вестник ПИР № 28 (59)

для индустрии питания

22 июля 2008 года
Выпускается с мая 2007 года

Содержание:
Новости от ПИРа
Официально
Новости ФРиО
Аналитика
Ресторанная мозаика
Ресторанная жизнь за рубежом
В тему

Архив вестника

 

Новости от ПИРа  
 

VI Всероссийский Кулинарный Конгресс на выставке «Пир. Индустрия гостеприимства»

С 1 по 4 октября в международном выставочном зале «Крокус Экспо» в рамках выставки «Пир. Индустрия гостеприимства 2008» пройдет VI Всероссийский Кулинарный Конгресс.
Несмотря на то, что Всероссийский Кулинарный Конгресс значительно моложе выставки «Пир. Индустрия гостеприимства», в рамках которой он будет проходить уже шестой, в то время как выставка отпразднует в этом году свой одиннадцатый день рождения, он растет и развивается в темпе, который ему задает выставка. И в этом году Всероссийский Кулинарный Конгресс представит как никогда обширную программу.
«От классики до новаторства» - девиз VI Всероссийского Кулинарного Конгресса. Только здесь в один день можно узнать о классических десертах японской кухни и тайнах приготовления филе тунца с островов Фиджи, о рецептах блюд из новозеландской оленины и принципах формирования меню в пивном ресторане.
За четыре дня работы Конгресса состоится более 30 мастер-классов по самым актуальным гастрономическим темам, новым продуктам и технологиям, ведущие – звезды российской и зарубежной кулинарии. Партнером проекта выступает Национальная гильдия шеф-поваров.
И уже сейчас Вы можете приобрести билеты на мастер-классы, которые пройдут в рамках VI Всероссийского Кулинарного Конгресса.
Узнать подробно о программе мероприятий и стоимости билетов можно на сайте www.pir.ru.
Тел: (495) 637-94-40, контактное лицо – Константинова Елена.

Официально  
 

Роспотребнадзор снял с реализации 55 тысяч партий мяса в 2008 году

За первое полугодие нынешнего года специалистами Роспотребнадзора снято с реализации более 55 тысяч партий недоброкачественной мясной продукции, поступившей на потребительский рынок.
Наибольшее количество партий снято с реализации в Свердловской области - 362, в республике Карелия, Краснодарском крае Брянской, Воронежской, Курской, Ивановской и Нижегородской областях - более 130 партий в каждом субъекте.
Роспотребнадзора по субъектам РФ наложено свыше 15 тысяч штрафов на сумму более 11 млн. рублей, 84 дела переданы в следственные органы. Как ранее сообщили в Роспотребнадзоре, с 15 июля введены временные ограничения на импорт в Россию мясных продуктов с предприятий Германии, Дании, Италии, Испании, Франции. С сегодняшнего дня также вступают в силу ограничения на ввоз мясных продуктов из Австралии, Аргентины и Бразилии.
Общий объем составил более 208,6 тысяч кг.
http://meatinfo.ru/

Новости ФРиО  
 

Блюда во фритюре начнут готовить по новым правилам

Федерация рестораторов и отельеров России разработала правила приготовления таких яств на предприятиях питания.
Как сообщили во ФРиО, практически каждый четвертый клиент предприятий быстрого обслуживания заказывает блюда фри. Однако «Инструкция по жарке изделий во фритюре и контролю за качеством фритюрных жиров», разработанная еще в 1990 году, практически не используется. Эта методика требует дополнительного оборудования и наличия квалифицированного персонала, которых на подавляющем большинстве предприятий питания попросту нет. В итоге качество фри-блюд оставляет желать лучшего.
Чтобы изменить ситуацию, и разработали специальные правила для ресторанов, кафе и бистро. Согласно им, к примеру, температура жарки во фритюре должна быть постоянной от начала до конца процесса. Нельзя солить продукты непосредственно над фритюрной ванной, а после приготовления нужно дать жиру полностью стечь не менее чем в течение 10 секунд. Фритюрный жир необходимо сразу же заменить, если он вспенивается, над его поверхностью выделяется дым, его цвет и запах не соответствуют параметрам нормального масла или он используется более семи дней. Примечательно, что предприятиям также настоятельно рекомендовали ежедневно вести график замены жира с указанием состояния фритюра.
http://new.frio.ru//

Аналитика  
 

Актуально

Нет дотаций - не будет и рыбы

Если в ближайшее время государство не предпримет кардинальных и действенных шагов по дотациям рыбакам на покупку ГСМ, рыболовецкие маломерные суда прибрежных рыбопромысловых компаний прекратят вылов и доставку на берег свежей рыбы.
По данным инвестиционно-аналитической группы «Норге-Фиш», министры по рыболовству стран-членов Евросоюза наконец достигли консенсуса по вопросу оказания материальной помощи рыболовецкой отрасли.
Основой субсидирования послужил рост цен на топливо. Так, с 2002 года цена на дизельное топливо в европейских странах выросла на 240%.
В связи с этим Еврокомиссия выделит 2 млрд. евро. Помимо поддержки рыбаков в условиях топливного кризиса, эти средства должны пойти и на модернизацию отрасли.
По мнению руководителя инвестиционно-аналитической группы «Норге-Фиш» Митупова Тимура, в структуре стоимости рыбы топливная составляющая уже превышает 30%, и продолжает расти. Дальнейший рост цен на топливо вынудит рыбопромысловые компании прекратить вылов низкорентабельных пород рыбы, которые наиболее востребованы у большинства населения, и переключиться на вылов валютоемких и высокорентабельных биоресурсов.
Митупов Тимур отмечает, что если в ближайшее время государство не предпримет кардинальных и действенных шагов по дотациям рыбакам на покупку ГСМ, рыболовецкие маломерные суда прибрежных рыбопромысловых компаний прекратят вылов и доставку на берег свежей рыбы.
Руководитель Росрыболовства в рамках совещания в Элисте в июле отметил, что государство будет дотировать покупку рыбаками топлива только при условии поставок рыбы на российский берег. «Скорее всего, мы будем дотировать из бюджета только при поставках рыбы на российский берег. Экспорт пока дотировать не будем», - сказал Андрей Крайний.
По словам Андрея Крайнего, возможно, предоставление дотаций на покупку ГСМ будет увязываться с инвестициями в закупку и модернизацию судов. «Один рубль дотаций будет идти на рубль инвестиций в модернизацию судов», - уточнил Крайний. По его словам, рыбаки готовы на такое сотрудничество.
http://foodnewstime.ru/

Мнение

Громкая музыка в баре заставляет человека пить быстрее и чаще

По мнению бихевиористов из Университета Южной Бретани во Франции, посетители баров, в которых играет громкая музыка, выпивают свои напитки быстрее, делая при этом меньше глотков.
Группа ученых из данного учебного заведения провела три субботних вечера в двух местных барах, наблюдая за 40 посетителями в возрасте от 18 до 25 лет, которые пили пиво.
Вместе с владельцами заведений исследователи увеличивали и уменьшали громкость музыки, отмечая при этом частоту и скорость потребления алкоголя посетителями, не знавшими, что за ними наблюдают.
Повышение громкости поднимало среднее число потребляемых клиентами напитков с 2,6 до 3,4. Время потребления в среднем снижалось с 14,51 минуты до 11,45 мин.
Впрочем, ученые признают, что их исследование ограничивалось некоторыми факторами, в частности, небольшим масштабом его проведения и неприменимостью к каждому бару.
По их мнению, количество потребляемого посетителями алкоголя увеличивалось из-за того, что громкая музыка затрудняет разговор, вынуждая людей меньше говорить и больше пить.
Prian.ru

Ресторанная мозаика  
 

Новости

Московские стейки займут Исаакиевскую площадь

Московский ресторатор Михаил Зельман будет развивать в Петербурге сеть «Goodman Steak Houses». Первый ресторан появится на Исаакиевской площади в октябре этого года.
Как рассказал Михаил Зельман, совладелец холдинга «Арпиком» (вместе с Искандером Махмудовым держит 30 ресторанов в Москве), объем инвестиций в первый ресторан составит $ 1,5 млн. По его словам, сейчас в помещении ведется ремонт, но точный адрес ресторатор пока назвать отказался. Уточнил только, что он находится на Исаакиевской площади. Открытие заведения намечено на 15 октября.
В перспективе в Петербурге должно появиться 10 ресторанов Зельмана. Средний счет в них составит $ 40-50. Заготовки мяса будут готовиться на фабрике-кухне, которую создает «Арпиком» совместно с ОАО «РЖД» в поселке Металлострой. Это будет кейтеринговая фабрика, предназначенная для изготовления рационов питания для поездов «Siemens», которые будут запущены в марте 2009 года.
В Петербурге сейчас всего пять заведений типа steak house: «Stroganoff Steak House», «Korovabar», два ресторана «Монтана» и «Steak House» на Московском пр. Коронным блюдом заведений является стейк.
http://www.dp.ru/

В Шератоне новый шеф

Один их самых известных поваров России Константин Ивлев возглавил кухню гостиницы «Шератон Палас».
Константина Ивлева называют «художником в мире гастрономии», но его любимые блюда – не изощренные произведения гастрономии. Хотя и в области утонченных блюд он мастер. Как-никак за плечами Константина Ивлева целый ряд громких проектов, которые он или открывал, или возглавлял в качестве шеф-повара: «Раздоры-2000», «In Vino», «Poison», «L’Etranger», «Zebra Square», «Репортер», «Бульвар», «GQ Bar» и другие.
Свою кухню Ивлев именует «Лабораторией кулинарного хаоса», а если проще говорить – авторской. Каждое его блюдо, будь то куриная грудка, запеченная с молодым чесноком на картофеле по-домашнему с черным трюфелем или грибное пене – это оригинальная фантазия на заданную гастрономическую тему.
Теперь с кулинарными шедеврами мастера можно ознакомиться, посетив ресторан «Шератон Паласа».
http://www.gurman.ru/

Московский ресторан попал в рейтинг лучших в мире

К гастрономическим экспериментам известного столичного ресторатора Анатолия Комма посетители его заведений относятся по-разному. Одни становятся его почитателями, другие же, отведав пены со вкусом мяса, спешат в якиторию - успокоить вкусовые рецепторы более привычными ощущениями. Но оригинальный подход Комма к приготовлению блюд не мог не остаться не замеченным со стороны именитых ресторанных критиков. Один из самых авторитетных критиков внес ресторан «Варвары» в свой рейтинг.
Личный ресторанный рейтинг президента международного гастрономического конгресса Рафаэля Гарсия Сантоса является одним из самых влиятельных в кулинарной среде. Его ежегодные обновления создают или разрушают сложившиеся репутации, являются ориентиром для продвинутых гурманов всего мира. Сантос известен своей независимостью, бескомпромиссностью и требовательностью.
Поэтому появление в его рейтинге столичного заведения - большая честь для всего российского ресторанного бизнеса. Причем «Варварам» Сантос присудил 8.5 баллов из 10. Таким образом, проект Комма оказался на 23-м месте из 204. Очень неплохой старт!
Сантоса, видимо, поразили интерьеры «Варваров». Но не меньшее впечатление на него произвела русская кухня в экстравагантном прочтении Комма. В меню - борщ с мясными капсулами, пирожное из гречки, хлеб в виде капли. Остается только надеяться, что Сантос дал «Варварам» столь высокую оценку не в состоянии аффекта от необычных гастрономических ощущений. Но как бы то ни было, наши сделали очередной прорыв - теперь и в ресторанном деле. Остается этот результат закрепить и развить. Всего 22 позиции отделяют «Варваров» от звания главного ресторана планеты. Пока что этот титул, который год носит испанский «Эль Булли».
http://style.rbc.ru/

Новосибирский «Ресторатор» идет в Омск

Один из лидеров новосибирского рынка общепита - компания «Ресторатор» появится в Омске до конца 2008 года. Свои первые точки (китайское бистро «China Town» и блинную «Солнцепек») компания откроет на фуд-корте мегамолла «Мега-IKEA».
Как сообщили в компании, «Ресторатор» уже достиг договоренности с «Мегой» и провел мониторинг омского рынка. В портфеле «Ресторатора» 12 брендов: уже упомянутые «China Town» и «Солнцепек», пять тематических единичных баров («Депо», «Гараж», «Western», «Beer Mug» и «Angar»), служба доставки «Банзай"» и крупные сетевые проекты - гриль-бар «People’s», фаст -фуды «New York Pizza Novosibirsk», несколько трансформированный формат этого заведения «US Pizza» (пока заведения под этим брендом работают только в Челябинске) и итальянский ресторан «Перчини» (с этим брендом компания работает по франчайзинговому соглашению). Для «Ресторатора» точки в «Меге» - это начало экспансии, направленной на город. В дальнейшем компания будет делать ставку на самые популярные свои форматы - бар «People’s», демократичный итальянский ресторан «Перчини» и «американские» пиццерии. За исключением блинной «Солнцепек», форматы, в которых работает «Ресторатор», в Омске освоены мало. Можно сказать, что приход этой компании обернется для города новым этапом качественного развития. По мнению Анны Парамоновой, руководителя службы управления персоналом компании, основные конкуренты "Ресторатора " также сделают свои первые шаги в Омске с "Мегой". По оценкам экспертов, местным участникам рынка стоит готовиться, прежде всего, к кадровой конкуренции. Зарплаты и условия труда, которые предложат персоналу новосибирцы, привлекательнее, чем в омских компаниях. Например, средняя зарплата официанта в «Рестораторе» около 15000 рублей, против 11000 в Омске. Сами омские рестораторы согласны, что могут возникнуть некоторые трудности с персоналом с приходом «Ресторатора», поэтому нужно укреплять кадровую политику предприятий, а места хватит всем. «Рынок омского фаст -фуда не заполнен», - говорит специалист по маркетингу компании «Музыка и кино» Мария Пешехонова. По ее оценке, емкость омского рынка фаст -фуда - десятки миллионов рублей. Главные игроки – «Курочка рядом», «Ростикс», «Сабвей» - пока занимают не более нескольких процентов рынка.
Журнал «Бизнес-Курс»

В центре Челябинска откроется вторая «Pizza Mia»

В конце июля состоится запуск еще одного заведения уже знакомого челябинцам формата пиццерии - фаст-фуд.
Располагаться новая Pizza Mia будет на пр. Ленина. По словам Алексея Сартакова, директора «Pizza Mia» в Челябинске, расширение сети происходит в рамках единой программы по развитию компании: «Мы постоянно ищем подходящие помещения, и открыть еще одну точку мы запланировали еще в прошлом году».
Новое заведение будет функционировать по единым стандартам сети, поэтому никаких изменений в меню или среднем чеке не предполагается.
Известно, что помещение для пиццерии взято в аренду, сейчас в нем проводятся оформительные работы и ремонт. Сумма вложений в реконструкцию и запуск составляет более $350 тыс.
Стоит отметить, что за последние пару лет помещение на пр. Ленина, 83 повидало уже нескольких арендаторов: «Три перца», «Пицца Марио». Алексей Сартаков не стал комментировать причины фиаско предшественников, однако выразил уверенность, что новая «Pizza Mia» будет прибыльным проектом. Вернуть вложения планируется уже через 1,5-2 года благодаря большой проходимости места и удачному расположению.
http://www.dkvartal.ru/

Открылись

В Москве

Пивной ресторан «Старый мельник».
Пиво «Старый мельник» давно пользуется заслуженной популярностью в народе. Теперь у москвичей появилась прекрасная возможность поглощать его в неограниченных количествах в новом специализированном ресторане на улице Народного Ополчения.
Пивной ресторан «Старый Мельник на Октябрьском поле» создан в сотрудничестве с компанией «Эфес Пилснер Москва» и отличается от других аналогичных заведений не только отменным качеством пива, но и необычайно разнообразной кухней на любой вкус.
В меню заведения помимо традиционных пивных закусок, свиной рульки, баварских колбасок и франкфуртских сосисок представлены также домашние хачапури, шашлыки, запеченный в сливочном соусе судак с картофелем, три вида знаменитого «Цезаря», тёплый салат «Фаренгейт» из телячьей вырезки с рукколой, бараньи ребрышки с рисом и кабачками, изысканные соусы собственного производства и даже фирменный «Джентльменский набор» (сельдь, огурцы маринованные, опята маринованные, сухарики, сало соленое).
http://www.restoran.ru/

Ресторанная жизнь за рубежом  
 

Новости

В Глазго появится крупнейший ресторан индийской кухни

В здании бывшего отеля Kelvin Park Lorne Hotel в Глазго появится крупнейший в городе ресторан индийской кухни.
Проектом займется предприниматель Арчи Шариф, в реконструкцию здания будет вложено примерно 9 млн. долларов. Ресторан откроется в октябре.
По словам Арчи Шарифа, изначально планировалось «довести» отель до трёх звезд, но конечная цель - четырехзвездочная гостиница. Ресторан будет пристроен к отелю. Немало средств было потрачено на приобретение камня для строительства ресторана, который бы сочетался с главным зданием. Возможно, новый ресторан станет крупнейшим рестораном карри в Шотландии.
http://www.hotels.su/

Италия борется против иностранной кухни

Итальянская правая партия Северная Лига (Nothern League) предложила принять решительные меры по сохранению исторического облика одной из крупнейших областей Италии. Согласно проекту нового закона, предложенному партией региональному совету Ломбардии, с улиц этой провинции должны исчезнуть предприятия с явной иностранной окраской, такие как турецкие кебабы и рестораны с китайской едой.
Согласно предложению Северной Лиги, правительству Ломбардии следует запретить в исторических центрах бизнес, «несовместимый с исторической обстановкой региона, к примеру фаст-фуд, китайские рестораны, кебаб-ларьки, секс-шопы и другие коммерческие предприятия, которые противоречат району с тысячелетней историей, каким, безусловно, является Ломбардия».
Северная Лига входит в консервативный блок действующего премьер-министра Италии Сильвио Берлускони. По словам представителя партии Дэниэла Белотти, некоторые другие итальянские регионы, такие как Тоскания, уже имеют право вводить ограничения на бизнес в своих исторических районах. Ломбардия же, расположенная в северной Италии между Альпами и долиной реки По, является экономическим локомотивом страны.
Как и везде в Европе, все больше и больше итальянцев предпочитают есть вне дома, посещая различные рестораны и кафе, в которых могут попробовать нечто иное, нежели традиционную пасту, рыбу, оливковое масло и красное вино. Однако если предложенный закон будет принят, большому числу итальянцев придется забыть о ставшем уже привычным разнообразии в пище.
http://top.rbc.ru/

Европа останется без утки по-пекински

В скором времени в европейских ресторанах в силу вступит запрет на приготовление утки по-пекински.
В Евросоюзе введен запрет на использование специальных духовок, в которых готовится знаменитое китайское блюдо. Как пишет британское издание The Mail on Sunday, инспекторы опечатывают духовки в ресторанах в связи с тем, что они не отвечают европейским нормам выброса угарного газа. Запрет на приготовление утки по-пекински введен уже в 10 лондонских ресторанах, в остальных утку перестанут готовить в ближайшие недели.
http://www.echoekb.ru/

Рестораны Нью-Йорка обязали сообщать о количестве калорий в блюдах

Отныне в меню фаст-фудов в Нью-Йорке возле каждого блюда будет указываться его калорийность. Такое нововведение будет касаться именно ресторанов быстрого питания.
Первоначально распоряжение нью-йоркского управления здравоохранения об обязательной публикации сведений о калорийности блюд в ресторанных меню было введено год назад. Тем не менее, владельцы пунктов общепита по понятным причинам изо всех сил сопротивлялись этой инициативе и оспаривали ее в судах. Здешние гамбургеры и картофель фри считаются одними из популярнейших блюд среди американцев.
После многомесячных судебных баталий, однако, было решено, что рестораны должны уведомлять своих гостей о количестве калорий, которые попадут в их организм во время еды.
Несмотря на заверения о согласии с новыми требованиями нью-йоркских властей, городские пункты питания, похоже, не особенно торопятся с выполнением этих указаний. С сегодняшнего дня за нарушение «калорийного» правила владельцев ресторанов могут оштрафовать на сумму до 2 тыс. долларов. Впрочем, нововведение касается лишь владельцев тех сетевых пунктов общепита, у которых в масштабе всей страны есть более 15 «точек».
http://rus.newsru.ua/

Новости Великобритании: благодаря удорожанию ресторанов растет торговля на вынос

Американская сеть «Domino's Pizza» в Соединенном Королевстве и Ирландии сообщила о значительном росте доходов от торговли на вынос. Из-за нехватки наличных потребители посещению ресторанов предпочитают брать еду с собой, сообщает BBC News.
Председатель правления Domino Стефан Хемсли (Stephen Hemsley) заявил, что он наблюдает среди потребителей тенденцию расходовать на еду как можно меньше и от этого реже посещать рестораны.
Драматическое увеличение цен на продукты питания и топливо, начавшееся во второй половине 2007 года, продолжает оказывать влияние на потребителей. Так, за первое полугодие 2008 года прибыль от этого вида обслуживания возросла на 32,7% до 10,9 млн. фунтов стерлингов.
http://www.k2kapital.com/

В Берлине сносят легендарный ресторан

Легендарный ресторан «Михендорф» в скором времени уступит место автотранспортной магистрали.
В Берлине в следующий понедельник сносят ресторан и заправочную станцию «Михендорф», которые во времена разделения города на Западную и Восточную части служили одними из немногих мест, где разделенные Берлинской стеной родственники могли увидеть друг друга. Ресторан и заправка просуществовали 70 лет, однако теперь на этом месте планируется проложить восьмиполосную автомагистраль.
http://radio.businessfm.ru/

В тему  
 

В Калининградской области поставили памятник балтийским шпротам.

В городе Мамоново Калининградской области установлен памятник шпротам.
Памятник представляет собой большой мраморный стол с водружённой на нем банкой со шпротами. Одна из рыбок-шпротин увенчана золотой короной. Все объясняет выбитая на столе надпись: «Шпроты – это жемчужина в короне рыбной промышленности». Памятник построен за счёт внебюджетных средств, на спонсорские пожертвования.
Мамоново - небольшой городок, что на российско-польской границе, с 1948 года там коптят шпроты на местном рыбоконсервном комбинате.
Несколько лет назад меру города пришла в голову идея отобрать славу у Латвии, которая у россиян считается столицей шпрот.
Памятник шпротам в Мамоново символизирует «российскую прописку» этого знаменитого в советские годы копченого рыбного деликатеса.
Автор памятника - местный скульптор Федор Мороз, работы которого украшают Калининград и Светлогорск.
По мнению скульптора, памятник будет пользоваться популярностью у туристов. «Одна из шпротин не случайно в короне: люди смогут подойти и дотронуться до нее - на счастье», - сказал Мороз.
http://www.news.eda-server.ru/


Еженедельно выходит два Вестника:

Вестник для индустрии питания
(новости ресторанного бизнеса)
выходит по вторникам

Вестник для индустрии гостеприимства
(новости отельного бизнеса)
выходит по четвергам

Если Вы хотите изменить состояние подписки (изменить, добавить или удалить электронный адрес), воспользуйтесь ссылкой:
Управление рассылкой.

С уважением, Информационный Проект ПИР
www.pir.ru

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР:
Журнал "ГОСТИНИЦА И РЕСТОРАН: БИЗНЕС И УПРАВЛЕНИЕ"
www.hospitality.ru