, как Babaganoush (£7,75) с баклажанами и тахини, Pesterella (£8,15) с песто и моцареллой, Kiwiburger (£8,35) со свеклой, жареным яйцом и ананасом и Blue Cheese (£7,90) с английским голубым сыром стилтон. А еще – Camembert&Cranberry (£8,25) с куриной грудкой, камабером и клюквенным соусом, Buffalo (£8,95) с котлетой из буйвола, выращенного на органической ферме, и вегетарианские Mushroom (£7,25) с грибами, фетой, чеддером, песто и рукколой и Aubergine & Goat`s Cheese (£7,55) с баклажанами, козьим сыром и печеными помидорами.

Наконец, можно заказать бургер на свой вкус и наблюдать, как его готовят на открытой кухне. Сделать это можно не только в Лондоне – за девять лет сеть Gourmet Burger Kitchen открыла более 60 ресторанов по всей Британии, а также в Ирландии, Турции, Греции, ОАЭ и Омане.
Источник: www.forbes.ru

Анонс событий  
 

МОСКВА

Конференции

Конференция «Сколько тратить на чистоту?!»

7 декабря. Федеральный центр гигиены и эпидемиологии

Федерация Рестораторов и Отельеров приглашают на конференцию «Сколько тратить на чистоту?!». Задача мероприятия – получить ответы на актуальные вопросы: как отличить профессиональное средство от бытового, как использовать современные технологии, что нового на рынке химических средств и расходных материалов и др.

Конференция состоится 7 декабря в 11:00 на территории «Федерального центра гигиены и эпидемиологии» по адресу: Варшавское шоссе, 19.

Участие в Конференции бесплатное. Для регистрации просьба направить Заявку на электронную почту info@frio.ru, указав: ФИО, должность, название компании и контактный телефон.
Подробнее: www.frio.ru

Семинары, тренинги

Семинар «Директор фастфуд ресторана»

23–25 ноября. Moscow Business School

Данный семинар будет полезен всем, кто хочет получить практические рекомендации и инструменты управления предприятием быстрого питания. К участию приглашаются: руководители и собственники предприятия быстрого питания, а также те, кто планирует его открыть.

В программе семинара:
• Классификация по видам и направлениям деятельности
• Сертификация предприятий быстрого питания
• Планы работ по реализации проекта
• Организационная структура предприятия
• Разработка меню
• Ценообразование
• Разработка технологического проекта предприятия питания
• Подбор и установка автоматизированной программы управления кафе
• Формирование закупочной политики
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

Тренинг «Эффективная коммуникация и решение конфликтных ситуаций в ресторане»

30 ноября – 1 декабря. Институт гостеприимства

Цель программы: сформировать навыки эффективной коммуникации: умение активно слушать, позитивно отвечать, задавать вопросы, научиться предотвращать или решать конфликтные ситуации с гостями и коллегами, управлять собой в сложных и стрессовых ситуациях. Во время занятия происходит моделирование «трудных» ситуаций и отработка их на практике.

К участию приглашаются: управляющие, администраторы, менеджеры ресторанов.

В программе тренинга:
• Эффективная коммуникация с гостем как основа качественного обслуживания
• Решение конфликтных ситуаций с гостями в ресторане. Управление стрессом
Подробнее о тренинге: www.instituthoreca.ru

Мастер-классы

Мастер-класс «Компактное тепловое оборудование Libero Line и оборудование для предварительной механической обработки продуктов»

10 ноября. Демонстрационный центр Electrolux Professional

Мастер-класс пройдет в демонстрационном центре Electrolux Professional по адресу: Волгоградский проспект, д. 42 строение 8.

Ведущие – Андрей Рыдзевский и Виктор Чернов, корпоративные шеф-повара Electrolux Professional.
Время проведения – с 10.00 до 14.00
Подробнее о мастер-классе www.electrolux.ru

Мастер-класс «Air-o-Convect - конвекционная инжекторная печь с возможностью приготовления на пару. Скромная цена при многообразии возможностей»

17 ноября. Демонстрационный центр Electrolux Professional

Мастер-класс пройдет в демонстрационном центре Electrolux Professional по адресу: Волгоградский проспект, д. 42 строение 8.

Ведущие – Андрей Рыдзевский и Виктор Чернов, корпоративные шеф-повара Electrolux Professional.
Время проведения – с 10.00 до 14.00
Подробнее о мастер-классе www.electrolux.ru

Мастер-класс «Комби-печь Electrolux Air-o-Steam Touchline – все гениальное просто!»

24 ноября. Демонстрационный центр Electrolux Professional

Мастер-класс пройдет в демонстрационном центре Electrolux Professional по адресу: Волгоградский проспект, д. 42 строение 8.

Ведущие – Андрей Рыдзевский и Виктор Чернов, корпоративные шеф-повара Electrolux Professional.
Время проведения – с 10.00 до 14.00
Подробнее о мастер-классе www.electrolux.ru

Кулинарные курсы

Кулинарные курсы «Подготовка к Новому Году. Сладкие подарки: шоколад, марципан, карамель»

15–19 ноября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Новые технологии и дизайн в оформлении новогодних тортов
2. Изготовление авторских подарков из марципана
• Техника лепки и создание неповторимых образов животных, людей
• Техника аппликации
3. Шоколадные подарки – литье оригинальных образов из шоколада, моделирование шоколадных фигурок, роспись по шоколаду
4. Сувениры из карамели. Неповторимые сладкие подарки из выдувной карамели. Создание подарочных композиций – сюжетные работы
5. Секреты упаковки и подачи сладких подарков к Новому Году!
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Фуршеты. Новогодний стол»

15–19 ноября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Приготовление холодных закусок (тапас)
2. Приготовление горячих закусок с использованием кулинарных технологий различных кухонь мира
3. Изготовление холодных фуршетных блюд
4. Художественная нарезка овощей
5. Приготовление индивидуальных горячих блюд и подача при обслуживании фуршетов
6. Варианты оформления фуршетного стола
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Кухня Фьюжн»

29 ноября – 3 декабря. Академия «Эксклюзив»

Авторский курс от шеф-повара с опытом работы в ресторанах с китайской, тайской, японской и средиземноморскими кухнями.

Основные темы:
1. Лучшие вкусы Востока на европейский манер и наоборот
2. Секреты и тонкости кулинарных технологий при приготовлении холодных и горячих закусок, первых и основных блюд для получения незабываемых впечатлений
3. Использование специй, пряностей, маринадов и соусов
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Саммит Итальянских Вин

12 ноября. Astoria

12 ноября 2010 в Санкт-Петербурге состоится Саммит Итальянских Вин, организованный компанией «МБГ». Представители ведущих винных домов Италии соберутся, чтобы представить свою продукцию профессионалам винного рынка России.

Время проведения: 13.00 – 18.00.
Для посещения Саммита необходимо иметь распечатанное приглашение!
Подробнее о Саммите: www.mbg-wine.ru

ЕКАТЕРИНБУРГ

Саммит Итальянских Вин

11 ноября. Park Hyatt

11 ноября 2010 в Екатеринбурге состоится Саммит Итальянских Вин, организованный компанией «МБГ». Представители ведущих винных домов Италии соберутся, чтобы представить свою продукцию профессионалам винного рынка России.

Время проведения: 17.00 – 21.00.
Для посещения Саммита необходимо иметь распечатанное приглашение!
Подробнее о Саммите: www.mbg-wine.ru

КРАСНОЯРСК

Мастер-класс «Академии кулинарного искусства»


24 ноября. Ресторанный комплекс «Плазма-Холл»

Компания «Владелита» приглашает на мастер-класс, который пройдет в рамках Краевого чемпионата по кулинарному искусству среди мастеров производственного обучения системы НПО.

Дата и время проведения: 24 ноября в 11:00.
Место проведения: г. Красноярск, Фанпарк Бобровый лог, территория ресторанного комплекса («Плазма-Холл»). Вход по пригласительным билетам.

Организаторы: Академия кулинарного искусства (Москва), компания «Uhrenholt» (Москва), компания «Владелита» (Красноярск), НП «Сибирская Ассоциация Гостеприимства» (Красноярск).

Автор и ведущий – Роман Кутовой – ведущий преподаватель Академии кулинарного искусства «Эксклюзив».

Тема мастер-класса: Японская (азиатская) кухня. Широкий профиль, применение в европейской кухне. Холодные и горячие закуски, основные блюда, десерты. Особенность приготовляемых блюд – обязательный ингредиент: сыр «Cremette».

Перечень блюд мастер-класса:
• Запеченная дорадо с Cremette Cheese cake, ароматными травами и тапенадом
• Салат Руккола аль Формаджо с Cremette Professional
• Суши из креветок, запеченных с Cremette Cheese cake
• Суши с тартаром из лосося и с сыром Cremette Professional
• Суши-ролл Филадельфия маки с Cremette Professional
• Соус Песто с Cremette Professional
• Хрустящие самосы с сырным кремом и муссовый Чизкек из Cremette Cheese cake
• Десерты из сыра Cremette Professional

Подробнее: www.krasfair.ru

РОСТОВ

Саммит Итальянских Вин

10 ноября. Don Plaza

10 ноября 2010 в Ростове состоится Саммит Итальянских Вин, организованный компанией «МБГ». Представители ведущих винных домов Италии соберутся, чтобы представить свою продукцию профессионалам винного рынка России. Время проведения: 15.00 – 19.00.
Для посещения Саммита необходимо иметь распечатанное приглашение!
Подробнее о Саммите: www.mbg-wine.ru

ЮЖНО-САХАЛИНСК

4-й Сахалинский Чемпионат Кулинарного Искусства и Сервиса 2010

3–4 декабря.

3–4 декабря 2010 г. в Южно-Сахалинске пройдёт 4-й Чемпионат Кулинарного Искусства. ДВМОО «Ассоциация профессиональных шеф-поваров» вот уже во второй раз возглавляет и осуществляет квалифицированное судейство Чемпионата.

В программе Чемпионата: командные соревнования «Лучшее выездное обслуживание 2010», индивидуальные классы «Чёрный ящик МЯСО», «Чёрный ящик РЫБА», соревнования по карвингу «Мастер золотые руки -2010», конкурс барменов и специальный конкурс «Надежда профессии – 2010» для учащихся профессиональных образовательных учреждений.

Во всех номинациях будут разыграны комплекты медалей и ценных призов, а также по итогам Чемпионата будет вручен кубок и Приз Губернатора.

В рамках Чемпионата пройдут мастер-классы, а также 1-й Съезд шеф-поваров Сахалинской области.
Подробнее: www.povaradv.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru