вестник ПИР № 25 (56)

для индустрии питания

01 июля 2008 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Официально
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная мозаика
Новости от компаний
Ресторанная жизнь за рубежом

Архив вестника

 

Официально  
 

Правительство России установило жесткий регламент для соков

После принятия закона о техническом регламенте качества молока Госдума РФ забеспокоилась о качестве соков, продающихся на российском рынке. В минувшую среду Госдума приняла во втором чтении законопроект, включающий "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей".
Документ содержит жесткое требование - свежим соком признается только тот продукт, который произведен из свежих фруктов и овощей или сохраненных свежими. Причем, отжим сока должен производиться на глазах потребителей. Все остальные типы соков считаются восстановленными, поскольку их основу составляют концентраты, полученные из фруктов или овощей, выращиваемых далеко за пределами Российской Федерации, например, в Таиланде. В состав такого напитка могут быть добавлены помимо концентратов также сахар, мед, подсластители. Но это уже будет не свежий сок, а нектар.
Минимальное содержание натурального сока в нектаре, а также фруктового (овощного) пюре устанавливается в специальной таблице, прилагаемой к законопроекту. Например, для вишневого нектара обязательна 25% доля натурального сока или пюре из вишни, для грушевого или клубничного - 40%, а для яблочного - 50%.
Такой жесткий регламент установлен для каждого типа соков или сокосодержащих напитков, даже минимальное нарушение которого ведет к переводу продукта в другую, менее ценную категорию, или вообще исключает из категории соков и сокосодержащих напитков.
Кроме того, регламент особо ужесточает требования к сокам и сокосодержащим напиткам, предназначенным для детей. Все сведения о таких соках и напитках должны быть обозначены на упаковках. Поэтому родители, покупающие такие продукты для своих детей, должны внимательно прочесть то, что написано на этих упаковках, прежде чем купить продукт в магазине.
Законопроект полностью гармонизирован с единым международным стандартом, записанным в Codex Alimentarius, являющимся основополагающим стандартом в международной практике. Он законодательно регулирует производство и оборот соковой продукции.
Кроме того, законопроект в основном гармонизирован с Директивой Европейского союза 2001/112/ЕС 2001 года на фруктовые соки и однородные пищевые продукты, о чем сообщается в документах, прилагаемых к законопроекту.
Примечательно, что закон охватывает большее число продуктов, чем это принято в международной практике. Он описывает стандарты производства и дистрибьюции таких напитков, как сокосодержащие напитки, в том числе из овощей, а также морс, который изготавливается из кислых ягод, включая дикорастущие, с добавлением питьевой воды, а также сахара и меда.
yarmarka.net

Новости ФРиО  
 

Пищевой Калькулятор рекомендован к применению Федерацией Рестораторов и Отельеров России.

Данная программа была разработана при активном содействии Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО) в целях реализации действующего законодательства Российской Федерации о Защите прав потребителей, в части информирования потребителей о пищевой ценности продукции общественного питания – калорийности блюд, содержании в них белков, жиров, углеводов, витаминов, микро- и макро- элементов как добавляемых в процессе приготовления продукции общественного питания, так и находящихся в составе продуктов.
Программное средство "РСТ: пищевой калькулятор" получил свидетелство РОСПОТРЕБНАДЗОРА о пригодности применения программного продукта в системе общественного питания. Это единственное программное средство в России осуществляющее расчеты пищевой ценнсти блюд и изделий сертифицированное в Экспертнос совете при Федеральной службе по защите прав потребителей и благополучия человека.
http://www.new.frio.ru/

Аналитика  
 

Самые популярные столичные рестораны на воде

Как же в жару хочется к морю! Но чего нет, того нет. Зато рестораны Москвы, расположенные на воде, летом пользуются повышенной популярностью.
В действительности в Москве воды много. Правда, далеко не вся она освоена.
Радуешься даже фонтану - например, на летней веранде ресторана «Bistrot» настроение роскошной средиземноморской виллы вам будет обеспечено. Или фонтаны на летней террасе ресторана «Турандот» - чудо из чудес, утопающее в цветах, райский уголок с красивым видом на исторический центр города. Сие есть зрелище незабываемое.
Давно уже стал легендой ресторан «Шатер» на Чистых прудах - с особым шармом, восточными акцентами, кальянами и меню, включающими блюда на гриле, шашлыки и люля-кебаб.
Еще одно заведение на прудах, только на Патриарших - ресторан «Павильон».
По соседству находится ресторан «Сулико на Патриарших» - маленький и очаровательный, оформленный в стиле европейского кафе и предлагающий грузинскую кухню. В хорошую погоду столики выносят на улицу - можно посидеть в тени деревьев.
Ресторан «Викинг» - это корабль на Москве-реке, пришвартованный на Бережковской набережной. Этакое маленькое государство с почти десятилетней историей, где найдется место для любого гостя. По пятницам и субботам звучит живая музыка - веселье и дым коромыслом, банкеты, трансляция спортивных событий.
Ресторан-клуб «Royal Bar» - на берегу канала имени Москвы - в расслабленной атмосфере престижного яхт-клуба можно и загорать, и купаться, и устраивать шумные вечеринки и романтические свидания. Только представьте: полосатые подушки, плетеная мебель, льняные чехлы. Огромные окна выходят на роскошную террасу под белым навесом, здесь стоят столики и пляжные лежаки, а дальше - белый песок и вода... В пятницу и субботу здесь веселятся до утра.
Ресторан «Chester ferry» в поселке Николино (23-й км 2-го Успенского шоссе) - очаровательный и гостеприимный особняк на фоне красот среднерусского пейзажа и живописного озера. Там есть классический паб с типичными английскими, но редко встречающимися в Москве «фиш энд чипс», мясными пирогами, и есть элегантный европейский ресторан, в меню которого устрицы и деликатесные овощи, изысканно приготовленные мясные и рыбные блюда, французские десерты. Добавьте живую музыку и танцы в пабе, бильярд, кальян на веранде.
Ресторан «Причал» - это стиль simple в чистейшем его проявлении. Простой и одновременно очень элегантный интерьер, простое меню. Кроме обычных "закусок", "горячих блюд" и "десертов" можно найти разделы «тандыр», «вок», «мангал», «коптильня», «на углях». Результат - весьма популярный и успешный проект, любимое многими место.
Ресторан-яхтенный клуб «Shore House» - не просто декорация. Здесь есть стоянка на 100 яхт и катеров любых размеров. Технические и всякие специальные подробности оставим профессионалам, займемся меню. Здесь подают блюда европейской и азербайджанской кухни, суши, большой выбор свежей рыбы. Самое большое впечатление производит выбор супов - чуть ли не два десятка.
Ресторан «Soho Rooms», открывшийся в конце прошлого года и стабильно попадающий в пятерку самых популярных новых ресторанов Москвы, находится в модном лофте с видом на Набережную. А недавно там недавно открыли еще и бассейн, так что площадка теперь «poolterrace» - одно из самых горячих предложений нынешнего лета.
http://style.rbc.ru/

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Покупка Ростик

Компания Immo Industry Group (IIG), европейский девелопер логистической и индустриальной недвижимости, и ее стратегический партнер в России и СНГ корпорация «Ростик Групп» объявляют о покупке холдингом «КорпЭстейт» (дочерняя структура «Ростик Групп» в сфере недвижимости) 28.55% пакета акций IIG общей стоимостью EUR 23.2 миллиона.
Данная сделка станет стратегическим шагом к дальнейшему усилению доминирующей позиции IIG на ключевых рынках компании: в Центральной и Восточной Европе, России, странах СНГ и в Турции.
Комментируя расширение сотрудничества с «Ростик Групп», президент IIG Филип Шелфут отмечает, что в 2007 году IIG и «Ростик Групп» учредили совместное предприятие «ИммоРосИндастри» (ИРИ), которое разрабатывает и реализует решения в сфере индустриальной и логистической недвижимости в России и странах СНГ. Успешное партнерство IIG и «Ростик Групп» укрепляет позиции IIG на ключевых для компании рынках: «С момента создания совместного предприятия с «Ростик Групп», наш общий бизнес набрал обороты, и стало очевидно, что пора переводить наше партнерство в России и СНГ на более высокий уровень».
http://menu.ru/

Американцы планируют вычислить ДНК шоколада

Американская продовольственная компания Mars, выпускающая популярные шоколадные батончики, объявила о том, что собирается расшифровать генетический код какаового дерева.
Исследовательский проект, осуществляемый совместно с министерством сельского хозяйства США и компанией IBM, нацелен на повышение качества какао-продукции, передает Би-би-си.
Как надеются ученые, проект, получивший название "Chocolate Genome Project", поможет в составлении новых программ по разведению шоколадных деревьев. Кроме того, знание ДНК этого растения поможет специалистам повысить его сопротивляемость различным паразитам, болезням и засухе - результатам, к которым вскорости может привести глобальное потепление.
По словам Говарда-Яна Шапиро, директора подразделения Mars, отвечающего за ботанические исследования, затеянный проект "значительно улучшит какаовые деревья, приведет к получению какао более высокого качества, а также увеличит доход фермеров". Поэтому исследование было доброжелательно воспринято африканскими фермерами, которые производят две третьи доли какао всего мира.
Доктор Шапиро также добавил, что не может гарантировать, что после получения результатов работы в мире не появится генетически модифицированного шоколада.
"Ученые всего мира будут иметь доступ к результатам нашей работы по генному какао. Что они с ними сделают, я не смогу проконтролировать", - предупредил он.
По подсчетам экспертов, вычисление и анализ ДНК какао может занять около пяти лет. Однако все текущие результаты работы будут находиться в открытом доступе абсолютно бесплатно.
Инициативу американских ученых оценили научные деятели других стран. По словам доктора Джона Орчарда из Института природных ресурсов английского графства Кент, он согласен, что ввиду заметного потепления глобального климата очень важно выводить более устойчивые виды шоколадного дерева из-за его высокой подверженности различным болезням.
РБК

Шикарное пиво

«Шикарное», «люксовое», «элитарное» – эти определения по отношению к пиву звучат странно и интригующе. Видимо, на это и рассчитывал датский пивоваренный гигант Сarlsberg, запуская свой новый проект – Vintage Nr. 1.
«Два года назад я спросил себя, почему бы не придумать эксклюзивное, уникальное пиво ограниченной партии, с определенными годами урожая, как это бывает с вином», – говорит Дженс Эйкен, главный пивовар Jacobsen Brewhouse.
Эта идея воплотилась в 600 бутылок Vintage Nr. 1, каждая стоимостью 2008 датских крон. Уже более половины этого выпуска продано. Двадцать бутылок ушло через интернет-аукцион Lauritz.com (полученные средства направлены африканским детям). Оставшаяся часть урожая 2008 года доступна в трех ресторанах Копенгагена: Kong Hans, Restaurant Premisse и «трехзвездочном» Noma.
Что же, собственно, представляет собой «божественный» напиток, который теперь можно отведать только в датской столице, выложив за это удовольствие около 270 евро?
Vintage Nr. 1 – это темное крепкое пиво сорта «barley wine» (ячменное вино). Barley wine выдерживают в дубовых бочках, отчего оно приобретает характерный для вина танинный привкус и богатый аромат. В Vintage Nr. 1 явно чувствуются нотки карамели, хереса и мадеры. Букет его варьируется в зависимости от происхождения бочек, в которых пиво томилось в течение шести месяцев. Шведский дуб делает карамельный вкус еще более выраженным, а эльзасский – сообщает напитку ароматы ванили и мореного дуба.
Vintage Nr. 1 производилось на основе высококачественного ячменя Maris Otter и четырех сортов хмеля: насыщенно горьких Challenger и Target и более деликатных Bramling Cross и Fuggles. Вообще говоря, разобраться во всех хитростях подбора ингредиентов, видах химических реакций и прочих тонкостях производства Vintage Nr. 1 довольно сложно.
«Проект начинался с безумной идеи – сделать пиво, которого никогда раньше не было. В процессе созревания продукта происходит множество химических процессов, не все из которых известны, но в результате вкус получается восхитительным», – рассказывает Дженс Эйкен. Поэтому не буду подробно останавливаться на влиянии реакций Майяра и концентрации этил-2-метилбитурата на вкус пива, скажу лишь, что происходила вся эта увлекательнейшая история доведения Vintage Nr. 1 до ума в погребах, помнящих еще основателя компании Якоба Кристиана Якобсена.
Якобсен начинал свое предприятие с нуля. Будущий король пива приехал в Копенгаген из захолустья и устроился на работу в местной пивоварне подмастерьем. За десять лет он не только постиг основы ремесла, но и сколотил капитал, достаточный для открытия собственной пивоварни. При этом он не сидел на одном месте – много путешествовал, посетил в Баварии заводы Spaten, изучил местную технологию. И вернувшись в Данию, применил ее в собственном производстве.
Но Якобсен не только занимался тем, что пользовался достижениями иностранных коллег. У него была своя лаборатория, где он много и довольно успешно экспериментировал. Он первым применил термометр для наблюдения за процессом пивоварения. Приглашенные им специалисты разработали актуальный до сих пор метод определения содержания азота и технологию разведения дрожжевой закваски, принятую всеми пивоваренными заводами мира.
В 1847 году Якобсен выпустил новый сорт пива, название которого сложил из имени его сына Карла и расположенного вблизи завода холма (по-датски «Берг»). Так родился Сarlsberg. Отца и сына объединяли не только пивоваренный бизнес, но и любовь к искусству. Якоб Якобсен положил начало семейной коллекции, питая особую страсть к античным статуям, которые размещал в специально разбитом для этого зимнем саду.
Кстати, в деловых вопросах у Карлсбергов было далеко не все гладко: Карл с помощью отца открыл собственную пивоварню, назвав ее «Новый Карлсберг», но позже он поссорился с Якобом, и тот завещал свое дело не сыну, а компании. Но что касается искусства, вкусы у них, в основном, совпадали: и тот, и другой отдавали предпочтение классике. В 1903 году Карл писал своему сыну Хельге: «Мане – знаменитый французский художник. Некоторые из его картин высоко ценятся поклонниками импрессионизма. Но мне они кажутся уродливыми, манерными и претенциозными».
К счастью, Хельге был иного мнения. В итоге Карл построил в Копенгагене здания музея Ny Carlsberg Glyptotek (он же подарил городу знаменитую статую русалочки), а Хельге наполнил их произведениями Мане, Дега и Гогена, Сезанна и Писсаро.
Над оформлением Vintage Nr. 1 также потрудился художник – Франц Канник. Он создал серию из четырех литографий с изображением богини плодородия Сиф. Жена бога грома и молнии Тора знаменита, в первую очередь, своими золотыми волосам. Сиф – скандинавский символ красоты и силы. А теперь еще и «лицо» шикарного пива.
http://journal.vz.ru/

Первое в мире чайное вино

В Москве было представлено чайное вино.
Линейка нового продукта состоит из пяти вин на основе зеленого, белого, красного, черного чая, а также парагвайского матэ. Производители КЕ-СО говорят о том, что впервые удалось соединить вино с полезными свойствами чая. «Перед нами стояла задача создать продукт, который смог бы соединить традиции российского плодового вина и восточные традиции», - говорит исполнительный директор компании «Рубин» Ирма Манджгаладзе. Чайные листья используются в вине для активации брожения фруктовых соков и мякоти фруктов. Технология предусматривает низкотемпературное брожение, при котором чай сохраняет свой вкус и полезные качества, в том числе антиоксидантные. Продажа чайного КЕ-СО в Москве уже началась. Предполагается, что основными его потребителями станут женщины.
www.alconews.ru

Вино в гепардовой шкуре

Роберто Кавалли представил российской публике свое новое творение — коллекцию вин Cavalli Selection. Первый международный показ красного тосканского вина урожая 2004 года в эксклюзивном оформлении знаменитого кутюрье прошел в столичном ресторане «Капри».
Где есть экстравагантный Роберто Кавалли, там нет места скуке и однообразию — в свое время известный кутюрье, художник-сибарит, как он себя называет, чего только не перепробовал.
Он тонко чувствует конъюнктуру и быстро направляет своих поклонников от надоевшей классики к шикарным струящимся кожаным одеяниям, украшенным принтами, использует современные технологии, позволяет себе модерновый крой, парадоксально соединяя разные ткани.
Признанный в 2002 году Fashion Group International лучшим дизайнером года, Кавалли, неисправимый экспериментатор, стремящийся получать от жизни удовольствие, запускает аромат Roberto Cavalli Parfum, создает коллекцию предметов интерьера, занимается развитием ресторанного бизнеса и даже открывает кондитерскую фабрику.
Ну, а новые бренды вина в эксклюзивном оформлении были почти прогнозируемы: после успешного релиза водки Roberto Cavalli это было вполне естественно. Ведь Тоскану, откуда родом дизайнер, не зря считают матерью всех хороших белых вин и королевой красного.
Рано или поздно внимание Кавалли должно было привлечь именно это направление, так как во всех его коллекциях прослеживаются мотивы родных мест.
Хотя сама идея этого бизнеса под маркой известного дизайнерского Дома не была столь уж оригинальна и носит характер скорее имиджевый, чем коммерческий.
Но это не умаляет того, что новая коллекция вин создана благодаря усилиям сына кутюрье Томмазо Кавалли и сотрудничеству с другом и лучшим энологом 2007 года, по мнению американского издания Wine enthusiast, Карло Феррини.
«Именно благодаря ему я осмелился и уже восемь лет занимаюсь этим новым для себя бизнесом», — признался Кавалли. — Сначала мне хотелось просто повысить ценность земли, которую я люблю, на которой живу уже почти двадцать лет и где я развожу моих рысаков; но то, что я чувствую сейчас, после того, как я ощутил на себе темпы виноделия, — это желание привнести нечто хорошее в прекрасный мир итальянских вин. Вино должно быть так же узнаваемо в бокале, как платья от Роберто Кавалли на подиуме… Вот моя мечта».
Дебютировало Cavalli Selection, конечно, в гепардовом наряде коллекции Роберто Кавалли весна-лето 1996 года. А как могло быть иначе?! И меняться этот наряд будет добавлением рельефов самых знаменитых тканей модного Дома.
А вот серия Cavalli Collection — настоящий haute couture. На черной изогнутой бутылке, которая сама по себе представляет несомненный интерес, только изысканный латунный логотип «RC».
Итак, одно вино и две упаковки. Кюве Мерло, Каберне Фран, Каберне Совиньон, Пти Вердо и Аликанте соединило в 2004 году аромат двух виноградников «Усадьбы Богов» компании в Панцано и плантации, расположенной на холмах виллы Роберто Кавалли.
Для тосканского божественного напитка здесь есть все — мягкий средиземноморский климат, достойная почва и 365 дней неустанного труда Томмазо Кавалли.
Именно поэтому не стоит удивляться тому, что в Москву коллекция вин в количестве 980 бутылок Cavalli Selection (т. е. почти пятая часть от урожая всего года) была доставлена под бдительным контролем Томмазо Кавалли.
Выбор места первой демонстрации — ресторан «Капри», равно как и тот факт, что первая бутылка из единственной пока еще коллекции «Cavalli Selection» была откупорена именно в этом ресторане, а в дальнейшем вина Дома Cavalli можно будет приобрести только здесь, не случаен.
Это несомненная заслуга владельца заведения Александра Преснякова, который, по словам Кавалли-сына, «заинтриговал и заразил меня своим энтузиазмом и идеей представить его ценителям вина в России» прежде, чем его представят во Франции или Америке».
Однако энтузиазм энтузиазмом, но не стоит забывать и об уровне выбранного места. «Капри» — один из старейших итальянских ресторанов Москвы, который в этом году готовится отметить свое 12-летие.
Это роскошное итальянское палаццо с отменной кухней в тосканском стиле и безупречным сервисом, где, несмотря на не совсем итальянскую погоду за окном, круглый год можно почувствовать аромат соленого морского ветра, энергию прибоя и музыку волн.
http://journal.vz.ru/

Советское шампанское» покоряет КНР

Компания «Исток», крупнейший российский производитель шампанского, начала поставки «Советского шампанского» в Китайскую народную республику.
Официальным дистрибутором компании «Исток» в Китае выступает компания Ya Yun cun. «Советское шампанское» будет представлено в русских супермаркетах, ресторанах и барах, расположенных в так называемом «русском районе» в Пекине вокруг Российского посольства. Оно предназначено для посетивших Олимпиаду российских болельщиков.Первая партия из 14 000 бутылок была отгружена еще вчера. А уже через месяц будет отправлена следующая партия. Согласно условиям контракта, «Советское шампанское» будет отгружаться в КНР донца года.
www.alconews.ru

Новости от компаний  
 

"Cosi Tabellini"

Итальянская компания "Cosi Tabellini" (Кози Табеллини), известная на европейском рынке как поставщик посуды и аксессуаров из олова для ресторанов, открывает свое представительство в России, четвертое в мире, после США, Австралии и ЮАР. Во всем мире продукция этой компании востребована людьми, понимающими, что качество жизни состоит из мелочей.
Каждый предмет из коллекций "Cosi Tabellini" делается вручную с использованием методов и традиций, прошедших сквозь поколения итальянских ремесленников.
В коллекциях "Cosi Tabellini" представлены оловянная посуда, столовые приборы, предметы интерьера (вазы, кувшины, графины, лампы, канделябры, зеркала, цветочные горшки, барометры, подставки для зонтов), аксессуары для ванных комнат, настольные аксессуары (чернильницы, лупы, песочные часы, настольные лампы и календари, пепельницы, держатели для трубок, фото-рамки) и многие другие изделия.
Посуда и столовые приборы "Cosi Tabellini" имеют такой же стиль, как и посуда, которая в течение веков украшала дома знатных семей Европы. До 1917 года, в России, посуда из олова имела даже свое название - "пищевое олово" или "британский металл".
Продукция "Cosi Tabellini" состоит из 95% сплава олова и из 5% сплава меди и сурьмы. Именно эти три элемента раскрывают в каждом предмете "Cosi Tabellini" естественный блеск и сохраняют прочность с течением времени.
Все изделия получены методом плавки металлов и отвечает всем стандартам качества ЕЭС для пищевого использования, а также имеют Российский Гигиенический Сертификат и Сертификаты Соответствия
Предметы из коллекций "Cosi Tabellini" пользуются спросом у отельеров и рестораторов на рынке «люкс». Коллекции посуды для ресторанов обновляются ежегодно.
В Москве эту продукцию можно встретить в таких известных ресторанах, как "Maison cafe", " El Gaucho", "Итальянец", "Борго", "Pasta della mamma", винотека "Dissident".
В сентябре "Cosi Tabellini" откроет show-room и бутик, но уже сейчас можно ознакомиться с коллекциями и сделать заказ на русскоязычном сайте - www.cositabellini.ru, при этом компания гарантирует, что цена при заказе on-line (включая доставку) окажется ниже, чем в магазинах Милана или Нью-Йорка.
www.cositabellini.ru

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Загадки северной сенсации

Скандинавские кулинарные традиции, ультрасовременные технологии и неожиданные вкусовые сочетания – вот лишь небольшая часть составляющих успеха ресторана Noma. Об единственном датском заведении, входящем в список The World’s 50 Best Restaurants и удостоенном двух звезд Michelin, рассказывает ресторанный критик Дмитрий Алексеев.
Ресторан Noma, задающий сегодня кулинарную моду не только Дании, но и всей Скандинавии, был открыт в 2003 году в Копенгагене, городе трубочистов, Снежной Королевы и Принцессы на горошине.
Noma находится в старинном районе Кристиансхавн (Christianshavn) на острове Amager, популярном у туристов и местных богемных обитателей (всего в двух шагах находится знаменитый «свободный город» Христиания) благодаря многочисленным каналам, феерическим видам на городскую гавань и старинной застройке в типично амстердамском стиле.
Когда-то по соседству с этим местом жил великий сказочник Ганс Христиан Андерсен, сегодня здесь рождаются гастрономические легенды нашего времени.
Гигантское здание бывшего соляного склада, где находится Noma, было построено более двух с половиной веков назад. Интерьер ресторана с грубо выбеленными стенами, массивными деревянными колоннами и потолочными перекрытиями, мебелью из темного дерева и мерцающими кожаными черными креслами возвращает нас на пару столетий назад.
Впрочем, традиционный «нордический» дизайн сочетается здесь с элегантными современными деталями. Однако абсолютно все составляющие (включая подчеркнуто скромную сервировку, неприметную униформу официантов и безупречный, почти на уровне телепатии, сервис) служат одной цели – не отвлекать гостей от трапезы.
«Северная сенсация» – эта фраза стала вторым именем ресторана Noma в разговорах гурманов и кулинаров по всему миру. Кухня – безо всяких сомнений, главная его составляющая.
А идейный вдохновитель гастрономической концепции Noma, молодой датчанин Рене Редзепи – большой счастливчик.
Ему довелось поработать под руководством лучших шеф-поваров мира. В течение нескольких лет он трудился в ресторане El Bulli (3 звезды Michelin, первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants по версии Restaurant Magazine и французской газеты Le Figaro) под началом Феррана Адриа, именуемого соотечественниками не иначе как «гордостью нации» и Сальвадором Дали современной кухни.
Второй учитель Редзепи – самый знаменитый шеф-повар Америки Томас Келлер, владелец лучших ресторанов США French Laundry (Калифорния) и Per Se (Нью-Йорк).
Сегодня Рене специализируется на кухне своего родного региона. Благодаря его усилиям древние скандинавские рецепты получили новое воплощение, а ресторан Noma обрел сразу две звезды Michelin, став, таким образом, единственным датским рестораном, которому удалось достигнуть столь высокой позиции.
По замыслу шеф-повара, Noma – воплощение современной скандинавской высокой кухни, где традиционные рецепты сочетаются с инновационным гастрономическим подходом.
Рене рассматривает свое детище как вклад в возрождение кулинарии своей страны и попытку создания основы общескандинавского подхода к гастрономии. Подобным подходом повар надеется обогатить мир новыми, непривычными вкусами и региональной кулинарной спецификой.
Однако фундамент Noma – все же не авангардные поиски, а типично скандинавский подход, в основе которого лежат понятия чистоты, простоты и концепция здоровой пищи.
Все эти тенденции отражены в меню ресторана: лук-порей в гриле с молочной корочкой, готландский трюфель с рапсовым маслом, грибы в бульоне из забродившего березового сока, лесной щавель с бычьими хвостами и тартар с лесным щавелем, яблоки с иерусалимскими артишоками, королевский крабовый салат, вареная свекла с тапиокой, солод с эстрагоном, ячмень в сливках с датским сыром Гауда и устрицами, тапиока в холодном яблочном супе, цветная капуста в медовом соусе, эстрагон и можжевельник в сливках, сушеные на солнце томаты, паштет из гусиной печени, соленья, маринады, выпечка…
Ингредиенты для будущих «фирменных» блюд отбираются в специальных региональных экспедициях. Мидии, глубоководные крабы и лангустины прибывают сюда с Фарерских островов. Палтус, дикий лосось, морские водоросли и молоко доставляются в Noma из Исландии. Мясо ягненка, овцебыка, различные сорта ягод и питьевая вода в ресторане гренландского происхождения.
Редзепи находится в постоянном поиске все новых и новых географических источников вдохновения. Разумеется, его основой является родная Дания. Это касается как весьма дорогостоящих ингредиентов, так и продуктов «повседневного» характера, как, например, зерновые культуры, грибы, ягоды и травы.
Noma – не только место, где можно познакомиться с новыми необычными рецептами и продуктами, но и площадка для кулинарных исследований и экспериментов. Его сотрудники уделяют большое внимание поискам и исследованиям в области гастрономии. Например, изучению потенциала молока и сливок в современной кухне. Другое важное направление – разработка новых способов приготовления злаков.
На кухне ресторана создаются собственные авторские уксусы и дистиллированные спирты. Вместо белого сыра подается так называемый Sky, рецепт которого неизменен со времен викингов. А обычное оливковое масло заменяется датским рапсовым.
И если частым ингредиентом соусов и супов во многих других ресторанах являются различные сорта вина, то в Noma эта традиция «расширяется». В соусы к блюдам добавляются пиво, фруктовые соки и уксусы на основе фруктов.
Это позволяет подчеркнуть особую свежесть и специфику вкуса исходных продуктов. В Noma представлен большой выбор местных сыров, а в качестве необычных напитков фигурируют вино из красной смородины с травами и исландский чай с ликером.
«Название ресторана Noma происходит от датского «Nordisk mad» – «нордическая кухня». Вместе со мной над концепцией ресторана работал шеф-повар Клаус Мейер. Нашей целью было создать меню, которое основывается исключительно на местных скандинавских ингредиентах.
Однако изменить имидж, согласно которому два основных блюда скандинавской кухни – это вареный картофель и фрикадельки, было не так-то просто.
До недавнего времени не существовало высокой скандинавской кухни. Американцы, японцы, французы и многие другие люди рассматривают наше кулинарное наследие с изрядной долей скепсиса.
Они думают, что скандинавская кухня ограничивается исключительно тем набором весьма посредственных блюд, которые можно найти за завтраком в ресторане недорогого отеля. Это позор для Дании, поэтому наша цель – доказать обратное.
В погоне за оригинальными рецептами, продуктами и ингредиентами, о которых современные датчане вряд ли даже слышали, мы совершили множество путешествий по Скандинавии. Зато сейчас я использую только скандинавские продукты и ингредиенты: дикий тмин из Финляндии, великолепную свеклу из южной Швеции, датский ячмень и 59 скандинавских видов ягод.
Большинство составляющей кухни Noma не найти в супермаркете. Но визит к нам станет не только настоящим гастрономическим открытием, но и прекрасной возможностью узнать много нового о нашей природе и кулинарном потенциале нашего региона».
http://journal.vz.ru/

Украинский коньяк набирает обороты

Украина демонстрирует повышение темпов роста в изготовлении коньяка.
Согласно подсчетам ассоциации СОВАТ в мае этого года в Украине было изготовлено 273,6 тыс. дал коньяка, что на 10, 4 тыс. дал выше показателей прошлого года. Так производство коньяка за минувший месяц выросло на 4%. Благополучный пример демонстрирует предприятия АР Крым, которые произвели 93,7 тыс. дал или на 4,3% напитка больше, чем годом ранее. Тем временем, намеренный «тайм-аут» взяли одесские заводы. Там, близ Черного моря, производство снизили на 13% и произвели 58,3 тыс. дал напитка. Но им это простительно, поскольку в общей сложности предприятия Крыма и Одесской области увеличили свое производство на 26,7% и 10,5% соответственно.
www.alconews.ru


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru