вестник Пир № 7 (426)

для индустрии питания

24 февраля 2016 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости ФРиО
Ресторанная жизнь в России
Новости от партнёров
Ресторанная жизнь за рубежом
Интересные факты
Анонсы событий

Архив вестника

 

Новости ФРиО  
 

Презентация МАНКРО для владельцев ресторанов, кафе и баров

Первый опыт эксплуатации «облачного» сервиса MANQRO в 2015-2016 годах в заведениях HoReCa в России европейский офис МАНКРО Рус представит для сообщества рестораторов на своем мероприятии в марте 2016 г.

Инновационный программный продукт MANQRO.Allegro позволяет решить сразу ряд проблем ресторатора, а заведению получить притягивающий инновационный имидж. В продукте MANQRO объединены функции программы лояльности и электронного меню для обслуживания гостей в зале, сервис доставки, мобильный официант для приема заказов через смартфон сотрудника кафе и система отчетов и даш-бордов для владельцев и менеджмента заведения.

Подробная информация – здесь.

Источник: www.frio.ru

Ресторанная жизнь в России  
 

НОВОСТИ

Меню ресторанов подорожало на 25–30 %

Рестораторы стараются сдерживать цены, но сырье становится все дороже, а гости уходят.

Цены в московских ресторанах и кафе по состоянию на середину января 2016 г. выросли на 25–30 % по сравнению с январем 2015 г. Об этом сообщил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

В основном это коснулось среднего ценового сегмента, уточнил он. Однако большинство участников рынка уверяют, что в прошлом году подняли ценники не более чем на 5–10 %, при этом размер порций не уменьшился, сообщают «Ведомости».

В заведениях Maison Dellos в 2015 г. цены повысились не более чем на 5 % на блюда и алкоголь. В ресторанах Novikov Group цены на блюда в течение года не менялись, уверяет представитель компании. У Food Retail Group в среднем блюда подорожали на 5 %. Стоимость блюд у «Арпикома» в среднем выросла на 10 %.

Многие рестораторы утверждают, что, несмотря на рост цен на сырье, они не меняли размеров порций. Как долго им это будет удаваться – неизвестно. Например, в «Арпиком» сообщили, что поставщики в течение года поднимали цены в целом на 40 %. На 20 % подорожала отечественная мраморная говядина от «Мираторга», поставщики объясняют это удорожанием кормов.

Другой отечественный поставщик говядины – ГК «Заречное» – последний раз повышал цены на 12–20 % в августе-сентябре прошлого года, до этого они не менялись год, уверяют в компании. У российских импортеров алкоголя исчерпались внутренние ресурсы, с помощью которых можно было переждать колебания курса рубля. Цены на алкоголь повысились: в 2015 г. они выросли в среднем на 30 %, в январе – еще на 6–10 %.

Однако представители всех крупных столичных операторов уверяют, что не собираются вслед за поставщиками переписывать цены в меню. Потребитель не готов реагировать на повышение цен, и конкуренция среди рестораторов слишком высока.

Питание вне дома – это первая статья расходов, траты на которую российские потребители урезали в 2015 г. и планируют продолжать урезать сейчас. Около 50 % потребителей вообще не посещали рестораны в 2015, по данным Nielsen на октябрь прошлого года. По данным исследования потребительского поведения «Индекс Иванова» от «Сбербанк CIB», о планах сокращать траты на питание вне дома в 2016 г. заявил каждый второй респондент.

Поэтому, если поставщики в ближайшее время объявят о повышении цен, то в первую очередь будет пересматриваться меню. Рестораны будут снижать прибыльность, отказываться от блюд, себестоимость которых окажется слишком высокой.

Источник: Restoranoff.ru

Ресторанная отрасль лидирует в снижении зарплат

За год оплата труда в ресторанах и отелях уменьшилась на 9 %.

По данным HeadHunter в России за 2015 г. самое сильное сокращение окладов произошло в гостиничном и ресторанном бизнесе – минус 9 %. Фактические зарплаты россиян в целом снизились на 1,06 %, но с учетом инфляции реальные доходы сократились примерно на 14 %. Сокращались оклады преимущественно у специалистов начального уровня, у руководителей оклады либо не менялись, либо даже росли.

Рост зарплат в прошлом году зафиксирован в IT (на 9 %), производстве товаров народного потребления (5 %), машиностроении и электронике (5 %) и финансовом секторе (3 %).

С учетом инфляции реальная зарплата россиян падает 14 мес. подряд – с ноября 2014 г., свидетельствует Росстат. Если в 2014 г. было зафиксировано среднегодовое повышение – на 1,2 %, то в минувшем году реальная зарплата упала сразу на 9,5 %.

По данным компании PwC, работодатели не спешат повышать оклады сотрудникам. Если в 2015 г. 40 % опрошенных компаний собирались индексировать зарплаты в среднем на 7 %, то сейчас индексации запланированы на 30 % предприятий и только на 6 %.

Источник: Restoranoff.ru

Житель Прикамья тратит в ресторанах и кафе в среднем 728,6 руб. в месяц

По данным Пермьстата, оборот предприятий питания на душу населения в Прикамье составляет 8,743 тыс. руб. в год.

В месяц среднестатистический житель региона в 2015 г. потратил в кафе, ресторанах и барах 728,6 руб. По этому показателю Пермский край занимает третье место в Приволжском федеральном округе. Лидером по обороту предприятий питания на душу населения стала Республика Татарстан (9,424 тыс. руб. в 2015 г.), на втором месте – Кировская область – 8,746 тыс. руб. в год. Четвертая строчка в рейтинге – за Республикой Удмуртия (8,489 тыс. руб.), пятая – за Самарской областью (7,789 тыс. руб.).

Стоит отметить, что по итогам 2015 г. оборот предприятий питания в Пермском крае упал на 18,3 %, составив 23,05 млрд руб. В январе 2016 г. на рынке питания зафиксирован очередной антирекорд. В первый месяц года оборот предприятий питания составил 1,6 млрд руб., это самый низкий месячный показатель за последние 3 года. По сравнению с прошлым годом в сопоставимых ценах падение составило 20,9 %.

Источник: www.business-class.su

ОТКРЫЛИСЬ

в Москве

Владелец холдинга White Rabbit Family Борис Зарьков открыл в Москве ресторан Mushrooms, меню которого полностью основано на грибах.

Выбор грибов здесь более чем достойный – посетители могут отведать лисички, подосиновики, сморчки, вешенки, белые грибы, а также более экзотичные продукты, такие как устричные грибы, эноки и шиитаке. Но главным блюдом в грибном ресторане является трюфель, который подается круглый год и по себестоимости – представители заведения гарантируют самую низкую цену на этот продукт в Москве.

В авторском меню, разработанном шеф-поваром Ильей Захаровым, делается акцент на итальянские блюда, в которых, конечно же, присутствуют грибы. Помимо классических грибных блюд в меню можно встретить и весьма необычные варианты, например, папарделле из устричного гриба.

При этом без грибов не обходятся даже десерты – так, Медовик здесь имеет аромат трюфеля, мороженое готовится из киргизского сморчка, а Тирамису посыпан хворостом из черных лисичек. В барной карте также есть грибы – они представлены в виде биттеров, которые добавляются в коктейли. Отдельно следует отметить настойку на мухоморах.

Интерьер ресторана Mushrooms полностью соответствует концепции заведения и выполнен в древесных тонах. Особого внимания заслуживает стена, покрытая живым мхом.

Источник: www.kedem.ru

в Санкт-Петербурге

20 февраля на набережной Макарова открылась кофейня «Радости».

У кофейни своя кондитерская, где делают шоколадно-банановые капкейки (90 руб.), тирамису (210 руб.), манговые, клубничные и банановые чизкейки (240 руб.). После 21:00 выпечку можно купить со скидкой 40 %.

Кофе на основе эспрессо делают из эфиопских моносортов, какао – на основе натурального бельгийского шоколада. Напитки подаются в больших эмалированных кружках. Помимо сладкого, можно попробовать супы (170 руб.), салаты (160–380 руб.), пасты (210–320 руб.), горячие (190–450 руб.) и завтраки (150–250 руб.), которыми кормят весь день.

Часть меню рассчитана на веганов. Например, кокосовый брауни без молока (140 руб.), лимонный маффин с куркумой (90 руб.), шоколадно-вишнёвый торт (200 руб.), кофе и какао на ореховом или соевом молоке, а также горячее.

В интерьере «Радостей» много света, панорамные окна с видом на Малую Неву и стадион, простая деревянная мебель и комнатные растения. Главная деталь большого зала – трёхуровневый амфитеатр с подушками, альтернатива столикам и стойке у окна. Рядом с амфитеатром – розетка и домашние тапочки, которые можно надеть вместо уличной обуви.

Интерьером занимались молодые архитекторы – Ася Баранова (Nude. Coffee & Wine Bar в Москве) и Николай Покорский. Создатели «Радостей» ранее не работали в ресторанном бизнесе, это их первый проект: Игорь и Татьяна Грачёвы пришли из гостиничного бизнеса, а Сергей и Андрей Грачёвы, Андрей и Игорь Рудомыловы – из транспортного.

Источник: the-village.ru

Новости от партнёров  
 

Практический курс для поваров «Европейская кухня с элементами фьюжн. Молекулярная кухня»

Академия кулинарного искусства «Эксклюзив» приглашает поваров на практический курс «Европейская кухня с элементами фьюжн. Молекулярная кухня», который состоится 21-25 марта.

В программе:
- Современные технологии в приготовлении холодных и горячих блюд, закусок
- Приготовление блюд при низких температурах – использование технологий молекулярной кухни
- Современные веяния в оформлении и подаче блюд
- Работа с морепродуктами
- Приготовление и подбор соусов к блюдам из рыбы и мяса

По итогам обучения вы получаете:
- готовые решения и рецептуры для ввода в меню;
- возможность профессионального роста сотрудников;
- увеличение продаж за счет ввода новых блюд.

Стоимость участия: 25 999 руб.

Организатор курса: Академия кулинарного искусства «Эксклюзив» – уверенный лидер в предоставлении услуг дополнительного образования для поваров и кондитеров. С момента основания в 2002 г., Академией было выпущено свыше 9500 студентов, большинство из которых получили высокооплачиваемую работу в ведущих предприятиях общественного питания страны, а также стали победителями и лауреатами многих российских и международных конкурсов среди поваров и кондитеров.

Академия является членом Всемирной Ассоциации Кулинарных Сообществ (WACS), Межрегиональной Ассоциации Кулинаров России, Московской Ассоциации Кулинаров, Федерации Рестораторов и Отельеров России и других профильных общественных объединений.

Подробная информация по телефону: (495) 259-08-20 и на сайте: www.culinart.ru.

Всё новое и актуальное для специалистов HoReCa на выставке индустрии питания и гостеприимства

19-20 апреля 2016 г. в Воронеже состоится Межрегиональная специализированная выставка EXPO FOOD SHOW – единственная специализированная выставка индустрии питания и гостеприимства в Центрально-Чернозёмном регионе.

Выставка объединит специалистов HoReCa и поможет им найти новых клиентов, заключить выгодные контракты, представить свою продукцию потенциальному покупателю, поддержать имидж компании, расширить географию продаж. В дни работы выставки состоится Форум индустрии питания и гостеприимства с участием ведущих производителей, дистрибьюторов, предприятий питания.

В рамках деловой программы пройдут Кулинарный чемпионат Черноземья (отборочный тур на финал всероссийского чемпионата «Chef a la Russe 2017»), III UNIVERSAL BARTENDER`S CUP 2016 – отборочный тур среди барменов по Центральному Федеральному Округу на Всероссийский финал Чемпионата Мира «World Cocktail Championship 2016», мастер-классы и семинары от ведущих специалистов индустрии на темы ««Тайны Кремлевской кухни», «Забытые русские продукты и рецепты в современной технологии», «Как открыть ресторан или провести ребрендинг правильно» и другие мероприятия.

Организатор мероприятия EXPO Event Hall Группы Компаний Хамина при поддержке Правительства Воронежской области и участии Ассоциации кулинаров России, Ассоциации кулинаров и рестораторов Черноземья, Барменской ассоциации России, Воронежской барменской ассоциации.

Исполнительная дирекция: +7 (473) 228-03-29, www.expo36.ru.

Подробная информация: expoeventhall.ru.

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

НОВОСТИ

Еда – одна из главных причин для путешествий

Новый гастрономический опыт становится одним из главных доводов при выборе места для отдыха.

Согласно статистике, собранной изданием «The Huffington Post», 88,2 % путешествующих признались, что еда – это определяющий фактор. За последние 7 лет число гурманов-путешественников выросло на 9 %, что явно указывает на новый тренд. Около трети всех трат во время путешествия приходится на еду и развлечения, с ней связанные: посещение фестивалей, мастер-классов, гастротуров и винных туров, покупка вкусных сувениров и посуды.

Посещение ресторанов становится популярнее походов на выставки и в музеи, так как кроме вкуса даёт гамму других ощущений, включая визуальные и интеллектуальные. Самые привлекательные для туристов фестивали проводятся в Мельбурне, Сингапуре, на Филиппинах, в Испании и Сан-Франциско.

Источник: www.kedem.ru

McDonald`s открывает в Париже свой самый большой ресторан в мире

Самый крупный ресторан сети быстрого питания McDonald`s, расположенный на Елисейских Полях в Париже, вновь открывается после шести месяцев перерыва в работе.

В этом ресторане, открытом в 1988 г., насчитывается от 180 (в низкий сезон) до 230 сотрудников (в высокий сезон). Ежегодно ресторан посещает около 1 825 млн клиентов со всего мира. Вместимость составляет мест 390 мест в помещениях, к которым добавляются еще 80 мест на террасе.

«Это будет предвещать новый Макдоналдс с более широким выбором и большими возможностями в плане услуг и предложений», – заявил президент McDonald`s France Навфаль Трабельси, отметив, что эти нововведения уже были опробованы в других ресторанах. «Терминалы заказов, встреча гостей, подготовка обслуживающего персонала, новые предложения, холодные десерты – лишь часть из этих нововведений», – отметил Трабелси.

В рамках реконструкции интерьер для ресторана работал дизайнер Патрик Норге, который, в частности, является автором инновационного проекта, изменяющий общую концепцию индустрии гостеприимства.

Источник: btimes.ru

В Индии открылся подводный ресторан

В индийском городе Ахмадабад открылся первый подводный ресторан, названный в честь повелителя морей – Real Poseydon («Настоящий Посейдон»).

Заведение располагается в специально вырытом в земле туннеле на глубине 6 м, который вмещает в себя 150 тыс. л воды. В ресторане обитают около 4 тыс. рыб и морских жителей, купленных на местных индийских рынках.

Несмотря на большую площадь в 300 кв. м посадочных мест в заведении всего 32. В меню подводного ресторана представлены блюда индийской, тайской, китайской и мексиканской кухонь, и все они являются вегетарианскими.

Источник: www.kedem.ru

Ресторан в гроте

В итальянской области Апулия расположился необычный ресторан Grotta Palazzese, который может претендовать на самое романтичное заведение в мире.

Вероятно, прежде всего, потому, что он находится в гроте диаметром 30 м на краю обрыва с видом на Адриатическое море. Ресторан парит на высоте 22,5 м над уровнем моря и предлагает, возможно, самый уникальный гастрономический опыт в мире.

Разбивающиеся о скалы волны придают трапезам некую таинственность, а выполненный из натуральной древесины пол делает каменный интерьер более теплым и уютным. Данный грот был популярен еще в 1700 г., и местная знать устраивала здесь роскошные балы и ужины.

Ресторан Grotta Palazzese открыт только в теплое время года, с мая по октябрь. Столики в ресторане на побережье пользуются крайне высоким спросом, а ужин здесь стоит больше, чем авиабилет до Италии – около 100 евро.

Источник: www.kedem.ru

Итальянский официант оскорбил гостей с помощью чека

Досадный инцидент произошел в одном из римских ресторанов: во время обеда гости получили счет с фразой «Неаполь – отстой».

Туристы из Сорренто во время путешествия в Риме зашли пообедать в один из ресторанов. Официант узнал, что гости из окрестностей Неаполя, и зафиксировал в их счете оскорбительную фразу Napoli Merda («Неаполь – отстой»). Но перед тем, как распечатать чек, забыл ее удалить.

Инцидент произошел, корда гостям принесли чек, где вместе с блюдами красовалось критическое высказывание. Туристы тут же сфотографировали счет и выложили его в сеть до того, как сотрудник ресторана спохватился и выхватил из рук чек-компромат.

По одной из версий, причиной такой выходки со стороны персонала ресторана могла стать вражда между неаполитанским и римским футбольными клубами. Были ли гости фанатами клуба «Наполи» (Неаполь), не сообщается.

Источник: www.restorator.com.ua

Интересные факты  
 

Повар похудел на 46 кг благодаря пицце

Диетологи всего мира предупреждают, что увлечение пиццей может привести к лишнему весу, но итальянский шеф-повар Паскуале Коццолино на собственном примере доказал, что благодаря этому блюду можно похудеть.

В течение 7 мес. он каждый день ел пиццу Маргарита, приготовленную по семейному рецепту, которому уже более 300 лет, и в итоге сбросил 46 кг лишнего веса. Проблемы с весом начались у Паскуале, когда он переехал в Нью-Йорк и пристрастился к местной еде.

Когда ему пришлось каждый месяц покупать новый костюм и отказаться от активных игр с сыном, а врачи предупредили о вероятности инсульта, Паскуале принял решение вернуться к своему прежнему рациону, в который входила пицца.

Состав пиццы для похудения предельно прост: неотбеленная мука, вода, соль, дрожжи, томатный соус, базилик и моцарелла. Такая пицца помогла повару избавиться от зависимости от сладостей и фастфуда и вернуться к своему привычному весу.

Источник: www.kedem.ru

Кофейные коты

Московская художница и иллюстратор Елена Ефремова имеет пристрастие к кошкам и кофе, что сподвигло ее объединить их в один проект под названием Coffee Cats.

Елена рисует кошек при помощи кофе, при этом для каждой кошки используется определенный сорт кофе, так как художница считает, что у каждого напитка, как и у животного, свой характер. Например, красивый коричневый кот создается с использованием тонов американо, в то время как кофе эспрессо используется для создания грациозной черной кошки с пронзительным взглядом, а макиато (экспрессо с добавлением взбитого молока) – для изображения темной кошки с белыми лапами.

Капучино – это ленивый рыжий кот, а кофе с мороженым – пара влюбленных черно-белых котов, тающих в объятиях друг друга. Умелое манипулирование сортами кофе позволяет художнице создавать обширную цветовую палитру четвероногих любимцев.

Источник: www.kedem.ru

Суши в виде героев Диснея

Сингапурская мама двух мальчиков по имени Мин придумала суши в виде героев Диснея.

В первый набор суши входят Винни Пух, Тигра, Иа-Иа и Пятачок, а во второй – Микки Маус, Минни Маус, Дональд Дак, Дейзи и Плуто. Яркие цвета мультипликационных персонажей были получены при помощи добавления в рис кетчупа, желтков и молотого черного кунжута, в то время как розовая часть камабоко (традицонного блюда японской кухни из сурими) была использована для создания банта Дейзи, а также румяных щек Дейзи и Дональда Дака.

Источник: www.kedem.ru

Анонсы событий  
 

МОСКВА

Семинар-тренинг Банкетный менеджер

29 февраля. CateringConsulting

Банкетный менеджер является ключевым сотрудников банкетной службы, от его навыков, опыта и компетентности во многом зависит успех мероприятия. Что, как и в какой последовательности должен делать банкетный менеджер при подготовке и проведении мероприятии подробно расскажет ведущий эксперт по кейтерингу Кирилл Погодин.

Программа семинара рассчитана на руководителей высшего и среднего звена, банкетных менеджеров, менеджеров по проведению мероприятий, администраторов стационарных ресторанов, банкетных служб, кейтеринг-компаний и других заведений общепита, связанных с обслуживанием корпоративных и торжественных мероприятий.

Подробная информация – здесь.

Семинар-тренинг «Менеджер по продажам: как продавать кейтеринг корпоративным клиентам»

1 марта. CateringConsulting

Семинар будет полезен владельцам, руководителеям высшего и среднего звена, менеджерам по продажам услуг и работе с клиентами, администраторам стационарных ресторанов, баров, кафе, банкетных служб гостиниц, кейтеринг-компаний и других заведений общепита, связанных с обслуживанием специальных и торжественных мероприятий.

Программа для тех, кто хотел бы научиться всему тому, то необходимо в продажах услуг корпоративным клиентам. Программа поможет выстроить систему продажи услуг. Каждый участник будет знать принципы формирования индивидуального коммерческого предложения, особенности работы с корпоративными клиентами, важные нюансы поведения менеджера по продажам в работе с заказчиком, а также четко понимать все этапы процесса продаж.

Подробная информация – здесь.

Вебинар «Инструктаж привлекаемых официантов: как все сделать правильно»

15 марта. CateringConsulting

На вебинаре вы узнаете:
• когда инструктировать привлекаемых официантов?
• сколько инструктажей должно быть всего?
• из каких частей должен состоять эффективный инструктаж привлекаемого персонала?
• о чем надо сказать дважды?
• возможно ли создать «стандарт» инструктажа?
• как компенсировать низкую квалификацию и мотивацию привлекаемых официантов?
• как правильно проводить инструктаж?

Вебинар будет интересен: руководителям кейтеринговых компаний, банкетным менеджерам, менеджерам ресторанов, которые проводят банкеты.

Подробная информация – здесь.

Практический курс для поваров «Европейская кухня с элементами фьюжн. Молекулярная кухня»

21-25 марта. Академия кулинарного искусства «Эксклюзив»

В программе:
- Современные технологии в приготовлении холодных и горячих блюд, закусок
- Приготовление блюд при низких температурах – использование технологий молекулярной кухни
- Современные веяния в оформлении и подаче блюд
- Работа с морепродуктами
- Приготовление и подбор соусов к блюдам из рыбы и мяса

Подробная информация по телефону: (495) 259-08-20 и на сайте: www.culinart.ru.

Вебинар «Летний сезон 2016: декор и фишки»

19 апреля. CateringConsulting

Вы узнаете:
• Где искать идеи для декора;
• Как оценить возможности реализации;
• Сочетание декора и меню;
• Тематическое оформление: актуальные тренды;
• Как продавать креатив и фишки.

Вебинар будет интересен: рестораторам и отельерам руководителям кейтеринговых компаний и банкетных служб, банкетным менеджерам

Подробная информация – здесь.

АВСТРАЛИЯ

Стажировка «Кейтеринг по-австралийски!»

2 – 12 апреля. CateringConsulting

Стажировка будет полезна собственникам, управляющим и шеф-поварам российских кейтеринговых компаний. Основная тематика – как проходят банкеты и фуршеты в Южном полушарии: особенности меню, актуальные форматы мероприятий, коммуникация с заказчиком, используемое оборудование, стандарты сервиса, английское наследие и новые тенденции тихоокеанского региона.

Подробная информация – здесь.


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru