вестник ПИР № 25 (151)

для индустрии питания

06 июля 2010 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ФРиО
Анонс событий
Обзор прошедших событий
Аналитика
Ресторанная жизнь в России
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты

Архив вестника

 

Новости ФРиО  
 

Внимание! С 1 июля 2010 года вступает в силу Соглашение таможенного союза по санитарным мерам

Письмо Роспотребнадзора № 01/9646-0-32 от 29.06.2010

Руководителям территориальных органов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

О вступлении в силу Соглашения таможенного союза по санитарным мерам

Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в связи с вступлением с 1 июля 2010 года в силу Соглашения таможенного союза по санитарным мерам и началом перемещения товаров в соответствии с новыми правилами таможенного союза сообщает.

Решением Комиссии таможенного союза от 18 июня 2010 года № 299 утверждены Единый перечень товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории таможенного союза; Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю); Положение о порядке осуществления государственного санитарно-эпидемиологического надзора (контроля) за лицами и транспортными средствами, пересекающими таможенную границу таможенного союза, подконтрольными товарами, перемещаемыми через таможенную границу таможенного союза и на таможенной территории таможенного союза.

С 1 июля 2010 года прекращается выдача санитарно-эпидемиологических заключений о соответствии продукции государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, а также свидетельств о государственной регистрации территориальными органами Роспотребнадзора.

Прием заявлений об оформлении санитарно-эпидемиологических заключений и свидетельств о государственной регистрации территориальными органами Роспотребнадзора осуществляется исключительно до 30 июня 2010 года.

Территориальные органы могут выдавать санитарно-эпидемиологические заключения о соответствии государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам видов деятельности, проектной документации.

Свидетельства о государственной регистрации, оформляемые по единой форме и действительные на всей территории таможенного союза, оформляются в Российской Федерации Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Москва, Вадковский пер., д. 18, стр. 5).

Перечень продукции, подлежащей государственной регистрации с 1 июля 2010 года, включает в себя следующие группы продукции:

1. Минеральная вода (природная столовая, лечебно-столовая, лечебная), бутилированная питьевая вода, расфасованная в емкости (в том числе для использования в детском питании), тонизирующие напитки, алкогольная продукция, включая слабоалкогольную продукцию, пиво.

2. Специализированные пищевые продукты, в том числе продукты детского питания, продукты для беременных и кормящих женщин, продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, продукты для питания спортсменов (далее – специализированные пищевые продукты); биологически активные добавки к пище, сырье для производства биологически активных добавок к пище, органические продукты.

3. Пищевые продукты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных (трансгенных) организмов, в том числе генетически модифицированные микроорганизмы.

4. Пищевые добавки, комплексные пищевые добавки, ароматизаторы, растительные экстракты в качестве вкусоароматических веществ и сырьевых компонентов, стартовые культуры микроорганизмов и бактериальные закваски, технологические вспомогательные средства, в том числе ферментные препараты.

5. Косметическая продукция; средства и изделия гигиены полости рта.

6. Дезинфицирующие, дезинсекционные и дератизационные средства
(для применения в быту, в лечебно-профилактических учреждениях и на других объектах (кроме применяемых в ветеринарии)).

7. Товары бытовой химии.

8. Потенциально опасные химические и биологические вещества
и изготавливаемые на их основе препараты, представляющие потенциальную опасность для человека (кроме лекарственных средств), индивидуальные вещества (соединения) природного или искусственного происхождения, способные в условиях производства, применения, транспортировки, переработки, а также в бытовых условиях оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье человека и окружающую природную среду.

9. Материалы, оборудование, устройства и другие технические средства водоподготовки, предназначенные для использования в системах хозяйственно-питьевого водоснабжения.

10. Предметы личной гигиены для детей и взрослых; предметы детского обихода до трех лет: посуда и изделия, используемые для питания детей, предметы по гигиеническому уходу за ребенком; одежда для детей (первый слой).

11. Изделия, предназначенные для контакта с пищевыми продуктами (кроме посуды, столовых принадлежностей, технологического оборудования).

Подробнее с текстом письма можно ознакомиться на сайте www.frio.ru.
Источник: www.frio.ru

ФРиО приглашает в Германию на семинар «Практика подготовки кадров для гостиничного и ресторанного бизнеса в европейских странах»

C целью изучения положительного опыта и установления деловых связей с органами управления образованием и учебными заведениями Германии и Нидерландов Федерация Рестораторов и Отельеров совместно с Международной Академией Управления и Технологий (INTAMT) e.V. при поддержке Отделения Торгового представительства Российской Федерации в Бонне проводит с 13 по 19 сентября 2010 года в Дюссельдорфе и ряде других городов Федеральной Земли Северный Рейн-Вестфалия (Германия) семинар по теме «Практика подготовки кадров для гостиничного и ресторанного бизнеса в европейских странах. Возможности и направления сотрудничества между учебными заведениями, готовящими специалистов для предприятий гостинично-ресторанной отрасли».

Основные тематические направления семинара:
• организация гостинично-ресторанного бизнеса в Германии и Нидерландах;
• нормативно-правовое обеспечение подготовки специалистов для гостинично-ресторанной отрасли в рамках системы профобразования Германии и Нидерландов;
• практика привлечения предприятий гостинично-ресторанной отрасли к процессу подготовки кадров;
• организация учебного процесса, техническое оснащение, методики и технологии обучения в учебных заведениях профобразования;
• организация учебной практики студентов на предприятиях гостинично-ресторанной отрасли;
• аттестация специалистов гостинично-ресторанной отрасли;
• трудоустройство выпускников учебных заведений профобразования;
• организация повышения квалификации специалистов;
• взаимодействие европейских стран в рамках «Копенгагенского соглашения»;
• возможности и основные направления сотрудничества между учебными заведениями России, Германии и Нидерландов в сфере подготовки специалистов для предприятий гостинично-ресторанной отрасли.

В ходе семинара его участники:
• прослушают лекции руководителей и ведущих специалистов Ассоциации предприятий гостинично-ресторанной отрасли Германии «DEHOGA»;
• посетят учебные заведения профессионального образования Германии и Нидерландов, занимающиеся подготовкой специалистов для предприятий гостинично-ресторанной отрасли;
• посетят крупнейшую международную выставку оборудования, товаров и услуг для гостиниц и ресторанов «hogatec 2010», на которой раз в два года экспонируются более 500 ведущих мировых компаний в сфере обеспечения гостинично-ресторанного бизнеса и которую посещают более 40 000 специалистов;
• проведут переговоры о возможностях сотрудничества российских учебных заведений с учебными заведениями Германии и Нидерландов в области подготовки специалистов для предприятий гостинично-ресторанной отрасли.

Участникам семинара выдается Сертификат о повышении квалификации.
Программа семинара и условия участия на сайте www.frio.ru
Источник: www.frio.ru

Новая образовательная программа для сотрудников индустрии гостеприимства

Московская финансово-промышленная академия и Федерация Рестораторов и Отельеров приглашают вас получить высшее профессиональное образование в одном из крупнейших российских вузов по уникальной практико-ориентированной программе «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе».

Программа разработана для специалистов, которые уже работают в индустрии гостеприимства и хотят повысить свою квалификацию для выхода на новый, более высокий уровень карьерного развития, а также для выпускников школ и колледжей, которые планируют открыть собственное дело и успешно управлять отелем или рестораном. Программу «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» отличают следующие преимущества:
• работа по специальности уже с 1 курса обучения, практики и стажировки на предприятиях индустрии гостеприимства, возможность войти в кадровый резерв лучших работодателей отрасли;
• мастер-классы, тренинги и практические семинары ведущих отельеров и рестораторов ФРиО, экспертов, консультантов, топ-менеджеров компаний – лидеров рынка гостиничного и ресторанного бизнеса;
• знакомство с профессиональной средой в ходе занятий в московских отелях и ресторанах, посещения презентаций, дегустаций, профессиональных выставок, гастрономических фестивалей и других профильных мероприятий;
• онлайн-доступ к библиотеке учебных и учебно-методических материалов, архиву мастер-классов и видеоконференций, подборке справочных изданий и конспектов лекций в электронном формате;
• персональные консультации по изучаемым дисциплинам и карьерному развитию.

Во время обучения по специальности «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» вы приобретете необходимые теоретические знания и практические навыки в следующих областях:
• гастрономия;
• маркетинг, реклама, продажи, бренд-менеджмент;
• менеджмент и управление проектами, бизнес-планирование;
• event-менеджмент, организация банкетов, фуршетов и других мероприятий, разработка меню;
• нормативно-правовое обеспечение бизнеса, охрана труда;
• сервис-менеджмент, санитария и гигиена, основы экспертизы и товароведения, управление качеством и стандартизация услуг;
• психология управления, подбор персонала, мотивация и профессиональное развитие сотрудников;
• эстетика и дизайн.

По окончании обучения выдается государственный диплом (специальность «Менеджмент организации», специализация «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе»).

Для сотрудников компаний – членов Федерации Рестораторов и Отельеров предусмотрена скидка 10 % на весь период обучения. Также возможна оплата обучения в рассрочку.

Дополнительная информация о программе на сайтах www.mfpa.ru и www.frio.ru.
Источник: www.frio.ru

Фотоконкурс-выставка на гастрономическую тему «Счастье Есть!»

Фотовыставка на гастрономическую тему пройдёт в Галерее Новинского Пассажа с 25 июля по 1 августа.

Проект проходит при содействии Федерации Рестораторов и Отельеров, партнерском участии Фотошколы «Академия Фотографии» и журнала «Гастрономъ».

Приглашёнными гостями станут представители сегмента HoReCа, и впервые экспозиции конкурсантов будут размещены в формате рекламной кампании, то есть на каждой работе будут размещены контактные данные, по которым любой из посетителей выставки сможет связаться с автором для возможного сотрудничества либо по вопросу приобретения работ автора.

Если Вы представитель рынка HoReCa и желаете присутствовать на закрытом торжественном мероприятии, отправьте, пожалуйста, свою заявку на пригласительный билет по адресу: info@12star.ru

Более подробная информация на сайте компании – организатора «Звёздная Дюжина» – www.12star.ru
Источник: www.frio.ru

Анонс событий  
 

МОСКВА

Семинары, тренинги

NEW! Семинар-тренинг «Технология организации работы кейтеринговой службы»

6–8 июля. CateringConsulting

Семинар ориентирован на тех, кто хотел бы организовать эффективную работу кейтеринга. Программа поможет выстроить систему контроля качества. Каждый участник будет знать основы формирования технической базы, принципы формирования меню и контроля подрядчика по питанию.

В программе семинара:
1. Структура, необходимая для эффективной работы по обслуживанию корпоративных мероприятий
2. Форматы обслуживания мероприятий
3. Организация тестинга для корпоративного клиента
4. Меню для обслуживания торжественных мероприятий, в т. ч. выездных
5. Составляющие предложения для корпоративных клиентов
6. Формирование системы контроля качества оказываемых услуг
7. Методы подбора и обучения временного персонала для мероприятий. Соблюдение корпоративных стандартов
8. Подготовка и проведение масштабных мероприятий

Программу ведет Погодин Кирилл Сергеевич, консультант по ресторанному и кейтеринг-сервису. В своих семинарах-тренингах ориентирован на практику, обучение конкретным менеджерским умениям и навыкам.

Программа длится 3 дня – 20 ак. часов. Возможно посещение отдельных дней программы.
Подробнее о семинаре: www.cateringconsulting.ru

Семинар «Кейтеринг. Организация работы ресторана выездного обслуживания»

12–13 июля. Moscow Business School

Данный семинар поможет Вам разобраться во всех нюансах правильной организации кейтеринга и избежать возможных ошибок. А начинающие и небольшие фирмы смогут определиться в приоритетах и найти свою нишу в этой области услуг.

В программе семинара:
1. Понятие «кейтеринг» и его виды: почему он перспективен сегодня?
2. Развитие кейтеринговых услуг в России
3. Формирование предложений по кейтерингу с учетом особенностей заказчика
4. Особенности работы с заказчиком
5. Кейтеринг «под ключ»
6. Как правильно рассчитать бюджет мероприятия
7. Обслуживающий персонал на банкетах. Правила подбора и подготовки персонала
8. Оснащение для выездного обслуживания
9. Практические аспекты при разработке мероприятий
10. Реклама услуг кейтеринга
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

Семинар «Кофейня, пекарня, булочная-кондитерская: как открыть и работать»

15–16 июля. Restcon

Семинар проводится в течение двух дней.

Первый день:
• Концептуальные особенности булочных, пекарен и кофеен
• Экономика бизнеса
• Открытие кофейни и булочной-кондитерской
• Меню
• Организация производства
• Выступление представителя организации, поставляющей торговое оборудование
Второй день:
• Управление кофейней и булочной-кондитерской
• Создание сети кофеен и булочных-кондитерских
• Маркетинг и реклама в отдельных и сетевых заведениях

Семинар ведут специалисты консалтинговой компании «RestCon» и сторонних компаний Елена Перепелица, Андрей Петраков. Состав ведущих может быть изменен без предварительного уведомления.
Подробнее о семинаре: www.restcon.ru

Семинар «Управляющий рестораном»

19–23 июля. Moscow Business School

Данный семинар будет полезен всем, кто хочет повысить свой профессиональный уровень, получить практические рекомендации и инструменты управления рестораном от ведущих экспертов.

В программе семинара:
День 1. Оперативная деятельность в ресторане
День 2. Место и роль финансов в управлении рестораном
День 3. Сервис-менеджмент
День 4. Ценообразование в ресторанном бизнесе
День 5. Выездное занятие: Барменская Ассоциация России. Предотвращение хищений в ресторане. Выездное занятие: ресторан «Турандот»
Подробнее о семинаре: www.mbs-seminar.ru

NEW! Тренинг «Продажи в ресторане на 100 %»

20–21 июля. Институт гостеприимства

Участники: управляющие, менеджеры, владельцы ресторанов.
Цель программы: концентрация на взаимозависимой связи между обслуживанием гостя и умениями и навыками продажи, формирование отношения к продаже, как неотъемлемой части обслуживания, разработка стратегии продаж в заведении, создание клиенториентированного сервиса. В процессе тренинга участники изучат формулу продажи, факторы успешной продажи, методы и инструменты продажи.
Сертификат: выдается сертификат установленного образца.

Продолжительность: 16 часов
Время проведения: 10:00 – 18:00
Подробнее о тренинге: instituthoreca.ru

Семинар «Клиентоориентированная культура и корпоративные коммуникации в сфере услуг»

28 июля. Русская Школа Управления

Семинар по выстраиванию клиентоориентированной политики сервисной компании.

Основные темы семинара:
• Культура как основа бизнеса в сфере услуг
• Особенности национального гостеприимства и как с ними бороться
• Корпоративные коммуникации в сфере услуг: традиционные и новые средства внутренних и внешних коммуникаций, создание уникального образа компании, развитие лояльности.
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Развитие сервисной компании. Поиск возможностей для роста»

28–30 июля. Русская Школа Управления

Высокий уровень обслуживания – это конкурентное преимущество, которое обеспечивает рост доходов. Отлаженная система сервиса позволит Вашей компании сохранить клиента, привлечь нового потребителя, соответствовать международным стандартам, создать собственный неповторимый стиль, сплотить команду и т. д. Достичь этого можно при помощи системного подхода к организации сервиса на предприятии, который рассматривается на 4-дневном семинаре.

Основные темы семинара:
• Сервис и построение долгосрочных отношений с клиентами
• Клиентоориентированная культура и корпоративные коммуникации в сфере услуг
• Управление качеством сервиса
• Юридические аспекты взаимодействия с клиентами
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Директор сервисной компании»

28 июля – 2 августа. Русская Школа Управления

На данном семинаре Вы получите актуальные знания, необходимые для поднятия уровня ценности Вашей организации в глазах клиента путем повышения качества сервиса, установки системы обучения и оценки персонала, которая будет поддерживать процесс управления сервисом на организационном уровне, приобретете практические навыки для внедрения «10 критериев качества сервиса» для управления процессом обслуживания клиентов, разработки системы оценки качества сервиса в Вашей организации. По итогам обучения выдается документ государственного образца о дополнительном профессиональном образовании.
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Семинар «Сервис и построение долгосрочных отношений с клиентами»

29 июля. Русская Школа Управления

Семинар по сервису и развитию отношений с клиентами.

Основные темы семинара:
• Подходы к постановке сервиса в организации
• Основы клиентоориентированного подхода к управлению
• Развитие отношений с клиентами - от маркетинга к сервису
• Способы оценки качества сервиса
Подробнее о семинаре: www.uprav.ru

Кулинарные курсы

Кулинарные курсы «Мастерство в работе с карамелью. II уровень»

12–16 июля. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
• Современные ингредиенты, инструменты и приспособления для работы с карамелью.
• Основные правила и технологии приготовления карамели. Новые технологии хранения и использования как полуфабрикатов, так и готовых изделий.
• Современные красители и их использование.
• Продвинутая карамель.
• Создание сложных артистических работ мирового уровня.
• Пастилаж в сочетании с карамелью в композиции. Роспись аэрографом.
• Прессованный сахар.
• Принцип выдувания сложных мифических и реальных образов.
• Работа с ПВХ, создание оригинальных форм для отливки деталей конструкции.
• Принцип построения сложных высоких арт-работ.
Курс ведёт – Елена Шрамко. Чемпион мира по кондитерскому искусству Париж 2008!
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Средиземноморская кухня»

19–23 июля. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Италия, Франция, Испания, Греция. Влияние этих стран на тенденции и движение в средиземноморской кухне.
2. Итальянская и Французская кухни, как один из столпов средиземноморской кухни, их влияние на гастрономическую моду.
3. Методика работы с морепродуктами. Пасты, ризотто, супы и блюда с морепродуктами.
4. Заправки, масла, специи в средиземноморской кухне.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Конфеты ручного приготовления. II-уровень»

19–23 июля. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Все о шоколаде. История и технология приготовления, разновидности и марки шоколада.
2. Инструменты и приспособления для изготовления конфет ручного приготовления в современной кондитерской. Пищевые красители в работе с шоколадом. Натуральные ароматизаторы и наполнители для современных конфет.
3. Основные правила работы с черным, молочным, белым шоколадами.
4. Технология приготовления ганаша.
5. Разнообразие начинок для конфет. Эксклюзивные технологии и современные решения.
6. Сочетание начинок и шоколада в изготовлении конфет.
7. Конфеты из марципана.
8. Эксклюзивная подача конфет.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Кулинарные курсы «Заказные детские торты»

19–23 июля. Академия «Эксклюзив»

Основные темы:
1. Работа с сахарной мастикой, роспись по сахарной мастике.
2. Изготовление тортов-сувениров.
3. Лепка из марципана.
4. Оригинальные рецептуры детских тортов с использованием натуральных продуктов.
Подробнее о курсах: www.culinart.ru

Мастер-классы

NEW! Мастер-класс, приуроченный к изменению ассортимента профессионального оборудования и инвентаря в торговых центрах METRO CASH&CARRY

7 июля. Студия мастер-классов МЕТРО

7 июля в студии мастер-классов МЕТРО, по адресу: Москва, Ленинградское шоссе, д.71Г, в Центральном Офисе Метро Кэш энд Керри (за магазином, серое 6-ти этажное здание с надписью Метро Групп), будет проходить мастер-класс от компании Де Буер.

Время проведения: с 10:00 до 14:00.
Мастер-класс проводится для всех категорий – кулинаров, кондитеров и пекарей.
На мастер-классе будут раскрыты тонкости и специфика использования инвентаря Де Буер.

Темы:
• Легкие овощные и рыбные аперитивы (c использованием «МАНДОЛИНА-УЛЬТРА»).
• Изысканные гарниры и украшение блюд (c использованием МАНДОЛИНы классической и насадок к ней).
• Приготовление стейков из говядины (c использованием новой стальной сковороды МИНЕРАЛ). Исполнение заданного уровня прожарки.
• Приготовление соленых и сладких блинчиков (c использованием сковород из листовой стали с использованием дозатора KWIK).
• Французская традиционная выпечка на базе ЭЛАСТОМУЛЕЙ (c использованием дозатора KWIK).
• Французские десерты – крем-брюле, entremets (легкие десертные блюда), индивидуальные порционные торты и пирожные (c использованием кондитерских форм, ограничителей, кондитерских мешков и насадок).
• Приготовление деликатных соусов и шоколада (c использованием паровой бани).

Ведущий мастер класса: шеф-повар Пьер БАТИНЕМ, ведущий преподаватель «дома Де Буер», Франция.

По окончании мастер-класа всем участникам будут выданы Дипломы об окончании мастер-классов под руководством французского шеф-повара Пьера БАТИНЕМ и памятные сувениры от Метро.

Количество мест ограничено, просьба регистрироваться заранее.
Мастер-класс проводится только для членов Национальной Гильдии шеф-поваров. Участие в мастер-классе – бесплатное.
Подробнее: chefs.ru

Открытый мастер-класс «Малому бизнесу посвящается. Как механизировать производство изделий с начинкой (печенье, пирожные, пряники, пирожки)?»

7 июля. «Старопетровский Атриум»

Открытый мастер-класс по приготовлению изделий с начинкой «Малому бизнесу посвящается. Как механизировать производство изделий с начинкой (печенье, пирожные, пряники, пирожки)?» проводит Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) на специально оборудованной площадке компании «Торговый Дизайн».

Презентация будет интересна и полезна для: решивших механизировать производство, расширить ассортимент, увеличить производительность или организовать производство «с нуля».

Вниманию участников будут представлены:
• технические и технологические тонкости приготовления предложенного ассортимента (рецептуры, технологические линейки, режимы);
• экономические выкладки для различных вариантов организации производства;
• все этапы технологического процесса и работа соответствующих единиц оборудования;
• рекомендации по используемому сырью и режимам приготовления.

Участие в мастер-классе бесплатное. Мероприятие состоится 7 июля по адресу:
«Старопетровский Атриум», Старопетровский пр-д., д. 11, корп. 1.
Более подробно ознакомиться с мероприятием и подтвердить свое участие можно на сайте www.apfi.ru

Конкурсы

NEW! ANGOSTURA COCKTAIL CHALLENGE 2010

2 августа. Бар Rolling Stone

2 августа 2010 года при поддержке компании SIMPLE и Дома ANGOSTURA – производителя знаменитых ромов и битеров с островов Тринидад и Тобаго – в Москве впервые состоится отборочный этап европейского чемпионата по барменскому искусству Angostura Cocktail Challenge 2010.

Организаторы приглашают всех креативных барменов побороться за эксклюзивное право представлять Россию на европейском финале чемпионата, который состоится в Лондоне 16 октября 2010 года в рамках ежегодного фестиваля рома Rum Fest.

Судейский состав: Алексей Шапошников (Санкт-Петербург), Александр Кан (Москва), Вячеслав Ланкин (Москва), Дмитрий Соколов (Москва), Роман Торощин (Екатеринбург), Сейран Геворкян (Москва), Дмитрий Ананьев (Москва). Ведущий конкурса: Владимир Журавлёв (Москва).

Заявки на участие принимаются до 26 июля 2010 года.
Подробности об участии: www.simple.ru

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

Высшие Кулинарные Курсы «Банкетные и фуршетные блюда для клубного меню, шведского стола, корпоративных вечеров»

12–16 июля. Национальная Академия Гостеприимства

Руководят обучением известные и признанные шеф-повара:
• Сергей Селиванов – шеф-повар ресторана «Русская рыбалка»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Гильдии шеф-поваров России; член Совета Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства; бронзовый призер соревнований ЕвроПоваров-2008 (Хельсинки); золотой призер российско-финских соревнований «ИМАТРА-2005»; дипломант соревнований шеф-поваров стран Балтийского моря на Кубок «Балтийская Кулинарная Звезда»; член Ассоциации ЕвроПоваров от Академии Гостеприимства.
• Алексей Горский – шеф-повар ресторана «Паруса»; шеф-консультант Академии Гостеприимства; член Кулинарной Коллегии Академии Гостеприимства.

Куратор Высших Кулинарных Курсов – Серж Фери (Франция) – управляющий и шеф-повар ресторана отеля «Эмеральд»; член Правления Академии Гостеприимства.

В программе отработка следующих блюд:
• Глазированная перепелиная грудка, поданная в маринованной груше с паштетом из птицы
• Теплое ассорти из трех видов рыбы с тушеным в сливках шпинатом и гратеном из сельдерея и тыквы
• Ломтики томленой филейной вырезки теленка на картофельном пироге с раковым соусом и пюре из тыквы
• Ломтики запеченной свеклы с домашним козьим сыром, глазированной креветкой и листьями рукколы
• Теплый салат из подкопченной утиной ножки на слоеном тесте с маринованными ягодами и т. п.

Участникам выдается кейс с технологическими картами на все 25 блюд программы и тематической профессиональной информацией; разрешена фото- и видеосъемка.
По окончании обучения участнику вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении квалификации по соответствующей теме; предприятию участника вручается сертификат Национальной Академии Гостеприимства о повышении уровня профессиональной подготовки сотрудника.
Подробности и приём заявок: www.nha.ru

NEW! II Конгресс рестораторов и отельеров Северо-Запада России

22–23 июля. Национальная Академия Гостеприимства

Тема: «Ресторанный и гостиничный бизнес региона во времена «экономической турбулентности»

Участники: 250 операторов ресторанного и гостиничного бизнеса Санкт-Петербурга и регионов России.

Обсуждаемые вопросы:
1. Состояние, тенденции рынка общественного питания
2. Гостиничный бизнес: состояние и перспективы
3. Недвижимость для общепита: что изменилось
4. Въездной туристический поток: как эффективно присоединиться
5. Регулирование рынка индустрии: что декларируется, а что работает
6. Тренды и риски ближайших периодов для предприятий индустрии
7. «Персональный» вопрос

В программе:
1. Пленарные и секционные заседания
2. Подведение итогов конкурса «Бирюзовое блюдо»
3. Летние Кулинарные Игры

Организатор: Национальная Академия Гостеприимства
Подробнее о Конгрессе: www.nha.ru

АСТРАХАНЬ

NEW! Открытый мастер-класс «Индийская кухня»

15 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Трифонов Сергей, ресторанный комплекс «Виа Романо».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ВОЛГОГРАД

NEW! Открытый мастер-класс «Блюда русской кухни в стиле модерн»

13 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Лобачев Валентин, ресторан «Пеликан».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ЕКАТЕРИНБУРГ

NEW! Открытый мастер-класс «Французская кухня»

7 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Хачатрян Давид, ресторан «Нобилис».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ИВАНОВО

NEW! Открытый мастер-класс «Итальянская кухня»

27 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Степаненко Роман, ресторан «Шафран».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

КАЛУГА

NEW! Открытый мастер-класс «Средиземноморская кухня»

13 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Михайлов Евгений, «Банкетная служба ЕЁ Величества «Екатерина II».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

КИРОВ

NEW! Открытый мастер-класс «Итальянская кухня»

20 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Степаненко Роман, ресторан «Шафран».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

КУРСК

NEW! Открытый мастер-класс «Бенто». Японская кухня»

29 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Чернышов Н.Н., ресторан «Нэцкэ».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ПЕНЗА

NEW! Открытый мастер-класс «Индийская кухня»

8 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Трифонов Сергей, ресторанный комплекс «Виа Романо».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

САРАТОВ

NEW! Открытый мастер-класс «Бенто». Японская кухня»

22 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Чернышов Н.Н., ресторан «Нэцкэ».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ТВЕРЬ

NEW! Открытый мастер-класс «Современная городская кухня»

15 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Рыдзевский Андрей, Департамент шеф-поваров «Электролюкс».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

ТОЛЬЯТТИ

NEW! Открытый мастер-класс «Восточная кухня»

8 июля. ТЦ МЕТРО

Организаторы: ООО «Метро Кеш энд Керри» совместно с Национальной Гильдией шеф-поваров.
Проводит мастер-класс Низамутдинов Марат, ресторан «Старая пристань».

В программе мастер-классов:
• авторские рецепты;
• консультации.

Начало мастер-класса в 11.00.
Продолжительность мастер-класса 1,5–2 часа.
Для участия в мастер-классе (при отсутствии клиентской карты МЕТРО) необходимо предварительно зарегистрироваться в торговом отделе ТЦ МЕТРО.
Подробнее: chefs.ru

Обзор прошедших событий  
 

Конференция «Ресторан XXI века»

30 июня 2010 года в ресторане «Парус» (г. Казань) состоялась конференция «Ресторан XXI века», организованная Ассоциацией Рестораторов и Отельеров г. Казани и Республики Татарстан совместно с компанией iiko.

Конференция собрала около 90 гостей. Перед собравшимися выступили Алмаз Мингулов, заместитель председателя комитета экономического развития ИК г. Казани; Зуфар Гаязов, Председатель правления АРиО г. Казань и РТ, генеральный директор «Татинтер Ресторантс»,; Мария Горшунова, генеральный директор ресторанной сети «Сытый Папа»; Ирина Кутлина, Генеральный директор кафе Старый Рояль, а также представители компании iiko. Участники конференции в приятной дружеской обстановке обсудили наиболее актуальные вопросы, связанные с современными методами и средствами управления ресторанным бизнесом. В ходе мероприятия часто возникали оживленные дискуссии, наглядно демонстрирующие высокую заинтересованность рестораторов Казани в поиске новых путей совершенствования процесса управления рестораном.
Источник: www.pir.ru

В Тюмени рестораторы и представители органов власти собрались сегодня за круглым столом. Тема встречи – «Актуальные проблемы организации летних кафе в 2010–2011 годах»

Предприниматели объясняли свою позицию, чиновники слушали предложения и обещали решить проблемы – правда, к следующему лету, сообщает Тюменский бизнес-портал 72.ru.

О минусах организации работы сезонных кафе рассказал исполнительный директор ресторанного холдинга «Максим» Загид Нигматуллин. По его словам, срок окупаемости летнего кафе – два-три года. Однако бизнесмены, выиграв конкурс на размещение своей точки общественного питания на муниципальной земле, могут рассчитывать лишь на одно лето. Гарантии, что этот участок и на будущий год достанется тому же предпринимателю, нет. Соответственно, бизнесмену не выгодно вкладывать деньги именно в эту территорию. «Кроме того, заявки в администрации начинают формировать в апреле. Это значит, что в мае, когда уже можно открывать летние заведения, мы занимаемся еще оформлением документов», – отметил Загид Нигматуллин

Начальник управления по товарному рынку и услугам администрации Тюмени Анатолий Канов попросил предпринимателей объединить свои предложения, чтобы чиновники могли разрабатывать нормативные документы на будущий год с учетом пожеланий бизнесменов. Впрочем, Анатолий Канов сделал и замечание бизнесменам. В частности, по мнению чиновника, проекты летних кафе, предоставляемые в администрацию, не блещут ни изысканностью, ни фантазией. К словам чиновника присоединилась и заместитель директора департамента градостроительной политики Наталья Прибыльнова: «Надо понимать, что если вы размещаете кафе в центре города, его внешний вид должен соответствовать окружению. Мы же не поставим возле драматического театра какую-нибудь неказистую палатку. Здесь облик архитектурный завершенный, значит, надо придумать что-то подходящее, например, добавить побольше зелени».
Источник: 72.ru

Аналитика  
 

Актуально

Чиновники Москвы продолжают борьбу с плавучими пристанями и ресторанами

Глава департамента природопользования и охраны окружающей среды столицы Леонид Бочин рассказал, что правительство Москвы собирается возобновить борьбу с дебаркадерами в акватории Москва-реки.

Власти города хотят отозвать лицензии у хозяев плавучих ресторанов и магазинов, основанием для этого может послужить запрет на реконструкцию этих водных средств.

Противостояние владельцев дебаркадеров и мэрии началось довольно давно. Администрация была против загрязнения Москвы-реки разнообразными отходами и несанкционированными подключениями к коммуникациям. В борьбу включились «Мосводоканал», «Гормост», «Московская городская электросетевая компания», ГИБДД и другие службы. У владельцев отзывали лицензии на плавсредства, отказывали в доступе на дебаркадеры и отключали от линий электроснабжения. Благодаря таким действиям, часть плавучих судов из акватории удалось убрать.

Но в сентябре прошлого года инициативная группа владельцев подала жалобу в Федеральную антимонопольную службу. В конце концов ФАС согласилась, что способы давления мэрии нарушают Федеральный закон «О защите конкуренции». Правительство Москвы подало иск в суд с целью отменить решение ФАС, но проиграло дело в трех инстанциях.
Источник: PRO Недвижимость

Исследования

Две трети посетителей ресторанов и кафе не поддерживают запрета курения в местах общественного питания

Исследование о запрете курения в местах общественного питания провел Аналитический центр Юрия Левады по инициативе Национальной Торговой Ассоциации.

По данным исследования две трети опрошенных не поддерживают запрет на курение в местах общественного питания. Среди взрослой курящей аудитории 87 % респондентов не согласны с полным запретом курения в местах общественного питания, а 73 % высказываются за равноправное отношение к взрослым курящим и некурящим (48 % – за выделение зон, 26 % – за выделение отдельного помещения).

Большинство некурящих (59 %) участников опроса также не хотят полного запрета курения в местах общественного питания, а 54 % опрошенных поддерживают только некоторые ограничения курения в местах общественного питания (30 % – за выделение зон для курящих и некурящих, 24 % – за выделение отдельного места для курения, куда можно было бы выходить курильщикам).

В опросе также исследовалось отношение к возможному делегированию разрешительных прав органам местного самоуправления в вопросах ограничения или запрета курения в предприятиях общественного питания. Большинство опрошенных (66 %) считает, что ответственность за соблюдение возможных ограничений в отношении курения в местах общественного питания должны нести владельцы ресторанов, кафе, баров. Доля тех, кто считает, что контролировать ограничения должны федеральные органы исполнительной власти существенно меньше и составляет 16 %, а 12 % опрошенных считает, что контроль должны осуществлять органы местного самоуправления.

Главные выводы исследования о преобладающем негативном отношении посетителей баров и ресторанов к полному запрету курения в местах общественного питания созвучны результатам экспертного опроса руководителей предприятий общественного питания, проведенного по инициативе НТА Центром социального прогнозирования и маркетинга и Институтом социологии РАН в августе 2009 года. Напомним, что тогда 50,1 % опрошенных руководителей отметили, что введение закона о запрете курения в заведениях общественного питания может привести к потерям в бизнесе. При этом ожидаемый ущерб от введения запрета на курение в предприятиях общественного питания может составить не менее 30 % от нынешнего объема товарооборота предприятий общественного питания.
Источник: www.allcafe.info

Статистика

Жители и гости Екатеринбурга начали возвращаться в кафе и рестораны города

Товарооборот общепита за 5 месяцев 2010 года составил 7,6 млрд рублей в сопоставимых ценах. Это на 9 % больше показателей соответствующего периода прошлого года.

Положительную динамику демонстрирует и количество предприятий общественного питания. С начала 2010 года в Екатеринбурге открылось 92 общепита и закрылось 41. За 5 месяцев текущего года в уральской столице открылось 35 новых кафе, 9 ресторанов, 20 баров и по 10 закусочных и предприятий быстрого обслуживания. Всего на сегодняшний день Екатеринбург насчитывает 1681 предприятие общественного питания.

Специалисты отмечают, что рост товарооборота можно объяснить увеличением количества посетителей в теплое время года, а также стабилизацией экономических процессов в России. Между тем размер среднего чека не спешит увеличиваться, и посетители по-прежнему склонны к экономии.

Ожидается, что по итогам 2010 года товарооборот предприятий общественного питания составит 17,2 млрд рублей.
Источник: www.ekburg.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

Новости

АРПИКОМ вошел в Группу Компаний «Фуд Сервис Капитал»

Михаил Зельман возглавил Группу Компаний «Фуд Сервис Капитал». В управляющий совет Группы Компаний «Фуд Сервис Капитал» вошли Нина Литвинова, заместитель генерального управляющего; Александр Крылов, финансовый директор; Давид Кириленко, юридический директор.

«Создание новой структуры управления бизнесом обусловлено тем, что нам предстоит заниматься различными видами деятельности в индустрии питания, – прокомментировал Михаил Зельман, генеральный управляющий. – Мы выходим принципиально на другой уровень. Наша основная цель стать лидером в индустрии фуд сервиса».

В Группу Компаний «Фуд Сервис Капитал» (Food Service Capital) входят:

– Компания АРПИКОМ – в управлении в Москве и Новосибирске, в Киеве и Лондоне ресторанные сети «Гудман» (GOODMAN), «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста» (Pasta della Mamma). Управляющим Компании АРПИКОМ назначена Наталия Филимонова.

– Компания «Комфис», специализируется на изготовлении элитных мясных полуфабрикатов для ресторанов и розничных сетей, а также готовых блюд для широкого круга потребителей. Современный производственный комплекс и передовые технологии позволяют компании выпускать большой спектр продуктов высочайшего качества.

– Компания «Легион», поставщик продуктов питания, а также является единым поставщиком продуктов питания для бизнес-единиц Группы Компаний.

– Компания «Единая Сеть Питания» (совместно с РЖД), создана с целью реализации проекта – организации современной системы питания по технологии – LLFF (Long Life Fresh Food), Cook&Chill, ESL (Extended Shelf Life). Технологическая база компании позволяет изготовление разнообразных видов продукции в сфере питания и принципиально нового качественного уровня за максимально короткие сроки. Компания производит широкий спектр продукции для всех сфер общественного питания, включая различные виды спецпитания: диабетическое, низкокалорийное, бессолевое, вегетарианское, кошерное, индуистское, мусульманское, детское, младенческое. Питание и полуфабрикаты различной степени готовности во всех видах упаковки: индивидуальные и групповые касалетки, минажницы, пищевые пакеты, балки (3–10 кг), готовые рационы на подносах с использованием технологической оснастки в стандартах ATLAS/KSSU. Проектная мощность фабрики – до 40 000 рационов в сутки. Первый комбинат по производству рационов питания введен в строй под Санкт-Петербургом. На сегодня обслуживает высокоскоростные поезда направлений СПб, Москва, Н. Новгород, гражданскую авиацию, ряд общественных организаций.

– Компания «ЕСП-Сервис», является единственным оператором по обслуживанию пассажиров высокоскоростных поездов «Сапсан». В компании создана и внедрена уникальная программа подготовки и обучения персонала, включающая обучение стандартам и технологиям работы на высокоскоростных поездах, система контроля качества за выполнение стандартов как питания, так и обслуживания.

В разработке «Фуд Сервис Капитал» находятся несколько проектов:
– Проект «Современные Технологии Питания» – обеспечение питанием лечебных и муниципальных учреждений в городе Тверь.

– Проект «Клейнбургские колбаски», разрабатывается по принципу street-food.

– Проект «Национальная Мясная Корпорация» – поставка высококачественного охлажденного мяса для розничной торговли и систем общественного питания.
Источник: www.pir.ru

Ростик`с KFC выкуплен

Американская компания Yum! Brands Inc. закрыла сделку по приобретению российской ресторанной сети «Ростик`с KFC».

В планах Yum! продолжить работу по расширению своей деятельности на рынке, как через увеличение собственного капитала, так и путем развития лицензионной системы.

Участники рынка считают, что совместная деятельность позволит «Ростик Ресторантс» получить необходимые для развития инвестиции, а Yum! Brands приобретет надежного и сильного партнера, в котором давно нуждался. Yum! Brands с середины 90-х пыталась выйти на российский рынок со своими брэндами, правда, не очень удачно, а сейчас – самое подходящее для этого время.

Напомним, ранее ФАС разрешила компании «Ям! Ресторантс интернэшнл менеджмент С.а.р.л» приобрести 100 % голосующих акций Cyprus Caramel Restaurants Ltd., а вместе с ней и права управления девятью российскими компаниями.

На сегодняшний день Yum! Brands Inc. является второй по величине сетью ресторанов быстрого питания после McDonalds. Ей принадлежат 37 тыс. ресторанов в 110 странах мира, которые работают под такими брендами, как Pizza Hut, KFC (Kentucky`s Fried Chicken), Taco Bell и Long John Silver`s.

В сеть «Ростик`с-KFC» входят 161 закусочная, в т. ч . 107 франчайзинговых (все работают под вывеской «Ростик`с-KFC»).
Источник: www.arendator.ru

«Альянс Ресторанс» активно развивает направление HORECA

В компании «Альянс Ресторанс» произошли кадровые перестановки. Как сообщили НИА-Байкал в пресс-службе компании, это связано с развитием направления HORECA за пределы Иркутской области.

Директор ООО «Альянс Ресторанс» Павел Поляков с июля 2010 года занимается всеми региональными проектами, представляя интересы компании за пределами Иркутской области. В зоне его ответственности также развитие сети пабов. Управляющий бизнес-отелем SAYEN Сергей Ежов с июля 2010 года курирует все объекты, которые входят в комплекс SAYEN: 2 ресторана, отель, SPA, клуб, лобби-бар, конферец-зал.

За последние три месяца компания «Альянс Ресторанс», в активе которой – ресторан японской кухни «Киото», пивной ресторан BierHaus, ресторан европейской кухни «Стрижи», сеть Harat`s Irish pub, бизнес-отель SAYEN, летняя площадка Yakobi beach, открыла 3 новых заведения. Это «Территория «ИНДОКИТАЙ» в Иркутске, а также два Harat`s Irish pub, один из которых также расположен в столице Приангарья, а второй – в Красноярске. В ближайшие 2–3 месяца в планах компании открыть еще 3 новых объекта. По одному пабу появится дополнительно в Иркутске и Красноярске, а в столице Бурятии Улан-Удэ откроется японский ресторан. В активе «Альянс Ресторанс» это будет уже третий ресторан японской кухни.
Источник: www.38rus.com

Сеть кулинарий «Деликатэ фреш» выходит на питерский рынок

«Арома групп», управляющая более чем 160 алкогольными супермаркетами «Ароматный мир», откроет в Петербурге магазины домашней кулинарии.

Компания «Арома групп» продолжает развивать свой проект – сеть магазинов домашней кулинарии «Деликатэ фреш». Как сообщила «Ведомостям» Вероника Гончарова, коммерческий директор сети, компания планирует открыть в России 100 магазинов за восемь лет, в том числе в регионах. В Петербурге магазины должны появиться не раньше 2011 года. Кулинарии будут открываться как вместе с «Ароматным миром», так и отдельно.

На московский рынок сеть вышла осенью 2009 года. Сейчас в столице работают 4 кулинарии, и в ближайшее время должны появиться еще две. В ассортименте магазинов – продукты (сыры, мясная гастрономия, кондитерские изделия) и готовые домашние блюда (выпечка, салаты, соленья, горячие блюда). Собственные блюда по рецептам шеф-повара сети готовятся в кулинарных цехах на территории магазинов. Отсюда они также доставляются в те магазины, где площадь не позволяет разместить собственное производство.

Оценивая планы сети, эксперты говорят о перспективности формата домашней кулинарии. Во многом сказывается влияние кризиса – люди отказываются от походов в рестораны и кафе и предпочитают готовую еду на вынос. Она дешевле ресторанных блюд и не уступает им по качеству.
Источник: www.pir.ru

В Челябинске шеф-повар из Европы накормит металлургов

Шеф-повар Мигель Ласкано возглавит столовую знаменитого цеха «Высота 239» Челябинского трубопрокатного завода, сообщает новостной портал Сhelyabinsk.ru.

Трубоэлектросварочный цех «Высота 239» стоимостью 21 млрд рублей является крупнейшим инвестиционным проектом Челябинской области в 2010 году. Уникальный производственный цех будет соответствовать всем европейским стандартам – даже в плане организации питания. В цехе для работников будут открыты прачечная и столовая, которая сможет обслуживать около 1400 человек в день. По данным пресс-службы завода, инвестиции в этот проект составили 28 млн рулей.

Работу столовой возглавит Мигель Ласкано, имеющий опыт управления крупными ресторанными проектами. В его резюме – организация ресторанных проектов «Кремлевский» и «Васильевский» в бывшей гостинице «Россия», открытие пивного ресторана «Бирдорф» в Москве, ресторана «Марьячис» для Volkswagen и др.

«В этой области я хотел бы сам проводить набор и обучение персонала, – пообещал Мигель Ангел Салинас Ласкано. – Я убежден, что кормить людей – это искусство, которое не терпит непрофессионалов. Мне хотелось бы, чтобы в этом новом подразделении трудились высококвалифицированные профи». Уже известно, что стоимость обеда в столовой не превысит 50 рублей, работникам нового цеха будут предлагаться два-три варианта комплексного обеда с мясом или рыбой и салатный бар по типу шведского стола, пишет портал Агентство новостей Сhelyabinsk.ru.
Источник: www.pir.ru

«Япоша» завершил оборудование ресторана для людей с ограниченными возможностями

1 июля сеть ресторанов «Япоша» завершила оборудование ресторана на шоссе Энтузиастов дополнительными удобствами и расширила перечень услуг для людей с ограниченными возможностями.

С инициативой комплексного решения проблемы адаптации людей с ограниченными физическими возможностями сеть ресторанов «Япоша» выступила в конце декабря 2007 года. Отправной точкой реализации программы лояльности по отношению к людям с ограниченными возможностями был выбран ресторан «Япоша», расположенный по адресу: ул. Шоссе Энтузиастов, 20. Ресторан был оборудован специальными пандусами, облегчающими заезд людей на инвалидных колясках, специальным туалетом с поручнями, а также введено специальное меню с рельефно-точечным (брайлевским) шрифтом для незрячих. Кроме того, завершено оснащение точки дополнительными удобствами для маломобильных и слабослышащих людей.

«Равные права – равные возможности» – этот девиз Всероссийского общества слепых в течение 80 лет стал основополагающим при внедрении программы лояльности в нашей сети в конце 2007 года. – комментирует Генеральный директор сети ресторанов «Япоша» Алексей Романов. – Проблема адаптации и толерантного отношения к инвалидам по-прежнему является актуальной не только для Москвы, но и для всей нашей страны. В рамках нашей программы в 2010 г. расширен спектр услуг для людей с ограниченными возможностями: предоставление бесплатного такси для маломобильных людей, предоставление официанта-сурдопереводчика, владеющего языком жестов для глухих и слабослышащих гостей... Мы планируем активное сотрудничество и помощь в адаптации людей с ограниченными возможностями совместно с всероссийскими обществами поддержки инвалидов. Надеемся, в скором времени ресторан «Япоша» станет синонимом места приятного отдыха и равных возможностей для всех гостей».
Источник: restoranoff.ru

Назначения в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire

Этой осенью в новом отеле Lotte Hotel Moscow откроется ресторан Les Menus одного из самых известных парижских шеф-поваров – Пьера Ганьера. На днях стали известны имена всех членов команды, которую сформировал французский шеф. Среди них есть и русские повара.

Лионель Фовэ (Lionel Fauvet), управляющий Les Menus, обладает 24-летним опытом работы в ресторанном бизнесе, в течение последних пяти лет занимал пост директора по развитию ресторанов Пьера Ганьера в Лондоне и Сеуле. Выпускник университета Дижона с дипломом CAP&BEP по специальности «Ресторанное дело», в начале карьеры Лионель работал в парижских ресторанах Paris Country Club, Maxim`s, Le Drouant, Jules Verne, после чего был переведен на позицию администратора ресторана Walt Disney World Epcot Center во Флориде (США). В 2007 году британский журнал Restarant Magazine назвал Лионеля Фовэ лучшим официантом года. С 2010 года Лионель работает в Москве над проектом открытия первого российского ресторана Пьера Ганьера.

Энтони Гарландо (Anthony Garlando) был назначен шеф-поваром нового французского ресторана. С 1998 по 2003 год Энтони работал в Австралии, в ресторанах отеля Grand Hyatt, а также в Circa The Prince в Мельбурне. Затем Энтони присоединился к международной команде Пьера Ганьера и посвятил четыре года работе в лондонском ресторане Sketch, отмеченном одной звездой Мишлен. Следующие два года он провел в разъездах между Парижем и Дубаем, где участвовал в проекте открытия ресторана Reflets, неоднократно удостоенного награды в номинации «Лучший ресторан». Обладая семилетним опытом сотрудничества с Пьером Ганьером, Энтони вновь стал движущей силой проекта открытия нового ресторана международной сети.

Давид Эйро (David Ayrault), помощник шеф-повара Les Menus, работает в ресторанном бизнесе с 1996 года. За 14 лет карьерного пути прошел путь от ассистента кухни до су-шефа и работал во многих французских ресторанах, обладателях мишленовских звезд. Среди них парижские Le Coq Brasserie de Luxe, Itineraire Bistrot Gourmet, Helene Darroze, Terrass, L`Huitriere и многие другие. В 2003 году Давид поступил на службу в ресторан Пьера Ганьера, а до этого в течение двух лет работал в ресторанах Великобритании и Голландии.

Франсуа Ракотоаривело (François Rakotoarivelo) получил диплом престижного университета Страсбурга по специальности «гостиничное дело» и начал карьеру в ресторанном бизнесе 15 лет назад. После прохождения стажировки в кондитерской Антуана Хеппа он отправился в долгий и успешный путь, отмеченный сотрудничеством с мастерами мировой гастрономии, обладателями звезд Мишлен: Антуаном Вестерманном, Жеромом Долем, Эмилем Юнгом и Франком Мишлером. Франсуа работал шеф-поваром в Европейском парламенте и обслуживал мероприятия с участием глав государств и министров, а также занимал высокие посты в Kieffer Catering, ресторанах 17/20 Gault & Millau и Relais & Château. В Les Menus Франсуа был приглашен на позицию шефа-кондитера.

Максим Орлов, су-шеф ресторана, посвятил 11 лет своей карьеры работе в отеле Marriott Tverskaya. За этот период Максим прошел профессиональный путь от повара до су-шефа, в 2005 году стал серебряным призером конкурса ресторанных и барных меню «Прайс-Арт» и был назван лучшим сотрудником года. Спустя год получил главный приз конкурса Виктория «Лучший в профессии, лучший в бизнесе» в номинации «Молодой профессионал года», а затем гран-при конкурса кулинаров среди ресторанов при гостиницах «Звездный олимп». В 2006 году Максим вступил в Московскую ассоциацию кулинаров, был награжден серебряной медалью Открытого чемпионата России по кулинарии среди отелей. Выпускник Российской международной академии туризма, Максим Орлов был удостоен множества профессиональных дипломов и сертификатов. Окончил Школу поваров Черноморского флота и в течение двух лет работал старшим кок-инструктором на ракетном крейсере «Москва».

Дмитрий Штыков был приглашен на позицию шеф-кондитера Les Menus. Окончил Колледж отельного и ресторанного бизнеса по специальности «Кондитерские изделия» и имеет более чем 10-летний стаж работы по этому направлению. Дмитрий начал с позиции ассистента кондитера в «Рамсторе», а затем перешел в рестораны сети кинотеатров «Пять звезд». С 2005 года создавал сладкие сюрпризы для гостей отелей Sheraton Palace и The Ritz Carlton, а спустя четыре года присоединился к команде Lotte Hotel Moscow. Перед тем как приступить к работе в московском Les Menus, Дмитрий прошел тренинг в Париже.

Алексей Митрофанов был назначен на должность старшего сомелье отеля. Ранее Алексей занимал аналогичную позицию в ресторанах Bellagio и Jeroboam, расположенном в отеле Ritz-Carlton в Москве. Выпускник школы сомелье «Энотрия», Алексей начинал карьеру, работая официантом в ресторане «Бавария». Обладает опытом создания гастрономических пар между алкогольными напитками и блюдами русской, французской, итальянской и японской кухни. С 2009 года Алексей работает в Lotte Hotel Moscow, в котором откроется ресторан высокой французской кухни Les Menus от обладателя трех звезд Мишлен Пьера Ганьера и японо-американский фьюжн-ресторан MEGU. В 2010 году Алексей Митрофанов был приглашен пройти профессиональный тренинг в парижском ресторане прославленного французского шефа.
Источник: hospitality.ru

Открылись

в Москве

Новый проект Ginza Project – итальянский ресторан «Боно».

1 июля состоялось официальное открытие ресторана высокой итальянской кухни «Боно».

Ресторан расположен на 29-м и 30-м этажах одной из семи знаменитых высоток столицы – в новом отеле Radisson Royal, бывшей гостинице «Украина».

Сочетание архитектурного колорита сталинской высотки и открывающихся панорам делает «Боно» одним из самых красивых видовых ресторанов Москвы. Создатели заведения максимально использовали преимущества его расположения и организовали большинство посадочных мест вдоль огромных панорамных окон на крытой террасе.

Концепция кухни – добротная итальянская классика. Все самое лучшее из Италии, без компромиссов – вот гастрономическое кредо ресторана «Ginza Project». Шеф-повар «Боно» Вильям Ламберти составил меню из проверенных блюд, приготовленных из продуктов максимально высокого качества. Одно из классических блюд, которое он давно мечтал ввести в меню, – котлета по-милански (cotoletta Milanese) от его учителя Гуальтьеро Марчеси (Gualtiero Marchesi). Гостям предлагается также классическая итальянская тележка Bollito Misto – набор отварного мяса: голяшки, лопатки, грудка, сосиски.

Развлекательная часть концепции ресторана выглядит также многообещающе. Большая коктейльная карта, стильные вечерники и оригинальные мероприятия, качество которых гарантирует человек-брэнд, известный продюсер и партнер «Ginza Project» по проекту «Боно» Андрей Фомин.
Источник: www.ginzaproject.ru

Новый ресторан «Планета Суши» на Мичуринском проспекте.

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов в России и СНГ, открыл новый ресторан под одной из ключевых торговых марок холдинга «Планета Суши».

Ресторан открыт по договору франчайзинга и расположен по адресу Мичуринский проспект, дом 34. Общая площадь ресторана составила 300 квадратных метров вместе с техническими помещениями. Новый ресторан готов принять до 126 гостей.
Источник: www.pir.ru

в Санкт-Петербурге

Открыт ресторан Portobello ресторанной группы Дмитрия Матвеева.

В меню, разработанном шеф-поваром Лука Пеллино, не только итальянская классика, но и оригинальные авторские блюда. Например, рулет из цесарки, фаршированный черносливом под апельсиновым соусом, с гарниром из белой фасоли и картофельного пюре, сдобренного сыром Филадельфия, или запеченная ножка кролика, фаршированная овощами и грибами Портобелло. Кроме того, в ресторане Portobello разработано специальное гриль-меню. Среди десертов – традиционные тирамису, панакотта, домашнее мороженое собственного приготовления. Стоимость блюд: закуски – 110–390 руб., горячие – 220–800 руб. (австралийская телятина, ребра – 1200 руб.), десерты – 170–500 руб. В винной карте – коллекция вин Италии и Франции.

Интерьер ресторана выполнен в тосканском стиле: основной зал с большими окнами оформлен в фисташковой цветовой гамме. Украшают его причудливые кованые люстры ручной работы. Второй зал оформлен на контрасте – в теплой персиковой палитре. Камин придает ощущение уюта, а по вечерам под потолком появляется звездное небо. Массивная барная стойка выполнена из натурального камня.
Источник: restoclub.ru

в Тюмени

«МАО» – первый в городе ресторан паназиатской кухни.

Компания «Ассорти Ресторантс», владеющая в Тюмени известными заведениями общественного питания, открыла 1 июля в центре города новый ресторан «МАО».

Как нетрудно догадаться из названия, главный акцент в концепции ресторана сделан на китайской кухне. «Мао – это символ Китая, соответственно и кухня в ресторане преимущественно китайская, – прокомментировал Александр Соболев, генеральный директор «Ассорти Ресторантс». – Около 30 % – это японские блюда, в основном, роллы. Присутствует и немного тайской кухни, а именно – супы». Среди «паназиатских» хитов, которые предлагают гостям, – дим самы, суп Том ям, спринг-роллы, карп в кисло-сладком соусе, салат из креветок с васаби и утка по-пекински. Работу кухни поставил шеф-повар Дэн Лян, в прошлом шеф-повар олимпийской сборной Китая, сообщает новостной портал Vsluh.ru.

По словам Александра Соболева, к работе над проектом были привлечены международный консультант в сфере ресторанного бизнеса Рафаэль Вальдес и московский дизайнер Эдуард Перевалов. Они продолжили «китайскую тему» в интерьере ресторана. Красные стены, плетеные светильники, потолок, украшенный канатом, флажки с изображением китайского правителя создают уникальную атмосферу азиатского кафе.

Компания «Ассорти Ресторантс» является крупным холдингом, в структуру которого входят сеть кафе «Ассорти», фирменная пивоварня и ресторан «Ермолаевъ», CAFÉ 37, зал торжеств и агентство праздников и развлечений «ПИР», а также торговая компания «ВЛАСАННА».
Источник: www.pir.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

В Баварии вводят самый строгий в Германии запрет на курение

4 июля в федеральной земле Бавария прошел референдум, по итогам которого принято решение о запрете курения в общественных местах и заведениях общественного питания.

Как сообщает Deutsche Welle, за введение подобного запрета проголосовал 61 % участников всенародного опроса, 39 % высказались против. Явка избирателей составила 37,7 %. Запрет на курение начнет действовать в Баварии с 1 августа.

Немецкие СМИ подчеркивают, что запрет на курение в этой федеральной земле будет самым строгим в Германии. Он распространится практические на все общественные места, в том числе курить нельзя будет в традиционных пивных и ресторанах при клубах. В следующем году от курения придется отказаться и гостям «Октоберфеста», знаменитого ежегодного пивного фестиваля в Мюнхене. Исключение составят, к примеру, пациенты психиатрических отделений больниц, которым разрешат курить в специально оборудованных для этого помещениях.
Источник: www.pir.ru

С 1 июля рестораны Чехии обязаны вывешивать таблички о «курящих»

Все рестораны, кафе и бары Чехии с 1 июля должны иметь специальные наклейки, на которых указано, можно ли курить в этих заведениях. Согласно опросам, «курящих» баров и ресторанов будет больше, чем «некурящих».

Обязанность вывешить специальную наклейку определяется законом против курения, который вступает в силу с 1 июля. Президент Клаус этот закон подписал еще в августе прошлого года. За нарушение закона ресторанам грозит штраф в 5000 крон, а если владелец позволит курить там, где наклейки нет – штраф составит 10 000 крон.
Источник: www.allcafe.info

Стамбул прощается со старейшим русским рестораном «Режанс»

Мировой Суд района Бейоглу в Стамбуле вынес решение о закрытии старейшего русского ресторана «Режанс», основанного 76 лет назад русскими иммигрантами. Новые владельцы здания, в котором находится ресторан, приняли решение о сдачи площадей в аренду, добившись закрытия и выселения ресторана.

Для Стамбула закрытие «Режанс» станет большой культурной потерей. Во все времена ресторан был центром притяжения интеллигенции, богемы и политиков. Среди его завсегдатаев были Вертинский и Ататюрк, который, как говорят, любил там выпить рюмку ледяной водки. За 70 лет существования ресторан не потерял свой неповторимый русский колорит. Несмотря на то, что меню ресторана значительно расширилось и теперь включает большое количество турецких блюд, разнообразие русской кухни осталось неизменным: борщ, водка с лимоном, пельмени, голубцы и многое другое.

Не все русские туристы знают, как найти в Стамбуле ресторан русской кухни, но каждый стамбулец наверняка сможет подсказать дорогу к «Режанс» – он находится в самом сердце города на Истикляле.
Источник: www.turkishnews.ru

Токийский ресторан Nobu представляет национальную кухню Перу

Перуанский шеф-повар Педро Мигель Скьяффино дебютировал с национальными блюдами своей страны в токийском ресторане Nobu. В Японию его пригласил знаменитый шеф-повар, обладатель звезд Michelin, Нобу Мацухиса.

Работая на одной кухне с японским шеф-поваром Тоширо Кониши, живущим в Перу, и самим Мацухисой, Скьяффино приготовил для VIP-гостей ресторана и представителей прессы лучшие блюда перуанской кухни. Знакомство Японии с кулинарными традициями Перу состоялось во многом благодаря особому отношению Мацухисы к этой стране, в которой он в свое время работал поваром у японского посла.

Педро Мигель Скьяффино – шеф-повар перуанской туристической компании Aqua Expeditions, организующей круизы класса люкс по Амазонке. Кроме того, ему принадлежат рестораны Malabar и La Pescaderia в Лиме. В конце года выйдет в свет его первая кулинарная книга амазонской кухни.
Источник: www.vip-tourism.ru

Costa и Starbucks вышли на тропу войны

По результатам довольно агрессивной рекламной кампании, которую провела сеть кофеен Costa Coffee, представители последней заявляют, что выиграли битву с компанией Starbucks и что «7 из 10 любителей кофе предпочитают «Costa».

В марте прошлого года Costa Coffee начали вывешивать плакаты с заявлениями не в пользу продукции Starbucks, причем Агентство по стандартам рекламной кампании никак не реагирует на жалобы представителей Starbucks. Внимание людей на улицах и в заведениях общественного питания привлекают надписи «Клиенты Starbucks предпочитают Costa», «Прости, Starbucks, но так проголосовали люди» и другие подобные заявления.

По словам Costa Coffee, в результате «слепого» тестирования капучино от Costa, Caffè Nero и Starbucks большинство участников действительно отдали предпочтение именно напитку от Costa Coffee. В тестировании принимали участие 57 любителей кофе и 7 из 10 участников действительно выбрали Costa.

Представители же компании Starbucks заявляют, что подобные заявления совершенно необоснованны и не соответствуют действительным результатам исследований. По их словам, 57 человек, которым заплатили за участие в исследовании, не могут отразить реальное положение вещей. Битва кофейных гигантов продолжается.
Источник: www.hotres.ru

Меню – из собственного огорода

Ресторан Savoy воплотил мечту многих садоводов, разбив на крыше восьмиэтажного здания собственный сад. Идея создания сада-огорода родилась у работников ресторана уже давно и была воплощена в жизнь при содействии кондитера Хенрика Кованена и шеф-повара Кари Аихинена.

На террасе восьмого этажа растут десятки сортов культурных растений, среди которых салат, редис, клубника, пряные травы и многое другое. Всего посеяно было свыше 700 семян. В скором времени в саду ресторана появятся также плодовые деревья и ягодные кусты. Но они дадут свой первый урожай лишь через несколько лет. Об опылении растений и производстве меда позаботится пчелиная колония, чей улей расположился под крышей здания.
Источник: www.helsinki.ru

Предприятия общепита Сиэтла обязали подавать пищу в биоразлагаемой посуде

Рестораны, кофе-шопы, буфеты и прочие места общепита в Сиэтле (США) обязали подавать еду в биоразлагаемой или перерабатываемой одноразовой посуде. Об этом пишет My Ballard.

Представитель компании «Коммунальное хозяйство Сиэтла» Тим Крол (Tim Croll) заявил, что введенные меры позволят утилизировать или отправлять на вторичную переработку до 6 тыс. тонн одноразовой посуды, а значит, целый поезд с бытовыми отходами или сотня мусорных машин так и не доедут до городских свалок.

В соответствии с принятым постановлением, в каждом кафе будет три корзины. В одну, «компостную», будут выбрасывать деревянные зубочистки, бумажные пакеты и салфетки. Пластиковые крышки и стаканы для холодных и горячих напитков «ждет» бак с надписью «На переработку». Одноразовая посуда пойдет в третий контейнер.
Источник: www.upakovano.ru

Открылись

в Париже

Андрей Деллос открыл кафе-кондитерскую Cafe Pouchkine.

Кондитерская Cafe Pouchkine в Париже стала первым зарубежным проектом крупнейшего русского ресторатора Андрея Деллоса. Кафе открылось на первом этаже знаменитого универмага Le Printemps, на углу бульвара Haussmann и rue Caumartin (напротив бутика Miou-Miou).

Парижское кафе копирует концепцию знаменитой московской кондитерской «Пушкинъ» и предлагает гостям уникальные десерты, разработанные шеф-кондитетором ресторанного дома А. Деллоса Эмманюэлем Рионом. В меню представлены традиционные русские десерты (пряник, медовик, торт «Прага», пирожки с грибами, капустой, мясом) и французские классические сладости, конечно, с русским акцентом.

Как сообщается на сайте www.tabletalks.ru, прилавок кафе передает московские вкусы – «медовик», «московский чиз-кейк». В названиях завораживающие французский слух слова «tsar», «Volga», «Moskva». Один из трендовых ингредиентов прилавка – незнакомая французам «sgouchonka», она присутствует как в пирожных-макаронах, так и в прянике или центральным ингредиентом в тарталетке и в других оригинальных пирожных кондитера Эмманюэля Риона.

Кафе открылось меньше недели назад, но уже сейчас в него регулярно заходят посетители, и в зале можно услышать фразы: «Как-как, говорите, зовут кондитера? Хмм. С наградами? Не слыхала, но завтра вернусь с семьей», или «Есть еще другие кондитерские? Где?! …В Москве???!!!!», или «Скажите, это то же, что в Москве? То, что рядом с Турандот? Ой, как здорово!».
Источник: www.pir.ru

Интересные факты  
 

В Канаде установлен рекорд по скоростному изготовлению пиццы

За 60 минут шеф-повар Боб Бламер приготовил 168 пицц, сообщает Русская Служба Новостей.

С таким результатом Боб Бламер попал в книгу рекордов Гиннеса. Стоит отметить, что это уже второй рекорд шефа. Его прежнее достижение составляло 142 пиццы за час. Тем не менее, канадец решил не останавливаться на достигнутом и объявил, что намерен до конца этого года установить еще пять кулинарных «рекордов Гиннеса».
Источник: www.pir.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru