вестник ПИР № 5 (80)

для индустрии питания

10 февраля 2009 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ПИРа
Официально
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная мозаика
Новости от компаний
Ресторанная жизнь за рубежом

Архив вестника

 

Новости ПИРа  
 

Прием заявок на участие в IV Международном Кремлевском Кулинарном Кубке открыт.

C 30 сентября по 3 октября 2009 года в Москве в выставочном комплексе Крокус-Экспо состоится XII Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства», в рамках которой пройдет одно из главных событий кулинарной индустрии России - Международный Кремлевский Кулинарный Кубок.
В этом году мы вновь приглашаем региональные команды и индивидуальных кулинаров со всех уголков нашей страны и стран Зарубежья принять участие в обширной программе Международного Кремлевского Кулинарного Кубка, которая включает в себя большое количество различных по видам и темам индивидуальных классов: арт-класс, соревнования без дегустации, практические классы с дегустацией, карвинг, а также интересный формат командных выступлений - тематические командные столы, карвинг.
Только для российских участников пройдут традиционные ежегодные соревнования - «Лучшая пиццерия» и «Лучший мастер-суши». Мы приглашаем специалистов данных направлений принять участие в соревнованиях.
Организаторами соревнований являются Информационный проект «ПИР» и Академия Кулинарного Искусства «Эксклюзив», при поддержке Федерации Рестораторов и Отельеров России и Национальной Гильдии шеф-поваров.

Международный Кремлевский Кулинарный Кубок проводится с 2005 года и в настоящее время является самым масштабным международным кулинарным соревнованием в России и Восточной Европе. Ежегодно в соревнованиях принимают участие более 300 индивидуальных участников и 20-ти национальных и региональных команд из разных стран мира.
С 2006 года Международный Кремлевский Кулинарный Кубок является экстраординарным членом Всемирной Ассоциации Сообществ Шеф-поваров (ВАКС). Формулы и формат мероприятия разработаны в соответствии с требованиями ВАКС. Жюри соревнований традиционно состоит из известных зарубежных и российских экспертов, большинство из которых являются аккредитованными судьями ВАКС.
С 2007 года Кубок проводится один раз в два года.


Если Вы заинтересовались в участии Вам необходимо ознакомиться с подробными формулами по каждому виду соревнований.

За дополнительной информацией обращайтесь в Оргкомитет:
Менеджер проекта - Семенова Галина
Контактная информация - тел.: +7 (495) 637-94-40, 257-38-06, cook@pir.ru.
Координатор проекта - Ионова Ольга
Контактная информация - culinar@pir.ru

Внимание!!!
Срок подачи заявок ограничен.

pir.ru

Официально  
 

Для вина закон не писан

Депутаты Краснодарского края инициировали внесение в Госдуму законопроекта «О винограде и вине». В случае принятия он будет регулировать российский рынок производства и оборота вина. До сих пор винодельческая отрасль подчинялась федеральному закону, общему для всей алкогольной продукции.
Действующее законодательство о регулировании алкогольного рынка, по мнению парламентариев, не контролирует в полном объеме все аспекты производства и оборота вин и виноматериалов.
Новый законопроект определяет не только порядок выдачи и отзыва лицензий, условия производства, хранения и продажи вина, но и устанавливает классификацию этой алкогольной продукции. Для отечественных вин вводятся категории «вино географического наименования» и «вино контролируемого названия по месту происхождения», определяющие требования к условиям производства напитка.
Согласно новому законопроекту, производители не имеют права называть свой продукт вином, если он им не является, не могут указать сорт винограда, если содержание ягод этого вида составило менее 85% при изготовлении напитка, а также присваивать вину географическое название, если оно производится из импортного сырья.
horeca.ru

Новости ФРиО  
 

Издан "Сборник нормативно правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях" в 2-х частях.

Федерацией Рестораторов и Отельеров в рамках проекта по совершенствованию школьного питания совместно с ФГУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" издан "Сборник нормативно правовых актов по организации питания в общеобразовательных учреждениях" в 2-х частях. Издание содержит исчерпывающий перечень основных и вспомогательных документов всех уровней, от Федеральных Законов до Методических Рекомендаций, регламентирующих питание в школе.
Издание предназначено для того что бы быть настольной книгой для всех, кто имеет отношение к сфере организации питания учащихся детей и подростков.
По вопросам приобретения сборника обращайтесь во ФГУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии"
frio.ru

Аналитика  
 

Актуально

Рестораны переходят на российское сырье

Кризис явно застал большинство рестораторов врасплох. Большинство крупных компаний планировали активное развитие, на рынке постоянно появлялись новые проекты. Еще в ноябре представители отрасли крепились и если и признавались в некотором падении оборотов, то предпочитали говорить об этом как о временном явлении. Сегодня уже всем очевидно, что отрасль ждут серьезные испытания. Рестораторы признаются в том, что посещаемость в декабре упала на 20% и более. Некоторые владельцы заведений и вовсе решили закрыть их в начале января, чтобы снизить потери. Так, например, все каникулы в Новосибирске не работали «Сафари» и «TBK Lounge». В обоих заведениях, правда, говорят, что использовали эту вынужденную передышку для внесения серьезных изменений в интерьер.
Пытаясь удержать беднеющую клиентуру, рестораторы взялись за снижение цен. Так, руководитель ресторанного направления группы «Конквест» Наталья Богатова рассказывает, что ее компания устроила эксперимент — в баре 501`st в качестве дополнительного предложения введен целый список горячих блюд ценой 99 руб. каждое. К любому из этих блюд в обед подается еще бесплатный напиток. Богатова признается, что новое предложение напрямую прибыли ее компании не приносит, но позволяет сохранить интерес к бару в целом.
Для того чтобы снизить цены, рестораторам приходится отказываться от импортных продуктов, стоимость которых в рублевом исчислении выросла за последние четыре месяца не менее чем на 30%. Так, Даниил Прицкау, руководитель и совладелец компании» Вояджер», говорит о том, что в «Мехико», которое еще недавно использовало исключительно импортную говядину, в декабре появились стейки из российской вырезки. «У нас тоже можно найти хорошее сырье, однако почти невозможно обеспечить стабильное качество поставок», — сетует Прицкау.
Совладелец сети «Соленый арбуз» Александр Жулковский утверждает, что специально придумал концепцию заведений «под кризис» — в меню этой сети только блюда, которые можно приготовить из отечественных продуктов. «Мы не будем делать суши — их и так подают сейчас почти везде, лучше сварим вареники, которые будут по-настоящему вкусными», — говорит ресторатор. По словам Жулковского, ему удалось найти местного поставщика высококачественной говядины (назвать которого он категорически отказался), а также договориться с небольшой местной пивоварней, работающей под маркой «Бирбах», которая варит специальный сорт пива только для «Соленого арбуза». Пиво поставляется в крупных стальных танках, что, по словам Жулковского, позволяет сохранить свежесть напитка. Подобного рода ухищрения дают заведению возможность, не повышая цен, добиться более высокого качества предложения.
Денис Иванов, владелец заведений News cafe, TBK lounge, Beerman&grill и сети «Чашка кофе», впрочем, отмечает, что увлечение снижением цен чревато падением качества блюд, к которому привыкла та часть клиентуры, которая еще сохраняет платежеспособность. «В результате вы можете привлечь несколько новых клиентов, которые придут съесть блюдо из «кризисного меню», но потеряете тех гостей, которые ходили к вам раньше».
Дополнительным источником заработка может быть и организация собственного кондитерского производства. По словам Олега Ионко, генеральный директор УК «Ресторатор» запустил недавно кондитерский цех, который сейчас снабжает заведения компании. Раньше кондитерскую продукцию приходилось покупать на стороне.
Деловой квартал

Исследования

Общепит в зоне риска

Ресторанный бизнес оказался в числе наиболее уязвимых направлений в сфере предоставления услуг наряду с кинопрокатом, боулингом и другими объектами развлекательной инфраструктуры. В опубликованном РБК отчете «Влияние кризиса на потребительское поведение россиян» приводятся статистические данные о снижении расходов граждан при посещении ресторанов.
В декабре 2008 года среди посетителей сайта РБК был проведен опрос, согласно которому 62% респондентов снизили расходы на посещение ресторанов или вообще отказались от услуг общепита. Причем рестораны полного обслуживания пострадали больше, чем сегмент фаст-фуда: на питании в сетях быстрого обслуживания стали экономить около 50% опрошенных.
Данные отчета РБК свидетельствуют о том, что в первую очередь население урезает расходы на развлекательные мероприятия и ресторанное обслуживание. Больше пострадал только туристический бизнес: 67% опрошенных сократили расходы на путешествия или вообще отказались от этого вида услуг.
horeca.ru

Кризис понизил оценку профессии

Всероссийский центр изучения общественного мнения в декабре 2008 года провел опрос населения страны на тему удовлетворенности своей профессией. По результатам исследования был составлен рейтинг удовлетворенности профессией в виде шкалы с разбросом значений от +100 (полная удовлетворенность) до –100 (полная неудовлетворенность). Опрос проводился второй раз за последние полгода.
Как показали результаты опроса, в целом люди стали больше ценить свою профессию с наступлением финансового кризиса. Однако в отдельных отраслях индекс удовлетворенности снизился.
Профессии официанта и бармена оказались в этом рейтинге третьими с конца. Индекс этих специальностей понизился и составляет – 12,5 пункта. При чем невысокий уровень довольства официантов и барменов своими профессиями ВЦИОМ фиксировал еще до наступления кризиса.
В тройку лидеров вошли российские юристы (80 пунктов), финансисты (75 пунктов) и IT-специалисты (74 пункта).

ВИНОвости

Алко-диета: Хорошее вино способствует похудению

Диета, о которой пойдет речь, совсем не нова. Да и не диета это вовсе, а самый рациональный режим питания, которому придерживались еще предки наших предков и к чему стоит возвратиться и нам.
Уинстон Черчилль любил выпить. При этом имел невероятную работоспособность и высокие показатели продолжительности жизни. С утра, диктуя своему секретарю, он мог сделать несколько добрых глотков виски с содовой. Потом, за обедом, выпить шампанского и после обеда пропустить пару рюмочек брэнди или пару бокалов красного. Так как Черчилль имел обыкновение работать до трех часов утра, он и за полночь позволял себе еще немного виски. Но в целом больше половины бутылки крепкого алкоголя за день премьер-министр Великобритании не выпивал.
Связь алкоголя и качества жизни вместе с её продолжительностью прочно обосновалась в народных анекдотах и легендах. Кстати, как и у русских с их присказками о режиме питания кавказских народов, так и у европейцев есть похожая история про средиземноморскую диету. Более того, моцион европейских южан стал объектом для тщательного исследования серьезными учеными. Уж очень их пышущим здоровьем организмам, дружным многодетным семьям завидуют бледнолицые северные соседи. Начали, как водится, с мышей. Причем, с мышей среднего возраста. Грызунов посадили на высококалорийную диету в сопровождении небольшого количества красного вина.
Счастливчики не только существенно поправили своё здоровье (напомним, это были мыши среднего возраста), но и значительно увеличили свой жизненный цикл. Ученые кивают на ресвератрол - маленькую молекулу, но мощный растительный антиоксидант, содержащийся в косточках и кожице винограда.
Кстати, считается, что растения тоже переживают стрессы: это и регенерация повреждённых участков стеблей и листьев, сохранения влаги в засушливые периоды, защита ДНК от солнечной радиации. Виноград как раз такое растение, которому должно быть трудно, и ресвератрол помогает ему справляться с негативными внешними воздействиями.
Нам с вами ресвератрол в лучшем виде поступает с красным вином и такая "диета" приводит к снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, тромбозов, диабета, рака и улучшению функции мозга, связанной с обучением и памятью. Эта замечательная молекула разрешила так называемый «французский парадокс» - высококалорийная, жирная пища плюс красное вино равняются высокой продолжительности жизни французов и низкому проценту заболеваний сосудисто-сердечной системы. Так, постепенно ученые перешли от мышей к людям, изучая те места их обитания, где местное население проводило долгую, насыщенную и счастливую жизнь полную эногастрономических удовольствий.
Особенно пристально начали они присматриваться к местным винам и обнаружили процианидин, еще один анти-оксидант, активно влияющий на функцию кровеносных сосудов. Зона охвата этого исследования включала Сардинию - место с самой большой в Европе концентрацией людей, доживших до ста лет. Выяснилось, что вина этого региона прямо-таки исполнены процианидином, как и вина Юга-Запада Франции, где население поглощает, наверное, самую жирную кухню этой страны. Посудите сами: колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который в течение 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, «черные бриллианты» трюфеля Перигора и совсем недиетические блюда на их основе. Какое там рациональное питание при всем этом великолепии! Ан нет, результат - минимальное количество людей, страдающих сердечными заболеваниями, и невероятное скопление прабабушек и прадедушек в этом регионе. Таким образом, вывод напрашивается сам собой, чтобы жить лучше и дольше, просто необходимо пить хорошее вино.
РосБизснесКонсалтинг

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Кулинарным отходам нашли применение

Актуальное изобретение, в свете происходящих в мировой экономике событий, предложила рестораторам американская компания Owl Power Company. Созданная специалистами установка поможет существенно сократить производственные траты и утилизировать отходы.
Разработка Owl Power Company получила название Vegawatt и представляет собой современный дизельный генератор, использующий в качестве топлива отработанный жир. Агрегат по размерам сравним с холодильной установкой, и размещается на улице. Подключив машину к системам электро- и водоснабжения, можно получать горячую воду и электричество для нужд заведения. И все это удовольствие стоит около 22 тыс. долларов.
Как подсчитали создатели Vegawatt, эксплуатация генератора должна на четверть обеспечить ресторан необходимой энергией. При этом система полностью автоматизирована и не сложна в управлении. Для работы нужно только заправить ее отработанным маслом.
Наряду с экономией на счетах за энергию и утилизацией отходов, установка имеет еще одно важное достоинство – экологичность.
horeca.ru

Завтрак у Starbucks

Экономический кризис затронул и сеть кофеен Starbucks, которой, чтобы остаться на плаву, приходится идти на разные ухищрения – вплоть до введения комплексных завтраков
Любой, кто мало-мальски разбирается в кофе – или даже не разбирается, а просто любит капуччино, эспрессо и иже с ними, знает: есть кофейни, а есть Starbucks. Ибо Starbucks – это что-то особенное, это место, где кофе является не просто дополнением к чему-то, к пирожному или бутерброду, а одновременно и целью, и средством - для поднятия настроения, для короткой передышки в городской суете.
Однако теперь и для любителей Starbucks настали тяжелые времена – уже завязший в зубах термин "мировой экономический кризис" теперь все чаще употребляется по соседству с названием популярной во всем мире сети кофеен. Да-да, проблемы затронули и ее, и Starbucks, ранее, к вящей радости кофеманов, только увеличивавший количество своих кафе (практически до 15 тыс.), теперь закрывает их одно за другим – причем счет идет даже не на десятки заведений, а на сотни. Так, в 2008 г. компания закрыла около 600 кофеен, сократив, таким образом, свой штат на 6700 человек, а в январе этого года стало известно о ликвидации еще 300 кафе. Однако, несмотря на принимаемые меры, продажи компании продолжают неуклонно падать.
Однако нет худа без добра - как сообщает CNN, для того, чтобы хоть как-то наверстать упущенное и вернуть в свои кофейни клиентов, ушедших к более дешевым конкурентам (McDonald‘s и Dunkin‘ Donuts) руководство Starbucks приняло решение увеличить количество своих специальных предложений. В частности, теперь в западных кафе компании по утрам подают комплексный завтрак – кофе и (на выбор) сэндвич, ролл, овсянку или кофейный пирог. Кроме того, продолжают действовать карты постоянных клиентов и разнообразные скидки. При этом цены на кофе потихоньку падают – по результатам исследования, проведенного компанией William Blair & Co., стоимость некоторых продуктов Starbucks уже вполне сопоставима с ценами в Dunkin‘ Donuts. McDonald‘s по-прежнему дешевле, однако разрыв в стоимости уже не столь велик, как, например, в 2007 году. И, судя по всему, эта тенденция, начавшаяся в прошлом году, продолжится и в этом.
interfax.ru

Рынок кофеен вырос на 15%

Все последние годы рынок общественного питания рос неуклонными темпами, прибавляя по 20-25% в год. Сегодня же очевидно, отрасль ждут серьезные испытания. Рестораторы признаются в том, что посещаемость в декабре упала на 20% и более.
Самым массовым форматом в Новосибирске на начало января являлось «кафе» — таких заведений в городе порядка 250. Данный тип, как правило, не предполагает наличие обширного меню, нередко в нем отсутствует гардероб, а уровень цен рассчитан на массового клиента. Сетевых проектов в этом формате в городе совсем немного, и, как правило, они все имеют ту или иную «национальную» специфику. Так, «Суши-Терра» делает упор на японскую кухню, сеть Primo («Новосибирской ресторанной группы») взяла за основу итальянскую кухню.
Как отдельный тип кафе стоит выделить кофейни и кондитерские (60 заведений). Сохраняя признаки кафе (демократичность и ограниченность меню), эти заведения имеют более обширную кофейную карту. При этом кофеен в чистом виде — то есть заведений, где, кроме кофе, выпечки, десертов и ограниченного набора сэндвичей, ничего больше не продавалось бы, в Новосибирске практически нет. Большинство местных кофеен предлагают полный набор типов блюд — салаты, супы и горячее. Пожалуй, единственным исключением из этого общего правила можно считать только «Шансонье» компании «Конквест». И то, по признанию руководителя ресторанного направления «Конквеста» Натальи Богатовой, на этот шаг компания решилась потому, что в ресторанно-развлекательном комплексе «Стоун Хаус», где расположена кофейня, имеется еще четыре заведения разных форматов.
Именно кофейни демонстрировали в последние годы наиболее заметную динамику развития. Только в прошлом году число этих заведений увеличилось на 15%. А в период с начала 2006 г. рост превысил 100%. При этом обращает на себя внимание то, что в этом сегменте велика доля сетевых проектов (85%), причем постоянно продолжают появляться новые игроки. Так, созданная в конце 2007 г. сеть «Чашка кофе» всего за год смогла вырасти до 8 заведений. Наиболее крупными сетями кофеен в городе являются Traveler`s coffee (10), «Чашка кофе» (8), «Кофемолка» (7), «КофеХауз» (7) и «Кафела» (6).
restoranoff.ru

События

Власти и бизнес на кадровом съезде

18 февраля 2009 года в Санкт-Петербурге состоится круглый стол по теме: «Кадровый вопрос в сфере общественного питания». К участию приглашены представители Администрации Санкт-Петербурга, руководители крупнейших ресторанов города, представители профессиональных учебных заведений, профессиональных ассоциаций работников ресторанного бизнеса, рекрутинговые агентства.
Встреча организована Ассоциацией предприятий общественного питания, объединяющей ведущих операторов рынка: ЗАО «ТРИТОН», ЗАО «Игристые вина», ООО «ПепсиКо Холдингс», ООО «СОПРАНО»/КАРАВАН, «ЦентроБалт», ООО «МЕТРО Кэш энд Керри», ООО «Технофлот», ОАО «Промышленная группа «ЛАДОГА», ООО «Балтийский экспресс»/Русская рыбалка, ЗАО «Сеть ресторанов «Две палочки», ЗАО «СВАРОГ».
Круглый стол будет посвящен вопросам подготовки и подбора персонала в сфере ресторанного обслуживания. В процессе производственной деятельности рестораторы сталкиваются с такими кадровыми проблемами, как низкий уровень подготовки персонала в специализированных учебных заведениях, дефицит квалифицированных сотрудников, низкая лояльность персонала в сфере общественного питания, отсутствие четких критериев формирования зарплаты и др.
Эти вопросы беспокоят операторов ресторанного рынка Санкт-Петербурга, особенно в свете развивающегося экономического кризиса. Для решения кадровых задач, Ассоциация предприятий общественного питания города планирует предпринять ряд мер, в том числе создание на своем сайте электронного кадрового центра, для подбора сотрудников и поиска вакансий, обмена опытом и получения профессиональных консультаций.
horeca.ru

Открылись

В Москве

4 февраля 2009 года в Москве откралась первая торговая точка международной франчайзинговой сети пекарен-кондитерских Beard Papa. Профитроли этого бренда широко известны по всему миру. Теперь отведать знаменитые десерты могут и россияне.
Технология приготовления крема и теста обеспечивают превосходный вкус профитролей. За аппетитной корочкой только что испеченного из заварного теста пирожного скрывается воздушный крем, приготовленный из натуральных продуктов высшего качества. Мадагаскарская ваниль в составе крема придает десертам неописуемый вкус и аромат, а крем заправляется в оболочку в момент заказа, прямо на глазах у клиентов.
Владельцем мастер-франшизы в России сети пекарен-кондитерских Beard Papa является ООО «Биэд Папа Раша», сам же бренд принадлежит АО «Мугинохо» (Япония). Компания «Мугинохо» владеет несколькими франшизами в сфере общественного питания, в том числе Beard Papa Sweets Cafe, Tio Grutton, Fa-Fa Mairin, OnYa. Возможно, какие-то из этих заведений откроются и в России.
Компания имеет далеко идущие планы по развитию сети пекарен-кондитерских Beard Papa. Кондитерская рядом со станцией метро «Кропоткинская» – лишь первая в сети подобных заведений не только в Москве, но и в регионах РФ. На открытие первой в Москве и в России франчайзинговой точки Beard Papa будет присутствовать господин Коджи Тсуда – директор по развитию бизнеса корпорации «Мугинохо».
Аналитики предсказывают такому формату большое будущее – ведь приготовление происходит на виду покупателя, и он может лично убедиться в качестве всех ингредиентов.
horeca.ru

Новости от компаний  
 

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» объявляет операционные результаты 2008 года и чествертого квартала.

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер»), лидирующий оператор в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и странах СНГ (PTC, ММВБ тикер - ROST), объявляет операционные результаты 2008 года и четвертого квартала.
Ключевые результаты развития за 2008 год:
·Рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество ресторанов на конец 2008 года составило 337 (включая 74 франчайзинговых) по сравнению с 232 (63 франчайзинговых) на конец 2007 года. Кроме того, совместное предприятие «Росинтер» и Whitbread Plc, управляющее брендом Costa Coffee, на 31 декабря 2008 года открыло 12 кофеен (9 в Москве и 3 в аэропорту «Пулково», г. Санкт-Петербург).
·География бизнеса расширилась до 33-ти городов в 9-ти странах. В 2008 году открыты рестораны в восьми новых городах и одной новой стране (Польша).
·Предварительная консолидированная общая выручка за 12 месяцев 2008 года составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2007 году. Рост выручки составил 28,0%.
·Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) за 12 месяцев 2008 года составил 13,3% и 17,2% в национальных валютах и долларах США соответственно. Сопоставимый рост количества чеков составил в 2008 году 3,2%.
Ключевые результаты развития за 4 квартал 2008 года:
·Открыт 41 новый ресторан, а также 4 кофейни Costa Coffee.
·Выручка увеличилась на 5,1% (в долларах США) и по предварительным данным составила в 4-м квартале 2008 года 86,8 млн. долларов США по сравнению с 82,5 млн. долларов США в 4-м квартале 2007 года.
·Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) вырос на 3,2% в национальных валютах и уменьшился на 6,8% в долларах США (в результате девальвации рубля по отношению к доллару США). Сопоставимый рост количества транзакций уменьшился в 4-м квартале 2008 года на 6,3% , но в целом увеличился на 3,2% по итогам 2008 года.

Лори Дейтнер, Президент, Генеральный директор, прокомментировала:
«Управление потоком посетителей и выручкой осуществляется нами с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основной целью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким средним чеком. Кроме того, в наши стандартные меню и промо-акции были добавлены «экономичные» предложения посетителей, которые стали более внимательно относиться к своим расходам.
В нашем распоряжении имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационные системы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать и анализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставок и технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные для наших гостей по соотношению ценакачество. Кроме того, региональная структура Центров поддержки позволяет нам адаптировать предложения к условиям каждого рынка.
В течение последних трех лет мы консолидировали нашу структуру и бизнес-процессы, благодаря чему сейчас мы обладаем сильными конкурентными преимуществами на нашем рынке. Мы стремимся использовать все наши внутренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный за 19 лет работы на этом рынке, для преодоления сложившейся экономической ситуации и для укрепления наших лидирующих позиций, предлагая нашим гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда".
ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг"

Нежная зима в «IL Патио»

До конца марта в ресторанах «IL Патио» действует специальное меню
«Съешь меня нежно».
Новое меню от шеф-повара «IL Патио» Андреа Маэстрелли создано специально для тех, кому так нужны тепло и забота этой зимой, а также для всех, кто готов не только сам получать удовольствие, но и делать приятные сюрпризы близким.
Открыв меню «Съешь меня нежно», трудно определиться, ценителем мяса или птицы вы являетесь. Так манят аппетитные описания и картинки. Заказав блюдо, вы обречены остаться во власти нежного вкуса на продолжительное время.
Советуем начать с нежнейшего мяса ягнёнка на косточке, тушёного в соусе с красным вином и розмарином (890 руб.). Для романтического ужина идеально подойдёт паста со свиными фрикадельками в томатно-сливочном соусе «Пенне Фрикаделле» (290 руб.) или «Спагетти Крема Фрикадели» (330 руб.) - спагетти с цуккини и фрикадельками из свинины с соусом Карбонара.
Как всегда, ко всем блюдам в «IL Патио» предложат подходящее вино из своей винной карты.
Заказывая «Съешь меня нежно», «IL Патио» рекомендует прислушаться к совету своего шеф-повара-итальянца Андреа Маэстрелли: есть эти блюда надо не спеша, наслаждаясь всеми оттенками вкуса и аромата, пробуждая самые сокровенные чувства и эмоции
ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Итальянские чиновники занялись "гастрономическим расизмом"

Итальянские чиновники придумали, как помочь местным предпринимателям в условиях мирового экономического кризиса. Мэрия города Лукка, расположенного в провинции Тоскана, запретила открывать рестораны этнической кухни. Инициатива по "выдворению" из итальянского рациона кебабов, терияки и суши в пользу блюд местной кухни понравилась и властям других городов. Через несколько дней точно такие же меры приняли в Милане - деловой столице страны.
Какие конкретно рестораны подпадают под определение "этнической кухни", до конца непонятно. По словам одного из чиновников администрации Лукки, речь идет о "тайских, ливанских и других восточных кафе и ресторанах". Заведений французской кухни запрет не коснется. Внутри Евросоюза такие выпады бесследно не проходят. К тому же можно и на ответные меры нарваться.
Закрывать уже существующие кафе власти не собираются. Однако для приготовления своих блюд их владельцы отныне должны будут закупать лишь итальянские продукты.
Известия

Возможность бесплатно поесть появилась в ресторане Лондона

Беспрецедентная акция началась в одном из лондонских ресторанов, где в течение всего месяца посетители смогут сами определять размер своего счета. Пытаясь привлечь клиентов в тяжелое кризисное время, руководство заведения разрешило платить только за те блюда, за которые хочет платить сам посетитель, при этом в том размере, какой он посчитает приемлемым, сообщает Reuters.
Необычная акция проходит в ресторане Little Bay, расположенном в центре Лондона. "Меня осчастливит любая сумма, будь то 1 пенс или 50 фунтов. Все зависит полностью от самого посетителя", - говорит владелец ресторана Питер Илич, владеющий еще тремя заведениями в городе.
По словам П.Илича, несмотря на то, что средств, которыми сейчас располагают жители британской столицы, не хватает на походы по ресторанам, он уверен, что из-за подобной инициативы его заведение не станет убыточным. К тому же, надеется ресторатор, такая лояльная мера по отношению к прижатым кризисом посетителям лишь увеличит популярность ресторана, известного своей качественной и вкусной кухней. "Если людям что-то нравится, они будут платить за это", - уверен П.Илич.
Новая программа обслуживания клиентов работает уже четвертый день, однако прибыль за проданные блюда уже увеличилась на 20%. По мнению владельца ресторана, причиной, по которой люди не покидают заведение не расплатившись, — благодарность и обычная вежливость. Единственное, за что все же приходится платить в обязательном порядке, — это напитки. Впрочем, вода из-под крана в ресторане по-прежнему подается бесплатно.
РосБизнесКонсалтинг

Школа продвинутых барменов

Французская компания Pernod Ricard – производитель элитных алкогольных напитков, организует в США образовательную программу для барменов BarSmarts. Это событие стало результатом тесного сотрудничества Pernod Ricard с ассоциацией BAR и компанией Hanson, специализирующейся в области маркетинговых услуг.
Членами ассоциации BAR являются гуру барного дела с мировыми именами и эксперты в области искусства приготовления коктейлей: Дейл де Гроффа, Стив Олсон, Дуг Фрост, Поль Пэкалт, Энди Сеймур и Дэвид Вондрич. Специалисты высоко оценивают роль бармена в формировании предпочтения клиентов при выборе алкогольной продукции. Мастерство и профессиональные советы бармена могут в значительной мере повлиять на продажи того или иного напитка. В связи с этим и возникла идея организации обучения барного персонала.
Повысить свой профессиональный уровень в рамках образовательной программы BarSmarts ADVANCED смогут свыше тысячи барменов в течение 2008-2009 года. Более доступная версия обучения появится уже в феврале этого года. Это проект BarSmarts WIRED – предлагающий программу образования в режиме online.
Напомним, что организатор школы барменов, Pernod Ricard, входит в тройку крупнейших в мире алкогольных компаний. Основные брэнды производителя известны всему миру: Chivas Regal, Havana Club, Beefeater, Jameson, Absolut, Martell, Ballantine’s, Malibu. Pernod Ricard владеет Ереванским коньячным заводом (марка «Арарат») и Грузинской компанией вин и алкогольных напитков – GWS (марки «Тамада» и «Старый Тбилиси»). В России Pernod Ricard владеет дочерней компанией ЗАО «Перно Рикар Русь», которому принадлежит Иткульский ЛВЗ (водка «Алтай»).
horeca.ru

Мини-ресторан на лоне природы

Нестандартный подход к созданию объекта общественного питания применили новозеландские специалисты из архитектурного бюро Pacific Environments Architects: они построили новый ресторан на дереве. Чтобы пообедать в этом заведении, посетители должны подняться на 10-метровую высоту огромной секвойи.
«Yellow Tree House» – такое название получил уникальный ресторан в Новой Зеландии. Внешний облик заведения не менее оригинален, чем его место расположение: сооружение представляет собой деревянный «кокон», охватывающий ствол шестидесятиметрового дерева.
Разумеется, ресторан получился небольшим и вмещает не более 18 посетителей, но это только подчеркивает его эксклюзивность. Собственно говоря, на стволе дерева находится сам зал ресторана, а кухня и другие подсобные помещения расположены внизу. К ним можно спуститься по специальной лестнице.
«Yellow Tree House» расположился в лесу на частной территории недалеко от новозеландского города Warkworth. Клиенты, желающие поужинать в удивительном ресторане, должны предварительно забронировать столик на официальном сайте ресторана.
horeca.ru

События

Лучшим поваром мира признан норвежец

Норвежский кулинар победил в престижном конкурсе на лучшего шеф-повара, прошедшем во Франции.
27 - 28 января 2009 года в Лионе, Франция, прошел самый престижный международный конкурс поваров «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or), организованный Полем Бокюзом. Уже более 20 лет Bocuse d’Or организует незабываемое кулинарное представление. 24 профессионала из разных стран демонстрировали свое мастерство перед жюри, прессой и публикой в течение 5 часов 35 минут. Участники соревнования должны были приготовить два блюда из определенного набора продуктов: для мясного блюда использовалась говядина Aberdeen Angus, для рыбного – норвежская треска, королевский морской гребешок, креветки.
28 января состоялась церемония награждения победителей, на которой, в том числе, присутствовал и Поль Бокюз.
Победителем чемпионата и обладателем золотой статуэтки стал представитель Норвегии шеф-повар Гейр Скейе (ресторан Mathuset Solvold, Сандефьорде). Денежная премия за первое место составила 20 тыс. евро.
Второе место занял шеф-повар из Швеции Йонас Лундгрен. Он получил серебряную статуэтку и 15 тыс. евро.
Шеф-повар из Франции Филип Милль (отель Le Meurice, Париж) стал лишь бронзовым призером. Его денежная премия составила 10 тыс. евро.
Также было вручено несколько специальных призов. Грейс Пинеда (Канада) получила премию жюри за лучшее подачу; а датский шеф-повар Джаспер Кюре – за изобретательность при приготовлении рыбного и мясных блюд.

В Лапландии состоялся финал Международного Кубка Барменов FINLANDIA VODKA CUP 2009

3 и 4 февраля на знаменитом курорте Леви в Лапландии – арктической родине водки Finlandia - состоялся финал 11 международного чемпионата барменов Finlandia Vodka Cup 2009 – одного из самых престижных соревнований по барменскому искусству. Чемпионат проводился в комплексе, полностью созданном из снега и льда. В горячем конкурсе на ледяных просторах сразились лучшие бармены мира! Победу одержал индонезиец Радитя Димас (Raditya Dimas). Иван Ковалёв, представлявший нашу страну, занял 15 место.
Индонезиец Радитя Димас (работает в баре в Дубаи), набрал 298 очков из возможных 312 в категориях «Аперитив», «Long Drink» и «Quick Mix». «Я так счастлив, что победил», - признался Димас – «никогда не думал, что смогу выиграть здесь, в Финляндии. Это потрясающе! К тому же, здесь я впервые увидел снег – всю жизнь мечтал об этом, ведь я из тропического региона»
Условия конкурса
В конкурсе приняли участие бармены из 29 стран – победители региональных отборочных чемпионатов Finlandia Vodka Cup в этих странах. По правилам чемпионата каждый бармен должен был представить на суд жюри 3 коктейля в категориях «Аперитив», «Long Drink» и «Quick Mix». Рецепты первых 2 коктейлей бармены продумывали заранее, а в номинации «Quick Mix» участникам пришлось импровизировать, создавая напиток из предложенных на месте ингредиентов (10 минут давалось на обдумывание рецепта и 5 минут на приготовление). Каждый коктейль должен был содержать в своей основе любой из видов водки Finlandia: Cranberry Fusion, Lime, Redberry, Mango, Wild Berries или Grapefruit Fusion. Результаты рассматривались международным жюри, которые оценивали аромат, внешний вид и вкус каждого напитка. Очки, набранные в каждой отдельной категории, суммировались, и победителем стал участник, который получил наибольшее количество очков.
Второе место по очкам занял Stephen Hinz из Германии, третье место – Aurel Taplau из Румынии. Также были выбраны победители в каждой отдельной категории (бармены, набравшие наибольшее число очков в данной категории). Аперитив лучше получился у Jonathan Cowley (United Kingdom), Long Drink - у Stephen Hinz (Германия), а Quick Mix – у Ioannis Samaras (Греция).
Цель чемпионата Finlandia Vodka Cup – выбрать не лучший напиток, а лучшего бармена, владеющего искусством создания коктейлей из натуральных компонентов. Ежегодный финал в Лапландии становится для всех гостей настоящим праздником, сочетающим в себе дегустацию изысканных коктейлей от лучших барменов мира с катанием на собаках и оленях по заснеженным равнинам Санта Клауса.
Место проведения
Финал Finlandia Vodka Cup 2009 прошёл в комплексе, который, подобно иглу (дом эскимосов) был полностью построен вручную из снега и льда, принесённом с ближайшей реки. Барная стойка, за которой участники одновременно готовили конкурсные коктейли, была также сделана из льда. Поэтому барменам пришлось справляться не только с напряжением соревнования, но и с холодом, который изменял свойства ингредиентов.
История конкурса
Несмотря на то, что чемпионат Finlandia Vodka Cup проводился в 11 раз, истории соревнования больше 11 лет. Первый чемпионат Finlandia Cup состоялся в 1992, и победитель был выбран в единственной категории – «Лучший напиток». Несмотря на то, что у конкурса был огромный успех, его проведение было отложено на пять лет.
Следующее соревнование состоялось в 1997 году, тогда же были пересмотрены правила. С 1997 года бармены стали соревноваться в трех категориях: Aperitif, Long Drink и After Diner. В 2008 категорию After Diner заменили на Quick Mix. С 2001 года Finlandia проводит кубок ежегодно. Число участвующих стран устойчиво, и профессионалы из 30 стран собираются каждый год демонстрировать свое мастерство.

Япония зовет

С 21 февраля по 1 марта пройдет бизнес-тур в Японию, центральным событием которого станет посещение выставки HCJ 2009 (Hoteres, Caterex, Japan Food Service Equipment Show 2009, Aqua and Spa 2009) в Токио. В фокусе выставки – обмен опытом и показ разнообразного оборудования и продукции для сферы отельного, ресторанного, СПА-сервиса и для предприятий общественного питания.
Целью посещения выставки станет знакомство с особенностями рынка Японии и других стран. Бизнес-тур, который организует фирма Japan Seasons – уникальная возможность совместить насыщенную деловую программу с обзорным экскурсом по двум столицам Японии: ультрасовременному урбанистичному Токио и древнему утонченному Киото.
Особым акцентом поездки является возможность окунуться в кулинарную атмосферу этих основных центров страны, в частности, участвовать в профессиональных мастер-классах, отведать кухню заведений, отмеченных звездами Michelin. Можно выбрать именно ту программу, (и деловую, и культурно-экскурсионную), которая будет наиболее привлекательна. Возможность сбалансировать бизнес и отдых в Стране восходящего солнца – оптимальный вариант как для индивидуальной поездки, так и для семейного путешествия.
horeca.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru