вестник ПИР № 4 (79)

для индустрии питания

03 февраля 2009 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная мозаика
Новости от компаний
Ресторанная жизнь за рубежом
В тему

Архив вестника

 

Официально  
 

РФ с 10 февраля запрещает поставки мяса с 10 предприятий США

Как сообщили "Интерфаксу" в Россельхознадзоре, эта мера была принята в связи "с грубыми нарушениями законодательства РФ в области ветеринарии". Ограничения касаются в основном производителей свинины и мяса птицы.
Поставки ограничены с предприятий 320М, 18079, 85В, 85О, 27398, 3898, 18435, 31552, 9201, 18674. Россельхознадзор также установил, что решение о пропуске в РФ продукции, выработанной на этих предприятиях до 10 февраля 2009 года, будет приниматься в обычном порядке.
По словам представителя службы, этот и многие другие факты свидетельствуют о том, что американская сторона часто пренебрегает правилами поставки продукции в Россию и не соблюдает российские требования.
"Дошло до того, что в один из портов Дальнего Востока пришли контейнеры с мясом, в которых почти на половине коробок было написано, что продукция изготовлена для Китая, - заявил он. - Представитель американской ветеринарной службы, подписывавший ветсертификат, не мог этого не видеть, здесь не нужно никаких лабораторных исследований, чтобы выявить неточность". Это прямое нарушение не только российских, но международных ветеринарных требований при поставке продукции, подчеркнул он.
AgroBel.by

Госдума поддержала техрегламент по икре и рыбе

Технический регламент "Пищевая продукция из водных биоресурсов" Государственная дума РФ одобрила в первом чтении 28 января.
Как передает корреспондент ИА REGNUM, по словам председателя комитета Госдумы по природным ресурсам, природопользованию и экологии Натальи Комаровой ("Единая Россия"), техрегламент направлен на повышение требований к рыбной продукции, процессам добычи и переработки рыбного сырья, ответственности за их выполнение. В документе определяются объекты технического регулирования, требования к маркировке, правила подтверждения соответствия и проведения государственного контроля (надзора), сказала она.
По словам Комаровой, в законопроекте систематизированы требования к пищевым продуктам из водных биологических ресурсов, которые сейчас содержаться в разрозненных отраслевых стандартах. Комарова обратила внимание на то, что предложения депутатов Госдумы о микробиологическом нормировании рыбопродукции гармонизированы с международными требованиями. "Сегодня пищевая продукция из водных биоресурсов при нормировании по микробиологическим показателям разделена на 68 групп. Мы предлагаем укрупнить нормируемые группы пищевой продукции из водных биоресурсов. Полагаем, что такой подход позволит расширить возможности для внедрения новых перерабатывающих технологий, послужит стимулом для расширения ассортимента выпускаемой продукции; позволит определять не только процент опасных проб пищевой продукции из водных биоресурсов, но и определять тенденции в увеличении конкретных микробиологических показателей", - сказала глава профильного комитета Госдумы.
Техрегламентом также предусматривается обязательность осуществления собственного производственного контроля, сказала Комарова, а также подтверждение соответствия на стадии выпуска продукции в обращение на территории РФ и проведение государственного контроля (надзора) на стадии обращения.
ИА REGNUM

Новости ФРиО  
 

Вице-президент ФРиО А.Иванов принял участие в заседании рабочей группы по сопровождению экспериментальных проектов

30 января 2009 г. Вице-президент ФРиО Александр Иванов принимает участие в заседании рабочей группы по сопровождению экспериментальных проектов организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях при совете при президенте российской федерации по реализации приоритетных национальных проектов и демографической политике.
На заседании рассматриваются вопросы качества поданных на конкурс заявок субъектов Российской Федерации по реализации экспериментальных проектов по организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях на 2009 год и отдельные итоги 2008 года.
frio.ru

Аналитика  
 

Актуально

Красноярск. Рестораторы штурмуют демократичные форматы

Местные рестораторы отказываются открывать элитные рестораны. Один за другим они выводят в свет демократичные заведения. В этой нише их привлекает небольшая сумма инвестиций в подобные проекты, их быстрая окупаемость, а также ненасыщенность этого сегмента местного рынка общественного питания. Аналитики полагают, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Потом рестораторы вспомнят об элитных проектах.
Красноярский ресторатор, учредитель ресторана «Урарту» Сергей Рыльков в этом году решил пойти в новый для себя демократичный сегмент. Уже в конце 2008 г. он рассчитывает запустить сеть недорогих ресторанов русской кухни «Клюква» со средним чеком не более 500 руб. «Мы поняли, что людям нужны недорогие сетевые проекты с хорошей кухней, достойным обслуживанием, интересной концепцией. И именно таких заведений в Красноярске сегодня не хватает», — объяснил свое решение г-н Рыльков. С коллегой соглашается генеральный директор компании «Бар» («Перцы», «Свинья и бисер», Bellini и др.) Анатолий Ващенко: «В секторе демократичных заведений спрос пока превышает предложение, поэтому в Красноярске бум открытия недорогих ресторанов и кафе».
Демократичные заведения раскачали местный рынок общепита
Данные Федеральной службы госстатистики РФ свидетельствуют, что оборот российского рынка общественного питания в прошлом году составил около 400 млрд руб. Около трети этой суммы заработано сектором демократичных заведений. По оценке московских аналитиков, еще несколько лет назад middle-сегмент общепита и мечтать не мог о таких показателях. Илья Ломакин, исполнительный директор DISCOVERY Research Group: «Не так давно доля демократичных заведений в общем обороте рынка была очень незначительной. Последние же год-два потребительские предпочтения посетителей дорогих ресторанов сместились в пользу более демократичных заведений. Эту волну поймали бизнесмены и стали запускать все больше проектов в среднеценовом сегменте». Г-н Ломакин оценил прошлогодний российский рост ниши демократичных заведений по количеству новых игроков на 18-20%.
Красноярские рестораторы отмечают, что рост местного рынка демократичных проектов куда внушительнее московского. Марина Безфамильная, президент «Сибирской Ассоциации Гостеприимства», говорит, что в прошлом году сектор недорогих ресторанов и кафе вырос на треть. По оценке директора компании «В. В. Владимиров и К» Владимира Владимирова, рост этот составил не менее 50%: «Можно сказать, что как раз такие проекты и дали основной толчок красноярскому рынку общественного питания. В демократичный сегмент пошли даже те, кто до этого развивал в основном дорогие проекты». Сетевой проект — кофейню «Город» — в конце прошлого года запустил учредитель компании ООО «Чемодан» (Likеr, «Кофемолка», «Город» и др.) Дмитрий Степанов, Владимир Владимиров открыл сеть «Славянка». Из федералов в эту нишу зашли «Ростик Групп» с проектом «Ростикс — KFC» и УК «Ресторатор» с гриль-баром Peoples. По словам Ильи Ломакина, самым популярным форматом среди российских рестораторов стал формат Quick&Casual: «Это что-то среднее между фастфудом (Quick Service) и «повседневным» рестораном Casual Dining». Марина Безфамильная говорит, что самый распространенный формат в демократичной нише у местных бизнесменов — кафе, гриль-бары и кофейни: «Думаю, заведения именно этих форматов проще всего запустить».
Окупить «народный» ресторан можно за год
Местные рестораторы признаются: основная причина, заставившая их обратить внимание на демократичные форматы, — невысокий порог вхождения в эту нишу. Они отмечают, что при создании недорогих заведений можно сэкономить на кухонном оборудовании, интерьере и даже шеф-поваре. Илья Ломакин: «Дорогие рестораны должны обладать индивидуальностью. По сути дела, это штучные проекты, поэтому вложения в такие заведения могут достигать миллионов долларов». Так, по словам директора сети ресторанов быстрого обслуживания Papa Potato Ольги Тарасовой, сумма инвестиций в сеть заведений быстрого питания из трех точек в среднем составляет около $360 тыс.: «Конечно, многое зависит от места расположения заведения, а соответственно, арендных ставок. Но в среднем вложения равны примерно этой сумме». В то же время Владимир Владимиров говорит, что в свой элитный проект — ресторан «Н.Г. Гадаловъ» — он вложил около $400 тыс.: «Львиную долю средств мы инвестировали в ремонт, оборудование и персонал. Шеф-повар «Н.Г. Гадалова» работал в ресторанах Аркадия Новикова, такие кадры во всей России на вес золота».
Эксперты отмечают, что помимо небольшого порога вхождения в демократичную нишу их в этом бизнесе привлекает быстрая окупаемость подобных проектов. Сергей Рыльков: «Стандартный срок окупаемости дорогих заведений — три-пять лет. Здесь быстро вернуть свои деньги невозможно хотя бы потому, что такие проекты рассчитаны минимум на 40-70 посадочных мест. А для того, чтобы проект был быстроокупаем, надо делать гостевую зону минимум на сотню человек. Такое возможно только в сегменте демократичных заведений». Окупить «народный» проект можно и за год. «На фуд-корте при раскрученном торгово-развлекательном центре проект вообще может окупиться за полгода. Вложения в отдельно стоящее заведение при удачно выбранном месте отбиваются за год, максимум за полтора», — рассказал Владимир Владимиров.
Демократичные заведения живут вдвое дольше элитных
Быстро окупить подобные проекты, по словам Марины Безфамильной, помогает и невысокая насыщенность этой ниши общественного питания: «По нашим оценкам, сегодня демократичный формат в городе занят примерно на 70%. К концу года этот сегмент вырастет еще процентов на 10%. Но даже в этом случае еще останется свободное место». Г-жа Безфамильная добавляет, что сектор дорогих премиальных заведений в Красноярске практически насыщен: «К элитным заведениям в городе можно отнести всего несколько проектов. И этого вполне хватает. Ведь, по сути дела, публика этих заведений очень узкая. Всего человек 600, ну максимум тысяча. Возможно, эта аудитория «выдержит» еще один «элитный проект» — не больше».
По словам специалистов, элитный сегмент опасен еще и тем, что срок жизни дорогого заведения как минимум вдвое меньше демократичного. Если дорогие рестораны живут всего три-четыре года, то сети демократичных заведений могут работать десятилетиями. Ольга Тарасова: «А все потому, что в дорогие заведения ходит очень прихотливая публика. Если там клиента не так встретят на входе или подадут не то блюдо — он может уйти навсегда. А потерять такому заведению хотя бы одного гостя опасно. Во-первых, аудитория элитных ресторанов слишком узкая. Во-вторых, они друг друга знают. Информация о «плохом» обслуживании быстро пойдет «в народ». А это может грозить закрытием проекта». Один из местных рестораторов рассказал «ДК», что не только «плохое» обслуживание способно отпугнуть посетителя элитных рестораторов. Заведение может просто надоесть публике. В этом случае создателям таких проектов приходится часто менять концепцию и меню своих заведений, чтобы удержать аудиторию.
Через пять лет рестораторы вспомнят об элитных проектах
Аналитики прогнозируют, что бум на демократичные заведения продлится еще как минимум три года. Илья Ломакин: «Думаю, этот сегмент российского рынка общественного питания в следующем году прирастет минимум на 20%». По оценке Марины Безфамильной, в Красноярске, возможно, предполагаемый рост будет немного больше: «Все зависит от того, выведут ли рестораторы на рынок все проекты, которые готовят». Эксперты единодушны: основные форматы в middle-сегменте, которые будут пользоваться спросом как у потребителей, так и у рестораторов, — это кофейни, рестораны быстрого обслуживания и семейные рестораны. «Сегодня именно этих форматов в городе катастрофически не хватает. Например, мы недавно проводили исследование рынка кофеен и пришли к выводу, что город вместит еще минимум два десятка таких заведений», — заключила г-жа Безфамильная. Марина Безфамильная добавляет, что спрос на элитные заведения значительно вырастет не раньше, чем через пять лет: «Тогда местные рестораторы переключатся на элитные заведения, которые будут более изысканными, со средним чеком в несколько тысяч рублей. Например, как «Пушкинъ» московского ресторатора Андрея Деллоса».
Кстати
Демократичные сети в Красноярске способны накормить сразу 2,5 тысячи человек По данным управления продовольственных ресурсов, торговли и услуг администрации Красноярска, на рынке общественного питания города работают 15 демократичных сетей. Они объединяют 54 предприятия общепита более чем на 2,5 тыс. посадочных мест.
Из местных игроков в этой нише работают сети «Сто поваров», «Перцы», «Пицца-Россо», «Жареное солнце», предприятия компании «В. В. Владимиров и К» («Славянка», «Калинка-Малинка») и многие другие.
Из федеральных — холдинги «Ростик Групп», Papa Potato, «Ресторатор», «Фуд-Мастер», Travelers Coffee, «Бразерс и Компания» с проектами «Сбарро» и «Восточный Базар» по франшизе.
По информации «ДК», федеральные игроки планируют расширять свое присутствие в Красноярске. Так, еще как минимум одну точку «Ростикс- KFC» собирается построить «Ростик Групп», УК «Ресторатор» откроет «Солнцепек» в ТРК «Планета», Papa Potato расположится в ТРК «Июнь». Из новичков в эту нишу в Красноярске зайдет холдинг «Иствик» с проектами сети демократичных ресторанов La Cucaracha и «У Швейка. Супы и сосиски».
Hospitality.ru

Статистика

Москвичи стали экономить на деликатесах и алкоголе

Экономический кризис заставляет многих москвичей отказываться от деликатесов и дорогих продуктов питания. Как заявили в Департаменте потребительского рынка и услуг столицы, жители столицы стали отдавать предпочтение более дешевым товарам.
В ведомстве уточнили, что в целом суммы, которые москвичи тратят на покупку продуктов, сократились на 10-20%. Однако резкого падения спроса на продукты повседневного потребления пока не зафиксировано.
В департаменте констатировали, что всплесков цен в городе не наблюдается, отмечается обычная инфляция. Цены на некоторые товары даже понизились, в частности на растительное масло и пшено. А вот на мясо и молочную продукцию - выросли в пределах от 0,1% до 0,9%.
По данным ведомства, в городе наблюдается сезонный рост цен на картофель - на 2,4%, капусту - на 4,6%, яблоки - на 1,4%, морковь - на 2,5%. При этом из-за финансового кризиса выросли цены на мясо кур - 1%, говядину и свинину - на 0,4%, сосиски - на 0,6% и др.
Более высокими темпами дорожает в столице алкогольная продукция. Цены на нее выросли с начала года в среднем на 5%. В департаменте пояснили, что компании-импортеры увеличили стоимость алкоголя в среднем на 10-15%. Специалисты отмечают незначительное уменьшение объема продаж алкоголя премиум-класса, однако растут продажи вина и шампанского среднего ценового сегмента. В ближайшее время прогнозируется дальнейшее падение продаж алкоголя премиум-класса. В I квартале 2009г. оно может достигнуть 15-20%. Эксперты связывают рост цен на алкогольную продукцию с увеличением ставки акциза. За 1 литр чистого спирта в 2009г. размер акциза составляет 191 руб. (в 2008г. - 173,5 руб.).
По информации Федеральной службы государственной статистики (Росстат), инфляция в Москве в 2008г. составила 12,3%, а в декабре прошлого года - 0,8%.
Несмотря на ситуацию в России и мире, власти столицы прогнозируют возможное замедление роста цен на продукты питания в 2009г. При этом специалисты оговариваются, что снижение уровня инфляции в 2009г. возможно, если властям удастся минимизировать последствия экономического кризиса для сельскохозяйственной сферы.
РБК

Мнения

Эстония. Ресторанный бизнес поразил кризис

В последнее время то тут, то там появляются громкие новости о том, что 50 ресторанов выставлены на продажу, что самые дорогие рестораны сидят по уши в долгах или вовсе закрываются. Что же происходит с нашими ресторанами? За ответом газета «МК-Эстония» обратилась к нескольким шеф-поварам известных столичных заведений.
Рудольф Виснапуу, шеф-повар ресторана Dominic, член правления Ассоциации шеф-поваров Эстонии:
- Буквально прошлый четверг я приехал из Нарвской школы, где ребята, которые учатся на поваров, сдавали экзамены. Раньше многие, получив диплом повара, шли работать на стройку – мол, подзаработаю за несколько лет и потом вернусь на кухню. Но за это время в кулинарии появляются новые тенденции, многое меняется, поэтому мы всегда говорили выпускникам, не теряйте полученных навыков – идите работать поварами.
Сейчас ситуация изменилась: большой плюс у тех ребят, которые нацелены только на эту работу. Хороших практикантов сразу замечают. Вот у меня недавно была девочка на практике, она из Кехтна и, по-моему, в 2007 году заняла первое место среди молодых поваров. На кухне она не могла сидеть без дела, постоянно подходила ко мне, дайте мне еще что-нибудь делать. Таких точно расхватают, даже сейчас. Еще хочется сказать, чтобы не зазнавались в запросах на заработную плату. Как было еще год назад – разве что ногой дверь не открывали и сразу требовали самую высокую зарплату. Ты же все-таки начинающий, должен расти шаг за шагом!
Сейчас, если в ресторане никого нет, то остается один повар и шеф-повар, остальных отпускаем, даже посудомойку – сами справимся. У поваров в договоре стоит почасовая оплата, значит, их зарплата уменьшается.
Пришлось собрать всех вместе и объяснить, что времена «солдат спит, служба идет» прошли. Есть два пути – или будем платить ту же зарплату и вскоре закроемся, или будем держаться на том, что есть. Сейчас такого нет: если не будете платить, то я уйду. Это уже не проходит. Если работник хочет пойти в отпуск за свой счет – не проблема, придумаем что-нибудь. Кстати, у меня двое так и сделали – может, у них есть халтура – ушли в отпуск за свой счет до весны.
Артур Овчинников, шеф-повар ресторанов Bonaparte и Kumu:
- Изменения хорошо были заметны по рождественским праздникам, хотя началось все с лета, с осени. Тогда мы перестали отдавать часть заказов другим фирмам и стали все делать только у себя. И даже после этого оставалось свободное время, так что объем работы упал значительно.
В начале года пришлось собрать весь коллектив и обрисовать перспективы. Один из предлагаемых вариантов – уменьшение часов работы и, как следствие, уменьшение зарплаты. Денег меньше, но обеспечивается стабильная занятость. Другой вариант – зарплаты не меняются, то через месяц, максимум – два, закрываемся. Работаем в минимальном составе, в экономном режиме.
Получается, что сейчас повара заняты где-то на 75% - это 120 часов. До этого было 160 часов. По возможности все отгуливают плановые отпуска, в будущем, может быть, будем рассматривать и уход в отпуск за свой счет. Я знаю, что почти у всех идет уменьшение зарплат на 20-25%.
Некоторым приходится идти даже на сокращение персонала, у нас сокращение коснулось только отдела кейтеринга – один человек ушел. Плюс у нас очень небольшой административный штат, зато кондитеры и пекари работают в таком же режиме, как и раньше. В последнее время все больше поваров стали искать работу, в день получаю один-два звонка. Они уже согласны работать за 8000-9000 в месяц.
В кейтеринге мы теперь обговариваем цены с каждым клиентом отдельно, конечно, предлагаем скидки. В ресторане Bonaparte мы не поднимали цены около года с лишним, поэтому здесь пока нет смысла этим заниматься. В Kumu рассматриваем вопрос о снижении цен, потому что поставщики идут навстречу, и на некоторые продукты мы получаем хорошие предложения. Теперь приходится при каждом заказе товара обговаривать с поставщиками цены. Они довольно активно идут навстречу, потому что рынок сужается. Тут получается длинная цепочка – если мы остаемся без работы, то и поставщики будут не у дел. Это касается и тех, кто продает санитарные принадлежности – от салфеток до моющих средств, и остальных, кто завязан на ресторанном бизнесе.
Скажем так, не знаю, может, это и черный сценарий, выживет наш ресторан или нет, но, по большому счету, половину ресторанов можно было бы и закрыть. Мое мнение: на рынке большой перебор. Сейчас хорошее время для того, чтобы все встало на свои места. Атмосфера, еда, качество обслуживания – все играет роль.
Андрей Шмаков, шеф-повар и администратор ресторана Kadriorg:
- Ситуация, конечно, не очень хорошая, но еще в прошлом году по ресторанам была пущена пуля: помните новость про то, что 50 ресторанов выставлены на продажу? Это был толчок для того, чтобы подумать, что тебе действительно нужно в этой жизни.
Любой ресторан может продаваться, например, придет человек и скажет, у меня есть 20-40-50 миллионов, хочу купить ресторан – любой продаст, потому что это капитал. А так, разговор несерьезен. Это может быть любая площадь с разрешением для организации общепита.
По моему мнению, в ресторанах скоро не будет две смены персонала. В прошлом году, когда я был на практике в Chez Dominique (ресторан в Хельсинки, обладающий двумя звездами Michelin – прим. Ю.Б.), там не могли понять нашу систему работы в две смены. Они были в шоке, потому что у них люди работают каждый день – это одна команда. У них нет почасовой зарплаты, есть, допустим, 1000 евро и все.
Приехав обратно, а это было в сентябре 2007 года, я сказал, что и мы постепенно придем к такой же системе. Если большой заказ, то можно позвонить шеф-повару другого ресторана и попросить на время свободного повара.
Сегодня закончилось время шантажа, когда ребята в 2007 году приходили с просьбой о повышении зарплаты, иначе грозились уйти. И ты, открывая CV-keskus и не видя вообще никого, был вынужден поднимать зарплату. Этот пузырь когда-то должен был лопнуть, потому что профессиональные навыки человека победили. Если ты профессионал, то тебе будут за это платить, а если зарплата была искусственно завышена, то на эти деньги может прийти более сильный повар.
Понятно, что сейчас все живут на лизингах, но нужно понимать, что нынешнее уменьшение зарплаты происходит не из-за того, что хозяин хочет положить эти деньги себе в карман. Все видят, что люди стали меньше ходить в рестораны. Ничего не остается, как погасить свои амбиции и пережить кризис. Я стал думать о снижении зарплат только в конце ноября, подумал, окей – пусть ребята доработают год, тем более что новогодние праздники приносят хорошую кассу. Но 2-го января пришлось сообщить об уменьшении зарплаты.
Надо удержаться на плаву, мы снижаем цены на винную карту, меню пересчитали. Мне надо, чтобы свежие продукты, которые заказываю, продавались. Хочу сказать, что и в это сложное время можно есть в ресторане недорого и качественно. Во главе угла стоит поддержание должного уровня качества.
Postimees

Исследования

Работающие люди питаются самым нездоровым образом

Согласно опросу 37% жителей Германии в возрасте от 20 до 29 лет, стало известно, что они едят слишком мало овощей и фруктов.
29% заявили, что они в течение рабочего дня употребляют слишком много сладкой и жирной пищи. Особенно сильно подвержены этому мужчины, поскольку женщины относятся к своему питанию более осознанно. Основной трапезой у работающего населения является ужин, поскольку на завтрак и обед у большинства просто не хватает времени. А многие не отказываются и от ночных закусок перед сном.
Кулинарный Эдем

Сколько шоколада полезно?

Известно, что черный шоколад полезен для сердца. Однако итальянские ученые задались вопросом: какое именно количество этой сладости является безопасным для здоровья человека, пишет «Смачно».
В результате проведенных исследований The Moli-sani проекта они пришли к выводу, что больше всего пользы будет, если 2-3 раза в неделю съедать по 6,7 грамма черного шоколада (маленькому квадратику шоколадной плитки).
cooking.ru

Рыба и сладости снимают усталость и плохое настроение в зимнюю пору

Особенно в зимние месяцы мы часто страдаем от усталости и плохого настроения. Но мы можем этого избежать с помощью правильного питания, сообщают диетологи из Лейпцига.
Морская рыба и морепродукты, обогащенные йодом, и свежие овощи должны входить в ежедневный рацион. Большое количество йода содержится также в цельнозерновых продуктах и в йодированной соли. Настроение поднимут сладости, но только в небольших количествах.
Кулинарный Эдем

Кадры

Санкт-Петербург. Кадровый голод в сфере питания

«Кадровый вопрос в сфере общественного питания Санкт-Петербурга»: профессионалы проведут в феврале круглый стол для обсуждения кадровых проблем ресторанного бизнеса.
Круглый стол, посвященный обсуждению «Кадрового вопроса в сфере общественного питания Санкт-Петербурга» должен стать первым в серии дискуссий, организованных созданной в 2008 городской Ассоциацией предприятий общественного питания, в которую вошли ключевые игроки рынка: ЗАО «ТРИТОН», ЗАО «Игристые вина», ООО «ПепсиКо Холдингс», ООО «СОПРАНО»/КАРАВАН, «ЦентроБалт», ООО «МЕТРО Кэш энд Керри», ООО «Технофлот», ОАО «Промышленная группа «ЛАДОГА», ООО «Балтийский экспресс»/Русская рыбалка, ЗАО «Сеть ресторанов «Две палочки», ЗАО «СВАРОГ».
По словам организаторов, рынок сформирован, настал момент, когда решать проблемы необходимо консолидированно с участием Администрации города. Дополнительным стимулом к решению острых вопросов отраслью стала современная экономическая ситуация.
Кадровый вопрос остается одним из самых сложных для российской сферы услуг, к которой, в первую очередь, относится ресторанный бизнес. Уровень подготовки молодых специалистов в существующих учебных заведениях не соответствует сегодняшним требованиям; нехватка квалифицированного персонала, отсутствие четких критериев, формирующих общий уровень заработной платы на рынке, и отсутствие кадровой стабильности особенно занимают руководителей ресторанов и кафе Петербурга.
По свидетельству управляющих кафе и ресторанов города, быстро найти профессионального официанта или повара невозможно – поиски могут продолжаться достаточно длительное время, несмотря на помощь рекрутинговых агентств. Непрофессионализм же официантов и поваров сразу сказывается на качестве услуги. Речь, впрочем, идет не только об официантах и поварах. С большими сложностями сталкиваются руководители при поиске грамотных менеджеров, которым можно было бы доверить управление работой персонала, процессами закупки и др.
Отдельный вопрос – недобросовестность персонала. Считается, что воровство в сфере общественного питания неистребимо. Поднимая эту тему в качестве одной из самых острых, Ассоциация провоцирует заинтересованные стороны к поиску практических вариантов решения проблемы. Кадровый вопрос станет ключевым в работе Ассоциации, и для его решения запланирован целый ряд мероприятий.
Одним из таких шагов можно считать открытие на сайте Ассоциации предприятий общественного питания электронного кадрового центра, где руководители ресторанов и кафе смогут помещать вакансии, делиться с коллегами рекомендациями и опытом работы с конкретными специалистами. Сотрудники же сферы общественного питания будут размещать здесь свои резюме.
Круглый стол «Кадровый вопрос в сфере общественного питания» состоится 18 февраля 2009 года. К участию в круглом столе приглашены представители Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли Администрации СПб, руководители крупнейших ресторанов города, представители профессиональных учебных заведений, профессиональных ассоциаций работников ресторанного бизнеса, компании-рекрутеры.
hospitality.ru

Сеть кофеен Starbucks сократит до 6,7 тыс. сотрудников

Крупнейшая в США сеть кофеен Starbucks Corp. планирует закрыть до конца 2008-2009 финансового года 300 своих кафе: около 200 в Соединенных Штатах и еще 100 в других странах.
Как сообщила компания в пресс-релизе, закрытие этих кофеен, показывающих результаты ниже среднего, может повлечь за собой сокращение до 6 тыс. рабочих мест. В дополнение к этим мерам Starbucks планирует уволить 700 офисных сотрудников в рамках оптимизации расходов в кризисный период.
Starbucks рассчитывает, что объявленные меры реструктуризационного характера позволят компании сэкономить 500 млн долл. в текущем финансовом году.
В июле 2008г. Starbucks объявляла, что намерена закрыть 600 своих кофеен в США и около 60 в Австралии. В соответствии с этими планами компания уже закрыла 384 кафе, в результате чего около 3,6 тыс. человек потеряли работу.
Ранее сегодня сообщалось, что чистая прибыль Starbucks по итогам I квартала 2008-2009 финансового года упала на 69% - до 64,3 млн долл. По информации американских СМИ, генеральный директор Starbucks Ховард Шульц на прошлой неделе попросил совет директоров урезать ему зарплату. Его просьба была удовлетворена, в результате чего годовой оклад Х.Шульца составит символические 10 тыс. долл. вместо прежних 1,2 млн долл. В прессе по этому поводу иронизируют: за вычетом медицинской страховки глава Starbucks будет получать лишь 4 долл. в месяц, чего едва будет хватать на чашку кофе в собственной кофейне.
top.rbc.ru

ВИНОвости

Виноделы создали самый полезный в мире алкогольный напиток

О благоприятном воздействии вина на человеческий организм известно уже давно, последние исследования ученых лишь подтверждают пользу от бокала красного вина, выпитого за ужином. На основе этих заключений израильские производители виноградного напитка решили пойти дальше и создать новый сорт вина, который обещает стать самым полезным в мире.
Самое полезное красное вино на свете должно появиться на рынке уже в этом году, так что кто-то из нас проведет День св. Валентина не только в радость, но и с пользой для здоровья. Вино Rimon Winery Pomegranate Dessert wine, произведенное на винодельне на севере Израиля, сделано из 100-процентного сока граната без добавления сахара.
Новинка уже получила положительные отзывы в разных странах - в основном, благодаря своему главному ингредиенту. Помимо прекрасного вкуса, гранаты обладают способностью улучшать циркуляцию крови, предотвращать различные сердечные заболевания, а высокое содержание во фрукте железа и кальция, и витаминов А, В и С обеспечивает хорошее самочувствие и крепкий иммунитет.
Как утверждают производители, новое гранатовое вино отлично подойдет не только тем, кто следит за своим здоровьем, но и тем, кто блюдет фигуру и сидит на диете. Отсутствие в напитке сахара гарантирует минимальное количество калорий, что определенно лишь плюс для женщин, которые любят вино.
drinktime.ru

Американская пара провела целый год в лучших пивных мира

И вот "пивной год" пары из штата Калифорния (США) закончен. Крис Нельсон и его жена Меридет Сэнхэм-Нельсон из Carmel Valley (Калифорния), решили прокатиться в направлении лучших пивных мест и побывать на всех больших фестивалях пива в мире. Всего для выполнения затеи супругам понадобился год.
Парочка посетила 90 пивоварен в 15 пивных направлениях в 2008 году. Если бы по их следам понадобилась начертить карту, то она бы охватила пространство и время от январского Великого фестиваля пива и вина Barley в городе Анкоридж (Аляска) до декабрьского Kerstbierfestival в Бельгии. Также, другие направления включили в себя штат Орегон (США), Англию, Германию, штаты Колорадо и Сан-Диего (США). Нельсон и его супруга надеются написать книгу о своих путешествиях в честь этого напитка. А пока парочка собирается делиться своими впечатлениями на сайте, название которого переводится как "Год в пиве".
turnovosti.com.ua

Обзор

Алкоголь лечит кризисную депрессию

Эйфория от новогодних праздников и сопутствующего отдыха улетучилась, падающие снежинки уже не создают романтического настроения, а воспринимаются исключительно как источник дополнительных неудобств.
Ранние подъемы и рабочие будни уже поднадоели, да и мировой кризис вместе с курсом доллара сказывается на душевном состоянии. Воспоминания о выпитом с конца декабря по середину января кажутся уже далекими и нереальными, а правый бок перестал молить о пощаде. Самое время порадовать себя и подбодрить организм терапевтическими дозами алкоголя. Тем более, нынешние погоды к этому категорически располагают. Однако, памятуя об опасностях неосторожного похмелья, повышать антикризисный градус надобно крайне аккуратно.
Шампанское, при всей его торжественной репутации, лучше сразу убрать с глаз долой. Здесь мужчинам придется проявить волю - каждая пятая барышня за десяток праздных дней буквально подсаживается на веселящие пузырьки и потом долго не может остановиться. Приятно, конечно, ранним зимним утром ощутить себя аристократом. Но уже через пару часов такая вольность аукнется головной болью и апатией.
У балканских народов, которые не одну собаку съели на алкоголе, профилактика депрессии организована иначе. Никакого пузырящегося баловства. Вместе с утренним кофе заботливые половины подают мужчинам стопочку ракии. Крепкие фруктовые напитки поднимают настроение не только за счет градуса: растительному сырью, которое используется для приготовления этих зелий, приписывают тонизирующие и бодрящие свойства. Первые места в списке таких полезностей занимают слива, груша и виноград.
Тем, кто вынужден работать с начальством в буквальном смысле вплотную, с профилактикой хандры лучше обождать до обеда. Отечественные боссы, в отличие от балканских, могут неправильно понять регулярный душок от подчиненных, особенно если его удалось засечь в первой половине дня. И доказывай им потом, что старался на благо компании. Впрочем, как раз за обедом и можно наглядно втолковать наставнику, что сияющий благодушием менеджер куда полезней конторского буки. Требовать за бизнес-ланчем спиртсодержащей экзотики необязательно. Сойдет и штатный (а в тяжелых случаях - даже самый заштатный) коньяк. Главное - соблюсти дозу. Разумеется, у каждого она своя. Но эффект от принятого на грудь должен быть практически незаметным, разве что легкое тепло разольется по телу.
Выдающееся антистрессовое действие оказывает текила, но, сами понимаете, ограничиться «полтинничком» мало кому удается. Потому что от одного запаха хочется тепла, веселья и плясок. И если не желаете застрять в январе до самого мая, разумнее предпочесть более скучные напитки.
Другое дело, что опрокинуть рюмку чего-нибудь крепкого и приятного, а потом мгновенно перейти к трудовым подвигам - уже само по себе стресс. Хочется передохнуть, посидеть хоть полчасика за расслабляющим напитком, лениво потягивая его из расписного бокала. И на этот случай существует больше сотни тонизирующих лонг-дринков. По правде говоря, самыми бодрящими считаются прохладительные кулеры и мятные джулепы. Но поклонники этих напитков рискуют попросту дать дубу в столичном январском климате. Впрочем, простор для маневра все-таки остается. К примеру, практически из подручных средств можно соорудить так называемые хайболы. Нужно всего-то смешать алкоголь с содовой, соками или молоком. Тянуть их позволяется хоть полдня: объем таких напитков доходит до 300 мл. Причем только 50-75 мл вкуснятины приходится на алкоголь. Получается, что и волки сыты, и овцы трезвы - как раз то, что нужно в постновогодний период.
Схема приготовления хайболов доступна даже детсадовской малышне: сначала в стакан погружается несколько кубиков льда, затем вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя тару почти доверху.
Что именно взять за спиртсодержащую основу, не так уж и важно: бодрящий эффект достигается за счет газировки и фруктов, которыми можно обильно украсить бокал. Один из самых дешевых и сердитых вариантов - «Бренди-кола», причем буржуйская безалкогольная субстанция в этом рецепте легко заменяется родным «Байкалом». Говорят, тонизирующие свойства от этого ничуть не страдают, особенно если не забыть добавить пару долек лимона. Вместо самого фрукта не воспрещается использовать 10-15 мл его сока, а вместо «Байкала» - вливать минералку и содовую: на выходе получим коктейль «Рикки». Он выходит одинаково вкусным как на коньяке, так и на основе виски.
Если в поднятии тонуса нуждается кто-то из сластен, а под рукой имеется шейкер, пора засучить рукава и приготовить один из коктейлей-коллинзов. Потребуется все та же стопка любимого крепкого алкоголя, 10-20 мл лимонного сока, столько же сахарного сиропа. Все это взбивается в шейкере со льдом, а затем в стакан до краев наливают минералку или содовую. В рейтинге пристрастий «офисного планктона» первое место занимает «Том-коллинз» - зелье на основе джина. Кроме традиционных ингредиентов, в него принято добавлять пару гламурных вишенок. С тем же успехом можно приготовить «Пьер-коллинз», заменив джин на коньяк. Ближе к вечеру не зазорно отказаться от лимонного сока в пользу апельсинового, а вместо сахарного сиропа влить сладкий ликер или настойку. Это будет уже не совсем коллинз, ну и что с того?
Если вместе с депрессией офис накрыло простудой, смело добавляйте в коктейли мед и малиновый сироп - особенно удачно они сочетаются с коньяком. В самые промозглые дни можно изобразить один из горячих слингов: эта группа коктейлей предполагает заведомо подогретый стакан и кипяток вместо минералки. Лучший вариант для трудяги: 75 мл коньяка, столько же кофейного ликера и лимонного сока, горячая вода и ломтик лимона. А вот глинтвейны и коктейли на основе рома в разгар трудовых будней противопоказаны. Большинство организмов от них расслабляется до состояния «офисного овоща», пусть и в добром расположении духа. В качестве альтернативы рекомендуются гроги или пряные коктейли-тодди. К примеру, для приготовления медового грога нужно 50 мл коньяка, пара чайных ложек меда и полстакана чая. Долька лимона, как обычно, - непременный атрибут. Бодрящий «Петровский» грог готовится из одноименной настойки, полстопки вишневого ликера, горячей воды и неизменного цитруса. Смесь под названием «Розовый тодди» стоит приберечь для самых жестоких холодов. В нее входит 35 мл водки, в два раза меньше малинового ликера, немного кипятка плюс корица и гвоздика. Специи добавляют по вкусу и настаивают вместе с остальными составляющими несколько минут, прикрыв чашку блюдцем.
Несмотря на согревающий эффект, лечиться от бессонницы этими коктейлями бесполезно. Как, впрочем, и всеми остальными. А потому, помучив себя ранними подъемами еще пару недель, уж точно придется брать отпуск.
Turist.rbc.ru

Ресторанная мозаика  
 

Новости

«Шоколадница» остыла в регионах

Сеть продает бизнес в Новосибирске, Тольятти и Самаре...
Сеть кофеен «Шоколадница» готова расстаться с частью регионального бизнеса. Как стало известно РБК daily, компания выставила на продажу все точки в Тольятти, Самаре и Новосибирске. В общей сложности сеть намерена продать восемь кофеен, расположенных в торговых центрах этих городов. Участники рынка сомневаются, что продать объекты удастся по хорошей цене, однако считают, что данный шаг компании ведет к оптимизации бизнеса.
Сеть кофеен «Шоколадница» основана братьями Александром и Павлом Колобовыми в 2001 году. На данный момент в сеть входят порядка 200 заведений в Москве и регионах России. Оборот сети оценивается участниками рынка в 200 млн долл. в год.
Объявление о продаже части регионального бизнеса сети кофеен «Шоколадница» размещено на одном из сайтов по продаже готового бизнеса. Компания предлагает покупателям три точки в Новосибирске общей площадью 317 кв. м. Помещения, расположенные в ТЦ «Мега», «Роял Парк» и «Сибирский молл», находятся в аренде. Также «Шоколадница» предлагает четыре точки в Самаре, их общая площадь — 376 кв. м. Помещения тоже находятся в аренде в ТЦ «Московский», «Мега Сити», «Апельсин», «Космопорт». Кроме того, компания выставила на продажу единственную кофейню в Тольятти, площадь которой 140 кв. м. Арендованное помещение находится на первом этаже ТЦ «Парк Хаус».
Все выставленные на продажу кофейни были открыты в 2007—2008 годах. Таким образом, компания готова продать весь бизнес в данных городах. Директор по региональному развитию сети «Шоколадница» Максим Трубников вчера предпочел оставить данную информацию без комментариев. Участники рынка считают, что «Шоколадница» решила оптимизировать свой бизнес и сократить издержки. «Сейчас все занимаются тем, что избавляются от не очень прибыльных объектов, чтобы не тратить лишний ресурс и пережить трудные времена», — считает президент холдинга «Монтана кофе» Александр Малчик. «Сейчас будут закрываться многие рестораны, кто-то не сможет договориться о снижении арендных ставок, кто-то будет избавляться от малоэффективных предприятий», — соглашается PR-директор «Ростик груп» Валерия Силина. По ее словам, новосибирский рынок ресторанов достаточно насыщен, там много местных игроков и развиваться поэтому достаточно сложно. «В Самаре рынок несколько менее насыщенный, но дефицита также нет», — отметила г-жа Силина.
Участники рынка не смогли оценить стоимость выставленных на продажу объектов. В объявлении в графе «стоимость» указана цифра 0 долл. «Думаю, что в сложившейся ситуации кофейни были бы интересны только какому-то местному игроку, у которого есть определенный денежный ресурс, или предпринимателю, который решил выйти на рынок, а начинать с нуля не хочет», — считает г-н Малчик. «В любом случае дисконт к рыночной цене составит не менее 30%», — уверен консультант компании AT Kearney Иван Котов.
Эксперты считают, что региональный ресторанный рынок более чувствителен к кризису, чем московский. Исполнительный директор компании Restcon Андрей Петраков утверждает, что в среднем ценовом сегменте выручка ресторанов и кофеен упала в среднем на 10—15%, тогда как в более дорогих заведениях падение выручки — до 50%.
rbcdaily.ru

Ресторан «Европа» награжден за новогоднее оформление

Комиссия по рассмотрению конкурсных материалов и определению победителей Городского конкурса в Санкт-Петербурге назвала победителей Городского конкурса на лучшее оформление объектов торговли, общественного питания, бытового обслуживания, развлекательного бизнеса к новому 2009 году и Рождеству Христову.
В рамках конкурса выделены несколько категорий, среди которых «Универмаг», «Гипермаркет», «Общественное питание», «Кафе», «Бытовое обслуживание» и многие другие. Среди победителей в категории «Общественное питание» оказался ресторан «Европа» Гранд Отеля Европа, занявший первое призовое место. Адрес отеля: ул. Михайловская, д. 1/7. Конкурс проводился по распоряжению Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли.
hotels.su

Для "Глобус Гурмэ" закончилась "Весна"

Как стало известно РБК daily, «Глобус Гурмэ» на Новом Арбате в торговом центре «Весна» прекращает свое существование с 1 февраля.
Как пояснили в компании, ритейлер не смог договориться с руководством ТЦ о скидке на арендную плату и решил в условиях кризиса закрыть супермаркет. Аналитики считают, что уход сетей из торговых центров скоро станет тенденцией.
Сеть «Глобус Гурмэ» основана в 2005 году в Моск¬ве. Совладельцами являются ресторатор Аркадий Новиков и главный исполнительный директор X5 Retail Group Лев Хасис. Управляет сетью Столичная торговая компания (СТК). Всего в сеть входит 11 магазинов в Москве и регионах.
Решение о закрытии «Глобус Гурмэ» в ТЦ «Весна» было принято акционерами компании две недели назад. Сейчас в магазине распродаются товарные остатки. «Мы не хотели закрывать этот магазин, он был успешным, существовал три года и полностью нас устраивал», — говорит специалист по связям с общественно¬стью СТК Ольга Салинова. Однако, по ее словам, компания не смогла найти компромисс с руководством торгового центра касательно арендных ставок, поэтому магазину пришлось съехать. «Со всеми арендодателями мы подписываем длительный договор на срок от 10 до 20 лет, в котором фиксируется арендная ставка. Однако в силу экономической ситуации нам пришлось попросить у наших партнеров снижения арендной платы. Все, кроме «Весны», пошли нам навстречу», — пояснила г-жа Салинова.
С 2006 года арендатором всего ТЦ «Весна» сроком на 49 лет является группа Bosco di Ciliegi. Вчера в пресс-службе компании не смогли прокомментировать ситуацию с «Глобус Гурмэ».
Магазин «Глобус Гурмэ Весна» стал вторым магазином сети. Торговая площадь составляет 800 кв. м. Сейчас компания намерена искать другие площадки в Моск¬ве. Сотрудники магазина пока распределены по другим точкам сети.
Аналитики оценивают арендную ставку, существовавшую в «Весне» до кризиса, в 800 долл. за 1 кв. м в год. «Сейчас ритейлеры просят очень большой дисконт, до 50%, некоторые даже просят перейти на процент от оборота», — отмечает директор отдела коммерческой недвижимости компании Knight Frank Юлия Дальнова. «Мы попросили дисконт у всех наших арендодателей, — подтверждает генеральный директор сети «Азбука вкуса» Влади¬мир Садовин. — Большинство арендодателей пошли нам навстречу». По словам г-на Садовина, в среднем предприятия розничной торговли сейчас просят скидку в размере 30% от изначальной арендной ставки. «Закрытие «Глобус Гурмэ» в «Весне» — закономерное решение, — считает г-н Садовин. — Компания сможет существовать за счет прибылей от других магазинов. Сейчас многие сети будут закрывать свои объекты, если не удастся сбить цену на аренду».
Директор департамента торговой недвижимости Penny lane realty Алексей Могила уверен, что «Глобус Гурмэ» рано или поздно съехал бы из ТЦ на Новом Арбате, даже если бы с арендодателем удалось договориться. «У этого центра неудобное месторасположение, мало парковочных мест, он не перехватывает потоки машин, движущихся в область», — объясняет г-н Могила. Он напоминает, что в прошлом году СТК открыла магазины «Глобус Гурмэ» в ТЦ «Времена года» и в Шмидтовском проезде. Трафик этих магазинов должен компенсировать выручку от потока покупателей из «Весны».
RBC Daily

В Марий Эл запрет на продажу алкоголя ночью не затронет сферу общепита

В Марий Эл, вступающий в силу с 28 января 2009 года закон о запрете розничной продажи алкоголя крепче 15% с 10 вечера до 8 утра, не затронет сферу общепита.
В кафе, барах и ресторанах, работающих и поздно вечером, алкоголь будет продаваться. в продовольственных магазинах полки с крепким алкоголем могут быть закрыты либо бутылки будут убраны, пояснили корреспонденту ИА REGNUM в Минэкономике механизм реализации постановления президента республики, подписанного в январе 2009 года. С 26 января во многих продовольственных магазинах Йошкар-Олы витрины с крепким алкоголем уже стоят обособленно либо оборудованы ролл-ставнями, отмечает корреспондент ИА REGNUM. По словам предпринимателей, ежемесячная выручка небольшого продовольственного магазина от торговли крепким алкоголем по ночам составляет около 100 тысяч рублей. В случае, если доходы от ночной торговли резко снизятся, владельцы ряда магазинов готовы отказаться от круглосуточного режима работы своих торговых точек.
В МВД Марий Эл, предполагая, что запрет на торговлю крепким алкоголем, может вызвать рост незаконного оборота спиртного, намерены применять более жесткие меры к подпольным торговцам. При этом, в МВД отмечают, что и по итогам 2008 года сотрудниками УБЭП изъято около 600 литров спиртосодержащей продукции. В милиции уверены - портрет покупателя фальсифицированного алкоголя в связи с принятием нового постановления вряд ли изменится.
ИА REGNUM

События

Чайный сегмент в HoReCa: чего ждать рестораторам?


В рамках 1-го Московского Международного Чайного Симпозиума (ММЧС) пройдет семинар «Основные тенденции рынка чая в сегменте HoReCa», который проведет практикующий маркетолог Марк Минский. Как обещают организаторы, семинар станет первой серьезной попыткой охарактеризовать небольшой по натуральному объему, но весьма значительный в денежном выражении сегмент чайного рынка. Слушателям будет предложен детальный анализ чайного сегмента HoReCa, они узнают о структуре предпочтений потребителей на этом рынке и специфике взаимодействия по линии «поставщик» - «ресторан». Основной акцент будет сделан на практических аспектах работы с чаем и комплексе маркетинга, сопровождающих чай в сегменте Horeca.
Задача семинара – научить работать с чаем как его поставщиков, так и работников заведений HoReCa. Как утверждает ведущий семинара, г-н Минский, «Большинство рестораторов не делают акцента на чае, думая, что этот продукт не столь важен для их заведения. Это заблуждение. Чай является не только одним из высокомаржинальных продуктов. Чай может и должен быть лицом заведения!».
В заключении вниманию участников симпозиума будет представлен прогноз развития рынка чая в Horeca в условиях кризиса, а также с учетом влияния фундаментальных культурных трендов на рынке напитков.
Более подробную информацию можно получить на сайте www.coffeetea.ru
По всем вопросам участия или аккредитации обращайтесь по телефону +7 495 935 87 07/08 или по е-mail: forum@coffeetea.ru

Седьмой Ежегодный Конкурс Молодых Поваров Гильдии Гастрономов

2 февраля 2009 года Гильдия гастрономов провела Российский этап конкурса молодых поваров в отеле Park Inn Пулковская.
Победитель отправится представлять Россию на международном финале конкурса Гильдии, который пройдет в октябре 2009 года в Нью-Йорке (США). По сложившейся традиции площадку для проведения конкурса предоставляет ресторан «Пауланер» отеля Park Inn Пулковская. В финале общероссийского конкурса примут участие повара моложе 27 лет, представляющие рестораны-члены Гильдии из отеля «Sheraton» (Москва), отеля «Азимут», Гранд Отеля Европа и ресторана «Stroganoff Steak House».
Chaine des Rotisseurs – это международная ассоциация гастрономов, объединяющая профессионалов ресторанного и поварского искусства и непрофессиональных ценителей высокой кухни, истинных гурманов по всему миру. Российское отделение Гильдии Гастрономов открылось в Петербурге в конце 2002 года, а всего в Chaine des Rotisseurs входит около 40000 членов из ста стран мира. Среди членов гильдии немало высокопоставленных персон – например, королева Нидерландов, шведский принц Густав, принц Альберт из Монако и многие другие.
Конкурс молодых поваров был впервые организован Гильдией Гастрономов в Швейцарии в 1977 году с целью поддержать начинающих поваров, предоставляя им возможность развивать и демонстрировать свой талант. Соревнования проводятся на региональном, национальном и международном уровне во всех мировых отделениях Гильдии. В соревновании могут принять участие конкурсанты, не достигшие возраста 27 лет и кулинарный опыт которых не превышает 5 лет (не считая кулинарной школы). Кандидатуру участника выдвигает его работодатель, член Гильдии Гастрономов. После этого все анкеты одобряет Исполнительный комитет соревнования.
Все судьи конкурса являются членами Гильдии гастрономов. В судейскую комиссию входит жюри профессионалов и жюри непрофессиональных членов Гильдии, которые оценивают вкусовые качества готовых блюд, их оформление и оригинальность. Также в судейскую коллегию входят профессиональные повара, которые следят за процессом приготовления блюд, за соблюдением технологий. Дополнительные очки даются за чистоту и организованную работу на кухне.
Таким образом, трехступенчатая система оценки блюд является максимально объективной, так как каждое блюдо получает заключение шеф-повара, ресторатора и конечного потребителя. В этом году членами жюри стали Дмитрий Журкин (винные погреба «Bon Vin»), Клаудио Фопп (ресторан «Град Петров»), Кристиан Майер (отель «Park Inn Прибалтийская») и другие.
В начале соревнования каждому участнику предоставляется «продуктовая корзина», которая содержит определенный набор ингредиентов. Используя предоставленные продукты, участник должен составить и меню из 3-х блюд: закуска, основное блюдо и десерт на четырех человек. На написание меню дается полчаса, на приготовление блюд – два с половиной часа.
Победитель национального конкурса награждается почетным сертификатом, медалью и специальным призом, а главное, он имеет право участвовать в международном финале соревнования.
ProHotel.ru

В Полтаве состоялся праздник сала

В воскресенье, 25 января, в Полтаве состоялся праздник сала.
Желающих попробовать обещанного заранее сала в шоколаде и просто развлечься оказалось более тысяч человек. Организаторы праздника позаботились, чтобы никто не скучал: звучали народные песни, танцы, проводили конкурсы, за победу в которых дарили кусок сала и бутылку водки.
Жителей областного центра поздравил председатель горсовета Андрей Матковский. Он пожелал полтавчанам хорошо отпраздновать и сказал, что с таким салом кризис украинцев не испугает.
"Без сала нигде не обходится. Салом мы на работе перекусываем, и в командировке тоже. Ну а полтавчане, пожалуй, еще с большим уважением относятся к салу, ибо у нас есть хорошие специалисты, большие гурманы сала. У нас есть настоящий институт свиноводства, памятники салу", - напомнил городской голова Полтавы.
Во время праздника с аукциона продали двух запеченных поросят - ведущий выторговал за них по тысяче гривен. Вырученные деньги вместе с поросятами пообещали отдать в детские интернаты.
podrobnosti.ua

Фестиваль каш в Нижнем Новгороде

Церемония открытия Фестиваля Каш имени Дружбы Народов прошла в нижегородском ресторане «Купеческий» 29 января.
«Каша - одно из самых распространенных русских блюд. Длительное время каша была общеславянским обрядовым блюдом, кашу приносили в жертву богам земледелия и скотоводства. Известна славянская традиция, напрямую связанная с кашей. Особым праздником в январе чествуют повивальных бабок, день так и называется «Бабьи каши». На Руси каша всегда составляла необходимую принадлежность свадебного пира, рождественских праздников, родин, крестин и похоронного обряда», - рассказала исполнительный директор ресторана Анна Рязанова.
На пресс-фуршете журналистам рассказали о том, зачем готовили каши наши предки, как едят каши наши ближайшие соседи, о происхождении слова «однокашники» и поговорки «с ним каши не сваришь».
Гостям была предоставлена возможность сфотографировать гигантскую тыкву, выращенную Еленой Борисычевой, и попробовать кашу из тыквы, приготовленную шеф-поваром Виктором Смирновым. Кроме того, в меню пресс-фуршета вошли Гурьевская каша, перловая каша с яблоками, каша из маша с мясом, пирожки-кашники, рисовая каша «с водой» и другие.
Время Н

Екатеринбург. Пятый Традиционный Фестиваль Пельменей

Многие рестораны с огромным удовольствием проводят всевозможные фестивали и конкурсы импортных напитков, блюд и продуктов, пять лет назад мы решили, что именно пельмени есть и будут одним из самых популярных блюд в России и поэтому со 2 по 8 февраля уже пятый год в ресторане-пивоварне "Keeer" проходит "Фестиваль Пельменей".
Новое фестивальное меню удивит и порадует еще большим разнообразием блюд "пельменного" искусства. Интернациональная команда поваров из России, Сербии и Индонезии предложить Вам попробовать пельмени с говядиной и свининой, лососем, креветками, уткой, грузинские хинкали, татарские манты, итальянские равиоли, японские гёдза, китайские вонтоны, вареники с капустой, клюквой и брусникой.
gorodvkusa.ru

Глобальный съезд пищевого бизнеса

С 5 по 7 февраля в конгресс-центре «Европейский» пройдет XIV Международный бизнес-саммит лидеров продовольственного рынка России «Food Business». В нем примут участие более 300 первых лиц продовольственных розничных сетей, сетей сектора fast-food, агропромышленных холдингов и сельхозпроизводителей, глобальных и национальных производителей продуктов питания и FMCG, дистрибьюторов, а также представители финансовых структур.
Организатор мероприятия - компания BBCG part of Expomedia Group. В течение 3 дней пройдут 20 круглых столов и пленарных сессий, CEO и владельцы крупнейших компаний продовольственного рынка представят более 20 докладов. В числе докладчиков представители компаний Wal-Mart, McDonalds, X5 Retail Group, «Русский проект», «Русьимпорт» и многих других организаций, формирующих отечественный продовольственный рынок.
Главное в повестке: решения по преодолению кризиса неплатежей и противостоянию спаду потребления; поиск новых путей развития продовольственного бизнеса. Большинство заседаний проходит в формате панельных дискуссий - живого диалога и обмена мнениями.
Food Business 2009 является оптимальной площадкой для формирования действенного ответа нарастающему кризису. Свои выступления на саммите уже подтвердили все лидеры рынка и главы крупнейших ассоциаций.
HoReCa.ru

Конкурс "Лучшая водка 2009": открыта регистрация участников

Открыт прием заявок на участие в Международном дегустационном конкурсе "Лучшая водка 2009 / Best vodka 2009".
К участию в конкурсе приглашаются водки и водки особые из промышленных партий не менее 1000 шт. Заявителем могут выступать предприятия-изготовители из любой страны, российские компании-импортеры, дистрибуторы, организации розничной торговли и HoReCa.
Конкурс "Лучшая водка 2009" проводится по следующим номинациям: Водки сегмента Суперпремиальный от 330 руб. за бутылку 0,5л; Водки сегмента Премиальный от 245 до 330 руб.; Водки сегмента Субпремиальный от 135 до 245 руб.; Водки сегмента Среднеценовой от 105 до 135 руб.; Водки сегмента Народный от 80 до 105 руб; Водки особые; Открытие года.
Золотых, серебряных и бронзовых медалистов Конкурса определяют ведущие эксперты-дегустаторы ликеро-водочной продукции. Профессиональная оценка образцов проходит методом слепой дегустации в присутствии независимых наблюдателей. В наблюдательный совет приглашаются представители заводов-участников, а также средств массовой информации.
Международный дегустационный конкурс "Лучшая водка года/Best vodka of the year" учрежден c целью выявления лучших водочных брендов в различных ценовых сегментах на российском и зарубежных рынках.
В прошлом году в конкурсе "Лучшая водка 2008" приняли участие 73 образца, 68 из которых набрали высокие дегустационные баллы и были отмечены медалями конкурса.
"Мы очень рады отметить высокое качество водок, представленных на конкурс в прошлом году, - отмечает Исполнительный директор Конкурса Ольга Пьянова. - Это связано с тем, что в независимых конкурсах решаются принимать участие уверенные в своей продукции производители. Надеемся, что уровень водок-участников в 2009 году будет таким же высоким".
Подать заявку на участие можно на официальном сайте конкурса vodkagoda.ru. Организаторы конкурса "Лучшая водка 2009": "Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии Российской академии сельскохозяйственных наук" и коммуникационное агентство MACRO event.
Мероприятие проводится при информационной поддержке медиа-партнеров: журнал "Империя вкуса", журнал [pro]алкоголь, журнал Beverages&Drinks, журнал Drinks+, журнал Russian Food&Drinks market, AlcoNews.ru, Alcohole.ru, Alcogol.com. Технические партнеры: Интернет - компания Fusion, выставочная компания Remix, звукозаписывающая компания Sound Service.
MacroEvent

День рождения арт-кафе «Галерея»

11 февраля знаменитому арт-кафе «Галерея» исполняется 5 лет.
Пятый День Рождения заведение отмечает под слоганом KEEP SMILING. Слоган заимствован из одноименной выставки, выполненной модным столичным фотографом Ильей Огаревым. В программе мероприятия: концерт Terry Green Project, также гостей ждёт встреча с проектом AXENOFF – эксклюзивный ди-джей сет от скандального художника Петра Аксенова. Гостями торжества будут Виктория Лопырева, Юлия Мильнер, Влад Топалов, Оскар и Юлия Кучера, Барт Дорса, Кэти Топурия, Александр Миртрошенков, Синиша Лазаревич, Тимати, Дмитрий Сычев, Таня Геворкян, Константин Крюков и др.
allcafe.info

Открылись

в Москве

«Гусятникоff» - новый ресторанный комплекс

29 января 2009 года стало датой рождения нового проекта Аркадия Новикова под названием «Гусятникоff».
Название отсылает к купеческому роду Гусятниковых (XVII век). Масштабный ресторанный комплекс обосновался в восстановленном историческом особняке XIX веке. Он соединил в себе ресторан с традиционной русской кухней, ночной клуб для избранных и life караоке-бар. Новый проект Аркадия Новикова занимает несколько зданий городской усадьбы. В основе концепции «Гусятникоff» лежит сочетание двух эпох, современной и эпохи ХIХ века.
Переступив порог трёхэтажного особняка, переносишься в прошлое. Первый этаж отдан VIP кабинетам. Гостей примут в классической бильярдной, восточной курительной и шикарных апартаментах для чинных ужинов, непременно за сигарой.
В качестве акцентов – кресла, обитые натуральными шкурами животных - коров и пони.
Парадная лестница, белая, деревянная, с резными колоннами, ведёт на нижний уровень, где располагается уникальная винотека с авторской подборкой редчайших вин от Владимира Басова. Вниманию гостей предложат обширный выбор винтажного собрания вин, от домашних до коллекционных.
Поклонникам неспешного отдыха предложат уединиться за чтением в библиотеке, собравшей частную коллекцию как классической литературы, так и современных бестселлеров. Дополнительные кабинеты на втором этаже - место для семейных торжеств или деловых переговоров. Клуб «Гусятникоff» находится в соседнем особняке. С четверга по субботу здесь проходят тематические вечеринки с участием русских и зарубежных коллективов всех музыкальных направлений, от джаза до рока. Интерьер здесь выдержан в современном стиле. В зале караоке-бара на нижнем уровне «Гусятникоff» предоставляет возможность оценить life-караоке - спеть под живой оркестр в сопровождении back вокала.
Заведовать кухней будет Марина Карпуленко. За плечами шеф-повара 12 лет в ресторане «Сирена», практика в ресторанах «Веранда», «Shore House» и «Царская Охота». Шеф-повар ресторана рекомендует деликатесную строганину из шотландского лосося, разносолы, запеченную ножку домашнего гуся. На десерт – шарлотка, эклеры, открытые пироги, вареники с разнообразными начинками.
allcafe.info

Вдвое больше Пражечек

Наконец свершилось то, чего так долго ждали любители чешской кухни и свежайшего пива – Пражечек в Москве стало больше! Второй фирменный чешский пивной ресторан Prazecka открыл свои двери на этой неделе рядом с метро Щукинская.
Новый ресторан, по сути, подтверждает концепцию первой «Пражечки», открытой на Воронцовской улице в Москве в прошлом году. Это уютный и светлый ресторан домашней чешской кухни, умело адаптированной под европейский вкус. Все то же превосходное чешское пиво, сваренное специально для этого ресторана, ждет желающих насладиться атмосферой настоящей чешской пивницы.
Вроде все, на что обращаешь внимание, войдя в просторный зал, кажется знакомым, но это только первое впечатление. Новая «Пражечка» удивит гостей изюминками интерьера. Большие пивные чаны с гравировкой напоминают варочный цех старинной чешской пивоварни. Стены ресторана расписаны вручную по эскизам пражских иллюстраторов начала ХХ века и позволяют нам заглянуть в прошлое Пражечки. Образ обаятельной девушки, угощающей пивом, был всегда популярен в Чехии.
Ресторан рассчитан на 170 человек, и каждый сможет найти себе столик по вкусу: зоны с мягкими кожаными диванами, столики в центре зала или у панорамного окна, из которого открывается потрясающий вид на переливающийся огнями вечерний город. Для камерного семейного торжества или делового ужина «Пражечка» предлагает уединиться в VIP-зале для специальных гостей.
Также, как и в «Пражечке на Воронцовской», в ресторане на Щукинской можно не только вкусно поесть или выпить эксклюзивного пива Prazecka Granat, но и посмотреть игру любимой команды - в обоих залах на стенах расположены жидкокристаллические экраны, которые видно из любого места.
allcafe.info

Новое кафе «Волконский Кейзер»

В конце декабря 2009 года в поселке Жуковка открылась булочная-кафе «Волконский Кейзер».
Сеть «Волконский Кейзер» работает по лицензии французского хлебного дома «Eric Kayser». В настоящий момент она имеет три магазина в Москве и Жуковке. По словам коммерческого директора компании «Волконский Кейзер» Алексея Чижова, новая булочная на Рублевке не похожа на предшествовавшие ей проекты. Необычен формат нового «Волконский Кейзер»: это и булочная, и кондитерская, и кафе. Вскоре же здесь появится «Шоколадная мастерская».
msk.allcafe.info

Новости от компаний  
 

«IL Патио» и «Планета Суши» вышли на рынок Удмутрии

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг», лидирующий оператор в сегменте семейных ресторанов в России и СНГ (РТС, ММВБ, тикер: ROST) сообщает о выходе ресторанов под ключевыми торговыми марками холдинга «IL Патио» и «Планета Суши» на рынок столицы Удмуртии – г. Ижевска.
Рестораны открыты по договору франчайзинга с компанией «Ижевск Ресторантс», входящей в группу компаний «Фуд-сервис».
На первом этаже здания, расположенного на ул. Советская, 14а, разместился ресторан итальянской кухни «IL Патио», на втором – еще один зал итальянского «IL Патио» и ресторан японской кухни «Планета Суши».
Общая площадь двух ресторанов составила 500 квадратных метров.
«IL Патио» рассчитан на 80 посадочных мест, «Планета Суши» способен вместить до 75 гостей.
ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»

Первый ресторан T. G. I. Friday’s открылся в Самаре

ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг» («Росинтер»), лидирующий оператор в сегменте сетевых семейных ресторанов в России и странах СНГ (PTC, ММВБ, тикер - ROST), сообщает об открытии первого ресторана американской кухни под международным брэндом T. G. I. Friday’s в г. Самаре.
Корпоративный ресторан общей площадью более 430 квадратных метров, рассчитанный на 162 посадочных места, открылся в ТРК «Космопорт», расположенном по адресу: ул. Дыбенко, 30.
Всего на сегодняшний день в Самаре компания управляет 13 ресторанами под своими ключевыми брэндами: 5 «IL Патио», 5 «Планета Суши», по одному «1-2-3 кафе», «Сибирская Корона» и T. G. I. Friday’s.
ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»

Хочется мяса? Теперь в «РОСТИК’C KFC»!

Cеть предприятий быстрого обслуживания «РОСТИК’С KFC», специализирующаяся на блюдах из курицы, впервые ввела в меню мясной сэндвич – «Бутер».
Появление новинки произошло в рамках расширения сэндвичной линейки и запуска акции «Экономь со вкусом». С января 2009 года гости «РОСТИК’С KFC» получили новое выгодное предложение из четырёх сэндвичей: «Бутера» с мясом, «Бутера» с мясом и сыром, «Бутера» с курицой и мини-«Твистера».
Ценовая вилка новых позиций - 23-35 рублей.
Экономичное и вариативное меню «Экономь со вкусом» порадует постоянных гостей доступными ценами и привлечет в «РОСТИК’C KFC» новую аудиторию: тех, кто предпочитает мясные сэндвичи. Лучшим доказательством удачного старта нового предложения стало увеличение продаж уже на первой неделе запуска меню.
Ввод «Экономь со вкусом» будет сопровождаться рекламной кампанией на ТВ: 26 января стартовала телевизионная кампания на каналах: «Первый», «Россия», «СТС», «ТНТ», «Рен-ТВ», 2х2.
Агентство DRAFTFCB разработало ролик, нацеленный привлечь внимание в первую очередь молодежи, студентов, для которых «Бутер» – лучшее средство восполнить свою энергию в течение дня. Питательно, вкусно и сытно! «Бутером» можно перекусить по дороге на лекцию, на встрече с друзьями, после насыщенного занятиями дня.
ОАО "Росинтер Ресторантс Холдинг"

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Шведский ужин подешевеет вдвое

Ужин за полцены в будние дни - такую антикризисную меру ввели владельцы дорогих ресторанов Стокгольма и Гётеборга.
По их мнению, граждане все менее охотно тратят деньги на еду вне дома. Поэтому привлечь их может только скидка на изысканные блюда.
allcafe.info

Ресторан от Гордона Рамсей появится в Мельбурне

Всемирно известный шеф-повар и ресторатор Гордон Рамсей объявил об открытии в Мельбурне ресторана maze, одной из самых популярных и успешных ресторанных концепций в Лондоне.
Ресторан откроется в феврале 2010 года в здании нового 5-звездочного отеля в развлекательном комплексе Crown Casino, в который также входят гостиницы Crown Towers и Crown Promenade. «Гордон Рамсей и ресторан maze идеально вписываются в позиции нашего нового пятизвездочного отеля. Данный шаг продолжает нашу стратегию по предоставлению лучшего кулинарного опыта в отелях Crown и Мельбурне», - рассказал Дэвид Кортни, исполнительный директор Crown.
hotels.su

В тему  
 

Питание должно соответствовать времени года

Правильное питание в холодное время года помогает организму согреться. При этом важно знать, какие продукты могут быть эффективны.
Например, попытки согреться чаем с перечной мятой будут бесполезны, поскольку такой напиток способствует скорее охлаждению. Обладая такой информацией, на протяжении 2000 лет японцы питались в соответствии со временем года.
Попытки согреться за счет приема острой пищи и алкоголя тщетны, поскольку они обеспечивают лишь недолгое повышение температуры тела. Тот, кто хочет тепла, должен обратить внимание на свой рацион. Вареные овощи и фрукты имеют длительную теплотворную способность, что способствует поддержанию необходимой температуры в организме. Кроме того, полезными в морозный период являются блюда из риса с курятиной, бараниной и говядиной.
probuem.ru

Лягушки под угрозой исчезновения

Лягушачьи лапки являются востребованным деликатесом, и в соответствии с последними исследованиями, их употребление тревожно возросло.
Австралийские исследователи лягушек предупреждают об опасности их полного истребления. Ежегодно до миллиарда лягушек попадают в кастрюли ресторанов всего мира.
Кулинарный Эдем

Беличий аромат – новые чипсы с необычным вкусом

Британская фирма Walkers выпустила на рынок новые сорта чипсов. Один из этих шести сортов имеет аромат белки.
Фирма объявила конкурс на лучший аромат чипсов. 26–летний Мартин Райт представил жюри свою идею аромата «Каджун - Белка» и смог обосновать её. После этого появились дальнейшие предложения, и потребители смогли попробовать чипсы со вкусом «Чили - Шоколад», «Хрустящая утка с соевым соусом», «Завтрак крестьянина», которые напоминают по запаху яйца, сало, колбасу и фасоль. Эта акция продлится до мая месяца. После этого фирма решит, какие продукты в дальнейшем будут запущены в массовое производство. Победители получат приз в 11000 евро.
Кулинарный Эдем

На протяжении нескольких недель наши гены помнят о сладком

Человеческие гены помнят в течение 2 недель о потреблении сахара: такие выводы австралийских исследователей указывают на то, что постоянное злоупотребление лакомствами может изменять человеческую наследственность.
При этом ученые выявили, что клетки человеческого сердца в течение 2 недель помнят о разовом употреблении сахара. Гены, которые защищают наш организм от диабета и заболеваний сердца, в этот момент деактивируются.
Плитка шоколада, съеденная за завтраком, может иметь очень большие последствия, способные изменить естественный обмен веществ. Регулярное нездоровое питание усиливает этот эффект и приводит к длительным генным нарушениям.
Кулинарный Эдем


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru