вестник ПИР № 41 (72)

для индустрии питания

02 декабря 2008 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Аналитика
Ресторанная мозаика
Ресторанная жизнь за рубежом
Ресторанная мозаика
В тему

Архив вестника

 

Официально  
 

Евросоюз разрешил туристам провозить больше алкоголя

В Евросоюзе сегодня вступили новые правила беспошлинного ввоза сигарет и алкоголя частными лицами.
Об этом сообщила представитель Еврокомиссии Мария Ассимакопулу (Maria Assimakopoulou). В соответствии с новыми правилами, увеличена общая стоимость, на которую частные лица могут провезти товаров для персонального использования или для подарков, - из 175 евро до 430 евро для частных лиц, которые прибывают в ЕС авиатранспортом или морским транспортом, и до 300 евро для частных лиц, которые прибывают в ЕС наземным транспортом или внутренним водным транспортом.
Новые правила также предусматривают снятие ограничений на провоз парфюмерии, туалетной воды, кофе и чая (в пределах установленной максимальной суммы для товаров), увеличения права на беспошлинный ввоз вина с 2 до 4 литров, введение ограничений на ввоз пива в объеме 16 литров. Кроме того, новые правила предусматривают возможность для стран-членов ЕС сокращать максимально допустимое количество разрешенных к ввозу сигарет с 200 до 40.
По словам представителя Еврокомиссии, на сегодня сообщили о намерении сохранить право на ввоз 200 сигарет Австрия, Бельгия, Чехия, Дания, Эстония, Финляндия, Германия, Ирландия, Нидерланды, Португалия, Словакия, Испания, Великобритания, Греция и Венгрия - лишь для иностранных частных лиц. "Этот список не полный, это только та информация, которая есть у меня на данный момент", - заявила М.Ассимакопулу.
Газета.Ru

Госдума намерена полностью запретить рекламу пива

В Госдуму внесен законопроект о полном запрете рекламы пива.
Об этом сообщил один из авторов законопроекта, член комитета Госдумы по экономической политике и предпринимательству Виктор Звагельский. Изменения вносятся в закон "О рекламе" и предусматривают полный запрет рекламы пива и напитков, изготовляемых на его основе, на телевидении, радио и в наружной рекламе. Таким образом, требования к рекламе пива приводятся в соответствие с действующими требованиями к рекламе другой алкогольной продукции.
Напомним, что в соответствии с действующим законом реклама пива и напитков, изготавливаемых на его основе, не должна размещаться в телепрограммах с 7:00 до 22:00 часов местного времени и в радиопрограммах с 9:00 до 24:00 часов местного времени, при кино- и видеообслуживании — с 7:00 до 20:00 часов местного времени.
На рассмотрении в Госдуме находятся несколько альтернативных законопроектов на эту тему. В частности, речь идет о поправках, предлагающих изменить временные рамки, когда разрешена реклама пива и установить их в период с 24:00 до 6:00 часов.
Также в Госдуму внесен ряд законопроектов, которыми предлагается разрешить рекламу пива на спортивных мероприятиях и в ходе телетрансляций спортивных матчей.
Отметим, что российским властям уже приходилось делать исключения из закона о пивной рекламе. В частности, речь шла о финале Лиги чемпионов в Москве, когда одним из главных спонсоров турнира являлась пивоваренная компания.
РБК

Аналитика  
 

Актуально

Вкусно не будет?

Финансовый кризис трансформировал извечный русский вопрос «что делать?» в «что будет?». Ресторанный критик Дмитрий Алексеев решил выяснить перспективы вкусной отрасли, опросив друзей и знакомых – ведущих рестораторов, предпринимателей и тружеников пера.
Говорить о кризисе – это как пить шампанское по утрам – занятие, как говорится, для аристократов и дегенератов. Хоть и увлекательное, но пагубное и бессмысленное. И вместе с тем все мы ему предаемся. Наговорившись вдоволь, садимся в машину, включаем радио, чтобы на нас выплеснули очередную порцию ужасов. Как же иначе, разве можно жить полноценной жизнью, не узнав, кого и где сегодня уволили, как быстро пробил уровень господдержки РТС и какие банки и компании разорились по ту сторону океана…
Кстати, за океаном рестораторам живется не сладко. Люди теряют работу, доходы, в результате им приходится отказываться от походов по ресторанам в пользу бутербродов на обед и ужинов в семейном кругу. Если же кто по старой памяти и берет в руки меню, то экономит на аперитиве, десерте, кофе и т.п. Ассоциации несчастных, стоящих на грани банкротства американских рестораторов, то и дело обращаются в Конгресс. Однако их убедительные аргументы – «каждый доллар, потраченный в ресторанах, гарантирует $2,02 на развитие других отраслей экономики США», «каждый $1 млн., инвестированный в ресторанный бизнес, создает 33 рабочих места», «мы заинтересованы в максимальной финансовой стабильности в предельно короткие сроки» – остаются без внимания. У Конгресса есть проблемы и поважнее.
В Европе ситуация не лучше. В Барселоне рестораторы предлагают полноценный «антикризисный» обед всего за 1 евро. Во Франции из-за кризиса, который уже окрестили «Great French Restaurant Crisis of 2008», только за первую половину этого года количество посетителей сократилось аж на 20%, что привело к банкротству более трех тысяч ресторанов и кафе.
К большому сожалению, российским ресторациям также досталось. Последние два-три месяца многие мои знакомые из числа владельцев и управляющих говорят о снижении выручки в среднем на 10-15%. Близятся новогодние праздники – главный источник дохода российского общепита. Однако от корпоративных вечеринок отказываются не только небольшие компании, но и представители крупного бизнеса, для которых совсем недавно коллективный выход в ресторан был не экстраординарным явлением, а ничем не примечательным, если не сказать будним событием.
Стремление клиентов экономить – не единственная проблема отечественных ресторанных компаний. Кризисная паника повлияла на все бизнес-процессы. Банки не дают кредиты. Поставщики отказываются предоставлять товары и услуги с отсрочкой платежа. Чтобы стабилизировать свое финансовое положение рестораторы вынуждены ставить крест на запланированном развитии, увольнять сотрудников, экономить на всех составляющих.
Если рассуждать логически, после новогодних праздников грядет еще более суровое время. Сохранит обороты (а, вероятно, и увеличит) разве вредоносный фаст-фуд, традиционно разрастающийся в кризис за счет публики, желающей сэкономить время и деньги, пусть и в ущерб собственному здоровью. К счастью, имеются и более оптимистичные прогнозы.
Татьяна Курбатская, ресторатор:
На нас не отразились последствия экономического кризиса. Ни «Марио», ни «Палаццо Дукале» не испытывают недостатка в гостях. Я думаю, что перед Новым годом люди не станут отказывать себе в удовольствии вкусно покушать. Хотя лично мне кажется, что наши гости вернутся к нам и в новом году.
Аркадий Новиков, ресторатор:
Сегодня в моих ресторанах ситуация в основном стабильная. Хотя мы и наблюдаем заметное уменьшение количества заказов на новогодние корпоративные торжества. Пик кризиса придется на январь-февраль, и, к сожалению, затронет все сферы деятельности. В этой связи, выжить смогут только сильнейшие и лучшие в своей области.
Анна Тюрина, ресторанный обозреватель журнала «Ваш досуг» и газеты «Ведомости. Пятница»:
Почти наверняка самыми тяжелыми месяцами окажутся январь и февраль. Обычный для ресторанов «мертвый сезон» усугубит то, что многие их вчерашние завсегдатаи если и не попали под сокращение, то наверняка лишились премий, тринадцатых зарплат и прочих бонусов. В отличие от кризиса 98-го года уже сейчас видно, что нынешний коснулся как ресторанов демократичных, так и дорогих. Пустая «Галерея» – самое впечатляющее тому подтверждение.
Не берусь прогнозировать экономическую ситуацию, но мне кажется, что уже в марте ситуация начнет потихоньку выправляться. Просто потому, что долго грустить и во всем себе отказывать нашему народу не свойственно. А вот с теми, кто уверен, что возникшие экономические трудности станут для ресторанного бизнеса чем-то вроде очистительного огня, я не соглашусь. Плохие рестораны, как правило, открываются и живут не на те деньги, которые сами зарабатывают, а за счет какого-то другого бизнеса своих владельцев. Поэтому падение спроса вряд ли как-то отразится на их судьбе.
Дмитрий Пинский, совладелец виноторговой компании DP-trade:
Практически все компании, представляющие в России luxury-бренды, в течение последних нескольких месяцев наблюдают устойчивое сокращение продаж. Потери составляют вплоть до 50%. К счастью, мы занимаемся не ювелирными изделиями и не роскошными предметами интерьера. По ассортименту мы ближе к еде. Нас кризис коснется не столь существенно. Вина – последнее, от чего откажутся люди. Хотя сейчас можно наблюдать некоторый спад спроса на вино для новогодних корпоративных мероприятий, от которых многие компании отказываются из экономии.
Игорь Сердюк, винный критик, главный редактор журнала Magnum:
В ближайшее время виноторговым компаниям придется ограничить свой ассортимент и сосредоточиться на наиболее продаваемых позициях. Следующие два-три месяца не стоит ждать новых поступлений. Компании будут распродавать стоки, а из-за отсутствия свободных средств не смогут продолжать закупки. Значит, подкорректируют свои винные карты и рестораторы. Скорее всего, отношения между рестораторами и виноторговцами ухудшатся. Причина – проблемы платежей.
Андрей Деллос, ресторатор:
Пока мы не ощущаем значительного влияния экономического кризиса. Единственное значимое сокращение продаж связано с тем, что многие компании отказываются от проведения корпоративных мероприятий в ресторанах. Но я уверен, что кризис еще скажется на наших доходах, хотя люди полностью не откажутся от походов в рестораны, как это было в 1998 году.
Александр Соркин, ресторатор:
Все мы прекрасно понимаем, какая сейчас ситуация: люди паникуют, все разговоры только о кризисе, глупо делать вид, что ничего не происходит. Что я могу сказать? Не вкладывайте деньги в фондовые рынки. Несите их к нам, в рестораны. Поверьте, нам они сейчас очень нужны.
Ирина Мак, ресторанный обозреватель газеты «Известия»:
По моим ощущениям, на Западе кризис никак не отразился на ресторанном и продуктовом рынках. Надо учесть западный менталитет: сначала они откажут себе в покупке более современной стиральной машины (если, конечно, старая еще работает), а уж потом, может быть, ограничат себя в еде. Хотя известно, что парижане из экономии перестали завтракать в кафе, но это новость не сегодняшнего и не вчерашнего дня.
Что касается наших ресторанов, то пока трудно что-то предполагать. В одной очень крупной винной компании мне признались, что люди стали заказывать в ресторанах меньше вина, что привело к снижению среднего чека. В другой виноторговой компании заявили, что у них продажи не снизились. Я пока не заметила, чтобы в ресторанах стало заметно меньше людей. Что будет потом – время покажет. Думаю, что очень дорогие рестораны, как и после кризиса 1998 года, пострадают меньше, чем демократичные.
Наталья Савинская, главный редактор журнала «Шеф»:
Беда – придуманный в отдельном городе красивый стабильный прибыльный мир, который так всем нравился, вот-вот рухнет. Средний класс пропивает последние деньги везде, где только можно заказать столик. К весне общая картина вырисовывается так себе. Средний чек уже падает, персонал уже сокращают. Дальше придется снижать цены. Кризис настиг рынок в момент давно наступившего, но в связи с «богатством» незаметного, кризиса жанра. Рестораторы, привыкшие, что клиент «и так ходит» совсем перестали фантазировать. Самое время начинать заново.
Вадим Дымов, предприниматель:
Мы уже столкнулись с негативными последствиями мирового финансового кризиса. Пришлось отказаться от планов по развитию и пойти на незначительное сокращение штата.
Михаил Зельман, ресторатор:
В первую очередь экономический кризис сказался на банковском секторе и финансовых институтах. Затем сфера его влияния из-за сложностей с кредитованием затронула потребительский рынок. Для нас кризис уже проявился в виде проблем с кредитованием, что не могло не сказаться на темпах нашего развития. Сейчас мы делаем все возможное, чтобы чувствительность бизнеса к будущим потрясениям оказалась минимальной, и чтобы даже возможное падение продаж на 25–30 процентов не привело к закрытию ресторанов.
Также пришлось отказаться от планов по развитию. В следующем году мы собирались открыть 25 ресторанов, а получилось, что нам пришлось заморозить эти проекты и уволить всех сотрудников, занимавшихся развитием. Хотя в численном выражении сокращения не существенны – менее двух процентов от всего штата компании.
Я думаю, что главная «кризисная» тенденция заключается в том, что раньше ресторанный рынок в России был сильно перегрет, что мешало его качественному развитию. Все стремились открыть как можно больше ресторанов. Благодаря ситуации, складывающейся сегодня на рынке, нам придется думать о конкурентной борьбе и повышении качества.
journal.vz.ru

Тенденции

Крупнейшие ликероводочные заводы сокращают производство

Последствия кризиса сполна проявились на алкогольном рынке в октябре: по данным Росстата, московский завод «Кристалл» сократил выпуск водки более чем на 52,6% к прошлогоднему октябрю, а основное предприятие «Алкогольных заводов Гросс» в Ульяновске - на 77%.
Согласно опубликованным данным Росстата, производство водки и ликероводочной продукции в России в январе-октябре 2008 года составило 98,8 млн дал, что на 4,3% меньше, чем за десять месяцев 2007 года (по итогам девяти месяцев было зафиксировано снижение на 2,7%). В октябре производство водки составило 11,2 млн дал - это всего 84,8% от уровня октября 2007 года, то есть падение производства составило уже более 15%.
Газете «Коммерсантъ» удалось ознакомиться с данными по производству отдельно ликероводочных заводов за этот период. Так, ульяновское ООО «Алкогольные заводы Гросс» (ранее - ООО «Кристалл», седьмое место по объему производства в 2007 году) в октябре снизило производство по сравнению с прошлогодним октябрем на 77%, до 128 тыс. дал, ОАО «Московский завод «Кристалл» (крупнейший ликероводочный завод по итогам 2007 года) снизило производство на 52,6%, до 601,9 тыс. дал.
Падение производства зафиксировали и в ООО «Омсквинпром» (третье место в списке крупнейших): в октябре в компании произвели 500 тыс. дал алкоголя, что на 11% меньше, чем годом ранее, отгрузки сократились на 21,5%, хотя в течение 2007 года компания наращивала объемы производства на 70-100%.
По словам представителя ФГУП «Росспиртпром» (управляет 51% московского «Кристалла») Дмитрия Доброва, снижение объемов производства в октябре «вполне закономерное явление на фоне тех проблем, которые сейчас испытывает и розничное, и оптовое звено».
«Розница срывает оплату за уже поставленный товар, оптовики не могут получить банковские кредиты для пополнения оборотных средств», - объясняет он. Перебои в оплатах за поставленную продукцию уже привели к тому, что один из крупнейших производителей алкоголя в России ЗАО «Веда» 7 ноября подало заявление о признании себя банкротом.
Взгляд

Обзор

Пляжный бар дома - какие нужны напитки

Вернувшись из пляжных странствий, где на дискотеках отжигают сказочные блондинки, а бармены смешивают красивые разноцветные напитки, непринужденно создавая волшебные эликсиры, над изобретением которых многие века беспомощно бились все алхимики мира, хочется создать дома ту же пляжно-алкогольно-блондинистую атмосферу. Какие напитки нужны для домашнего бара, какие ошибки совершают начинающие бармены - обо всем этом алкоэксперт Юлия Макарова.
Все настоящие отечественные пижоны давным-давно обзавелись полноценным домашним баром. Мы против пижонства, но надо же как-то снимать стресс нормальным людям. Пить в кабаках теперь слишком суетно и, прямо скажем, дороговато. Да и хочется, в конце-то концов, впечатлить товарищей, грамотно тряхнув шейкером перед их носами. К тому же, спаивание дамы на дому – важный навык для каждого городского гусара. Надеюсь, соответствующий курс введут когда-инбудь в вузах, ну а пока будем разбираться своими силами.
Большинство наших продвинутых читателей укомплектуют любой домашний бар без всяких подсказок. Однако для многих граждан, которые умеют извлекать из потребления алкоголя нужные дозы радости и душевного тепла, эта идея может оказаться разорительной. Все напитки кажутся такими родными и, конечно же, жизненно необходимыми. В итоге предварительная смета растягивается на многие страницы, а ее стоимость приближается к размеру докризисной зарплаты. Чтобы глаза не разбежались, а кошелек не дал течь, мы набросаем черновую программу-минимум по сооружению приличного бара в ординарной московской квартире.
Навороты вроде специальных стоек, ледогенераторов и креплений для сотни-другой бокалов мы оставим для лучших времен. А пока прикинемся аскетами и будем исходить из рыночных реалий. Хорошо бы, конечно, пожертвовать на эти цели несколько квадратных метров, хотя на самом деле легко обойтись и без отдельной лаунж-зоны. Если размеры кухни позволяют, то алко-точку лучше разместить именно здесь. Во-первых, тут чаще всего и происходят посиделки, располагающие к алкогольным злоупотреблениям. А во-вторых, разводить коктейльную возню в комнатах (со всеми в буквальном смысле вытекающими отсюда последствиями) могут позволить себе лишь обладатели отменных моющих пылесосов.
Места на кухне понадобится немного. Инвентарь, необходимый для доморощенного бармена, не займет и одной стандартной полки.
Скорее всего, у вас уже имеется почти вся необходимая посуда.. Наверняка найдется несколько прямых высоких стаканов – так называемых «хайболлов», в которые принято разливать большинство традиционных коктейлей. Если вы любитель коктейлей (или любитель девушек, обожающих коктейли), неплохо бы прикупить треугольные «мартинки». Здесь же должны красоваться «олд фэшн» для виски и какие-нибудь стопки-шутеры. Если таковые пока отсутствуют, закупите посуду с тяжелым толстым донышком: так она будет намного устойчивей. Поверьте, в момент приготовления и потребления напитков-шотов это немаловажно. Про бокалы для вина и коньяка даже и упоминать, наверное, нет смысла. За последние несколько лет я не видела ни одной столичной квартиры, где бы отсутствовало это добро.
В дополнение к стеклянной посуде хорошо бы завести дома шейкер. В московских магазинах попадаются две разновидности – вездесущий «коблер» (от 170 р.) и почти профессиональный «бостон». Первый в закрытом виде похож на капсулу с инопланетного корабля, он недорог и обычно состоит исключительно из металлических частей. Проблема в том, что эти части далеко не всегда плотно соединяются между собой, и часть драгоценных жидкостей проливается на гостей и собственно на бармена. «Бостон» сложнее отыскать в магазинах (цена от 550 р.) и, кроме того, новичкам приходится держать его обеими руками во время взбалтывания. Чтобы немного наловчиться, потребуется несколько тренировок, желательно непубличных. Покупать к шейкеру стрейнер – барное ситечко – вовсе не обязательно: для процеживания подойдет любое миниатюрное сито чуть больше чайного. Проверьте, есть ли в хозяйстве какая-нибудь хозяйственная мензурка. В противном случае лучше приобрести джиггер – двусторонний мерный стаканчик. Пластиковые экземпляры стоят копейки, но металлические выглядят солиднее и дольше служат. Лучше запастись двумя вариантами – на 40/20 мл (от 90 р.), плюс один на 25/50мл (от 110 р.). Барная ложка (металлическая, от 100 р.) пригодится для разминания и разделки коктейльных ингредиентов, в первую очередь фруктов, и размешивания жидкостей. Впрочем, ее может заменить длинная ложечка для десертов, если она вдруг завалялась на вашей кухне. Деревянный пестик, нож, доску, блендер и сосуд для смешивания разумно позаимствовать с соседних полок, не закупая вторые экземпляры специально для бара.
Не забудьте про ведерко и щипцы для льда (от 300 р.+ 150 р.) – не отставать же нам от пижонов.
Переходить к непосредственно наполнению бара даже как-то боязно. Кому-то достаточно трех бутылей для экстренного смешивания Б-52 для нежданных гостей, другие же мечутся в раздумьях – понадобится ли им кашаса четырех сортов или же двух будет достаточно. Поэтому здесь бюджет зависит исключительно от ваших потребностей.
Поиск золотой середины стоит начать с крепких напитков. Самый экономный вариант подразумевает три сорокоградусных бутыля – виски, коньяк и водка. Если хочется затарить бар, не дожидаясь зарплаты, лучше остановиться на односолодовом виски – его уважают и дамы, и кавалеры. Даже недорогие сорта single malt могут оказаться очень даже приличными. Коньяк можно без зазрения совести заменить добротным, но бюджетным французским бренди – тем более, если бар рассчитан на коктейльные вечеринки. А что касается водки, то не спешите изводить завалявшийся в холодильнике «пузырь» на дезинфекцию порезов и прочие медицинские цели. Фыркать – мол, я вам не хронь какая-нибудь, чтоб водку хлебать – не стоит. Российская аквавит – незаменимый ингредиент для многих коктейлей, особенно дамских. После зарплаты этот список можно расширить за счет более насыщенных сортов виски - бурбона или ирлансдкого. Хотя лично я предпочла бы разориться на ром, джин или текилу. Хорошо добавить сюда какое-нибудь экзотическое зелье, к примеру, уже упомянутую кашасу или какой-нибудь фруктовый национальный алкоголь.
Следующая графа – вина. Тут все категорически зависит от вкусов хозяина бара и завсегдатаев его кухни. Но в качестве универсального совета могу предложить закупить пару бутылок сухого класса Cru или Grand Cru (в испанской классификации Reserva и Gran Reserva) – за сорок баксов вы наверняка отхватите неплохой напиток. Если вино предназначается для коктейлей или глинтвейна, позаботьтесь о бутылочке кагора (или любого другого крепленого десертного вина). Выдержанную лозу признанных урожаев в таком случае покупать необязательно – сойдет и недорогое, но заранее опробованное молдавское вино. Лучше избегать сосудов с потешными названиями, поминающих различных монашек и грешниц: мало ли какие далекоидущие ассоциации забредут в голову вашей гостье.
Разговор о ликерах в домашнем баре заставляет недобро усмехнуться каждого настоящего мужчину, однако же те, кто пойдет на уступки дамам-сластенам, в обиде не останутся. На удивление быстро исчезающий Baileys в целях экономии можно подменить более дешевым аналогом, но сливочный ликер в домашнем баре должен быть непременно. Если нашествие дам обещает быть затяжным, придется раскошелиться еще на пару сладких бутылок – яичный и фруктовый ликер или же кофейный и ягодный. Расширять ассортимент удобнее всего сообразно с совершенствованием ваших барменских навыков. «Девичья» часть бара обязательно включает пару вермутов – сухой и сладкий, чтоб наверняка.
Обидно, но факт: самый популярный прокол барменов-самоучек связан с повышенным вниманием к алкоголю. Они исключительно старательно подбирают спиртные напитки, забывая при этом обо всех остальных. Однако же пить высокооборотные жидкости, смешанные только друг с другом, затруднительно. Посему постарайтесь не забыть и о безалкогольном списке. В него, как правило, входит бессменная «кола», «спрайт» или любой из его конкурентов, тоник и различные соки. Тем, кто не поленится завезти домой гренадин и несколько сладких сиропов, практически обеспечено преклонение гостей, плавно переходящее в хроническое обожание. По соседству с сиропами неплохо бы поставить баночку с коктейльной вишней – всегда пригодится.
Чтобы решить, на что именно извести это с трудом собранное великолепие, понадобится еще больше времени, чем собственно на организацию хоум-бара. Сократить размышления помогут нехитрые правила. Итак, высокоградусные коктейли принято готовить в посуде объемом 50-100 мл – так же, как почти все десертные и слоистые напитки. Слабеньким смесям требуется больше простора – их подают в стаканах до 200 мл и более. Если не удалось предварительно охладить ингредиенты, в шейкер или стакан для смешивания следует засыпать побольше льда. Не заполняйте сосуд до краев, иначе не удастся как следует взбить составляющие. Собственно, шейкер необходим далеко не всегда: к нему прибегают лишь для смешивания ингредиентов, которые не так-то легко равномерно соединить друг с другом. В таком «проблемном» списке – сливки, яичные белки и сиропы. Прозрачные напитки, как правило, достаточно соединить в стакане. Если коктейль содержит шампанское, содовую и прочие шипучки, то игристые ингредиеты добавляются в последнюю очередь, причем сразу в гостевой бокал.
Чем меньше объем коктейля, тем крупнее должен быть лед: так он не успеет быстро растаять и разбавить собой и без того дефицитный алкоголь. Вина для коктейлей нужно выбирать без осадка, иначе придется их предварительно процеживать через марлю или плотную ткань.
Не злоупотребляйте зонтиками и прочими затейливыми украшениями для бокалов, все это довольно утомительно собирать по квартире. А слушать шепоток вроде «Ишь, как выпендривается!» и вовсе обидно. Вишенки на краю стакана будет вплоне достаточно. Для VIP-гостей можно расстараться и сделать сладкую (или соленую) кромку на бокале. Для этого его сначала ставят вверх дном в блюдечко с сиропом или какой-нибудь липучей жидкостью, а затем ставят (так же, вверх дном) в тарелочку с сахаром или солью.
Только, пожалуйста, не зовите на свои коктейльные вечеринки начальство. Боссы непременно решат, что вы приобрели новую достойную специальность и занесут вас, горемыку, первым номером в список под сокращение.
turist.rbc.ru

Статистика

Столовая против ресторана

По итогам 2007 года расходы россиян приходились на непродовольственные товары (одежда, обувь, бытовая техника, автомобили, недвижимость и прочее), продукты питания и алкогольные напитки в совокупности, 24% всех расходов жителей России приходилось на оплату различных услуг, в том числе ЖКХ. И только 3% составляли затраты на питание вне дома.
В октябре 2008 года маркетинговое агентство Symbol-Marketing, изучая рынок услуг, оказываемых предприятиями общественного питания, провело исследование структуры расходов жителей России и Москвы на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций этого рынка.
В ходе исследования были выделены форматы предприятий, где россияне и москвичи тратят больше средств, описана структура рынка предприятий общественного питания по доле расходов, установлены ежегодные траты экономически активного населения на питание вне дома, а также обнаружено, что посещаемость точек общепита зависит от времени года.
Так, были выявлены сезонные колебания посещаемости, а соответственно, и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах. Наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в июле-сентябре. Причем за указанный период времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Такой рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата – столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре - декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания.
horeca.ru

Oбъем продаж французского шампанского снизился на 2,4%

За первые 10 месяцев объем продаж французского шампанского снизился на 2,4% по сравнению с тем же периодом прошлого года — до 195 млн бутылок, свидетельствуют данные Союза производителей шампанских вин UMC.
"Пока не ясно, сокращается ли потребление шампанского, но объем поставок за последние два месяца снижается, поскольку дистрибуторы из-за проблем с деньгами или кредитами уменьшают закупки", — заявил управляющий директор UMC Давид Шатильон. Обычно на последний квартал года приходилось около 40% выручки производителей шампанских вин.
Ведомости

Исследования

Рестораны пользуются популярностью у россиян в основном летом

Вплоть до октября 2008 года оптимистичные оценки благосостояния жителей России были предсказуемы: росла заработная плата, пенсионные начисления увеличивались, количество людей с доходами ниже прожиточного минимума стремительно сокращалось, а годовые затраты на сферу услуг и развлечений составляли в семейном бюджете не менее 4-5%.
Ежемесячные накопления, формируемые за счет разницы между реальными доходами и расходами, у жителей России планомерно росли до 2006 года. Наибольшие темпы прироста были зафиксированы в 2001 году, когда скачок составил более 100%, т. е. сумма увеличилась более чем в 2 раза. Однако в минувшем году наметился существенный спад (на уровне 60% относительно 2006 г.) — с 5393,7 до 2105,8 рублей.
Маркетинговое агентство Symbol-Marketing в октябре 2008 года провело исследование структуры расходов жителей России и Москвы на питание вне дома. Целью данного исследования стал анализ тенденций рынка предприятий общественного питания.
В ходе исследования отмечены сезонные колебания посещаемости, а соответственно и расходов жителей России в кафе, буфетах, барах и ресторанах. Так, наибольшей востребованностью данные заведения общественного питания пользовались в III квартале (июль — сентябрь). Причем за указанный промежуток времени расходы россиян в названных точках составили почти 62% от годовых затрат на питание вне дома. Рост посещений кафе-ресторанов перекликался со спадом посещений предприятий общественного питания другого формата — столовых. За III квартал прошлого года жители России потратили в столовых менее всего средств, в то время как в октябре — декабре был зафиксирован максимум посещаемости этих заведений общественного питания.
РБК

Потребление пива зависит от громкости музыки

Громкая музыка побуждает посетителей закусочных к потреблению алкоголя. Об этом сообщают французские ученые из Университета в Лориенте.
Они наблюдали в течение определенного времени за посетителями баров этого городка. Причем они заранее договорились с владельцами таких заведений, чтобы они включали различную по громкости музыку. В то время как посетители баров с умеренно-громкой музыкой в 72 децибела выпивали порцию пива за 15 минут, при акустической громкости в 88 децибел они опустошали свой стакан за 12 минут.
журнал «Аптечный обзор»

Какао теряет свою популярность у российских потребителей

Кондитерские изделия по объему оборота розничной торговли входят в пятерку лидеров среди продуктов питания.
В 2006 году оборот розничной торговли кондитерскими изделиями (все виды) составил 217,8 млрд рублей. Наиболее емкими сегментами данного рынка являются шоколад и шоколадные изделия (в частности, конфеты): в 2006 году расходы населения на них достигли 69,9 млрд рублей.
Появление какао-бобов и первые попытки употребления шоколада овеяно различными легендами. По различным версиям об этом продукте узнали 3-4 тыс. лет назад. Самые ранние упоминания и попытки применения шоколада в пищу принадлежат к периоду племен майя и ацтеков. Они не только готовили горький напиток из какао-бобов, но также культивировали деревья какао и использовали их плоды в качестве обменной валюты.
В Европе шоколад появился, согласно преданию, благодаря Христофору Колумбу, привезшему какао-бобы на континент. Долгое время секрет приготовления напитка хранился в стенах испанских монастырей. При этом Испания являлась монополистом на рынке шоколада, будучи единственной европейской страной, экспортировавшей какао-бобы. Позже испанская монополия была утеряна, а продукт получил широкое распространение во всем мире.
Первоначально шоколад употребляли в жидком виде, и только в 1674 году появился мягкий шоколад (в виде батончиков и рулетов), а значительно позже, в 1879 году, — традиционный плиточный.
В России шоколад и шоколадные изделия традиционно пользуются популярностью. Наибольшие расходы на сахаристые кондитерские изделия приходятся на Северо-Западный федеральный округ (26%), наименьшие — на Дальневосточный округ (6%).
В структуре расходов населения (по видам продукции) первое место по доле расходов занимают шоколадные конфеты, второе — шоколад. Последнее место принадлежит какао (заменитель жидкого питьевого шоколада). Более того, согласно исследованию компании Symbol-marketing, расходы на какао свидетельствуют об отрицательной динамике, иными словами, этот продукт теряет свою популярность.
РБК

Ресторанная мозаика  
 

Новости

В Минске не хватает небольших кафешек и ресторанов

Теперь в Минске каждый год должны создавать не менее ста кафе и ресторанов, пишет БелТА. Для этого разработана специальная программа.
- Сегодня в Минске отмечается недостаток посадочных мест в кафе, и мы серьезно работаем над решением этой проблемы, - сказал мер Минска Михаил Павлов. - В самое ближайшее время этот вопрос будет рассмотрен на заседании Мингорисполкома.
Мэр отметил, что планируется не только строить новые объекты общепита, но и приспосабливать под них помещения в построенных зданиях.
allcafe.info

"Росинтер" отказался от открытия TGI Friday's в Новосибирске

Открытие в Новосибирске ресторана сети TGI Friday's, которую в России развивает корпорация "Росинтер", отложено на неопределенное время. "Росинтер" принял решение отказаться от ранее выбранного для своего заведения помещения в центре города, не посчитавшись с уже понесенными расходами на строительные работы.
Участники рынка считают, что такие ситуации будут происходить все чаще. Для многих компаний риски новых проектов стали перевешивать перспективы.
Информацию о том, что "Росинтер" прекратил строительные работы в помещении на пересечении улиц Советской и Ленина (здание Института почвоведения СО РАН), где должен был разместиться TGI Friday's, "Ъ" вчера подтвердила PR директор "Ростик Групп" (частью которого является "Росинтер") Валерия Силина. Как сообщила госпожа Силина, "Росинтер" отказался от первоначальных планов открыть TGI Friday's в этом помещении по причине слишком высокого уровня арендной ставки. При этом представитель "Росинтера" отметила, что ее компания не отказывается от планов открытия этого ресторана в Новосибирске в принципе, а просто будет искать новую площадку. О размере уже сделанных вложений в ремонт помещения в "Росинтере" не сообщают, однако, судя по тому, что работы находились в начальной стадии, сумма вряд ли превышает 200-300 тыс. руб.
Директор компании "Манто", управляющей зданием Института почвоведения, Сергей Репников вчера комментировать ситуацию отказался.
Площадь помещения, где "Росинтер" собирался открыть TGI Friday's, составляет около 350 кв. м, рестораторы хотели ее увеличить, построив второй этаж. По информации "Ъ", размер средней арендной ставки на первом этаже в здании Института почвоведения составляет примерно 3 тыс. руб. в месяц за квадратный метр.
Справка:
TGI Friday's (аббревиатура поговорки "Thanks God It's Friday" — "Слава Богу, наконец-то пятница") — международная сеть ресторанов, включает свыше 700 заведений, расположенных более чем в 55 странах мира. "Росинтер" развивает бренд TGI Friday's на основе эксклюзивных прав, которые распространяются на 19 стран Центральной и Восточной Европы. В настоящий момент "Росинтером" открыто 15 ресторанов этой сети, которые расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Омске, Атырау (Казахстан), Минске (Белоруссия), Риге (Латвия), Киеве и Днепропетровске (Украина). В TGI Friday's предлагают традиционные американские салаты, сэндвичи, фирменные гамбургеры, стейки, блюда юго-запада Америки. Стоимость обеда из нескольких блюд без алкоголя составит около 700-800 руб. "Ростик Групп", в который входит "Росинтер", принадлежат в Новосибирске сеть заведений "Иль патио", "Планета суши", "Сибирская корона", "Мока лока", а также "Ростикс-KFC" (формально выделена в отдельную компанию, но оперативное управление в регионах осуществляется филиалами "Росинтера").
Здание Института почвоведения, где собирался обосноваться "Росинтер", давно уже преследуют проблемы с арендаторами. Несмотря на то что этот объект расположен в самом центре Новосибирска, в зоне высокого пешеходного трафика, в нем на сегодняшний день пустует как минимум пять отдельных помещений, расположенных на первом и цокольном этажах. Здесь уже закрыла свой магазин сеть обувных магазинов Carlo Pazolini и супермаркет "7 звезд". Кроме того, заключенный ранее договор аренды расторгла в начале года сеть "Чайная ложка". По информации "Ъ", в здании сегодня вакантно более 60% всех предлагаемых в аренду площадей.
Совладелец сети Traveler's Coffee, одно из заведений которой расположено в здании Института почвоведения, Анвар Периев признает, что ставки аренды здесь очень высоки и его компания тоже хотела бы добиться их снижения, однако получила отказ от "Манто". "Нам сказали, что до февраля будущего года никаких изменений ставок не предвидится", — разводит руками предприниматель.
Между тем процесс снижения ставок в целом по городу идет уже полным ходом. Компании-арендаторы в массовом порядке обращаются к владельцам помещений с просьбами о существенном дисконте в связи с ухудшением ситуации в экономике. По информации риэлтерской компании "БрокерКом", падение арендных ставок в коммерческой недвижимости уже составляет 30%.
В отдельных случаях снижение исчисляется даже не процентами, а разами. Так, торговые операторы говорят, что в построенном, но не сданном пока ТРК "Версаль" на площади Карла Маркса аренду им предлагают уже по ставке 400 руб. за квадратный метр. В то время как в расположенном по соседству с "Версалем" ТЦ "Фестиваль" еще недавно стоимость одного квадратного метра не опускалась ниже 2 тыс. руб. "Фестиваль", впрочем, тоже несет потери — недавно здесь закрыла свой магазин компания "Техносити".
Ресторатор Денис Иванов (сеть "Чашка кофе", рестораны TBK Lounge, News Cafe, Beerman) отмечает, однако, что часть владельцев помещений пока не готова даже вести переговоры о снижении цен по уже работающим заведениям. "Пока активное снижение ставок идет по еще не заполненным площадкам, привлечь арендаторов на которые сейчас очень сложно, поскольку все сворачивают программы развития", — сообщил господин Иванов.
Бывший директор новосибирского филиала "Росинтера", развивающий сейчас собственные проекты (сеть кофеен Kafela и бары 5nizza), Владимир Хилько считает, впрочем, что причиной отказа "Росинтера" от помещения на ул. Ленина могла быть не только высокая арендная ставка. "Сейчас практически все ресторанные компании испытывают сложности. А запускать новый проект в такой ситуации вообще рискованно. Тем более если речь идет о лицензионном ресторане", — считает ресторатор.
Посетивший в сентябре Новосибирск создатель и основной владелец "Росинтера" Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко признавался, что, открыв свои первые заведения в этом городе в 1998 году, прямо перед дефолтом, "Росинтер" испытывал серьезные трудности: "Мы буквально ложились спать, не зная, будет ли жива компания, когда мы проснемся". Видимо, опыт не прошел даром, и с наступлением нового кризиса компания решила не рисковать.
КоммерсантЪ

В российских поездах и самолетах вводят постное меню

Пассажирам российских поездов и самолетов, соблюдающим сорокадневный Рождественский пост, будет предоставлена возможность выбора блюд из постного меню.
"У нас всегда во время постов вводится постное меню. Также в любой период пассажир может выбрать в меню вагона-ресторана вегетарианские и детские блюда", – заявили в пресс-службе РЖД. Среди предлагаемых блюд – постный суп, вареная картошка с луком и грибами, тушенная с грибами капуста, различные каши, большой выбор салатов, винегреты, лобио, свежие овощи и фрукты. Стоимость постного обеда будет составлять 100-150 рублей. Пассажиры бизнес-класса смогут по желанию заменить блюда обычного питания постными. В свою очередь в "Аэрофлоте" отметили, что пассажир при заказе билета также "имеет возможность выбрать на свой вкус блюда по довольно широкому меню, в том числе и те, которые удовлетворяют требованиям поста".
rusk.ru

«Союзплодоимпорт» изменил условия лицензии на «Советское шампанское»

ФКП «Союзплодоимпорт», которое владеет правами на товарный знак «Советское шампанское», изменило условия заключения лицензионных договоров на 2009 год по этой марке, на которую приходится 26% рынка шампанского в России.
Большинство прежних партнеров «Союзплодоимпорта» считают новые условия, например отказ от производства конкурирующих марок, неприемлемыми. В результате эти компании могут лишиться 25-60% продаж, а принадлежащее компании «Винэксим» (водка «Путинка») агентство «Кауфман Продакшн» стать крупнейшим производителем «Советского», пишет газета «Коммерсантъ» в пятницу.
«На сегодня ФКП «Союзплодоимпорт» не продлило лицензионные договоры на товарный знак «Советское шампанское» на 2009 год ни с одним из нынешних лицензиатов, за исключением МКШВ («Московский комбинат шампанских вин», контракт с ним заключен до 2014 года)», - рассказал глава ФКП Владимир Логинов.
Сейчас кроме МКШВ по лицензии ФКП «Советское» производят компании «Исток», «Игристые вина», РИСП, «Олимп Империал», «Комбинат шампанских вин и коньяков «Росинка»«. У всех них были заключены лицензионные договоры до 31 декабря 2008 года. Исполнительный директор ЗАО «Игристые вина» Ирина Белова и президент компании «Исток» Джозеф Стрелла подтвердили, что новые договоры пока не подписаны.
Взгляд

События

Итоги петербургского этапа международного конкурса барменов – Finlandia Vodka Cup 2009

27 ноября в ресторане «Небо» прошел петербургский этап международного конкурса барменов – Finlandia Vodka Cup 2009. В петербургском этапе, принимали участие 9 барменов.
Каждый из которых представил на рассмотрение жюри 3 коктейля. Победителем стал Константина Каратаева, приготовивший следующий коктейль:
Фреш морковный
Фреш апельсиновый
Водка Finlandia клюква
Секретный ингредиент
Член жюри, специалист по развитию брендов компании Brown-Forman Александр Якимкин заметил, что коктейли, приготовленные участниками конкурса в этом году, оказались менее интересными чем в прошлом году.
Кубок барменов «Finlandia Vodka Cup» в 2008 году отпразднует свое 10-летие. Он был создан в 1998 году с целью объединения барменов, внедрения знаний и опыта в барменском искусстве, накопленного мировым сообществом в течение последних лет, и становления ресторанного дела на самом высоком профессиональном уровне. Цель соревнования состоит в том, чтобы выбрать лучшего бармена, который владеет искусством создания коктейлей из натуральных компонентов. Очки, набранные в каждой отдельной категории, суммируются, и победителем становится участник, который получает наибольшее количество очков.
allcafe.info

В Иванове оценили мастерство молодых кулинаров и кондитеров

В Иванове завершился фестиваль кулинарного искусства. В нем приняли участие учащиеся и студенты 14 учреждений начального и среднего профессионального образования Ивановской области.
В рамках фестиваля молодые кондитеры, повара и официанты соревновались в трех номинациях: кулинарное искусство, кондитерское искусство, а также сервис-обслуживание. Всего в фестивале свое мастерство продемонстрировали 29 будущих специалистов.
По итогам конкурса все первые призовые места заняли учащиеся Ивановского торгово-экономического техникума. Как отметила один из организаторов фестиваля — председатель НП "Ивановская областная ассоциация рестораторов и отельеров" Инесса Удалова, в следующем году данное мероприятие расширит свою географию. "Вновь совместно с региональным департаментом образования планируется организовать международный фестиваль кулинарного искусства. Ведь участники данного фестиваля в своем мастерстве и оригинальности блюд зачастую не уступают профессионалам, выступающим во "взрослых" кулинарных салонах", — добавила Инесса Удалова. Добавим, что в жюри конкурса вошли знаменитые ивановские рестораторы и шеф-повара, в том числе из Родников и Фурманова. В рамках фестиваля также прошел и мастер класс по поварскому искусству.
Частник.ru

Первая в Беларуси Школа кулинарного мастерства открылась в Слуцке

Занятия в первой в Беларуси Школе кулинарного мастерства, открывшейся в Слуцке, позволят повысить уровень подготовки профессиональных поваров, работающих в ресторанном и гостиничном бизнесе Беларуси.
Об этом на торжественной церемонии открытия сообщил директор Слуцкого профессионально-технического колледжа перерабатывающей промышленности, на базе которого организована школа, Борис Блахин. По его словам, занятия и мастер-классы в школе будут проводить ведущие специалисты из Москвы. Кроме того, учащиеся колледжа получат возможность практиковаться на современном оборудовании.
Школа кулинарного мастерства создана по инициативе Федерации профсоюзов Беларуси. Благодаря поддержке московского представительства фирмы Rational школа оборудована новейшей техникой. В школе установлено два аппарата, которые заменяют всю технологическую цепочку приготовления любого блюда. Время на приготовление блюда сокращается вдвое, "при этом продукты не теряют своих вкусовых качеств и полезных свойств", отметил директор по продажам компании Rational Александр Буточников.
Такие аппараты уже были установлены в некоторых ресторанах Беларуси, поэтому в Школе кулинарного мастерства будут проводиться занятия и для профессиональных поваров, которые уже пользуются такой техникой. Курс обучения в школе займет от 10 дней до 3 месяцев.
belta.by

В Музее хлеба открылась выставка

Выставка "Петербургская кухня вчера и сегодня" открылась в Музее хлеба.
Экспонаты выставки рассказывают о закономерности изменения культуры приготовления и потребления пищи в петербургских семьях на протяжении XX века. Посетителям представят разнообразные формы для выпекания, наборы кухонной посуды различных периодов, нагревательные приборы для приготовления пищи, коллекции посуды, кулинарных книг и предметы сервировки стола. Hа выставке показаны четыре интерьера петербургских кухонь разных периодов.
metro-russia.com

Открылись

в Москве

21 ноября начал свою работу загородный ресторан «Барское застолье».
Интерьер ресторана выполнен в классическом русском стиле. К услугам гостей ресторана «Барское застолье» бильярдный зал и кальянные кабинки. Каждый посетитель «Барского застолья» вправе воспользоваться ресторанным такси с 25% скидкой. Адрес загородного ресторана «Барское застолье»: Городище, 9 километров от МКАД по Калужскому шоссе.
msk.allcafe.info

Новый party-bar «Кич Кок»

На улице Петровка открылся новый party-bar «Кич Кок».
На его месте раньше располагался клуб «Марика». Примечательно в новом заведении очень смелое смешение стилей – интерьер в стиле панк-бара дополнен деталями постмодернизма, хай-тека, ультра-барокко, поп-арта, минимализма и манго. Плафоны люстры имеют форму черепов, а официанты одеты в юбки. Адрес клуба «Кич Кок»: Москва, Петровка, 21.
allcafe.info

Открылся еще один ресторан сети «Снегири»

На Варшавском шоссе, 26 рядом с метро «Нагатинская» открылся третий ресторан сети «Снегири».
Ресторан рассчитан на 230 человек, которые смогут разместиться в различных зонах. Интерьер новых «Снегирей» выполнен в теплых тонах, в подчеркнуто романтическом стиле. Блюда исполнены по традиционным русским рецептам. Меню включает в себя множество закусок под водку, шашлыков из разных видов мяса, приготовленных на углях, а также фирменные десерты: эклеры с арахисовым кремом, штрудель яблочный и вишневый, блинчики, оладьи и др. Здесь представлена водка многих сортов, фирменные коктейли на водке, а также морсы и компоты из натуральных ягод и фруктов.
Адрес нового ресторана «Снегири»: Москва Варшавское шоссе, 26.
allcafe.info

На рублево-успенском открылся новый гастрономический ресторан

В начале ноября, на рублево-успенском направлении, буквально в 10 минутах езды от Москвы, открылся новый гастрономический ресторан Cheval Blanc.
Благодаря уникальному месторасположению, совмещая в себе тишину, спокойствие, уединение и близость к столице, посещение ресторана Cheval Blanc можно сравнить с незапланированным, неожиданным, но от этого еще более приятным путешествием.
Интерьер ресторана объединил в себя лучшие черты французского шика и загородного стиля, создавая уникальный ансамбль уюта и роскоши. Особенностью Cheval Blanс является уникальная четырехкомфорочная стеклянная плита длиною 4 метра, расположенная в центре зала - именно на ней будут еженедельно организованы мастер-классы по приготовлению фирменных блюд от шеф-повара, который будет создавать поистине уникальные произведения кулинарного искусства.
Шеф-повар ресторана Ян Лежар доказал, что все самое лучшее можно сделать еще более великолепным. Он работал в известных ресторанах Испании, Германии, Швейцарии, а также в ресторане Alain Ducasse в известном парижском отеле Plaza Athenee, удостоенном звезды на Мишленовской карте.
restoran.ru

в Ростове-на-Дону

Группа компаний «Есть и Пить», развивающая в Ростове сети общепита («Рис», Osaka и др.), на прошлой неделе открыла на пересечении улиц Б. Садовой и Семашко первый ресторан быстрого питания «Рис-Маркет».
Ресторан разместится на площади 350 кв. м, количество посадочных мест — 188. Размер инвестиций в объект не разглашается. Управляющий партнер компании «ВЛ» (сеть столовых «Поварешка» и кулинарий «Кушать подано») Антон Раздорский оценил стоимость аренды помещения в районе Б. Садовой и Семашко в 150–300 евро за кв. м в месяц. Ремонт помещения под ресторан быстрого обслуживания обошелся владельцам примерно в 7 тыс. руб. за кв. м, добавил он. По словам управляющего партнера группы компаний «Есть и Пить» Вадима Калинича, концепция «Рис-Маркета» предполагает формат быстрого питания с возможностью приобретения готовых блюд на вынос. Он сообщил, что ценовая политика будет отличаться от ресторанов сети «Рис» — величина среднего чека снизится до 180–200 руб.
Деловой квартал, rnd.allcafe.info

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Актуально

Рестораторы придумывают разные способы, чтобы сделать свои заведения популярными

К примеру, швейцарский шеф-повар Иво Адам, открывший недавно собственный ресторан, уверен, что заведение, посвященное счастливой цифре семь, обречено на успех. Концепция напоминает навязчивую идею. Судите сами: семь видов салатов, семь паст, количество рыбных и мясных блюд, как не трудно догадаться, — тоже по семь. Мороженое, десерты, суши-сеты… Не перестарался ли повар? Благо в винной карте далеко не семь позиций. Думается, цель ресторатора собрать винную коллекцию из 777 видов.
vkus.net

Тенденции

Тысячи людей призвали рестораны отказаться от блюд из голубого тунца

Почти 16 тысяч человек из 149 стран мира подписались под петицией Всемирного фонда дикой природы (WWF) с призывом к ресторанам, продавцам рыбы и шеф-поварам исключить из своего ассортимента синеперого (голубого) тунца, находящегося под угрозой исчезновения, сообщает пресс-служба WWF.
Экологи представили петицию, под которой стоят подписи 15 тысяч 941 человека в четверг в Марокко, где проходит встреча Международной комиссии по охране атлантического тунца (ICCAT). Встреча посвящена синеперому тунцу в Средиземном море, популяции которого стремительно сокращается.
"Тысячи потребителей со всего мира голосуют своими кошельками за отказ от покупки находящегося под угрозой исчезновения в Средиземном море синеперого тунца", - заявил глава программы WWF по рыболовному промыслу в Средиземном море доктор Серджи Тудела (Sergi Tudela).
WWF отмечает, что растет не только число потребителей, требующих исключить из меню ресторанов и ассортимента магазинов блюд и продукции из синеперого тунца, но и число ресторанов, отказавшихся от блюд из синеперого тунца, и сетей магазинов, не продающих продукцию из этой рыбы. Кроме того, ряд всемирно известных поваров уже отказался от приготовления блюд из синеперого тунца.
РИА Новости

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Рестораны Токио победили по количеству звезд гида Michelin

Токийские рестораны в этом году завоевали больше 200 звезд Michelin. Если сложить все звезды, которые ресторанные критики присудили лучшим заведениям и шеф-поварам, то получится 227, больше чем получили рестораны Парижа, Нью-Йорка или Лондона.
Таким образом, Токио зарабатывает второй год подряд звание « Кулинарной столицы мира». Жан-Люк Нарэ — директор гида Michelin сказал, что Токио обладает большим потенциалом и в будущем его рестораны могут получить еще больше звезд, так как местная гастрономия очень чутко реагирует на все последние мировые тенденции.
Эксперты кулинарного справочника начали инспектировать рестораны Токио в 2007 году, встретив при этом бурю протестов среди японских шеф-поваров. Главным аргументом против данного эксперимента они выдвигали теорию о том, что европейские критики просто не смогут до конца оценить японскую кухню. А, следовательно, не смогут дать объективных оценок. Сразу же после этого Токио сместил Париж с первого места, чего не было ни разу за всю историю существования ресторанного гида. В тот год японским рестораторам критики дали в общей сложности 191 звезду.
Сегодня в столице Токио 9 ресторанов, имеющих высшую категорию гида Michelin — 3 звезды. 36 ресторанов — которым критики дали 2 звезды и 128 ресторанов с 1 звездой Michelin. Одна звезда Michelin присуждается ресторану за очень хорошую кухню. Две звезды — за великолепную кухню. Три звезды присуждают тем ресторанам, в которые стоит зайти именно чтобы попробовать авторскую кухню.
Турсводка

Burger King вводит ограничения на соль в детское меню

Сеть ресторанов быстрого обслуживания Burger King объявила, что вводит ограничения на содержание соли в детских блюдах рекламирующиеся для детей в возрасте до 12 лет. Эта инициатива ограничивает содержание соли до 600 миллиграммов.
"Мы гордимся тем, что первыми из предприятий быстрого обслуживания публично взяли на себя обязательство по ограничению содержания соли в детском меню", заявил Председатель и главный исполнительный директор Burger King (mr. John W. Chidsey). "Взятое на себя обязательство в первую очередь показывает, что компания заботится о своих маленьких посетителях, думает об улучшении детского питания в своих ресторанах. Компания будет продолжать выделять ресурсы для разработки новых блюд, которые соответствуют установленным компанией строгим критериям оценки, а также предлагать новые вкусы и ценности, которые наши клиенты ожидают от Burger King".
Кроме того, компания будет способствовать повышению качества меню рассчитанных на детей в возрасте до 12 лет, делая упор на питательные свойства продуктов, которые прежде всего необходимы детскому аргонизму. В частности, Burger King вводит в ассортимент новые блюда с высоким содержанием кальция, калия, волокон, магния и витамина Е, которые необходимы для нормального роста и развития ребенка.
Можно вспомнить, что в рамках единой программы по улучшению качества своей продукции, Burger King осуществила ряд других инициатив, таких как ликвидация транс-жиров используемых для приготовления пищи в ресторанах США и Канады.
allcafe.info

В Японии вино "Божоле нуво" начали продавать в пластиковых бутылках, чтобы снизить цену

Японские супермаркеты начали сезон продаж французского вина "Божоле нуво" (Beaujolais Nouveau) в пластиковых бутылках, чтобы снизить цены и привлечь покупателей в условиях снижения потребления в стране из-за мирового финансового кризиса, сообщает РИА Новости со ссылкой на японские СМИ.
Продажа вина в пластиковой таре позволила сократить на 30% расходы на авиатранспортировку, в результате чего "Божоле", еще в прошлом году продававшееся по цене 20-30 долларов за бутылку, можно теперь приобрести за 12-13 долларов. На снижение цены повлиял также рост курса йены по отношению к евро.
Вино в пластиковой таре, действительно, снижает свои вкусовые свойства при долгом хранении, однако "Божоле Нуво" предпочтительнее пить именно пока оно молодое, предупреждают покупателей представители супермаркетов.
Несмотря на снижение цены, продажи "Божоле "в лучшем случае достигнут лишь половины от рекордного 2004 года, когда было продано 1,04 млн ящиков (около 12,5 млн бутылок).
Божоле Нуво - праздник молодого французского вина. День, когда совершается его первая проба, и делаются выводы о качестве виноградного урожая этого года. Лучшие рестораны ежегодно ждут третьего четверга ноября, и делают заказы у лучших французских виноделов. Ежегодно во Франции и в других странах этот день превращается в утонченное мероприятие, где каждый выпитый бокал несет свой смысл и таит особенные секреты. Это сельский праздник, целью которого является сохранение французских традиций. Не так давно Божоле Нуво полюбили и в России.
allcafe.info

События

В Чехии выбрали лучшие бары

В Чехии прошло вручения премий Czech Bar Awards 2008. Лучшей пивной в Чехии была названа Potrefená husa (в переводе на русский – «Подстреленная гусыня»), которая расположена в здании пивзавода Staropramen в пражском районе Смихов.
Победителей выбирало не только жюри, профессиональные сотрудники ресторанного бизнеса, но и посетители заведений путем голосования в интернете. Лучший кофе в стране подают в Café Savoy, а лучшие коктейли – в Bugsy’s Bar на улице Парижской, пишет ilovecz.ru
Bar Barego при отеле Mandarin Oriental Praha получил премию «самый лучший бар при отеле», оставив за собой даже уникальное заведение в стиле модерн, расположенное в карловарской гостинице Pupp. Список победителей был озвучен во время оглашения результатов конкурса, объявленного журналом Barlife.
alltravels.com.ua

Луковая ярмарка в Берне

24 ноября в в швейцарском Берне прошёл традиционный праздник "Zibelemärit" (Луковая ярмарка).
Zibelemärit - это фольклорный фестиваль, который проходит ежегодно в четвертый понедельник ноября. Крестьяне из близлежащих городков и деревень привозят сюда около 50 тонн лука, чтобы продемонстрировать свое огородническое мастерство, кулинарные и ремесленные таланты. Попав на выставку можно лишь подивиться, сколько сортов лука существует. Здесь представлены самые разнообразные из них, начиная от всем известных лука-порея и лука-шалота и заканчивая многолетним видом лука – шнитт, который также известен на латыни как Allium schoenoprasum.
У одних прилавков в этот день угощают глинтвейном, у других — луковым супом, сырными и луковыми пирогами, от которых не стоит отказываться, дабы не замерзнуть. Кульминацией праздника становится массовая стрельба из хлопушек друг в друга — веселое и феерическое действо, после которого площадь сплошь покрыта конфетти.
BBCRussian.com

В США пройдут «Дни грузинского вина»

Министр сельского хозяйства Грузии, Бакур Квезерели посетит Соединенные Штаты, где 3-8 декабря в Нью-Йорке и Сиэтле примет участие в «Днях грузинского вина», сообщает GHN.
Как сообщали в министерстве сельского хозяйства, за последнее время в США запросы на продукцию грузинского вина выросли и грузинское вино оказалось в центре внимания американских экспертов вина, бизнескругов и владельцев ресторанов.
Желание участвовать в «днях грузинского вина» уже выразили сомелье американских ресторанов и представители розничной сети, дистрибюторы вина и ведущие американские производители вина: "Seattle Times", "New York Times", "Wine Enthusiast", "Food and Wine Magazine". Из Грузии на презентацию будут представлены восемь компаний, производители вина: «Тбилвино», «Сараджишвили», «Милдиани», «Винотерра», «Телиани ваели», «Киндзмараули», «Телавский винный погреб», «Багратиони 1882».
Примечательно, что такая широкомасштабная выставка в Соединенных Штатах за последние годы проходит впервые, что будет способствовать популяризации грузинского вина. Организаторами мероприятия являются министерство сельского хозяйства, «Департамент лозы и вина - Самтрест», «USAID» и «AgVANTAGE».
GHN

В тему  
 

В Швейцарии приготовили самое большое в мире фондю

Самое большое в мире фондю — традиционное блюдо из расплавленного сыра — приготовили в швейцарском городке Морж.
В чане диаметром 1,8 м расплавили 1396,8 кг сыра, в основном сорта грюйер. Затем сыр разлили в 950 небольших кастрюль, из которых блюдом смогли полакомиться более трех тысяч человек, обмакивая в сыр кусочки хлеба. Для этого им потребовалось 800 кг хлебобулочных изделий. Организаторы акции подали официальную заявку на регистрацию этого достижения в «Книге рекордов Гиннесса». Все вырученные от дегустации средства перечисляются на счета детских интернатов.
ИТАР-ТАСС

В Киеве приготовили самую большую самсу в Украине

Традиционное узбекское кушанье приурочили ко Дню конституции и государственного флага Республики Узбекистан, информирует ТРК «Киев».
Послы разных стран мира, дипломаты и политики попробовали гигантское произведение кулинарного искусства. Размер обычной самсы – с ладонь, праздничная же достигла метр в длину и метр двадцать в ширину. Когда взвесили – вышло около 5 килограмм. Для ее изготовления повара использовали 3,5 килограмма мяса, полтора килограмма теста, кило лука и специи. Самсу готовили на протяжении 2 часов, гости же съели ее за 10 минут, что является подтверждением того, что кушанье удалось.
«Она реально самая большая, уж поверьте мне узбеку, потому что я видел много разновидностей самсы, но то, что я увидел, честно говоря, они меня предупреждали, что она будет большая, но я не ожидал, что она будет метр! Это действительно большая самса и думаю, что она займет место в книге рекордов Гинесса Украины», – сообщил Чрезвычайный и Полномочный Посол Республики Узбекистан в Украине Илхом Хайдаров.
kreschatic.kiev.ua

Триумф деревянной ложки

Без чего не обойтись на кухне? Без кастрюли, ножа или, может, без терки для специй? Каждый из нас ответит по-разному. Британский гастрономический журнал Waitrose Food Illustrated представляет два необычных рейтинга кухонной утвари – самой нужной и самой бесполезной.
Составить их было доверено профессионалам – известным рестораторам, журналистам и шеф-поварам, среди которых был, например, Джейми Оливер. В итоге самым полезным приспособлением в кулинарии признана скромная деревянная ложка – та, что наверняка есть в арсенале любой хозяйки и притом не одна. Почетное звание ложка получила благодаря своей простоте, удобству в обращении и универсальности – ведь ею можно и помешивать, и взбивать, и накладывать... Или кого-нибудь звонко шлёпнуть – в этом уверен ресторанный критик Times Жиль Корен.
Среди самых бесполезных изобретений лидирует соковыжималка для цитрусовых, разработанная знаменитым дизайнером Филиппом Старком: холодно поблескивающая алюминиевыми боками, похожая на персонажа «Звездных войн» и при этом – совершенно непригодная для дела. Как заявила одна из судей, фуд-дизайнер и повар Софи Конран, эта стильная вещица украшает ее кухню на протяжении уже нескольких лет. Правда, использовать космическую соковыжималку по назначению у Софи так и не получилось...
Топ-5 самых полезных приспособлений выглядит так:
1. Деревянная ложка
2. Тёрка
3. Миксер
4. Погружной блендер
5. Стационарный блендер
И в завершении – пятёрка самых бесполезных изобретений:
1. Соковыжималка для цитрусовых
2. Чеснокодавка
3. Хлебопечка
4. Приспособление для варки яиц-пашот
5. Вспениватель молока
gastronom.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru