вестник ПИР № 3
для индустрии питания 5 июня 2007 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Аналитика
Новости ПИРа
Ресторанная мозаика

 

Официально  
 

РФ перекрывает импорт с рыбы Дальнего Востока и из Латинской Америки

Россельхознадзор расширил список стран, из которых запрещено ввозить рыбу и рыбопродукты.
Как следует из внутреннего письма ведомства, оказавшегося в распоряжении Ъ, "рыбный запрет" уже действует для Японии, Вьетнама, Китая, Уругвая, Аргентины и Кореи, а с 1 июля распространится на импорт из Чили. Между тем на Вьетнам приходится около 80% поставок сырья для изготовления "крабовых палочек", рыба из Чили – единственная альтернатива норвежскому лососю, а Китай – основной поставщик филе минтая. Теперь все эти продукты существенно подорожают, если вовсе не исчезнут с полок, паникуют импортеры и ритейлеры.
В письме начальника организационно-инспекторского управления Россельхознадзора Ивана Чернышенко его коллеге, замначальника управления Россельхознадзора Сергею Захарову (№ 122 от 20 апреля 2007 года, имеется в распоряжении Ъ) перечислены страны, проинформированные "о введении ограничений на ввоз в РФ рыбы и рыбопродукции с неаттестованных Россельхознадзором предприятий". В письме уточняется, что с 25 апреля запрещен импорт со всех неаттестованных предприятий Вьетнама, с 1 мая аналогичный запрет наложен на Японию, а с 1 июня – на Уругвай, Аргентину, Южную Корею и Китай. Наконец, с 1 июля будут прекращены поставки из Чили. Эта информация, говорится в письме, предназначена для уведомления территориальных управлений Россельхознадзора.
Импортеры узнали об ограничениях от корреспондента Ъ и единодушно признали, что по сути Россельхознадзор полностью закрывает рыбный импорт из перечисленных стран, поскольку специалисты ведомства еще не начинали аттестацию предприятий нигде, кроме Вьетнама. Источник в Россельхознадзоре подтвердил, что на конец мая аттестацию прошли лишь 15 из 25 обследованных предприятий Вьетнама (их список импортеры еще не получили). "Фактически запрещен импорт более 50% ввозимой столовой рыбы и морепродуктов (без учета сырья для производства пресервов и для копчения) и около 80% рынка рыбного филе",– говорит ведущий менеджер по закупкам ООО "Оргхимтехнология" Татьяна Кузьмина. По данным Федеральной таможенной службы (ФТС), в 2006 году в Россию было импортировано 0,98 млн тонн рыбы и продукции из нее на сумму $1,1 млрд. По оценке коммерческого директора компании "Нева-Фиш" Сергея Чеботкова, доля импорта на рынке рыбы в России составляет около 70% в денежном выражении.
Первые итоги запрета станут заметны только через пару месяцев, поскольку слухи об ограничениях ходили достаточно давно, и большинство импортеров успели подготовиться. Это подтверждают данные ФТС, согласно которым в апреле месячный объем импорта рыбы в Россию удвоился с $65,8 млн до $131,2 млн. К сентябрю же Татьяна Кузьмина из "Оргхимтехнологии" ожидает "практически полного прекращения производства 'крабовых палочек' и 'крабового мяса' в России". Вьетнам, пояснила она, является единственным поставщиком филе пангасиуса или сурими для производства "крабовых палочек" – поставки этого сырья на российский рынок в 2006 году составили 12 тыс. тонн ($15,4 млн) при общем объеме импорта из этой страны в Россию 15,6 тыс. тонн ($20,6 млн).
Китай – основной поставщик филе минтая (в 2006 году – 18,2 тыс. тонн на $24,56 млн), сокрушается Сергей Чеботков из "Нева-Фиш", и "в качестве замены останется дальневосточный минтай, который дороже 'китайского' на 20%". "Мы ищем замену позициям, завозимым из Китая, но цена поставок, например, из Бангладеш и Индонезии будет выше",– согласна руководитель отдела сетевых продаж ГК "Гольфстрим" Елена Добрынина. Из Чили и других стран Южной Америки поставляются хек, хоки, нототения и другие породы столовых рыб, в том числе различные тресковые (в 2006 году – 21,29 тыс. тонн на $32 млн), добавляют эксперты. "В других странах эти сорта добываются в гораздо меньших объемах и стоят на 30-50% дороже",– говорят в "Нордфиш компани". По оценкам импортеров, в ближайшее время цены на рыбу и продукцию из нее вырастут на 15-20%, а если запреты протянутся более полугода, то и на 50-100%. Замгендиректора сети "Мосмарт" Семен Слуцкий считает, что крабовые палочки будут покупать и после 50-процентного роста цен, а вот дешевая рыба, как хек и минтай, "после подорожания станет неинтересна".
КоммерсантЪ

Аналитика  
 

"Росинтер" заработал 100 миллионов

В пятницу ресторанный холдинг "Росинтер" огласил результаты своего IPO на РТС. Цена акции была определена на уровне 32 долл. при установленном ранее диапазоне 31—43 долл.
В ходе размещения холдинг продал 3,1 млн акций на 100 млн долл. вместо 4,1 млн акций на 127 млн долл., как планировалось вначале. По мнению экспертов, на IPO "Росинтера" негативно повлияло отсутствие в собственности компании помещений, в которых работают рестораны. Кроме того, сыграла роль и неудачная конъюнктура фондового рынка.
ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг" работает на ресторанном рынке более 15 лет. Основные бренды — IL Patio, "Планета Суши", "1-2-3-кафе", Friday's. Согласно меморандуму крупнейший акционер — основатель компании Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко. Он является крупнейшим бенефициаром единственного акционера — RIG Restaurants Ltd., зарегистрированной на Кипре. Выручка "Росинтера" в 2006 году — 218,6 млн долл., чистая прибыль — 0,77 млн долл.
Размещение акций компании прошло чуть выше нижней границы установленного ценового диапазона 31—43 долл. за бумагу: цена за бумагу остановилась на отметке 32 долл. В ходе IPO холдинг привлек 100 млн долл. вместо запланированных ранее 127 млн долл. Сразу после размещения "Росинтер" по закрытой подписке выпустит допэмиссию на 60 млн долл. (18,7% уставного капитала) в интересах продающего акционера — RIG Restaurants. После выкупа доп­эмиссии рыночная капитализация "Росинтера" составит 380 млн долл., а free-float достигнет 26%. Ранее аналитики прогнозировали рыночную капитализацию "Росинтера" после IPO на уровне 400—500 млн долл.
То, что акции "Росинтера" вопреки ожиданиям не вызвали большого интереса у инвесторов, аналитики объясняют несколькими причинами. "Во-первых, инвесторов мог смутить тот факт, что компания работает полностью на арендованных площадях, около половины которых к тому же арендовано на короткий срок — менее чем на год", — говорит аналитик "Финама" Сергей Фильченков. В этом случае, по его словам, компания подвержена высоким рискам увеличения арендных ставок, что может негативно сказаться на эффективности бизнеса, в частности на показателях рентабельности.
Немаловажной причиной невысокого спроса на акции "Росинтера" стала и негативная рыночная конъюнктура. "В потребительском сегменте один за другим провели IPO четыре компании, которые отвлекли средства инвесторов. Кроме того, негативно состояние самого фондового рынка, на котором в данный момент происходит коррекция", — добавляет г-н Фильченков.
Однако в целом аналитики положительно оценили результаты IPO "Росинтера". "Если сравнивать с аналогами фастфуда в развитых странах, то "Росинтер" разместился с дисконтом 18—25%. Размещаться с премией становится все труднее, поэтому IPO "Росинтера" мы считаем успешным", — поясняет аналитик ФК "Открытие" Наталья Мильчакова. "Если бы основной акционер не вывел из структуры группы рестораны "Ростик'с", капитализация могла бы быть выше, — отмечает аналитик "Брокеркредитсервиса" Татьяна Бобровская. — Но и без них "Росинтер" выглядит привлекательным объектом для инвестиций, ведь за последние несколько лет компания продемонстрировала впечатляющие темпы роста и увеличила количество ресторанов почти в шесть раз. Это говорит о наличии сильного менеджмента".
Довольны размещением и в самой компании. По словам вице-председателя совета директоров "Росинтера" Педро Марио Бурелли, "интерес к IPO компании проявили ведущие российские и европейские инвесторы".
RBC Daily

Тенденции

Засушливый сезон

Рестораторы и ритейлоры утверждают, что популярность суши в Омске объясняется лишь модой и популярность его временна и нестабильна. Потребительский опрос убеждает в обратном: почти для половины опрошенных горожан суши просто "вкусная и здоровая" еда.
Можно сказать, что массовое распространение суши в Омске пришло из соседнего Новосибирска: одним из первых восточное лакомство предложила омичам сеть "Суши-терра". Существо­вав­ший до этого суши-бар в ресторане "Сенкевич" был ориентирован скорее на элитную публику. Затем появился франчайзинговый проект "Планета суши". Омские предприниматели стали осваивать этот сегмент ресторанного рынка относительно недавно, причем не создавая самостоятельные бары или рестораны японской кухни, а вводя суши-меню параллельно с какими-то более привычными русскому вкусу блюдами. "Гранд", XL, "Хибара" первыми стали привлекать любителей риса и рыбы. Самостоятельные суши-бары с участием омского капитала - явление последних нескольких месяцев: они появились в нашем городе только в конце прошлого года. Суши-бар "Зебры" и кофейня Cappucino доказали, что суши в Омске уже отвоевало свою нишу. Демократичные цены и достаточно разнообразное меню сделали свое дело: свободных мест здесь практически не бывает. Их успешность подтверждают не только планы владельцев "Зебр" по открытию второго бара, но и данные опросов. За полгода с небольшим работы на омском рынке "Зебры" по узнаваемости и посещаемости стоят на третьем после старожилов рынка - "Планеты суши" и "Суши-терры" - месте. Еще одно подтверждение популярности суши  - появление в супермаркетах не только готовых блюд, но и специфических ингредиентов для их приготовления. Причем в магазине сегодня можно купить не только готовую продукцию, привезенную из других городов (основные поставщики готовых суши на омский рынок сегодня - компании "Гурими" и "Роско"), но и прямо тут  - при вас - приготовленные. Правда, пока только в одном месте - в супермаркете "Океан". Пожалуй, пока не особенно развита в Омске только доставка суши как самостоятельное направление. Запустить подобный проект пыталась компания "Мир суши", однако найти ее следы сегодня не удалось. По проторенным дорогам пытаются идти компании, доставля­ющие пиццу. "Дар-пицца" и Big city pizza к своему традиционному меню подключили еще и суши. Правда, пока оно по разнообразию уступает специализированным ресторанам ("Планета суши", "Суши-терра", "Зебры"), которые тоже оказывают эту услугу. Об успешности суши-направления в "Дар-пицце" говорят не особенно охотно.
Сыро не бывает

Как утверждают участники рынка, сегодня привлекательность индустрии суши обусловлена не столько модой и сравнительно высокой рентабельностью - до 30-60%, сколько весьма скромным размером первоначальных инвестиций. По некоторым оценкам, минимальные расходы на открытие заведения площадью до 100-150 кв. мет­ров (на 30-50 посадочных мест) составят 3,5-4 миллиона рублей. При этом ориентировочно вложения окупятся уже через два-три года. Для сравнения: размер финансовых вливаний в открытие классического ресторана или кафе в среднем в три-четыре раза больше, а срок окупаемости проекта может затянуться на годы. Премиальные заведения японской кухни обойдутся инвестору на порядок дороже, в 8-10 миллионов рублей, но и рассчитаны они на другую публику и цели преследуют иные. На японской же кухне в демократичном сегменте сегодня можно хорошо зарабатывать, тем более пока спрос на рынке превышает предложение, а популярность японской кухни растет. По словам Натальи Басалай, директора по розничной торговле и общественному питанию ТК "Флагман", из четырех работающих в комплексе кафе азиатский микс "Сакура" самый востребованный. А если учитывать, что цены на японские блюда в Омске относительно соседних регионов выше на 20-30%, то можно уверенно заявить, что суши сегодня для омских предпринимателей - весьма доходный бизнес во всех его ипостасях: будь то только доставка, только продажа или только изготовление, и особенно все вкупе. Особую привлекательность этому направлению добавляет ощутимая экономия "на входе", которая объясняется спецификой заведений японской кухни: ничего лишнего, все просто и аскетично. Интерьер, как правило, выполнен в духе минимализма. Значительных финансовых затрат обычно не требует и приобретение оборудования. Суши-бизнес существенно экономит и на персонале. Большую часть работников заведения обычно не "покупают" на рынке, а готовят сами, причем в рекордно короткие сроки. Если в меню ресторана включены не только суши, сашими, роллы, но и более сложные блюда японской кухни, нанимается рядовой профессиональный повар, которому достаточно быстро прививают навыки японской кулинарии. Повара-японцы в регионах - редкость: слишком дорого и проблематично. Определенно самая затратная статья расходов в изготовлении суши - это сырье, однако на нем экономить не рекомендуется. Сегодня каждый любитель японской кухни скажет: вся прелесть суши в его вкусовых качествах. И любовь к нему вовсе не дань моде, как полагают рестораторы, - это просто вкусно. Так, по данным опроса, проведенного агентством "БК-рейтинг", для 48% омских люби­телей суши - "вкусная еда", еще почти для четверти респондентов - "здоровая еда". Воспринимают суши как модную тенденцию лишь 9% горожан. Участники рынка не скрывают, что на производстве суши можно прилично ­сэкономить. Достаточно покупать рис не японский, а, например, краснодарский (почти в полтора раза дешевле), рыбу и морепродукты приобретать не охлажденные, а замороженные, специи и другие ингредиенты не известных мировых брендов, а дешевых аналогов. При эконом-схеме расходы на сырье сократятся почти вдвое-втрое и прибыль с каждой позиции составит не 50-60% (как принято), а почти 80-90%. Вот только как долго удастся продавать такую продукцию - вопрос. Век омской суши-индустрии еще не долог, а примеры неудачного бизнеса уже есть. Основная причина - низкое ­качество. Именно боязнь несоответствия требованиям качества и вкуса сегодня вынуждает предпринимателей, жела­ющих заработать на суши, несколько сбавить обороты. Восток - дело, хоть и прибыльное, но все же тонкое. По словам Вадима Фиронова, директора ТК ­"Океан", основная сложность выхода на рынок суши - это научиться выдерживать и ­гарантировать высокое качество продукта. "Суши - продукт капризный, сложно научиться угадать с ингредиентами, сырь­ем, пропорциями и прочими премудростями. Стоит хоть один раз ошибиться - и клиент потерян навсегда". К тому же не стоит забывать, что в блюдах японской кухни в основном присутствуют сырые продукты, которые при несоблюдении элементарных правил хранения и приготовления очень быстро портятся. ­"Готовить настоящие вкусные суши, роллы, сашими - искусство. ­Например, мы, как правило, месяц-полтора работаем над каждой новой позицией, чтобы добиться нужного сочетания и вкуса, - продолжает мысль г-н Фиронов, - а помимо этого ассор­тимент нужно постоянно обновлять и корректировать. Покупатель привыкает - ему хочется чего-нибудь нового".
За ценой не постоим, лишнего не съедим

По данным потребительского опроса, проведенного агентством "БК-рейтинг", популярность суши только набирает свои обороты. Лишь один процент опрошенных среди попробовавших суши разочаровался в них и отказался от дальнейшего употребления, подавляющее же большин­ство отведавших японские яства употребляет их время от времени. Конечно, до московского и питерского объема потребления суши Омску еще очень далеко, и тем не менее треть опрошенных омичей уже ест его каждый месяц. Еще по 20% - несколько раз в месяц или раз в несколько месяцев. Позволить себе наслаждаться суши еженедельно сегодня могут лишь 9% горожан. По словам Ольги Фаркаш, директора супермаркета "Купе­ческий", в нашем городе уже сформирована аудитория истинных поклонников японской кухни, желающих потреблять его почти ежедневно. Причем к цене суши­маны не слишком чувствительны. Эту точку зрения полностью подтверждают и данные потребительского опроса. Лишь 14% горожан при выборе суши обращаю­т внимание на цену. Гораздо актуальнее для омичей ингредиенты, входящие в его состав, - 76%, рекомендации друзей и знакомых - 26% и внешний вид продукта - 20%. И даже при таком раскладе, согласно данным опроса, омичи не сильно "разоряются" на суши. Почти половина опрошенных в месяц тратит на японские блюда от 300 до 500 рублей, немногим большую сумму - 500-700 рублей - расходуют 20% респондентов. Поесть суши на 1000 рублей готовы лишь 12% горожан. Для сравнения: в других регионах средний чек суши-бара - от 700 рублей. Во многом невысокие расходы омичей на японскую кухню объясняются более низкой платежеспособностью горожан. Несмотря на то, что сегодня японскую кухню предлагают суши-бары, рестораны, супермаркеты и службы доставки, омичи в своих предпочтениях весьма консервативны. Когда хочется "восточно-японского", 83% опрошенных омичей отправляются непременно в суши-бары, в соседний супермаркет готовы поехать за суши 23% респондентов, воспользоваться доставкой на дом - около 35%. Во многом это связано с тем, что горожане не готовы отказаться от атмосферы ресторана и самой японской церемонии. Между тем участники рынка утверждают, что популярность суши-баров ­объясняется еще и качеством предлагаемых там блюд. В подавляющем большинстве омских супермаркетов клиенту предлагают уже готовые, "привезенные" из других городов суши и роллы. Цени­тели же понимают, что вся прелесть японских блюд в их свежести. По словам Ольги Фаркаш, директора супермаркета "Купеческий" (один из первых начал продавать ингредиенты для суши, а позже и само суши), для ее магазина суши скорее "магнит", эксклюзив, ради которого поедут именно сюда, а по пути совершат массу других покупок.
Деликатес не для гурманов

Пока конкуренцию на рынке суши нельзя назвать острой, омские рестораторы не особенно заморачиваются поисками конкурентных преимуществ. Непрофильные рестораны, не уделяя особенного внимания косвенному суши-направлению, практически не меняют меню, держа при этом по большинству позиций цены более высокие, чем в японских ресторанах. Хотя цены, впрочем, сравнению поддаются с большим трудом. Большинство блюд, имеющих одинаковое название, в разных ресторанах может заметно различаться по составу ингредиентов, а порой и вовсе не иметь ничего общего. Даже понимание традиционного японского супа мисо-широ у каждого ресторатора свое. Главная причина, по которой рестораторы отступают от классических рецептур, - желание ­сэкономить. Вместо грибов шиитаке - шампиньоны, вместо авокадо - огурцы, а то и вовсе без ­какого-нибудь ингредиента обойтись можно.
По большому счету разнообразно меню только в трех местах: ресторане "Планета суши" (и, хотя по многим сопоставимым позициям цены здесь выше, чем у других, это вполне оправдано. Это единственный в городе сколько-нибудь традиционный японский ресторан), кофейне "Суши-терра" и баре "Зебры". Остальные ограничиваются стандартным набором наиболее популярных позиций. Подобный подход к формированию меню говорит о том, что продвижением культуры суши как таковой в нашем городе пока никто из рестораторов не озадачивается. А ­потому суши сегодня многие воспринимают не как восточный деликатес, а скорее как полезный для здоровья фаст-фуд.
журнал Бизнес-Курс (г. Омск)

Обзор

«Вкусные» объекты для здоровой жизни

По количеству мест, где можно перекусить, Москва пока отстает от других мировых мегаполисов. Например, в Париже насчитывается примерно 17 тыс. всевозможных ресторанов, баров и кафе, в Нью-Йорке — около 20 тыс.
В российской столице на сегодняшний день действует около 5,4 тыс. предприятий общественного питания. Но московский ресторанный рынок отличают высокие темпы роста: ежемесячно в столице открывается как минимум десять новых ресторанов или кафе.
За последние три года количество посетителей заведений общественного питания в Москве увеличилось втрое. Обедать и ужинать вне дома стало привычным делом для 20% жителей столицы (примерно столько же москвичей относят к так называемому среднему классу). Ресторанная культура медленно, но верно «прививается» к образу жизни москвичей.
Есть, где поесть
«Емкость рынка общественного питания в Москве приблизительно оценивается в $250 млн в месяц, — отмечает вице-президент по стратегическому развитию компании Blackwood Михаил Гец. — При этом наблюдается постоянная тенденция к росту. Ежегодный прирост кафе в Москве составляет около 40% в год, а ресторанов — около 20%».
Спрос на помещения, подходящие для размещения ресторана, превышает предложение в несколько раз. Ведущие сетевые операторы и люди, впервые решившие заняться ресторанным бизнесом, активно ищут новые площадки в пределах третьего транспортного кольца и на основных транспортных магистралях. Некоторые рестораторы рассматривают также помещения в спальных районах — в местах с высоким уровнем пешеходных и транспортных потоков. Но особым спросом пользуются помещения во вновь строящихся торговых и офисных центрах.
Правильное месторасположение будущего ресторана составляет 60–70% его успешности. Спрос на помещения, расположенные в местах с высоким уровнем пешеходных и транспортных потоков, существенно превышает предложение на рынке. При этом популярностью пользуется не только центр города, но и спальные районы. К примеру, кафе-бистро у метро «Марьино» может оказаться прибыльнее концептуального ресторанчика в неприметном переулке старой Москвы. Поэтому предложения о продаже или сдаче в аренду площадей под общепит в районе Садового кольца на рынке есть почти всегда. Высокие арендные ставки обусловливают высокую ротацию арендаторов, поэтому новые предложения постоянно появляются на рынке.
Стоимость 1 кв. м площадей под рестораны практически равна стоимости 1 кв. м торговых площадей. Рыночные цены продажи помещений, пригодных для организации ресторанного бизнеса в Москве, зависят от их месторасположения. На Тверской стоимость 1 кв. м может достигать $8–15 тыс., а в спальных районах в среднем составляет $3–5 тыс.
Расходы на аренду по заведениям общепита «съедают» порядка 9–10% доходов. Арендные ставки при этом разнятся в зависимости от района: ЦАО — в среднем $2,5–3 тыс. за 1 кв. м в год, САО, ЮЗАО, ЗАО, СЗАО — около $1,5–2 тыс., ЮАО, ВАО, ЮВАО, ВАО — $400–1,2 тыс. за 1 кв. м в год. Разница в ставках объясняется сочетанием различных факторов. Она зависит от месторасположения помещения, уровня его отделки и степени готовности к работе, опыта и репутации потенциального арендатора, типа помещения (административное, жилое или ТЦ), площади, формы помещения и наличия необходимых коммуникаций.
Правила этикета ресторанного бизнеса
Основным критерием для выбора того или иного помещения под ресторан является наличие разрешения на организацию места общественного питания. Как правило, основной инстанцией в этом случае выступает санэпидстанция, регулирующая данные вопросы.
Остальные параметры для подбора помещения под заведение общепита зависят от типа ресторана, который намечено открыть. Если это ресторан демократичного уровня, то обязательно расположение помещения на проходной, оживленной улице, желательно вблизи каких-либо достопримечательностей, крупных бизнес -центров.
В случае с ресторанами премиум-класса важно расположение в центре города, но при этом можно арендовать помещение в небольшом переулке с невысокой проходимостью. А подобных предложений по аренде помещений — на центральных, но не проходных улицах и в переулках — на рынке предостаточно.
«Наиболее интересным вариантом является помещение в центре города на первой линии домов вблизи станции метрополитена, — рассказывает заместитель директора управления коммерческой недвижимости и девелопмента холдинга «МИЭЛЬ-Недвижимость» Элина Занина. — Также важно непосредственное расположение помещения в здании: первый или второй этаж, цокольный этаж или подвал. Если оценивать данный показатель по пятибалльной шкале, первый этаж можно оценить наивысшей оценкой в пять баллов, второй этаж — три балла, цоколь или подвал — четыре балла. Наличие прилегающей территории или широкого тротуара — важный фактор с точки зрения обустройства необходимой парковки, а также при организации летней террасы».
В основном предпочтение отдается помещениям, находящимся в административных зданиях: это связано с тем, что в них возможен круглосуточный режим работы ресторана, в то время как в жилых домах предприятие питания может работать только до 23 часов. При этом процесс организации ресторана в жилом доме гораздо более сложен — в связи с необходимостью его согласования с жильцами квартир, расположенных непосредственно над помещением ресторана и жильцами последнего этажа, где размещаются выводы вентиляционных коробов. При подборе помещения значительное внимание уделяют хорошему соседству, создающему постоянный приток посетителей: офисные здания, торговые центры, жилые комплексы, другие рестораны.
Площадь помещений под предприятие общепита способна варьироваться от 50–60 кв. м (для баров и кофеен) до 1,5–2 тыс. кв. м (для крупных ресторанов с банкетными залами). Высота потолков и наличие ремонта, как правило, не играют ключевой роли в выборе площадей, хотя предпочтительными будут максимальная высота потолка и новые (или обновленные в случае реконструкции) инженерные коммуникации. Приемлемая высота потолков составляет не менее 2,8 м, что позволит иметь запас для обустройства вентиляционной системы залов и кухни ресторана.
При расчете количества посадочных мест применяется коэффициент 1,5, т. е. на 100 посадочных мест необходимо как минимум 150 кв. м площади зала. При этом размер подсобных помещений (кухня, склад и т. п.) должен составлять в среднем 25% всего ресторана.
Как правило, крупные операторы, предполагающие открыть рестораны высокого уровня, подыскивают помещения с определенными параметрами, исходя из уже существующей концепции будущего заведения. Метраж, форма зала, месторасположение, высота потолков определяются заранее. В то же время некоторые сетевые рестораны имеют стандартные форматы, диктующие площадь помещения, специфические требования к инженерному обеспечению и т. д.
Раскинулись сети широко
Различие между сетевыми и отдельными ресторанами, безусловно, существует. Сетевым ресторанным проектам гораздо легче функционировать, во-первых, за счет организации единого производства (многие имеют свои фабрики-кухни) и, во-вторых, за счет синергетического эффекта, создаваемого объектами сети. Как следствие, большую роль играет сокращение общих издержек и увеличение отдачи от рекламной составляющей.
Отдельные рестораны, как правило, лишены этих возможностей и вынуждены вкладывать дополнительные финансовые средства в раскрутку и привлечение посетителей (оригинальность концепции, интерьеров, дорогие шеф-повара).
Уровень отделки помещения не является принципиальным, так как обычно ремонт и оформление помещения для ресторана всегда проводятся индивидуально.
Предпочтение отдается помещениям правильной формы, с минимальным количеством несущих конструктивных элементов или наличием больших открытых пространств. С точки зрения пожарной безопасности обязательным требованием является наличие как минимум двух выходов в помещении. Это необходимо и для того, чтобы осуществлять подвоз и загрузку продуктов и расходных материалов, не создавая неудобства для посетителей.
Главное условие — наличие всех нужных коммуникаций: воды, канализации, электроэнергии. «Для различных форматов предприятий общепита требования к электричеству разнятся, — комментирует Э. Занина. — Например, для кофейни площадью 100 кв. м необходимо 40–50 кВт, для итальянского или французского ресторана такой же площади понадобится 70–80 кВт, для пивного ресторана — 120–130 кВт. Это связано с бесперебойной работой различных типов технологического оборудования, а также систем вентиляции и кондиционирования ресторана ».
Помещение должно также обладать техническими возможностями для обустройства систем вентиляции и кондиционирования, т. е. вентиляционных шахт или вертикальных проемов в перекрытиях.
Для многих ресторанов очень важно наличие витринных окон — они служат дополнительным стимулом для привлечения посетителей. Некоторые ресторанные концепции предусматривают расположение рабочих помещений (кухни ) непосредственно за витринами, чтобы проходящие мимо люди могли наблюдать за процессом приготовления еды, который вызывал бы у них желание зайти и попробовать.
Официальное деление точек общепита согласно российским ГОСТам недостаточно верно отражает данный рынок в России. Эксперты рынка предлагают классифицировать заведения общественного питания в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.
• По среднему чеку на человека от 3 тыс. руб. — элитные рестораны ; 2–3 тыс. руб. — рестораны бизнес-класса; 1–2 тыс. руб. — средний класс, 500–1 тыс. руб. — эконом-класс; 200–500 руб. — кофейни, небольшие кафе, пиццерии; до 200 руб. — фаст-фуды.
• По кухне. Лидируют русская, европейская, японская и итальянская кухня.
• По расположению. Наибольшая концентрация точек общепита — в границах Садового кольца.
• По размеру и количеству мест. Самые распространенные — заведения площадью в среднем 250 кв. м на 50–70 мест.
Если классифицировать рестораны по типам, получится довольно длинный список: городские, вокзальные рестораны, вагоны-рестораны, рестораны на теплоходах, рестораны для автотуристов, рестораны при гостиницах, фуд-корты в торговых центрах и т. д. У каждого из них есть свои особенности, отличаются и требования к помещениям для их организации.
Путеводная нить для покупателей
Под фуд-кортом понимается зона торгового центра, в которой расположены несколько операторов быстрого питания с общей зоной столиков. Основные цели собственников ТЦ при размещении фуд-кортов — привлечь дополнительные потоки покупателей и увеличить время, в течение которого посетители находятся в торговом центре.
Обычно предприятия питания располагаются в развлекательной зоне торгового комплекса, либо, если такая зона отсутствует, в центральной части комплекса. Развлекательная составляющая в торговом центре позволяет фуд-корту работать эффективнее, потому что привлекает дополнительных посетителей.
«Несомненно, являющийся одним из «якорей» торгового центра фуд-корт можно поместить в не самых лучших местах, — комментирует руководитель департамента аналитики Colliers International Ольга Ясько, — к примеру, «загнать» его на верхние этажи или «украсить» им так называемые «мертвые зоны». Но, являясь полноценным «якорем», фуд-корт вполне может быть использован в качестве той «путеводной нити», которая проведет поток посетителей ТЦ в нужном владельцу направлении — мимо большего числа магазинов».
При формировании пула арендаторов фуд-кортов в торговых центрах предпочтение отдается «именитым» сетевым операторам. Девелопер при этом исходит из соображений коммерческой надежности оператора и его ценности с точки зрения привлечения потенциальных покупателей. Наиболее известные операторы — MсDonald's, Sbarro, Росинтер (со всеми концепциями). Часто операторы работают с различными группами целевых потребителей, причем, как правило, не пересекаясь по ассортименту.
Наличие и размер фуд-корта зависят от концепции и размера самого торгового центра. Фуд-корты целесообразно организовывать в торговых центрах площадью более 10 тыс. кв. м, так как небольшие комплексы, как правило, не рассчитаны на то, что покупатели будут проводить в них много времени. Площадь одного места под кухню и прилавок на фуд-корте в среднем составляет 50–60 кв. м.
«Для торговых центров рестораны — это «якорь» с длительным сроком аренды, — отмечает Э. Занина. — А для ресторатора — это функционирование бизнеса на пересечении сложившихся потребительских потоков, соседство с известными торговыми операторами. Таким образом, рестораны и торговые центры — симбиоз, который создает синергетический эффект, за счет чего возрастает эффективность каждого из объектов».
При организации фуд-корта в торговом центре надо обеспечить соблюдение санитарно-технических норм, таких, как наличие загрузочных лифтов, водопровода, канализации, электричества. Существуют также особые технические требования. Например, минимальная энергомощность составляет 100 Вт/кв. м. В помещении кухни должна быть установлена специальная вытяжка и система вентиляции. Рестораны подключаются к чистящим и обезжиривающим аппаратам, которые называются «сепараторы жира». Обычно эти работы выполняет арендодатель за счет арендаторов.
Базовая ставка аренды для оператора фуд-корта составляет в среднем $700–1,2 тыс. за 1 кв. м в год. При этом обычно срок действия договора аренды — от пяти лет.
Арендная ставка зависит от концепции торгового центра и его местоположения. Кроме того, на размер арендной платы оказывают влияние такие факторы, как количество операторов. «Нужно учесть очень важный момент: как недостаточное, так и избыточное количество арендаторов может привести к снижению ставки аренды, — отмечает О. Ясько. — Недостаточное количество приводит к тому, что весь фуд-корт перестает быть привлекательным для посетителей торгового центра. В случае если число арендаторов избыточное, усиливается конкуренция между ними за посетителей и оборот каждого снижается. Размер зоны столиков также оказывает влияние на величину арендной платы: недостаточная площадь, отведенная под общие для всего фуд-корта столики, оказывает негативное влияние на размер арендной платы. Еще одним фактором является визуальная доступность».
Рестораны в гостиницах: звезды решают все
Принципы подбора места и распределения площадей для ресторанов в гостиницах зависят в первую очередь от класса отеля.
Для «трех звезд» достаточно одного ресторана на первом–втором этаже здания, который будет обеспечивать гостям завтрак, обед и ужин, а также лобби-бара около стойки ресепшн.
Для высококлассной работы четырехзвездочного отеля требуется не менее двух ресторанов. Один из них обеспечивает трехразовое питание постояльцев отеля, второй должен быть заведением более высокого класса, в котором проводятся ужины, банкеты, торжественные мероприятия. Это так называемые рестораны fine-dining. Такой ресторан имеет более высокий уровень обслуживания, дорогое оборудование, изысканное меню, дизайн интерьеров, соответствующий уровень цен. Основной ресторан обычно располагается на уровне третьего–четвертого этажа, ресторан fine-dining — еще выше.
В отелях категории пять звезд должно быть не менее трех ресторанов: первые два по сервису и качеству обслуживания в целом аналогичны ресторанам четырехзвездочных отелей, третий же обязан быть уникальным местом со специфической концепцией. «Ресторан должен обладать некой изюминкой, — отмечает вице-президент Heliopark Group Дмитрий Степаненко. — Это может быть сигарная комната, камин или впечатляющий панорамный вид из окон, как, например, в баре Сity Space в «Swissotel–Красные холмы» или в японском ресторане-баре на крыше нового Ritz Carlton. Это рестораны высшего класса для самых требовательных гостей».
Оптимальное количество мест в зале и площадь помещения рассчитываются исходя из номерного фонда отеля. В отеле уровня три звезды с количеством номеров более 300 ресторан должен обеспечивать размещение 150–200 человек, если номеров менее 300 — 80–150 человек. Рестораны fine-dining, как правило, располагают 60–80 посадочными местами, рестораны высшего класса рассчитаны на 25–45 гостей. Площадь помещений определяется в каждом проекте индивидуально, исходя из комфортного размещения планируемого количества гостей, в среднем она составляет 2–2,5 кв. м на столик.
Гостиничные операторы довольно редко сдают помещения под рестораны арендаторам. Во-первых, во многих гостиничных сетях существуют собственные стандарты обслуживания, учитывающие специфику сети и применяемые во всех ее отелях. «В частности, у большинства западных сетевых брендов рестораны в рамках одной сети имеют одинаковое оборудование и концепцию обслуживания, поддерживают единые стандарты, вплоть до использования одинаковых салфеток и приборов, — рассказывает Д. Степаненко. — Кроме того, отельеры боятся возможной потери качества и проблем с координацией служб питания. Но и сами рестораторы не спешат арендовать помещения в гостиницах в силу низкой рентабельности. Проблема работы при гостинице заключается в невысокой проходимости и сложности организации производства, трудностях продуктовой логистики, необходимости организации отдельных товарных складов».
Тем не менее нельзя сказать, что рестораны-арендаторы — явление исключительное. В ряде случаев отельеру действительно удобнее сдать площади в аренду, тем самым, сняв с себя заботу о закупке и хранении продуктов, организации питания, решении кадровых проблем, получая при этом стабильный доход в виде арендных платежей. Арендные ставки зависят не только от стандартных факторов определения стоимости коммерческой недвижимости (месторасположение и площадь), но и от уровня самой гостиницы, номерного фонда, проходимости, состава предоставляемого оборудования.
Квадратный метр

Статистика

Оборот общественного питания в РФ увеличился

Оборот общественного питания в России в апреле 2007 года в годовом исчислении увеличился на 13.6% до 38.3 млрд руб., в январе-апреле - на 13.9% до 140.7 млрд руб. Об этом свидетельствуют данные Росстата.
Напомним, что оборот общественного питания в РФ в 2006 году увеличился на 11.4% до 397.5 млрд руб. За 2005 год он составил 312.4 млрд руб., что на 11.5% больше показателя 2004 года (236.9 млрд руб.).
AK&M

Мнения

Битва за демократию

Бурный рост сегмента демократичных ресторанов подстегивает участников рынка все активнее осваивать перспективную нишу. Однако высокие арендные ставки на недвижимость в Москве вынуждают рестораторов обращать пристальное внимание на регионы. Эксперты уверены, что потенциал местных рынков как минимум не ниже чем в столице.
Два месяца назад испанская компания ConoItalia (владелец сетей пиццерий Pizza di Roma и Pizza Cono) в очередной раз попробовала создать в России сеть пиццерий. Это уже вторая попытка компании закрепиться на российском рынке.
Два года назад ConoItalia объявила об открытии 230 пиццерий в течение четырех лет. Сейчас планы компании скромнее - до конца года она намерена открыть под брэндом Pizza di Roma в Москве и Санкт-Петербурге около 20 ресторанов .
В феврале другая иностранная компания, работающая в демократичном сегменте, американская Papa John's, также предприняла вторую попытку выйти на российский рынок: первый раз Papa John's открыла пиццерию в Москве в начале 2004 года. До конца текущего года Papa John's собирается открыть в столице около десяти новых ресторанов и, по информации B&FM, ищет подходящие объекты недвижимости.
"Новички" включились в движение, в котором работающие в России уже не один год компании стараются закрепить лидерство. В сети ресторанов "Макдоналдс" пообещали открыть в этом году 30 заведений (см. интервью на этой же странице). "Росинтер ресторантс холдинг" недавно заявил о намерении в течение этого года инвестировать около $32 млн в открытие 53 новых заведений в регионах страны.
Другой оператор, сеть Sbarro, за год хочет расширить свою географию присутствия с 20 до 40 регионов. Ресторатор Роман Рожниковский (владеет сетью "Грабли") объявил о планах освоения регионов по схеме франчайзинга.
Интерес к сегменту демократичных ресторанов (средний чек $20-25) обоснован. Как отмечает глава российского "Макдоналдса" Хамзат Хаcбулатов, темпы роста этого рынка составляют 15-20% ежегодно. При этом в Москве, по оценке Росстата, оборот ресторанного рынка в прошлом году составил около $6 млрд, в России - более $13 млрд. "Думаю, что в текущем году ситуация не изменится, динамично будут расти все заведения со средним чеком до $30-40", - прогнозирует президент "ГМР.
Планетагостеприимства", мастер-франчайзи Sbarro в России, Мераб Елашвили. "Почти 50% оборота московского ресторанного рынка относится к сегменту демократичных семейных ресторанов,- добавляет PR-директор корпорации "Ростик групп" Валерия Силина.- Поэтому мы по-прежнему сфокусированы на развитии наших ключевых брэндов, которые работают в сегменте семейных ресторанов, рассчитанных на широкую аудиторию, с демократичным средним чеком".
С рестораторами согласны и исследователи.
"Количество элитных ресторанов, средний чек в которых около $100, не растет,- отмечает директор по коммуникациям агентства "Комкон" Мария Вакатова.- А вот демократичные рестораны (средний чек около 300-500 руб.) и фаст-фуд развиваются впечатляюще высокими темпами".
По мнению операторов рынка , развитие демократичного общепита могло бы быть и еще более впечатляющим, если бы не острый дефицит коммерческой недвижимости. В первую очередь речь идет, конечно, о Москве и Санкт-Петербурге. Несмотря на то что для подобного рода заведений больших площадей не требуется – фаст-фуд или небольшой ресторан самообслуживания можно организовать и на 150-200 кв. м,- ставки аренды настолько высоки, что забирают в среднем до половины выручки заведения.
По словам гендиректора и владельца сети кофеен Coffee Bean Джерри Рудитсера, на открытие одного заведения требуется около $200-300 тыс.
Окупаются инвестиции только в течение трех-четырех лет. "К высоким ставкам добавляется и проблема нестабильности,- отмечает Джерри Рудитсер.- Так, если в США или Европе договоры аренды заключаются в основном на срок 10-20 лет, то в России они пересматриваются чуть ли не каждый год".
Поэтому ресторанные сети торопятся осваивать региональные рынки. "Года четыре назад мы все еще думали, что цены на недвижимость перестанут расти такими высокими темпами.
Однако этого не происходит. И мы подумали, что хватит, наверное, ждать",- объясняет свой "запоздалый" выход в регионы Джерри Рудитсер. В течение 2007 года его сеть должна расшириться на 15 заведений, семь из которых откроются в регионах.
Конкуренты не сомневаются, что у регионов высокий потенциал роста. По мнению ресторатора Романа Рожниковского, эффективность бизнесав регионах может быть даже выше, чем на высококонкурентном столичном рынке. "Основные факторы успеха - относительно свободный рынок , высокий уровень спроса на подобные услуги ,- добавляет он.- При этом себестоимость в регионах может быть ниже, а цены фактически такими же". Рожниковский и сам недавно объявил о планах освоения регионов по схеме франчайзинга.
Еще один фактор - рост доходов населения в регионах. "Уровень доходов населения в регионах растет. Соответственно, формируется и платежеспособный спрос на ресторанные услуги.
Процесс идет медленнее, чем в Москве или Петербурге, но в принципе эти темпы роста нас устраивают", - замечает Елашвили.
Бизнес

Новости выставки ПИР  
 

Новости выставки ПИР

САЛОН «PIR-COFFEE».
Специальный салон на выставке «ПИР. Индустрия Гостеприимства-2007»

Впервые в рамках Десятой международной выставки «ПИР. Индустрия Гостеприимства», которая  пройдёт с 3 по 6 октября в Москве в выставочном комплексе «Крокус Экспо», создаётся масштабный информационно-выставочный проект САЛОН «PIR-COFFEE».
Производители и импортёры кофейной продукции, рестораторы и бариста, мировые эксперты кофейного дела России и СНГ соберутся на ежегодной деловой и выставочной площадке - САЛОН «PIR-COFFEE», организаторы  которого - Информационный проект ПИР и Российский филиал Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (Speciality Coffee Association of Europe, SCAE).
Кроме уникальной экспозиции производителей и поставщиков кофе, центральное место будет отведено образовательной программе, включающей различные семинары и мастер-классы. Бариста и дегустаторы кофе смогут попробовать свои силы в соревнованиях: Московском отборочном этапе Российского Чемпионата бариста-2007, Российском Чемпионате «Латте-Арт», Российском Чемпионате «Кофе+Алкоголь», Чемпионате по кап-тренингу. Традиционно вкусным будет Конкурс по кофе, представленному на Салоне, оценивать который будут профессиональные тестеры кофе, сертифицированные судьи SCAE, известные рестораторы Москвы и С-Петербурга. Представители ассоциаций производителей кофе и первые лица дистрибьюторских компаний, специализирующихся на поставках кофе и кофейных зёрен в Россию, соберутся за круглым столом, чтобы обсудить проблемы дистрибуции и маркетинга. Самая интересная и полезная информация о кофе и кофейных марках – будет включена в специальный электронный каталог – обозрение кофейного салона.
Приглашаем Вас на ПИР на чашечку кофе! Познакомиться с новыми кофейными тенденциями, расширить и укрепить своё присутствие на кофейном рынке России и СНГ, да и просто насладиться вкусом и профессионализмом!
Подробнее

Ресторанная мозаика  
 

События

Лучшей ресторанной сетью признана сеть итальянских ресторанов "Viaggio".

18 мая 2007 года в московском Зале Торжеств "Империалъ Холл" состоялась VI Торжественная церемония награждения лауреатов Всероссийского конкурса "Золотые сети - 2007". Конкурс "Золотые сети" ежегодно проводится среди крупнейших сетевых компаний в сфере торговли, общественного питания и услуг.
За время своего проведения он стал заметным явлением в российском бизнес-сообществе, а центральное событие конкурса, церемония награждения лауреатов "Золотых Сетей" - одним из главных событий в жизни российского ритейла.
В нынешнем году премии вручались в 29 номинациях, победителями в которых стали: Лучшей ресторанной сетью - сеть итальянских ресторанов "Viaggio". Дипломом за Лучший рестайлинг отмечена сеть ресторанов "Сбарро". Приз за лучшую рекламную кампанию получила сеть семейных ресторанов "IL ПАТИО".
RwR.ру

На фестивале чая и кофе построят Сказочный город детства

С 31 мая по 3 июня на территории Московского государственного музея-заповедника "Коломенское" прошёл  Пятый Всемирный фестиваль чая и кофе.
Мероприятие собрало в столице чайные и кофейные культуры всей планеты. "В национальных павильонах Индии, Китая, Африки и Латинской Америки посетители смогли увидеть экзотические чайные и кофейные церемонии, продегустировать различные виды и сорта чая и кофе, познакомиться с культурой и искусством народов многих чае- и кофепроизводящих стран. Традициям русского чаепития была посвящена программа национального павильона России. Кроме этого, гости Фестиваля стали зрителями непрерывного театрализованного представления на главной сцене, в котором были задействованы сотни российских и зарубежных артистов.
Для юных посетителей на территории Фестиваля был построен Сказочный город детства, а также были призы и подарки за участие в конкурсах и викторинах и выступления детских творческих коллективов.
kdo.ru

Сургут выставил "русскую чайную машину" на обозрение

Открытие выставки "Русская чайная машина в Сибири" состоялось 30 мая в сургутском Музейном комплексе "Купеческая усадьба".
"Чайная машина" — так называли иноземные гости самовар. На исходе XVIII столетия его называли потомком сбитенника. В словаре Владимира Даля он определяется как "водогрейный сосуд". Сегодня — это фольклорный предок современного электрочайника.
Коллекция русского жарового самовара в фондах Сургутского краеведческого музея формируется с 1970-х гг. и насчитывает более 30 единиц. Основу коллекции составляют медные, латунные и никелированные самовары производства тульских фабрик: "Товарищества паровой самоварной фабрики наследников Баташева", "Товарищества торгового дома братьев Шемариных", Холина, Помыткина, Маношина, Тейле; Тульский патронный завод. Самые ранние экземпляры датируются второй половиной XIX века, — сообщает информационно-аналитическое управление администрации Сургута.
Предметный ряд выставки раскрывает феномен водогрейного сосуда в русской культуре. Гости услышали рассказ о том, как чайная машина покорила сердца обитателей Сибири.
Открытие выставки сопровождалось дегустацией чая.
Вслух.ру

Музей Кондитерского Искусства представил раритеты на выставке «Интермузей - 2007»

Музей Кондитерского Искусства Холдинга «Объединенные кондитеры» принял участие в IX Всероссийском фестивале «Интермузей-2007» на ВВЦ с 23 по 27 мая.
На стенде были представлены все этапы кондитерского производства – от плода какао и старинных гербариев с листьями какао-дерева, до исторических оберточных машин, коллекции раритетных экземпляров кондитерской упаковки и рекламных материалов в стиле арт-деко, советского конструктивизма и реализма XIX и XX веков. Музей появился на базе музеев истории старейших кондитерских фабрик России «Красный Октябрь» (бывшая «Эйнем»), «Рот Фронт» («Г. и Е. Леновы») и Концерна «Бабаевский» («Товарищество А.И. Абрикосова сыновей») в 2005. Его коллекция (более 10.000 экспонатов) в отличие от Музеев Шоколада в Страстсбурге, Кельне, Брюгге и Брюсселе, представляет историю сразу пятнадцати кондитерских фабрик России. Отличительная особенность российской кондитерской промышленности – соединение западных (немецких и французских) с русскими традициями в рецептуре, упаковке и способах производства. Среди экспонатов - детские подарочные книги, выпущенные «Товариществом А.И. Абрикосова сыновей» и упаковка советских времен по их мотивам, коллекция «познавательной» конфетной обертки для детей «Букваринск», по которой учило буквы старшее поколение современных россиян. На стенде «Рот Фронт» - из века в век!» можно было увидеть коллекцию промышленной графики, знаменитые расписные жестяные коробки для леденцов «Монпансье». Особенно привлекла гостей фестиваля старинная машина для ручной завертки карамели и конфет. Фестиваль «Интермузей», проводися с 1998. Его цель - показать музейное дело как актуальную сферу российской жизни, важную основу духовного возрождения страны. Фестиваль проводится при поддержке Правительства Москвы, Российского Комитета ИКОМ и ОАО "Государственного акционерного общества "Всероссийский выставочный центр".
foodnewstime.ru

Главный африканский винный фестиваль

ЮАР – основной производитель вина на африканском континенте. Поэтому и одна из самых старых винных выставок уже в пятнадцатый раз проводилась в южноафриканском Кейптауне.
Это ежегодный винный фестиваль «Wine Affair», который прошёл в середине мая и на этот раз длился 4 дня. В 2007 году на Фестивале было зарегистрировано самое большое количество участников за всю его пятнадцатилетнюю историю, как крупных винных заводов и плантаций, так и частных семейных компаний. Хотя еще не подсчитано точное количество выпитого на Фестивале вина во время дегустаций, среди посетителей бытует мнение, что эта цифра тоже будет рекордной. Стоимость входных билетов на выставку составляла 65 рандов (примерно 7,2 доллара США).
s-cont.ru

Открылись

в Москве

Открылось большое летнее кафе "IL Патио" при ресторанном комплексе "Росинтер Ресторантс Холдинг" в Московском Дворце Молодежи на Комсомольском проспекте, 28. Площадка рассчитана на 100 человек и занимает 200 квадратных метров. Гостям здесь предлагают блюда основного, а также оригинального летнего меню "Гудим в "IL Патио"", которое будет действовать с 4 июня по 26 августа.

в Самаре

На набережной Волги открылось новое летнее ретро-кафе "Чайка", которое расположено на Самарской набережной у спуска ул. Маяковского. Данный проект представлен компанией GSM Managment Consult совместно с компанией "РестИнвест". Это - стилизованное двухуровневое ретро-кафе с мягкими зонами. Оно будет работать с 12.00 до последнего клиента. Кухня представляет собой своеобразный микс из европейских и кавказских блюд, в наличии также специальное детское меню.

в Санкт-Петербурге

31 мая на Лиговском проспекте 93, открылось новое кафе с весенним названием «Незабудка». Это небольшое кафе в бордовых тонах с диванчиками, рассчитано на 20 мест и располагает одним залом. В «Незабудке» подают блюда азиатской и европейской кухни. На начальном этапе кафе будет работать с 10 утра до 10 вечера.

Второй пивной ресторан «Солод и Хмель» открылся на Васильевском острове. Ресторан расположен в торговом комплексе «Балтийский», по адресу Большой проспект В.О., дом 68. В новом ресторане есть два входа (из ТЦ и с улицы), проекционный экран, и караоке в зале на веранде. Средний чек 500 – 800 рублей, часы работы.

в Челябинске

В Челябинске открылся. На первом этаже гостиницы "Малахит" начал работать ресторан европейской кухни Green. По словам заместителя генерального директора ОАО "Гостиничное хозяйство" Маргариты Свиридовой, ресторан был назван Green не только потому, что с зеленым цветом ассоциируется название отеля "Малахит": "Этот цвет символизирует здоровье, молодость и хорошее весеннее настроение в любое время года". В обычные дни Green сможет принимать одновременно до пятидесяти человек, но на время проведения банкетов количество посадочных мест ресторана легко увеличить до семидесяти. Ресторан предлагает своим посетителям большой выбор мясных блюд, приготовленных в лучших европейских традициях. Много нового найдут для себя и любители вегетарианской пищи, которая представлена в меню заведения в широком ассортименте.

Новости ресторанного мира

Самарские рестораторы открыли летние площадки

К лету готовятся почти все рестораны: разрабатывают специальные меню, проводят различные акции и, самое главное, обустраивают открытые площадки.
Среди ресторанов, уже давно работающих в Самаре, полноценная летняя площадка есть у частной пивоварни "Тинькофф". Как только становится тепло, около ресторана вырастает с десяток столиков. Летом там предлагают сезонное пиво "Белые ночи" (169 рублей за 0,5 л) и регулярно обновляют меню. Этой весной изменения коснулись европейского меню ресторана, причем добавлены новые блюда во все разделы - от закусок до десертов. Почти напротив "Тинькоффа" находится кафе "Алга" - одно из немногих заведений города, у которого летняя площадка стационарная. Дворик вымощен камнями, посреди него сделан небольшой фонтан, столы располагаются в кирпичных беседках, увитых зеленью. Вечерами здесь звучит танцевальная музыка, часто играют музыканты. Меню в "Алге" не менялось очень давно, здесь представлены простые и добротные блюда кавказской и европейской кухни.
Также полноценная летняя площадка есть у ресторана быстрого питания "Макдоналдс", она рассчитана на 80 человек. Небольшая летняя площадка есть и у ресторана "Ростик'с" около "Звезды". Не так давно в этой сети ресторанов было обновлено меню: добавлены новые блюда из курицы, десерты. У расположенного рядом итальянского ресторана "Иль Патио" площадка также небольшая и достаточно тесная. До 31 мая здесь проходит фестиваль "Фэшн-паста", в запасе еще есть четыре дня, чтобы оценить настоящую домашнюю свежую пасту. Свежая паста, она же паста фреска, изготовляется вручную и хранится всего три дня. В ресторане можно попробовать цветную пасту Феттучини со сливочным соусом на основе белого вина, крабовым мясом, помидорами, чесноком и петрушкой (495 рублей). Это блюдо подается с обжаренными королевскими креветками. Также достойны внимания блюда из свежей пасты с лососем, морепродуктами или ягненком… Выбрать еду можно и из весеннего меню "Примавера", где представлено несколько легких салатов (170 рублей), а также блюда, приготовляемые на пару - овощи, морепродукты, рыба.
Любители кавказской кухни и еды на свежем воздухе оценят летнюю площадку ресторана "Вахтангури". Веранда ресторана рассчитана на 60 человек, в углу площадки расположен миниатюрный водопад, стены украшены картинами кавказских художников, среди них есть и копии работ великого грузинского художника-примитивиста Нико Пиросмани. На веранде стоит пианино, гости могут развлечь себя и других посетителей игрой на этом инструменте. Еще они могут поучаствовать в приготовлении мяса, на выбор - восемь видов шашлыков, которые жарятся на мангале на открытом воздухе, прямо на глазах у гостей. Здесь есть "Мцвади Некнебит" - этот шашлык делается из свиной шеи и подается с новым фирменным соусом "Лолик", "Мцвади Зугдиди" - шашлык из баранины, мясо для которого несколько часов вымачивается в белом вине с пряными травами (388 рублей). Блюдо "Жал Баур" - для любителей говядины, готовится с добавлением дагестанского бренди. А главный сюрприз - "Мцвади Цицила" - куриные крылышки, которые жарят на открытом огне по старинному абхазскому рецепту. Несколько лет назад гурманы уже могли оценить армянские плодовые вина. Этим летом вина из айвы, ежевики, персика и других фруктов и ягод вновь можно заказать в ресторане. У "Вахтангури" прямые поставки из Москвы, по заверениям работников ресторана, больше нигде в городе таких вин попробовать нельзя.
Блюда грузинской кухни на свежем воздухе можно поесть в ресторане "У Ханумы". Помимо мангала на летней площадке расположена национальная печка тандыр, в которой пекут настоящий грузинский хлеб.
Из ресторанов , недавно открывшихся , летнюю площадку организовал "Хуторок", расположенный на улице Чернореченской. Правда, это совсем небольшая плетеная веранда, где уместилось всего семь четырехместных столиков. Да и вид, открывающийся с нее, оставляет желать лучшего - трамвайные рельсы, стройка, ряды блочных домов. Специальных предложений для открытой площадки нет, все блюда - из меню ресторана . Однако в самом меню появились специальные весенние и летние блюда - разнообразные окрошки (мясная, рыбная, овощная), заправленные квасом или кефиром, гостям предлагают новую холодную закуску "Богатое застолье" - мясное ассорти (говяжий язык, буженина, печеночный паштет, домашняя колбаса), к которому подается соус "Огонек" (аджика). Летние салаты очень легкие, заправлены оливковым маслом. Также впервые в меню ресторана "Хуторок 2" национальное украинское блюдо - драники. Настоящие драники с различной начинкой (грибы с луком, мясо или курица) подаются со сметаной, стоит блюдо 180 рублей.
Поесть на свежем воздухе, наслаждаясь более подходящим видом, например, любуясь на Волгу, можно во всем известных открытых летних кафе, а также в стационарных кафе на набережной, к примеру, "Отдых и "Чайка" (на второй очереди набережной), "Причал", "Маяк" (недалеко от речного вокзала) и "Тет-а-тет" (около Струковского сада).
Время. События. Мнения. Тенденции

Услуги общепита Тюмени становятся более разнообразными

751 объект общественного питания зарегистрирован в Тюмени, число посадочных мест в них составляет более 43 тыс.
Об этом рассказал на заседании постоянной комиссии по экономической политике начальник управления по потребительскому рынку администрации Тюмени Анатолий Канов. "С 1998 года объем услуг в сфере общественного питания ежегодно увеличивается на 18%", - отметил Анатолий Канов. По его словам, изменение по количеству объектов общепита незначительное. Идут качественные изменения, из 56 объектов, введенных в эксплуатацию в 2006 году, конкурентоспособными остались только 5, все остальные закрылись. С целью привлечения потребителя хозяйствующими субъектами оказываются дополнительные услуги , это создание детских комнат, новое направление кейтеринг, доставка горячих обедов в офисные помещения. "В общеобразовательных учреждениях планируется ввести услугу шведского стола. Ремонтируются пищеблоки, обновляется технологическое оборудование в школах. В 2006 году на эти цели было выделено 18 млн. рублей. Всего из бюджета области в этом году на школьное питание выделено 330 млн. рублей", - подытожил начальник управления по потребительскому рынку администрации города.
ИА "Тюменская линия"

В Приморье могут исчезнуть китайские рестораны

В ресторанном бизнесе Приморья новые волнения. Из-за того, что при квотировании рабочей иностранной силы в список не попали повара, теперь попробовать настоящую китайскую кухню будет проблематично.
Как известно, этот год объявлен годом Китая в России, поэтому не исключено повышение интереса к китайской кухне. Но вот специалистам, отвечающим за количество разрешенных к работе иностранцев, видимо, не до кулинарного сотрудничества.
Почему-то согласованы строители, сельхозработники из Поднебесной, а повара — нет. Туристы, приезжающие в Приморье, с удовольствием посещают экзотические рестораны, что приносит определенный доход, но если ситуация не изменится, то к августу рестораны могут остаться без уникальных поваров.
radiolemma.ru 

Томск. Таш и накормит, и рассмешит

Бессменный ведущий и сопродюсер "Комеди Клаб" Таш Саркисян решил расширить поле своей деятельности и стать ресторатором. В начале июля он официально откроет ресторан-клуб "Техника молодежи".
А вот для резидентов "Комеди Клаб" ресторан работает уже давно. Именно здесь они репетировали свои выступления, когда готовились к комическому фестивалю под "мафиозным" названием "Камеди Клан", который прошел недавно на Сицилии.
- Я решил создать что-то особенное, непохожее на другие молодежные клубы, - рассказал нашему корреспонденту Таш. - На входе гости попадают в... зал прилета Токийского аэропорта! Стены второго зала разрисованы комиксами, а пол расписан под баскетбольную площадку. Здесь же - огромная стена-экран, на котором двадцать четыре часа транслируется панорама московской улицы. А еще есть зал с плазменным телевизором и игровыми приставками... Вот далеко не полный перечень того, что есть в моем клубе. Блюда, которые готовят в ресторане, объединяет придуманное мною название - "новая московская кухня " - это лучшие рецепты со всех уголков нашей планеты. К чему привязываться к какой-то одной национальной кухне, если современный народ одновременно любит и суши, и плов, и "оливье"?Вечерка TheBest

В тему

Чемпионы России по футболу провели кулинарный мастер-класс

Тренеры и футболисты столичного ЦСКА создали авторское меню для ресторана "Дымов No1" на Софийской набережной в Москве.
21 мая чемпионы России угощали посетителей заведения блюдами собственного приготовления. В частности, наставник ЦСКА Валерий Газзаев приготовил шашлык "Тренерский" из свинины, вымоченной в пиве. Полузащитник Евгений Алдонин также приготовил мясное блюдо - каре ягненка в лаваше, а защитники, братья-близнецы Алексей и Василий Березуцкие представили салат "Золотой гол" из свежих овощей с йогуртовым соусом. Кроме них в мероприятии приняли также участие тренер по физподготовке Пауло Пайшау, а также полузащитник Ролан Гусев и вратарь Вениамин Мандрыкин. Повара ресторана будут готовить блюда по фирменным армейским рецептам на протяжении двух ближайших недель.
Лента.РУ

Установлен рекорд по поеданию хот-догов

Американец Джой Честнат установил новый мировой рекорд по скоростному поеданию хот-догов.
23-летний американец Джой Честнат из калифорнийского города Сан-Хосе установил новый мировой рекорд по скоростному поеданию хот-догов. На состоявшемся накануне в городе Тампе (штат Аризона) чемпионате ему удалось за 12 минут проглотить 59 1/2 булочек с сосисками. Тем самым он побил рекорд, поставленный в Нью-Йорке в июле прошлого года японцем Такэру Кобаяси, который съел тогда 53 3/4 хот-дога за установленную регламентом пятую часть часа. Японец, прозванный «Цунами» за стремительность уничтожения еды на столе, включая порции отстающих конкурентов, 6 лет подряд удерживал лидерство среди профессионалов по скоростному поеданию фаст-фуда.
Честнат постоянно «дышал в затылок» Кобаяси, за что получил прозвище «вечно второго». Так, в минувшем октябре на состязании по поеданию маленьких квадратных гамбургеров в американском городе Чаттануга (штат Теннеси), калифорниец съел за 8 минут 91 булку с котлетой, но японский рекордсмен обогнал его на 6 «заказов». Примечательно, что державшийся до этого на протяжении двух лет рекорд Кобаяси составлял лишь 69 гамбургеров, и оба спортсмена оставили далеко позади эту отметку.
23-летний Честнат - не новичок в соревнованиях по скоростному приему пищи. Он принимал в них участие более 30 раз, установив уже 9 мировых рекордов. Ему удалось проглотить, в частности, 2,86 кг спаржи за 11 с половиной минут, 47 бутербродов с сыром за 10 минут, 147 куриных крылышек в остром соусе за 30 минут, 118 жгучих перца за 10 минут, 34,5 сардельки за 10 минут, передает ИТАР-ТАСС.
Взгляд

Ресторанная жизнь за рубежом

Курение в ресторанах

Закон, запрещающий курение в ресторанах и барах, вступил в силу в Финляндии.
Согласно нововведению, курить в этой стране можно будет только в специально оборудованных для этого местах, в которых при этом запрещено есть и пить. Нарушителю правил грозит наказание в виде крупного штрафа. Данный закон нацелен на защиту персонала заведений общественного питания, вынужденных вдыхать вредный сигаретный дым на рабочем месте. По данным местного Института охраны здоровья труда, лишь в каждом десятом заведении страны приняты достаточные меры, чтобы оградить сотрудников от вредного воздействия табакокурения на работе, передает ИТАР-ТАСС. Для контроля за выполнением предписаний официальные органы будут проводить проверки в заведениях общепита. Нарушивших правила владельцев заведений будут штрафовать.
newsru.com

Основные тенденции в ресторанном бизнесе США

Американская Ресторанная Ассоциация провела опрос свыше 1000 ведущих шеф-поваров страны с целью определить основные тренды в меню и карте напитков пришедшего года.
Свыше 935 000 ресторанов ежедневно кормит более ста миллионов посетителей, результаты анализа этого рынка пред­ставляют, естественно, исключительный интерес для специалистов. Популярность телевизионных кулинарных шоу, где миллионы американцев знакомятся с последними креативными идеями самых модных шеф-поваров, заставляет и всю индустрию работать в более творческом режиме, искать возможности для быст­рого воплощения в жизнь раскрученных на экране, а значит, хорошо прорекла­мированных блюд.
В октябре 2006 года 1146 шеф-пова­ров - членов Американской кулинарной федерации сделали прогноз относитель­но наиболее популярных тенденций в ресторанном меню 2007 года. Данное исследование показало, что в "горячую десятку" позиций меню будет входить: десерты малого размера; местные овощи; органически немодифицированные продукты; бутылированная вода; лепешки; сандвичи в ассортименте; азиатские закуски; эспрессо из разных сортов кофе; хлеб грубого помола; средиземноморская кухня.
Популярностью также будут пользо­ваться экзотические грибы, свежая зелень, голубой сыр, гранаты, разные виды соли, вяленое мясо, латиноамериканские мо­тивы в кухне.
В то же время предполагается меньший интерес публики к мясной германской кухне и натуральному мясу в целом, мяс­ным салатам, фруктовым супам, консо­ме, киви.
По мнению участвовавших в опросе, основным источником новых идей для самих шеф -поваров являются профес­сиональные журналы, затем следуют специализированные семинары и вы­ставки , профессиональные веб-сайты и кулинарные журналы, рассчитанные на массового читателя. Тенденции пот­ребительского рынка в свою очередь очень сильно связаны с многообрази­ем национального и этнического соста­ва американского общества, что позво­ляет смешивать различные кулинарные традиции. Другим важным фактором является стремление к органически чистой еде без генетических добавок и модификаций, общей предрасположен­ностью среднего класса к диетическим меню.
По мнению ряда аналитиков, эти тен­денции имеют долгосрочный характер, что позволяет не только корректировать меню в действующих ресторанах, но и формировать концепции для новых рес­торанных проектов.
Так, например, местные продукты це­ленаправленно используют в меню се­годня почти 78 % ресторанов высокой кухни, три из четырех ресторанов семей­ного типа. При этмо больше половины владельцев дорогих ресторанов уверены, что спрос на блюда из местных органи­чески чистых продуктов будет расти и дальше.
Если говорить о спиртных напитках, то наибольшую популярность пророчат винам. Среди операторов дорогих рес­торанов рост потребительского спроса на вина ожидают почти две трети опро­шенных. Их поддерживает в этом поло­вина хозяев заведений семейного типа.
В ресторанах быстрого питания наблю­дается долговременная тенденция к введению в меню здоровой диетической пищи. Так, например, одним из ведущих трендов фаст-фудов является введение в меню минеральной воды в бутылках, разных сортов кофе, энергетических напитков. Будут популярны разные виды питы и тортильи, сандвичи с диетическим куриным мясом, салаты из свежих ово­щей.
Удобные формы получения заказа на ресторанную еду по-прежнему являются приоритетными потребительскими пред­почтениями. Поэтому рестораны будут и дальше развивать практику приготов­ления еды на вынос, обслуживания ав­томобилистов, кейтеринга и самых раз­личных форм поставок еды клиента вне самого заведения - домой, в офис, на природу. Вместе с тем, наблюдается тенденция некоторых изменений в стиле питания американцев - 36 процентов взрослых респондентов отметили, что они стали питаться "на бегу" несколько реже, чем два года назад. Кроме того, почти 48 процентов реже стали принимать пищу в автомобиле.
Ресторанная Ассоциация ожидает, что общий объем продаж в 2007 году до­стигнет 537 миллиардов долларов или на 5 процентов больше, чем в предыду­щем году. Американцы будут оставлять в ресторанах до половины всех семейных затрат на питание. Ресторанная индуст­рия даст работу 12,8 миллионам людей. В следующем десятилетии это количес­тво, вероятнее всего, вырастет на 2 мил­лиона человек. Но и сегодня объемы ресторанного бизнеса вкупе с гостинич­ным сектором позволяют индустрии гостеприимства США занимать одно из почетных ведущих мест в экономике страны и формировать стиль жизни ее граждан.
Гостиничное дело

Ледяной бар появится в Шанхае

На одной из центральных улиц Шанхая (КНР) появится бар, который будет построен из 45 тонн льда. Шанхайский бар станет первым ледяным баром в Азии.
Лед уже доставлен из Швеции. Площадь бара составит сто квадратных метров. Одновременно в нем смогут разместиться около 60 любителей выпить в необычной обстановке. Все стены, мебель, лампы и даже стаканы в баре будут изготовлены изо льда.
Температура внутри заведения будет поддерживаться на уровне минус пять градусов по Цельсию. Посетителям при входе будут выдавать эскимосские накидки и советовать на задерживаться внутри дольше 45 минут, сообщает РИА «Новости» со ссылкой на китайскую газету «Чайна Дэйли».
Внутренняя обстановка бара будет напоминать арктический пейзаж. Раз в полгода бар будет закрываться на реконструкцию, подтаявшие или испорченные элементы интерьера будут заменяться новыми, также из шведского льда.
Шанхайский бар станет первым ледяным баром в Азии. Подобные заведения уже существуют в Стокгольме, Милане, Лондоне, Токио и Копенгагене.
Взгляд

Обед в небесах обойдется гурманам в $20 000

Для того чтобы получить удовольствие от изысканного угощения, важен не только его вид и вкус, но и место трапезы.
Идея "Обеда в небе" принадлежит бельгийскому шеф-повару Квентину Ядулу. Концепция изобретения заключается в том, чтобы предоставить гурманам исключительный опыт поглощения кулинарных изысков в небесах. Правда, такой способ отобедать - далеко не для тех, кто боится высоты!
Да, мы выбираем уютные рестораны, симпатичные кафе или пикники на лоне природы.... Но представьте, какие ощущения можно испытать, сидя за столом, висящим в воздухе на высоте 50 метров! Такое развлечение создано для настоящих эпикурийцев-экстремалов.
Огромный стол с прикрепленными к нему стульями, в середине которого также есть место для официантов, поднимается подъемным краном на высоту 50 метров. Стол рассчитан на 20 человек, так что при желании в воздухе можно устроить настоящий пир.
Самое важное, что "Обед в небе", хоть и придуман в Бельгии, путешествует по всему миру, развлекая гостей на различных торжествах и мероприятиях. Так что стол может быть доставлен и в Россию. И тогда можно поедать фуагра, эскарго или крабы с артишоками, зависая, скажем, над Воробьевыми Горами.
Самостоятельно выбрать Вы можете не только дислокацию воздушной трапезы, но и ее меню. Все блюда лучшие повара подберут исключительно под ваш вкус, так что и здесь размаху фантазии предела не видится. Всего $20 000 - и обеденная вечеринка в небесах у вас "в кармане". Остается лишь молиться на хорошую погоду и держать крепче накрахмаленные салфетки!
РБК

Уважаемые читатели,
ОБРАЩАЕМ ВАШЕ ВНИМАНИЕ!

Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru
inna@pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru