вестник Moscow Coffee and Tea Expo № 30 (146)

для профессионалов индустрии кофе и чая

23 августа 2016 года
Выпускается с июля 2013 года

Содержание:
Российские новости
Зарубежные новости
Интересные факты

Архив вестника

 

Российские новости  
 

Карта десертов в кофейнях: 16 идей от крупных сетей

Как c помощью десертов привлекать гостей и продавать больше кофе – рекомендации Coffee Shop Company и «Кофе Хауз».

Ирина Коняхина (бренд-шеф CoffeeShop Company)

В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ
Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню. Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК
Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.

Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом. Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.

УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ
Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.

ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ
В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.

НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ
Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.

Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой. И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.

В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА
Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход. Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.

КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ
Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности. Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.

МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ
Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости. Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.

ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ
Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее, кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так. Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.

СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ
Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок. Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом. И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.

К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может. Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.

Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно. Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.

Вероника Волошина (Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»)

Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.

ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА

Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.

СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ
60-70 % позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.

На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.

НА УСПЕХ НОВОГО ДЕСЕРТА ВЛИЯЮТ 9 ФАКТОРОВ
Успех десерта зависит от вкуса, подачи, внешнего вида и размера порции. Название и цена – также немаловажные факторы. Важны и уникальность, модность, соответствие тренду. Добавьте сюда отношение персонала к десерту: если официанту нравится этот десерт, то он с большим удовольствием посоветует гостю его попробовать.

ОПРЕДЕЛИТЕ СВОЮ СТРАТЕГИЮ И СТИЛЬ ПО ВЫХОДУ ДЕСЕРТОВ
Известный факт, что «люди едят глазами». Именно этот принцип мы стараемся использовать при создании меню и сезонных программ. Американский стиль, например, предполагает большие выходы по десертам. Европейские десерты настолько разнообразны, что нет канонов по форме и выходам этого бесконечного разнообразия тортов, бисквитов, пудингов, безе и других десертов.

ДЕСЕРТ МОЖЕТ ПОМОЧЬ УВЕЛИЧИТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ КОФЕЙНИ
Мы используем десерты в рекламных изображениях. Десерты помогают увеличить посещаемость (как блюдо, которое потребитель любит и ассоциирует с брендом).

АССОРТИМЕНТ – ЭТО МАРКЕТИНГ
Вопрос о количестве позиций относится к формированию оптимальной продуктовой матрицы: она должна влиять на выполнение текущих целей, а также способствовать дальнейшему развитию категории. Безусловно, ассортимент является одной из основных составляющих маркетинга, которая прямо воздействует на продажи, что важно для достижения конкурентоспособности среди кофеен на рынке.

Источник: Restoranoff.ru

Змный вынос

Не стоит забывать о преимуществах современных технологий в сегменте «кофе навынос».

Игорь Петрухин (директор по развитию бизнеса компании Unitex) советует не забывать о преимуществах современных технологий в жарких баталиях, развернувшихся в сегменте «кофе навынос».

Фактор времени – это во многих случаях причина, сильно влияющая на принятие решения в пользу одного или другого бренда. Гость, который пришел купить кофе с собой, развернется прямо на входе в заведение, увидев очередь. Разочарует любителя пить напитки на ходу и необходимость ждать, пока бариста приготовит кофе.

Решить данный вопрос можно введением системы предзаказа или даже использования абонемента. Именно это направление начинает активно развиваться на нашем рынке. Такие компании, как McDonalds и Burger King, уже ввели в ряде ресторанов систему самостоятельного заказа и оплаты покупки. Начинает постепенно развиваться система предзаказа через интернет и в некоторых других заведениях.

Широкому применению подобных систем мешают относительно высокая стоимость оборудования, а также дополнительные затраты по ее операционной эксплуатации. Тем не менее очевидная потребность в развитии продаж заставляет производителей разрабатывать новые доступные биллинговые системы, позволяющие сделать получение заказа быстрым и эффективным.

По своему опыту эксплуатации таких систем могу сказать, что при правильной организации торгового пространства, при наличии доступной и понятной системы предварительной оплаты кофейня или иное заведение может существенно увеличить продажи. И это не единственный плюс: продажи кофе становятся полностью подконтрольными, ведь приготовить кофе гость сможет, только имея подтверждение факта оплаты.

Данная технология позволяет стимулировать продажи кофе с помощью специальных предложений в социальных сетях и на других интернет-ресурсах. Хотите привлечь аудиторию 25–30 летних горожан, размещаете ссылку в своей группе в Фейсбуке «Подари подруге капучино!» – и все ваши подписчики могут зарегистрироваться и получить уникальный QR-код на напиток. Безусловно, вся эта история работает, только если кофемашина подключена к современному кофейному облаку и установлен сканер QR-кодов.

– Ваши сотрудники на кассе больше не тратят время для приготовления напитка: гости получают чек с QR- кодом и сами наливают себе кофе.

– Можно сразу продать два напитка: первый гость выпьет перед едой, а второй — уже вместе с десертом, и опять же персонал не отвлекается и занят другими гостями.

– Постоянные посетители будут рады приобрести абонемент на 10-20-30 чашек своего любимого напитка (это не только быстрее, но еще и дешевле), разместить этот QR-абонемент в смартфоне и уже самостоятельно, вообще не обращаясь к кассиру, наливать кофе в любой удобный момент.

– «Напиток на бегу» или «кофе с собой» – это всегда импульсное решение, которое можно стимулировать через приложения, напоминающие гостю, что его напиток всего в 200 метрах от него. Настройте push-уведомления, и гости будут регулярно получать специальные предложения и чаще заглядывать в ваше кафе.

– Посчитайте эффективность рекламных кампаний. Вместо банального купона на кофе разместите в соцсети ссылку на регистрационную форму и подарите гостю напиток, только получив от него контактные данные (e-mail, профиль в Фейсбуке и пр.). Так вы точно замерите охват аудитории, а также конверсию зарегистрированных пользователей в реально пришедших гостей.

– Стимулируйте продажи. Продав абонемент на кофе, вы можете предлагать напитки двойного объема в менее загруженных локациях в утренние или вечерние часы.

И вы не поверите! Все это в режиме онлайн и с визуализацией текущей работы всех кофемашин.

Источник: Restoranoff.ru

В Москве открылась кофейня «Часовая»

В районе метро «Сокол» открылась кофейня «Часовая».

Основной акцент в меню делается на круассанах, которые привозят из Франции в виде замороженных заготовок, а потом выпекают непосредственно перед гостями. По словам создателей, «Часовая» – это место для встречи с друзьями рядом с домом, «подальше от шумного центра».

«Часовая» оформлена в стиле минимализм, большие и светлые комнаты выкрашены в белый цвет. Мебель выполнена в неброских цветах, основной материал – дерево.

Источник: the-village.ru

В Питере открылась кофейня Saint Espresso

На Петроградской стороне заработало небольшое кафе с кофе и хэнд-мейд сладостями.

Открыла кофейню Saint Espresso ресторатор Екатерина Бокучава. В 2016 г. у Екатерины также открылся проект Go To Health & Suki. О намерении сделать собственное место ресторатор заявила в апреле.

Екатерина Бокучава, владелица кофейни Saint Espresso: «Как и все мои проекты, этот я сделала исходя из собственного удобства. Уже много лет я за кофе хожу в забегаловку на углу улицы Белинского и Литейного проспекта, потому что только там делают соевый капучино. Больше соевое или миндальное молоко к кофе нигде не найти – такое чувство, что всем наплевать на людей, у которых проблемы с лактозой.

Поэтому я решила открыть собственное место – по традиции на Петроградской стороне, как мои заведения «Место», бар «8» и Go To Health и Suki. Кроме кофе у нас будут сладости и десерты, сделанные вручную. Мы у проверенных кустарей покупаем печенье бискотти, макаруны, трюфели. Осенью я планирую ввести бутерброды татины».

Источник: www.sobaka.ru

В центре Новосибирска открылась кофейня Tamel Coffee

На Орджоникидзе, рядом с отелем Marriott, открылась кофейня Tamel Coffee.

Как сказали основатели кофейни, поначалу была задумка открыть точку кофе в университете. Но постепенно, с развитием идей и необходимостью всё большего помещения, появилась полноценная кофейня. И, оценив места в городе, было решено открыть что-то новое и необычное.

Название «Tamel» произошло от двух английский слов, которую основатели напрямую связывают с работой над кофе, tame («приручать») и tameless («бесконтрольность»). Именно так представляется приготовление кофе: профессионально подчинять бесконтрольное зерно, чтобы получить нужный вкус.

Сейчас место открыто на протяжении всей недели. В кофейне одновременно могут разместиться до 30 посетителей. Шесть столиков в зале можно передвигать и объединять между собой в зависимости от размера пришедшей компании. Правда, с диванчиками такое не получится – они все располагаются вдоль стены и не двигаются. Поэтому остаются только табуреты.

Впрочем, гостям это не создаёт никаких неудобств. Также есть два отдельных дивана в углу помещения: к примеру, там вы можете подождать свой заказ, если взяли кофе с собой или просто передохнуть. Почти пустые белые стены, мебель необычной формы и много свободного места создают модерновую атмосферу.

Создатели уверяют, что скоро всё свободное место будет использовано по назначению. Уже сейчас по вторникам и субботам проходят мастер-классы по фэшн-иллюстрации. В сентябре планируется провести выставку черно-белых фотографий. Tamel Coffee не останавливается на формате кофейни и в будущем может стать арт-площадкой для творческих людей.

Меню находится в процессе разработки: учитываются как и личные предпочтения бариста, так и отзывы посетителей. Между количеством чёрного кофе и молочными напитками будет найдена «золотая середина», чтобы кофейня была интересна и ценителям чёрного кофе, и широкой публике. Главный принцип: выдавать качество в каждом напитке и в любом его варианте.

Источник: storiesandlife.com

Зарубежные новости  
 

Южная Корея становится республикой кофе

Кофе в Южной Корее изначально позиционировался как атрибут роскоши. В 1961 г. после военного переворота и прихода к власти Пак Чон Хи был введен запрет на импорт кофе.

Но постепенно этот продукт восстановил свои позиции и стал важной частью повседневной жизни в стране. Согласно официальным данным корейцы пьют кофе в среднем 12,3 раза в неделю, то есть чаще, чем едят рис (7 раз в неделю) или кимчи (11,8 раз в неделю). Данные показывают, что Корея занимает 6 место в мире по потреблению кофе и 11 место в мире по величине кофейного рынка. В стране открыто более 12 300 кофеен.

С 2009 г. местный кофейный рынок вырос в 2 раза. Если на заре развития рынка страна больше тяготела к потреблению растворимого кофе (это характерно для азиатских стран, где традиционным напитком является чай), то сегодня растворимый кофе – только 40 % от общего объема.

В следующие несколько лет ожидается снижение до 30 % за счет прироста потребления эспрессо, капучино, латте и черного кофе, заваренного альтернативными методами. Растет число людей, выбирающих спешиалти кофе.

Для корейской молодежи пить кофе значит быть причастными к общемировой кофейной культуре. Это не просто кофеиновая зависимость, а привычка, которая привлекательна с социальной и культурной точек зрения. В целом, сложно найти такую страну, где уровень потребления кофе снизился с выходом кофейной культуры на новый уровень.

Южная Корея импортирует кофе из разных стран – от Бразилии и Колумбии до Вьетнама. Страна также является крупным экспортером продуктов на основе кофе. Поэтому велико и внимание кофейных стран-производителей к южнокорейскому рынку: очень высокая динамика развития для относительно небольшой страны.

Становится понятно, почему в некоторых СМИ страну начали называть «Республика кофе», а группа кофейных энтузиастов работает над тем, чтобы Южная Корея стала новым домом для Международной организации кофе (International Coffee Organization).

Об успехе Кореи на международном кофейном рынке говорят и ее победы в профессиональном кофейном сообществе. На последнем мировом чемпионате по латте-арт победителем стал южнокорейский бариста Ум Пол. В ноябре 2017 г. Сеул будет принимать самое престижное международное соревнование среди бариста – World Barista Championship.

Источник: coffeeexposeoul.com

Судьба Великобритании решается в кофейнях Starbucks

Британским чиновникам, которые занимаются подготовкой плана выхода страны из Евросоюза, приходится проводить встречи в одной из кофеен сети Starbucks из-за отсутствия собственного офиса.

Об этом сообщает The Guardian. По данным издания, в настоящее время местом для проведения собраний чиновников является кофейня Starbucks на Виктория-стрит в Лондоне. The Guardian отмечает, что после того, как Тереза Мэй была назначена на должность премьер-министра Великобритании, она должна была учредить два новых министерства: министерство международной торговли и министерство по выходу Соединенного Королевства из Евросоюза.

Однако до сих пор ни одно из этих ведомств на начало работу в полной мере. В частности, в министерство по выходу из ЕС было нанято 150 сотрудников вместо запланированных 300.

Источник: pravo.ru

Интересные факты  
 

Кофеварка с функцией выращивания грибов

В настоящее время существует множество применений кофейной гущи – в качестве пестицида, шампуня и даже мыла – но новая интересная идея обошла по уникальности все предыдущие.

Дизайнеры Адриан Перес и Маурисио Карвахаль из Колумбии создали необычную кофеварку, которая использует кофейную гущу в качестве удобрения для выращивания грибов. В верхней части прибора расположена сама кофеварка, которая готовит напиток с помощью системы френч-пресс, в то время как нижняя часть представляет собой ферму для грибов.

После варки кофе гуща попадает в нижнее отделение, где находится мицелий, и после небольшого орошения весьма скоро из специального отсека начинают расти грибы. Разработчики уверяют, что оптимальное сочетание темноты и влажности дает все необходимые условия для роста грибов. В настоящее время устройство еще находится на стадии прототипа.

Согласно данным Международной организации по кофе, мировое потребление любимого многими напитка составляет около 150 200 000 мешков (каждый мешок весит 58 кг). Тем не менее, лишь менее 1 % всего зерна расходуется для приготовления кофе, в то время как богатая питательными веществами биомасса чаще всего выбрасывается. Новое устройство может помочь решить проблему отходов, которые остаются после приготовления сваренного кофе, говорят разработчики устройства.

Источник: www.kedem.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com