вестник ПИР № 43 (74)

для индустрии питания

16 декабря 2008 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная мозаика
Новости от компаний
Ресторанная жизнь за рубежом
В тему

Архив вестника

 

Официально  
 

Путин подписал постановление о ввозе курятины и свинины

С 1 января повышаются пошлины на ввоз в Россию курятины и свинины. Соответствующее постановление подписал премьер-министр Владимир Путин. Однако цены на мясную продукцию, по мнению экспертов, при этом скакнуть не должны.
Итак, после нового года ставка пошлины на ввоз свинины повышается до 75 процентов от таможенной стоимости, но не менее 1,5 евро за килограмм. На импорт мяса птицы сверх квоты — до 95 процентов, но не менее 0,8 евро за килограмм. Сейчас пошлина на то и на другое составляет 60 процентов, но не менее 1 евро за килограмм свинины и 0,48 евро — за кило курятины.
Как комментирует пресс-служба правительства, мера направлена на защиту отечественных сельхозпроизводителей. Более того, чтобы усилить эту самую защиту, правительство рассматривало также возможность уменьшения квот на ввоз свинины и курятины. По птице положительное решение уже принято — в следующем году ее завезут на 300 тысяч тонн меньше (квота снижена с 1,25 миллиона тонн до 952 тысяч), в том числе доля США сокращена на 180 тысяч тонн, Евросоюза — на 60 тысяч. На свинину квота пока даже немного увеличилась — до 532 тысяч тонн с нынешних 502 тысяч, за счет включения в нее мясопродуктов, которые раньше шли отдельной позицией.
Как отмечают эксперты, меры по снижению квот и повышению пошлин должны дать импульс расширению сельхозпроизводства. На сегодняшний день доля импорта на рынке мяса птицы составляет, по официальной статистике, около 40 процентов, свинины и говядины — более чем по 30 процентов. Потенциал же отечественных сельхозпроизводителей достаточно высок. И, как ранее отмечал заместитель председателя Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике Сергей Лисовский, для того, чтобы заполнить прилавки магазинов российскими курами, достаточно года, свининой — три года, говядиной и молочными продуктами — 7 лет. "Главное, чтобы в государстве появилась программа импортозамещения, которая бы предусматривала реальную помощь аграриям, субсидирование сельхозпроизводства и ежегодное сокращение импорта", — считает он.
В любом случае, как отмечают эксперты, изменение пошлин на розничной стоимости мясной продукции отразиться не должно. Повлиять на цены может скорее снижение потребления мяса в России из-за финансового кризиса. По прогнозам экспертов, в ближайшие два года россияне будут покупать мясо меньше на 5-10 процентов.
Российская газета

Правительство утвердило квоты на импорт мяса

Правительство утвердило квоты на импорт мяса в 2009 г., постановление опубликовано на сайте Минэкономразвития.
Квота на ввоз свинины выросла на 29 700 т до 531 900 т, квота на импорт птицы, наоборот, уменьшена на 300 000 т до 952 000 т, говорится в сообщении ведомства. Вдвое больше свинины будет ввезено из США: для них квота увеличена с 40 300 т до 100 000 т. Для ЕС и Парагвая сохранены прежние объемы квот, для других государств они уменьшились со 197 100 т до 177 500 т. Квота на ввоз мяса птицы в 2009 г., как и обещал министр сельского хозяйства Алексей Гордеев, сильно сократилась: для США — с 931 000 т до 750 000 т, для ЕС — с 244 400 т до 185 000 т, для Парагвая — с 5000 т до 3800 т, для других государств — с 71 100 т до 12 400 т.
Компании, получившие квоты на ввоз мяса в будущем году, отобраны по историческому принципу, объемы квот распределены пропорционально объемам ввоза в 2005-2007 гг., уточнил исполнительный директор Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин. До 2009 г. существовали отдельные квоты на свинину и на тримминг (части туш для глубокой переработки), в будущем году эти квоты решено объединить, поясняет он рост квоты на свинину. Из списка компаний, получивших квоты, никто не выбыл, продолжает он, хотя многие из включенных в список импортом мяса уже не занимаются (в основном это некрупные игроки). Их невыбранные квоты будут перераспределены в августе 2009 г.
Ведомости

Новости ФРиО  
 

ФРиО провела ряд встреч с руководством Роспотребнадзора

8-9 декабря Федерация Рестораторов и Оельеров провела ряд встреч с руководством Роспотребнадзора, в т.ч. Онищенко Г.Г., по вопросам развития отрасли, разработки нового СаниНа по индустрии питания, взаимодействию в проекте совершенствования школьного питания.
Приняты решения по продолжению начатых работ, в т.ч. проведению в ряде регионов России специализированных исследований по увеличению сроков годности продукции, выпускаемой по технологии скоростного охлаждения, а так же специальных работ по увеличению сроков годности и доставки горячей продукции в школы г.Оренбурга. Первая редакция проекта нового СанПиНа для индустрии питания будет направлена членам ФРиО для внесения предложений и замечаний в ближайшее время. Обсуждены вопросы текущего взаимодействия и проведения совместных мероприятий для представителей отрасли.
new.frio.ru

Аналитика  
 

Актуально

Китайское будущее российских ресторанов

По оценкам экспертов, китайская кухня становится все более популярной у российских потребителей, и ряд оперирующих в сфере общественного питания компаний уже заявляли о планах активного развития в данной нише. По мнению аналитиков, в ближайшем будущем китайские блюда будут подаваться в каждом десятом московском ресторане.
К слову, именно китайская и итальянская кухни на сегодняшний день считаются самыми популярными в мире. Тем не менее, пока в Москве китайских ресторанов насчитывается не более 50. По оценкам Сергея Фадеева, генерального директора ресторана «Пекинская утка» на Тверской, со временем китайские блюда будут подаваться в каждом десятом московском ресторане.
По мнению специалистов, мода на китайские рестораны должна повторить судьбу японской кухни. То есть постепенно на смену местам со средним счетом от $50 на человека придут демократичные сети ($20-30 и ниже). В России рестораны китайской кухни представлены единичными проектами – в основном это заведения премиум-класса. Масштабных сетевых проектов с такой концепцией пока нет.
По оценкам аналитиков, средний чек в китайских ресторанах существенно варьируется в зависимости от ценовой политики и класса заведения. В демократичных заведениях он может составлять около $12-15, в заведениях премиум-класса – от $50.
horeca.ru

Тенденции

Екатеринбуржцы отказываются от услуг кафе и ресторанов

Екатеринбуржцы отказываются от услуг кафе и ресторанов, предпочитая обедать дома.
Как сообщили в пресс-службе вице-мэра Виктора Контеева, спрос на бизнес-ланчи сократился на 30-40%. Ранее эту услугу, в том числе с доставкой, предлагало больше половины предприятий общественного питания — 783 из 1514. Владельцы общепита связывают такую тенденцию со сложной экономической ситуацией в стране. Специалисты отмечают, что особенно пострадал дорогой сегмент бизнес-ланчей.
КоммерсантЪ

Статистика

В России падает производство вина и водки

Производство российских вин в ноябре упало более чем на 30%, сообщила в конце прошлой недели Национальная алкогольная ассоциация (НАА).
По данным Центра исследований федерального и региональных рынков алкоголя "ЦИФРРА", легальное производство водки за то же время упало на 20%. Специалисты полагают, что в период экономического кризиса россияне будут переходить на более дешевые и крепкие алкогольные напитки.
Сильнее всего производство виноградных вин упало в Ставропольском крае (почти вдвое) и на Кубани (на 17%). Эксперты НАА объясняют это экономическим кризисом, который снизил уровень платежеспособного спроса на вина. Директор исследовательского центра "ЦИФРРА" Вадим Дробиз с таким объяснением согласен, но видит и другую причину. "Сокращение потребления вина средней стоимости началось еще раньше из-за высокого уровня инфляции, которая у нас разгоняется с октября прошлого года, – сообщил "НИ" аналитик. – Что касается производства, то его снижение на 10–11% началось еще в октябре, а в ноябре оно составило уже 31%. Пока благодаря росту производства в первой половине года у нас абсолютное равенство с прошлогодними показателями, однако уже в декабре мы уйдем в минус".
Сейчас российское вино доминирует в самом дешевом ценовом сегменте и, по разным данным, занимает от 69 до 78% всего отечественного рынка. Но несмотря на это, по словам г-на Дробиза, в России сейчас нет условий для развития рынка вина. "С 2004 по 2007 год рост потребления в физическом объеме составил лишь 8–10%, несмотря на то, что сейчас страна потребляет в 3,5 раза меньше вина, чем в советские времена, – отметил эксперт. – В период кризиса потребление вина у нас еще более снизится, ориентировочно на 15–17% за ближайшие два года". При этом, по его словам, кризис пока никак не повлиял на самое дешевое вино в пакетах, производство которого продолжает расти. "Его покупают и будут покупать, однако население перейдет от вина к более крепким напиткам", – предсказывает г-н Дробиз.
Впрочем, и в этом сегменте вовсю ощущается влияние кризиса. По данным "ЦИФРРА", производство водки и ликероводочных изделий в октябре упало на 15%, а в ноябре – уже на 20%, относительно тех же месяцев 2007 года. Специалисты отмечают: сокращение касается лишь легального производства, а нелегальное продолжает расти и ждать новых покупателей, которых, по мнению экспертов, в период кризиса только прибавится.
Именно цена будет в ближайшие месяцы определять предпочтения россиян, уверены специалисты. Сейчас на "народный" сегмент (до 100 руб. за бутылку) приходится около 70% физического объема вина и водки. На среднеценовой (от 100 до 200 руб.) – 23–24% вина и 25–26% водки, на дорогой (свыше 200 руб.) 8–9% вина и около 2% водки. По мнению Вадима Дробиза, сильнее всего от кризиса пострадает "середина". Здесь потребление может сократиться на 35%. В дорогой группе снижение будет незначительным. В дешевую будут вливаться те, кто сегодня покупает спиртное по средним ценам, а выливаться те, кто выйдет из ниши легального потребления и предпочтет еще более дешевый "левый" портвейн.
Новые известия

Италия обогнала Францию по объемам производства вина

По итогам 2008 года Италия впервые за последние 10 лет обгонит Францию по объемам производства вина.
Об этом сообщает агентство Associated Press со ссылкой на данные итальянской сельскохозяйственной организации Coldiretti.
По данным итальянцев, в 2008 году в их стране будет произведено 47 миллионов гектолитров вина, что на восемь процентов больше, чем в прошлом году. В то же время во Франции производство сократилось на пять процентов до 44 миллионов гектолитров.
В последний раз Италия обгоняла Францию по объемам производства вина в 1998 году, однако с тех пор эта страна пыталась сократить количество виноградников, но улучшить качество производимого алкоголя.
По данным Ассоциации итальянских энологов и винотехнологов (Assoenologi), итальянское вино занимает 17 процентов мирового рынка и треть рынка в Евросоюзе.
Напомним, что в Европе только три страны могут считаться крупнейшими производителями вина: помимо Италии и Франции в тройку входит также Испания. За ней с большим отрывом следуют Португалия, Румыния и Греция.
Lenta.ru

Исследования

Полные люди слабее ощущают сладкий вкус

Ученые нашли поразительно простую причину избыточного веса: полные люди реагируют слабее на сладкий вкус, и поэтому едят большее количество сладостей.
Ученые из Медицинского Колледжа в американском штате Пенсильвания исследовали, как мозг генетически различных крыс обрабатывает разные вкусы. Один из двух видов крыс был склонен к обжорству, и приобретал, в большинстве случаев, избыточный вес, а потом и диабет. Другой вид мышей сохранял нормальный вес.
Чтобы выяснить причину, в мозг крыс имплантировали электроды. Это дало возможность регистрировать реакцию крыс на различные вкусы.
Эксперимент дал поразительные результаты. Если животные питались сладким кормом, то в мозг толстых крыс подавали импульс в 2 раза меньше нейронов, чем в мозг нормальных грызунов.
Из этого следует, что толстые крысы воспринимают сладкий вкус хуже, чем нормальные, а поэтому едят больше.
Уже давно известно, что у полных людей вырабатывается меньшее количество допамина. Этот нейромедиатор вызывает в мозге чувство удовлетворения. У полных крыс система выработки допамина подавляется, и вероятнее всего животные пытались достигнуть удовлетворения за счет большего количества сладкой пищи. Такая ситуация вполне применима и к человеку.
Кулинарный Эдем

Рейтинги

Самые известные пироги мира

Когда путешествуешь зимой, то и дело заходишь в маленькие бары и рестораны, чтобы после долгих прогулок по городским улицам или горным склонам отогреться глинтвейном и кофе, попробовать наливки и настойки и, конечно же, перекусить. Летом тянет на более легкие кушанья, такие, как салаты, а вот зимой самое время отведать разнообразные пироги. О том, что именно нужно обязательно попробовать в холодное время года в разных странах, мы и поговорим.
Если путешественник добрался до Ирландии, тем более, до Дублина, ему обязательно стоит попробовать ирландский охотничий пирог - а точнее, картофельный пирог-запеканку. Не очень ясно, где именно охотникам положено брать картофель, но если посчитать, что они возвращались домой, чтобы его приготовить и уничтожить под пару пинт «Гиннесса», то все сходится. Тесто для него замешивают из муки, разрыхлителя, соли и специй, добавляя в них масло и вбивая яйца. Затем к муке добавляют размятый отварной картофель и молоко. Хорошенько вымесив тесто, ирландцы выкладывают половину в форму, затем добавляют приготовленное мясо и накрывают второй половиной картофельного теста. Осталось запекать примерно час, рассказывая охотничьи байки - и пирог готов.
Финны картофель не настолько любят и предпочитают закладывать в пироги рыбу. Благо рыбы у них, действительно, много. Как и потрясающих крепких наливок из всевозможных северных ягод. Финский пирог калакукко отлично помогает справиться с холодом после долгой лыжной прогулки. Делают его из смеси ржаной и пшеничной муки, начиняя обжаренным с салом-шпиком и луком рыбным филе. Обжарку пропускают через мясорубку, смешивают со сливками, солят и перчат. А потом, как обычно, пласт теста, на него - начинку, пласт теста сверху, защипнуть края и смазать желтком. Выпекают калакукко целых три часа, смазывая смальцем, а перед тем, как подать на стол, разрезают и поливают растопленным сливочным маслом. Да что там три часа на пирог - вот перловку финны готовят 6 часов, да еще перед этим сутки вымачивают, такой уж неторопливый и основательный народ.
Греки, в отличие от финнов, куда нетерпеливее. Да и пироги делают быстрее. Вот, например, слоеный пирог с рубленым мясом - что может быть проще? На масле обжарят лук, добавят рубленый фарш барашка, потушат каких-то полчаса, доложат панировочных сухарей, яйца и натертый сыр и выложат на тесто, смазанное маслом послойно. Накроют, так же запекут до образования золотистой корочки. И быстро, и вкусно! И под вино отлично идет. Хотя греческое вино, конечно, на любителя, как и «Метакса».
Экономные немцы и пироги-то делать норовят не с мясом, а с чем попроще - с луком, например, как в Тюрингии. Луковые пироги недорогие, простые да сытные, и с молодым вином, рейнским и мозельским, опять же, идут просто прекрасно. Тесто для такого пирога берут дрожжевое - сытно ведь должно быть, а в начинку пускают аж килограмм лука, потушенного со шпиком, да с рублеными яйцами, и тмином с солью ее посыпают, чтобы лучше усваивалось. Выкладывают на поднявшееся тесто луковую начинку и даже не накрывают, чтобы проще было - и так сойдет. Зато перед подачей могут припорошить тертым сыром, чтобы вроде как не экономить на гостях.
Индия - не та страна, где уважают мясоедов, так что и пироги тут преимущественно вегетарианские. Зато со специями проблем никогда не было - вот и пекут индийцы пироги со специями. И сытно, и оригинально. И с кокосовой водкой тоже отлично сочетается. В муку сразу же добавляют соль, корицу, карри, бадьян, кардамон, гвоздику, перцы и мускат. Смешивают масло, сахар, ваниль, йогурт и молоко, соединяют обе части, доводя их до консистенции сливок, и выпекают в форме, при высокой температуре, 10 минут. Затем, уменьшив огонь, пекут еще 50 минут, пока тесто не станет плотным и не покроется трещинами. Мажут сверху глазурью, сделанной из масла, ванили и сахара с горячим молоком - и подают туристам. Ну, или сами едят - это уж как кому повезет.
Если о том, кто именно и где придумал шарлотку, еще можно поспорить, то тарт Татен - яблочный пирог, совершенно точно имеет и родину, и отца, вернее, мать-прародительницу. Хотя и тут не обошлось без споров: одни говорят, что Стефани Татен готовила пирог для путешественников и замечталась, забыв положить под яблоки тесто, а потом исправила оплошность, накрыв их сверху, другие - что пирог подгорел сверху и Стефани перевернула его, чтобы не портить вид блюда. Да только результат все равно один - тарт Татен до сих пор пользуется огромным успехом у туристов. И готовят его, сразу карамелизируя яблоки десертных сортов, нарезанные крупными кусками, а затем накрывают их слоеным тестом и выпекают минут 15. Когда тарт будет готов, переворачивают и подают посетителям ресторана, чтобы те могли насладиться изумительной красотой и вкусом. И вином под стать - с виноградников долины Луары, а то и с яблочным сидром.
turist.ru

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Санкт-Петербург. "Кофе хаус" сдает в субаренду часть площадей

Сеть "Кофе хаус" сдает в субаренду часть площадей своих кофеен. В кризис такая практика будет распространяться, прогнозируют эксперты.
В помещении кофейни "Кофе хаус" на Невском пр-те, 43, в начале декабря открылся магазин "Связной". Он занимает около 120 кв. м. У "Кофе хаус" по этому адресу — 550 кв. м, часть из которых подвал, говорит Людмила Колбасина, директор петербургского ООО "Кофе хаус. Эспрессо и капучино бар", "дочки" ООО "Кофе хаус". Аренда такого большого помещения не окупается, поэтому выгоднее сдавать его часть, объясняет она. По ее словам, кофейня рентабельна, если занимает не более 150 кв. м. Условия субаренды она не называет. Эксперт по торговой недвижимости Арина Сендер оценивает арендную ставку в этой части Невского пр-та в $200-220 за 1 кв. м в месяц. Субарендаторы получают помещение по той же ставке либо чуть дороже, отмечает она. Отдав часть помещения партнерам, "Кофе хаус" оптимизирует затраты и урезает свой формат до экономически выгодного, комментирует Сендер.
Сдача помещений в субаренду не связана с кризисом, утверждает Колбасина. У "Кофе хаус" уже есть подобный опыт. Кофейня на Невском, 87, соседствует с ювелирным магазином "Яшма золото". А на Сенной площади, 13, около 60 кв. м с прошлого лета занимает магазин одежды "Вкус моды", рассказал гендиректор компании "Вкус моды" Никола Баянов. Некоторые владельцы помещений предлагают их только целиком, поэтому арендатор сдает избыток в субаренду, говорит он. Обычно для субарендаторов действуют рыночные ставки, но иногда компании идут на компромисс, чтобы минимизировать убытки, уточняет он.
Кофейня — якорь для клиентов, она привлекает активную и доходную аудиторию, поэтому открывать магазины по соседству выгодно, считает Анастасия Гусева, руководитель отдела маркетинга и рекламы ООО "Кофе сэт".
Субаренда — распространенная на рынке практика, договор может заключаться еще на стадии проектирования, говорит совладелец сети "Чайная ложка" Борис Крупкин. Уменьшение площадей приводит к снижению потока клиентов, однако арендная плата гораздо сильнее сказывается на прибыли, признает он. В условиях снижения выручки рестораторов такие шаги, по его словам, становятся более актуальными. Гендиректор консультационной компании "Ресткон" Андрей Петраков оценивает общее снижение выручки общепита в связи с кризисом в 5%.
Баянов тоже не исключает, что схему субаренды сейчас будут использовать чаще: "Компании ищут способы минимизировать издержки, и те, кто раньше решался арендовать большую площадь, теперь начинают поиск субарендаторов". По наблюдениям Петракова, помещения в субаренду чаще сдают сетевые компании, которым легче бывает получить их по сниженным ставкам. Они могут быть вдвое ниже рыночных, добавляет эксперт.
Ведомости

"Вилка-Ложка" займется корпоративным питанием

Крупнейший ресторанный оператор Сибири — компания "Фуд-Мастер" намерена продвигать одну из своих ведущих концепций — столовые "Вилка-Ложка" — в новом сегменте.
Компания собирается на базе этого формата развивать направление корпоративного питания. Участники рынка признают, что ниша эта в регионе пуста, но отмечают, что данный бизнес обладает дополнительными сложностями и несет новые риски.
О решении руководства компании сменить направление развития формата столовых "Вилка-Ложка" вчера сообщил генеральный директор дивизиона "Сибирь" "Фуд-Мастера" Илья Серов. По его словам, "Фуд-Мастер" планирует развивать столовые как услугу по организации питания сотрудников для производственных предприятий и крупных офисов. В "Фуд-Мастере" затруднились оценить возможный размер инвестиций в новый проект, мотивировав это тем, что он находится пока в начальной стадии. Илья Серов оговорился, что компания сможет продолжить развитие лишь после завершения строительства новой производственной базы для фабрики-кухни, которая должна обеспечивать новые заведения полуфабрикатами. "Помещение для этого предприятия уже найдено — оно расположено в Бердске. Новая фабрика-кухня должна заработать осенью будущего года", — пояснил господин Серов.
Работающие "Вилки-Ложки" также может ждать обновление. Как сообщил Илья Серов, его компания рассматривает возможность замены части этих столовых на заведения нового формата — молодежное кафе Mixer, которое ближе к американскому фаст-фуду. Первая точка этого проекта открыта в Томске вместо "Вилки-Ложки". Причин такого решения в компании не называют, но признают, что за последние три года сеть сократилась: были закрыты все столовые в Москве и несколько заведений в других регионах.
Решение владельцев "Фуд-Мастера" направить развитие сети на обслуживание крупных офисов и предприятий не новое. Такого рода бизнес, являющийся одной из разновидностей кейтеринга, уже активно развивается в Москве — там работает сразу несколько "Мега Фудз", "ЛаньЧ", "Содексо", Patel&Shabo, "Фигаро". Компания "ЛаньЧ", например, предлагает несколько вариантов организации производственной столовой или буфета: от доставки готовых блюд в индивидуальной упаковке до организации на месте столовой полного цикла. Так, существующий формат "Вилки-Ложки", предполагающий приготовление блюд на месте из полуфабрикатов, по расчетам "ЛаньЧа", подойдет для организации питания в структуре с 400-500 сотрудниками и площадью столовой 200-300 кв. м.
Особенность подобных проектов в том, что организация — владелец здания, как правило, предоставляет кейтеринговой компании льготные условия по аренде помещения. Взамен кейтеринговая служба обещает поддерживать невысокие цены в заведении. Принципиальным отличием такого рода предприятий общепита от обычных кафе, арендующих помещения в бизнес-центрах, является то, что обычно они рассчитаны лишь на сотрудников конкретных компаний, — процент посетителей со стороны в них минимален.
Руководитель отдела PR компании "Чистая вода" Сания Низамутдинова считает, что ее компанию могло бы заинтересовать предложение такого рода, если условия сотрудничества будут выгодными. В здании нового завода компании работает сейчас около 600 человек (вместе с офисным персоналом).
Руководитель ресторанного направления группы "Септима" Наталья Ильина считает идею "Фуд-Мастера" правильной и отмечает, что пока этот сегмент кейтеринга в Новосибирске не развит. Единственным серьезным препятствием на пути реализации этого проекта для "Фуд-Мастера" может стать только общая экономическая нестабильность. "Трудно планировать работу таких столовых, если не известно, как будут завтра обстоять дела у предприятия, чьих сотрудников компания собирается кормить", — отмечает госпожа Ильина.
Топ-менеджер одной из новосибирских ресторанных компаний предположил, что главной проблемой, с которой "Фуд-Мастер" может столкнуться при реализации кейтерингового проекта, скорее всего, станет "человеческий фактор". "Такого рода столовые или буфеты часто принадлежат друзьям или родственникам менеджеров или владельцев бизнес-центров, а то и им самим. Убедить таких людей пустить на это место компанию со стороны будет непросто", — считает собеседник "Ъ".
Справка
Группа компаний "Фуд-Мастер" основана в 1997 году. Развивает в Сибири, на Урале и в Казахстане два сетевых проекта — трактиры "Печки-лавочки" (прежнее название сети "Жили-были" — всего 24 заведения) и столовые "Вилка-Ложка" (всего 18). Кроме того, компания управляет рядом отдельных заведений в Новосибирске ("Макарони", Fresh, "Ланч-кафе", Grill-master), а также галереей магазинов "Аркада". Оборот группы за девять месяцев текущего года 930 млн руб. Основной владелец — банкир Игорь Ким.
КоммерсантЪ

Нижегородские рестораторы просят скидок на аренду

С 1 января 2009 года нижегородские рестораторы намерены снизить расходы на аренду площадей на 20–30%. Соответствующее открытое письмо арендодателям готовят владельцы крупных ресторанных холдингов.
Инициативу поддерживают не все участники рынка, считая, что эффективнее добиваться скидок путем личных переговоров. О том, что сегодня владельцы крупных ресторанных холдингов намерены подписать открытое письмо арендодателям, сообщила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области Любовь Кузьмичева. По данным ассоциации, таким образом, нижегородские рестораторы инициируют снижение расходов на аренду площадей на 20–30%. Предполагается, что под обращением подпишутся Сергей Рубан (рестораны "Виталич", "Горожанин"), Игорь Борисычев (сеть ресторанов быстрого питания "Едок"), Герман Иоффе ("Тако", "Шанхай") и другие нижегородские рестораторы.
"Поводом к обращению стали многочисленные факты повышения арендной платы за помещения под рестораны. Получается, что арендодатели используют тот факт, что ресторанный бизнес менее мобилен, поскольку напрямую зависит от расположения", — объяснила госпожа Кузьмичева. Господин Рубан надеется, что открытое письмо поспособствует налаживанию конструктивных переговоров с владельцами помещений, в том числе и с региональными властями. "Если власти войдут в наше положение и снизят ставки, то не исключено, что вслед за ними и бизнесмены пойдут на уступки", — полагает господин Рубан. По словам Любови Кузьмичевой, в противном случае не исключено, что многие рестораны закроются. Тогда рестораторы планируют договориться между собой о том, что не будут занимать освободившиеся таким путем площади.
Участники ресторанного рынка не первые, кто инициирует снижение арендных ставок. В конце ноября с аналогичной просьбой к арендодателям обратились сотовые ритейлеры (см. "Ъ" от 21 ноября). По данным руководителей "Евросети", "Телефон.Ру" и Dixis, во многих случаях нижегородские предприниматели идут им навстречу и перезаключают договоры на 2009 год с учетом скидок в 20–50%.
Инициативу Ассоциации рестораторов и отельеров области поддерживают не все участники рынка. Председателю совета директоров группы "Пир" Олегу Кондрашову открытое письмо напоминает "плач Ярославны", который в условиях рыночных отношений абсолютно неуместно. "Прежде чем выступать с подобными обращениями, нужно было либо подписать соглашение между участниками рынка, либо договориться с арендодателями в индивидуальном порядке. Лично мы уже договорились о 30-процентном снижении ставок в 30% своих ресторанов (всего в группу входит 22 заведения — "Ъ") и продолжаем вести переговоры", — говорит господин Кондрашов. "Никто никому не враг, и понятно, что в нынешних условиях надо договариваться, но с торговыми центрами сделать это сложнее", — добавляет директор ЗАО "Кофебук", владелец ресторана "Безухов" Михаил Маркевич.
Владельцы торговых центров готовы пойти на уступки своим арендаторам и без инициативных писем. "Рестораторы выбрали какой-то политический метод решения этой проблемы. Поэтому инициатива вызывает у меня некоторые вопросы. С каждым арендатором мы ведем конструктивные диалоги, которые обычно приводят к обоюдному положительному решению", — объясняет генеральный директор группы компаний "Столица Нижний" Олег Сорокин. "С рестораторами мы договариваемся о скидках индивидуально. К примеру, можем отойти от фиксированной платы к проценту с ежемесячного оборота", — добавляет глава группы "Электроника" Александр Кузнецов.
Справка
По данным администрации Нижнего Новгорода на 1 января 2008 года, в городе функционируют 895 заведений общественного питания, в том числе 52 ресторана. По данным нижегородской консалтинговой компании "Магазин готового бизнеса", обороты нижегородского ресторанного рынка в 2007 году составили $400–450 млн при росте 20%. Основными игроками по финансовым показателям являются McDonalds (30%), группа "Пир" (20%). Совокупная доля рынка, занимаемая ЗАО "Кофебук" (рестораны "Безухов", "Буфет" и др.), сетями "Едок", "Бродвей-пицца", "Тако", ресторанами Сергея Рубана ("Виталич", "Горожанин"), составляет не менее 25%.
По информации Центра научной экспертизы, стоимость 1 кв. м помещения под ресторан в Нижегородской области составляет от 1 до 3 тыс. руб. Средняя площадь заведения общепита в регионе — от 200 до 400 кв. м.
КоммерсантЪ

Сеть ресторанов "Жили-были" станет "Печками-лавочками"

Контролируемый Игорем Кимом ресторанный холдинг "Фуд-мастер" (49 заведений) переименовывает свою сеть из 24 ресторанов "Жили-были".
До конца года они станут называться "Печки-лавочки", сообщил генеральный директор холдинга Илья Серов. Документы на регистрацию нового бренда в Роспатент поданы весной.
Инвестиции в ребрендинг сети составят 15-18 млн руб., включая затраты на рекламу, говорит Серов. "Мы обновили интерьер и меню, формат заведения (русская кухня) и средний чек (350-400 руб.) не изменятся", — добавляет он.
Первый ресторан "Жили-были" открылся в Новосибирске в 2002 г. Правообладатель марки "Жили-были" — самарский ресторанный холдинг "Вид". "Фуд-мастер", рассказывает Серов, использовал название по лицензионному договору и хотел купить марку, но "самарцы выдвинули жесткие финансовые условия", после чего было решено переименовать заведения. Управляющий сетью "Жили-были" Юрий Матин через секретаря отказался от комментариев.
При сохранении концепции смена названия не отразится на посещаемости заведений, считает исполнительный директор компании "Ресткон" Андрей Петраков: "Скорее это станет дополнительным поводом для внимания к сети".
Ведомости

«Тинькофф» переходит в «эконом»

Компания «Тинькофф», в то время как федеральные сети баров и ресторанов ввиду кризиса воздерживаются от активной экспансии в регионы, начала активно осваивать экономичный сегмент рынка. В Москве, Санкт-Петербурге и ряде крупных российских городов она собирается открыть недорогие заведения, рассчитанные на широкие слои населения.
Генеральный директор «Тинькофф» Петр Степанов напомнил о планах компании запустить новую концепцию еще полтора года назад. Как утверждает предприниматель, стратегия развития сети на ближайшие полтора-два года предполагает открытие не менее 20 ресторанов «Тинькофф» в городах присутствия компании. Вначале предполагалось открывать точки в Москве, потом в Петербурге, а в перспективе – в регионах.
Новые рестораны будут отличаться меньшей площадью, которая сократится до 500 квадратных метров, и отсутствием собственных пивоварен. По мнению представителей компании, мощностей уже действующих пивоварен хватит на обеспечение двух-пяти ресторанов в соответствующем городе. Они будут максимально приближены к клиентам как географически, так и по демократичности цен.
Комментируя мнение об убыточности некоторых региональных ресторанов «Тинькофф» и соответственную трактовку ухода бренда в более низкий ценовой сегмент, господин Степанов отметил, что рестораны бывают разные, среди них есть лидеры, есть – нет. Так, «Тинькофф» запускает в продажу новый недорогой сорт пива, а цены на другие сорта адаптирует под него – они будут снижены на 50%. Естественно, изменения коснутся и меню, прежде всего европейского.
Средний чек на одного посетителя в настоящее время, включая пиво, горячее и закуски, составляет около 1000–1100 рублей. В ресторанах нового формата он будет вдвое меньше.
По словам генерального директора компании, первые пять пивных заведений «Тинькофф» экономичного формата откроются в Москве, в дополнение к одному действующему, на очереди Санкт-Петербург, где уже работают два ресторана с площадью более 1,5 тыс. квадратных метров. Для регионов подходящие помещения пока не найдены, но известно, что они будут взяты в аренду – такова позиция компании.
horeca.ru

События

Санкт-Петербург. Ресторан “La Presse” признан лучшим casual рестораном 2008 года

Ресторан “La Presse” (отеля “Невский Форум") был назван лучшим casual рестораном 2008 года по версии журнала “Time Out Петербург”.
Впервые премия Time Out Eating & Drinking Awards была вручена лучшим ресторанам Лондона 20 лет назад. C тех пор география конкурса заметно расширилась, и, помимо британской столицы, подобные церемонии проходят в Нью-Йорке, Стамбуле, Санкт-Петербурге и на острове Кипр.
Основной отличительной чертой премии Time Out является формула выставления оценок и подсчета голосов; при подготовке итоговых рейтингов учитываются не только экспертные мнения рестораторов, но и отзывы посетителей, что позволяет составить максимально объективную оценку и исключить элемент ангажированности.
Нам бы хотелось от всей души поздравить коллектив ресторана “La Presse” с этой победой, пожелать ему оставаться уникальным и неповторимым и продолжать удивлять своих гостей непревзойденными кулинарными сенсациями.
Бизнес-отель "Невский Форум"

Кубок барменов Finlandia Vodka Cup 2009

4 декабря в клубе-ресторане «Blackberry» состоялся финал российского этапа одного из самых престижных международных конкурсов барменов - FINLANDIA VODKA CUP 2009.
Под аккомпанемент сверкающих бокалов и вращения шейкеров продемонстрировали своё мастерство 10 лучших российских барменов. Победителем стал Иван Ковалёв из Ростова-на-Дону. Второе место досталось Алексею Сухареву из Красноярска. Ведущими мероприятия стали Яна Чурикова и Ярослав Панов – победитель международного финала Finlandia Vodka Cup 1999.
Чемпионат проводится компанией Brown-Forman Worldwide LLC – владельцем знаменитого бренда Finlandia Vodka. В программе вечера также состоялось захватывающее шоу знаменитых барменов Сергея Белышева и Сергея Булахтина (победитель российского этапа Чемпионата мира среди барменов 2007 в номинации «Флейринг»). Бренд-амбассадор Finlandia Vodka и основатель кубка Finlandia Vodka Cup Маркку Райтинен провёл мастер-класс по приготовлению коктейлей. А уже после выступлений конкурсантов перед изумлёнными гостями был изготовлен ледяной кубок, в котором приготовили коктейль для всех желающих. В завершение вечера состоялось выступление группы «Viisi», которые специально приехали на российский финал кубка из Финляндии!
В российском финале Finlandia Vodka Cup 2009 приняли участие победители отборочных туров в 10 городах России, - Екатеринбурге, Ростове-на-Дону, Казани, Нижнем Новгороде, Тюмени, Новосибирске, Краснодаре, Красноярске, Санкт-Петербурге и Москве. Каждый участник должен был приготовить 3 коктейля – традиционные аперитив и Long Drink, продуманные заранее, и коктейль-импровизацию Quick Mix из предложенных уже на соревновании ингредиентов.
В дегустационном жюри приняли участие певица Женя Малахова (группа «Reflex»), певица Юлия Ковальчук и известный журналист, ведущий Business FM Григорий Погосян. Мероприятие посетили участники группы «Париж» (лауреаты конкурса «5 звёзд» на 1 канале).
По правилам конкурса коктейли проходили через двойную систему оценки – профессиональное и дегустационное жюри. Профессионалы оценивали соблюдение участниками классических правил приготовления коктейлей, внешний вид конкурсантов etc. А Женя Малахова, Юлия Ковальчук и Григорий Погосян, вошедшие в дегустационное жюри, должны были оценить вкус, цвет, аромат и внешний вид коктейлей - и выставить баллы по каждому из этих параметров. По правилам конкурса участники дегустационного жюри не должны были видеть процесс приготовления напитков и их авторов. Поэтому Женя, Юлия и Григорий выставляли баллы каждому барменскому шедевру, исходя исключительно из своих сенсорных предпочтений. Выступления барменов продолжались 1,5 часа, но звёзды всё это время прилежно выставляли оценки, соблюдая строгие правила судейства, разработанные за 11летнюю историю чемпионата.
В профессиональное жюри вошли Блейн Роулетт – вице-президент Finlandia Vodka (компания Brown-Forman), бренд-менеджер Finlandia Vodka в России Ксения Матвейко и руководитель Барменской Ассоциации России Сергей Цыро.
Победителем российского этапа FINLANDIA VODKA CUP 2009 стал Иван Ковалёв из Ростова-на-Дону. Именно Иван получил уникальную возможность представлять нашу страну на международном финале кубка в Лапландии, который состоится в начале февраля. Финальные соревнования FINLANDIA VODKA CUP пройдут на горнолыжном курорте Леви (Levi) в специальном комплексе, построенном из снега и льда!
Brown-Forman Worldwide LLC

Открылись

в Москве

Популярные деятели отечественного шоу-бизнеса и ресторанного рынка Степан Михалков и Антон Табаков открыли новый ресторан.
Совместный концептуальный ресторанный проект предпринимателей был открыт 10 декабря и получил название «арт-кафе» – Art cafe & champagne bar BUBBLES.
Интерьер в новом заведении выполнен в белом цвете с контрастными яркими диванами, что создает ощущение невесомости пространства и идеально подходит для арт-экспериментов.
По словам шеф-повара Виктора Осипенко, представленную в BUBBLES кухню можно охарактеризовать как современное бистро: все блюда, приготовленные в стенах нового столичного заведения общественного питания, при кажущейся простоте, поражают качеством ингредиентов и безупречностью приготовления.
Гостям кафе будет предложена постоянно меняющаяся программа различных выставок, инсталляций, видеопроекций и современных перформансов, сочетающих в себе музыкальную и визуальную составляющую.
Адрес Art cafe & champagne bar BUBBLES: Москва, улица Садовая-Триумфальная, 10/13.
horeca.ru

в Московской области

6 декабря на втором этаже торгового центра «Княжий двор» открыл свои двери для посетителей английский паб «Five o’clock».
Паб предоставляет для посетителей: живую музыку, non-stop TV, авторскую кухню в традициях старой доброй Англии. Кроме того, в этот же день в торговом центре «Княжий двор» открылся супермаркет «Алые паруса». В программе - отобранный ассортимент продуктов, эксклюзивная коллекция кулинарных и кондитерских изделий под собственной торговой маркой. Адрес английского паба «Five o’clock»: Московская обл. «Княжье озеро», 24 км Новорижского шоссе.
msk.allcafe.info

в Санкт-Петербурге

Ресторанная группа «Тритон» открыла новый ресторан китайской кухни под названием «Дары Поднебесной» с средним чеком 850 рублей.
В новом заведении, рассчитанном на 64 места, соответственно, воссоздана атмосфера страны потомков Великого Дракона. Интерьер в «Дарах» выполнен преимущественно в красном цвете, символизирующем счастье и удачу, стены здесь расписаны изображениями древних мифических животных, в элементах декора присутствуют традиционные азиатские мотивы – кованые решетки, лампы в китайском стиле и традиционные столы с вращающимися подносами.
Шеф-повара ресторана Люй Синьчжи и Чжао Чжицян познакомят гостей с блюдами гуандунской, пекинской, шаньдунской и сычуаньской кухни: вантонами и дим-симами (китайские пельмени) с различными начинками, рыбными и мясными деликатесами, приготовленными на раскаленной сковороде тепан, а также несколькими видами рисовой и гречневой лапши и другими восточными яствами. Для любителей новых вкусовых сочетаний в меню представлены суп из акульих плавников, лягушачьи лапки, замаринованные в сладком соусе, корень лотоса, фаршированный свининой, креветки в картофельных «нитях» и куриные чипсы с кунжутом.
Адрес ресторана «Дары Поднебесной»: Санкт - Петербург, ул. Гороховая, 59.

в Челябинске

12 декабря на улице Пушкина открылся винный бутик, предлагающий не только дорогие напитки, но и сопутствующие услуги.
Торговый зал «Магии Вин» оборудован на площадке в 50 квадратных метров. Здесь представлены вина всех стран мира по цене от 250 рублей до 50 000 рублей за бутылку и выше. Основной упор сделан на вино стоимостью от 500 рублей до 3 000 рублей за бутылку. Кроме этого «Магия Вин» предлагает множество дополнительных услуг. К примеру, по словам одного из собственников Андрея Каплунова, специалисты бутика готовы дать консультацию, а при необходимости и взять на себя строительство погреба или оборудование винной комнаты. Причем они готовы помочь как в проработке технической части объекта, так и в выборе его стилистики. В бутике предложен широкий выбор мульти- и монотемпературных шкафов от Euro Cave, Франция. Представлено здесь и множество аксессуаров фирмы Laguiole – от бокалов до различных столовых приборов, штопоров ручной работы. Среди прочих услуг в «Магии Вин» г-н Каплунов называет профессиональную консультацию сомелье о винах, которые люди употребляют «каждый день», «по особым случаям» и «по возможности». Помимо этого сотрудники винного бутика, по словам одного из его собственников, могут составить для клиента личную коллекцию вин с учетом его вкусовых предпочтений, найти редкое вино и любую литературу по винной тематике. А в дальнейшем владельцы бизнеса намерены начать развитие винного туризма и освоить практику составления индивидуальных туров по странам, которые на протяжении многих веков славятся производством шикарных вин, – по Италии, Франции, Испании.
Chel.ru

Новости от компаний  
 

«МакКафе»: подводя итоги года

18 декабря в 15:00 в «МакКафе» на Арбате (ул. Арбат, 50/52, стр. 1, м.Смоленская) состоится рождественский пресс-кофе-брейк с участием двух лучших бариста «МакКафе», а также руководителей проекта «МакКафе» компании «Макдоналдс» и представителей компании Paulig.
Ожидается море кофе и гостеприимства, а также дегустация авторских напитков и мастер-класс бариста. Подробности по тел.: (495) 783-5523, доб. 178/175.
В «МакКафе» очень трепетно относятся к кофе. Для его приготовления используются только натуральные тщательно отобранные кофейные зерна, полностью раскрывающие удивительный вкус кофе. Качество продуктов питания в первую очередь зависит от качества сырья, из которого они изготавливаются. А качество сырья зависит от того, кто его поставляет. Поэтому поставщики «МакКафе» выбраны с учетом строгих требований на соответствие их продукции стандартам РФ и высоким стандартам «Макдоналдс».
C августа 2007 года компания «Макдоналдс» в России использует только экологически рациональный кофе от компании Paulig. Кофе Paulig имеет специальный «экологически рациональный UTZ сертификат (UTZ CERTIFIED)».
UTZ Certified – международный сертификат ответственности, относящийся исключительно к кофейному производству. UTZ сертификат означает, что кофе произведен с соблюдением всех требований по защите окружающей среды и с учетом требований социальной ответственности и с заботой о людях, участвующих в выращивании и дальнейшей обработке кофе.
В «МакКафе» система обслуживания такая же, как и в ресторанах «Макдоналдс». Однако ассортимент предлагаемой продукции находится у посетителей перед глазами в специальной стеклянной витрине. Используется в «МакКафе» только фарфоровая посуда, а также строго определенной формы для каждого вида кофе бокалы и чашки. Выбрав десерт, посетитель далее перемещается к бариста, который тут же готовит кофе.
Бариста – это профессионал, владеющий искусством приготовления различных видов кофе и правильной сервировки. Все сотрудники «МакКафе» прошли специальный класс бариста.
В октябре 2008 г. в «МакКафе» поставлен очередной рекорд – на сей раз по уровню подготовки своих сотрудников: 1 и 2 октября на площадке соревнований выставки "ПИР Индустрия гостеприимства" проходил Московский отборочный тур Российского Чемпионата бариста 2009. В соревновании принимали участие бариста из Москвы, Самары и Рязани. Компанию Макдоналдс представляли бариста из ресторана Пушкинский – Наталья Гайн и Оксана Киндинова. Все бариста выступали на традиционных эспрессо-машинах La Marzocco. Наталья и Оксана несколько месяцев готовили свои программы, оттачивая мастерство бариста, рецептуру своего авторского кофе и презентацию программы для судейской коллегии. Их задача была непростой, т.к. в повседневной работе им приходится готовить кофе на полностью автоматических машинах. Но представительницы Пушки с честью справились со своей задачей и выступили на "отлично"! Их выступление произвело впечатление на судейскую коллегию, которую возглавлял главный судья из Мексики - Jose Arreola. Девушки-бариста вышли в следующий этап соревнований - Российский Чемпионат бариста 2009 года, который пройдет в Санкт-Петербурге с 3 по 5 марта.
Первое «МакКафе» в России открылось 26 декабря 2002 года в Москве в ресторане «Макдоналдс» на Старом Арбате.
Кстати
На сегодняшний день в России открыты 34 «МакКафе», из них: 17 в Москве и 10 - в Санкт-Петербурге, по одному «МакКафе» в Ярославле, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Волгограде, Казани, Уфе и Рязани.
В 2008 году «Макдоналдс» было открыто 1 «МакКафе».
В 2009 году планируется открытие 15 «МакКафе».
За 6 лет существования «МакКафе» посетило более 6 млн. человек.
За 2008 год в «МакКафе» побывало более 1 млн. 800 тысяч посетителей.
За 2008 год (не учитывая декабрь) посетители «Макдоналдс» и «МакКафе» (вместе) выпили 280 тонн кофе.
Макдоналдс

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

Британские власти борются с алкогольной индустрией страны

Правительство Великобритании решило посягнуть на самое святое для каждого британца – питейную культуру. Уже в ближайшие дни пабы и клубы столкнутся с новыми запретами.
Правила не обойдут стороной и производителей алкогольных напитков. Правительство хочет обязать каждую компанию, производящую спиртные напитки, печатать на бутылочных этикетках и банках предупреждение о том, что чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью – по мнению чиновников, подобные предупреждения на сигаретных пачках существенно помогли сократить табачный оборот в стране. О вреде алкоголя должно рассказываться и в телевизионной рекламе спиртных напитков.
Также, по мнению чиновников, владельцы пабов и баров должны отказаться от проведения в своих заведениях так называемых "счастливых часов", во время которых алкогольные напитки продаются со скидкой или вообще бесплатны. Бесплатные алкогольные "комплименты" представительницам прекрасного пола тоже будут под запретом.
При этом правила не коснутся владельцев супермаркетов, которые смогут по-прежнему продавать спиртные напитки по сниженным ценам. За соблюдением алкогольного кодекса будут следить органы местного самоуправления и полиция, пишет Times.
Новые правила направлены на борьбу с чрезмерным пьянством и насилием, спровоцированным алкогольным опьянением. Правительство хочет обязать всех участников алкогольной индустрии Великобритании внедрить их еще до начала нового года.
На создание новых правил чиновников спровоцировал отчет Министерства здравоохранения Великобритании, опубликованный этим летом. В нем говорится, что, по крайней мере, 10 миллионов взрослых англичан выпивают значительно больше рекомендованной министерством дозы. В отчете также сообщается, что за последние 20 лет содержание алкоголя в пиве выросло с 3,5-4% до 5-5,5%, что серьезно увеличивает группу риска, в которую, с ростом крепости пива, попадает и большинство пожилых людей, не способных отказать себе в привычке выпить пинту пива вечером.
В министерстве, при этом, понимают, что введение нового алкогольного кодекса может привести к появлению очередной "скрытой проблемы" в британском обществе. Некоторые из составителей списка правил опасаются, что это подтолкнет британцев больше выпивать дома – как это случилось с курильщиками, которых уже довольно давно изгнали из британских пабов.
travel.ru

Лобстеры за бесценок: Финансовый кризис обрушил цены на деликатесы

Общемировой финансовый кризис повлиял на стоимость популярнейшего морского деликатеса - лобстеров. Как сообщают американские СМИ, цена на омаров в местных ресторанах за последние месяцы снизились больше чем на 30% - случай беспрецедентный.
Несмотря на то, что в течение последних нескольких лет стоимость лобстеров стремительно увеличивалась, сейчас цены на этих элитных ракообразных снизились на треть. Причиной тому стал мировой финансовый кризис, из-за которого в США закрылся уже не один десяток ресторанов.
В последнее время отлов омаров достиг рекордных размеров, так как фермеры наловчились выращивать десятиногих раков в искусственных условиях. Именно поэтому излишнее предложение и сниженный спрос сбили цены на продукт, который сейчас могут позволить себе и не очень состоятельные посетители.
Эксперты отмечают, что такой низкой цена на лобстеров в Америке не была уже 25 лет. Сейчас за полкило лобстеров в магазине можно отдать всего 10 долларов, что примерно на 3 доллара меньше, чем в прошлом году. Тем не менее эксперты предрекают, что «распродажей» любителям деликатеса придется наслаждаться недолго: экономический кризис останавливает работу не только ресторанов, но и заводов, где выращиваются лобстеры. Как только закончатся замороженные запасы уже выловленных раков, цены на них могут снова подняться.
РБК по материалам: nytimes.com

11 причин популярности фаст-фуда

Фаст-фуд, или «быстрая пища» подтвердила соответствие своему названию в новом исследовании, проведенном в штате Миннеаполисе.
Были опрошены около 600 подростков и взрослых людей, регулярно питающихся в ресторанах фаст фуда. Опрашиваемым предложили на выбор 11 основных причин, среди которых они должны были выделить важнейшие для себя.
1. Это быстро - 92.3%
2. Его просто найти и купить: 80.1%
3. Мне нравится вкус такой еды: 69.2%
4. Это дешево: 63.6%
5. Я слишком занят чтобы готовить: 53.2%
6. Для меня это способ доставить удовольствие самому себе: 50.1%
7. Я не люблю готовить для самого себя: 44.3%
8. Мои друзья/родственники любят это: 41.8%
9. Это способ общения с друзьями и родственниками: 33.1%
10. Среди такой еды много полезных продуктов: 20.6%
11. Это весело и занимательно: 11.7%
Ответ «я слишком занят, чтобы готовить» был более популярен среди людей с высшим образованием, чем среди менее образованных. Взрослые люди чаще подростков упоминали о наличии полезных блюд в меню ресторанов фаст-фуда. Однако для большинства важно удобство и экономия времени, что послужило для ученых толчком к поиску быстрых и более полезных альтернатив для замены.
Кулинарный Эдем

Столица лакомок

Новое исследования выявило, что 27% жителей Берлина ежедневно употребляют различные лакомства, а ещё 35% - минимум 2 раза в неделю. К таким результатам привел опрос 3370 жителей ФРГ, начиная с 16 лет.
В среднем, каждый пятый берлинец ежедневно употребляет шоколадные плитки или конфеты, каждый второй делает это не менее 2 раз в неделю. Более утешительные результаты в Тюрингии – там ежедневному соблазну полакомиться поддаются лишь 10% жителей.
Тревожным является тот факт, что в 30% семей с маленькими детьми в 49% случаев сладости едят чаще 2 раз в неделю. И при этом многие забывают, что сладости помимо огромных количеств сахара содержат слишком много жира. Такое сочетание способно привести к ожирению. Печенья, шоколад и другие сладости должны лишь изредка появляться на столе.
Кулинарный Эдем

В Токио – мода на тематические рестораны

Токио может с гордостью носить звание кулинарной столицы мира – ресторанов, обладающих мишленовскими звездами здесь в два раза больше, чем в Париже. Но чтобы узнать, как именно японцы обедают и что предпочитают, недостаточно только ознакомиться с кухней и оценить суши. Нужно еще и посетить хотя бы один тематический ресторан - в диапазоне от "тюрем" и "больниц" до "кладбища" и "французского кафе". Guardian составила список из десяти самых ярких тематических заведений Токио.
В ресторане Wizard of the Opera посетителям обещают роскошные "готические" обеды. Мраморные столы, свечи, оперные арии – все это создает контекст для пафосного, пышного банкета. Еда, впрочем, вполне ординарна, поскольку Diamond Dining group, которой принадлежит заведение, обслуживает десятки токийских ресторанов.
Princess Heart поддерживает иллюзию молодых девушек, о том, что даже незначительное волшебство способно превратить дурнушку в Золушку, Снежную Королеву или Спящую Красавицу. Все начинается с улыбающегося слуги в лифте, который затем подводит посетительниц к гигантскому зеркалу, у которого положено прихорашиваться. Потом перед глазами появляется волшебный лес с магическим деревом в центре и креслами в виде сердечек. Десерты все тоже так или иначе обыгрывают "сердечную тему". В меню – сплошь сказочные названия.
В Namahage официанты своим внешним видом внушают страх маленьким детям: им здорово удается изображать злых демонов. Так что семейным рестораном это заведение не назовешь. Впрочем, у японских семей Namahage пользуется удивительной популярностью. Пока клиент задумчиво жует свое мясо, свет внезапно гаснет, а в воздухе начинает звенеть пронзительный и скорбный плач.
Благодаря заведению Alcatraz ER несколько лет назад у японцев вспыхнула страсть к больничной еде. Выглядит ресторан как тюремный госпиталь, в котором все клиенты являются пациентами, заключенными за решетку. Официантки одеты как медсестры, существующие только в фильмах Бени Хилла. Они надевают на посетителей наручники и весьма реалистично делают вид, что собираются вколоть здоровенный шприц в мягкое место. Названия блюд в меню – соответствующие: "Мертвая курица", "Сосиска-пенис" и "Кишечник". Иногда официантки будут как бы случайно открывать дверь одной из камер, и ее заключенным положено колесить по всему ресторану в инвалидных колясках, выкрикивая всяческие непотребства и уклоняясь от просунутых сквозь решетку рук других "заключенных".
Alice In Wonderland – семейный ресторан, следующий едва ли не каждому слову великой книги, кроме того, что посетителей встречает целый батальон официанток, выглядящих, как Алиса. В остальном же все соответствует истории Кэрролла: гигантские часы на стене; комната безумных чаепитий с гигантским фонарем (вас уменьшили); крохотная прихожая (вас увеличили); закуски, сервируемые на шахматной доске; пиццы, оформленные в виде игральных карт. Меню также отсылает к литературному оригиналу.
Home Café пользуется особой популярностью, и не без оснований. Для начала посетитель выбирает этаж – 5-й, 6-й или 7-й. Подниматься вверх нужно по пожарной лестнице. На входе каждому вручается список правил, которым нужно придерживаться в заведении: один час максимум, никаких фотографий, смотреть, но не трогать. Затем клиенты попадают в просторное светлое помещение, в окружение молодых женщин, одетых в стиле французских горничных. Они общаются исключительно на языке жестов, и каждый посетитель может один раз сфотографироваться с полюбившейся "горничной", сделавшей выбранный клиентом жест. Это могут быть "кошачьи когти" или "сердечко", или еще что-нибудь. Затем, за 300 йен ($3) можно сыграть с горничной в "камень-ножницы-бумага". В начале каждого часа все горничные собираются на сцене, чтобы исполнить песенку. Помимо этого, горничные могут оставить автограф – написать что-нибудь кетчупом на омлете, к примеру.
В своем баре Vowz Йошинобу Фуджиока – буддийский священник – играет роль бармена-проповедника. Он смешивает коктейли в зависимости от вероисповедания посетителя, выслушивает все его беды, проблемы, а затем дает свои наставления, согласно традициям буддизма. Каждый вечер Фуджиока произносит короткую молитву перед алтарем, немало развлекая тем самым своих клиентов. Рекомендуется заказывать патентованный коктейль мастера – смесь клюквенного сока, лимона и загадочной субстанции, которую Фуджиока называет Aiyokujigoku. Или же можно попробовать "Мудрый кипяток" - напиток, изобретенный буддийским монахом, которому понадобилось скрыть от братьев свое опьянение.
Ninja Akasaka – ресторан в аскетичном стиле. Поблуждав по длинным коридорам среди каких-то темных пещер и встретившись с нинзя, нужно сказать ему пароль. Между тем, помимо воинственного вида официантов и интерьера, представляющего собой смесь декораций из "Индианы Джонса" с нинзя-стилем, все остальное в заведении вполне традиционно. Еда – современная японская. Десерты, по мнению Guardian, ужасны.
Vampire Café – первое тематическое заведение группы Diamond Dining – обладает собственным кровавым шармом. Темно-красные бархатные шторы в арках, святящиеся "кровяные" клетки на полу, пыльные драпировки вокруг люстр и треснувшие зеркала создают правильную атмосферу вампирских фильмов. Кухня здесь стандартная, но внимание к деталям заслуживает уважение. К тому же, это единственный тематический ресторан в Токио, где можно быстро выпить коктейль и уйти. В коктейльной карте – "Кровавая Мэри", "Кровавый апельсин", и прочая выпивка на основе "крови".
Christon Café способно поразить даже самых богохульствующих христиан. Владельцы заведения, похоже, несколько лет потратили на собирательство всяческой церковной атрибутики в Южной Америке и ее транспортировку в токийский район красных фонарей. Горгульи, огромные церковные канделябры, религиозная живопись, распятие и статуя Девы Марии постоянно подсвечиваются неоновыми лампочками. Рюмки с напитками подаются прямо в центре креста.
travel.ru

События

Названы лучшие рестораны Кипра

Четвертый год подряд журнал Time Out присуждает награды лучшим ресторанам Кипра. В конце ноября в Лимассоле были объявлены победители 2008 года.
Жюри конкурса предстояла нелегкая задача — из почти 2300 ресторанов, таверн, баров, кафе и бистро выбрать самые лучшие. В финал вышли 69 заведений. Из них наград удостоились лишь 13. Ресторан Vasiliskos (Паралимни, деревня Сотира) победил в номинации «Открытие года». Ресторан Beige (Лимассол) стал лучшим среди ресторанов, предлагающих интернациональную кухню. Лучшим рестораном со средиземноморской кухней признано бистро Artima (Лимассол). Zen Room (Лимассол) стал лучшим рестораном, предлагающим восточную кухню. Лучшим рестораном при отеле стал ресторан Mavrommatis, расположенный в Four Seasons (Лимассол). Лучшим кафе-рестораном стал Dino Art Cafе (Лимассол). Лучшей таверной года стала Voreas (Ларнака, деревня Ороклини). Лучшим рыбным рестораном стал The Old Neighbourhood (Лимассол). Лучшим заведением Кипра, посещение которого стоит оплаченных за него денег (номинация Value For Money), стал кафе-ресторан Dino Art Cafе (Лимассол). В номинации «Выбор читателей» победила таверна Skourouvinnos (Лимассол)
allcafe.info

Открылись

в Гватемале

В столице Гватемалы открылся первый ресторан-аквариум, где можно отведать блюда в окружении акул и скатов.
Успех ресторана говорил сам за себя, когда к одному из 158 имеющихся столиков практически в одно мгновение выстроилась 5-часовая очередь. Владелец сети ресторанов «Nais» Хосе Гарсес работал над своим новым проектом 4 года и в первый день открытия ресторана «Nais Aquarium» посетители, которых насчитывалось 4500 человек, смогли увидеть обитателей аквариума, которых представили 2 акулы, один ската-манты и 600 экзотических рыбок. Стоит отметить, что на этом Хосе не собирается останавливаться: на днях должны привезти еще 8 акул и одного ската-манту.
Большинство рыб из Гватемалы, но также были привезены и с Гавайских, Карибских островов, из Бразилии, Бали, Австралии и еще с островов Фиджи и Соломон. Громадный аквариум объемом в 150 000 литров морской воды, позволяет вблизи увидеть тщательно подобранных рыбок. Ресторан специализируется на мясных блюдах, но также предлагает в своем меню и морские деликатесы. Средняя цена блюда около $10. В будущем Хосе Гарсес планирует открытие еще нескольких подобных ресторанов. Пока он держит в тайне сумму своих вложений, ведь за уход одного такого аквариума приходится выкладывать 45000 долларов в месяц.
horeca.ru

В тему  
 

Французы собираются клонировать трюфель

Во Франции собираются наладить клонирование и выращивание деликатесных черных трюфелей, килограмм которых стоит на рынке около 1300 долларов.
Дело в том, что урожайность редкого лакомства неуклонно падает, в начале XX века трюфелей собирали по всей стране около 1000 тонн в год, а сейчас не больше 50 тонн.
Пока что компания-производитель консервированных трюфелей Delpeyra и пищевая транспортная STIF-TFE собираются за три года разработать методику искусственного выращивания трюфелей и заключить контракт с властями региона Коррез. Клонированные грибы будут выращивать в лабораториях прямо с деревьями, с корнями которых они находятся в симбиозе. А когда трюфели и деревья приживутся друг к другу, их будут высаживать вместе, сообщает The Telegraph.
Turist.rbc.ru

В Греции испекли самый большой слоеный пирог в мире

Длина кондитерского изделия, которое сотворили греческие пекари, составила 20 метров, а ширина слоеного пирога достигала 60 сантиметров.
Гигантское лакомство пропитали сметаной и сыром, а потом пригласили многочисленных гостей, которые стали свидетелями установленного рекорда, зарегистрированного представителем Книги рекордов Гиннесса. В приготовлении пирога участвовали четыре десятка пекарей. На то, чтобы подготовить тесто, ушло около двух часов, еще 40 минут выпекали сам пирог. Чтобы испечь столь длинный пирог, пришлось строить специальную двадцатиметровую печь.
turist.ru

Шоколадный Биг Бен построили в Италии

11-метровую шоколадную копию Биг Бена построили в центральной Италии на кулинарном фестивале, приуроченном к Рождеству.
Шоколадную башню собирали целых две недели, и она стала главной достопримечательностью фестиваля. Местные жители и туристы издалека приезжают, чтобы посмотреть на удивительную постройку авторства Анджело Федуцци. Поскольку дневная температура на этой неделе в центральной Италии не поднимается выше 3 градусов Цельсия, шоколадному Биг Бену не грозит опасность растаять, и он простоит до выходных, на которых башню разберут и раздадут на съедение публике, пишет Ananova.
Turist.rbc.ru

Coca-Cola отметила 15-летие слогана Always Coca-Cola

Не каждой торговой марке удается стать брендом и перешагнуть 15-летний рубеж, и не каждый символ бренда способен задержаться на 15 лет в его активе и, при этом, не потерять своей актуальности. Бренду Coca-Cola удалось и то, и другое.
15 лет назад, в 1993 году, у этого бренда появился известный слоган Always Coca-Cola и первая реклама с полярными медведями — Northern Lights ("Северное сияние"), к теме которой Coca-Cola возвращается каждый год под Рождество.
Известно, что прообразом первого полярного медведя Coca-Cola стал лабрадор-ретривер. Кен Стюарт (Ken Stewart), автор "Северного сияния", считал, что он был очень похож на медвежонка, когда был маленьким, и вспоминал о том, как вел себя его лабрадор, пытаясь создать характер полярного медведя Coca-Cola. В результате, в рекламе бренда появились медведи, которые пьют Coca-Cola и любуются переливами северного неба.
Стоит отметить, что на создание такого рекламного ролика у студии Rhythm & Hues и иллюстратора Евгения Елчина (Eugene Yelchin), выпускника Ленинградского Института Театральных Искусств, уходило около 12 недель.
BrandNews

Мармелад спасает организм от свинца

По мнению биологов, желированные джемы, мармелад и фруктово-ягодные желе, которые содержат пектин, выводят свинец из организма человека.
Пектин является желеобразным углеводом растительного происхождения, который выделяется из фруктов и ягод, вызывая тем самым желирование джемов, мармелада и желе. Исследователи считают, что пектин имеет необычную химическую структуру, с помощью которого связываются тяжелые металлы.
После соединения свинец выходит из организма значительно быстрее. Сорбционные свойства пектина во многом выше аналогичных веществ: активированного угля, лигнина, кристаллической целлюлозы.
Учеными проводились испытания на крысах в целях проверки эффективности пектина. Ежедневно, в течение двух недель в их организм вводился раствор свинца. Количество жидкости было в 4 раза больше нормы.
После этого свинец откладывался в печени и увеличивал ее размер, развивая гепатит. По окончании процедуры количество свинца не уменьшалось, что говорит о невозможности освободиться от яда самостоятельно, пишут Подробности.
Введение пектина в течение двух недель улучшило все показатели крысиной печени, что говорило о высокой сорбционной способности вещества. Предположения ученых сводятся и к тому, что пектин, возможно, сможет выводить и другие тяжелые металлы.
agronews.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru