вестник ПИР № 31 (157)

для индустрии питания

17 августа 2010 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ПИРа
Новости ФРиО
Анонс событий
Аналитика
Ресторанная жизнь в России
Новости компаний
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ПИРа  
 

Секреты успешных концепций французских ресторанов от известных рестораторов и шеф-поваров

В этом году в рамках выставки ПИР состоится 1-й в России Форум «Французской кухни», который соберет известных владельцев и шеф-поваров французских ресторанов. Признанные эксперты дадут российским рестораторам эффективные бизнес-идеи в области французской кухни, предложат интересные решения и расскажут о наиболее перспективных блюдах.

Эксперты признают, что французская кухня должна сегодня стать более доступной и понятной российскому потребителю. Демократизация французской кухни – главный тренд, который обозначился в последнее время на ресторанном рынке.

В этом году на выставке ПИР подготовлена уникальная программа семинаров наиболее успешных рестораторов, которые поделятся своим опытом эффективного ведения бизнеса и предложат интересные идеи демократичной французской кухни. Эти идеи могут быть успешно реализованы в любом ресторане!

В рамках Форума «Французская кухня» пройдут семинары:

• «Демократичная французская кухня. Часть I. Новые тенденции эффективного развития для понимания российским потребителем», «Демократичная французская кухня. Часть II. Секреты успеха французской кухни». Докладчик: Патрис Тережоль, ресторатор, владелец сети блинных «Крепери де Пари»

• «Секреты успешных концепций французских ресторанов. Особенности работы в условиях России. Атмосфера, стиль, дизайн, интерьер – от идеи до воплощения». Докладчик: Эрик Ле`Прово, ресторатор, шеф-повар ресторана Le Carre Blanc

• «Методы привлечения публики во французский ресторан: знаменательные события, праздники, музыка и многое другое... Анимация, музыка, праздники как неотъемлемая часть жизни французского ресторана». Докладчик: Александр Смелянский, ресторатор, обладатель награды L`Esprit Alimentaire

• «Фуа-гра на твоем столе». Докладчик: Ведущий: Жан-Тома Папет (Jean-Thomas PAPET), региональный менеджер по продажам компании «Ружье»

• и другие.

Подробную программу семинаров смотрите на сайте www.pir.ru

Кроме того, в программе мероприятий Форума – консультации, мастер-классы от известных шеф-поваров и, конечно, соревнования.

Напоминаем всем поварам, что в этом году в рамках Года Франции в России на выставке ПИР пройдет специальный конкурс «Фуа-гра», призванный привлечь внимание кулинаров к этому гастрономическому продукту. Конкурс состоится 27 сентября на открытой площадке Форума «Французская кухня». Участникам нужно будет приготовить 2 блюда: фуа-гра по классическому и авторскому рецептам. Деликатес для конкурса предоставит партнер соревнований – компания «Ружье».

Уважаемые повара, осталось всего 3 свободных места. Спешите прислать ваши заявки на участие!
Источник: www.pir.ru

Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов – мировой опыт и международные принципы

27 сентября в рамках Форума «Гигиена и чистота» состоится конференция «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

Система ХАССП (от англ. НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ рисков и критические контрольные точки») уже давно стала синонимом безопасности продуктов питания. Эта модель управления качеством и безопасностью пищевых продуктов зарекомендовала себя во всем мире и широко применяется на западных предприятиях.

В России постепенно начинают осознавать необходимость применения системы ХАССП. Но, к сожалению, отсутствие достаточного практического опыта и нехватка знаний о системе тормозят сегодня ее внедрение.

Для решения этой проблемы Информационный проект ПИР в рамках Форума «Гигиена и чистота» организует конференцию «Система управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».

К участию в конференции приглашены ведущие российские специалисты в области постановки систем ХАССП на предприятиях индустрии питания России, эксперты, в т. ч. международные, в области сертификации систем ХАССП, представители индустрии питания, внедряющие ХАССП.

На конференции прозвучат доклады:

– Общие принципы обеспечения производства качественных и безопасных продуктов в индустрии питания России. Санитарные Правила для индустрии питания – перспективы развития и внедрение ХАССП. Докладчик: Александр Иванов, Вице-президент Федерации Рестораторов и Отельеров, Лидер Форума «Гигиена и чистота»

– Особенности разработки и внедрения системы НАССР на предприятиях общественного питания. Докладчик: Гурий Шилов, заместитель генерального директора по производственным вопросам ЗАО «Белая Дача Трейдинг», к.т.н

– Практическое применение цветового кодирования как базовой технологии применения принципов ХАССП в пищевой промышленности и индустрии питания. Мировой опыт. Российские перспективы. Докладчик: Александр Гирявенко, специалист по пищевой безопасности ГК «Азбука чистоты», к.т.н.

– Применение системы ХАССП в сетевых проектах индустрии питания. Докладчик: Ирина Коршунова, Директор по закупкам и качеству по Восточной Европе и России МакДоналдс.

Информационный проект ПИР приглашает рестораторов, владельцев и управляющих предприятиями питания принять участие в конференции. Подробная информация о мероприятии – на сайте www.pir.ru

Напоминаем, конференция пройдет на территории Форума «Гигиена и чистота», который уже второй год подряд организуется на выставке ПИР. Форум «Гигиена и чистота» в 2010 году – это экспозиция ведущих компаний, представляющих средства для гигиены и чистоты, демонстрация технологий, а также открытая площадка мероприятий. Гостей Форума ждут эффектные презентации инновационных технологий, семинары и консультации от экспертов.
Источник: www.pir.ru

Новости ФРиО  
 

Конкурс на лучшие решения в области обеспечения гигиены и чистоты на предприятиях питания

Федерация Рестораторов и Отельеров приглашает предприятия индустрии питания к участию в конкурсе.

В 2009 году в рамках выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства 2009» Федерацией Рестораторов и Отельеров был проведен конкурс на лучшие решения в области обеспечения гигиены и чистоты для предприятий индустрии питания. Экспертами выступили представители профессионального сообщества – члены ФРиО. Конкурс был и остается некоммерческим.

Информация о победителях и их продуктах была объединена в сборник «ГИГИЕНА и HORECA. Лучшие решения по обеспечению гигиены на предприятиях питания», который был разослан представителям индустрии гостеприимства России и СНГ (эл. версия прилагается).

В 2010 году в рамках Форума «Гигиена и Чистота» на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» Федерация Рестораторов и Отельеров совместно с Информационным проектом ПИР проведет новый конкурс, направленный на выявление и внедрение инноваций в сферу гигиенического обеспечения индустрии питания и гостеприимства. Для апробации будут использоваться площадки действующих предприятий питания, в т. ч. КП «Кремлевский» Управления делами Президента РФ.

Предлагаем всем участникам выставки принять участие в конкурсе и представить свои заявки, материалы, образцы продукции во ФРиО, для экспертной оценки.

Контактный телефон: +7 (495) 637-94-40; ответственный исполнитель – Шиховцева Наталья. Заявки – по эл. почте: forum2@pir.ru. Образцы – по адресу: г. Москва, Никитников пер, д.5 (предварительно позвонить)

Руководитель экспертной группы, Вице-Президент ФРиО, Александр Иванов, моб. +7 (903) 748-11-32.
Источник: www.frio.ru

Новая серия наглядных пособий, направленных на улучшение санитарного состояния предприятий индустрии питания

В рамках проекта «Азбука Чистоты», Федерацией Рестораторов и Отельеров совместно с консалтинговой компанией «SAN-Consulting» была выпущена серия наглядных пособий, нацеленных на улучшение санитарного состояния предприятий индустрии питания.

При существующей ситуации в индустрии питания возникают проблемы с персоналом различного уровня, постоянная ротация и отсутствие отлаженной технологии уборки ставят под сомнение безопасность предоставляемой услуги. Данные плакаты по гигиене предприятий создавались в целях обеспечения требований гигиенической безопасности, проведения профилактических мероприятий по предупреждению вирусных заболеваний и ознакомления с правилами использования инвентаря.

Одним из главных условий действенности плакатов для персонала кухни является актуальность и техническая значимость тематики, важность её на конкретном рабочем месте. Необходимо учитывать, что инструкции по охране труда и технике безопасности предназначены для передачи конкретной информации при выполнении определенной работы, поэтому надпись на плакате мы делали по возможности лаконичной, выразительной и не допускающей разнотолкований.

На сегодняшний день средства наглядной агитации дополнены новой серией наглядных пособий с учетом пожеланий членов профессионального сообщества.
Источник: www.frio.ru

Анонс событий  
 

МОСКВА

Семинары, тренинги

Семинар «Экономика ресторана. Учет, бюджет, отчетность»

3–4 сентября. Moscow Business School

Семинар позволит разобраться в финансовых аспектах управления рестораном и сделать свою работу еще более эффективной.

К участию приглашаются управляющие, собственники и менеджеры ресторанов, баров и кафе.

В программе семинара:
• Управленческий и бухгалтерский учет
• Структура отчетности. Бухгалтерская и управленческая отчетность
• Основы финансового анализа
• Бюджетирование
• Цена и ценообразование в ресторанном бизнесе
• Экономические показатели ресторана
• Решение практических задач
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

Семинар «Развитие сервисной компании. Поиск возможностей для роста»

8–10 сентября. Русская Школа Управления

Высокий уровень обслуживания – это конкурентное преимущество, которое обеспечивает рост доходов. Отлаженная система сервиса позволит Вашей компании сохранить клиента, привлечь нового потребителя, соответствовать международным стандартам, создать собственный неповторимый стиль, сплотить команду и т.д. Достичь этого можно при помощи системного подхода к организации сервиса на предприятии, который рассматривается на 4-дневном семинаре.

Основные темы семинара:
• Сервис и построение долгосрочных отношений с клиентами
• Клиентоориентированная культура и корпоративные коммуникации в сфере услуг
• Управление качеством сервиса
• Юридические аспекты взаимодействия с клиентами
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Директор сервисной компании»

8–13 сентября. Русская Школа Управления

На данном семинаре Вы получите актуальные знания, необходимые для поднятия уровня ценности Вашей организации в глазах клиента путем повышения качества сервиса, установки системы обучения и оценки персонала, которая будет поддерживать процесс управления сервисом на организационном уровне, приобретете практические навыки для внедрения «10 критериев качества сервиса» для управления процессом обслуживания клиентов, разработки системы оценки качества сервиса в Вашей организации. По итогам обучения выдается документ государственного образца о дополнительном профессиональном образовании.
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

NEW! Семинар «Новое в бухгалтерском учете и налогообложении ресторанов, кафе, баров и других предприятий общественного питания»

17 сентября. Moscow Business School

В рамках семинара будут рассмотрены особенности ведения бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания. Особенное внимание уделяется вопросам изменения налогового законодательства.

На семинар приглашаются: главные бухгалтеры, финансовые директора и специалисты бухгалтерских и финансовых служб.

В программе семинара:
• Изменения бухгалтерского и налогового законодательства в 2009 г. Учетная политика организаций общественного питания
• Виды деятельности, осуществляемые кафе, барами и ресторанами. Организация раздельного учета
• Особенности бухгалтерского учета и налогообложения в кафе, барах и ресторанах
• Налог на прибыль
• НДС. Восстановление ранее зачтенных сумм НДС при выбытии основных средств, иных материальных ценностей
• ЕНВД и упрощенная система налогообложения
• Новое в организации обслуживания: документальное оформление, налогообложение и бухгалтерский учет
• Организация шведского стола, обслуживание банкетов, организация летних кафе. Оказание услуг с выездом в офис, ужин на дом, выезды фуршеты и т.п. Доставка питания курьером. Ценообразование
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

Семинар «Легендарные бармены США и Великобритании – демонстрация знаменитых авторских коктейлей»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводят: Анистасия Миллер и Джаред Браун (Mixellany Limited), мировые эксперты в области напитков и алкогольных коктейлей, авторы книг по барной индустрии Европы и США.

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 9 (Бар А).
Дата проведения: 27 сентября, c 14:30 по 16:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

Семинар «Легенда британского барного бизнеса. История успеха – дизайн, музыка, атмосфера»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Эрик Ю (Eric Yu), легенда британского барного бизнеса, знаменитый владелец лондонских баров (Rumba, Substation Soho, Substation South, Saint, Jerusalem, Pop, The Social, Salvador, Amanda), один из родоначальников барной индустрии Великобритании.

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 9 (Бар А).
Дата проведения: 27 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Демократичная французская кухня. Часть I: Новые тенденции эффективного развития для понимания российским потребителем»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Патрис Тережоль, ресторатор, владелец сети блинных «Крепери де Пари».

В программе семинара:
• Понятие локальных продуктов и работа с ними
• Особенности приготовления демократичной французской кухни
• Сочетания продуктов, сбалансированность вкусов
• «Вкусно» по-французски – значит полезно!

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 4 (Франция).
Дата проведения: 27 сентября, c 10:30 по 12:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Коктейли на основе алкогольных напитков»

27 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Юрий Сечной, генеральный директор компании «Жерминаль э Реюсит», представитель в России Maison Fabre и коньяков семьи Cabanne.

В программе семинара:
• Небольшой рассказ об эволюции пристрастий французов в употреблении аперитивов и коктейлей
• Рассказ о некоторых коктейлях и аперитивах на базе крепких спиртных напитков, в частности коньяка (c дегустацией)
• Рассказ о некоторых коктейлях и аперитивах на базе виноградных вин, в частности из Прованса (с дегустацией)

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 4 (Франция).
Дата проведения: 27 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Секреты успешных концепций французских ресторанов. Особенности работы в условиях России. Атмосфера, стиль, дизайн, интерьер – от идеи до воплощения»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Эрик Ле`Прово, ресторатор, шеф-повар рестрана Le Carre Blanc.

В программе семинара:
• Как создать настоящую атмосферу Франции в ресторане?
• Дизайн как фактор определения направленности
• От вилки до готовой концепции и многое другое
• Ответы на вопросы гостей

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 4 (Франция).
Дата проведения: 28 сентября, c 10:30 по 12:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Методы привлечения публики во французский ресторан: знаменательные события, праздники, музыка и многое другое... Анимация, музыка, праздники как неотъемлемая часть жизни французского ресторана»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Александр Смелянский, ресторатор, обладатель награды L`Esprit Alimentaire.

В программе семинара:
• Роль знаменательных событий и их влияние на ресторан и его кухню
• Новые знания о французской кухне и французской культуре
• Привлечение клиентов во французский ресторан

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 4 (Франция).
Дата проведения: 28 сентября, c 12:30 по 14:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

NEW! Семинар «Демократичная французская кухня. Часть II: Секреты успеха французской кухни»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Семинар проводит: Патрис Тережоль, ресторатор, владелец сети блинных «Крепери де Пари».

В программе семинара:
• Идеальное меню для ресторана
• Особенности и технология приготовления
• Что такое успешный повар?

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 14, Зал 4 (Франция).
Дата проведения: 28 сентября, c 16:30 по 18:00.
Подробнее о семинаре: www.pir.ru

Мастер-классы

NEW! Мастер-класс «Немецкая кухня. Октоберфест»

18 августа. ООО «Метро Кеш энд Керри» и Национальная Гильдия шеф-поваров

ООО «Метро Кеш энд Керри» и Национальная Гильдия шеф-поваров приглашают на открытый мастер-класс по теме «Немецкая кухня. Октоберфест». Мастер-класс состоится 18 августа с 11.00 до 14.00.

Ведущий: Кудрявцев Юрий, бренд-шеф сети пивных ресторанов «Гамбринус», член Национальной Гильдии шеф-поваров. Общий стаж работы в гастрономической области более 25 лет. Постоянный ведущий кулинарных мастер-классов в рамках выставки «ПИР» и компании «Метро». Участник съемок гастрономических телепередач на TV. Ведущий кулинарных уроков японской кухни на Пражском телевидении и тренингов по французской кухне и кухне «Фьюжн» в гостиницах г. Волгограда, работал в Чехии г. Прага.

Участники мастер-класса получат новые идеи о том, как разнообразить меню ресторана в преддверии праздника Октоберфест, а также узнают о готовых решениях, текущих предложениях и новинках компании «Метро Кеш энд Керри», разработанных для создания меню пивного фестиваля в Вашем ресторане.

В программе мастер-класса традиционные блюда немецкой кухни:

1. Суп картофельный с клецками.
2. Салат Баварский.
3. Мюнхенская колбаска с капустой.
4. Морской окунь со сладким перцем.

Количество мест ограничено, участие в мастер-классе проходит только по предварительной записи.

Мастер-класс будет проводится в Центральном Офисе Metro Cash& Carry по адресу: Ленинградское шоссе д.71Г в зоне мастер-классов.
Подробнее о мастер-классе: chefs.ru

NEW! Открытый мастер-класс «Что выбрать? Итальянская или американская пицца: ингредиенты, технологии, оборудование»

25 августа. «Старопетровский Атриум»

Мастер-класс по приготовлению пиццы: «Что выбрать? Итальянская или американская пицца: ингредиенты, технологии, оборудование» состоится в рамках программы обучения Альянса Профессионалов Индустрии Питания (APFI) при поддержке Генерального технического партнера Альянса – компании «Торговый Дизайн». Мастер-класс проведут штатные технологи компании «Торговый Дизайн».

Цель мероприятия: помочь специалистам в выборе вида будущей пиццерии. Вниманию посетителей будут представлены два технологических процесса приготовления итальянской и американской пиццы. Основные отличия двух видов пиццы, рекомендуемые ингредиенты, линейка оборудования и технологические приемы – вот неполный перечень вопросов, которые планируется осветить на предстоящем мероприятии.

По сложившейся традиции участники смогут принять участие в приготовлении пиццы и продегустировать полученные изделия!

В мастер-классе примут участие компании Foreign Land Company – поставщик фруктов и овощей и Аллигатор – поставщик продуктов питания для сегмента HoReCa.

Участие в мастер-классе бесплатное. Мероприятие состоится 25 августа по адресу:
«Старопетровский Атриум», Старопетровский пр-д., д.11, корп. 1
Более подробно ознакомиться с мероприятием и подтвердить свое участие можно на сайте www.apfi.ru

NEW! Мастер-класс «Национальные гастрономические сокровища. История русских супов»

26 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводит: Антон Васильев,член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар Газпрома.

В программе мастер-класса:
1. Ботвинья – холодный суп с гарниром из рыбы и овощей
2. Калья – старинный суп с огуречным рассолом
3. Суп «Багратион» в традициях аристократической кухни

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 26 сентября, c 16:45 по 18:15.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Мастер-класс «Традиционные блюда грузинской кухни, нюансы приготовления»

28 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводит: Руслан Гогохия, Член Национальной Гильдии шеф-поваров, шеф-повар КРЦ «Самолет», РК «Чкалов».

В программе мастер-класса:
1. Сациви из белого мяса курицы
2. Суп чихиртма из курицы
3. Чашушули из говяжьей вырезки с кедровыми орехами
4. Гебжалия (Сулугуни с мятой)
5. Пхали из шпината

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 1 (Конгресс).
Дата проведения: 28 сентября, c 10:30 по 12:00.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Мастер-класс «Готовое решение – горячие блюда в нетрадиционном исполнении для меню пивного ресторана»

29 сентября. Информационный проект ПИР

Мастер-класс проводит: Евгений Быков, Бренд-шеф сети ресторанов «Тинькофф».

В программе мастер-класса:
1. Пивные острые куриные сердечки: жареные сердечки, фаршированные острым перцем на шпажке
2. Баранина по-восточному в тесте: тушёная баранина в зелени с белым вином и острым перцем, запечённая в фило-тесте
3. Слоёные конверты со шпротами: мировая закуска под пиво в слоёном тесте
4. Свиные рёбрышки в вакууме: маринованные рёбра с мёдом, соевым соусом, имбирем и чесноком, запечённые на гриле

Место проведения: МВЦ «Крокус-Экспо», павильон 3, Экспозал № 13, Зал 2 (Конгресс).
Дата проведения: 29 сентября, c 10:15 по 11:45.
Подробнее о мастер-классе: www.pir.ru

Кулинарные курсы

Кулинарные курсы «Японская кухня. Новые блюда в меню японского ресторана»

23–27 августа. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. СУШИ – традиционная и современная подача.
2. Восточные закуски – традиционная и современная подача.
3. Темпура – современная подача и приготовление.
4. Японские горячие блюда, подача в стиле лучших японских ресторанов.
5. Японские десерты.
6. Банкетная подача блюд японской кухни
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Итальянская кухня»

30 августа – 3 сентября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Технология приготовления пасты. Различные виды и способы.
2. Рыба и морепродукты как базовые продукты итальянской кухни.
3. Холодные закуски, салаты.
4. Блюда из мяса в итальянской кухне.
5. Приготовление базовых бульонов, соусов, декоров и элементов оформления.
6. Креативный подход к приготовлению итальянского ризотто.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

NEW! Кулинарные курсы «Macarones»

6–8 сентября. Академия «Эксклюзив»

Французское печенье Macarones как конфеты, печенье, пирожное и торт. Широкий ассортимент начинок и оригинальная подача.

Основные темы:
1. Истоия macarones.
2. Различные рецептуры и техники приготовления macarones.
3. Широкий ассортимент начинок для macarones с различными сроками хранения.
4. Macarones – как конфета.
5. Macarones – как печенье.
6. Macarones – как пирожное.
7. Macarones – как торт.
8. Новые идеи оформления и подачи macarones. Упаковка, оформление витрины.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

NEW! Кулинарные курсы «Пивная кухня»

13–17 сентября. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
• Классика пивной кухни – рульки и колбаски.
• Горячие закуски в пивной кухне – крылья, креветки и другие снековые закуски.
• Соусы к снековым закускам.
• Использование в пивной тематике кухни текс-мекс (буритто, кесадийя).
• Использование в пивном ресторане азиатской и восточной кухонь (Япония, Китай, Кавказ).
• Холодные блюда в пивной кухне (салаты и закуски).
• Выпечка к пиву.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Семинар-практикум «Шведский стол в отеле и ресторане: организация, производство, сервис, учет»

23–27 августа. Национальная Академия Гостеприимства

23–27 августа 2010 года состоится семинар-практикум для шеф-поваров, владельцев, управляющих и администраторов отелей, ресторанов, кафе, баров «Шведский стол в отеле и ресторане: организация, производство, сервис, учет».

В программе представлены разделы:

• Шведский стол как продукт: категории (открытие, закрытие), формы (холодные, горячие, комбинированные), подача (завтраки, послеобеденный ланч, ланч, и т.д ), преимущества и недостатки для гостей и для предприятия
• Расчет и взаимосвязь меню и оборудования при организации шведского стола
• Подготовительная работа: комбинирование столов, накрытие буфетных столов и столов для гостей
• Взаимодействие подразделений ресторана при подготовке и обслуживании
• План-карта, расположение блюд на буфете, сервировка и ее завершение, ход обслуживания
• Стандарты шведского стола, расчеты, документооборот
• Закрытые мероприятия: особенности, бланк заказа

Участники семинаров получают кейс с материалами, индивидуальные консультации ведущего семинара, сертификаты участия.

Руководят обучением известные и признанные шеф-повара и руководители предприятий.
Подробности и приём Ваших заявок по телфаксу, е-mail, на сайте nha.ru

Высшие Кулинарные Курсы по программе «Блюда из рыбы и морепродуктов»

13–17 сентября. Национальная Академия Гостеприимства

Руководят обучением известные и признанные шеф-повара:
• Зиннят Акбашев – шеф-повар ресторана «Ferma»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; победитель конкурса «Драгоценные блюда Санкт-Петербурга» в 2005 и 2008 годах; ведущий мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки); член Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства;

• Алексей Горский – шеф-повар ресторана «Паруса»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства.

Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция), управляющий и шеф-повар ресторана отеля «Эмеральд»; член Правления Академии Гостеприимства.

В программе отработка следующих блюд:
• Тигровые креветки в маринаде из имбиря, с листьями разного салата и желе из маракуйи
• Морской волк, приготовленный в апельсиновом масле с молодыми овощами и мармеладом из зеленого базилика
• Салат с треской горячего копчения с зелеными оливками и листьями римского салата
• Мидии, приготовленные в винном соусе со спелыми томатами и ароматными травами
• Филе форели, приготовленное в устричном соусе с ломтиками ананаса и манго с тмином и т.п.

Участникам выдается кейс с технологическими картами на все 25 блюд программы и тематической профессиональной информацией; разрешена фото- и видеосъемка.

По окончании обучения участнику вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме; предприятию участника вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении уровня профессиональной подготовки сотрудника.

Подробнее о курсах: www.nha.ru

ВЛАДИВОСТОК

NEW! VII Приморский кулинарный фестиваль

7–9 сентября. СК «Чемпион»

Приморский Кулинарный фестиваль – главное отраслевое мероприятие в регионе, направленное на развитие индустрии питания.

В программе фестиваля: «шоу барменов», поварской чемпионат MASTER STEAK, кофейный чемпионат и чемпионат по сервису. Составной частью Приморского кулинарного фестиваля станет VII Конференция Рестораторов и Отельеров, в рамках которой участникам мероприятия будет предложена широкая программа бесплатных семинаров от ведущих российских специалистов ресторанного бизнеса.

Повара смогут улучшить свои кулинарные навыки по приготовлению мясных блюд на мастер-классах Мясной федерации США. Бармены и бариста Владивостока узнают рецепты новых коктейлей и секреты приготовления вкусного кофе и других кофейных напитков на уроках от профессионалов-практиков. Также ряд семинаров предусмотрен для менеджмента заведений.

Организаторами VII Приморского кулинарного фестиваля являются ресторанное агентство «Анонс», Дальневосточная Ассоциация Рестораторов и Отельеров (ДАРИО). Мероприятие проходит при поддержке Администрации г. Владивостока и Администрации Приморского края.

ИРКУТСК

NEW! Семинар «Ресторанный бизнес. Формула успеха: взаимовыгодное партнерство»

16 сентября. Бизнес-клуб «Купеческое собрание»

16 сентября 2010 года состоится встреча рестораторов города Иркутска, области и республики Бурятия. В рамках встречи состоится семинар «Ресторанный бизнес. Формула успеха: взаимовыгодное партнерство». Семинар проводится при содействии администраций Иркутска и Иркутской области. Организует встречу бизнес-клуб «Купеческое собрание».

Цель семинара – предоставить руководителям и специалистам сферы гостеприимства актуальную и востребованную информацию, способствующую успешному развитию ресторанного бизнеса;
– познакомить руководителей и специалистов с новыми мировыми тенденциями в области подбора, развития и обучения персонала;
– познакомить с тенденциями новых технологий оборудования и внедрением информационных технологий;
– оказать информационную поддержку предпринимателям ресторанного бизнеса.

В семинаре примут участие владельцы бизнеса, управляющие ресторанов, шеф-повара, коммерческие директора, руководители служб маркетинга, HR-менеджеры, занимающиеся обучением и развитием персонала, руководители отделов общественных связей, кадровых компаний города Иркутска, области, республики Бурятия.

Участникам будет предложена информация об изменениях в налогообложении, они обсудят вопросы развития персонала сферы гостевого бизнеса, познакомятся с новыми технологиями оборудования и информационные коммуникации.

В ходе семинара пройдут мастер-классы от ведущих шеф-поваров Иркутска, Бурятии, Москвы.

В неформальной части семинара будет предложен фуршет с дегустацией от компаний-производителей, развлекательная программа ведущих артистов и дефиле от модных салонов Иркутска.

Семинар пройдёт в гостинице «Иркутск» (бульвар Гагарина).
Подробнее о семинаре: umadelo.irktorgnews.ru
Источник: i38.ru

ОРЕНБУРГ

Открытый мастер-класс «Кондитерка»

26 августа. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Кислицын Александр, «Vip masters».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ПЕРМЬ

Открытый мастер-класс «Восточная кухня»

19 августа. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Низамутдинов Марат, ресторан «Старая пристань».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

СТАВРОПОЛЬ

Открытый мастер-класс «Индийская кухня»

24 августа. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Трифонов Сергей, ресторанный комплекс «Виа Романо».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

Аналитика  
 

Официально

Онищенко опроверг запрет на импорт молдавского вина

Главный санитарный врач РФ Геннадий Онищенко опроверг сообщения о запрете ввоза молдавского вина в Россию. Слова главы Роспотребнадзора передает ИТАР-ТАСС.

При этом Онищенко повторил жалобы на качество молдавских алкогольных напитков. «Из 300 тысяч литров поставленного за неделю вина 140 тысяч литров было отбраковано по содержанию дибутилфталата и ряда других вредных компонентов», – рассказал он.

По словам главного санитарного врача, 12 августа в Москве начались консультации с представителями молдавского винодельческого бизнеса, цель которых – обеспечить качество поступающего в Россию вина. «Пусть нам будет поставляться не 300 тысяч литров в неделю, как сейчас, а 250 тысяч литров. Но зато мы сможем пропустить к российскому потребителю весь этот объем», – сказал Онищенко.

12 августа о запрете импорта вин, виноматериалов и коньяков, произведенных в Молдавии, сообщило агентство Reuters, не указывая своих источников.

В последнее время Роспотребнадзор неоднократно жаловался на качество молдавского вина. В некоторых СМИ высказывались мнения, что претензии могут иметь политические причины: недавно исполняющий обязанности президента Молдавии Михай Гимпу назвал присоединение страны к СССР оккупацией.
Источник: lenta.ru

Актуально

Маржа кофеен уходит в осадок

Рост мировых цен на кофе, чай и какао пока не сказался на розничных ценах в российских кафе.

Предупреждение компании Nestlé о росте цен на основные виды сырья, в том числе, кофе, какао и чай, пока не дошло до заведений российского общепита. Московские кофейни сохраняют цены на прежнем уровне за счет долгосрочных контрактов с поставщиками, региональные – за счет маржи.

О том, что стоимость напитков не увеличилась, BFM.ru сообщили, в частности, в сети кофеен «Кофе Хауз». У поставщиков подорожал лишь один продукт – молоко. «Его цена выросла примерно на 5 %. Но раньше мы получали молоко по цене спецпредложения. Что касается остальных закупочных позиций, то тут все стабильно», – рассказали в «Кофе Хауз».

В кофейнях «Шоколадница» цены в меню также стабильны. Генеральный управляющий сети Алексей Каира не опасается роста цен на «профильное» для его бизнеса сырье: с поставщиками у «Шоколадницы» заключены долгосрочные контракты по фиксированным ценам.

Галина Белоусова, руководитель отдела франчайзинга Travellers Coffee, присутствующей, в основном, в российских регионах, говорит, что в некоторых городах поставщики увеличили цены на сухое молоко и расходное сырье примерно на 10 %. «Стоимость напитков мы держим на прежнем уровне за счет маржи. Повышение может коснуться только отдельных позиций», – не исключила Белоусова в беседе с BFM.ru.

Между тем, цена какао в июле достигла 33-летнего максимума, чему способствовали, в том числе, спекуляции на рынке, например, покупка компанией Armajaro Holdings 240 тыс. тонн какао-бобов на 1 млрд долларов. Чай существенно подорожал ввиду роста цен на топливо и плохих урожаев в Индии.

Рост цен на сухое молоко, какао, кофе и пшеницу за последние месяцы выражается двузначными процентными показателями. Лидеры продуктового рынка Danone, Unilever и Kraft Foods вынуждены учитывать эти факторы в производственных программах и прогнозах финансовых результатов на будущие кварталы. Компания Nestlé предупреждает о росте цен на основные виды сырья, который может привести к снижению рентабельности и будет сказываться на розничном секторе. Об увеличении издержек говорят и другие ведущие производители продуктов питания, пишет The Wall Street Journal.

По предварительным подсчетам ассоциации «Росчайкофе», на 15-20 % подорожают самые дорогие и востребованные сорта жареного и сублимированного кофе, в которых используется мытая арабика. С этим типом кофе проблемы сохраняются не первый день: последние два года из-за погодных условий идет снижение производства в Колумбии.

В цене ординарных сортов кофе больших изменений не последует, прогнозирует «Росчайкофе». Робуста и другие виды арабики производятся в достаточных объемах.
Источник: www.bfm.ru

Статистика

Рынок кофеен Санкт-Петербурга не насыщен

Емкость петербургского рынка кофеен составляет около $200 млн.

Формат кофейни по праву относится к одному из самых «нестрогих» ресторанных форматов по причине огромного разнообразия предлагаемых концепций, а также является одним из самых молодых форматов рынка.

В настоящее время в России работает около 3 000 кофеен, и примерно 30 % из них приходится на сетевые проекты. По данным AnalyticResearchGroup, в Санкт-Петербурге насчитывается порядка 350 кофеен, причем почти половину рынка занимают столичные компании «Шоколадница» и «Кофе Хауз».

Подавляющее число заведений данного формата расположено в центре города. Однако, постепенно ситуация меняется, и кофейни начинают активно осваивать нецентральные районы. Некоторые сетевые предприятия делают ставку на развитие исключительно в спальных районах, отмечая имеющийся, но не удовлетворенный здесь спрос на такие заведения.
Источник: www.arendator.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

В России откроется 180 ресторанов под брендами Wendy`s и Arby`s

Wendy`s/Arby`s International подписала соглашение с Wenrus Restaurant Group Limited, аффилированной с «Фуд сервис капиталом» Михаила Зельмана и металлурга Искандера Махмудова, по развитию ресторанов своей сети в России по франшизе.

Условия франшизы стороны не раскрывают. Согласно стандартному договору франчайзинга Wendy`s (размещен на сайте компании) роялти составляет 4 % от выручки, кроме того, партнер обязан сделать единовременный платеж, который в США составляет $25 000 за точку. Соглашение предусматривает открытие в течение следующих 10 лет 180 ресторанов под названием Wendy`s, в которых будут представлены меню обоих брендов – Wendy`s и Arby`s. Об этом рассказали гендиректор ГК «Фуд сервис капитал» Михаил Зельман и старший вице-президент Wendy`s/Arby`s Group Эндрю Скехан.

Wendy`s/Arby`s Group специализируется на изготовлении сэндвичей и гамбургеров. Развивает сеть закусочных под брендами Arby`s (3700 точек) и Wendy`s (6540 точек) в 22 странах мира.

Предполагается, что 120 ресторанов Wenrus Restaurant Group откроет самостоятельно, а еще 60 – совместно с региональными партнерами по субфраншизе. Первый ресторан откроется в I квартале следующего года в одном из торгово-развлекательных центров Москвы. К 2012 году планируется открыть восемь ресторанов. Средний чек в ресторанах составит $6-8.

Инвестиции в отдельно стоящий ресторан (площадь – 300 кв. м) составят $2,5 млн.; в уличный (площадь – 250-300 кв. м) – $500 000; на фудкорте площадью 90 кв. м – $280 000.

В первые пять лет инвестиции в проект составят $40 млн., общий объем – больше $100 млн. На начальном этапе будут вложены средства акционеров, в дальнейшем предполагается привлечение заемных средств.

Эксперты высоко оценивают шансы новой сети в России. «Шансы сети довольно хорошие, принимая во внимание богатый опыт собственников в развитии профессиональной сети ресторанов», – считает Юлия Качур, ведущий консультант отдела торговой недвижимости Cushman & Wakefield.

По ее словам, планы акционеров по открытию 180 ресторанов вполне реальны. «Насколько успешным будет проект, покажет время. Не во всех городах России интернациональная сеть может быть успешной, так как на локальных рынках могут быть свои «конкуренты», к которым люди привыкли», – заключила она.
Источник: www.arendator.ru

«Русский стандарт» переходит на гамбургеры

McDonald`s в России начал принимать к оплате банковские карты.

К концу текущего года расплатиться за гамбургер банковской картой Visa, MasterCard или American Express любой категории можно будет в каждом ресторане фаст-фуда McDonald`s. Эквайером проекта стал банк «Русский Стандарт», уже давно полюбивший ресторанный сегмент. К оплате будут приниматься карты любого банка, комиссию любителям гамбургеров платить не придется. А очереди, возможно, станут короче – если банк будет работать быстрее кассиров.

Несмотря на то что кассиры в McDonald`s отличаются завидной расторопностью, в этих ресторанах постоянные очереди – уж очень велико количество приверженцев слогана «Вот что я люблю». Кассир отсчитывает сдачу, бросает по залу клич: «Размен!», и на все это уходят драгоценные секунды. Новый совместный проект McDonald`s и банка «Русский Стандарт», возможно, еще больше повысит степень самообслуживания в ресторанах и снизит протяженность очередей. В рамках проекта будет установлено порядка 2,5 тыс. терминалов для приема карт, ими будет оснащаться каждая касса, включая уличные кассы «МакАвто». В августе этого года прием карт начинается в четырех предприятиях в Москве и одном в Санкт-Петербурге, а с 1 октября по 1 декабря проект будет реализован в более чем 250 ресторанах по всей России.

Как отмечается в сообщении банка, для McDonald`s было разработано специальное платежное решение, учитывающее специфику работы сети ресторанов: для совершения платежа покупателю придется самостоятельно прокатывать карту в терминале. «Такое решение соответствует мировой практике и повышает скорость проведения безналичной транзакции», – подчеркивается в пресс-релизе. В банке указывают, что никаких дополнительных комиссий в процессе эквайринга с клиентов взиматься не будет.

В «Русском Стандарте» порталу Банки.ру сообщили, что устанавливаемые в ресторанах терминалы работают на прием сразу трех видов карт: только с магнитной полосой, чиповых и бесконтактных. Бесконтактные банковские карты в их классическом понимании сегодня в России практически не встречаются, однако в банке мыслят на перспективу. «Наше решение обеспечивает полное соответствие не только сегодняшним реалиям, но и рассчитано на технологические и потребительские требования ближайших 3–5 лет», – говорят в кредитной организации.

В день McDonald`s обслуживает около миллиона россиян. Однако в «Русском Стандарте» каких-либо сбоев или перегрузки мощностей не боятся, заявляя, что процессинговый центр банка крупнейший в Восточной Европе и его мощность с запасом в несколько раз превышает все возможные пиковые нагрузки.

В ресторанном бизнесе «Русский Стандарт» не новичок. В настоящее время в качестве эквайера он сотрудничает с многими крупными компаниями, в том числе с Ресторанным домом Андрея Деллоса, Группой компаний Аркадия Новикова, «Ресторанным синдикатом», холдингом Ginza Project, АРПИКОМ, «Росинтер» и другими. «Мы видим, что данный сегмент растет очень быстро, это одно из самых перспективных направлений на рынке», – объясняют в банке и подчеркивают, что разрабатывают специальные отраслевые решения для ресторанного бизнеса. Например, предлагают новейшее оборудование и GPRS-терминалы, которые официант может подносить прямо к столу, чтобы транзакция совершалась в присутствии держателя карты.

Банкиры вместе с тем напоминают, что McDonald`s вел переговоры с несколькими российскими банками об эквайринге более 10 лет. И далеко не всем кредитным организациям такое партнерство было бы интересным. «Это своеобразный бизнес, – подчеркнули в одном банке. – Он предполагает работу без авторизации основного числа запросов, чтобы обеспечить очень высокую скорость оплаты, а значит, и проведение большего числа транзакций, которые будут сделаны по потерянным или украденным картам. Если же абсолютно все транзакции будут проходить авторизацию, то обеспечить нужную ресторану скорость расчетов будет очень сложно. Не каждый эквайер готов работать с такими клиентами».

Кроме того, участники рынка полагают, что, несмотря на большие обороты McDonald`s и «заточенное» под специфику ресторанов фаст-фуда технологическое решение, окупаться данный проект будет достаточно долго. «Следует учитывать, что данный проект новаторский, фактически направленный на формирование нового сегмента и приучение традиционной аудитории McDonald`s к новому способу оплаты. А такие проекты, как правило, не предполагают быстрой окупаемости», – полагает начальник управления по рекламе АМТ Банка Тимур Дильмухамбетов. Он отмечает, что соотношение стоимость транзакции/средний чек применительно к сети фаст-фуда по объективным причинам выше, чем у кафе и ресторанов. «Очевидно, что «Русский Стандарт» рассчитывает на объемы McDonald`s, однако сколько займет период замещения наличных платежей безналичными и какова в итоге будет доля безналичных платежей – сейчас спрогнозировать сложно», – говорит Дильмухамбетов.

По мнению банкиров, успех проекта, равно как и сокращение очередей в McDonald`s, напрямую зависят от скорости прохождения транзакции. Вице-президент, начальник управления кредитных карт банка «Ренессанс Кредит» Михаил Староверов полагает, что очередей можно будет избежать в случае применения технологии, позволяющей списать деньги с карточного счета без авторизации. Или с авторизацией только тех данных, которые непосредственно записаны на магнитной полосе или на чипе. Тогда, возможно, скорость оплаты будет быстрее, чем наличными, или хотя бы такой же.

«Одной из характерных черт McDonald`s является высокое качество работы с наличностью, – предупреждает директор процессингового центра Альфа-Банка Вилен Тимирязев. – Прием карточек для оплаты должен обеспечить условия как минимум не хуже, чем для наличности – как с точки зрения скорости проведения транзакции, так и с точки зрения операционных затрат». Он напоминает, что для плотности обслуживания клиентов в McDonald`s даже 30-секундная задержка будет вызывать негативную реакцию.

В целом же, как считают представители банков, любители оплачивать гамбургеры безналично в России найдутся. «Думаю, особенно эффективно это будет для программы «МакАвто» – для многих приложить карточку к считывателю покажется более удобным, чем вытягивать руку с наличностью к окошку. Специальная программа для студентов, вероятно, тоже будет интересна», – считает Тимирязев.

«Это однозначно хорошо, что люди смогут оплатить еду в McDonald`s посредством карты, – оптимистично заявили в одном крупном розничном банке. – Многие, особенно молодые люди, будут часто это делать. Если технологическая часть проекта будет хорошо работать, недостатков у этого проекта просто не может быть».
Источник: www.banki.ru

В Петербург приходит мировая сеть баров «Гадкий койот»

Заведение откроется в сентябре на Литейном проспекте, пишет портал dp.ru Деловые новости. Инвестиции составят $1,5 млн.

Учредителем бара является петербургское ООО «Бартайм СПб», получившее официальную лицензию от Сoyote Ugly на открытие баров на территории России. Напомним, первый российский бар Сoyote Ugly компания открыла в Москве в 2009 году.

Петербургский «Койот» рассчитан на 300 посадочных мест. Формат американского бара подразумевает большой выбор алкогольных напитков, кухня будет отсутствовать полностью. Проходимость за весь вечер в выходные ожидается до 900-1000 человек.

Первый бар Сoyote Ugly открылся в Нью-Йорке в 1993 году и получил всемирную славу после выхода фильма «Бар «Гадкий Койот», основанного на реальных событиях. Сейчас в мире работают 16 баров. Главная достопримечательность любого Coyote Ugly – это койотки – девушки-бармены, которые не только виртуозно разливают напитки, но и мастерски танцуют на барной стойке.
Источник: dp.ru Деловые новости

«Росинтер» заработал в ожидании высокого сезона

В июле 2010 года консолидированная чистая операционная выручка ресторанов и корпоративных кафе «Росинтер» выросла на 17,8 % в рублевом выражении по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Об этом говорится в распространенном сегодня сообщении компании о результатах деятельности за июль 2010 года.

Валовая выручка сопоставимых ресторанов (SSSG) в июле 2010 года выросла на 5,8 % по сравнению с показателями предыдущего года, что было поддержано ростом количества транзакций на 6,0 %. В июле 2010 года франчайзинговая сеть расширилась на 2 новых ресторана.

«В июле 2010 года Росинтер демонстрирует позитивный рост операционной выручки и количества транзакций по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, – заявил президент компании Сергей Бешев. – Месяц выдался непростым, многие игроки не смогли получить в полном объеме дополнительную выручку от летних кафе в московском регионе из-за экстремально жаркой погоды. Компания делала все возможное для обеспечения комфорта и безопасности наших гостей и сотрудников. Мне хотелось бы выразить огромную благодарность всей команде, которая слаженно работала в непростых условиях!»
Источник: foodmonitor.ru

Определены лучшие летние кафе Новосибирска

На круглом столе с участием специалистов мэрии и представителей предприятий общественного питания были подведены итоги проекта «Модернизация и современное оснащение летних кафе в 2010 году».

Управление потребительского рынка мэрии с 2008 года реализует проект модернизации и современного оснащения летних кафе совместно с администрациями районов и управлением дизайна городской среды. В его рамках ежегодно проходит конкурс на лучшее летнее кафе, в котором в этот раз приняли участие более 30 операторов, представленных всеми районами Новосибирска.

В течение июля специалисты мэрии осмотрели конкурсные объекты. Из числа победителей районного этапа были выбраны три лучших летних кафе Новосибирска. Первое место было присвоено кафе «Летняя веранда Дениса Иванова». Второе место заняло кафе «Дублин». Третье место поделили гриль-бар Peoples в Советском районе и «Лебединое озеро».

По словам начальника управления потребительского рынка мэрии Евгения Шестернина, главная идея проекта модернизации и современного оснащения летних кафе состоит в том, чтобы убедить операторов при проектировании объектов использовать индивидуальные архитектурные решения, соотносить их со сложившимся обликом города, применять новое оборудование и благоустраивать прилегающую территорию. «К сожалению, не все операторы перешли на новый формат, – отмечает Евгений Анатольевич, – но с каждым годом всё больше предпринимателей понимают, что успех летнего кафе зависит от культуры его организации, от того, насколько красиво и современно оно оформлено».
Источник: www.novo-sibirsk.ru

VII Приморский Кулинарный фестиваль «прописался» в ЖЖ

В сети интернет на блог-хостинге LiveJournal.com запущен официальный блог VII Приморского Кулинарного фестиваля. Каждый желающий сможет прочитать все свежие новости мероприятия, оперативные данные и другие материалы о фестивале по адресу – kulfest7.livejournal.com.

По словам организаторов события – ресторанного агентства «Анонс» и Дальневосточной Ассоциации Рестораторов и Отельеров (ДАРиО) – Приморский кулинарный фестиваль традиционно ассоциируется со вкусными блюдами. «Информация – это тоже пища, но несколько другого рода. А мы по своему определению не можем допустить никакого голода, в том числе информационного, – говорит Роман Иванищев, президент ДАРиО. – Кроме того, ведение блога поможет максимально точно передать настроение и дух фестиваля каждому: и участнику, и журналисту, и потенциальному посетителю мероприятия».

Формат блога фестиваля представляет собой своеобразный развлекательный электронный журнал, о чем и говорит его название – «ПКФ Daily». На страницах «издания» будет рассказываться о подготовке и проведении предстоящего мероприятия, о гостях и участниках события. Планируется, что в журнале будут действовать постоянные рубрики – например, историческая, в рамках которой читатель узнает об истории фестиваля, увидит лучшие фотографии из архива прошлых лет, проследит профессиональную судьбу победителей чемпионатов. Информация в блоге будет обновляться ежедневно по будним дням. Помимо этого, на старичке «ПКФ Daily» можно получить ответы на все интересующие вопросы о фестивале.
Источник: www.pir.ru

Открылись

в Москве

Открылся новый рыбный ресторан Gastronomica-Fish.

9 августа в Москве открылся новый рыбный ресторан Gastronomica-Fish – очередной проект холдинга «Гастрономика». Это первый проект новой концепции холдинга, подразумевающей развитие сети специализированных гастрономических бутиков с высокой кухней и демократичными ценами.

Меню ресторана, составленное бренд-шефом холдинга Артемом Добровольским, мультигастрономично. В нем представлена не только рыба, но также мясо, птица, овощи и, конечно же, десерты. В Gastronomica-Fish готовят популярные блюда французской, итальянской, русской и азиатской кухонь, как в классической, так и в современной интерпретациях, подчеркнутых уникальным авторским подходом.

Карта вин и барное меню также вполне демократичны. В карте представлено около сотни вин, стандартный набор крепких и благородных напитков, а также классические и популярные коктейли. Подобный «купаж» шефа-сомелье Дмитрия Богданова аккомпанирует представленной высокой гастрономии.

Новое заведение не случайный эксперимент и не вольная импровизация на тему рыбной кухни. Это уникальный творческий проект, в который вложены знания и многолетний опыт холдинга «Гастрономика» во главе с его идейным руководителем – ресторатором Олегом Черноусовым. За его плечами – богатый опыт создания успешных проектов, наиболее яркими из которых являются рестораны – Sky Lounge и «Люсьен».
Источник: www.restop.ru

в Новосибирске

Открылся «дисконтный» пивной бар.

Как пишут «Ведомости», Юрий Аксенов, совладелец продуктового ритейлера «Холидей», с партнерами открыл в Новосибирске пивной ресторан «Арена». Заведение расположено на Вокзальной магистрали и занимает площадь 800 квадратных метров. Инвестиции в проект составили 1 миллион долларов.

Основное отличие нового пивного ресторана от конкурентов – чрезвычайно низкие цены на еду и напитки (салаты – 33-64 руб., горячее – 67-143 руб., а за 300 руб. можно выпить 13 пол-литровых кружек «Жигулевского»). Однако владельцы заведения планируют компенсировать их платным входом в ресторан. На начальном этапе стоимость входного билета составляет от 50 до 150 рублей в зависимости от времени суток и дня недели, не исключено, что плата за вход будет расти, если желающих будет слишком много.

Планируемый срок окупаемости проекта – 2,5-3 года.

Впрочем, конкуренты и эксперты сомневаются в успехе пивного ресторана «Арена», предполагая, что сюда будут приходить именно с целью выпить, то есть проводить в заведении достаточно много времени, занимая место и употребляя исключительно алкоголь с минимальными наценками.
Источник: www.shopandmall.ru

в Санкт-Петербурге

Петербургский ресторатор Александр Ершов и шоумен Владимир Леншин запустили ресторанный комплекс «Четыре четверти».

Как пишет dp.ru Деловые новости, компаньоны решили повторить успех легендарного клуба «Хали-Гали» и открыли похожий по концепции ресторан-клуб. Александр Ершов, ресторатор со стажем, отвечает в новом ресторане за кухню. На Владимире Леншине, бывшем телеведущем, ди-джее радио «Европа Плюс», – развлекательная часть.

Пока заведение работает в техническом режиме. Площадь комплекса составляет 1,3 тыс. м2. В ресторане шесть залов на 325 посадочных мест. В меню – блюда русской, европейской и японской кухни. Также работают бар, кафе-кондитерская и кофейня.
Инвестиции в проект, по оценкам экспертов, составляют $1,5 млн.

Проект «Четыре четверти» по концепции напоминает легендарный ресторан–клуб "Хали–Гали, который в 1997 году открыл известный петербургский ресторатор Игорь Мельцер. Лицом клуба был известный шоумен Роман Трахтенберг. Ресторан начал терять популярность в 2003 году, когда шоумен переехал работать в Москву.
Источник: dp.ru Деловые новости

Новости компаний  
 

Unilever приобретает бизнес компании Diplom-Is в Дании

Компания Unilever подписала соглашение о приобретении части активов норвежского производителя молочных продуктов TINE. Приобретение, которое должно завершиться к 30 сентября 2010 года, включает в себя бизнес мороженого компании Diplom-Is в Дании. Сумма сделки не разглашается.

TINE владеет и управляет деятельностью компании Diplom-Is в Норвегии, Швеции и Дании. В настоящий момент Unilever приобретает датское подразделение Diplom-Is, включая пять местных точек дистрибуции, а также штат из 30 сотрудников.

История подразделения мороженого Frisco компании Unilever в Дании началась с 1930 года. В настоящий момент Unilever является одним из ведущих игроков на датском рынке мороженого. Локальный портфель торговых марок компании представлен такими всемирно известными брендами, как Magnum, Cornetto и Carte d`Or.

«Это приобретение позволит Unilever упрочить свое положение на рынке мороженого в Дании. Diplom-Is обладает сильными позициями в сегменте уличного потребления мороженого, как, например, продажи в парках развлечений и ледяных барах. Все это даст нам возможность подготовить для наших потребителей еще более замечательные предложения», – говорит Йенс Вольдмейстер (Jens Voldmester), глава регионального представительства Unilever в Дании.
Источник: www.unilever.ru

Новые функции на barbook.ru – новые возможности для пользователей

Портал barbook.ru постоянно расширяет свой функционал, предоставляя своим пользователям новые возможности. Представляем краткий обзор функций, ставших доступными в последнее время.

Группы. Теперь пользователи сайта могут создавать частные и публичные группы. Администратор группы получает возможность самостоятельно добавлять новости сообщества и проводить конкурсы в рамках группы. Новостная информация может быть отправлена для публикации в рубрике «Новости» сайта», – заметка будет опубликована после просмотра и утверждения модератором.

Для создания новой группы пройдите по ссылке и нажмите кнопку «Создать новую группу» или зайдите в раздел «Группы» с главной страницы сайта. В рамках сервиса «Группы» можно регистрировать клубы по интересам, конкурсы, организации или же создать сообщество как поставщик.

Советы. Бармены могут теперь делиться опытом, давать советы гостям, а гости в свою очередь могут высказывать свои пожелания персоналу прямо на главной странице barbook.ru!

Добавляй советы на своей личной странице: лучшие из них появятся на главной странице сайта. Каждую неделю мы будем выбирать лучшего советчика и поощрять его призами (бутылка отменного кубинского рома или сертификат на бесплатные коктейли в одном из баров его города). Конкурс проводится в соответствии с общими правилами проведения конкурсов на barbook.ru

Репортеры barbook.ru. Стань внештатным репортером barbook.ru и заработай не только славу и уважение коллег, но и реальные деньги. Вступай в группу «Репортеры barbook.ru» и становись поставщиком новостей для сайта! Самые активные участники будут вознаграждены. Подробности читай в новостях группы.
Источник: www.barbook.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

«Жирная утка» сохранила звание лучшего британского ресторана

В Великобритании составлен ежегодный рейтинг лучших ресторанов. Победителем вновь оказалось заведение Fat Duck («Жирная утка») вблизи Виндзора.

Третий год подряд лучшим рестораном Великобритании признают заведение Fat Duck, принадлежащее знаменитому шеф-повару Хестону Блюменталю, пишет газета The Guardian со ссылкой на путеводитель Good Food Guide.

«Жирной утке», которая находится в местечке Брей графства Беркшир поставлен высший балл – 10 из 10. Это значит, что в данном месте готовят «идеальные блюда на постоянной основе». Кроме того, ресторан Хестона Блюменталя – одно из немногих заведений, которому авторитетный французский путеводитель Michelin поставил максимальную оценку – три звезды. Аналогичной оценки удостоились лишь два других ресторана во всей Великобритании.

Расположенный к западу от Лондона в непосредственной близости к загородной резиденции британских монархов – Виндзорского замка, «Жирная утка» является одним из мировых лидеров в новой, так называемой «молекулярной», кухне. Блюда, которые должны отвечать высочайшим требованиям качества, готовятся на кухне, похожей на сложную научную лабораторию.

Fat Duck получил всемирную известность после того, как Блюменталь начал кормить посетителей кашей из улиток и мороженым из рыбы. Теперь об этих блюдах ходят легенды.

Впрочем, не все так безупречно в истории работы «идеальной кухни». В феврале 2009 года разразился крупный скандал после того, как в «Жирной утке» массово отравились клиенты. «Жертвами» испорченных устриц стали 529 посетителей элитного заведения.

Администрация объяснила этот казус поломкой в системе канализации, а также несоблюдением персоналом правил гигиены. В итоге в феврале ресторан даже пришлось закрыть, но уже через три недели он вновь радовал посетителей изысканными блюдами. После проведенной проверки чиновники санэпиднадзора приняли решение не доводить дело до суда и инцидент был исчерпан.

В следующем году Fat Duck отметит свое 60-летие. Однако Хестон Блюменталь не останавливается на достигнутом. Уже в ноябре 2010 года он открывает свой первый ресторан непосредственно в британской столице. Он будет расположен на территории гостиничного комплекса Mandarin Oriental Hotel в Найтсбридже.

На второе место в рейтинге Good Food Guide вышло заведение известного английского шеф-повара Гордона Рамзи, носящее его имя. Лондонский ресторан получил 9 баллов из 10, передает ИТАР-ТАСС. Это единственное столичное заведение, попавшее в первую пятерку престижного списка.

Последние два года Гордон Рамзи подвергался критике за то, что слишком увлекся освоением новых рынков. Создав слишком обширную сеть ресторанов и пабов, он так и не смог наладить в них качественное обслуживание.

Тройку лидеров замыкает ресторан класса «люкс» французского шеф-повара Раймона Блана Le Manoir aux Quat` Saisons («Усадьба четырех времен года»). Заведению, расположенному в Оксфорде, выставили 8 баллов из 10.

«Десятка» лучших ресторанов Великобритании:
1. The Fat Duck, Брей, графство Беркшир (10 баллов);
2. Gordon Ramsay, Роял-Хоспитал-Роуд, Лондон (9 баллов);
3. Le Manoir aux Quat`Saisons, Грейт-Милтон, графство Оксфордшир (8 баллов);
4. L`enclume, Картмел, графство Камбрия (8 баллов);
5. Restaurant Nathan Outlaw, Рок, графство Корнуолл (8 баллов);
6. Restaurant Sat Bains, Ноттингем, графство Ноттингемшир (8 баллов);
7. Marcus Wareing at the Berkeley, Лондон (8 баллов);
8. Le Champignon Sauvage, Челтенхем, графство Глочестершир (8 баллов);
9. Pied-à-Terre, Лондон (8 баллов);
10. The Square, Лондон (8 баллов).
Источник: travel.newsru.com

Незамысловатый способ «обойти» закон о запрете курения в местах общепита

Владелец ресторанчика в Австрии нашел незамысловатый способ, как «обойти» закон о запрете курения в местах общепита. Для этого Вернер Штауд из города-курорта Бад-Фёслау несколько изменил функцию своего заведения после того, как получил лицензию владельца табачного киоска.

Теперь его бар ежедневно забит до отказа посетителями. Во всех помещениях слышен звон посуды, раздаются веселые голоса – гости едят, выпивают и, разумеется, курят. Единственным местом для некурящих осталось небольшое помещение на первом этаже, но оно пока пустует. Казалось бы, такая атмосфера в питейном заведении однозначно противоречит закону о запрете курения, который предполагает создание в местах общественного питания специально отведенных залов для курящих. Однако в принятом постановлении четко сказано, что оно не распространяется на табачные лавки.

Сам же хозяин убежден, что подобной деятельностью не нарушает закона. «Табачный киоск в документах я заявил как моё основное занятие, а расположенный в нем ресторанчик – это мой подсобный промысел», – рассказывает Штауд, уверенный, что обошел запрет, вызвавший немало споров в австрийском обществе.

«На самом деле это очень креативный подход. Если у него есть лицензия табачного киоска, то он в действительности по закону считается владельцем такого киоска, а значит, здесь можно курить», – говорит глава объединения владельцев табачных киосков Нижней Австрии Армин Клаузер. «На месте многих владельцев таких ресторанчиков я бы тоже поборолся за свои права», – добавляет он.

В случае же поступления жалоб на заведение 40-летнего австрийца от недовольных клиентов, а таких здесь пока не нашлось, в его защиту намерены выступить и в антимонопольном управлении. «Там, где продаются сигареты, у людей должно быть право на курение», – отмечает директор антимонопольного управления земель Вены, Нижней Австрии и Бургенланда, Тина Райзенбихлер.
Источник: www.ami-tass.ru

В ресторане запретили пользоваться мобильными телефонами

Популярный ресторан быстрого питания, расположенный в небольшом американском городке, прославился еще и тем, что в его стенах теперь нельзя пользоваться мобильными телефонами.

Такой запрет вынес менеджмент ресторана после того, как «висящие» на трубке телефона клиенты провоцировали очереди и мешали оперативной работе сотрудников, принимающих заказ. Теперь гости ресторана не имеют права использовать свой сотовый до тех пор, пока не закажут выбранные блюда.

«Некоторые наши клиенты как будто приклеили мобильные телефоны к своей голове и ничего не могут с этим поделать, даже когда подходит их очередь заказать еду», –комментирует ситуацию менеджер ресторана Том Томильсон. По словам администрации ресторана, некоторые их клиенты действительно страдают зависимостью от мобильного телефона, существование которой научно доказано.

Для того чтобы достучаться до словоохотливых клиентов, менеджмент ресторана вывесил на стене огромный по своим размерам плакат, призывающий убрать мобильные телефоны подальше. Клиенты не в обиде, поскольку данное нововведение значительно сократило длину очереди к кассе.
Источник: www.hotres.ru

Starbucks раздаст интернет-новости любителям кофе

Американская сеть кофеен Starbucks сделает социально-новостной сервис для своих посетителей. Проект Starbucks Digital Network предоставит покупателям кофе и булочек доступ к свежим новостям, музыке, книгам и другому контенту.

Партнером сети кофеен в этом проекте является Yahoo!, пользователи получат бесплатный доступ к контенту iTunes, The New York Times, Patch, USA Today, The Wall Street Journal, Yahoo! и Zagat.

Контент делится на несколько направлений: новости, развлечения, wellness, бизнес, локальные новости (о том, что происходит в родном городе или районе) и информация, посвященная самому Starbucks, его продуктам и новинкам. Если учесть, что этим летом в кофейни сети провели бесплатный Wi-Fi, то можно предположить, что бесплатный доступ к частично платному контенту порадует постоянных посетителей, а может, и привлечет новых.

Следует отметить, что Starbucks имеет большой и положительный опыт работы в социальных сетях: например, страница сети в Facebook насчитывает почти 13 миллионов человек. Видимо, вдохновившись этими успехами, менеджмент решил сделать собственный проект.

Напомним, что в последнее время в американских кафе наметился новый тренд: владельцы заведений все чаще негативно относятся к тому, что посетители утыкаются в экраны принесенных с собой гаджетов и серфят в Интернете. В 2009 году в некоторые кафе Нью-Йорка перестали пускать с ноутбуками, а в 2010 – с электронными ридерами. Если так пойдет и дальше, Starbucks останется одной из немногочисленных возможностей выпить кофе за столиком кафе и проверить почту.
Источник: webplanet.ru

Интересные факты  
 

Суши – блюдо японской кухни номер один для иностранных туристов

Из всех национальных изысков и деликатесов японской кухни иностранные туристы отдают предпочтение суши.

Во всяком случае, так утверждают авторы исследования, проведенного под эгидой Национальной туристической организации Японии – государственного агентства, которое провело опрос свыше 15.000 туристов на выезде из страны, стремясь узнать, какое блюдо полюбилось им больше всего за время пребывания в стране восходящего солнца. Четверо из десяти опрошенных выбрали суши – смоченные в уксусе рисовые кубики, традиционно сопровождаемые тонко нарезанными ломтиками сырых морепродуктов.

Второе место среди японских специалитетов заняла лапша «рамен» – этому супу с китайскими корнями предпочтение отдал 21 процент респондентов, а вот сашими – малюсенькие ломтики сырой рыбы – довольствовалось только третьей позицией в рейтинге вкусовых предпочтений. Почетные четвертое и пятое места достались, соответственно, блюду «темпура» (зажаренные в кляре рыба, моллюски или овощи) и мясистой японской лапше «удон», которую готовят, преимущественно, из пшеничной муки.
Источник: www.tourprom.ru

Необходимость охлаждать шампанское доказали научно

Французские исследователи научно обосновали необходимость охлаждать шампанское перед подачей. Кроме того, ученые выяснили, что игристые вина необходимо наливать по краю наклоненного бокала, а не лить прямо в центр. Статья, в которой исследователи приводят обоснования этих двух правил и описывают проведенные эксперименты, опубликована в журнале Journal of Agricultural and Food Chemistry. Здесь можно посмотреть ее полный текст. Коротко работа описана в пресс-релизе Американского химического общества.

В своей работе ученые исходили из того факта, что вкус шампанского и других игристых вин напрямую зависит от содержания в них углекислого газа, благодаря которому в напитке появляются освежающие пузырьки. Пузырьки формируются, когда растворенный в жидкости CO2 начинает выходить из нее.

Исследователи изучали, как изменяется в шампанском концентрация углекислого газа при различных температурах и способах наливания в бокал. Ученые проводили опыты, охлаждая шампанское до 4, 12 и 18 градусов Цельсия (авторы работали с напитком урожая 2008 года). В бокалы вино наливалось по стенке либо с высоты сразу на днище емкости.

Измерения показали, что чем теплее шампанское, тем больше оказываются потери CO2 при наливании в бокал. Что касается метода розлива напитка по бокалам, то ученые выяснили, что при использовании "винного" способа (то есть когда шампанское наливается не по стенке) теряется почти в два раза больше углекислого газа, чем при "пивном" способе (когда напиток льется в наклоненный бокал). В своей работе авторы не указали, какой угол наклона емкости является оптимальным.

Недавно другой коллектив исследователей провел научную работу по изучению свойств другого алкогольного напитка – водки. Специалисты показали, что ее вкус напрямую связан с особыми структурами из молекул воды, которые образуются вокруг молекул этилового спирта.
Источник: lenta.ru

£15 000 за один десерт

В ресторане Serendipity 3, Нью-Йорк, США, прошел аукцион десертов, сообщает Daily Mail. Самым дорогим лотом оказалось сандэ Frrrozen Haute Chocolate, стоимость которого составила £15 тыс. 735. Этот показатель будет занесен в Книгу рекордов Гиннеса.

Торги открылись с десерта под названием Grand Opulence Sundae, цена которого составила £630. Для его приготовления берут пять шариков мороженого высшего сорта, сделанного из ванильных бобов острова Таити, Французская Полинезия, и Мадагаскара, кладут в хрустальный бокал, покрывают съедобным золотым листом и посыпают крошкой самого дорогого в мире шоколада Amedei Porceleana и кусочками редкого шоколада Chuao из бобов, выращенных в Венесуэле. Затем мороженое украшают фруктами и цукатами из Парижа, позолоченными драже, трюфелями и марципановыми вишенками. Сверху размещают позолоченный сахарный цветок и чашечку с уникальной десертной икрой Grand Passion.

Десерт Frrrozen Haute Chocolate готовится из 5 граммов съедобного швейцарского золота (24 карат) и подается в высоком бокале на ножке, который изнутри покрыт слоем съедобного золота. Сандэ сверху украшен взбитыми сливками, покрытыми тончайшим слоем съедобного золота, поверх которого расположено несколько шоколадных конфет сорта «трюфель» La Madeline au Truffle стоимостью $250. В основании бокала, в котором подается этот сандэ, расположен золотой браслет, украшенный бриллиантами весом 18 карат. К сандэ подается золотая ложка, украшенная белыми и шоколадного цвета бриллиантами. Бокал и ложку стоимостью £8800 клиент ресторана, который заказал этот десерт из мороженого, может взять с собой.

«Все доходы с этого аукциона пойдут на благотворительность в пользу детей. Так что мы ждем каждого, кто желает помочь детям и насладиться нашими десертами. Мы также рады устанавливать новые рекорды для книги Гиннеса», – заявил Джо Кальдерон (Joe Calderone) из пресс-службы ресторана.

Напомним, что одним из самых дорогих блюд мира являются «Устрицы Рокфеллера». Они подаются в старейшем ресторане США «У Антуана» (Antoine`s), который находится в Новом Орлеане. Блюдо было создано еще первым владельцем ресторана Джулзом Алчиторе (Jules Alciatore). Кстати, существуют два мнения по поводу названия блюда в честь Рокфеллера. Первое – соус так же «богат», как Рокфеллер. И второе – цвет моллюсков из-за различных добавленных специй и трав – зеленый, что соответствует цвету доллара США.
Источник: www.vokrugsveta.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru