вестник ПИР № 33 (159)

для индустрии питания

31 августа 2010 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ПИРа
Новости ФРиО
Анонсы событий
Аналитика
Ресторанная жизнь в России
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ПИРа  
 

«Продуктовая» делегация от Правительства Японии приедет на ПИР

В этом году на выставке ПИР в рамках Форума «Японская кухня» при активном участии Министерства сельского, лесного и рыбного хозяйства Японии (MAFF) пройдут бизнес-встречи японских производителей и поставщиков продуктов питания с российскими компаниями.

Популярность японской кухни и интерес закупщиков к японским продуктам растут в России из года в год. Учитывая эту тенденцию, Правительство Японии в 2010 году выделило среди всех стран мира российских рынок как наиболее перспективный для развития партнерских отношений с импортерами продуктов питания. И информационный проект ПИР рад сообщить, что выставка ПИР-2010 выиграла тендер MAFF на эксклюзивное право проведения в России деловых встреч между компаниями двух стран.

Для того чтобы установить связи и наладить сотрудничество с российскими импортерами, дистрибьюторами и закупщиками, Правительство Японии сформировало делегацию топ-менеджеров 15 ведущих японских компаний, специализирующихся на производстве и поставках продуктов питания для предприятий отрасли HoReCa. Участники делегации приедут на выставку ПИР и с 26 по 29 сентября проведут на территории Форума «Японская кухня» встречи со всеми заинтересованными в сотрудничестве российскими компаниями.

Информационный проект ПИР приглашает импортеров, дистрибьюторов, закупщиков продуктов принять участие в бизнес-встречах! Не упустите уникальную возможность найти партнеров среди ведущих производителей и поставщиков из Японии.

Если вы хотите принять участие во встречах, просьба зарегистрироваться в оргкомитете выставки по адресу event2@pir.ru (отв. лицо Глеб Михеев).

Будем рады видеть вас на выставке ПИР!
Источник: www.pir.ru

Новости ФРиО  
 

ФРиО приглашает на винный и эногастрономический тур

Федерация Рестораторов и Отельеров и Винодельня «Вилла Винифера» (Villa Vinifera) предлагают желающим, любителям вина, специалистам пройти винную практику на винодельне, где можно окунуться в мир вина и получить практические навыки и квалификации в области виноградарства и виноделия, усовершенствовать дегустационные навыки, используя разнообразные вина, хранящиеся в различных типах бочки в подземельях винодельни.

Презентацию тура смотрите на сайте www.frio.ru.
Источник: www.frio.ru

ФРиО приняла участие в заседании Комитета ОПОРЫ РОССИИ по вопросам ГЧП в транспортной инфраструктуре

30 августа представители ФРиО приняли участие в заседании Комитета ОПОРЫ РОССИИ по вопросам ГЧП в транспортной инфраструктуре, на котором обсуждались вопросы, связанные с развитием малого и среднего предпринимательства на объектах дорожного сервиса, расположенных на федеральных трассах, находящихся в управлении ГК «Российские автомобильные дороги».

Также на заседании обсуждался вопрос подписания Соглашения о сотрудничестве между ОПОРОЙ РОССИИ и Государственной компанией «Российские автомобильные дороги», официальные представители которой примут участие в заседании Комитета.
Источник: www.frio.ru

ФРиО направила в ОПОРУ РОССИИ отзыв на проект административного регламента исполнения Росохранкультуры

Федерацией Рестораторов и Отельеров в адрес ОПОРЫ РОССИИ, включенной в процесс Оценки регулирующего воздействия нормативно правовых актов Департаментом Оценки регулирующего воздействия Минэкономразвития, направлен отзыв на проект административного регламента исполнения Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в области охраны культурного наследия государственной функции по осуществлению государственного контроля и надзора за соблюдением законодательства Российской Федерации об авторском праве и смежных правах.
Источник: www.frio.ru

ФРиО направила предложения по внесению изменений и дополнений в проекты законов г. Москвы

Федерация Рестораторов и Отельеров направила предложения по внесению изменений и дополнений в проекты законов г. Москвы «О внесении изменений в закон г. Москвы «О государственном регулировании торговой деятельности в городе Москве» и «О внесении изменений в Закон города Москвы от 20 декабря 2006 года № 64 «О лицензировании и декларировании розничной продажи алкогольной продукции».

Федерацией предложено исключить из текста законопроекта «О государственном регулировании торговой деятельности в городе Москве» статью 16 «Действие статьи 7 настоящего Закона распространяется на размещение объектов общественного (массового) питания и бытового обслуживания населения до принятия соответствующих федеральных нормативных правовых актов».

Проект закона «О внесении изменений в Закон города Москвы от 20 декабря 2006 года № 64 «О лицензировании и декларировании розничной продажи алкогольной продукции» нами предложено дополнить пунктом, исключающим требование п. 7 статьи 5 «копию заключения специально уполномоченного государственного органа о соблюдении на объекте лицензирования требований пожарной безопасности».
Источник: www.frio.ru

Анонсы событий  
 

МОСКВА

Фестивали

Фермерский Фестиваль Slow Food Ulitka

24 сентября – 3 октября. Slow Food Ulitka

Slow Food Ulitka впервые в России проводит Фермерский Фестиваль.

Место проведения: Дорогомиловскй колхозный рынок, дизайн-завод Флакон, международная выставка ПИР-2010.

Slow Food – международная общественная организация, которая возникла в 1989 году в ответ на развивающийся культ быстрого питания и ускоряющийся темп жизни, как реакция на исчезновение местных традиций питания и потерю интереса людей к тому, что они едят, откуда привозят еду и как наш продовольственный выбор влияет на положение вещей в мире.

Slow Food Ulitka – московский конвивиум SF. Организация, выступающая против фастфуда. «Мы за поддержку локальных производителей еды. Мы не за самоограничение, а за полноту жизни, которую чувствуешь, когда ешь не спеша. Мы считаем, что лучшая еда – это та, что произведена недалеко от места твоего проживания».

Программа:

На ДКР пройдет ярмарка, где посетители смогут познакомиться со всем разнообразием продуктов локального фермерства. Будут проводиться мастер-классы от лучших поваров страны, которые будут готовить разнообразные блюда из фермерских продуктов.

На «Флаконе» запланировано множество лекций и семинаров с участием известных гастрономических гуру, модных врачей и диетологов, писателей и кинокритиков. Также будут представлены дегустационные стенды для посетителей и кулинарные мастер-классы. Например, «литературная кухня», где будут разбираться рецепты из известных литературных произведений.

В рамках международной выставки ПИР-2010 будут проведены бизнес-конференции по вопросам развития локального фермерства и микрофинансирования.

Данное мероприятие должно стать ежесезонной традицией для гастрономически неравнодушных москвичей.
Подробнее о фестивале: slowfoodulitka.com

Семинары, тренинги

Семинар «Развитие сервисной компании. Поиск возможностей для роста»

8–10 сентября. Русская Школа Управления

Высокий уровень обслуживания – это конкурентное преимущество, которое обеспечивает рост доходов. Отлаженная система сервиса позволит Вашей компании сохранить клиента, привлечь нового потребителя, соответствовать международным стандартам, создать собственный неповторимый стиль, сплотить команду и т.д. Достичь этого можно при помощи системного подхода к организации сервиса на предприятии, который рассматривается на 4-дневном семинаре.

Основные темы семинара:
• Сервис и построение долгосрочных отношений с клиентами
• Клиентоориентированная культура и корпоративные коммуникации в сфере услуг
• Управление качеством сервиса
• Юридические аспекты взаимодействия с клиентами
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Директор сервисной компании»

8–13 сентября. Русская Школа Управления

На данном семинаре Вы получите актуальные знания, необходимые для поднятия уровня ценности Вашей организации в глазах клиента путем повышения качества сервиса, установки системы обучения и оценки персонала, которая будет поддерживать процесс управления сервисом на организационном уровне, приобретете практические навыки для внедрения «10 критериев качества сервиса» для управления процессом обслуживания клиентов, разработки системы оценки качества сервиса в Вашей организации. По итогам обучения выдается документ государственного образца о дополнительном профессиональном образовании.
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Новое в бухгалтерском учете и налогообложении ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания»

17 сентября. Moscow Business School

В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства.

На семинар приглашаются: главные бухгалтеры, финансовые директора и специалисты бухгалтерских и финансовых служб.

В программе семинара:
• Изменения бухгалтерского и налогового законодательства в 2009 г. Учетная политика организаций общественного питания
• Виды деятельности, осуществляемые кафе, барами и ресторанами. Организация раздельного учета
• Особенности бухгалтерского учета и налогообложения в кафе, барах и ресторанах
• Налог на прибыль
• НДС. Восстановление ранее зачтенных сумм НДС при выбытии основных средств, иных материальных ценностей
• ЕНВД и упрощенная система налогообложения
• Новое в организации обслуживания: документальное оформление, налогообложение и бухгалтерский учет
• Организация шведского стола, обслуживание банкетов, организация летних кафе. Оказание услуг с выездом в офис, ужин на дом, выезды фуршеты и т.п. Доставка питания курьером. Ценообразование
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

NEW! Семинар «Эффективное управление рестораном формата «фиш-хаус». Нюансы в работе, способы привлечения клиентов»

26 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Максат Ишанов, руководитель операционной деятельности сетей ресторанов «Гудман» и «Филимонова и Янкель».

В программе семинара:
1. Логистика: каким образом выстраивать закупки в ресторан, чтобы иметь возможность корректировать закупочные цены. Как сформировать нормативы по минимальным остаткам, чтобы деньги не «замораживались» в сырье
2. Персонал: как замотивировать сотрудников, чтобы они зарабатывали больше для вас
3. Работа с гостями (обратная связь). Что нравится гостям в ресторанах кроме вкусной еды и приятного интерьера. Как выстроить общение с гостями, чтобы вы знали все о своем ресторане
4. Работа с меню. Что нужно вашим гостям, чтобы возвращаться к вам снова и снова. Что нужно делать вам, чтобы качество ваших блюд всегда было высшим
5. Foodcost, beverage cost. Как можно зарабатывать больше не увеличивая выручки ресторана

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 7 (Общий А).
Дата проведения: 26 сентября, c 14:30 по 16:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Питание в пути» – калейдоскоп гастрономических направлений, многовариантность форматов и технологических решений»

26 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Андрей Тимошин, шеф-повар компании «Домодедово кейтеринг сервис».

В программе семинара:
• Новые потребительские тенденции и технологические инновации
• Гастрономическая аутентичность, мультиформатность, комплексный подход, рациональность и сбалансированность
• «Высокая кухня – свобода выбора – узкая специализация»

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 6 (Фабрика-кухня).
Дата проведения: 26 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «АСУ для фабрик-кухонь! Отличительные особенности и специфика»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Давид Ян, основатель и председатель совета директоров ABBYY, совладелец ресторанного холдинга, соучредитель компании iiko.

Современные информационные технологии обеспечивают эффективное управление внутрисетевыми товарно-производственными потоками, поддерживая объем запасов на оптимальном уровне, обеспечивая бесперебойность продаж, а также минимизируя затраты на хранение продуктов и не допуская их порчи, а также позволяют существенно оптимизировать затраты и обеспечить соблюдение единых стандартов качества продукции.

Приглашаем участников выставки ПИР на практический семинар «АСУ для Фабрик-Кухонь. Отличительные особенности и специфика». Посетив это мероприятие, вы сможете получить «из первых рук» информацию о Best Practices в области автоматизации бизнес-процессов центрального производства и ресторанных сетей, оценить эффективность проекта автоматизации фабрики-кухни и составить представление о сроках окупаемости такого проекта. Перед участниками семинара выступят представители ресторанных холдингов, развивающих собственные производственно-распределительные комплексы и фабрики-кухни, а также ведущие эксперты ИТ-компаний.

Будут обсуждаться следующие вопросы:
• Критерии выбора информационной системы для фабрики-кухни
• Практический опыт: фабрика-кухня как составная часть ресторанного холдинга. Комплексный подход к автоматизации бизнеса
• Типовая модель бизнес-процессов центрального производства и методы их оптимизации
• Практический опыт: реализация задачи снижения издержек фабрик-кухни за счет централизованного управления запасами и заказами на производство

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 6 (Фабрика-кухня).
Дата проведения: 27 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

Семинар «Разница между хорошим и плохим рестораном выездного обслуживания. Секреты мастерства – как сделать свой бизнес успешным»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Денис Берлев.

В программе семинара:
• Сценарий мероприятия – это тень успеха
• Сервисный персонал – мелочей не бывает
• Стиль, магия, волшебство – основа продукта правильного ресторана выездного обслуживания
• На вкус и на цвет – товарищи есть. Или как складываются взаимоотношения с постоянными клиентами

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 6 (Фабрика-кухня).
Дата проведения: 27 сентября, c 12:30 по 14:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

Семинар «Меню корпоративного питания в ресторанах отеля. Использование современных технологий для приготовления продукции высокого качества при минимальных издержках»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Марина Веникова, Член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар гостиницы «Холидей Инн Сокольники».

В программе семинара:
• Основная концепция корпоративного питания – это современные технологии для эффективного обслуживания клиентов
• Формы и виды корпоративного обслуживания в ресторанах гостиницы
• Меню как инструмент для привлечения клиентов
• Использование современных технологий и оборудования для оптимизации технологического процесса и уменьшения затрат.

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 13 (Общий Б).
Дата проведения: 28 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

Мастер-классы

NEW! Открытый мастер-класс «Аутентичной мексиканской кухни»

2 сентября. Sauza Tequila

Мастер-класс «Аутентичной мексиканской кухни» от бренд-амбассадора Sauza Tequila Виктора Мартинеса – мероприятие-эксперимент, на котором участники будут одновременно познавать тонкости истинной мексиканской кухни, которая многим не знакома, и создавать совершенно новые блюда. Они будут основаны на традиционных мексиканских ингредиентах, приправлены «русским духом» и самой мексиканской текилой Sauza.

Ведущий: шеф-повар, сомелье, бармен, бренд-амбассадор Sauza Tequila Виктор Мартинес (Victor Martinez).

Выпускник Кулинарного института в г. Пуэбла (Мексика), проходил стажировку в Бельгии, Франции, Аргентине, Мексике, США. Учился у многих маститых шеф-поваров – таких, как Мартин Мольтени (Martin Molteni), Эшли Джеймс (Ashley James), Хуберт де Мари (Hubert De Maries), Паскаль Кудой (Pascal Coudoy) и других.

Основные направления работы Виктора – аутентичная и новая мексиканская кухня, основанная на традиционных национальных ингредиентах и текиле Sauza, средиземноморская высокая кухня, миксология, виноделие. Главный профессиональный принцип – «находить что-то новое в традиционных вещах»

Участие в мастер-классе бесплатное.

Мы ждём Вас 2 сентября в 16.00 в «Азбука Вкуса» ТЦ «Лотте Плаза» Новинский бульвар, 8 (метро «Смоленская»).
Подробнее о мастер-классе: chefs.ru

NEW! Мастер-класс «Готовое решение для вашего бизнеса – итальянская паста! Просто, быстро, вкусно!»

17 сентября. «Старопетровский Атриум»

Мастер-класс по приготовлению изделий с начинкой «Готовое решение для вашего бизнеса – итальянская паста! Просто, быстро, вкусно!?» организует Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) на специально оборудованной площадке компании «Торговый Дизайн».

Производство пасты – это способ повышения рентабельности и привлечения новой клиентской группы, при минимальных затратах.
Что можно будет узнать:
• какие виды пасты существуют;
• как правильно организовать производство;
• какое оборудование использовать;
• как правильно подавать пасту – соуса;
• как правильно хранить свежую пасту.
В мастер-классе примут участие компании Foreign Land Company поставщик фруктов и овощей и Аллигатор – поставщик продуктов питания для сегмента HoReCa.

Участие в мастер-классе бесплатное. Мероприятие состоится 17 сентября по адресу:
«Старопетровский Атриум», Старопетровский пр-д., д. 11, корп. 1.
Более подробно ознакомиться с мероприятием и подтвердить свое участие можно на сайте www.apfi.ru

Мастер-класс «Национальные гастрономические сокровища. История русских супов»

26 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводят: Антон Васильев,член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар Газпрома; Юрий Панов.

В программе мастер-класса:
1. Ботвинья – холодный суп с гарниром из рыбы и овощей
2. Калья – старинный суп с огуречным рассолом
3. Суп «Багратион» в традициях аристократической кухни

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 26 сентября, c 16:45 по 18:15.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Мастер-класс «Скандинавская рыба & нордический стиль. Рыбное меню успешного ресторана»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводит: Олег Сычев, шеф-повар ресторана «Будда Бар».

В программе мастер-класса:
1. Скумбрия с хлебной крошкой, перепелиными яйцами, пюре из зелёного горошка и кремом с балтийской килькой
2. В дыму приготовленный лосось с укропным соусом
3. Обжаренные в масле норвежские гребешки, с сельдереевым кремом и шпинатом
4. Жареная корочка филе Норвежской трески с тёплым картофельным салатом с креветками, салатом из свекольных листьев, соусом из яблочного вина
5. Томлёный в масле палтус с морепродуктами с белой спаржей в молоке

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 27 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

NEW! Мастер-класс «Демократичная китайская кухня: качественно, доступно, популярно»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводят: Джин Джан, шеф-повар ресторана «Маркет»; Федор Ананьев, менеджер по обеспечению качества в крупной торговой компании, занимающейся закупкой продуктов для японской кухни.

В программе мастер-класса:
1. Микс из листьев салата Романо с курицей и папайей
2. Филе сибаса на пару в имбирно-кориандровом соусе
3. Свиная корейка жаренная на сковороде в соусе по-Шанхайски
4. Курица в кисло-сладком соусе
5. Морепродукты в устричном соусе

В рамках данной темы на примере приготовления разных блюд ведущие также объяснят такие важные понятия в китайской кухне, как нарезка, использование соусов и их универсальность, наиболее распространенные методы маринада; рассмотрят возможность адаптации китайской кухни к зарубежному вкусу, и взаимозаменяемость ингредиентов.

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 28 сентября, c 14:30 по 16:00.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Мастер-класс «Тренд года – модная паназиатская кухня. Актуальна, рентабельна, востребована»

29 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводит: Алексей Аникин, Член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар ресторана «Маскот».

В программе мастер-класса:
1. Нежные «Филиппинские оладьи из тигровых креветок» с фаршированными салатными сочни и японскими соусами Унаги и рисовой водой.
2. Пряные мясные котлетки «Пергедель джава» с китайскими баклажанами по-Сучуаньски, пикантным фисташковым соусом и острым чили.
3. Пикантные Тайские куриные ножки карри с мятным салатом из манго, ледяным фрешем из лайма и незабываемым арахисово-кунжутным соусом.

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 29 сентября, c 14:30 по 16:00.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Кулинарные курсы

Кулинарные курсы «Пивная кухня»

13–17 сентября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
• Классика пивной кухни – рульки и колбаски.
• Горячие закуски в пивной кухне – крылья, креветки и другие снековые закуски.
• Соусы к снековым закускам.
• Использование в пивной тематике кухни текс-мекс (буритто, кесадийя).
• Использование в пивном ресторане азиатской и восточной кухонь (Япония, Китай, Кавказ).
• Холодные блюда в пивной кухне (салаты и закуски).
• Выпечка к пиву.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Банкетные блюда»

20–24 сентября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Изготовление холодных банкетных блюд.
2. Изготовление горячих банкетных блюд.
3. Банкетные рыбные блюда.
4. Банкетные мясные блюда.
5. Заготовка и оформление банкетных блюд.
6. Особенности технологии и подачи индивидуальных банкетных блюд.
7. Карвинг.

Особое внимание будет уделено технологиям приготовления, подбору приправ и специй, температурному режиму, презентации, цвету, объему и декору блюда.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Мастерство в работе с шоколадом. Уровень 2»

20–24 сентября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Все о шоколаде. Оборудования и приспособления.
2. Работа с декоративными пленками (технология Матинокс);
3. Литье из шоколада.
4. Моделирование плоских шоколадных фигур.
5. Изготовление различных цветов.
6. Лепка в шоколаде.
7. Работа с цветом в шоколаде. Роспись по шоколаду и техника «шоколадный велюр».
8. Построение конкурсных работ – современные тенденции.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Высшие Кулинарные Курсы по программе «Блюда из рыбы и морепродуктов»

13–17 сентября. Национальная Академия Гостеприимства

Руководят обучением известные и признанные шеф-повара:
• Зиннят Акбашев – шеф-повар ресторана «Ferma»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; победитель конкурса «Драгоценные блюда Санкт-Петербурга» в 2005 и 2008 годах; ведущий мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки); член Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства;

• Алексей Горский – шеф-повар ресторана «Паруса»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства.

Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция), управляющий и шеф-повар ресторана отеля «Эмеральд»; член Правления Академии Гостеприимства.

В программе отработка следующих блюд:
• Тигровые креветки в маринаде из имбиря, с листьями разного салата и желе из маракуйи
• Морской волк, приготовленный в апельсиновом масле с молодыми овощами и мармеладом из зеленого базилика
• Салат с треской горячего копчения с зелеными оливками и листьями римского салата
• Мидии, приготовленные в винном соусе со спелыми томатами и ароматными травами
• Филе форели, приготовленное в устричном соусе с ломтиками ананаса и манго с тмином и т.п.

Участникам выдается кейс с технологическими картами на все 25 блюд программы и тематической профессиональной информацией; разрешена фото- и видеосъемка.

По окончании обучения участнику вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме; предприятию участника вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении уровня профессиональной подготовки сотрудника.
Подробнее о курсах: www.nha.ru

ВЛАДИВОСТОК

VII Приморский кулинарный фестиваль

7–9 сентября. СК «Чемпион»

Приморский Кулинарный фестиваль – главное отраслевое мероприятие в регионе, направленное на развитие индустрии питания.

В программе фестиваля: «шоу барменов», поварской чемпионат MASTER STEAK, кофейный чемпионат и чемпионат по сервису. Составной частью Приморского кулинарного фестиваля станет VII Конференция Рестораторов и Отельеров, в рамках которой участникам мероприятия будет предложена широкая программа бесплатных семинаров от ведущих российских специалистов ресторанного бизнеса.

Повара смогут улучшить свои кулинарные навыки по приготовлению мясных блюд на мастер-классах Мясной федерации США. Бармены и бариста Владивостока узнают рецепты новых коктейлей и секреты приготовления вкусного кофе и других кофейных напитков на уроках от профессионалов-практиков. Также ряд семинаров предусмотрен для менеджмента заведений.

Организаторами VII Приморского кулинарного фестиваля являются ресторанное агентство «Анонс», Дальневосточная Ассоциация Рестораторов и Отельеров (ДАРИО). Мероприятие проходит при поддержке Администрации г. Владивостока и Администрации Приморского края.

ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНЫЙ

NEW! Открытый мастер-класс «Индийская кухня»

7 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Трифонов Сергей, ресторанный комплекс «Виа Романо».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ИРКУТСК

Семинар «Ресторанный бизнес. Формула успеха: взаимовыгодное партнерство»

16 сентября. Бизнес-клуб «Купеческое собрание»

16 сентября 2010 года состоится встреча рестораторов города Иркутска, области и республики Бурятия. В рамках встречи состоится семинар «Ресторанный бизнес. Формула успеха: взаимовыгодное партнерство». Семинар проводится при содействии администраций Иркутска и Иркутской области. Организует встречу бизнес-клуб «Купеческое собрание».

Цель семинара – предоставить руководителям и специалистам сферы гостеприимства актуальную и востребованную информацию, способствующую успешному развитию ресторанного бизнеса;
– познакомить руководителей и специалистов с новыми мировыми тенденциями в области подбора, развития и обучения персонала;
– познакомить с тенденциями новых технологий оборудования и внедрением информационных технологий;
– оказать информационную поддержку предпринимателям ресторанного бизнеса.

В семинаре примут участие владельцы бизнеса, управляющие ресторанов, шеф-повара, коммерческие директора, руководители служб маркетинга, HR-менеджеры, занимающиеся обучением и развитием персонала, руководители отделов общественных связей, кадровых компаний города Иркутска, области, республики Бурятия.

Участникам будет предложена информация об изменениях в налогообложении, они обсудят вопросы развития персонала сферы гостевого бизнеса, познакомятся с новыми технологиями оборудования и информационные коммуникации.

В ходе семинара пройдут мастер-классы от ведущих шеф-поваров Иркутска, Бурятии, Москвы.

В неформальной части семинара будет предложен фуршет с дегустацией от компаний-производителей, развлекательная программа ведущих артистов и дефиле от модных салонов Иркутска.

Семинар пройдёт в гостинице «Иркутск» (бульвар Гагарина).
Подробнее о семинаре: umadelo.irktorgnews.ru
Источник: i38.ru

КАЗАНЬ

NEW! Открытый мастер-класс «Бенто» Японская кухня»

9 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Чернышов Н.Н., ресторан «Нэцкэ».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

НАБЕРЕЖНЫЕ ЧЕЛНЫ

NEW! Открытый мастер-класс «Бенто» Японская кухня»

14 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Чернышов Н.Н., ресторан «Нэцкэ».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

НИЖНИЙ НОВГОРОД

Мастер-класс от Нуреттина Карадаша «Особенное меню для зимы 2010»

21 сентября. EVENT MAKE

21 сентября компания EVENT MAKE приглашает шеф-поваров, заведующих производством и поваров г. Нижнего Новгорода, Нижегородской области, г. Кирова и Кировской области, Республик Марий Эл и Чувашия стать участниками кулинарного события – мастер-класса от шеф-повара Нуреттина Карадаша «Особенное меню для русской зимы».

Нуреттин Карадаш – шеф-повар, консультант, фуд-стилист, Член Национальной Гильдии шеф-поваров России с 2006 г. Призер таких международных профессиональных конкурсов, как отборочный тур «Бокюз-Европа 2008», Кремлевский кулинарный кубок и др.

В программе мастер-класса – классические блюда в авторской подаче:
• Мини-киш с ароматными начинками
• Ассорти канапе из фило-теста с соусом «из авокадо»
• Штрудель из индейки с овощами и сливовым соусом
• Гусь, фаршированный яблоками с медом и запеченный в горчичном соусе
• Салат «Рождественский» с огуречной заправкой (авторское блюдо)
Подробнее о мастер-классе: www.eventmake.ru

ОМСК

NEW! Открытый мастер-класс «Блюда русской кухни в стиле модерн»

2 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Лобачев Валентин, ресторан «Пеликан».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

САМАРА

NEW! Открытый мастер-класс «Французская кухня»

14 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Хачатрян Давид, ресторан «Нобилис».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ЧЕЛЯБИНСК

NEW! Открытый мастер-класс «Французская кухня»

2 сентября. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Хачатрян Давид, ресторан «Нобилис».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ФРАНЦИЯ

NEW! Стажировка по теме «Париж-Шик»

25–29 октября. Учебный центр Shift Institute и Национальная Гильдия шеф-поваров

Учебный центр Shift Institute и Национальная Гильдия шеф-поваров объявляют набор на стажировку по теме «Париж-Шик», которая будет проходить в г. Лион с 25 по 29 октября.

Курс рассчитан на тех, кто уже работает в кулинарной сфере и планирует повысить свою квалификацию.

Ведущий курса: Мишель Ленц – известный французский шеф-повар, отмеченный в гиде Мишлена двумя звездами, основатель нового направления Кухня – Энергия ©.
Координатор учебных программ и переводчик – Инна Жакман.

В программе стажировки:
• Кухня Энергия®. Истоки вдохновения кухни Энергия. Работа над продуктами, учитывая их «энергетическое происхождение» и питательные свойства.
• Миссия Чистота. Источники энергии кухни Чистота. Реализация рецептов, способствующих очищению организма.
• Миссия Легкость. Энергия – эффективность. Реализация легких рецептов.
• Миссия Восстановление энергии. Продукты, необходимые людям, ведущим активный образ жизни. Реализация динамизирующих рецептов.
• Меню Идеальное Равновесие. Применение принципов кухни Энергия® в гастрономической кулинарии. Активная демонстрация Кухни Энергия

Обращаем Ваше внимание, что набор на стажировку в учебный центр The Shift Institute (Франция, Лион) по теме «Кухня Энергия» будет проводиться до 1 октября 2010 года. Количество мест ограничено.
Подробнее о стажировке читайте на сайте chefs.ru.

Аналитика  
 

Актуально

Минздрав: Меню российских школьников формируется с учетом стоимости, а не безопасности

Общество защиты прав потребителей образовательных услуг подвело промежуточные итоги социального проекта «Здоровое поколение – здоровая Россия». За 10 месяцев его существования более 1200 экспертов посетили с проверкой порядка 900 образовательных учреждений всех уровней.

«Первый этап работы завершен, – сообщил руководитель проекта, член экспертного совета при Роспотребнадзоре РФ Виктор Панин. – Мы будем продолжать осмотры, обходы и аудиты, но сегодня это уже не главное. Главное, что мы смогли обратить на эту проблему внимание властей».

По данным Роспотребнадзора РФ, в образовательных учреждениях страны питание учащихся организовано в 54 % столовых, работающих на сырье, 15,2 % столовых, работающих на полуфабрикатах, 9 % – в буфетах-раздаточных, 10 % – в буфетах. А в 12 % школ, колледжей и вузов пищеблоки отсутствуют в принципе. При этом, по оценке специалистов комплексного оснащения предприятий питания, которые провели мониторинг в 14 регионах России, материальный износ технологического оборудования в школьных пищеблоках варьируется от 85 до 95 %.

«Здоровье детей напрямую связано с тем, что они едят, – сказала заместитель директора Департамента развития медицинской помощи детям и службы родовспоможения Минздравсоцразвития РФ Ольга Чумакова. – Заболевания органов пищеварительного тракта занимают сегодня второе место среди детей и подростков».

Несмотря на то, что закон обязывает школы составлять меню для учащихся с учетом их возраста, географического положения и сезонности, во многих образовательных учреждениях, по словам Чумаковой, «питание по-прежнему корректируется с учетом стоимости продуктов».

Добиться улучшений в этой области, по мнению Чумаковой, можно только благодаря активному межведомственному взаимодействию. Минздрав уже разработал проект «Основы государственной политики в области здорового питания населения до 2020 года», в котором в том числе большое внимание уделено проблеме питания детей и подростков. В данный момент документ находится на согласовании «во всех министерствах и ведомствах».
Источник: www.rosbalt.ru

Тенденции

Фаст-фуды перешагнули ценовой рубеж

Впервые за два прошедших года, когда сетям приходилось держать низкие цены во время экономического спада, фаст-фуды решились внедрить более дорогую продукцию, в надежде окупить снижение прибылей в 2008–2009 годах.

Американские сети ресторанов быстрого питания добавляют в меню более дорогие продукты, чтобы больше зарабатывать. Впервые за два прошедших года, когда сетям приходилось держать низкие цены во время экономического спада, фаст-фуды решились внедрить более дорогую продукцию, в надежде окупить снижение прибылей в 2008–2009 годах, сообщает газета The Financial Times.

Начали готовить более дорогие блюда два главных оператора рынка быстрого питания – McDonald’s и Burger King. Например, главная бургерная мира – McDonald’s – в Канаде, где у нее более 100 ресторанов, продает свой сэндвич «smokehouse deluxe» дороже 5 долларов. А Burger King в последние три месяца начал продавать в США комплексные обеды с ребрышками «BK fire-grilled ribs» за 8,99 долларов. Простая коробка с шестью ребрышками стоит 5,69 долларов, порция из восьми – 7,19 долларов.

«Сети говорят о том, что собираются усилить стратегию своих продаж, подчеркивая, что ценовой план поделит продукцию на две категории: премиальные и основные. Они решили проверить, насколько теперь эластична цена на те или иные продукты», – говорит в интервью FT редактор BurgerBusiness.com Скотт Юм (Scott Hume).

По его мнению, то, что лидер рынка McDonald’s преодолел планку по стоимости своей продукции в пять долларов – очень важный шаг. «Обычно в ресторанах быстрого питания цена гамбургера не превышает 4,99 доллара. Эта цена считается предельной для потребителей», – объясняет эксперт.

Эксперименты сетей фаст-фуда с премиальным меню, похоже, отражают появившуюся уверенность сетей в ценовой конкурентоспособности этого сектора.

Экономический спад в 2008 и 2009 годах вынудил большинство сетей быстрого питания увеличить количество своих недорогих предложений, тем более, что значительная часть их клиентов – это были люди, наиболее пострадавшие от экономического кризиса в США. В своих квартальных отчетах компании постоянно упоминали об очень серьезном уровне безработицы в США, которая тормозит продажи сетей.

«Ни одна из сетей не увеличит стоимость всего меню навсегда. Во время кризиса сети понимали, что потребитель приходит, чтобы купить сэндвич за доллар. Тогда вводить дорогую продукцию было бессмысленно», – говорит ресторанный аналитик Barclays Джефри Бернштейн (Jeffrey Bernstein).

Сейчас, по мнению, Бернштейна, экономическая ситуация позволяет сетям предлагать больше премиальных продуктов. А Скот Юм и вовсе считает, что новая тенденция в том, что « 5 долларов станут новыми 2,99» (средняя цена на сэндвич).

Генеральный директор Burger King в России Яна Песоцкая в интервью BFM.ru объяснила, что рубеж в пять долларов для западной аудитории не имеет сильного влияния в России. «Это региональная особенность. В Штатах и в Европе такой ценовой предел продиктован сильной конкуренцией, когда между сетями постоянно идут ценовые войны. В России из-за того, что рынок не столь насыщен, пока такого нет», – говорит Песоцкая.

По словам исполнительного директора консалтинговой компании RestCon Андрея Петракова, московские ресторанные сети пока не полностью оправились от кризиса и еще испытывают некоторые сложности в привлечении потребителей. Кроме того, у российского потребителя нет устойчивой привычки ожидать той или иной цены за сэндвич в фаст-фуде.

Кстати, премиальных блюд от Burger King москвичам пока не стоит ждать. Поскольку сеть вышла на российский рынок лишь полгода назад, ее задача сейчас познакомить потребителей с основной линейкой продукции, а это в основном знаменитые «вопперы».
Источник: www.bfm.ru

Статистика

Общепит Карелии растет ускоренными темпами

Предприниматели Петрозаводска в последние два года стали активнее вкладывать средства в открытие новых кафе и ресторанов.

Об этом свидетельствуют статистические данные о привлечении инвестиций в экономику города в 2009 и 2010 годах. В прошлом году в Петрозаводске было открыто и реконструировано 12 кафе и ресторанов общей вместимостью более тысячи мест. В этом году появилось 4 новых кафе и бара.

По мнению администрации Петрозаводска, эта тенденция свидетельствует об изменении структуры инвестиций на территории – инвесторы стали активно вкладывать средства в дорогостоящие проекты в сфере услуг.
Источник: stolica.onego.ru

Интервью

Опыт зарубежных стажировок в сфере HoReCa

Стажировки за рубежом – лучшая возможность познакомиться с прогрессивными методиками ведения бизнеса и «примерить» их к реалиям российского рынка, соотнести с бизнес-процессами собственной компании.

Одна из наиболее интересных в этом плане программ – Hospitality&Restaurants, реализуемая в рамках проекта SABIT (Special American Business Internship Training) министерством торговли США. Недавно 19 руководителей и ведущих специалистов предприятий HoReCa из стран бывшего СССР прошли такую стажировку, проведя по неделе в Вашингтоне, Чикаго, Остине (штат Техас) и Атланте (штат Джорджия). Своими впечатлениями с нами поделились двое «стажеров» – Игорь Карапетян и Леонид Гарбар.

Игорь КАРАПЕТЯН, руководитель департамента инновационных технологий ФРиО (Москва):
– Одним из основополагающих принципов американского бизнеса является партнерство во имя устойчивого развития, и особую роль здесь играют профессиональные сообщества. В каждом штате есть своя ассоциация ресторанного бизнеса, которая наряду с другими входит в Национальную ресторанную ассоциацию (NRA), объединяющую около 900 тысяч предприятий food service. Миссия NRA состоит, в частности, в лоббировании интересов представителей отрасли, кстати, занимающей сегодня четвертое место в статье бюджетных доходов страны.

Согласно озвученным данным, в этом году оборот рынка food service в США может превысить 560 млрд долларов. Сегодня каждый десятый житель страны работает в сфере общественного питания. И именно в ресторанах среднестатистический американец оставляет 48 процентов своего продовольственного бюджета.

На одной из конференций прозвучала парадоксальная на первый взгляд фраза: «Нет ничего лучше для ассоциаций, чем кризис». Это следует понимать так: для того чтобы выжить в непростых экономических условиях, компании активнее объединяются в отраслевые союзы. Примечательно, что так же поступают производители и поставщики пищевой продукции. Среди них, например, Совет производителей говядины штата Техас (TBC), один из крупнейших игроков на своем рынке. Он финансируется по следующей схеме: участники отчисляют в его бюджет по одному доллару с каждой проданной коровы. Получается около 12 млн долларов в год! Эти деньги идут на то, чтобы стимулировать спрос на говядину за счет проведения исследовательских и образовательных программ.

В США заинтересованы в создании общественных организаций, благодаря которым удается получать самую объективную информацию о развитии отрасли. Помимо NRA это, например, Центр международного частного предпринимательства (CIPE). Он является одним из ключевых институтов Национального фонда за демократию и некоммерческим членом Торговой палаты США. В числе направлений его деятельности – борьба с коррупцией, защита прав собственности, корпоративное управление, создание бизнес-ассоциаций. Реальную помощь предпринимателям «на местах» оказывают городские торговые палаты.

Во время путешествия по стране я лишний раз убедился в том, что США с полным правом можно назвать самой франчайзинговой страной в мире. Многие американцы, переезжая из штата в штат, выбирают заведения известных им ресторанных брендов, так как для них определяющими моментами являются стабильное качество блюд и возможность четко планировать свои расходы. Неудивительно, что членами Международной ассоциации франчайзинга (IFA) сегодня являются очень многие игроки рынка, в том числе компании, занимающиеся продвижением американских франшиз по всему миру и имеющие доступ к государственным кредитам.

Мы посетили офис Francorp, мирового лидера в области франчайзинга, – при его помощи свыше 2000 компаний заключили франчайзинговые договоры. Развитию данной схемы бизнеса способствует и Государственная корпорация зарубежных частных инвестиций (OPIC). Страховка OPIC помогает компаниям из США успешно конкурировать на зарубежных рынках, снижая финансовые риски. Стажировка оказалась весьма продуктивной, особенно в плане развития деловых коммуникаций с представителями ресторанного бизнеса США. Например, нам удалось заключить меморандум о сотрудничестве с факультетом гостиничного менеджмента университета Джорджии.

Мы договорились о том, что его специалисты ознакомятся с учебными планами подшефной ФРиО кафедры гостинично-ресторанного менеджмента института МПФА и внесут в них свои коррективы. Я надеюсь, что это позволит ощутимо повысить уровень подготовки наших студентов.

Леонид ГАРБАР, совладелец и генеральный директор управляющей компании «Свои в городе» (Санкт-Петербург):
– Первое впечатление от всего, что делается в Америке, – масштаб! В сфере общепита заняты 30 млн человек – 10 процентов от всего населения. Строго говоря, понятия «общественное питание» в США нет, там говорят food service, food&beverage. Заведения мы очень разные видели, ознакомились с основными трендами и, разумеется, с теми из новинок, которые не держат в секрете. В Чикаго, помню, очень достойный ресторан L2O. Нас там и накормили интересно, предъявив свежий взгляд на новую американскую кухню, сочетающую в себе haute cuisine с молекулярной, и экскурсию провели. За некоторым исключением, почти во всех ресторанах Америки гость может попросить, чтобы ему показали кухню. И все покажут, все расскажут, в рамках санитарной безопасности, разумеется. Поскольку там отвечают за здоровье людей, которых кормят. Но не во всех ресторанах разрешали фотографировать в зале и на кухне. И это не по соображениям секретности сделано, не для сокрытия технологии.

Дело в том, что в США развита практика судебных разбирательств в случаях неудовольствия клиента. А ведь гость может, условно говоря, подкинуть таракана, снять его на фоне бренда и подать в суд. Репутация, особенно если речь идет о сетевом бренде, может быть сильно подпорчена. Ясно, что судиться никто не хочет, поэтому избегают таких ситуаций. Отсюда и запреты. Разумеется, какая-то часть заведений может и не соответствовать санитарным нормам, некоторые рестораны показались мне грязноватыми. Но у них это исключение! А у нас скорее наоборот… Сколько людей в нашем «общепите» травят, и, думаете, кому-то за это стыдно? Кто-то был публично наказан, посажен? Вот вам и разница между Америкой и Россией.

Мы прошли курс пищевой безопасности Safe Serve и получили сертификаты. Нам вручили рабочее руководство для ресторанов по пищевой безопасности. Теперь мы представляем себе, какое отношение к пищевой безопасности и к чистоте в ресторанах США. И, я хотел бы верить, будем эти знания реализовывать, каждый на своем месте, по мере сил и возможностей. Это полезно. Отмечу, правда, что образование – не задача одного ресторана. И в США об этом тоже знают.

В каждом городе, где мы были, у нас состоялись встречи с представителями местных ресторанных ассоциаций. Объединения эти очень сильные, они помогают ведению бизнеса, представляют рестораторов и на высоком уровне, в Конгрессе, лоббируют интересы отрасли. И я понимаю, почему к ним серьезно относятся. Очень много денег в этом бизнесе, в котором занято так много народа. Там считаются с этими 30 миллионами человек. Представьте, какая это сила! 30 миллионов избирателей! Если бы нас было столько в России, то, наверное, и к нам относились бы немного иначе. Была у нас интересная встреча с ABC (Alcoholic Beverage Control). Эта мощная организация, уходящая корнями в 1930-е годы, во времена бутлегерства, занимается контролем за продажами алкоголя, выдает лицензии, отслеживает их исполнение.

В США, если ты запрашиваешь разрешение на право торговли алкоголем, тебя проверят полностью: твою биографию, банковскую историю, обращался ли ты за такой лицензией раньше, работал ли в food&beverage, какие рестораны у тебя были, имелись ли нарушения, откуда деньги, которые вложены в этот ресторан... Вся информация полностью проверяется за три недели. Ну, конечно, в каждом штате есть нюансы. На это было интересно посмотреть. А чего стоила выставка NRA Show в Чикаго! Это настоящий всемирный форум. После нее трудно сравнивать, что «у нас», а что «у них». Это просто разные планеты. Что касается непосредственно еды, то в Штатах нет такого, как у нас, чтобы в одном ресторане было совмещено несовместимое: пирожки с капустой и суши. Скажете: с миру по нитке? С миру по нитке они и зарабатывают, конечно. Но... Угодить всем можно только в ущерб кухне и вкусу. Где вы найдете сторукого и пятидесятиголового повара, который бы знал все кухни мира и прекрасно ими владел?..

Кстати, о поварах. В Америке в рестораны ходят «на шефов», их знают по именам. У нас, в Питере, такого нет. Может быть, ходят на Комма. Да, у нас это, скорее всего, единственный авторский ресторан, self made. А хотелось бы, чтобы жители города знали своих поваров, насколько это возможно, и ходили бы на их кухню. Но нет у нас программ, которые бы этому способствовали. Популяризация должна быть и у имени, и у конкретной кухни. Нужно воспитывать посетителей, а это неблагодарная работа для отдельно взятого ресторана. Так вот, нужно хотя бы лидеров нашей индустрии питания знакомить с иностранными технологиями и с опытом, с кухнями разных стран. Чтобы правильно делали, а не извращенно. Для чего это все? Чтобы развивать свой бизнес и зарабатывать! Владение хорошими, правильными технологиями – путь к получению прибыли. Могу пример привести. McCormick – большой выставочный центр в Атланте. Там кормят 3000 человек за два с половиной часа. Обслуживают зал 30 официантов... Вот это технологии сервиса! Нам самим нужно воспитывать себя для потребления качественной услуги. Надо ли опыт чужой копировать? Можно. Чужой технологический опыт точно нужен.

Сервис, технология и отношение – вот что нужно заимствовать. А кухня может быть своя.
Источник: www.tourism-tver.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

Новый проект Павла Чмелева в Истринской долине – ресторан «Левитан»

Загородные рестораны среднего класса трансформируют рынок HoReCa.

Загородные рестораны были популярны в советское время, но в начале 90-х, к сожалению, перестали существовать. В период активного экономического роста рестораторы работали преимущественно в сегменте премиум, открывая заведения вблизи элитных коттеджных поселков. Сейчас с ростом численности среднего класса и популярности загородного жилья появился спрос на рестораны со средним чеком в пределах 1000-1500 руб. В истринском районе «Левитан» станет первым рестораном, работающим по европейским стандартам сервиса, сохраняя при этом доступные цены.

Ресторан вблизи поселка «Лесная пристань» на берегу реки Истра в марте 2012 года откроют ресторатор Павел Чмелев и компания «Вектор инвестментс». Объем инвестиций оценивается в $2 млн, срок окупаемости составит 5-6 лет. Павел Чмелев выполнит роль консультанта и управляющего проектом. На сегодняшний день в его активе такие проекты, как ресторан «Мили», Chi, кафе «Ажур» и др. Предполагаемое название нового проекта – «Левитан», в честь художника Исаака Левитана, запечатлевшего на множестве своих полотен красоту Истринского края.

Ресторан, с высокими окнами, открывающими гостям панорамный вид на реку и лес, органично впишется в окружающий природный ландшафт. Общее количество посадочных мест – 260. В зимнее время залы ресторана рассчитаны на 130 посадочных мест, в теплое время года на берегу реки будут открыты уютные летние веранды.

Ресторан предложит гостям блюда русской и кавказской кухни, а также авторские блюда от шеф-повара. Собственная пекарня и кондитерский цех будут рассчитана не только на посетителей заведения, но и на поставку продукции в близлежащие торговые точки.
Посетители «Левитана» – жители коттеджных поселков Истринской долины и города Истры, туристы, а также сотрудники девелоперских компаний, работающих поблизости.
Гости ресторана смогут заказывать специальные наборы для пикника в удобной для транспортировки упаковке. Для удобства гостей ресторан организует доставку по Истринскому району и возможность круглосуточного оформления заказов онлайн.

Павел Чмелев, ресторатор: «Формат ресторана средней ценовой категории не так давно вышел за пределы Москвы и начал активно развиваться. Здесь мы удачно попадаем в сложившуюся рыночную ситуацию и ожидания аудитории. Проект интересен и своей исторической составляющей – в этих краях долгое время жил и творил Левитан. Название ресторана, архитектура, дизайн внутренних помещений, кухня – все это будет прекрасно гармонировать с историей края и окружающей его природой».

Генеральный директор «Вектор инвестментс» Дмитрий Бадаев: «После проведения мониторинга местности мы поняли, что ни один из существующих в этом регионе баров и ресторанов даже сейчас не может удовлетворить запросы местных жителей по соотношению цены и качества. Думаю, что наш новый ресторан будет пользоваться большой популярностью, особенно в летнее время».
Источник: www.pir.ru

Сети пекарен в Санкт-Петербурге увеличат число точек

Сети пекарен-кондитерских в связи с ростом доходов планируют открытия новых точек.

Так, до конца года американская сеть кафе-кондитерских Cinnabon откроет две франчайзинговые точки в Петербурге. Место под первое кафе (Каменноостровский проспект, 8) уже выбрала сеть «Волконский», владеющая мастер-лицензией пекарен «Эрик Кайзер» на Россию и СНГ. А в течение двух лет в Петербурге, по словам директора по развитию торгового дома «Волконский» Анатолия Бредихина, должно появиться три точки.

Кроме того, о планах открыть свою первую пекарню в Петербурге заявил и держатель франшизы сети Le pain quotidien (12 кафе в Москве).

Планы расширения есть и у петербургских сетей пекарен-кондитерских: например, «Буше» откроет еще две точки до конца года. Об этом «Ведомостям» сообщила директор по маркетингу сети пекарен-кондитерских «Буше» (14 кондитерских и 16 машин) Ирина Жук. А число французских булочных-пекарен Garсon в этом году увеличится с трех до пяти, сообщила представитель сети Garсon Юлия Филиппова. По ее словам, посещаемость пекарен-кондитерских растет.

В свою очередь и Бредихин уверен, что спрос будет стабильно увеличиваться на 20-25 % в год, рынок далек от насыщения, пекарня рядом с домом становится приятной привычкой. По его словам, в Петербурге несколько сетевых операторов работают в среднем и ниже среднего ценовом сегменте, премиум-сегмент развит слабо.
Источник: www.arendator.ru

В Петербурге появится ресторан с кроватями

В начале сентября на Казанской улице откроется ресторан «Одеяло». Вместо привычных стульев или диванов гостей в заведении посадят на кровати.

Как пишет «Деловой Петербург», владельцы сети суши-баров «Хайкай» и кофеен «Кушарель», ранее работавшие на фуд-кортах, решили запустить первый ресторанный проект. Новое заведение откроется на месте бывшего индонезийского ресторана «Сукавати», в переделку которого было вложено $200 тыс. Ресторан рассчитан на 80 мест. Средний чек составит 500-800 рублей. В меню будут представлены блюда европейской и японской кухни.

Как отмечает издание, изюминкой заведения станут кровати, покрытые одеялами и украшенные горами подушек. Они будут использоваться в качестве посадочных мест.
Источник: www.dp.ru

Единая столовая для всех школ города может появиться в Нижнем Тагиле

Такую возможность предусматривает программа совершенствования питания учащихся. Столовая будет работать по принципу кейтеринга – готовая пища будет доставляться в школы.

Также возможно привлечение к организации питания школьников местных товаропроизводителей. В целом, по словам начальника управления образования Администрации города Анатолия Соложнина, реализация этой целевой программы позволит поменять 1/6 часть всей базы технологического оборудования в школьных столовых. На выполнение мероприятий программы только из местного бюджета будет выделено почти 32 млн рублей.

Также на условиях софинансирования планируется привлечь средства из областного и федерального бюджетов, отмечают в пресс-службе администрации города.
Источник: tagilcity.ru

В Москве открывают диско-бар для глухих

В Москве в скором времени начнёт работу первый в столице постоянный диско-бар для глухих и слабослышащих людей. Обслуживать гостей будут официанты со знанием жестового языка. Диско-бар приобрела не совсем пока ещё известная инвалидам фирма ЗАО «МИКАМ».

Как сообщили «Глухих.нет», диско-бар «КРАУЗЕ» располагается в районе метро «Пражская». Кафе будет работать круглосуточно, поэтому любой человек может в любое удобное время зайти в бар, чтобы приятно провести время. В этом заведении будет регулярно проводиться дискотека с участием ди-джеев, можно будет поиграть и в бильярд. Также предусмотрена возможность проведения свадеб, банкетов и детских праздников. Предлагается европейская, русская и кавказская кухня.
Источник: www.gluxix.net

Соревнования, конкурсы

Финал Всероссийского отборочного тура Чемпионата мира среди барменов WCC 2010

2 сентября 2010 года в Москве, в развлекательном комплексе Golden Palace, пройдет Всероссийский отборочный тур международного чемпионата барменов (World Cocktail Competition 2010). Среди 16 финалистов жюри определит сильнейших в профессии. Двое победителей отправятся осенью 2010 г. на мировой этап WCC в Сингапур.

Участники отборочного тура будут бороться за звание «Лучший бармен России» и продемонстрируют свои умения во всех аспектах барменского искусства, начиная от знания иностранного языка и заканчивая филигранной техникой подачи напитков.

Путевку в азиатскую республику разыграют в номинациях «Классика» и «Флейринг». В ходе Гранд-финала им предстоит составить оригинальный авторский коктейль. На его приготовление отводится 5 минут. Жюри оценит скорость создания и вкусовые качества напитка, а также технику движений и ловкость конкурсантов.

«На московский финал соберутся в прямом смысле сливки профессии со всей России. Бармены уже доказали свое мастерство, когда проходили отбор в Твери, Иркутске, Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Новосибирске, Санкт-Петербурге. И, конечно, в финале каждый из них хочет стать первым. Ведь в Сингапуре победитель получит уникальный шанс – убедить мир, что российские бармены достойно продолжают дело мэтра Джерри Томаса», – уверен Сергей Цыро, президент Барменской ассоциации России.

Организаторами Всероссийского отборочного тура WCC 2010 выступают Барменская ассоциация России и Группа Компаний «КиН». «КиН» входит в Международную Барменскую ассоциацию (IBA) и десятый год подряд поддерживает нашу сборную на мировых первенствах. Для приготовления коктейлей компания предоставит участникам чемпионата водку «Матрешка» и коньяк «Киновский».

В жюри соревнований войдут признанные мастера барменского искусства и звезды шоу-бизнеса.
Источник: www.allcafe.info

Интернет-конкурс профессионального мастерства «Бирюзовое блюдо-2010»

На сервере Академии Гостеприимства опубликованы конкурсные работы участников конкурса профессионального мастерства «Бирюзовое блюдо» 2010 из серии «Драгоценные блюда Санкт-Петербурга».

Традиция проведения Internet-конкурсов зародилась в Академии Гостеприимства в 1998 году. Цель, которую ставили перед собой организаторы, заключалась в информировании огромной профессиональной аудитории о тенденциях и особенностях подачи блюд в предприятиях общественного питания. За эти годы можно проследить на сайте изменение, рост и соответствие современной жизни искусства поваров, кондитеров, сервисных технологий, ведь мода существует и в сфере кулинарной. Всего до 2010 года было проведено десять конкурсов: «Серебряное блюдо», «Хрустальное блюдо», «Изумрудное блюдо», «Янтарное блюдо», «Малахитовое блюдо», «Яшмовое блюдо», «Жемчужное блюдо», «Сапфировое блюдо», «Аквамариновое блюдо», «Гранатовое блюдо».

Кроме того, цели, которые имеют Internet-конкурсы, заключаются в показе широкой аудитории, в том числе зарубежной, достижений российской и, прежде всего, санкт-петербургской кулинарной школы, исторически впитавшей в себя национальные достижения в области кулинарного искусства многих народов. В целях также можно отметить: повышение престижа профессий, связанных с ресторанным делом, обмен опытом и совершенствование профессионального мастерства и, что очень важно, создание единого информационного пространства для специалистов и налаживания ими деловых контактов.
Источник: www.nha.ru

Открылись

в Санкт-Петербурге

«Burger King» открылся в Петербурге.

Компания Burger King Europe GmbH, входящая в состав Burger King Corp (NYSE:BKC), объявила о расширении регионального присутствия в России, открыв первый ресторан «Burger King» в Санкт-Петербурге.

«Burger King» расположен в ресторанном дворике ТРК «Гранд Каньон». Среди предлагаемых блюд – флагманский сэндвич Whopper, приготовленный на открытом огне, который сеть предлагает своим клиентам уже более 50 лет, и другие фирменные позиции – бургеры, крылышки, луковые колечки и Кинг фри. Все блюда в «Burger King» будут подаваться согласно концепции «Сделай по-своему» (Have it your way), при которой клиентам готовят блюда в соответствии с их предпочтениями. Эта концепция является фирменным знаком бренда Burger King.

Открытие ресторана в Санкт-Петербурге является результатом сотрудничества с франчайзинговыми партнерами компании в России – Группой Компаний «Бургер Рус», которые также открывали рестораны в Москве.

ГК «Бургер Рус» была основана в 2009 году Александром Колобовым и его партнерами – Олегом Гурковым и Михаилом Сердцевым. Компания является франчайзинговым партнером Burger King на российском рынке.

Первый российский ресторан сети открылся в январе 2010 года в торговом центре «Метрополис». Александру Колобову также принадлежит сеть «Шоколадница», в которую на сегодняшний день входит около 200 кофеен. ГК «Бургер Рус» открыла 7 ресторанов в Москве, а теперь еще один в Санкт-Петербурге.

Адрес ресторана «Burger King»: Санкт-Петербург, Энгельса пр., 154 (ТРК «Гранд Каньон»)

Сеть «Burger King» – это более 12 150 ресторанов в 50 штатах США и 75 странах мира. Примерно 90 % всех ресторанов «Burger King» находятся в собственности и под управлением франчайзинговых партнеров. Многие рестораны являются семейным бизнесом и присутствуют на рынке уже несколько десятков лет. В 2008 году журнал Fortune включил Burger King Corp. в список 1000 крупнейших корпораций Америки. Недавно компания была включена в список «100 Лучших мировых брендов», по версии Interbrand, а еженедельник Ad Week признал компанию одним из трех рекламодателей, наиболее сильно изменивших индустрию рекламы за последние 30 лет.
Источник: www.allcafe.info

Новый ресторан «О! Куба».

21 августа на улице Рубинштейна открылся ресторан в кубинском стиле.
В новом ресторане все максимально приближено к кубинскому образу жизни. Сами создатели проекта называют его личным Островом Свободы для каждого гостя.

Один из залов ресторана выполнен в пляжном стиле – плетеная мебель и обилие зелени на фоне стен золотисто-песочного и лазурного цвета навевают воспоминания об отдыхе на побережье. Второй зал более всего походит на одну из улочек Гаваны. Стены оформлены как фасады домов со ставнями и фонарями, повсюду плакаты с революционными призывами, фотографии команданте Че и вырезки из газет времен кубинской революции.

Сигарная комната ресторана имитирует небольшой магазинчик. Но главная местная достопримечательность – настоящий Бьюик 1956 года, доставленный из США, он играет роль VIP-столика. Третий зал представляет собой кубинский дворик, в котором, по традиции, после рабочего дня собираются большой компанией, отдыхают, пьют «Куба либре». Еще одна изюминка ресторана – официантка Анна, наполовину кубинка, которая говорит как по-русски, так и по-испански.

На кухне «О! Куба» сегодня работает русский шеф-повар, но ставить кухню помогал кубинский повар Лазаро. Часть ингредиентов поставляются с Кубы, чтобы позволяет создать настоящий вкус кубинских блюд. Салаты «Гаванский», «Свобода» обойдутся в сумму от 150 до 360 руб.; стоимость супов – от 130 до 190 руб. Горячее, стоимость которого колеблется от 250 до 680 руб., придется по душе знатокам южноамериканской кухни. В «О! Куба» подают несколько видов паэльи (от 290 до 430 руб.), кесадильи (390-490 руб.), карибское жаркое из свинины и из курицы (460 руб.), а также знаменитое «Куба-буритос» (490 руб.).

В «О! Куба» вы можете попробовать коктейли (160-720 руб.), приготовленные по настоящим кубинским рецептам. Например, «Мохито» (200 руб.) здесь готовят иначе, чем многие привыкли: целые кусочки льда, содовая, свежевыжатый лимонный сок. И, конечно, традиционные мята и белый ром.

Живая кубинская музыка и латиноамериканские танцы – все это будет происходить не только в праздничный день открытия ресторана, ведь праздник на Кубе – каждый день. Поэтому танцевать и петь могут все – и официанты, и гости.
Источник: restoclub.ru

в Уфе

В центре города открылся итальянский ресторан.

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» открыл первый ресторан IL Патио в столице Башкирии.

Заведение расположилось в Торгово-деловом центре «Гостиный двор» на Верхнеторговой площади. Оно было открыто 15 августа по договору франчайзинга с компанией-лицензиатом ООО «Глобал Ресторантс Уфа».

Общая площадь ресторана составляет 380 кв. м. Он сможет вместить до 124 человек, каждый из которых, как предполагается, будет оплачивать средний чек в 500 рублей.

Ресторан IL Патио стал вторым для «Росинтера» в Уфе. В 2008 году здесь открылся ресторан «Планета Суши».
Источник: www.arendator.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Рестораны в США обяжут указывать калории

Администрация по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США объявила о введении новых правил составления меню в сетевых ресторанах. В меню будет указываться количество калорий. Правила коснутся сетей и операторов торговых автоматов, количество ресторанов или вендинг-машин которых превышает 20.

«Одним из главных шагов, которые мы можем предпринять в вопросах, касающихся здоровья нации, является предоставление американцам простой информации, на основе которой они могут принять наилучшие для них и их семей решения», – приводятся в переданном в РИА Новости сообщении ведомства слова его главы Маргарет Хамбург.

«Программа маркировки меню поможет американцам получить информацию о вариантах предлагаемой им ресторанами и автоматами по продаже пищевых продуктов еды. Знание о том, что именно содержится в еде, позволит им выбрать наиболее полезные для здоровья варианты», – отметила Хамбург. Пока новые правила, обозначенные в принятом в марте конгрессом США законе о здравоохранении, коснутся нескольких сетей ресторанов и магазинов и будут вводиться в экспериментальном режиме.

«Эти установленные законом предписания будут включать в себя необходимость указывать количество калорий, содержащихся в стандартных блюдах, четко и ясно в меню сообщать дополнительную пищевую информацию, а также писать, что дополнительная информация может предоставляться по требованию. Информация о калориях также должна быть отражена на витринах самообслуживания, и на автоматах по продаже», – указывается в документе. Пока FDA обещает воздерживаться от жестких действий, поскольку, как указывается в документе, на доработку рекомендаций и принятие их ресторанами требуется время.

Как отмечает газета The Los Angeles Times, новая инициатива властей направлена на борьбу с ожирением среди американцев. Предполагается, что информация о содержащихся калориях должна указываться таким же шрифтом, что и цена продукта или пункт меню. Похожие правила уже действуют в Нью-Йорке.

Представитель организации по защите прав потребителей Consumers Union Майкл Хэнлон, приветствовал инициативу властей. Однако, по его словам, она не станет чудодейственным средством, которое умерит аппетит американцев. В настоящий момент около 2/3 американцев имt.n избыточный вес или страдают ожирением.

В марте крупнейшие производители продуктов питания и напитков поддержали инициативу американских законодателей запретить продажу товаров с высоким содержанием жира и сахара в образовательных учреждениях. В списке выступающих за ограничение торговли находятся Coca-Cola Co, Nestle USA, PepsiCo Inc и Mars Inc.

Согласно новому законопроекту, Минсельхоз США получит право устанавливать стандарты состава для всех продуктов, реализуемых в образовательных учреждениях, включая торговые автоматы.
Источник: foodmonitor.ru

Фаст-фуд отправляется в социальные сети

Американский малый и средний бизнес научился извлекать пользу из социальных медиа. В сентябре в Нью-Йорке откроется первая в мире сеть ресторанов быстрого питания, которая обещает превратить обед в настоящую игру в социальных сетях. Сеть предложит клиентам «собрать» из множества ингредиентов сэндвич по своему вкусу и показать его друзьям в Twitter, Facebook и других сетях. Ресторан получает бесплатную рекламу, а посетитель – бутерброд и удовольствие от возможности использования любимых сервисов.

В сентябре в Нью-Йорке на Мэдисон-авеню и сороковой Ист-стрит (East 40th Street) откроются первые заведения необычной сети ресторанов быстрого и одновременно здорового питания 4Food. Команда рестораторов задумала, пожалуй, самую идеалистическую концепцию заведений на рынке фаст-фуда, от которой и происходит название сети.

Концепция поделена на четыре части. Первая: обширное меню из одних только ингредиентов, которое позволит посетителям «кастомизировать» свой заказ. Клиенты могут сделать свой сэндвич из более чем 140 млн возможных комбинаций ингредиентов. Каждый индивидуальный заказ будет храниться в специальной базе данных ресторана с тем, чтобы посетитель мог повторить свой заказ в следующий раз.
Реклама

Вторая часть – сотрудники, вооруженные iPad для обработки заказов; третья – свободный WiFi, а четвертая – корпоративная социальная ответственность, экологические аспекты бизнеса. Социальная ответственность заключается в низких ценах и в том, что до 60 % продуктов будут предоставлять местные фермеры и производители. Кроме того, предприятие будет самостоятельно перерабатывать отходы и сберегать электричество.

Кстати, в разработке бизнес-стратегии 4Food помогала компания IBM. Между компаниями подписано соглашение, по которому IBM обязуется помогать в управлении цепочкой поставок, взаимодействии с местными сообществами и в экологических вопросах.

Еще до открытия заведений в сети прошло мероприятие, которое организовала компания Gawker Media, владеющая IT-блогом Gizmodo. Она пригласила журалистов, которые затем – например, автор технологического раздела The New York Times Ник Билтон и автор Cnet News Каролин МакКарти – восторженно отозвались о заведении.

«Это настоящий футуризм. Мой бургер был не только заказан по Интернету и я мог выбрать даже форму и состав булочки, но его изображение и описание тут же появились в Twitter, Facebook и Fourscuare, а проверил и подтвердил мой заказ официант с iPad», – пишет Билтон.

Но это еще не все. Система привлечения клиентов – настоящая игра для социальных сетей. Она работает примерно так: потребитель заказывает бургер, дает ему название, скажем, Yummy Burger, выкладывает картинку и описание в Facebook и другие сети. Как только другой посетитель любого ресторана 4Food заказывает Yummy Burger, его создатель получает 25 центов. И в дополнение этот вид бургера появляется в ресторанном рейтинге.

Как правило, блюдо будет стоить от 5 до 10 долларов – в зависимости от ингредиентов. А если оно станет крайне популярным, тот, кто его придумал, не раз бесплатно пообедает в сети.

И это самая настоящая маркетинговая стратегия нового поколения. Вместо того, чтобы тратить деньги на традиционный маркетинг, 4Food использует бесплатные возможности социальных сетей (см. видео). А это не только очень выгодно, но и объяснимо. Очевидная проблема сети – непомерно высокие арендные ставки в центре города. Проект венчурный и компания будет привлекать дополнительные инвестиции, потому что в течение ближайших нескольких лет 4Food рассчитывает открыть 10–12 новых ресторанов.

Разумеется, создатели 4Food – не первые представители бизнеса, решившие использовать преимущества социальных сетей.

Некоторые небольшие западные компании уже сумели превратить микроблогинговую сеть Twitter в эффективный маркетинговый инструмент, используя его как средство персонализированного взаимодействия с существующими и потенциальными клиентами. Газета The New York Times ранее рассказала по этому поводу несколько занятных историй.

Совладелец Humphry Slocomble – небольшого 14-местного кафе в Сан-Франциско – Шон Вэй (Sean Vahey) создал блог в Twitter, и у него уже более 300 тысяч подписчиков. Это куда больше, чем у конкурентов-гигантов: Ben&Jerry’s, Baskin-Robbins или Dairy Queen. Что очень неплохо для маленькой компании, которая начала вести микроблог менее года назад. «Мы начали использовать Twitter, потому что у нас не было денег на рекламу вообще, – говорит совладелец и руководитель компании. – Мы продаем продукт, который меняется каждый день. Один покупатель как-то спросил, как это у нас получается – постоянно предлагать что-то новое и при этом актуальное? Идеальным ответом было слово «Twitter».

В твитах компании можно узнавать об обновлениях меню, которое включает свыше ста различных видов мороженого. «Как только мы пишем о новом вкусе в Twitter, – говорит Шон Вэй, – мы получаем моментальную реакцию на него».

Еще примеры. Одна из продуктовых компаний начала использовать Twitter в качестве сервиса технической поддержки. Whole Foods – один из крупнейших ритейлеров в Twitter, имеющий более 1,7 млн читателей. Марла Эрвин (Marla Erwin), член команды Whole Foods, которая ведет аккаунт, оценивает долю клиентов, пользующихся их микроблогом для решения своих вопросов, в 75 %.

А хозяйка небольшой булочной в Лос-Анджелесе Kiss My Bundt Криста Уилсон (Christa Wilson) использует Twitter для изучения фокус-групп. Мисс Уилсон нравится экспериментировать с новыми рецептами и она использует Twitter для получения отзывов. «Это абсолютно точные фокус-группы: мне не надо куда-то ходить и искать людей, которым интересна выпечка, – говорит она. – Мой клиент уже здесь: мои читатели в Twitter и фанаты на Facebook».
Источник: www.bfm.ru

Первая в мире сосисочная академия появилась в Германии

В Германии появились дипломированные специалисты по приготовлению различного рода сосисок. Как пишет Austrian Times, получить такое образование можно в специальной сосисочной академии в Ноймаркте. Идея открыть учебное заведение принадлежит Норберту Виттману, который утверждает, что ест сосиски и колбасу шесть дней в неделю.

В академии сосисок студентов не только обучают приготовлению популярной немецкой закуски, но еще и читают им лекции о различии разных видов сосисок и колбасок, а также рассказывают об особенностях горчицы и других соусов.

«Ко мне едут студенты со всего мира. Сам я очень люблю колбасу и сосиски. Я каждый день ем белую колбасу дважды. Воскресенье – единственный день недели, когда я не ем белой колбасы», – рассказал руководитель учебного заведения.

Белая колбаса – особый вид сосисок для варки. Обычно их готовят из телятины с добавлением свиного сала, специй и соли и обязательно в натуральной оболочке. Как правило, их подают со сладкой горчицей.
Источник: lenta.ru

Недели британской кухни под крылом самолета

Британцы решили знакомить туристов со своей кухней прямо в аэропорту. 26 августа в «Хитроу» открылись недели британской кухни. Все рестораны самого большого аэропорта страны будут предлагать посетителям всё самое английское: от пудинга и козьего сыра до чипсов и рыбы в кляре.

Споры о том, есть ли у британцев собственная национальная кухня, ведутся с незапамятных времен. По мнению французов, заклятых друзей англичан, ничего своего у бриттов нет, одни заимствования. Отчасти это правда. Весь Лондон пропах карри. Курица и рис с добавлением этой специи уже давно, стараниями англичан, перекочевали из индийских колоний на улицы Британии. И теперь забегаловки, где можно купить карри, в Лондоне встречаются гораздо чаще, чем Макдональдсы.

Французам повезло. Благодаря Великой французской революции, их повара, готовившие деликатесы в домах буржуа, вышли на улицы и начали готовить для массового потребителя свои крутоны и супы-пюре. У британцев же кулинарной революции не случилось. Еще 800 лет назад предки нынешних англичан, чтобы прокормить обитателей крепостей и замков, придумали варить в огромных котлах овощи: морковь, капусту и бобы. И через сотни лет привычки средневекового общепита остались. До сих пор обычный гарнир к мясу в любом британском пабе – варёные овощи, по вкусу отдалённо напоминающие бумагу.

Традиционный английский завтрак – яичница, жареные сосиски, грибы, помидоры, бобы и тост – для любого европейца кажется просто издевательством над ещё не проснувшимся с утра желудком. Для англичанина же это не просто дань традиции, но и вполне трезвый расчет – плотно позавтракать, чтобы не тратить деньги на обед на работе и дотянуть до ужина.

Однако ставить крест на британской кухне всё же нельзя. Придуманные англичанами пудинги, крамбл (яблочный пирог с подливкой), козий сыр и пирожки со свининой – выше всяких похвал. Особняком стоит английское пиво и сидр. Благодаря необычному островному климату, процессы ферментации – брожения – на местных пивоварнях проходят не так, как в остальной Европе. Местное пиво созревает всего за неделю-две, и его обычно не разливают по бутылкам, а наливают посетителям пабов прямо из бочек.

Именно этими лучшими образцами британской кухни и будут в ближайшие две недели кормить и поить посетителей аэропорта «Хитроу». Одно из заведений, принимающих участие в акции, – ресторан под названием «Простая еда» известного английского шеф-повара Гордона Рамзи. В последние несколько лет он на пару с молодым кулинаром Джимми Оливером пропагандируют британскую кухню, убеждая в первую очередь самих британцев, что на основе старых английских рецептов всегда можно научиться вкусно готовить. Правда, как уже пошутили блогеры, вряд ли английские шеф-повара отважатся подать в «Хитроу» кипперы – жаренную на гриле селёдку, которую британцы, особенно в приморских городишках, по традиции едят на завтрак.
Источник: www.vesti.ru

Неаполь приглашает на фестиваль пиццы

В столице итальянского региона Кампания, Неаполе, с 9 по 19 сентября пройдет традиционный фестиваль пиццы – Pizzafest.

Место проведения праздника пиццы выбрано неслучайно – именно Неаполь считается родиной этого популярного во всем мире итальянского блюда. В 1889 году королева Италии Маргарита Савойская изъявила желание попробовать что-нибудь простое, но оригинальное, и придворный повар приготовил ей пиццу, начинка которой из помидоров, моцареллы и базилика символизировала итальянский триколор. Так простая крестьянская еда превратилась в блюдо, достойное внимания королевы.

С тех пор это блюдо стали готовить во многих странах. Но специальный праздник, ему посвященный, появился не так давно – в 1995 году. В дни фестиваля в Неаполь съезжаются пиццайоло – мастера по изготовлению пиццы – со всего мира. Они соревнуются в кулинарном мастерстве, скорости, сноровке и изобретательности, а также проводят мастер-классы для кулинаров и посетителей, ведь пиццу нужно уметь не только приготовить, но и правильно съесть.

Основные мероприятия фестиваля проходят в районе выставочного центра д`Ольтремаре (d`Oltremare). Кроме того, по всему городу в эти дни устраиваются дегустации, концерты, представления и многие другие мероприятия, сообщает РИА «Новости».
Источник: www.travel.ru

Открылись

в Лондоне

Открыт второй стейк-хаус GOODMAN в Лондоне.

В районе Сити открылся второй ресторан GOODMAN, рассчитанный на 136 мест, включая приват/ VIP зону на 14 мест и барную зону, за которой одновременно разместятся 22 гостя.

Интерьер, так же как и в первом (на Маддокс – стрит, открыт в 2008 году), выдержан в нью-йоркском стиле: кожаные диваны и темное дерево. Отличие лишь в том, что второй GOODMAN имеет открытую кухню и стеклянную витрину, единственную в Лондоне, для «просмотра» говядины премиум-сегмента, в которой поддерживается необходимая температура для сухого вызревания. Рядом с витриной находится «стол мясника», который выполнен из массивного дерева, такой как в лавке мясника, рассчитанный на 8-10 человек.

Большая часть стейков в GOODMAN – это американские стейки из штата Небраска (более известен как Кернхаскер гос-во). Но, для тех, кто хочет отведать английскую говядину могут предложить на выбор «Красный дэвонский» (Red Devon) из Devon, или Assured из поместья Баккле (Buccleuch’s), и редкие породы Белтед Галлоуэй (Belted Galloway). В меню – стриплойн (Нью-Йоркский стейк), Портерхаус, Рибай, которые готовятся в хоспере.

Широкий выбор закусок отвечает любому вкусу, а стейк будут дополнять трюфельные чипсы или молодая морковь, обжаренная в меду, зелень или шпинат.

Винная карта сосредоточена на красном вине. Представлена широкой коллекцией вин Нового света, но если гость не нашел в ней любимый напиток, то в следующий свой визит он обязательно там будет. Вино хранится в баре и подвале, где полвека назад, располагалось банковское хранилище.

Шеф-поваром ресторана стал Оливер Берд (Olly Bird), ранее работал шеф-поваром ресторана отеля Мандарин Ориентал.

Управляющий ресторана – Джеймс Ганнон (James Gannon), ранее работал управляющим сетевого проекта Карлуччиос
Источник: www.rp-com.ru

Интересные факты  
 

Маленькие рестораны Парижа: миниатюрные пространства и большие таланты

Говоря о ресторанной индустрии Парижа, на ум приходят вместительные и просторные заведения с отменной кухней. Но некоторые из топ-рестораторов столицы гурманов смогли открыть потрясающие заведения, в которых всего-навсего пара десятков посадочных мест, а то и вовсе таковых не предусмотрено. И год за годом подобных миниатюрных ресторанов становиться все больше, равно, как и их поклонников. Вот лишь некоторые из самых маленьких ресторанов Парижа.

Ресторан Spring
Известный во Франции шеф-повар Даниел Розе считает, что 24 места в его новом ресторане – более чем достаточно. Его предыдущий ресторан насчитывал всего 16 посадочных мест. Несмотря на кажующуюся тесноту, от клиентов здесь нет отбоя. Причина – удивительно радушный прием от самого шефа и отменная французская кухня.

Ресторан Frenchie
Владелец и шеф-повар этого миниатюрного ресторана в свое время работал с Джейми Оливером, поэтому в его мастерстве и вкусовых качествах блюд сомневаться не приходится. К слову, в меню ресторана – всего по два вида закусок, основных блюд и десерта.

Ресторан L`Avant Comptoir
Клиенты этого ресторана вкушают изысканные блюда стоя перед баром, поскольку для посадочных мест здесь просто недостаточно свободного пространства

Ресторан Yam `Tcha
Не более 20 человек одновременно смогут отведать редкие блюда и в этом ресторане, шеф-повар которого, 32-летняя Аделин Граттард на днях получила первую мишленовскую звезду. Те, кому повезло получить столик, всегда остаются в востроге от французско-азиатской кухни.
Источник: www.hotres.ru

«Горячительные» бургеры Kudu

Агентство Targets Leo Burnett создало серию принтов для рекламы острых бургеров сети ресторанов быстрого питания Kudu в Саудовской Аравии. Креаторы решили продемонстрировать остроту продукта с помощью прибора инфракрасного зрения.

Среди холодного окружающего мира на принтах имеется только один объект, излучающий неимоверное тепло – это или человек, только что отведавший бургеров Kudu, или пакет с самими бургерами.
Источник: www.sostav.ru

В Берлине открывается «ресторан для каннибалов»: людей приглашают сдавать туда органы

В Берлине открывается «ресторан для людоедов». Как утверждают хозяева, пищу в него будут поставлять добровольцы, желающие пожертвовать свои органы, пишет британская газета The Daily Telegraph.

Рекламная кампания, развернутая рестораном, предлагает отдавать для него любые части тела. Заведению требуется также «хирург без предрассудков». Политики уже осудили эту акцию как безвкусный пиар. Пока расположение ресторана не раскрывается. Но, как сообщается на его сайте, открытие состоится в Берлине 8 сентября.

Желающим сдать свои органы на ресторанную кухню предлагается заполнить анкету. Туда включены вопросы о состоянии здоровья, массе тела, физических нагрузках, употреблении алкоголя, табака, наркотиков, медикаментов, перенесенных хирургических операциях, беременности и т. п.

Создателей ресторана вдохновили обычаи бразильского племени варикака. «Мы считаем употребление пищи духовным актом, в ходе которого дух и сила поедаемого существа передается тем, кто его ест», – объясняют хозяева ресторана, имена которых также хранятся в тайне. В племени варикака принято было употреблять в пищу своих близких после их смерти, чтобы усилить духовную связь с ними и облегчить скорбь, вызванную их уходом из жизни.

В меню указаны мясные блюда с различным гарниром, но нет указаний на то, какое именно мясо идет в пищу, отмечает газета The Guardian.

Берлинский политик Михаэль Браун сообщил, что получает жалобы от своих избирателей на этот ресторан. По мнению заместителя главы столичных христианских демократов, это, скорее всего, шутка, но уж больно неприличная. Особенно потому, что житель Берлина не так давно был убит людоедом, напомнил Браун.

По-видимому, Браун имел в виду каннибала Армина Майвеса, которого в 2006 году приговорили к пожизненному лишению свободы за убийство и употребление в пищу берлинца, который добровольно согласился на эту миссию.
Источник: www.newsru.com


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru