вестник Moscow Coffee and Tea Expo № 1 (117)

для профессионалов индустрии кофе и чая

12 января 2016 года
Выпускается с июля 2013 года

Содержание:
Российские новости
Зарубежные новости
Интересные факты

Архив вестника

 

Российские новости  
 

По потреблению кофе Крым вошел в ТОП-5 среди регионов России

Крым вошел в пятерку лидеров по продажам и, соответственно, по потреблению кофе в сегменте HoReCa среди регионов России – эксперты отмечают большой прорыв в культуре потребления напитка на полуострове.

Об этом сообщила директор по продажам одной из крымских кофейных компаний. По данным компании, продажи кофейного зерна в сегменте HoReCa в Российской Федерации в текущем году выросли на 20 %, в то время как в Республике Крым – на 40 %. Таким образом, по итогам года Крым вошел в пятерку лидеров по продажам и, соответственно, по потреблению кофе в сегменте HoReCa среди регионов России, – констатировала представитель компнии.

Большой прорыв в культуре потребления кофе произошел за довольно короткий период. В самой компании это связывают не только с прямыми продажами, но и сопутствующим сервисом – обучением бариста, организацией дегустаций различных сортов кофе и т.д. Продажи зернового кофе в сегменте HoReCa продолжают расти, при этом потребители переходят из ресторанов в, так называемые, кофе-поинты.

Рост потребления кофе произошел, прежде всего, за счет роста сегмента coffee to go. Из ресторанов и кофеен потребители ушли пить кофе в кофе-поинты и небольшие кофейные уголки. По прогнозам эксперта, сегмент HoReCa в Крыму будет развиваться, прежде всего, за счет направления coffee to go. В 2016 г. прирост составит порядка 30 % новых точек.

Источник: kafanews.com

Фирменный торт «Москва» можно попробовать в кофейнях «Волконский», «Шоколадница», «Кофе Хаус»

Сладкий символ Москвы – ореховый торт, приготовленный по выбранному горожанами рецепту, поступил в широкую продажу.

Его можно купить в фирменном магазине на Триумфальной площади у памятника Маяковскому. Десерт изготавливает комбинат «Добрынинский», он стоит от 990 до 1 190 руб. Также его можно купить в пяти крупных федеральных торговых сетях, которые готовят этот торт сами, рассказал журналистам руководитель столичного Департамента торговли и услуг Алексей Немерюк.

В ближайшее время торт «Москва» можно будет попробовать в кофейнях «Волконский», «Шоколадница», «Кофе Хаус», передает агентство «Москва». Со временем список компаний, продающих фирменный столичный торт, будет расширен.

Торт производят несколько предприятий по одному рецепту, но кулинары пока экспериментируют и меняют пропорции ингредиентов. Основные составляющие – жареный фундук и вареная сгущенка. Турецким орехам после введения санкций против Турции нашли замену в Армении и Азербайджане.

Сладкий символ столицы выбирали в несколько этапов. Изначально московские кондитеры разработали 5 рецептов. С небольшим отрывом победил ореховый со сгущенкой. Торт продается в красной упаковке с изображением знаковых мест Москвы.

Источник: newsmsk.com

Барнаульский рынок мини-кофеен сократится на треть

За последние два года в краевом центре появился новый рынок – кофе с собой.

Ниша быстро набрала популярность среди молодых предпринимателей из-за относительно дешевого старта: на открытие точки могло хватить 300 тыс. руб. В итоге в городе заработало более 20 заведений, чья специализация – кофе навынос.

Однако через год после расцвета новому бизнесу пришлось выдержать два удара. Вначале по нему ударила девальвация рубля. А затем – падение спроса на уличный кофе из-за кризиса. Участники рынка считают, что в этом году этот рынок сократится не меньше чем на 30 %.

Борис Родионов с Андреем Устьянцевым основали первую мини-кофейню в Барнауле Kennedy`s Coffee в 2013 г. В столицах такой бизнес тоже известен сравнительно недавно. Александр Босяк, тогда директор управления стратегического развития «Тальменка-банка», посоветовал основателям Kennedy`s поскорее расширяться, пока идею не подхватили другие.

Босяк оказался прав: когда спрос на кофе с собой стал очевиден, в Барнауле стали появляться все новые точки. Также напитки навынос стал предлагать любой общепит, хотя еще в 2013 г. это делали не в каждой стационарной кофейне.

Покупатели горячих напитков в картонных стаканах в России, в отличие западных стран, – пока только молодежь. Именно она всю жизнь видит такой продукт в руках у героев кино.

«Уличный формат сделал кофе более доступным для потребителя, он вышел из категории премиального продукта. Но особо ни у кого не отнял хлеб, – считает Михаил Костюнин, директор алтайской компании «Селистина» (занимается обжаркой и оптовой продажей кофе). – У обычных кофеен немного другая аудитория. Мини-кофейни им в каком-то смысле даже помогают: они популяризируют продукт. Чем меньше люди пьют растворимого кофейного напитка – тем нам всем лучше».

Уличный формат сделал кофе более доступным для потребителя, он вышел из категории премиального продукта. Но особо ни у кого не отнял хлеб. У обычных кофеен немного другая аудитория. Мини-кофейни им в каком-то смысле даже помогают: они популяризируют продукт. Чем меньше люди пьют растворимого кофейного напитка – тем нам всем лучше.

Но в более выигрышном положении среди мини-кофеен оказались именно первопроходцы. Самым важным в этом бизнесе остается месторасположение. Самые удачные места, по мнению конкурентов, сразу забрали Kennedy`s.

Сегодня у них наибольшее число точек в Алтайском крае – 7. Среди занятых ими мест ЦУМ (рядом крупнейший вуз края АлтГУ), а также торговые центры «Весна» и «Огни» (генерируют более-менее постоянный трафик людей).

Как считает Николая Бабичев – барнаульский франчайзи ижевской франшизы Coffee Like: «Другие торговые комплексы сейчас наполовину пустые. При этом в спальных районах развиваться не стоит, там трафик не постоянный. Кофе с собой – продукт, который берут по дороге куда-то, в деловом центре».

Конкуренция в таком бизнесе локальная: удаленные друг от друга точки «кофе с собой» почти не соперники. В Барнауле наиболее остро развернулась борьба за студенческие кошельки, например, в районе ЦУМа: там соседствуют Kennedy`s Coffee, открытый год назад кофе-бар Freeman`s, кофейня «Центральная» и кафе Traveler`s Coffee.

Также в некоторых торговых комплексах стали было открываться по нескольку мини-кофеен сразу. Но в последнее время там все сильнее ротация: одни закрываются, их сменяют другие и тоже вскоре исчезают.

Стакан кофе на 300 мл в Барнауле стоит 70–90 руб. Это на 50–100 руб. дешевле, чем, если покупать его в чашке в кафе. В основном потому, что в стационарном заведении в цену закладывают больше расходов. Среди них аренда, столы и стулья, отопление и т. д. Однако за прошедший год все мини-кофейни подняли ценники на напитки в среднем на 10 руб. К этому вынудила девальвация национальной валюты.

Худшие месяцы для продажи кофе с собой в Барнауле – зимние. В июне-июле, когда в городе становится меньше студентов, также есть спад продаж. С сезонностью борются расширением ассортимента: летом вводят холодные напитки, зимой – выпечку.

Цена на импортные кофейные зерна завязана на курсе доллара и евро. Поднять стоимость пропорционально росту цен на сырье в полтора-два раза было невозможно: это бы отпугнуло потребителя. Многим пришлось задуматься о смене поставщика.

Игорь Шиповалов, основатель Trendy: «Кофе делаем на зерне австрийской марки. Аналогов не нашли, только еще дороже. Цена на стакан кофе у нас в городе в среднем не должна быть выше 100 руб. Раньше мы покупали зерно по 1,5 тыс. руб. за 1 кг. После скачка курсов 1 кг стал стоить 2 тыс. руб., потом 2,2 тыс. Был период, когда цены менялись ежемесячно. В итоге мы договорились с поставщиком закупать в 2 раза больше зерна, и нам предложили специальную оптовую цену. Это позволило сделать ценник на стакан даже немного ниже, чем до девальвации рубля».

Некоторые мини-кофейни продолжают работать на импортном европейском сырье. Trendy и Coffee Like покупают австрийское зерно в новосибирском филиале компании Julius Meinl. Однако франчайзи Coffee Like сейчас в поиске замены из-за дороговизны такого сырья. Barbarista также раньше работала на этом бренде до лета и тоже отказалась из-за цены – перешла на португальский.

Тем временем все больше кофеен и мини-кофеен переходят на зерно местной обжарки, которое называют «российским продуктом». Он получается так: зеленые кофейные зерна закупают за рубежом, а обжаривают на Алтае. Это удешевляет конечный товар и делает его более привлекательным на фоне дороговизны импортного.

В последнее время в России появляется все больше «компаний-обжарщиков». По словам Михаила Костюнина, чья фирма занимается обжаркой с 2004 г., до бума импортозамещения у такого «российского» кофе было гораздо меньше шансов конкурировать на рынке.

У предпринимателей нет единого мнения по поводу качества напитка в зависимости от сырья. Каждый, естественно, заявляет о своем товаре как о лучшем. И говорит, что все зависит от мастерства бариста: умелый из недорогой смеси сделает хороший напиток, а неумелый сделает бурду из самого дорогого зерна. К счастью для молодого рынка мини-кофеен, барнаульский потребитель пока не самый требовательный.

Сергей Мотис, директор сети из четырех мини-кофеен Barbarista: «Европейская обжарка славится качеством, потому что там это делают уже веками. Опыт не соизмерим с российским. Но у нас в городе очень немного человек, которые разбираются в кофе. Обычно достаточно, чтобы напиток не был похож на «три-в-одном».

В нынешних условиях мини-кофейни вынуждены экономить не только на сырье и бренде. В Trendy, Coffee Like и некоторых других точках на стойке работают сами основатели. Цена открытия кофейной точки с ростом курса валют выросла на 30-50 %. Теперь на это надо в среднем полмиллиона рублей.

Борис Родионов, сооснователь Kennedy`s Coffee: «Мы практикуем установку б/у кофемашин на новых точках. Это не связано с ухудшением качества. На рынке много таких автоматов, потому что много людей пытаются открыть мини-кофейни, но через полгода продают бизнес. А машины эти рассчитаны на 5-10 лет работы. Новая стоит 300 тыс. руб., а заново ее продать можно не больше, чем за 150 тыс. Тем не менее, даже такое оборудование подорожало на 30 %».

Экономия позволила Kennedy`s продолжить расти в этом году – открыть около 5 новых точек, в том числе по франшизе за пределами региона. Однако сегодня владельцы отмечают явное падение спроса из-за кризиса. В 2016 г. сеть намерена выходить в другие города Сибири уже не по франшизе. Выяснилось, что не всем франчайзи Kennedy`s удается грамотно развивать мини-кофейни: нередко они ошибаются с выбором локации.

Что касается удачных свободных мест в Барнауле, то их осталось немного. Участники рынка убеждены, что одиночные кофе-точки уйдут с рынка, и он сократится примерно на треть. Сети мини-кофеен и новички с амбициями сегодня нацелены на новые торговые центры, которые готовятся к запуску в следующем году. Но все там вряд ли поместятся.

Барнаульский рынок мини-кофеен в цифрах:
• 500 тыс. руб. – средняя цена открытия мини-кофейни.
• С 60 до 250 тыс. руб. подорожала за 2 года франшиза компании Coffee Like.
• 3-5 руб. стоит небрендированный стакан для кофе на вынос.
• Около 20 мини-кофеен работает в Барнауле.
• Не менее 30 продаж в день нужно мини-кофейне с владельцем у стойки, чтобы работать в ноль.

Источник: altapress.ru

Зарубежные новости  
 

В кофейнях Токио можно найти не только кофе

В кофейнях больше неона и визжащих девушек, чем на концерте какой-нибудь подростковой группы. Можно с уверенностью сказать, что кофейная церемония в Токио гораздо более захватывающая, чем в сети Starbucks.

Первоначально основными клиентами японских кафе были работники всех мастей, которые покупали кофе по дороге в офис, чтобы получить быстрый заряд бодрости. С тех пор произошло много изменений и каждый владелец кафе теперь всячески изощряется, чтобы создать самый необычный и оригинальный дизайн и одновременно привлечь как можно больше клиентов.

В последнее время набирают популярность «кошачьи кафе», пришедшие из Тайваня. Они впервые появились в Японии в 2004 г. и теперь попадаются здесь на каждом шагу. Вам даже предоставят любое животное на выбор: сову, козу, пингвина или кролика (в кафе последнего типа на входе вас заставят надеть заячьи уши, чтобы попасть внутрь).

Приезжим из других стран довольно сложно идти в ногу с последними нововведениями к кофейном бизнесе Токио. Одним из самых популярных мест у подростков сейчас является Kawaii Monster Café. Вход в него выполнен в виде головы монстра, прозванного «Мистер десять тысяч палочек», а посетители поднимаются внутрь по его языку. Внутри его головы вам предоставят выбор, в какой части кафе вы предпочтете посидеть: в Грибном диско, Молочном киоске, Экспериментальном баре или Чайной.

Перед вами предстает гигантский розовый торт-карусель. Официантки, одетые в костюмы монстров сопровождают вас к столику в середине неоново-розового и фиолетового уголка, выполненного в виде игрушечной машинки из парка аттракционов, а над вашими головами висит гигантский фиолетовый кролик с бутылочкой молока.

Меню появляется на гигантском экране Ipad в пластиковом торте. При заказе напитков некоторые подсвечиваются, для создания некоторых можно смешивать жидкости из различных флаконов и создать свое собственное зелье, другие плавают внутри удивительных шаров. Еда тоже выглядит необычно: макароны красного, синего, желтого и зеленого цвета со вкусом масла с чесноком и целым арсеналом ярких бутылочек с соусами.

В других местах Токио можно найти все, что угодно, от немного жутких «кафе с горничными» в Акихабара, до кафе в стиле мультика «Мой маленький пони». Для любителей острых ощущений существует кафе под названием «В тюряге» в районе Харадзюку, где официант в костюме полицейского отведет вас в зал, стилизованный под тюремную камеру, где вы сможете заказать кофе на любой вкус.

Источник: actualnews.org

Airbitz запустил биткоин-кампанию со Starbucks в США

Биткоин-стартап Airbitz запустил в США кампанию совместно с сетью кофеен Starbucks, предлагающую 20 % скидку на кофе, если его покупка оплачивается при помощи приложения Airbitz в биткоинах.

Перед запуском кампании Airbitz собирается провести масштабную PR-акцию по раздаче листовок на улицах молодежью в униформе Starbucks, за несколько недель планируется распространить более 100 тыс. рекламных листовок. В компании отметили, что возможность экономии при совершении покупки может подстегнуть использования биткоина для реальных расчетов, добавив, что скидочная система распространится еще и на Target и Whole Foods.

Как показывает практика, реальное использование биткоина для расчетов сегодня сведено к минимуму и именно подобные партнерские программы обладают потенциалом хоть как-то сдвинуть дело с мертвой точки. Потребители должны увидеть прямую выгоду от использования цифровой валюты, которая должна быть сопряжена с соответствующим удобством.

Если учитывать аудиторию гостей сети кофеен Starbucks, которая преимущественно состоит из молодежи, причем чаще всего технически продвинутой, то можно сказать, что ход сделан в верном направлении. Осталось дождаться первых официальных результатов и потом уже можно будет попробовать сделать определенные выводы.

При этом нужно понимать, что биткоин в данном случае будет выступать всего лишь платежным протоколом, то есть потребители завели доллары, произошла транзакция в биткоинах, а Starbucks принял уже опять доллары. То есть Airbitz выполняет роль всего лишь своеобразной платежной системы.

Так что назвать это реальным использованием цифровой валюты, как средство платежа было бы неправильно. Но потребители могут, использовав биткоин даже в такой роли, заинтересоваться им дальше.

Источник: coinspot.io

В кофемашинах найдены опасные для здоровья бактерии

Испанские ученые обнаружили опасные для здоровья бактерии в гуще, остающейся после приготовления кофе в кофемашинах. С результатами исследования можно ознакомиться в журнале Scientific Reports.

Специалисты из университета Валенсии исследовали 10 кофемашин Nespresso и нашли в остатках кофе бактерии, которые могут быть вредны для здоровья. При этом они оказались достаточно устойчивыми к внешним воздействиям, поскольку кофе сам по себе обладает антибактериальными свойствами, а также машины при приготовлении напитка нагревались до 96°C.

В предыдущих исследованиях ученые выявили относящиеся к ацинетобактерам и бациллам бактерии, появляющиеся в процессе ферментации кофейных зерен. Также были обнаружены несколько видов бактерий рода энтерококков, которые, по мнению ученых, наиболее опасны для здоровья. Они вызывают инфекции мочевыводящих путей, менингит и другие заболевания.

Источник: gazeta.ru

Интересные факты  
 

Изобретён кофе, который бодрит целый день

Как жаль, что бодрость от чашки кофе проходит очень быстро! Компания Nestlé уже несколько лет работает над этой проблемой, создавая кофе, который обладал бы длительным эффектом.

Учёные Университета Цюриха (Швейцария) совместно с научно-исследовательским центром Nestlé разработали новую рецептуру кофе, чашка которого будет действовать на человека с утра до вечера. Новый напиток основан на технологии так называемых кубосом – структур из жира и воды, которые медленно распадаются в кишечнике, постепенно высвобождая кофеин.

По словам изобретателей, новшество позволит обходиться единственной чашкой кофе в день, что будет востребовано среди людей с повышенным давлением. В появлении долгоиграющего кофе в продаже пока не сообщается – продукт должен пройти многочисленные проверки.

Источник: www.kedem.ru

Новый суперпродукт – кофейная мука

Чашка свежего чёрного кофе не только помогает бодро начать день, но и обеспечивает нас хлорогеновой кислотой – антиоксидантом, который регулирует давление и помогает нормализовать уровень сахара в крови.

Учёные из Брандейского Университета (США) решили сделать это вещество доступным для тех, кто не пьёт кофе, и разработали кофейную муку, которую можно использовать как частичную замену при выпечке. Было установлено, что чтобы сохранить в муке все кофейные антиоксиданты, зёрна должны быть обжарены при невысокой температуре в течение короткого времени.

Такая обжарка не позволяет использовать кофе для приготовления напитка, но это идеальное сырьё для полезной муки. По словам изобретателей, кофейная мука обладает ореховым вкусом и не имеет горечи, типичной для кофе. Брандейский Университет запатентовал технологию обжарки и помола кофе для изготовления кофейной муки.

Источник: www.kedem.ru


Еженедельно выходит 4 Вестника:

Вестник ПИР
(для профессионалов ресторанного бизнеса)

Вестник Moscow Coffee and Tea Expo
(для профессионалов индустрии кофе и чая)

Выходят по вторникам.

Вестник Отель
(для профессионалов отельного бизнеса)

Вестник MBS
(для профессионалов барной индустрии)

Выходят по четвергам.

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить или добавить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

Если Вы хотите отписаться от получения Вестника, воспользуйтесь ссылкой:
Отписаться

С уважением, ПИР
www.pirexpo.com